Professional Documents
Culture Documents
2.caracteristica Secţiilor de Producere, Serviciilor Tehnologice Şi Tehnice
2.caracteristica Secţiilor de Producere, Serviciilor Tehnologice Şi Tehnice
Introducere
Coala
1
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
INTRODUCERE
Bazele companiei FPC ROGOB SRL au fost puse încă în 1997 de soții Grigore şi Fevronia Roșca,
iniţial pornind ca o afacere de familie. Pe parcursul celor 19 ani afacerea s-a dezvoltat, iar
mezelurile preparate conform rețetelor tradiţionale au câştigat încrederea consumatorilor.
În 2008, odată cu numirea în funcţie a lui Igor Roşca, fiul fondatorilor Grigore şi Fevronia Roşca, în
calitate de Director General, în faţa întreprinderii au fost puse sarcini ambiţioase având la bază un
plan de dezvoltare foarte clar şi bine definit. Astfel, întreprinderea a pus startul dezvoltării propriei
sale reţele de magazine specializate, toate gândite, proiectate, amenajate şi dotate după model
European.
În anul 2013, întreprinderea a deschis cea mai modernă fabrică de mezeluri din Moldova, de model
european, care se conformează tuturor normelor sanitare şi standardelor de calitate europene. Ca
rezultat, s-au creat condiţii de muncă impecabile care corespund tuturor normelor şi standardelor
europene, fiind înalt apreciate de demnitarii europeni în cadrul unor vizite repetate la întreprindere.
Tonio Borg, Comisarului European pentru Sănătate şi Protecţia Consumatorilor, Christian Schmidt,
Ministru Federal al Alimentaţiei şi Agriculturii Republicii Federale Germania au confirmat că
compania respectă toate normele europene de igienă şi producere a mezelurilor, iar drept rezultat
compania este eligibilă pentru exportul produselor sale pe piaţa Uniunii Europene.
Coala
2
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
1.Caracteristica generala a întreprinderii ,sectiilor de producţie şi serviciilor
tehnice, tehnologice
1.1Secţiile serviciilor de inginerie şi secţiile tehnologice a întreprinderii, caracteristica secţiilor,
destinaţia, amplasarea pe planul general, productivitatea;
In anul 2013, întreprinderea a pus startul dezvoltării propriei sale reţele de magazine specializate,
toate gândite, proiectate, amenajate şi dotate după model European. Întreprinderea a deschis cea
mai modernă fabrică de mezeluri din Moldova, de model european, care se conformează tuturor
normelor sanitare şi standardelor de calitate europene. Fabrica este situată comuna Goianul Nou şi
ocupă o suprafaţă de 5.000 m².Astăzi, Rogob este cea mai mare și modernă companie din Moldova
producătoare de salam și delicatese din carne. Capacitatea de producție a companiei depășește 20
tone tone de produs final timp de 24h. În cadrul companiei muncesc circa 400 angajați,avînd
următoarele funcţii:
· tehnolog, · maestrii secţiei, · preparator carne, · cantaragere specii, · sărător carne, · prelucrător
mezeluri, · dezosatori centilitari, · deflaxator, · hamali, · depozitori în încăperi, · îngrijitori de servicii
şi producere, · muncitori auxiliari.
Această secţie este dotată cu: -cîntare, -cuter(2), -şpriţ:rex(3), polyclim, -generator de gheaţă, -maşină
de tocat, -maşină de tăiat oasele, -camere pentru afumat universale cu generatoare de fum.
3
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
Parizere
Parizer "Doktorskaia"
Parizer "La Ceai"
Parizer "Preferat"
Parizer "Lacta"
Şunci
Şuncă de porc "La Dejun"
Şuncă de vită "De Rogob"
Crenvurşti
Salamuri
Salam "De Casă"
Salam "Odesa"
Salam "Cabanos"
Salam "Cârnăciori Vânătoreşti"
Salam "Plat"
Salam "Vienez"
Salam "Codru"
Salam "De Vită"
Salam "Drogobâci"
Salam "Moldovenesc"
Salam "Moscova"
Salam "Servelat PREMIUM"
Salam "Servelat"
Salam "Ţărănesc PREMIUM"
Salam "Ţărănesc"
Salam "Victoria"
Safalade
Safalade "de Porc si Vită"
Crud-afumate
Fileu de Pui afumat
Cârnăciori "la Bere"
Carne la Bere
Produse Picnic
Cârnaciori "De casă"
Cârnaciori de Găină
Cârnaciori de Porc "Bavaria"
Cârnăciori de Porc "La Grătar"
Cârnăciori de Porc "Tradiţional"
Cârnăciori de Vită
Coala
4
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
Cighiri "De Casă"
Frigărui de Porc "Tradiţional"
Gambă de Pui "Delicat", în marinadă
Mici de Vită şi Porc
Mici de Vită
Costiţe "Scăriţa" marinate
Costiţe marinate
Pulpă de Pui "Delicat", în marinadă
Steak din Cotlet de Porc cu Os
Steak din Ceafă de Porc
Steak din Fileu de Pui
Steak din Ceafă de Vită
5
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
Carcasele de bovina sunt despicate in semicarcase dupa lungimea coloanei vertebrale, fara ca
vertebrele sa fie faramitate. Carnea este proaspata, fara miros strain si mucozitate. Suprafata
jumatatilor are culoarea de la roz-pal pina la rosu-inchis; grasimea este alba sau putin galbui. Pe
jumatati se admite prezenta ramasitilor organelor interne, tesut adipos, aglomerari de singe, bataturi.
Tesutul muscular contine nu mai mult de 6% de tesut conjunctiv.Semicarcasele de porc fara urme
de par, organe interne, aglomerari de singe, murdariri, lovituri.
Tabelul 2.1.1 Caracteristica carnii de bovina GOST 779-87 [7] si porcina GOST 7724-77
Tabelul 2.1.2 Alegerea si caracteristica materiei prime, carne de bovina GOST 779-87
Indicii Caracteristica
Aspect exterior al carnii de bovina Tesut muscular bine dezvoltat, putin se
observa oasele spetelor si a partii posterioare.
Consistenta Elastica
Masa carcasei de bovina 168kg
Culoarea De la roz la rosu inchis
Coala
6
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
Miros Caracteristic carcasei nealterate
Gustul carnii fierte Gust placut, fin, tipic carnii de bovina
Culoarea bulionului Limpede
Provenienta carnii De la animalele mature cu musculatura bine
dezvoltata, crescute, in conditii favorabile.
Tabelul 2.1.3 Alegerea si caracteristica materiei prime, carne de porcina GOST 7724-77
Caracteristica categoriei Carcase de porcine grase
Masa Nu este limitata(fara piele)
Grosimea slaninei in zona vertebrelor 4,1 cm si mai mult
Aspectul exterior Carcase curate, uscate, fara miros, fara
suprafete deshidratate, fara mucozitati si
locuri de mucegai.
Consistenta Elasica
Culoarea De la roz la roz inchis
Mirosul Caracteristic carcasei nealterate
Gustul carnii fierte Gust placut, fin, tipic carnii de porcina
Culoarea bulionului Limpede
Provenienta carnii De la animale mature cu musculatura
bine dezvoltata, sanatoase
Coala
7
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
Materiale plastice: polietilena (PE), policlorura de vinil (PVC), polistirenul soc;
polipropilena (PP); policlorura de viniliden (PVDC); poliamidele (PA); poliesterii;
complexele obtinute prin combinarea diferitelor tipuri de folii prin stratificare.
Etichete - constituie un element obligatoriu in productia si comercializarea de alimente
2.2 Cerinţele şi starea igienică a lucrătorilor (vestiare pentru haine de stradă, haine
de protecţie, utilizarea substanţelor chimice pentru curăţare şi dezinfecţie, containere
pentru dezinfectare
Din punct de vedere al igienei,intreprinderea Rogob S.R.L este la un nivel inalt.Intreprinderea este
dotata cu vestiar pentru muncitori,cu haine de protectie in doua schimburi ,incaltaminte
speciala.manusi. Inainte de intrare in sectii, muncitorii trec printr-un aparat de dezinfectare
siigienizare a miinilor si incaltamintei.In sectii sunt instalate pe instructiuni de igienizare .
1.Sectia spalare lazi
-suprafetele igienizate sunt:peretii de sectie,pardoseala,usi de acces,conductele sistemului de
climatizare,prize si intrerupatoare,lavoare)
-utilaje igienizate(Masina de spalat lazi MP-300/1E)
-detergenti si ustensile de igenizare(Remadet 60 de 3% igienizare curenta,
Remadet 50 de 12% igienizare saptaminala si trimestiala)
Pentru igienizare se foloseste Generator de spuma fix cu pistolet si furtun de lucru
2.Sectia specialitati
-suprafetele si echipamente igienizate:masa de lucru,peretii din sectie ,pardoseala,usi de
acces,conductele sistemului de climatizare,prize si intrerupatoare,lavoare
-utilaje igienizate:injector Nowiki,Ruhie,malaxor.
-Detergenti si ustensile de igienizare:Remadet 60 de 3%,generator de spuma fix ,cu pistolet de lucru
si furtun de lucru,perii,galeti,spatule.
3.Sectia unplere
--suprafetele si echipamente igienizate:masa de lucru,peretii din sectie ,pardoseala,usi de
acces,conductele sistemului de climatizare,prize si intrerupatoare,lavoare
-utilaje ce trebuie igienizate:Șpriț,Clipsator.
-Detergenti si ustensile de igienizare:Remadet 60 de 3%,generator de spuma fix ,cu pistolet de lucru
si furtun de lucru,perii,galeti,spatule.
4.Secția ambalare
--suprafetele si echipamente igienizate:,peretii din sectie ,pardoseala,usi de acces,conductele
sistemului de climatizare,prize si intrerupatoare,lavoare
-utilaje ce trebuie igienizate(Mașina de etichetare ,masina de ambalare in vid super max-c,masina
de ambalat prin termoformare ,masina de feliat ,sterilizator)
8
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
4. verificarea stării de igienă a ambalării;Descărcarea se efectuează în cel mult 2 ore
de la sosire. Deasemenea si carnea congelată şi refrigerată este supusă controlului
sanitar - veterinar, pentru a evita calitatea proastă a produsului finit.
-Aspect. Se observa aspectul general al carnii.Se apreciaza aspectul maselor musculare, tesutului
conjuctiv, succulent, tendoanelor, cartilajelor (în special al celor articulare), lichidului sinuvial sau
periostului. Se examinează suprafeţele de secţiune ale muşchilor secţionati la prelucrarea carcasei.
În cazul în care la examinare sau palpare s-au gasit modificari ale structurii se execută noi secţiuni
ale straturilor musculare pînă la os. Umiditatea se apreciază vizual, prin palpare si cu ajutorul unei
hîrtii de filtru care se aplică pe suprafaţa cărnii. Se examinează daca blocul de carne este compact.
Se examinează stratul de gheaţă şi se apreciază integritatea suprafeţei şi stratului de deshidratare
superficială. Se observă aspectul general al cărnii. Se apreciază aspectul maselor musculare,
ţesutului conjunctiv cutanat, tendoanelor (in special celor articulare), lichidului sinuvial şi
periostului. Se examinează suprefeţele de secţiune ale muşchilor secţionaţi la pelucrarea carcasei.
Se apreciaza aspectul sucului de carne. În cazul în care la examinare sau palpare s-au gasit
modificări ale structurii se execută noi secţiuni de straturi musculare pînă la os.
-Culoare. Se observă culoarea la exterior şi în secţiune. Se apreciază prin apăsare cu degetul pe
suprafaţă şi pe secţiunea facută in momentul examinării şi se observă urmele digitale. Se observă
culoarea la exterior si la locul de stingere cu cuţitul cald sau cu degetul. Se observă culoarea cărnii
la exterior si în secţiune, a ţesutului conjunctiv şi a sucului de carne.
-Consistenţa. Se apreciază prin apăsare cu degetul pe suprafaţa şi pe o secţiune facută în momentul
examinării şi se observă urmele digitale. Se apreciază prin palpare şi prin sunetul obţinut la loviri cu
un obiect tare. Examinarea se face ca la carnea zvîntată sau refrigerată.
-Mirosul. Se apreciază prin mirosire directă la suprafaţa exterioară şi la suprafaţa unei secţiuni
proaspete, acordîndu-se atenţie în special straturilor profunde din imediata apropiere a osului.
După care datele se înregistrează în registrul de expertiză veterinar-sanitară, unde se mai indică şi
masa carcaselor
3. Caracteristica abatorului
Întreprinderea nu este dotată cu abator, din această cauză carnea de bovină este furnizată de la
persoane juridice. Toate loturile de materie primă sunt însoţite de un certificat veterinar.
9
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
curentul de aer. După răcire o parte de carcase este transportată în urmatoarele camere a frigiderului
cu t°= -18 °C. Cealaltă parte de carcase se îndreaptă în următoarea cameră a frigiderului, unde are
loc tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii pe calităţi. Aici muncitorii transeaza si portioneaza carnea
calitatea I,calitatea II,apoi carnea este transportată în aparate de tocat ,dupa tocare carnea ajunge in
aparat numit ,,cuter’’ unde sunt adaugate ouale ,laptele proaspat și condimentele,odata ce procesul
este finalizat tocătura este îmbrăcată în membrane,iar produsul obtinut este supus coacerii si
fierberii,apoi ultima etapă depozitarea in camera de racire si pastrare a produselor finite . O cameră
este pentru păstrarea salamurilor fierte ( t= +4°C, ) şi altul pentru păstrarea salamurilor semiafumate,
afumăturilor (t= +8…+12°C). Agentul frigorific pentru toate frigiderele este freonul.
4.2 Metodele de decongelare a cărnii la întreprindere
Decongelarea carnii este procesul prin care se urmareşte readucerea cărnii congelate la proprietăţile
iniţiale în ceea ce priveşte: gustul, aroma, mirosul, culoarea, consistenţa şi elasticitatea. Condiţiile de
bază ce trebuie indeplinite sunt: încalzirea lentă a ţesuturilor musculare pentru a putea reabsorbi
lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor de gheaţă; evitarea condensării umidităţii aerului în
timpul decongelarii care in general este infectat cu microbi şi care în contact cu albuminele musculare
solubile constituie un mediu foarte prielnic dezvoltării bacteriilor. Dacă decongelarea se face prea
repede, apa rezultată din topirea cristalelor nu poate fi reabsorbita în întregime şi se infiltrează în
ţesutul conjunctiv, scurgîndu-se apoi din carne. Deci, prin decongelare, se urmăreşte atingerea unei
reversabilităţi maxime cu schimbari minime in produs. Nu trebuie să se piardă din vedere totuşi că la
decongelare se pierde o oarecare cantitate de suc, conţinînd pînă la 11,55-13% substanţă uscată
alcătuită din proteine usor solubile, substanţe extractive, săruri minerale şi aproximativ 12% din
vitaminele grupei B, ceea ce duce la o oarecare scădere a proprietăţilor nutritive şi gustative ale
cărnii. De aceea la întreprinderea SRL „ Rogob” decongelarea cărnii se efectuează lîngă secţia de
mezeluri la temperatura t= +12°C timp de 12-20h. Carnea decongelată este îndreptată mai departe la
tranşare, dezosare, alegere, sortare.
5. FABRICAREA MEZELURILOR
3. După calitate
Calitate superioară
Calitatea I
Calitatea II
Coala
10
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
4. După forma de prezentare:
Cîrnaţ (cu Ø mai mic de 32mm)
Salamuri (Ø 32<<...)
Rulade
Porţiuni anatomice (jambon, muşchi, pastrama)
Coala
11
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
5.3Schema tehnologică de fabricare a salamului de vara
Grupa salamurilor şi cârnaţilor cu structură eterogenă este foarte diversă din punct de vedere
compoziţional şi al condimentării. Preparatele de carne cu structură eterogenă se obţin din
bradt, şrot, slănină, condimente şi diverse ingrediente. Pregătirea compoziţiei se face în
malaxor în care se introduce mai întâi bradtul, apa răcită pentru acoperirea consumului specific
şi pentru asigurarea menţinerii temperaturii scăzute a compoziţiei, şrotul de vită sau de porc,
tocat prin sită corespunzătoare sortimentului respectiv, după care se adaugă condimentele şi în
final slănina tocată prin sită corespunzătoare sau mărunţită la cuter. Omogenizarea compoziţiei
se obţine în urma acţiunii paletelor malaxorului, coeziunea compoziţiei fiind dependentă de
factorii: felul materiilor prime ce se amestecă şi proporţia dintre ele; conţinutul de umiditate al
amestecului; temperatura şi durata malaxării; tipul de malaxor utilizat. Cu cât procesul de
malaxare durează mai mult cu atât compoziţia absoarbe mai multă apă. Totuşi nu se indică
malaxarea îndelungată a pastei, deoarece se ajunge la o tăiere a compoziţiei şi la obţinerea unei
structuri alifioase a acesteia, care rezultă din transformarea slăninii în untură. Temperatura
scăzută la malaxare este o condiţie obligatorie pentru obţinerea unei paste corespunzătoare.
Durata malaxării este, în general, de 8 - 12 minute. Mărunţirea diferitelor componente (cu
excepţia bradtului) se face la dimensiuni corespunzătoare sortimentului. Pentru formarea
compoziţiilor pentru preparatele de carne de tipul semiafumatelor se recomandă folosirea
malaxoarelor cu braţe rotative şi cuvă movilă, malaxoarelor cu braţe rotative sigma şi a
malaxoarelor cu spirale. Pentru fiecare sortiment de preparate de carne este stabilită reţeta de
fabricaţie.
In figura 5.31. schema tehnologică de obţinere a unor specialităţi.
Coala
12
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
Figura 5.3. 2Schema tehnologică de obţinere a salamului de vară
Coala
13
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
5.3.3.Sortimente fabricate la întreprindere.Valoarea nutritivă și energetică la 100g
salam semiafumat.
Cabanos:
Apă – 18 kg;
Slănină artificială – 10 kg;
Emulsie de cioric – 20 kg;
Soie granule – 20 kg;
Prom pererabotca – 12 kg;
Mancă – 3 kg;
Făină – 2 kg;
Soie – 1 kg;
Sare de nitrit – 2,5 kg.
Carmin – 0,100 kg;
Orez fermentat – 0,100 kg;
Mix F1 4020 – 1,200 kg;
Emulsie de muştar – 0,02 kg;
Fres Top – 0, 200 kg.
Servelat:
Carne de vită – 17,5 kg;
Slănină – 16,5 kg;
Porc negras – 15 kg;
Soie granule – 2,5 kg;
Amidon – 1 kg;
Sare de nitrit – 1,1 kg.
Coala
14
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
5.3.4 Utilajul întrebuinţat pentru sărarea cărnii, mărunţirea, malaxarea, mărunţire
fină, umplerea membranelor, fierberea, prăjirea, afumarea şi uscarea salamului;
După alegere carnea este cîntărită, apoi mărunţită la volf sau tăiată în bucăţi mai mici cu m ≤ 400g,
apoi materia primă este supusă sărării cu concentraţii diferite în dependenţă de tipul (sortimentul)
produsului.După sărare urmează procesul de maturare care la fel variază în funcţie de produs ce
urmează a fi produs (t=2,4°C, durata =6-12h).
Maturarea cărnii- datorită maturării carnea devine fragedă şi suculentă, acest fapt se
datoreşte transformărilor substanţelor proteice sub influenţa enzimelor proteolitice. Din
cauza ph-ului scăzut se schimbă permiabilitatea membranei celulare şi gradul de dispersie a
proteinelor.
Cu cît t° este mai mare cu atît maturarea se realizează mai rapid. Aroma cărnii se datoreşte
acumulării substanţelor volatile de tipul eterilor şi aldehidelor şi datorită transformării nucleotidelor
în baze purinice.
O maturare completă poate avea loc la t°=1-4°C, τ=5-6zile; la t°=20°C, τ=3zile; t°=15°C, τ=4zile;
la t°=0-2°C pentru bine τ=10-14zile; pasăre τ=5-6zile. Maturarea este influenţată de specie, gen,
vîrstă, stare de îngrăşare, rasă, etc.
După maturare carnea se aduce din camera frigorifică în secţia de mezeluri, unde este
preparată compoziţia. În dependenţă de tipul mezelurilor mărunţirea se face la diferite diametre (
d=2-3 mm, d=6-8 mm, d=8-12mm, d= 16-20mm ) a sitei volfului de tipul “Seydelmann”.
Tocătura pentru crenvuşti, safalade şi salam fiert se prepară la cuterul de tipul “Seydelmann” cu
capacitatea de 325 litri. Cuterul este dotat cu un dispozitiv care controlează temperatura
tocăturii.Prepararea compoziţiei pentru salamuri semiafumate, fiert-afumate, şuncă, semifabricate
(mici, cîrnăţei) se face în malaxorul de tip “Nowicki”. Apoi tocătura este extrasă din malaxor şi
transferată în camera de maturare la t= +1…+4°C pentru salamurile fiert-afumate şi şunci, iar
tocătura pentru salamurile semiafumate se transmite direct la şpriţ.
Utilaje pentru umplere (şpriţuri)
Masina de umplut (sprit) cu functionare continua Contivac 250
Coala
15
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
Legarea batoanelor
Pentru legare preparatelor de carne obişnuite se foloseşte sfoara 2C, şi 3F pentru salamurile
crude-uscate şi alte specialităţi. Sfoara se păstrează în spaţii cu umezeala relativă de cel
mult 14%. Legarea cuprinde operaţiile: legarea capătului deschis al batonului, efectuarea
unui ochi pentru atârnarea batonului şi legarea batonului pentru îndesarea compoziţiei şi
pentru fixarea membranei.
Metoda de legare depinde de diametrul membranei şi de greutatea batonului. Pentru batoanele
cu Φ>60 mm şi lungimea cuprinsă între 30 - 60 cm se pot executa şi legări transversale şi
longitudinale, mai ales în cazul membranelor naturale.
La crenvurşti, polonezi, francfurter şi cârnaţi se execută răsucirea manuală sau mecanică în
bucăţi scurte. Batoanele legate şi agăţate pe beţe nu trebuie să se atingă între ele, deoarece
la locurile de lipire afumarea va fi necorespunzătoare, pot să apară pete albicioase. În cazul
crenvurştilor sau francfurterului cu compoziţie umplută în membrane colagenice
(semisintetice), pentru a le face mai fragede (mai comestibile) s-a propus stropirea
produselor cu soluţii de preparate enzimatice proteolitice care acţionează moderat asupra
colagenului. După o pauză de 2 - 10 minute produsele sunt supuse tratamentului termic
(afumare caldă şi pasteurizare).
16
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
5.3.5Metodele de obţinere a fumului, lichidului de afumare;
Afumarea face parte din operaţiile de fabricaţie a preparatelor din carne şi este inclusă ca o
fază în aşa numitul tratament termic. Ea poate fi combinată şi cu cealaltă fază din tratamentul termic
– fierberea , sau poate rămîne ca fază unică în acest tratament termic. După parametrii afumării,
acesta se poate clasifica în:
Hituire – temperatura de 95-110°C, durata 20-50 min sau chiar 2-3ore.
Afumare caldă – temperatura 70-80°C, durata 30-50 min.
Afumare rece – temperatura 22-45°C, durata 16-18 ore sau chiar mai mult.
Afumare de durată – temperatura 10-14°C, durata 7-10 zile.
În funcţie de temperatura la care se face afumarea, asupra produsului acţionează atît
temperatura ridicată a amestecului aer-fum, cît şi componenţii fumului (hituire şi afumare caldă) sau
numai componenţii fumului (afumare rece şi de durată).
Din punct de vedere fizic, fumul reprezintă un aerosol, mediu de dispersie fiind aerul, gazele
necondensabile N2, H2, O2, CO2, CO, CH4, acetilenă (în cantităţi mici), precum şi substanţe
organice sub formă de vapori, inclusiv vaporii de apă. Faza disperă constă din subatanţe organice
sub formă de particule condensate lichide cu diametru de 0,1–0,8µ, paricule solide- produse ale
arderii incomplete a rumeguşului, inclusiv particule de funingine şi cenuşă.
Raportul dintre substanţele organice sub formă de vapori şi cele sub formă de picături este de
1:8 pentru fumul rece (20-50°C) şi de 10:1 atunci cînd temperatura fumului este de 400°C.
Substanţele lichide care se găsesc, mai ales în soluţie apoasă, sunt: acizii, aldehidele, cetonele
şi alcoolii.
Coala
17
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
6.Tehnologii şi utilaje de prelucrare a materiei prime grase şi subproduse.
Grăsimea recepţionată trebuie să fie cu consistenţă tare şi poate fi primită în stare refrigerată,
congelată sau conservată prin sărare cu 2% NaCl.Sau se jupoaie de pe carne,dupa case se
sorteaza .
Grăsimea colectată este introdusă în apă rece (t=10-12°C), în prealabil cîntărite.
Bucăţile mari se mărunţesc pentru a uşura spălarea şi răcirea. Materia primă grasă se spală cu
apă pentru înlăturare impurităţilor. Pentru o extragere deplină a impurităţilor din ţesut gras în
procesul de topire, toate tipurile de materie grasă se mărunţesc. Acest procedeu are loc în
volf, după mărunţire grăsimea trece printr-un aparat în care are loc separarea grăsimii în
jumări. Prin ţevi grăsimea nimereşte în cazan, aici se topeşte prin metoda uscată: materia
primă grasă se încălzeşte cu aburi fierbinţi. Umiditatea se evaporă în mediul încionjurător.
Grăsimea topită se curăţă de umiditate şi impurităţi cu ajutorul separatorului. Grăsimea
curăţită se transportă în răcitoare unde este răcită (grăsime de bovină la 30-40°C, de porcină
la aproximativ 30°C).
După răcire grăsimea se toarnă în cutii a cîte 20kg, fiecare cutie fiind marcată care
cuprinde următoarele informaţii: denumirea Întreprinderii, tipul şi sortul grăsimii, masa brută,
netă, data fabricării, numărul partidei, numărul cutiei, GOST-ul. Calitatea probei se
efectuează a doua zi după fabricare.
Coala
18
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
În secţia de mezeluri “SRL Rogob” sunt toate condiţiile pentru păstrarea curăţeniei sanitare atît în
încăperi cît şi pe teritoriu , întreprinderea dispune de detergenţi şi soluţii de dezinfectare în cantităţi
necesare.
Zilnic se efectuează curăţirea şi dezinfectarea utilajelor, încăperilor de către muncitori, iar
controlul calităţii acestui proces este verificat de maistru şi de serviciul epidemiologic de stat, cu
care întreprinderea a semnat contract.
Prelucrarea sanitară include îndepărtarea grăsimii şi a murdăriei, distrugerea
microorgasnismelor cu sodă calcinată, sodă caustică, clorură de var 0,1% (pentru curăţarea mîinilor
), gel DMCIP ( pentru curăţarea podelelor ), soluţii de termosol ( pentru curăţirea termocamerelor )
şi teosol ( pentru curăţirea aparatelor ).
Dezinfectarea inventarului şi veselei se face prin scufundarea lor într-o baie cu soluţie de
dezinfectare pe timp de 3-5 min, unde are loc sanitarizarea lor, apoi se clăteşte/La serviciu lucrătorii
trebuie săvină în haine şi încălţăminte curată şi bine îngrijită.
Înainte de începerea lucrului trebuie de făcut un duş, după care se îmbracă încălţăminte sanitară
curată. Hainele sanitare trebuie îmbrăcate cu grijă, astfel încît să acopere îmbrăcămintea personală.
Toate obiectele personale trebuie lăsate în garderobă şi nici de cum purtate în buzunare. Curăţenia
mîinilor lucrătorilor este un factor important ce preîntîmpină infectarea produselor din carne cu
generatorii diferitor boli. Pe mîni nu trebuie să fie zgîrîieturi, tăieturi, punoaie sau arsuri, care
reprezintă o sursă de microorganisme ale bolilor (stafilococ, streptococ), care pot infecta
produsele.Ininte de lucru muncitorii trec printr-un aparat de igenizare a miinilor ,si la iesire din sectii
de igienizare a incaltamintei. Se interzice categoric de a lua masa nemijlocit în secţie, se recomandă
de amînca numai în cantină, dar nu în haine sanitare. Mîinele trebuie spălate pînă şi după masă.
Respectarea regulilor igienei personale este garanţia sănătăţii oamenilor şi a calităţii produselor
fabricate.
19
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
aer
Afumarea Temperatura °C 18-50 Sistemul Permament Operatorul
Umiditatea % 77 automat al
aer zile 2-7 camerei
Timpul termice
Coala
20
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
3.Etichetarea mărfurilor---Eticheta reprezintă orice material scris, imprimat, litografiat sau ilustrat,
care conţine informaţii despre produs şi care însoţeşte produsul la vânzare. Ea are rolul de a informa
consumatorii în mod complet, corect şi precis.
Materialele pentru ambalare sunt pastrate in depozit la loc uscat ,ferit de lumina si in conditii
necesare pastrarii.
Produsele Rogob pot fi găsite în cele mai cunoscute supermarketuri și magazine din Republica
Moldova,precum si in rețeaua proprie de magazine specializate Rogob; care la moment numără
15 magazine;dintre care unul în Soroca și unul în Bălți.
Coala
21
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data
Bibliografie
1. Banu C., Alexe P. Structura şi compoziţia chimică a cărnii. Transformările post-sacrificare din
carne. – Galaţi, 1997.
2. Banu C., Alexe P., Vizireanu Camelia, - Procesarea industrială a cărnii. Ed. Tehnică, Bucureşti,
2003.
3. Banu C. , Moțoc D.– „Biochimia cărnii și subprodusele ei”, Editura Tehnica, București 1966.
4. Rogojin V.V., Biohimia mîșț i miasa. – GIORD, 2006.
5. E. Şindilar, N. Stratan. Expertiza sanitar-vetrinară a alimentelor de origine animală, Chişinău,
F.E.C. Tipografia Centrală, 1996, vol. I, 325 p., vol.II 340 p.
6. Banu, C., Tehnologia produselor din carne. București 1964, vol. I și II.
Coala
22
Mod Coala Nr. Document Semnat. Data