PENGARUH FORMULASI STARTER TERHADAP KUALITAS FISIK

DAN ORGANOLEPTIK NATA DE COCO DAN NATA DE MOLASSES

Alfian Rizky H1 , Dian Pelita D1 ,Dwi Martiwi1 , Edi Setiawan1 , Fitri Aulia1 ,
Indri Mar’atus S1 ,Nindy Rahayuningtyas1 , Nur Kristina1 ,Rahita Melyssa A1 ,
Rendra Lebdoyono1
1
) Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Jember

ABSTRAK

Nata adalah produk pangan berupa lapisan selulosa sebagai hasil

fermentasi. Starter yang digunakan dalam fermentasi nata adalah bakteri
Acetobacter xylinum. Bakteri ini merupakan bakteri gram negatif yang dapat
mensistesis selulosa dari glukosa. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui
pengaruh formulasi starter terhadap kualitas fisik (tebal, berat dan volume) dan
sensoris (warna, aroma dan tekstur) nata. . Metode yang digunakan adalah
memberikan perlakuan yang berbeda pada nata yang menggunakan bahan utama
berupa molasses dan air kelapa, yaitu penambahan starter sebanyak 15% dan
30% pada masing masing bahan utama ,tanpa penambahan gula, tanpa
penambahan asam sitrat, tanpa penambahan ZA dan tanpa penambahan NPK.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa untuk sampel Nata de coco yang terbaik
secara analisis mutu fisik adalah nata dengan penambahan starter sebesar 15%
tanpa penambahan NPK dan yang terbaik secara analisis mutu sensoris adalah
nata dengan penambahan starter sebesar 15% tanpa penambahan gula, sedangkan
untuk sampel nata de molasses yang terbaik secara analisis mutu fisik adalah nata
dengan penambahan starter sebesar 15% tanpa penambahan asam sitrat dan yang
terbaik secara analisis mutu sensoris adalah nata dengan penambahan starter
sebesar 15% tanpa penambahan NPK
Kata Kunci : Molasses, Nata , Air Kelapa