Nama asisten: Seni N.

Safitri
Tanggal Praktikum: 19 April 2017
Tanggal Pengumpulan: 26 April 2017

PENGUJIAN KUALITAS SUSU SEGAR

Syifa Noorazizah Husein (240210140109)

ABSTRAK

Susu kaya akan nutrisi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan
seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat
dibutuhkan oleh manusia, namun sifat susu yang mudah rusak dapat berakibat
pada perubahan kualitas susu. Kualitas susu sangat dipengaruhi terutama oleh
karakteristik fisik dan kimia susu. Tujuan praktikum ini adalah mengetahui
kualitas susu sapi dan susu kambing segar berdasarkan karakteristik fisik dan
kimia susu. Hasil pengamatan menunjukan bahwa warna, bau, rasa, dan
kekentalan susu kambing lebih tinggi dibandingkan susu sapi. Nilai pH susu
kambing sedikit lebih rendah dibandingkan susu sapi yaitu berkisar antara pH
6,68 – 6,71 pada susu kambing dan pH 6,8 – 6,81 pada susu sapi. Berat jenis susu
kambing yang lebih tinggi dari susu sapi yaitu pada pada susu kambing 1,052 –
1,110 g/ml, sedangkan susu sapi antara 1,050 – 1,054 g/ml. Suhu susu kambing
lebih rendah akibat penyimpanan susu pada suhu rendah yang dilakukan sebelum
pengujian.

Kata Kunci : Kualitas, sifat fisik dan kimia, susu kambing, susu sapi

ABSTRACT

Milk is rich in nutrients because it contains complete and balanced dietary

substances such as proteins, fats, carbohydrates, minerals, and vitamins that are
very needed by humans, but the nature of milk that is perishable can result in
changes in milk quality. The quality of milk is strongly influenced mainly by the
physical and chemical characteristics of milk. The purpose of this practice is to
know the quality of cow milk and goat milk based on physical and chemical
characteristics of milk. The results showed that the color, smell, taste, and density
of goat milk was higher than cow milk. The pH value of goat milk is slightly lower
than that of cow milk which ranges between pH 6.68 - 6.71 in goat milk and pH
6.8 - 6.81 in cow milk. Density of goat milk was higher than cow's milk, on goat's
milk is between 1,052 - 1,110 g/ml, while cow's milk density is between 1,050 -
1,054 g/ml. Goat milk temperature is lower due to milk storage at low
temperatures conducted prior to testing.

Keywords : Cow milk, goat milk, physical and chemical properties, quality
PENDAHULUAN
Susu merupakan bahan pangan hewani yang cukup banyak diproduksi
dan dikonsumsi di Indonesia. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS),
produksi susu segar nasional pada tahun 2016 mencapai angka 852.951
Ton/Tahun. Susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang
dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan
(Hadiwiyoto, 1983). Susu yang banyak dijual dan dikenal di pasaran adalah susu
sapi, walaupun sebenarnya susu kambing tidak kalah nilai gizinya dibandingkan
dengan susu sapi, namun karena faktor kebiasaan dan ketersediaannya maka
susu sapi lebih menonjol di pasaran (Sumudhita, 1989).
Susu kaya akan nutrisi karena mengandung zat-zat makanan yang
lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin
yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Secara kimiawi susu normal mempunyai
susunan sebagai berikut: air (87,20%), lemak (3,70%), protein (3,50%), laktosa
(4,90%), dan mineral (0,07%) (Sumudhita, 1989). Terlepas dari itu, susu
memiliki kelemahan yaitu sifat susu yang mudah rusak dapat berakibat pada
perubahan kualitas susu. Kualitas susu sangat dipengaruhi terutama oleh
karakteristik fisik dan kimia susu.
Menurut Hadiwiyoto (1983), mutu atau kualitas susu merupakan
hubungan sifat-sifat susu yang mencerminkan tingkat penerimaan susu tersebut
oleh konsumen. Kualitas susu dapat dilihat dari susunan (kimia) dan keadannya
(fisik). Susunan susu merupakan bahan-bahan yang merupakan bagian dari susu
yang meliputi air, lemak, laktosa, bahan kering dan bahan kering tanpa lemak,
sedangkan keadaan susu dapat dilihat secara fisik yang meliputi kondisi
organoleptik, kebersihan, titik beku, berat jenis dan mikrobiologis susu
(Sumudhita, 1989). Pengujian sifat fisik dan kimia susu segar juga berguna
untuk mencegah adanya pemalsuan susu, karena susu yang dipalsukan akan
mengubah sifat fisik dan kimia susu pada normalnya. Berdasarkan permasalahan
tersebut, praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kualitas susu segar
berdasarkan sifat fisik dan sifat kimia susu.

BAHAN DAN METODE

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah susu sapi segar dan
susu kambing segar. Peralatan yang digunakan yaitu baskom, cawan petri, gelas
ukur skala 1 L, laktometer, pH meter, dan termometer. Metode yang dilakukan
adalah metode deskriptif dengan cara mengamati sifat fisik dan sifat kimia susu
sapi dan susu kambing segar. Pengamatan yang dilakukan yaitu terhadap sifat
fisik yang meliputi warna, bau, rasa, kekentalan, suhu, dan pengukuran berat jenis
menggunakan laktometer, serta pengamatan terhadap sifat kimia yang meliputi
derajat keasaman atau nilai pH.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Diagram alir proses dan hasil pengamatan sifat fisik dan kimia susu
disajikan pada Gambar 1, Gambar 2 dan Tabel 1 di bawah ini.

a. Pengukuran Berat Jenis :

Susu Segar

Penuangan susu ke dalam gelas

ukur 500 mL atau 1 L

Pengukuran suhu susu

menggunakan termometer pada
suhu kamar

Pencelupan laktometer ke dalam

gelas ukur secara perlahan, tunggu
sampai seimbang

Pembacaan skala

Perhitungan berat jenis:

𝑠𝑘𝑎𝑙𝑎+(𝑠𝑢ℎ𝑢 𝑠𝑢𝑠𝑢 −1,027)
1+( 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑠𝑢𝑠𝑢
)

Gambar 1. Diagram Alir Pengukuran Berat Jenis Susu

b. Pengamatan Sifat Fisik dan Kimia Susu :

Susu Segar

Penuangan ke dalam
mangkuk/cawan petri

Amati warna, bau, rasa,

kekentalan, suhu dan pH

Gambar 2. Diagram Alir Pengamatan Sifat Fisik dan Kimia Susu

 Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik dan Sifat Kimia Susu
Suh Berat
Jenis
Kel. Warna Bau Rasa pH u Kekentalan jenis
susu
(°C) (g/mL)
1 Sapi Putih Amis Gurih, 6,81 30,5 Encer + 1,05
kekuningan manis
+
Kambing Putih Amis + Gurih, 6,71 28 Encer 1,11
kekuningan after
taste +
2 Sapi Putih Creamy Manis 6,81 29 Cair 1,051
kekuninnga , amis
n ++
Kambing Putih Creamy Lebih 6,71 28 Lebih 1,105
kekuningan , amis + tawar, kental
+ gurih,
after
taste kuat
3 Sapi Putih Amis Manis 6,80 29 Encer + 1,052
kekuningan ++
+
3
Kambing Putih Amis Sedikit 6,68 27 Encer 1,104
kekuningan ++ manis,
after
taste
berlemak
4 Sapi Putih Amis Netral, 6,8 28 Kental 1,0539
kekuningan sedikit cenderung
+ gurih cair
Kambing Putih Amis + Lebih 6,68 22 Kental + 1,052
kekuningan asin,
aftertaste
kambing
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Warna
Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 1, karakteristik warna pada susu
kambing yaitu putih agak kekuningan. Susu sapi juga memiliki warna putih
kekuningan namun intensitas warna kekuningan pada susu sapi lebih tinggi atau
lebih terlihat jelas. Hal ini sesuai dengan pernyataan oleh Diastari dan Agustina
(2013) yang menjelaskan bahwa susu sapi berwarna agak kekuning-kuningan
yang disebabkan oleh karoten, banyaknya karoten dalam susu (warna kuning)
tergantung dari bangsa, spesies, individu, umur, masa laktasi dan pakan hijauan
yang dimakan oleh sapi. Susu kambing memiliki warna yang lebih putih dari susu
sapi. Hal ini dikarenakan kandungan vitamin A pada susu kambing tidak tersusun
sebagai pigmen karotenoid seperti susu sapi. Oleh karena adanya pigmen
karotenoid pada susu sapi maka susu sapi lebih berwarna kuning sedangkan susu
kambing berwarna putih (Blakely & Blade, 1991).

Bau
Hasil pengamatan pada Tabel 1 menunjukan bahwa secara keseluruhan
bau dari susu kambing lebih amis atau lebih tajam dibandingkan dengan susu sapi.
Senyawa aroma yang kurang disukai seperti bau “amis” terdapat di semua susu
segar pada umumnya (Al-Baarri, dkk., 2003). Menurut Park et al. (2007) dari
perspektif perbedaan spesies, representasi kualitatif senyawa aroma dalam susu
domba, kambing dan sapi tidak berbeda, namun dari sudut pandang kuantitatif
kandungan unsur penyusun aroma lebih tinggi pada domba dan susu kambing.
Aroma yang timbul pada susu disebabkan oleh senyawa-senyawa volatil yang
terkandung dalam susu. Belitz et al. (2009) menyatakan bahwa senyawa alkohol
dan keton dapat menciptakan rasa dan aroma pada susu.

Rasa
Berdasarkan data pada Tabel 1, secara keseluruhan diperoleh bahwa susu
sapi dan susu kambing memiliki rasa yang gurih dan agak manis, namun susu
kambing memiliki aftertaste kambing (goaty) yang kuat. Rasa yang timbul pada
susu disebabkan oleh komponen-komponen yang terkandung dalam susu.
Menurut Buckle et al. (1987), air susu memiliki sedikit rasa manis yang
disebabkan oleh laktosa. Rasa gurih pada susu disebabkan oleh komponen lemak
dan protein dalam susu (Mudjajanto, 1995). Munculnya aftertaste kambing pada
susu kambing disebabkan oleh asam-asam lemak yang terkandung di dalamnya.
Menurut Legowo dkk. (2006), asam lemak kaprilat dan asam lemak laurat
merupakan asam lemak yang paling tinggi kandungannya di dalam susu kambing
dan diduga mempunyai kontribusi terhadap aroma dan rasa prengus (goaty) pada
susu kambing.

Nilai pH
Nilai pH yang diperoleh dari hasil pengamatan yaitu berkisar antara pH
6,8 – 6,81 pada susu sapi dan pH 6,68 – 6,71 pada susu kambing. Berdasarkan
SNI 3141.1-2011 yaitu susu segar memiliki pH berkisar antara 6,3-6,8 (Badan
Standardisasi Nasional, 2011). Menurut Jensen dan Patton (1969), nilai pH yang
lebih besar biasanya menunjukkan adanya gangguan pada puting susu seperti
mastitis, sebaliknya jika pH lebih rendah menunjukkan kolustrum atau terjadinya
pengasaman karena aktifitas bakteri.
Suhu
Data pada Tabel 1 menunjukan bahwa suhu susu sapi segar yang
didiamkan di suhu ruang berkisar antara 28 – 30,5°C, sedangkan susu kambing
segar memiliki suhu antara 22 – 28°C. Suhu susu ini diperoleh setelah susu
dibiarkan di suhu kamar. Suhu yang diperoleh sedikit lebih rendah dibandingkan
suhu susu segar dalam suhu ruang pada penelitian Millogo et al. (2014) yaitu 29 –
31°C. Suhu yang lebih rendah disebabkan suhu susu yang masih dingin ketika
dilakukan pengujian, karena sebelumnya susu telah disimpan dalam lemari es.
Perbedaan suhu disebabkan oleh perbedaan jangka waktu pengujian karena suhu
akan meningkat seiring dengan waktu.

Kekentalan
Hasil pengamatan menunjukan bahwa susu kambing memiliki kekentalan
yang sedikit lebih tinggi dari susu sapi. Hasil ini telah sesuai dengan penelitian
Juarez & Ramos (1986) dan Jenness et al. (1974) yang dikutip oleh Park et al.
(2007) yaitu viskositas susu kambing adalah 2,12 Cp, sedangkan viskositas susu
sapi yaitu 2,0 Cp. Kekentalan susu merupakan kontribusi dari keberadaan
kasein/misein dan globula lemak yang terdapat pada susu tersebut, selain itu
ikatan di antara protein dan lemak dapat memberikan pengaruh terhadap
kekentalan, perubahan kasein susu yang mempunyai sifat hidrophilik yang sama
dengan jenis protein lain menyebabkan kekentalan meningkat (Sunarlim, dkk.,
2007).

Berat Jenis (BJ)

Berat jenis diukur dengan alat yang disebut laktometer atau
laktodensimeter. Prinsip kerja alat tersebut mengikuti hukum Archimides yaitu
jika suatu benda dicelupkan ke dalam suatu cairan, maka benda tersebut akan
mendapat tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan
(Abubakar, 2000). Berat jenis yang diperoleh pada susu sapi yaitu antara 1,050 –
1,054 g/ml, sedangkan pada susu kambing yaitu 1,052 – 1,110 g/ml. Susu
kambing memiliki densitas sedikit lebih tinggi dari susu sapi. Hasil ini juga telah
sesuai dengan penelitian Juarez & Ramos (1986) dan Jenness et al. (1974) yang
dikutip oleh Park et al. (2007) yaitu BJ susu kambing adalah 1.029–1.039 g/ml,
sedangkan BJ susu sapi yaitu 1.0231–1.0398 g/ml. Berat jenis yang lebih tinggi
pada susu kambing diduga akibat karakteristik lemaknya, karena berat jenis
dipengaruhi oleh padatan dalam susu. Menurut Park et al. (2007), lemak pada
susu domba dan susu kambing umumnya memiliki karakteristik fisik yang lebih
tinggi daripada susu sapi.
KESIMPULAN
Kesimpulan yang diperoleh dari hasil pengamatan yaitu susu kambing dan
susu sapi memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda. Susu kambing memiliki
warna yang lebih kekuningan dibandingkan susu sapi, bau dari susu kambing juga
lebih amis atau lebih tajam dibandingkan dengan susu sapi. Susu sapi dan susu
kambing memiliki rasa yang gurih dan agak manis, namun susu kambing
memiliki aftertaste kambing (goaty) yang kuat. Nilai pH yang diperoleh dari hasil
pengamatan yaitu berkisar antara pH 6,8 – 6,81 pada susu sapi dan pH 6,68 – 6,71
pada susu kambing. Susu kambing memiliki kekentalan yang sedikit lebih tinggi
dari susu sapi, hal ini juga berhubungan dengan nilai berat jenis susu kambing
yang lebih tinggi dari susu sapi yaitu pada pada susu kambing 1,052 – 1,110 g/ml,
sedangkan susu sapi antara 1,050 – 1,054 g/ml.

UCAPAN TERIMA KASIH

Ucapan terima kasih saya sampaikan kepada Ibu In In Hanidah selaku
dosen pengampu mata kuliah teknologi pengolahan susu dan telur, kepada asisten
praktikum Teh Seni N. Safitri dan teman-teman yang telah membantu dalam
pelaksanaan praktikum ini.

DAFTAR PUSTAKA
Abubakar, Triyanftini, R. Sunarlim, H. Setiyanto, dan Nurjannah. 2000. Pengaruh
Suhu dan Waktu Pasteurisasi terhadap Mutu Susu Selama Penyimpanan.
Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner, Vol. 6(1): 45-50.

Al-Baarri, A. N., A. M. Legowo dan T. W. Murti. 2003. Fermentasi sebagai

Upaya Menghilangkan Aroma “Prengus” Susu Kambing. J. Indon. Trop.
Anim. Agric., Vol. 28(4): 230-238.

Badan Pusat Statistik. 2016. Produksi Susu Segar menurut Provinsi, 2009-2016.
Badan Pusat Statistik, Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2011. SNI 3141.1:2011 : Susu Segar – Bagian 1:

Sapi.

Belitz, H. D., W. Grosch, and P. Schieberle. 2009. Food Chemistry. Springer,

USA.

Blakely, J. dan D. H. Blade. 1991. The Science of Animal Hubandry. Printice-

Hall. Inc., New Jersey.

Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Diastari, I. G. A. F dan K. K. Agustina. 2013. Uji Organoleptik dan Tingkat
Keasaman Susu Sapi Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota
Denpasar. Indonesia Medicus Veterinus, Vol. 2(4): 453 – 460.

Hadiwiyoto, S. 1983. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty,

Yogyakarta.

Jennes, R dan S. Patton. 1969. Principles of Dairy Chemistry. Wiley Eastern

Private Limited, New Delhi.

Legowo, A. M., A. N. Al-Baarri, M. Adnan, dan U. Santoso. 2006. Intensitas

Aroma Prengus dan Deteksi Asam Lemak pada Susu Kambing. J.
Indonesian Tropical Animal Agric., Vol. 31(4): 276-280.
Millogo, V., M. Sissao, A. G. S. Anago, and G. A. Ouédraogo. 2014. Effect of
Storage Time and Temperature on Raw Milk Composition of Dairy Cattle
in Tropical Conditions. Afr. J. Dairy Farming Milk Production, Vol. 2(1):
104-108.

Mudjajanto, E. S. 1995. Susu dan Produk Olahannya. Institut Pertanian Bogor,

Bogor.

Park, Y. W., M. Juárez, M. Ramos, and G. F. W. Haenlein. 2007. Physico-

chemical Characteristics of Goat and Sheep milk. Small Ruminant
Research, Vol. 68(1): 88–113.

Sumudhita, M.W. 1989. Air Susu dan Penanganannya. Program Studi Ilmu
Produksi Ternak Perah. Fakultas Peternakan Universitas Udayana,
Denpasar.

Sunarlim, R., S. Hadi, dan P. Masniari. 2007. Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri
Lactobacilus bugaricus, Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus
plantarum terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi. Jurnal Seminar Nasional
Teknologi Peternakan dan Veteriner 2007.
LAMPIRAN

1. Sebutkan karakteristik kimia dan fisika susu!

Jawab : Karakteristik fisik susu dapat dilihat berdasarkan beberapa sifat,
antara lain yaitu warna, bau, rasa, densitas, titik didih, dan titik beku. Warna
susu dapat bervariasi dari putih kekuningan hingga putih sedikit kebiruan,
susu segar juga memiliki rasa sedikit manis dan bau (aroma) khas. Berat jenis
susu (pada suhu 27,5°C) minimum adalah 1,0270 g/ml. Titik beku susu segar
yang baik adalah -0,520 s.d -0,560°C, sedangkan titik didih susu umumnya
100,5°C. Karakteristik kimia susu dapat dilihat berdasarkan antara lain yaitu
kadar protein, kadar lemak, pH, dsb. Kadar lemak minimum dalam susu segar
yaitu 3%, kadar protein minimum yaitu 2,8% dan nilai pH 6,3-6,8.

2. Mengapa kita harus melakukan pengukuran berat jenis susu? Jelaskan!

Jawab : Berat jenis susu merupakan salah satu parameter kualitas penting
yang memengaruhi kualitas susu, karena ada atau tidaknya pemalsuan
terhadap susu dapat dilihat dari hasil pengukuran berat jenis susu. Pemalsuan
susu yang dicampur dengan air akan berpengaruh terhadap besarnya berat
jenis yang akan berdampak pada peningkatan volume susu. Susu yang telah
dipalsukan dengan penambahan air, berat jenisnya akan lebih tinggi dari berat
jenis air namun lebih rendah dari berat jenis susu yang telah ditetapkan.

3. Jelaskan faktor-faktor yang memengaruhi nilai dari berat jenis susu!

Jawab : Berat jenis susu menunjukkan imbangan komponen zat-zat
pembentuk di dalamnya dan sangat dipengaruhi oleh kadar lemak dan bahan
kering tanpa lemak yang tidak lepas dari pengaruh makanan dan kadar air di
dalam susu. Faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan berat jenis susu
adalah faktor komposisi susu itu sendiri, yang terdiri dari protein, lemak,
laktosa, gas dan mineral dalam susu. Komposisi susu dapat bervariasi,
dipengaruhi oleh bangsa (jenis), produksi susu, tingkat laktasi, kualitas dan
kuantitas makanannya. Kandungan bahan kering susu juga tergantung pada
zat-zat makanan yang dikonsumsi oleh ternak yang kemudian digunakan
sebagai prekursor pembentukan bahan kering atau padatan di dalam susu.