PENGARUH FORMULASI STARTER TERHADAP KUALITAS FISIK
DAN ORGANOLEPTIK NATA DE COCO DAN NATA DE MOLASSES
Alfian Rizky H1 , Dian Pelita D1 ,Dwi Martiwi1 , Edi Setiawan1 , Fitri Aulia1 , Indri Mar’atus S1 ,Nindy Rahayuningtyas1 , Nur Kristina1 ,Rahita Melyssa A1 , Rendra Lebdoyono1 1 ) Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember
ABSTRAK
Nata adalah produk pangan berupa lapisan selulosa sebagai hasil
fermentasi. Starter yang digunakan dalam fermentasi nata adalah bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri ini merupakan bakteri gram negatif yang dapat mensistesis selulosa dari glukosa. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh formulasi starter terhadap kualitas fisik (tebal, berat dan volume) dan sensoris (warna, aroma dan tekstur) nata. . Metode yang digunakan adalah memberikan perlakuan yang berbeda pada nata yang menggunakan bahan utama berupa molasses dan air kelapa, yaitu penambahan starter sebanyak 15% dan 30% pada masing masing bahan utama ,tanpa penambahan gula, tanpa penambahan asam sitrat, tanpa penambahan ZA dan tanpa penambahan NPK. Hasil penelitian menunjukkan bahwa untuk sampel Nata de coco yang terbaik secara analisis mutu fisik adalah nata dengan penambahan starter sebesar 15% tanpa penambahan NPK dan yang terbaik secara analisis mutu sensoris adalah nata dengan penambahan starter sebesar 15% tanpa penambahan gula, sedangkan untuk sampel nata de molasses yang terbaik secara analisis mutu fisik adalah nata dengan penambahan starter sebesar 15% tanpa penambahan asam sitrat dan yang terbaik secara analisis mutu sensoris adalah nata dengan penambahan starter sebesar 15% tanpa penambahan NPK Kata Kunci : Molasses, Nata , Air Kelapa