4/13/2018 Raž — Namirnice | Coolinarika

Namirnice

Raž
Engleski naziv: rye; Latinski naziv: Secale cereale L.;
coolinarika 30.03.2006.
07.10.2004.
26.11.2007.
19.04.2007.
15.10.2012.
11.10.2004.
04.09.2006.
12.11.2007.
Smatra se da potječe iz Turske ili Afganistana, gdje još uvijek raste u divljini, a dugo je bila smatrana korovom. Po
morfološkoj građi i biološkim svojstvima najsličnija je pšenici. Najviše se koristi raženo brašno, i to za pripremu kruha,
peciva i kolača.

NAMIRNICA NUTRITIVNA TABLICA COOL PREPORUKE

Opis i podrijetlo
Nakon pšenice, raž je najvažnija žitarica. Smatra se da potječe iz Turske ili Afganistana, gdje još uvijek raste u divljini, a dugo je bila
smatrana korovom i stočnom hranom. Po morfološkoj građi i biološkim svojstvima najsličnija je pšenici. Relativno je mala količina
glutena u raži, tako da je kruh koji se radi isključivo od raženog brašna veoma gust i tvrd, te ga treba kombinirati s pšeničnim ili nekim
drugim brašnom. Budući da nemaju vanjski zaštitni sloj, raž i pšenica su jedine dvije žitarice koje se mogu koristiti bez ikakve prerade.

https://www.coolinarika.com/printable/namirnica/raz 1/6
4/13/2018 Raž — Namirnice | Coolinarika
Prema stupnju uklanjanja posija ili čišćenja tijekom mljevenja, raženo brašno se gradira
na različite tipove. Što se više posija uklanja, brašno je svjetlije, ima manje bjelančevina
i vlakana, te ima blaži okus.
Raženo brašno se često
koristi u smjesama
Energetska i nutritivna vrijednost brašna za integralni kruh,
Sirova zrna raži u 100 g sadrže: 11 g vode, 70 g ugljikohidrata, 15 g proteina i 2,5 g masti. kao dodatak pšeničnom i
Energetska vrijednost iznosi 335 kcal / 1400 kJ u 100 g. kukuruznom kruhu.
Proizvodi od raži, kao što su brašno i kruh, izvrstan su izvor prehrambenih vlakana. Od
minerala odličan je izvor mangana (2,7 mg, što čini 100% RDA), selena (35,3 μg, što čini 66% RDA), fosfora (374 mg, što čini 47% RDA),
magnezija (121 mg, što čini 40% RDA), cinka (3,7 mg, što čini 37% RDA), a dobar je izvor kalija (264 mg, što čini 13,2% RDA).

Kao i ostale žitarice, bogata je vitaminima B kompleksa: odličan je izvor pantotenske kiseline (1,5 mg, što čini 29% RDA), niacina (4,3
mg, što čini 27% RDA), tiamina (0,3 mg, što čini 26% RDA), dobar je izvor riboflavina (0,3 mg, što čini 19% RDA) i B6 (0,3 mg, što čini 17%
RDA).

Raženo brašno često se koristi u smjesama brašna za integralni kruh, kao dodatak pšeničnom i kukuruznom kruhu. Ono takvom kruhu
podiže hranjivu vrijednost, daje mu specifičan, puniji okus i znatno produžava njegovu svježinu. Izdašan kruh koji nalazimo u trgovinama
pod imenom "raženi" obično se radi od 30% raženog i 70% pšeničnog brašna.

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10 posto dnevnih potreba RDA
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20 posto dnevnih potreba
RDA
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)

Ljekovitost
Brašno od raži sadrži manju količinu glutena, tj. ima bjelančevina koje tvore gluten, ali on nije tako čvrst i fleksibilan kao onaj u
pšenice. Zbog toga je raženi kruh gušći i žilaviji nego pšenični. Ovo brašno odlikuje se višim sadržajem kalcija, željeza te bjelančevinama
veće prehrambene vrijednosti u odnosu na pšenično brašno. Kruh od samog raženog brašna ima više vlage i duže zadržava svježinu,
tamniji je, ima slabije razvijenu sredinu i nije šupljikav kao pšenični.

Istraživanja su pokazala da kruh od pšenice, zbog manjeg sadržaja škroba, potiče jači inzulinski odgovor nego kruh od raži, što znači da
je prikladniji za dijabetičare.

Osim zbog osebujnog okusa, mirisa i odličnih nutritivnih svojstava, raženi je kruh tražen i
zbog minimalnog sadržaja glutena, a najviše zbog visokog sadržaja ukupnih vlakana. Ona
imaju ulogu u probavi, održavaju normalnu razinu kolesterola i šećera, reguliraju rad
crijeva i održavaju crijevnu mikrofloru. Povećavaju osjetljivost inzulina i tako sprječavaju Raž, kao i njene
razvoj dijabetesa tipa 2. Usporavanje probave daje osjećaj sitosti, a uz to necelulozni proizvode, držite u
polisaharidi imaju visoki kapacitet vezanja vode, stoga se hrana bogata dijetetskim
vlaknima preporuča tijekom redukcijskih dijeta. Vlakna smanjuju rizik od raka debelog
zatvorenim posudama na
crijeva i hemoroida te stvaranja žučnih kamenaca, jer ubrzavaju transport kroz debelo hladnom, suhom i
crijevo i reduciraju izlučivanje žuči. Potrebe za dijetetskim vlaknima su veće kod tamnom mjestu od
konstipacije, hemoroida, visoke razine šećera i kolesterola.
nekoliko mjeseci do
Konzumiranje cjelovitih žitarica najmanje šest puta tjedno pomaže ženama u menopauzi godinu dana.
koje imaju problema s povišenim kolesterolom, visokim tlakom ili drugim bolestima
kardiovaskularnog sustava.

Žitarice sadrže fitokemikalije – fenole, koji imaju antioksidativno djelovanje. Oni su u žitaricama u vezanom obliku, a u voću i povrću u
slobodnom obliku. Međutim, vezani fenoli se djelovanjem bakterija u crijevima oslobađaju, te imaju slično antioksidativno djelovanje
kao i slobodni. U žitaricama se u obilju nalaze i lignani, koji u probavi prelaze u oblik za koji se smatra da štiti od raka dojke i drugih
hormonskih oblika raka.

https://www.coolinarika.com/printable/namirnica/raz 2/6
4/13/2018 Raž — Namirnice | Coolinarika
Raž je odličan izvor mangana, minerala koji sudjeluje u procesima metabolizma i sintezi masnih kiselina neophodnih za održavanje
zdravog živčanog sustava. Mangan je ključni sastojak enzima koji štiti od štetnog djelovanja radikala. Pomaže tijelu da iskoristi nekoliko
ključnih nutrijenata, primjerice vitamine B (biotin, tiamin), vitamin C i kolin. Održava čvrstoću i zdravlje kostiju, normalnu razinu krvnog
tlaka, te potiče optimalan rad štitne žlijezde.

Magnezij ima ulogu u relaksaciji živaca i mišića te održavanju cirkulacije krvi. Magnezij u kostima je dio minerala, a ostalo se nalazi na
površini kostiju (skladišne zalihe). S kalcijem osigurava tonus mišića i živčanog sustava.

Ražene klice lako su probavljive, a zbog bogatog sadržaja vitamina i minerala preporučuju se anemičnim osobama, rekonvalescentima i
djeci.

U zapadnim zemljama osobito se cijeni kreker načinjen od raženog brašna (rye cracker) i hruskavi kruh (crisp bread).

Kupovanje i čuvanje
Raž je žitarica izgledom slična pšenici, samo što su joj zrna duža i tanja, a boja joj varira od žućkasto smeđe do sivkasto zelene. U
dućanima je dostupna u obliku zrna, brašna i pahuljica.

Zrno raži možete kupovati u specijaliziranim trgovinama, najčešće u određenim pakiranjima. Kod kupovine obratite pažnju na datum
upotrebe i na moguće znakove vlage. Isto vrijedi i kod kupovine raženog brašna i pahuljica.

Raž, kao i njene proizvode, držite u zatvorenim posudama na hladnom, suhom i tamnom mjestu od nekoliko mjeseci do godinu dana.

Priprema jela od raži

Kao i sve žitarice, prije kuhanja raž dobro isperite pod tekućom vodom kako bi isprali nečistoću i odlomljene dijelove. Zatim na
određenu količinu raži dodajte četiri puta više kipuće vode, uz dodatak malo soli. Nakon što je voda ponovno zakipila, smanjite vatru,
poklopite posudu i kuhajte još sat vremena. Ukoliko želite da vam zrna budu još mekanija, raž močite preko noći i kuhajte dva puta
duže.

Kuhana zrna raži koristite kao prilog uz razna povrtna ili mesna jela te u kombinaciji s drugim žitaricama, poput ječma i riže. Ražene
pahuljice se, pak, najčešće poslužuju s jogurtom za doručak ili međuobrok.

Ipak, najviše se koristi raženo brašno, i to za pripremu kruha, peciva, pa i kolača. S

obzirom da raženo brašno sadrži manje glutena od pšeničnog, prilikom pripreme stvara s
kvascem manje ugljičnog dioksida, pa se zbog toga i tijesto manje diže, a kruh je
Ražene klice lako su
kompaktniji. Često se iz tog razloga raženom brašnu dodaje dio pšeničnog bijelog brašna. probavljive, a zbog
bogatog sadržaja
Raženi kruh se priprema uz dodatak kvasca, tople vode i dijela pšeničnog brašna. Tijesto
vitamina i minerala
se može pripremati i uz dodatak tamnog piva, začina poput kima i ružmarina te
nasjeckane rajčice ili luka. Sjeverna Europa, osobito Švedska, Finska i Velika Britanija, preporučuju se
osobito je razvila pripremu različitih vrsta raženog kruha, kao i jela s njim. Poznata anemičnim osobama,
švedska limpa raženi je kruh aromatiziran narančinom koricom, melasom te zdrobljenim
sjemenkama anisa, kima i komorača. Finci pripremaju raženi kruh u kombinaciji s dijelom
rekonvalescentima i
pšeničnog brašna, maslacem, kvascem te pivom, mlaćenicom ili vodom u kojoj se kuhao djeci.
krumpir. Britanci, pak, miješanom raženom kruhu dodaju nasjeckane suhe smokve i
sjemenke komorača. U Međimurju se može pronaći klecinprot, aromatizirani raženi kruh
uz dodatak sušenih šljiva, krušaka i jabuka.

Ploške raženog kruha, uz dodatak dimljenog lososa ili raznih salama te kiselih krastavaca, izvrsno će prijati uz različite sirne namaze.
Stariji raženi kruh možete narezati na kockice i pripremiti croûtone, koje možete koristiti kao dodatak nadjevima za teleća prsa,
salatama, krem ili ragu juhama. Sušeni kruh možete i samljeti i tako dobiti mrvice koje možete koristiti za paniranje gljiva, za premaz
mesa u kombinaciji sa senfom i začinima ili kao dio nadjeva za pileća prsa.

Za promjenu, u pripremi tijesta za pizzu, palačinke ili kolače dio pšeničnog brašna zamijenite raženim te ih na taj način obogatite novim
okusom i nutritivno vrednijim jelom.

https://www.coolinarika.com/printable/namirnica/raz 3/6
4/13/2018 Raž — Namirnice | Coolinarika

Raž se koristi u 15 recepata:

Raženi kruh

Gambaloci

Raženi kruh iz pekača

Integralni kruh iz pekača

Nadjevene rajčice

Njemački kruh

https://www.coolinarika.com/printable/namirnica/raz 4/6
4/13/2018 Raž — Namirnice | Coolinarika

Raženi kruh sa sezamom

Kruh “Trio”

Klecinprot

Raž s mlijekom

Žur – juha s kiselim kvasom

Salata od kuhane raži

Raž — svi recepti

Usporedi namirnice

https://www.coolinarika.com/printable/namirnica/raz 5/6
4/13/2018 Raž — Namirnice | Coolinarika

Namirnica 1*

Namirnica 2*

Namirnica 3

Usporedi

© Podravka d.d. 2003.—2018.

https://www.coolinarika.com/printable/namirnica/raz 6/6