GRAĐA MESA

Meso je najvećim delom izgrađeno od skeletnih, odnosno poprečno prugastih mišića, vezivnog i
masnog tkiva životinja, a ima vrlo malo nervnog i epitelnog tkiva.

Skeletni mišići :
Na površini skeletnih mišića nalazi se vezivno tkivna opna (epimisium), koja se u unutrašnjosti
mišića povezuje sa nešto finijom vezivno tkivnom tvorevinom (perimisium), kroz koji prolazi
krvni i limfni sudovi i nervi, dok se oko samih mišićnih vlakana nalazi vrlo fina mreža vezivno
tkivnih vlakana (endomisium).Endomisium povezuje nekoliko 10 mišićnih vlakana u primarne
mišićne snopove, koji su dalje u mišiću povezani perimizijumom.
Mišićna vlakna čine od 75-92 % volumena mišića, ostalo je vanćelijska tečnost, vezivno i masno
tkivo, krvni i limfni sudovi i nervi.
Mišićno vlakno su ćelije cilindričnog oblika.Membrana mišićnih vlakana sarkolemu izgrađuju
lipoidi i manjim delom proteini.Lipoidi su polženi u dva paralelna sloja, pri čemu su u
unutrašnjosti membrane lipofilni radikali masnih kiselina povezani hidrofobnim vezama, dok se
hidrofilni polovi molekula nalaze na površinama sarkoleme.Ispod sarkoleme ima najviše jedra.U
sarkoplazmi ima najviše vode u kojoj su rastvoreni albumini, globulini i neproteinske azotne
materije i mineralne materije; u sarkoplazmi su suspendovane granule glikogena i kapljice masti.
Najveći deo volumena mišićnog vlakna ispunjavaju kontraktilne organele, miofibrili.Postoje
dugi i tanki miofibrili.
Sama dužina miofibrila poprecno prugastog misica zavisi od dužine dve zone : svetla zona I
(izotropna) i tamna A (anizotropna) polja, od kojih potiču poprečna prugasta mišićna
vlakna.Svetla polja podeljena su jednom tankom tamnom Z-linijom da dva dela.
Rastojanje između dve Z-linije naziva se srkomera i pretstavlja strukturnu i funkcijonalnu
jedinicu miofibrila.
Miofibrile izgrađuju debeli i tanki mifilamemti.Svaki debeli mifilament okružen je sa 6 tankih
miofilamenata, odnosno svaki tanki miofilament je okružen sa 3 debela.Miofilamenti u prostoru
zauzimaju heksagonalan položaj.
U sredini A-zone nalazi se H-zona,svetlija je od svoje okoline, u kojoj se nalaze samo debeli
miofilamenti. Dužina sarkomere i širina H-zone su promenljive i zavise od stanja mišićne
kontrakcije.Sarkomera opuštenog mišića je duža, a H-zona šira, dok su za vreme kontrakcije
njihove dimenzije srazmerno manje.
Z-linija je tvorevina izgrađena od ultratankih Z-filamenata, za koju su vezani tanki miofilamenti
susednih sarkomera.Svaki tanki filament jedne sarkomere povezan je sa 4 Z-filamenta, a preko
njih sa 4 tanka filamenta susedne sarkomere.
Miofibrili su okruženi sarkoplazmatičnim retikulom, koji u mišićnim ćelijama predstavlja
rezervoar jona kalcijuma (Ca).

Tipovi mišićnih vlakana:

Mišići su izgrađeni od 3 metabolička tipa mišićnih vlakana :
1)bela (svetla), 2.crvena (tamna) i 3.intermedijalna vlakna.

Crvena mišićna vlakna su bolje vaskularizovane, sadrže više mioglobina, imaju veći broj
mitohondrija i sintetišu energiju (ATP) pretežno u oksidativnom metabolizmu.Kontrakcija
crvenih mišićnih vlakana je sporija i trajniija.
Bela mišićna vlakna su slabije vaskularizovana, imaju manje mioglobina i manji broj
mitohondrija, ali sadrže veše glikolitičkih enzima i sintetišu energiju pretežno u anoksidativnom
(glikolitičkom) metabolizmu.Bela mišićna vlakna se brže kontrahuju i njhova kontrakcija je
kraća.

VEZIVNO TKIVO

Grade ćelije, osnovna supstancija i vanćelijska vlakna.Ćelije vezivnog tkiva (fibroblasti i

fibrociti) luče osnovnu supstancu koju čine rastvoreni glikoproteini (hijaluronska kis. i
hondroitin-sulfat), zatim tropokolagen i propoelastin iz kojih se u osnovnu supstanci obrazuju
kolagena i elastična vlakna.
Kolagena vlakna nastaju povezivanjem molekula tropokolagena,koji grade prvo mikrofibrile,
zatim fibrile, i najzad vlakna.Prema načinu vezivanja tropokolagena razlikuju se : fiblilarni
(I,II,V,IX), nefibrilarni (IV), filamentozni (VI, VII) tipovi kolagena.Epimizium i perimizium
grade tipovi I i III, a endomizium fibrilarni tip III i V i filamentozni tip VII kolagena.
U kolagenu mladih životinja broj veza između molekula je manji i veze su slabije, pa kolagen
ima rastresitu strukturu i bolju rastvorljivost, što je jedan od osnovnih uzroka finije strukture i
mekše teksture mesa mladih životinja.Sadržaj vezivnog tkiva u mišićnom sistemu varira od 6 do
27%.

HEMIJSKI SASTAV MESA

Meso sadrži sve vrste hranjivih materija u većoj ili manjoj mjeri, ali su mu bitan i najvažniji
sastojak bjelančevine. Značaj mesa kao namirnice sastoji se u tome što ono u vrlo povoljnom
odnosu sadrži najvažnije hranjive sastojke: bjelančevine, masti, mineralne materije i vitamine.
Meso kao hrana omogućava obnavljanje tjelesnih tkiva, potpomaže najvažnije fiziološke
funkcije u organizmu i povećava njegovu otpornost prema bolestima. Sadržaj najvažnijih
sastojaka mesa prilično varira i zavisi od vrste, starosti, stepena utovljenosti životinje od koje
potiče kao i dijelova tijela sa kojih je uzeto.
Bjelančevine: Prehrambena vrijednost mesa zavisi od sadržaja bjelančevina.
Ukupan sadržaj bjelančevina u mesu nije dovoljan za procjenu njegove prave vrijednosti. Prava
vrijednost zavisi od aminokiselinskog sastava. Za oko 10 amino-kiselina je dokazano da imaju
nezamjenjivu ulogu u ishrani ljudi. Proteini mesa sadrže svih 10 nezamjenjivih amino-kiselina,
pa se zbog toga meso ubraja u grupu namirnica najveće hranjive vrijednosti. Međutim, svaki
komad mesa nema isti sastav amino-kiselina, pa prema tome ni istu hranjivu vrijednost.
Bjelančevine u mesu zastupljene su u mišićnom i vezivnom tkivu. One se razlikuju ne samo u
strukturi, nego i u hemijskom sastavu, pa prema tome i u prehrambenoj vrijednosti. Mišićne
bjelančevine su puno-vrijedne, a bjelančevine vezivnog tkiva imaju znatno manje esencijalnih
aminokiselina. Sadržaj bjelančevina u mesu se kreće od 15-20%.
Masti: U mesu ima masti od 5 do 50%. Masti imaju relativno najveću energetsku vrijednost.
Određena količina masnog tkiva ima značaj i za kvalitet mesa, jer uslovljava njegove važne
osobine kao što su: sočnost, miris i ukus mesa.
Voda: u mesu je ima od 50 do iznad 70%. Meso različitih životinja, kao i od različitih dijelova
tijela jedne životinje sadrži različite količine vode.
Ukoliko je veći sadržaj masti utoliko je manji sadržaj vode, a energetska vrijednost mesa je veća.
Odnos masti i vode je međusobno povezan i dokazano je postojanje korelacije.
Meso mladih životinja sadrži relativno više vode u odnosu na meso starijih životinja, ( po pravilu
je ono i manje masno).
Ugljeni hidrati: u životinjskim tkivima nalaze se pretežno u obliku glikogena (životinjskog
skroba) Meso sadrži u maloj količini glikogen (0,05 do 0,16%).
Glikogena ima najviše u jetri, a zatim u mišićima. U konjskom mesu ima najviše glikogena.
Iako je količinski udio ugljenih hidrata veoma mali, njihova uloga u nastajanju određenih
osobina mesa je vrlo velika. Poslije klanja glikogen se pretvara u mliječnu kiselinu koja ima
ulogu konzervansa za održavanje mesa.
Vitamini: U mesu su predstavljeni grupom B, vitaminom A i u tragovima vitaminom C.
Vitaminima su najbogatiji unutrašnji organi, a naročito jetra i bubrezi. Gubici u preradi se kreću i
do 10%. U mesu ima manje vitamina u odnosu na druge namirnice npr.voće i povrće.
Mineralne materije: Predstavljene su fosforom, kalcijem, magnezijem i kalijem, i to uglavnom
u obliku fosfata, NaCl, željezom i dr. One se kreću u količini od 0,8 do 1,0%.Ukoliko se u mesu
nalazi više masnog tkiva, manje je mineralnih materija i obratno.
Kalcijum i djelimično fosfor su najviše zastupljeni u kostima.
U mesu se nalaze i drugi elementi važni za ishranu ljudi: cink, fluor, brom, kobalt.