Cutiile de conserva au fost inventate de Londoner Peter Durand in anul 1810.

Cu doar un an inainte francezul Nicolas Appert inventase un sistem de conservare

a mancarii prin imbutelierea in recipiente de sticla si acoperirea etansa a acestora.
Nici macar inventatorul nu putea explica principiul prin care mancarea se mentinea
insa inventia I-a adus 12.000 de franci, un premiu oferit de Napoleon pentru
minunata solutie de conservare a mancarii.Durand a aprovizionat Marina Regala cu
conserve in timp ce Appert aprovizionase armata luui Napoleon.

Actualmente, o importanţă relevantă se acordă alimentaţiei

optimizate, care prevede fabricarea produselor alimentare, în special de
origine vegetală, cu un conţinut de substanţe nutritive bine determinat. În
conformitate cu direcţia strategică de cercetare – dezvoltare „Ştiinţe
agricole şi securitatea alimentară a Republicii Moldova, o atenţie
importantă se acordă reînnoirii tehnologiilor industriale în scopul fabricării
alimentelor calitative, asigurării competitivităţii produselor alimentare atât

pe piaţa internă cât şi pe cea externă. 1. MATERIA PRIMA

1.1. Conditii de calitate

Materia prima -; legumele proaspete -; trebuie sa corespunda documentelor

tehnice normativ de produs; ea reprezinta factorul esential in asigurarea calitatii
produselor finite.La fabricarea conservelor de legume se folosesc ca materii prime
legume proaspete sau preconservate.Aprecierea calitatii materiei prime utilizate in
industria conservelor se face tinand seama de conditiile impuse de procesul
tehnologic de prelucrare.Calitatea legumelor se defineste prin indicatori generali si
individuali ai speciei si soiului.Aspectul exterior al legumelor este notiunea ce
include o serie de indicatori calitativi privind gradul de prospetime si integritate,
prezenta corpurilor straine, culoarea, forma si dimensiunile, stadiul de maturitate,
starea igienico-sanitara etc.Legumele destinate industrializarii trebuie sa fie
proaspete, intregi fara lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fara urme de
produse fitofarmaceutice, de culoare, marime si forma specifica soiului, recoltate la
stadiul de maturitate industriala.Continutul ridicat in substante utile, reprezinta un
alt factor important de indicatori calitativi, ce se impun legumelor destinate
industrializarii. Aici este inclusa si notiunea de randament obtinut la curatirea
legumelor (raportul dintre partea utila (comestibila) si deseuri; de asemenea este
foarte importanta proportia principalilor constituenti ai partii comestibile (hidrati
de carbon, aminoacizi, saruri minerale, vitamine etc.) precum si raportul dintre
acestea. (Tabelul nr. 31)Se recomanda utilizarea soiurilor de legume cu randament
maxim la curatire, care au continut ridicat de substante nutritive si raport optim
intre principalii componenti ai partii utile.Notiunea de calitate a legumelor
destinate industrializarii include de asemenea si comportarea lor in diferite faze ale
procesului tehnologic, in scopul pastrarii proprietatilor calitative cat mai apropiate
de cele initiale.

Se recomanda soiuri de legume, care in urma tratamentelor mecanice si

termice nu sufera modificari esentiale de culoare si gust, au pierderi minime de
substante solubile utile (zaharuri vitamine tec.) si isi pastreaza textura fara
inmuierea excesiva a tesuturilor.

Calitatea legumelor este conditionata si de perioada de recoltare. Stabilirea

corecta a momentului optim de recoltare, practic se poate realiza numai prin
cunoasterea foarte exacta a diferitelor stadii de maturitate a legumelor.

Stadiul de maturitate se caracterizeaza prin numeroase modificari ce au loc

in structura legumelor, culoarea verde se transforma in culori specifice datorita
pigmentilor vegetali (caroten, licopen), apar aromele ca rezultat al formarii
uleiurilor eterice, gustul devine placut in urma stabilirii unor raporturi armonizate
intre principalii constituenti: zaharuri, acizi organici, substante minerale. In timpul
maturitatii propriu-zise se produce brunificarea semintelor la unele legume (vinete,
bame, ardei, dovlecei etc.)

In procesul de maturizare a legumelor se disting urmatoarele etape

principale:

maturitatea comerciala; maturitatea industriala maturitatea de consum;

maturitatea fiziologica.

Maturitatea de consum reprezinta stadiul in care legumele indeplinesc

insusirile organoleptice si fizico-chimice tipice soiului, au valoarea alimentara
maxima si un coeficient ridicat de digestibilitate. La majoritatea legumelor
maturitatea de consum precede maturitatea fiziologica. Este cazul legumelor verzi
(mazare, fasole, pastai, ardei, dovlecei, castraveti, verdeturi etc.), care se consuma
in stare imatura din punct de vedere fiziologic. Maturitatea industriala reprezinta
stadiul optim de prelucrare a legumelor si in general trebuie sa coincida cu
maturitatea de consum, tinand seama de caracteristicile legumelor in aceasta etapa.
Pentru a se asigura legume corespunzatoare industrializarii, se impun urmatoarele
masuri generale, ce trebuie aplicate de catre producatorii de legume si de catre
unitatile de industrializare si anume:

cultivarea legumelor din soiurile cu calitati indicate pentru industrializare;

esalonarea culturilor in scopul prelungirii campaniei de prelucrare; asigurarea
conditiilor de maturizare uniforma a loturilor in scopul aplicarii recoltarii
mecanizate a legumelor.
 Legumele preconservate desinate prelucrarii ulterioare sub forma de
conserve, se obtin prin aplicarea urmatoarele metode:

suprasarare la ardei gras, ardei iute frunze condimentare (patrunjel, marar,

tarhon, telina) foi de vita; fermentatie lactica la castraveti, gogonele, varza alba,
conopida, dovlecei patison; acidifire la gogosari, ardei Kapia, castraveti, dovlecei
patison; deshidratarea la ceapa, frunze condimentare (patrunjel, telina, marar,
tarho), mazare; sterilizare in ambalaje mari la orice fel de legume; in practica acest
tip de preconservarea se aplica la mazare, fasole pastai; congelare la mazare, fasole
verde etc.;
insilozare la radacinoase, cartofi, varza etc.

Pe langa conditiile calitative ce se impun materiei prime destinata

industrializarii, la legumele preconservate se va acorda o atentie deosebita
consistentei, avand in vedere tratamentele termice la care se supun produsele in
procesul tehnologic de fabricare al conservelor.

Legumele proaspete si preconservate trebuie sa corespunda conditiilor

tehnice de calitate impuse de documentele tehnice normative de produs in vigoare.

1.2. Receptie

Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al legumelor. Receptia

calitativa consta in examenul organoleptic si verificarea conditiilor tehnice inscrise
in documentul tehnic normativ de produs.

Un rol hotarator il au: examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a

legumelor, fara sa o poata stabili intotdeauna valoarea lor tehnologica.

De asemenea, nici prin determinarile de laborator nu se pot stabili cu

precizie valoarea tehnologica legumelor, din lipsa unor metode analitice rapide,
care sa indice eventualele degradari. Singura metoda justa de determinare a calitatii
consta in aprecierea legumelor pe baza intregului complex de date, obtinute prin
examen organolpetic, precum si prin analize, ce se pot executa in timp util in
laboratoarele intreprinderilor industriale.

Pentru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de materie

prima supus receptiei. Continutul fiecarui mijloc de transport (autocamion sau
vagon) se considera un lot. Marimea unui lot nu trebuie sa depaseasca 10 tone. La
recoltarea probelor medii, se vor inlatura ambalajele cu legume, ce au suferit
deteriorari in timpul transportului, acestea constituind un lot separat.

Prelevarea probelor se face in conformitate cu prevederile SATS 7218-65

“Fructe si legume proaspete. Luarea probelor”. Astfel, la produsele transportate in
lazi, se iau la intamplare din diverse locuri ale lotului un numar de ambalaje
conform tabelului nr.32.
 La produsele in vrac se iau la intamplare din cel putin 5 locuri si straturi
diferite, cantitati mici de legume, care formeaza proba medie de marime specificata
in tabelul nr.33.

Din proba medie omogenizata, prin reduceri succesive se obtine proba de

laborator, de minim 3 kg, care se supune analizei.

1.3. Transport

Aprovizionarea cu legume se face in general de pe o raza cat mai apropiata

de unitatea de prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de
recoltare la sectiile de prelucrare industriala.

Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja

materia prima de influenta intemperiilor.

Pe parcursul transportului, legumele trebuie ferite de socuri si vatamari

mecanice. De aceea, ambalajele recomandate pentru transport sunt adecvate
speciei, folosindu-se diferite tipuri de lazi, containere, bene, cisterne etc.

In cazul lazilor sau containerelor, nivelul legumelor trebuie sa fie cu 5-10

cm, sub inaltimea ambalajului pentru a evita provocarea de vatamari mecanice si
terciuire prin strivire.

Ambalajele trebuie sa asigure aerisirea produselor ambalate, sa fie in stare

functionala, curate, fara miros strain si sa nu modifice caracteristicile de calitate ale
produsului ambalat.

Este obligatorie spalarea si dezinfectia tavilor, benelor si cisternelor dupa fiecare

transport cu mazare de la statia de batozare la fabrica.

Spalarea se efectueaza in spatii amenajate speciale, cu apa calda cu adaos de

2% soda calcinata, urmata de clatire, cu apa rece din abundenta. La interval de 8
ore este obligatorie spalarea si dezinfectia benelor si cisternelor de transport a
tomatelor. Dezinfectia se executa cu apa clorinata (50-100 mg clor activ la litru).

Spalarea containerelor se efectueaza ori de cate ori se impune. In cazul in

care containerele se incarca cu resturi de legume sau pamant, spalarea este
obligatorie dupa fiecare transport. Dupa spalare, containerele se reintroduc in
circuitul de transport numai dupa uscare.

Unele specii pot fi transportate si in vrac in masini sau remorci basculante.

In acest mod pot fi transportate tomatele, fasolea pastai, ardeioasele, vinetele,

radacinoasele etc.
 1.4. Depozitarea temporara

Stocarea legumelor pana la introducerea in procesul de industrializare

trebuie limitata, daca este posibil chiar suprimata, astfel incat pe durata pastrarii sa
nu se produca modificari ale caracteristicilor specifice.

Depozitarea temporara se realizeaza in magazii, soproane, platforme

acoperite, bazine cu apa, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, cat mai
putin supuse actiunii directe a radiatiilor solare si ploilor cu posibilitati bune de
ventilatie naturala sau mecanica a atmosferei interioare - conform prevederilor
STAS 56952-83 “Fructe si legume proaspete. Conditii generale de ambalare,
marcare, depozitare si transport. Documente”.

Pentru tomate si mazare se practica si depozitarea in bazine cu apa.

In timpul stocarii temporare, legumele sufera o serie de modificari de natura

fizica, biochimica si microbiologica. Modificarile survenite sunt in functie de
specie, soi, grad de maturitate, conditii de pastrare (temperatura, umiditate,
circulatia aerului) si durata depozitarii.

Dintre modificarile fizice, cea mai importanta este pierderea apei datorita
evaporarii, avand ca rezultat scaderea greutatii si deshidratarea superficiala
(zbarcirea), cea ce confera legumelor un aspect necorespunzator, cu implicatii
negative asupra calitatii produselor finite si consumurilor specifice.

In tabelul nr.34 se prezinta pierderile in greutate (valori medii) la depozitarea

legumelor, in depozite simple si pe platforme acoperite (sub copertine).

Principalele transformari biochimice ale legumelor in perioada de depozitare

sunt urmatoarele:

inmuierea tesuturilor vegetale, ca urmare a hidrolizei enzimatice sau substantelor

pectice insolubile; pierderi de substante zaharoase prin transformarea lor in bioxid
de carbon si apa, in procesul de respiratie; transformarea zaharului in amidon ex.
mazare); reducerea continutului de vitamine, cauzata de procesul de oxidare.

Depozitarea indelungata in conditii necorespunzatoare a legumelor, poate

duce la aparitia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire si fermentare)
cu degradarea calitatii materiei prime si infectarea liniilor de fabricatie, avand ca
rezultat final cresterea procentului de bombaje. Factorii principali care determina
intensitatea transformarilor microbiologice sunt:

conditiile de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului); sistemul de

depozitare (in lazi, containere, vrac); calitatea igienico-sanitara a spatiilor si
ambalajelor.
Pastrarea in stare proaspata pe perioade mai mari a legumelor in vederea
prelucrarii ulterioare se face in silozuri, depozite frigorifice.

2. MATERIALE AUXILIARE

2.1.Conditii de calitate

Materialele auxiliare folosite la fabricarea conservelor de legume trebuie sa

corespunda documentelor tehnice normative de produs in vigoare.

Materialele auxiliare au rol determinant asupra calitatii si valorii nutritive a

conservelor.

Principalele materiale auxiliare utilizate la fabricarea conservelor de legume

sunt: apa, sare, ulei, acizi organici alimentari, zahar, orez, faina, paste fainoase,
condimente etc.

Apa reprezinta unul din factorii esentiali in desfasurarea proceselor de

productie in fabricile de conserve. Apa utilizata in scopuri tehnologice: spalare,
oparirea, sterilizare sau pentru prepararea lichidelor de umplere, a amestecurilor, ce
intra in componenta produselor -; trebuie sa corespunda conditiilor tehnice de
calitate impuse de STAS 1342-82 ”Apa potabila”. Suplimentar, apa trebuie sa
indeplineasca unele conditii legate de fazele tehnologice si de caracteristicile
materiei prime.

Duritatea apei influenteaza direct calitatea conservelor. Se recomanda

utilizarea apei cu duritatea cuprinsa intre 5-12 grade germane pentru majoritatea
produselor. Pentru produsele cu textura slaba, in scopul mentinerii fermitatii
(tomate decojite, dovlecei in apa) se recomanda, utilizarea apei cu duritatea mai
ridicata pana la 12 grade germane, in care scop se adauga clorura de calciu.

Sare

Din punct de vedere chimic, pe langa clorura de sodiu (97-98%) sarea

contine si saruri de magneziu, calciu si potasiu sub forma de sulfati sau cloruri.
Prezenta in sare a unei cantitati de clorura si sulfat de magneziu peste 0,15% ii
mareste higroscopicitatea si ii confera gust amar.

Ulei

La fabricarea conservelor de legume gatite se foloseste “ulei rafinat de

floarea soarelui si soia”.

Acizi alimentari -;citric, tartric, acetic, lactic, ascorbic- se folosesc la

fabricarea conservelor de legume in diverse scopuri.
Otetul alimentar
 Otetul si acidul acetic se folosesc la prepararea solutiei de acoperire pentru
conservele de legume in otet sau pentru corectarea aciditatii unor produse, in
scopul inlesnirii procesului de sterilizare.

Otetul se utilizeaza si pentru conservarea unor legume.

Acidul ascorbic- se recomanda pentru vitaminizarea unor produse si ca antioxidant,

si trebuie sa corespunda documentului tehnic normativ de produs.
Acidul citric si acidul tartric se utilizeaza pentru inhibarea proceselor de oxidare
enzimatica.
Condimentele sunt folosite in industria conservelor pentru a conferi produselor un
gust si miros placut, stimuland apetitul.

Condimentele naturale sunt de origine vegetala. Din planta aromatizanta se

pot folosi: fructele, semintele, bulbii, frunzele, florile, cojiile, tulpinile sau
radacidinile.

Condimentele contin o serie de principii active (uleiuri eterice, aldehide, cetone,

rasini, acizi glucozidici etc.) care definesc caracteristica fiecaruia.

Zaharul se utilizeaza in cantitati mici, in scopul corectarii substantei uscate

solubile la sosuri, precum si ca adaos la unele produse destinate exportului.
Orezul introdus in compozitia unor conserve gatite, le mareste valoarea nutritiva,
prin continutul ridicat de amidon.

Alte materiale auxiliare, ce intra in componenta conservelor de legume

(amidon, boia de ardei, pasta de tomate, faina, lapte praf, paste fainoase, glutamat
monosodic etc.) completeaza valoarea nutritiva a produselor realizate si le confera
calitati gustative deosebite.

3. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE

Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor de legume sterilizate

cuprinde urmatoarele faze principale:

sortare I spalare sortare II curatire divizare tratamente termice preliminare: oparire,

prajire prepararea lichidelor de acoperire (saramura, bulion, sos tomat, solutie de
otet) spalarea recipientelor umplere marcare
inchidere sterilizare conditionarea recipientelor pline depozitare

1. Sortare I

Sortarea in aceasta faza are scopul de a indeparta legumele

necorespunzatoare, atacate de boli, alterate, mucegaite si a eventualelor corpuri
straine. In acest mod, se evita incarcarea excesiva cu corpuri straine apei de
spalare, infectarea apei de spalare, a legumelor sanatoase si a utilajelor.
 2. Spalarea

Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o

parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesticide aflate pe
suprafata lor.

Spalarea legumelor se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire.

Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de

incarcare cu impuritati.

Masina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime cu textura

slaba, care nu necesita o spalare intensa. Acest tip de masina poate fi utilizata si la
clatirea legumelor spalate. Presiunea apei la dusuri se recomanda a fi de 1-1,5 atm.

Pentru spalarea legumelor cu textura semitare si tare se folosesc masinile de

spalat cu ventilator, care prin barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor
aderente, care sunt apoi colectate in bazinul prevazut cu fund dublu cu sita.
Indepartarea continua a impuritatilor din bazinul masini asigura o spalare eficienta
a legumelor si previne reincarcarea lor cu impuritatile rezultate din spalarile
anterioare.

Legumele radacinoase, care au textura tare si sunt foarte incarcate cu pamant

si nisip se spala in masini cu tambur si perii prin care spalarea este mai eficienta
prin frecare.

Masina de spalat prin flotatie, separa impuritatile datorita diferentei in

greutatea specifica fata de materia prima (utilizata la boabe de mazare, boabe de
fasole). Aceasta masina face parte din linia tehnologica de fabricare a conservelor
de mazare.

In functie de necesitati, spalarea se face in mai multe etape prin montarea in serie a
masinilor de spalat (ex. la spalarea spanacului).

Controlul spalarii se efectueaza vizual.

Eficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe

suprafata legumelor inainte si dupa spalare, care trebuie sa scada de cel putin sase
ori. In caz contrar se intensifica procesul de spalare.

3. Sortare II

Dupa spalare, materia prima se supune inspectiei vizuale pentru indepartarea

legumelor necorespunzatoare si a eventualelor corpuri straine. Operatia se executa
pe benzi transportoare sau cu role. Viteza optima a benzilor de sortare este de 0,2
m/secunda.
 Concomitent cu sortarea, se executa separarea pe calitati si calibrarea
legumelor. In majoritatea cazurilor calibrarea constituie faza tehnologica distincta
si se efectueaza cu utilaje adecvate (trioare pentru mazare sau fasole pastai,
sortatoare pentru tomate sau castraveti etc.).

4. Curatire

Curatirea se executa pentru a separarea in latura partile necomestibile sau

greu digerabile ale legumelor. Operatia se realizeaza manual, mecanic, termic,
chimic sau prin procedee combinate.

Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar, fiind neigienica si cu
o durata prelungita, creand conditii de dezvoltare a microflorei pe produse si
ustensile. Necesitand un volum sporit de forta de munca duce la cresterea pretului
de cost la productia realizata. Operatia se efectueaza cu ustensile din material
inoxidabil.
Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate scopului
urmarit si caracteristicilor legumelor supuse prelucrarii. Masinile utilizate pentru
curatirea de coaja a legumelor actioneaza pe principiul razuirii suprafetei si se
aplica in principal la radacinoase. Prin razuire, odata cu coaja se inlatura si o parte
din pulpa, care se elimina la deseuri. In practica pentru curatirea radacinoaselor s-
au obtinut rezultate calitative mai bune la masinile cu suluri abrazive, comparativ
cu cele ce au suprafete abrazive.

Alte tipuri de masini de curatat vor fi prezentate in tehnologia speciala pe

sortimente (batoza de mazare, masini de scoc cotorul la ardei, masina de taiat
varfuri la fasole pastai etc.).

Curatirea de coaja a unor legume prin procedee termice, chimice sau

combinate se realizeaza in conditii eficiente.

Decojirea termica a unor legume se poate realiza in principal prin: oparire in

apa sau tratament cu abur supraincalzit.

Sub actiunea temperaturilor ridicate, protopectina care determina aderenta

epidermei legumelor, se transforma in pectina solubila, aerul din spatiile
intracelulare este eliminat, volumul legumelor scade, ceea ce permite desfacerea
usoara a pielitei, ce se inlatura prin spalare, si usoara frecare prin trecerea
legumelor pe o banda formata din vergele acoperite cu cauciuc riflat. Racirea
imediata a legumelor tratate termic, inlesneste decojirea si mentine textura ferma.
Eficienta decojirii cu abur sporeste in cazul in care dupa tratamentul termic se
aplica racirea sub vid, producandu-se dezlipirea rapida a cojii. Decojirea prin
oparire prezinta dezavantajul unor pierderi de substante utile ce sunt solubilizate in
apa.
 Decojirea cu abur supraincalzit, consta in expunerea materiilor prime
vegetale la actiunea aburului, la presiunea de 3,5-8,5 at. urmata de o detenta brusca
la presiunea atmosferica, ceea ce determina desprinderea si ruperea pielitei.
Indepartarea cojilor se face prin spalare sub dusuri.

Decojirea chimica a legumelor se bazeaza pe efectul la cald al solutiilor de

hidroxid de sodiu, asupra tesutului vegetal si determina hidroliza stratului de sub
pielita. Eficacitatea decojirii cu solutie alcalina depinde de urmatorii factori:
concentratia si temperatura solutiei, durata tratamentului si felul materiei prime.
Concentratia solutiei alcaline variaza intre 3-10 %, temperatura trebuie sa fie de
minim 950C iar durata tratamentului scade prin cresterea concentratiei solutiei
conform tabelului nr.35.

Concentratia solutiei trebuie sa se mentina constanta in timpul decojirii si se

verifica dupa fiecare sarja.

Dupa terminarea tratamentului chimic, legumele se spala cu apa din

abundenta, pentru indepartarea sodei si a resturilor de pielite. Pentru a se realiza
indepartarea in totalitate a pielitelor, se recomanda ca spalarea sa se execute in
masini cu tambur rotativ. Neutralizarea excesului de alcalii, se realizeaza prin
imersia legumelor timp de 5 minute in solutie de 0,5% acid citric sau 30 secunde in
solutie de 0,1% acid clorhidric. Verificarea neutralizarii se fac cu hartie
indicatoare, pH-ul nu trebuie sa depaseasca valoarea de 6.

Rezultatele foarte bune la decojirea produselor vegetale se obtin prin

tratament combinat chimic si cu vapori supraincalziti. Procedeul prezinta avantajul
ca se reduce consumul de NaOH.

Dupa tratamentul chimic se aplica neutralizarea in conditiile indicate mai sus.

Personalul care deserveste instalatia de decojire chimica trebuie sa poarte

echipament de protectie necesar.

5. Divizare

Divizarea legumelor influenteaza buna desfasurare a operatiilor tehnologice

urmatoare: (oparire, prajire) si asigura obtinerea aspectului corespunzator al
produselor finite.

Tratamentele termice preliminare aplicate legumelor sunt influentate de

gradul de maruntire.

Operatia se executa mecanic, cu masini adecvate pentru dimensiunile si

formele legumelor, destinate diferitelor sortimente de produs finite.
 Masina universala de taiat legume se foloseste pentru divizarea sub diferite
forme si dimensiuni in functie de cutitele montate. Se recomanda in special pentru
divizarea legumelor radacinoase, dar pot fi utilizate si la alte specii. Fasolea pastai
se divizeaza la masina de taiat tip turbina, in bucati de circa 3 cm, cu posibilitati de
reglare pentru dimensiuni de 2,5-3,5 cm.

In cazul radacinoaselor, cartofilor si ardeioaselor, atunci cand dorim sa

obtinem bucati cat mai uniforme (cuburi, placute, fasii) este bine ca inainte de
divizare, sa se aplice o scurta oparire (1-2 minute) pentru a realiza o usoara
inmuierea tesuturilor, ceea ce favorizeaza taierea corecta.

Maruntirea legumelor sub forma de pasta se face dupa oparire sau fierbere,
la mori coloidale, cutere sau microcutere.

a) Tratamente termice preliminare

In procesul tehnologic de fabricare a conservelor, legumele se supun

urmatoarelor tratamente termice preliminare: oparire, fierbere, prajire, in functie de
specificul produsului si scopul urmarit in prelucrarea ulterioara. Tratamentele
termice sunt urmate de racire.

6. Oparire

Prin oparire, legumele se supun unui tratament termic in apa la temperatura

de fierbere (980C) timp de 2…10 minute. Durata de oparire a legumelor se
stabileste in functie de urmatorii factori principali:

specia legumelor; gradul de maturitate; marimea bucatilor (gradul de maruntire);

sortimentul de conserve in componenta caruia intra legumele respective.

Regimul de oparire fiind diferit in functie de sortiment va fi prezentat in

cadrul tehnologiilor specifice pe produse.

Prin oparirea materiilor prime vegetale se realizeaza urmatoarele efecte pozitive:

inactivarea enzimelor oxidative si pastrarea calitatilor organoleptice initiale - gust,

aroma, culoare; eliminarea aerului din tesuturi, ceea ce contribuie la reducerea
presiunii interne din recipienti, in timpul sterilizarii, limitarea fenomenelor de
coroziune a cutiilor metalice si pastrarea mai buna a vitaminei C; micsorarea
volumului legumelor prin contractare ca urmare a hidrolizei protopectinei si a
dizolvarii partiale a hemicelulozei din peretii celulari, ce a ce permite o mai buna
asezare a legumelor in recipiente;
indepartarea gustului si mirosului nedorit, al unor legume crude (ex. spanac, gulii,
varza etc.); spalarea suplimentara cu efecte pozitive pentru indepartarea
pesticidelor si insecticidelor, cu care au fost tratate legumele inainte de recoltare;
reducerea numarului de microorganisme datorita efectului tratamentului termic,
ceea ce sporeste eficacitatea procesului de sterilizare; fixarea culorii legumelor
(mazare, fasole, spanac etc.);
inmuierea texturii legumelor, ceea ce favorizeaza operatiile de zdrobire si
maruntire (pentru creme si piureuri).

Desfasurarea procesului de oparire trebuie condusa cu foarte mare atentie

pentru respectarea intocmai a regimului optim la oparire.

Depasirea timpului de oparire atrage dupa sine pierderi importante de

substante hidrosolubile (zaharuri, saruri minerale, vitamine etc.). Astfel se remarca
pierderi de substanta uscata de 50% la spanac, 30% la varza, 5-10% la fasole
pastai, 25% la conopida. Pierderile de proteine sunt reduse si anume de 5-10 % la
mazare, fasole pastai, spanac. Pierderi insemnate se inregistreaza la vitamine in
special la cele hidrosolubile: vitamina C 50…56%, tiamina (vitamina B1) 10…
35%.

Dezavantajele prezentate la oparirea legumelor in apa se inlatura in cazul

oparirii in abur.

In practica se realizeaza in apa care fierbe, in oparitoare continue sau cazane

duplicate.

Oparitorul continuu cu tambur folosit la oparirea legumelor este prevazut cu

variator de viteza, avand posibilitatea de reglare a duratei procesului de oparire.
Pentru controlul si mentinerea temperaturii apei, utilajul este prevazut cu aparatura
de masura si control a temperaturii si de reglare automata a admisiei aburului.

Pentru a se mentine in conditiile igienice corespunzatoare, oparitorul se

spala zilnic cu solutie de 3% detergent prin fierbere, urmata de clatire si dezinfectie
cu apa clorurata (50-100 mg clor activ la litru).

Cazanele duplicate se folosesc la oparirea unor legume la care se impun

conditii deosebite (oparire in solutie de otet; ex. bame).

b) Racirea legumelor dupa oparire se face pentru a evita inmuierea excesiva a

tesuturilor si dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece legumele oparite
prezinta conditii optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. Racirea se
efectueaza in apa, pana la temperatura de 300C, in racitoare continue cuplate cu
oparitoare respective. Pentru majoritatea speciilor de legume se folosesc racitoare
cu tambur, pentru mazare si fasole boabe spalatorul racitor cu flotatie, iar in unele
cazuri pentru racire se utilizeaza jgheaburi cu apa curenta.

c) Prajire
 Prajirea confera legumelor gust si miros placut, coloratie specifica si
valoarea alimentara ridicata, ca urmare a transformarilor ce au loc in complexul
substantelor azotoase si zaharurilor, precum si prin evaporarea apei si absorbtia de
ulei. Evaporarea apei se produce la inceput numai la suprafata legumelor, apoi apa
migreaza din interior spre exterior ca urmare a diferentei de concentratie.

Temperatura de prajire trebuie sa asigure evaporarea superficiala rapida,

dupa care se formeaza crusta de culoare galben-aurie cu gust placut. La temperaturi
joase, evaporarea superficiala se echilibreaza cu difuzia apei din interior spre
exterior si produsul ramane moale, fara crusta superficiala. La temperaturi prea
ridicate evaporarea superficiala este mult mai intensa decat difuzia apei spre
exterior si produsul arde la suprafata iar straturile interioare raman crude.

Prajirea se executa la temperaturii de 130..1600C. Se recomanda pentru

vinete si dovlecei temperaturi de 150..1600C, pentru radacinoase 140…1500C, iar
pentru ceapa 130…1400C. Durata de prajire este cuprinsa intre 10…20 minute in
functie de urmatorii factori: felul si dimensiunea legumelor, cantitatea de apa
supusa evaporarii respectiv marimea unei sarje, temperatura uleiului.

Temperatura si durata de prajire se stabilesc si in functie de continutul de

zaharuri a materiei prime. Legumele cu continut mai ridicat in zaharuri se prajesc
la temperaturi mai joase, cu durata de timp mai redusa, pentru a evita
caramelizarea.

Prin introducerea unei cantitati mai mari de legume in baia de ulei,

temperatura scade brusc si are loc imbibarea excesiva a legumelor cu ulei. Acest
neajuns este inlaturat in cazul prajirii in instalatii cu functionare continua in care
temperatura se mentine constanta.

In timpul prajirii uleiul sufera degradari influentate de urmatorii factori:

durata mentinerii la temperaturi ridicate; contactul cu aerul si cu sitele; actiunea

vaporilor care se degajeaza din produs; procesele de caramelizare a legumelor
prajite; prezenta in ulei particulelor arse de produs.

Ca urmare a acestor transformari, se modifica proprietatile fizico-chimice si

organoleptice si valoarea nutritiva a uleiului. Uneori pot apare chiar si unele efecte
nocive:

innegrirea uleiului este rezultatul oxidarii si polimerizarii acizilor grasi nesaturati

precum si a carbonizarii produselor vegetale; gustul amar apare la ulei ca urmare a
formarii acroleinei produs cu miros intepator, care provoaca iritarea mucoaselor;
reducerea valorii alimentare consta in micsorarea continutului de vitamine si acizi
grasi nesaturati.
 Pentru a evita efectele negative ale uleiului degradat in timpul prajirii, se
impune controlul chimic si organoleptic la intervalul de 2 ore. Controlul chimic se
efectueaza prin verificarea aciditatii libere care nu trebuie sa depaseasca valoarea
de 0,4%.

Periodic uleiul din prajitoare se inlocuieste. Stabilirea momentului de

inlocuire totala a uleiului din instalatia de prajire se face prin calcul coeficientului
de inlocuire (K) care reprezinta raportul dintre consumul zilnic de ulei (CZ) si
capacitatea baii (C). Acest coeficient nu trebuie sa de paseasca valoarea de 1,2. Nu
se recomanda inlocuirea partiala a uleiului, deoarece produsele de descompunere
din ulei aflate in instalatie grabesc degradarea uleiului proaspat adaugat.

Prajirea legumelor se efectueaza in instalatii cu functionare continua (tip

Chips), care au posibilitati de reglare a temperaturii uleiului si a vitezei de
transport a cosurilor in baia de ulei, deci a duratei de prajire. Colectarea
particulelor arse se face prin filtrare.

d) Legumele prajite se racesc in aer liber prin mentinerea lor in tavi perforate
pentru eliminarea uleiului in exces.

7. Inchidere

Inchiderea recipientelor este faza tehnologica cu rol hotarator in asigurarea

conservarii produselor. Dupa dozare, recipientele se inchid imediat. Stationarea
recipientelor pline inainte de deschidere si sterilizare are efecte negative asupra
calitatii si conservabilitatii produselor finite, favorizand acrirea fara bombaj, prin
dezvoltarea microflorei termofile. De asemenea prin scaderea temperaturii
produsului se ingreuneaza termopenetratia si se reduce vidul din recipiente.

Inchiderea cutiilor, se face la masini semiautomate si automate. Inchiderea

se realizeaza prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului si
bordurii cutiei. Controlul inchiderii se face prin verificarea imbinarii reale a
faltului cutiilor, dupa fiecare reglare si in timpul functionarii la interval de 60
minute.

Inchiderea borcanelor Omnia se realizeaza in doua etape: presarea capacului

pe gura borcanului si strangerea partii rulate a capacului pe partea de jos a
profilului furii. Etanseizarea se realizeaza in timpul operatiei de sterilizare - racire.

Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare

a capacului.

Un capac bine fixat nu trebuie sa se roteasca. Dupa efectuarea tratamentului

termic, se examineaza suprafata mesei de etansare si modul de imprimare pe gura
borcanului.
 Inchiderea corecta se caracterizeaza prin imprimarea vizibila si uniforma a
gurii borcanului in masa de etansare. Presarea prea adanca poate provoca taierea
masei de etansare si deci distrugerea etanseitatii. In functie de acesti factori se
regleaza capul de inchidere si rescortul de presare a capacului.

8. Sterilizarea termica

Sterilizarea constituie faza cea mai importanta a procesului tehnologic de

fabricare a conservelor. Sterilizarea reprezinta tratamentul termic aplicat
produselor ambalate si inchise ermetic, la temperaturi de peste 1000C, care
impiedica alterarea microbiologica si le asigura stabilitatea in timp. Prin sterilizare,
sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor si partial sporii acestora.

Exista insa forme sporulate ale unor microorganisme rezistente la actiunea

temperaturilor inalte, pentru distrugerea carora sun necesare tratamente termice
foarte dure si care influenteaza nefavorabil asupra calitatii si valorii nutritive a
produselor supuse sterilizarii.

Aceste tipuri de spori sunt greu reactivabili ca urmare a tratamentului termic

aplicat si nu se mai pot dezvolta in conditii normale de depozitare a produselor.
Pentru a reduce cat mai mult numarul acestor spori se impune asigurarea unor
conditii igienizare corespunzatoare pe intreg fluxul tehnologic.

Sterilizarea termica trebuie sa asigure conservabilitatea produselor,

mentinerea calitatii si valorii nutritive.

Stabilirea corecta a regimului de sterilizare pentru fiecare produs si aplicarea

intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare in realizarea conservelor de legume.
Cele mai mici abateri de la regimul de sterilizare (durata, temperatura, presiune)
pot avea urmari grave asupra conservabilitatii si calitatii produselor.

Stabilirea regimurilor de sterilizare, se calculeaza in functie de viteza de

termopenetratie si de rezistenta la temperaturi ridicate a microorganismelor.

Viteza de patrundere a caldurii (termopenetratie) depinde direct de:

dimensiunile recipientului si materialului din care este confectionat; starea

produsului (lichid, solid, vascos); temperatura initiala; sistemul de incalzire; starea
recipientelor in timpul sterilizarii (static, dinamic); modul de asezare a alimentelor
in recipient.

Pentru a inlesni termopenetratia, in procesul de productie se poate interveni

in faza de umplere prin stabilirea proportiei corecte intre componentele solide si
lichide, prin asezarea legumelor in pozitie verticala (castraveti, dovlecei, ardei de
umplut etc.) pentru a se facilita curentii de convectie si prin dozarea produselor la
temperaturii cat mai ridicate (temperatura de dozare a lichidelor si produselor
pastoase sa fie de minim 85)C). Ceilalti factori nu sunt influentati de desfasurarea
procesului tehnologic.

Termorezistenta microorganismelor depinde de:

temperatura si durata de sterilizare; pH-ul produsului; gradul de infectare initiala a

produsului; compozitia chimica a produsului; prezenta aerului.

Eficienta procesului de sterilizare creste prin folosirea de materii prime

proaspete si sanatoase, spalarea corespunzatoarea a legumelor si ambalajelor,
eliminarea stagnarilor in procesul de productie, elemente care contribuie la
reducerea gradului de infectare a produselor inainte de sterilizare.

Pentru produse cu aciditate ridicata tratamentul termic se efectueaza la

temperatura de 1000 (pasteurizare).

Sterilizarea conservelor se realizeaza in sistem discontinuu (autoclave) si

sistem continuu in sterilizatoare de diferite tipuri.

Apa utilizata la sterilizare si racire se recomanda a fi clorinata cu 100 mg clor activ

la litru.

Sterilizarea in autoclave verticale se realizeaza la temperaturi mai mari de

1000C, la care corespund presiuni de peste 1 atmosfera, care se dezvolta in
interiorul recipientelor. Aceasta presiune interioara este echilibrata prin
contrapresiunea, care se aplica prin introducerea de aer comprimat in autoclave.

Sterilizarea conservelor de legume se realizeaza in general la temperatura de

1200C, dupa care se aplica racirea in apa,

Agentul termic este apa, incalzita prin barbotare directa.

Ridicarea temperaturii si racirea conservelor se executa progresiv in timpul

prescris prin regimul de sterilizare. Se va acorda o atentie deosebita contrapresiunii
de aer, care se introduce progresiv. La borcane contrapresiunea se aplica dupa
eliminarea aerului din recipiente, cand temperatura ape din autoclav ajunge la
1150C. La cutii contrapresiunea este de 1,6-2 at., iar la borcane de 1,5-1,8 at. In
cazul borcanelor, contrapresiunea sub 1,3 at. poate determina evacuarea produsului
din recipient si aruncarea capacelor, iar la cea peste 1,8 at are loc deformarea
capacelor spre interior si deteriorarea masei de etansare si pierderea etanseitatii.

Racirea conservelor se face pana la temperatura de 400C, pentru a se evita

suprasterilizarea cu efecte nefavorabile asupra produsului finit ca: scaderea valorii
alimentare, reducerea substantiala a continutului de vitamine, modificarea
proprietatilor organoleptice, intensificarea fenomenelor de coroziune, dezvoltarea
bacteriilor termofile din flora remanenta.
 In autoclave, racirea se efectueaza prin introducerea treptata a apei de racire,
in timpul prescris prin formula de sterilizare si mentinerea presiunii din autoclav cu
ajutorul aerului comprimat.

Concomitent, apa incalzita este evacuata prin prealpin.

In acest mod, se reduce treptat presiunea din recipiente si se evita deformarile.

Sterilizarea continua se realizeaza prin trecerea recipientelor prin aparate de

sterilizare in interiorul caror actioneaza temperaturi mai mari de 1000C, durata
tratamentului fiind in relatie directa cu viteza de inaintarea a recipientelor. In
unitatile de productie se utilizeaza instalatii de sterilizare tip Stork si Hunister.

Toate tipurile de sterilizatoare cu functionare continua sau discontinua

trebuie sa fie dotate cu aparatura de masura si control avizate de organele in pret.

9. Conditionarea recipientelor pline

Dupa sterilizare, conservele se expun unor operatii tehnologice care le

asigura aspectul comercial si anume:

spalarea si uscarea recipientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea

suprafetei exterioare; paletizarea; etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor
de transport.

Spalarea recipientelor se face sub dusuri cu apa calda, iar uscarea in tunel cu
aer cald.

Conservele sterilizate in instalatii continue sunt trecute direct la uscare,

deoarece spalarea se executa in zona finala a sterilizatoarelor. Tipurile noi de
instalatii continue pentru sterilizare sunt dotate si cu zona de uscare.

Aspectul exterior este verificat prin examinarea vizuala.

Conservele ambalate in cutii se protejeaza la suprafata exterioara cu un strat

subtire de vaseliona tehnica neutra.

Depozitarea conservelor se face pe palete plane izolate sau pachetizate in

folie contractabila, lazi de carton.

Etichetarea recipientelor spalate si uscate se poate efectua inainte de

paletizare sau la livrare.

Ambalarea conservelor se face in lazi de lemn, lazi de carton sau folie

termocontractabila.
Paletizarea conservelor in vederea livrarii se efectueaza izolat sau pachetizat. Se
folosesc palete de diferite tipuri prezentate in tabelul nr.36.

10. Depozitarea

Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face in spatii inchise

(magazii) curate, uscate, bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturii de maxim
+180C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%.

Temperatura ridicata pe timpul depozitarii provoaca degradarea culorii,

gustului, consistentei produselor si reducerea continutului de vitamine.
Temperatura scazuta franeaza procesele de degradare; in cazul in care ingheata
produsele se depreciaza prin modificarea consistentei. Umiditatea aerului
influenteaza in special procesele de coroziune.

Depozitarea produselor se face paletizat, dupa efectuarea operatiilor de

conditionare indicate mai sus.

Paletele cu conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se asigura

si un aspect exterior corespunzator.

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde

urmatoarele faze principale:

Sortare I
Spalare
Sortare II, calibrare
Curatire
Divizare
Oparire
Prepararea produselor
Prepararea lichidului de acoperire (sirop)
9.Conditionarea ambalajelor
Umplere
Marcarea
Inchiderea
Pasteurizare
Conditionarea recipientelor pline
Depozitare
Livrare