BELANCE

bilo da želite da pripremite puslice ili beze koru, važno je da se pridržavate ovih pravila

1. Starost jaja
Šam (sneg, šaum, snijeg) velikog volumena je najbolje pripremati od jaja koja su stara najmanje 3,
4 dana. Starija jaja se lakše ulupaju u penu, pena ima veći volumen, ali i lakše spadne. Ukoliko vam
je volumen šama važniji od stabilnosti pene, koristite starija jaja. Za čvršći šam koristie što svežija
jaja.
2. Jaja nisu odgovarajuće temperature
Hladna jaja se lakše odvajaju od onih koja su sobne temperature, jer su belanca čvršća. Budite
veoma pažljivi prilikom razdvajanja belanaca i žumanaca. Nakon razdvajanja jaja, ostavite ih da
dostignu sobnu temperaturu, tako će šam dostići odličan volumen prilikom lupanja. Nakon vađenja
iz frižidera i odvajanja belanaca i žumanaca, sačekajte oko 30 minuta pre pripreme šama.
3. U belancima ostaje malo žumanca
I najmanji trag žumanaca može sprečiti belanca da se dobro umute. Odolite iskušenju da prstima
vadite žumanca. Možete to učiniti parčetom hleba ili štapićem za uši. Naravno, u tim slučajevima
vodite računa da ne ostanu u belancima mrvice ili parče vatice.
4. Posude i pribor
Duboke posude sa zaobljenim dnom od nerđajućeg čelika ili staklene, su najbolje za pripremu šama
od belanaca. Izbegavajte plastično posuđe jer ono često može da sadrži tragove ulja koje može
sprečiti belanca da se umute u čvrst šam. Najvažnije je da posuđe i pribor budu besprekorno čisti i
suvi. Šam je veoma osetljiv i ne reaguje dobro na vlagu i nečistoću.
5. Mućenje
Pre mućenja, u belanca stavite mrvicu soli.
Trunku posoljena belanca mutiti do meke pene, pa tek tada, postepeno dodavati kristal šećer - u 3
navrata. Kada počnete da mutite šam, nemojte nikako praviti pauze.
Ukoliko belanca ne mutite ručno već mikserom, postepeno povećavajte brzinu.
Mešajte dok šam ne dobije meke vrhove, ravnomernu belu boju, te postane: gust, sjajan i
“paperjast”. I ne pomera se ako nagnete posudu. Kada dobijete takvu smesu belanca su pravilno
ulupana.
Ako preterate šam će izgubiti čvrstinu.
Šam koristite odmah, ili ga odložite u frižider; struktura će mu se pokvariti na sobnoj temperaturi.
6. Pečenje
Kako bi vlaga postepeno isparavala iz šama, potrebno je da belanca pečete na niskoj temperaturi,
odnosno da ih sušite. Ako nemate ventilator, otvorite malo vrata od rerne. Meni se beze kore suše
oko 1, 5-2 sata na 100°C, sa malo otvorenim vratima pećnice, to uradim tako da gurnem kuhaču u
vrata, ona ih drži lagano otvorenima, ali ne previše, i onda para izlazi van, ne izlazi prevelika
toplina, a kore se suše.Mora se dozvoliti pari da ide van,
Ako je rerna prevruća, dobićete hrskavu koru i gnjecavu sredinu poslastice.
7. Hlađenje
Pustite da pečena beze kora ili puslice odstoje u poluotvorenoj rerni nakon pečenja.
Sušene kore prije nego što počnete skidati s papira, dobro ohladite.
8. Vlažnost u prostoriji
Pokušajte da izbegnete pripremu šama od belanaca kada je velika vlažnost vazduha. Šećer iz šama
upija vlagu, biće potrebno duže da se peče i može se desiti da vam poslatica ne uspe.