HIDROLISIS PROTEIN ENZIMATIS

(Enzymatic Protein Hydrolysis)

Jefry Yoris Bangun,230110170100

Perikanan B, Kelompok 1
Prodi Perikanan, Fakultas perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas
Padjadjaran Jatinangor www.fpik.ac.id
jeffryyoris1@gmail.com

ABSTRACT

Enzymatic protein hydrolysis is a peptide bonding process in proteins that

produce amino acids with the help of enzymes as a catalyst to speed up the
reaction. One of the enzymes that play a role in the hydrolysis of enzymatic
proteins is the protease enzyme. Protease enzymes are proteolytic enzymes that
work to break down proteins into amino acids. One example of proteolytic
enzymes is bromelin and papain. Bromelin is an enzyme that can be isolated from
a pineapple. Bromelin has the ability to break the structure of protein molecules
into simpler forms. Papain is a proteolytic enzyme isolated from papaya sap
tapping (Carica papaya L.). In this lab, samples were tested using pineapple and
papaya filtrate. This is done to find out how big the effect of enzyme bromelin and
papain on changes pH, texture, color and odor from sample tested.
Keywords: bromelin, enzyme, hydrolysis , papain, pH, peptide, protease, protein

PENDAHULUAN spesifik. Enzim memiliki tenaga

katalitik yang luar biasa dan biasanya
Kata enzim diperkenalkan oleh lebih besar dari katalisator sintetik.
Kuhne pada tahun 1878 untuk suatu Spesifitas enzim sangat tinggi
zat yang bekerja pada suatu substrat. terhadap substratnya. Tanpa
Kata enzim berasal dari bahasa pembentukan produk samping enzim
Yunani yang berarti didalam sel. merupakan unit fungsional untuk
Kuhne menjelaskan bahwa enzim metabolisme dalam sel, bekerja
bukan suatu sel tetapi terdapat di menurut urutan yang teratur. Sistem
dalam sel. Enzim adalah protein yang enzim terkoordinasi dengan baik 10
diproduksi dari sel hidup dan menghasilkan suatu hubungan yang
digunakan oleh sel-sel untuk harmonis diantara sejumlah aktivitas
mengkatalisis reaksi kimiayang

1
metabolik yang berbeda (Shahib, sehingga reaksi dapat berjalan
1992). dengan lebih cepat (Rehm dan Reed
Tiap enzim memerlukan suhu 1995). Perubahan tersebut difasilitasi
dan pH (tingkat keasaman) optimum oleh enzim melalui pembentukan
yang berbeda-beda karena enzim keadaan transisi yang melibatkan
adalah protein, yang dapat distribusi muatan antara enzim
mengalami perubahan bentuk jika dengan substrat ketika terbentuk
suhu dan keasaman berubah. Di luar ikatan kompleks enzim-substrat.
suhu atau pH yang sesuai, enzim Dengan adanya enzim maka dapat
tidak dapat bekerja secara optimal terjadi pengubahan energi reaktan
atau strukturnya akan mengalami manjadi bentuk energi lain secara
kerusakan. Hal ini akan efisien (Wilson dan Walker 2000
menyebabkan enzim kehilangan diacu dalam Dewi 2002). Enzim
fungsinya sama sekali. Kerja enzim mengkatalisis proses enzimatis pada
juga dipengaruhi oleh molekul lain. saat dicampurkan dengan substrat.
Inhibitor adalah molekul yang Selama hidrolisis, protease
menurunkan aktivitas enzim, menghidrolisis substrat dengan
sedangkan aktivator adalah yang kecepatan tertentu. Nilai kecepatan
meningkatkan aktivitas enzim. hidrolisis dipengaruhi oleh
Banyak obat dan racun adalah konsentrasi substrat, konsentrasi
inihibitor enzim. enzim, nilai pH, serta suhu yang
Enzim merupakan salah satu digunakan pada proses (Winarno
bentuk protein yang berfungsi 1983).
sebagai katalis biologis. Aktivitas Hidrolisis diartikan sebagai
enzim yang dilakukan dalam proses pemecahan banyak ikatan menjadi
katalisis adalah dengan cara ikatan lebih kecil dan sederhana
menurunkan energi aktivasi reaksi (Kirk dan Othmer 1953). Pada
secara selektif (Winarno 1983). hidrolisis, sebuah ikatan antara dua
Pengubahan energi aktivasi atom dipecah. Meskipun demikian
dilakukan dengan cara menurunkan istilah hidrolisis kadang-kadang
hambatan energi (energy barrier) berkembang pada reaksi pemecahan

2
banyak ikatan menjadi satu ikatan. enzim dapat bekerja optimum.
Reaksi hidrolisis protein dapat dibagi Apabila dibandingkan dengan
dalam beberapa tipe,yaitu hidrolisis hidrolisis secara kimia
murni, hanya air yang digunakan (menggunakan asam atau basa),
untuk proses hidrolisis, hidrolisis hidrolisis enzimatik jauh lebih
dengan larutan asam, hidrolisis menguntungkan karena tidak
dengan larutan alkali, hidrolisis mengakibatkan kerusakan asam
dengan peleburan alkali yang amino dan asam-asam amino bebas
menggunakan air atau tanpa air pada serta peptida dengan rantai pendek
temperatur tinggi, hidrolisis dengan yang dihasilkan lebih bervariasi.
enzim sebagai katalisator. Hidrolisis
Hidrolisis protein terjadi bila
protein dapat dilakukan secara kimia
protein dipanaskan dengan asam,
dan enzimatis. Selain itu hidrolisis
alkali kuat, atau dengan penggunaan
protein dapat dilakukan
enzim yang akan disertai dengan
menggunakan uap panas, kapang,
pembebasan asam amino penyusun
khamir, dan bakteri (Eircle 1950
molekul protein (Kirk dan Othmer
diacu dalam Syahrizal 1991).
1953). Ikatan peptida pada protein
Hidrolisis protein enzimatis
dapat dihidrolisis dengan perebusan
merupakan proses pemutusan ikatan
dalam asam atau basa kuat untuk
peptida pada protein yang
menghasilkan komponen asam
menghasilkan asam amino dengan
amino dalam bentuk bebas. Ikatan ini
bantuan enzim sebagai katalisator
dapat juga dihidrolisis dengan enzim
untuk mempercepat reaksi.
tertentu, seperti tripsin dan
Hidrolisis enzimatik artinya
kimotripsin (Lehninger 1993).
hidrolisis yang dilakukan dengan
Hidrolisis asam dilakukan
menggunakan bantuan enzim. Enzim
menggunakan asam anorganik kuat,
yang digunakan bisa hanya satu jenis
seperti HCl atau H2SO4 pekat dan
ataupun beberapa jenis enzim yang
dipanaskan pada suhu mendidih,
berbeda. Ketika melakukan
dengan tekanan diatas 1 atm.
penambahan enzim, perlu dilakukan
Hidrolisis asam memiliki beberapa
pengaturan pada pH dan suhu agar
kelemahan antara lain produk yang

3
dihasilkan menjadi sangat asam, volume hidrolisat protein ikan yang
sehingga perlu dinetralkan dengan bersifat tidak larut menjadi senyawa
alkali sampai pH 7. Tahap ini nitrogen yang bersifat larut.
menyebabkan hidrolisat protein Kecepatan katalisis enzim meningkat
mengandung sejumlah garam. Selain pada konsentrasi enzim yang lebih
itu, komponen triptofan, glutamin, besar, tetapi bila konsentrasi enzim
dan sejumlah asam amino lainnya berlebih, maka proses tersebut tidak
dapat hancur sehingga produk yang efisien. Untuk meningkatkan
dihasilkan kehilangan zat gizi. aktivitas hidrolisis, maka dapat
Hidrolisis asam juga dapat digunakan enzim-enzim proteolitik
mengakibatkan terbentuknya humin komersial (Syahrizal 1991).
atau bahan-bahan lain serupa humin Bromelin adalah enzim yang
yang secara kompleks memisahkan dapat diisolasi dari sari atau batang
asam amino dan hidrolisat (Johnson nanas (Winarno, 1986). Bromelin
dan Peterson 1974). tergolong kelompok enzim protease
Secara teoritis metode sulfhidril (Chairunisa, 1985).
hidrolisis protein yang paling efisien Bromelin memiliki kemampuan
adalah menggunakan enzim, karena untuk memecah struktur molekul
enzim menghasilkan peptida-peptida protein menjadi bentuk lebih
yang kurang kompleks dan mudah sederhana (asam amino) (Suprapti,
dipecah. Disamping itu hidrolisis 2008). Enzim ini mempunyai berat
enzim dapat menghasilkan produk molekul 33.000. Enzim Bromelin
hidrolisat yang terhindar dari dipergunakan dalam industri
perubahan dan kerusakan produk makanan, minuman, farmasi dan
yang bersifat non hidrolitik (Johnson obat-obatan. Penelitian enzim
dan Peterson 1974). Hidrolisis Bromelain telah dilakukan oleh
protein dipengaruhi oleh konsentrasi Peckolt (1870), Chittenden (1892)
bahan-bahan penghidrolisis, suhu, dan Caldwell (1905). Penelitian yang
dan waktu hidrolisis serta tekanan dilakukan oleh pakar tersebut
udara. Peningkatan konsentrasi meliputi cara-cara isolasi enzim
enzim ternyata akan meningkatkan bromelain dari sari buah nanas.

4
Penelitian untuk memproduksi enzim kimopapain dan lisozim sebesar 45
bromelain untuk skala industri % dan 20 % (Winarno 1983). Papain
dilakukan oleh Balls dan kawan- tersusun atas 212 residu asam amino
kawan pada tahun 1942. yang membentuk sebuah rantai
Pepaya (Carica papaya) peptida tunggal dengan bobot
mengandung enzim papain, baik molekul sebesar 23.000 g/mol.
dalam buahnya, batangnya, maupun Rantai ikatan tersebut tersusun atas
daunnya. Enzim papain ini juga arginin, lisin, leusin, dan glisin
dapat memecah atau menghidrolisis (Harrison et al. 1997). Selain itu,
ikatan peptida pada molekul protein, Wong (1989) menjelaskan bahwa di
sehingga papain disebut pula sebagai dalam molekul papain juga terdapat
enzim peptidase. Protein yang sisi aktif yang terdiri atas gugus
dihidrolisis ini akan menjadi histidin dan sistein. Selama katalisis
senyawa yang yang lebih sederhana. berlangsung, sisi aktif tersebut
Papain sudah biasa digunakan untuk berfungsi sebagai ion zwitter. Selain
memecah serabut daging liat dan sistein dan histidin, pada molekul
telah dimanfaatkan selama ribuan papain juga terdapat sebuah gugus
tahun oleh penduduk asli Amerika sulfidril bebas, sehingga papain
Selatan. Papain juga sering dapat digolongkan ke dalam protease
dimanfaatkan untuk mendisosiasikan sufhidril. Papain dapat mendegradasi
sel dalam langkah pertama persiapan substrat lebih banyak dan lebih
kultur sel. Selain itu juga ditemukan ekstensif daripada protease pankreas
sebagai bahan baku beberapa pasta Aktivitas katalisis papain
gigi atau gula-gula sebagai pemutih dilakukan melalui hidrolisis yang
gigi berlangsung pada sisi-sisi aktif
Papain merupakan enzim papain. Pada proses tersebut,
proteolitik hasil isolasi dari getah berlangsung pemisahan gugusgugus
penyadapan buah pepaya (Carica amida yang terdapat di dalam protein
papaya L.). Selain mengandung melalui pemutusan ikatan peptida
papain sebanyak 10 % getah buah (Wong 1989). Selama proses
pepaya juga tersusun atas enzim hidrolisis gugus amida, pertama

5
gugus sistein (Cys-25) yang bersifat suhu dalam kisaran waktu tertentu.
sangat reaktif berikatan dengan Papain biasanya aktif pada nilai pH
substrat pada sisi aktif papain antara 5,0 hingga 7,0 dengan titik
sehingga dihasilkan ikatan kovalen isoelektrik 8,75 dan suhu 50 hingga
substrat dengan enzim yang 60 ˚C. Keaktifan papain berkurang
berbentuk tetrahedral. Kemudian, hingga 20 % apabila dipanaskan
gugus histidin (His-159) terprotonasi pada suhu 75 ˚C selama 30 menit dan
sehingga berikatan dengan nitrogen 50 % pada pemanasan menggunakan
yang terdapat di dalam substrat. suhu 76 hingga 85˚C selama 56
Akibatnya, gugus amin pada substrat menit pada pH 7,0. Aktivitas papain
terdifusi dan kedudukannya masih dapat dipertahankan apabila
digantikan oleh molekul-molekul air enzim tersebut distabilkan dalam
yang pada akhirnya menghidrolisis bentuk kristal melalui penambahan
hasil intermediet sehingga senyawa EDTA, sistein, dan
mengembalikan enzim ke dalam dimerkaptopropanol dengan kondisi
bentuk dan fungsinya seperti semula. penyimpanan pada suhu 5 ˚C selama
Berdasarkan mekanisme pengikatan 6 hingga 12 bulan (EDC 1999).
enzim terhadap substrat, proses Mengingat fungsinya sebagai
hidrolisis tersusun atas dua tahap enzim proteolitik, maka hingga saat
reaksi. Reaksi pertama adalah reaksi ini papain dapat digunakan untuk
asilasi untuk membentuk ikatan menghasilkan beberapa produk. Pada
kompleks enzim substrat, sedangkan industri makanan papain digunakan
reaksi kedua adalah reaksi deasilasi untuk pengempuk daging, konsentrat
yang ditandai dengan hidrolisis protein, dan hidrolisat protein. Di
ikatan kompleks enzim substrat bidang kesehatan, papain
menjadi produk dan enzim (Wong dimanfaatkan untuk menurunkan
1989). viskositas bahan dan juga untuk
Aktivitas enzim papain cukup mencegah deformasi luka pada
spesifik karena papain hanya dapat kornea mata dan pembersih lensa
mengkatalisis proses hidrolisis mata (Leipner dan Salller 2000).
dengan baik pada kondisi pH serta Selain itu, papain berfungsi untuk

6
menggumpalkan susu di dalam Avertebrata Fakultas Perikanan dan
industri pembuatan keju, membuang Ilmu Kelautan Universitas
sisa - sisa serat dari kain pada Padjadjaran Kampus Jatinangor.
industri detergen serta bahan aktif Alat dan bahan yang
dalam pembuatan krim pembersih digunakan pada praktikum kali ini
kulit (Muhidin 1999). yaitu Cawan petri, blender, pisau,
timbangan, gelas ukur, beaker glass,
PH meter, indikator universal, pipet
METODOLOGI tetes, spatula, alumunium foil, kertas
Pelaksanaan praktikum label, buah pepaya dan nanas yang
biokimia hidrolisis protein enzimatis sudah di haluskan, daging ikan,susu,
ini dilakukan pada hari Senin 2 April telur, daging cumi-cumi, dan tinta
2018 pukul 14.30-16.30 WIB. cumi-cumi yang diamati.
Bertempat di Laboratorium

7
Prosedur praktikum kali ini adalah :

Ditimbang 250 gr nanas dan pepaya

Dimasukkan masing – masing buah ke dalam

blender, ditambahkan akuades dan dihaluskan
buah

Ditimbang 50 g sampel (sesuai perlakuan) dan

diletakkan diatas cawan petri

Disaring jus buah, dipisahkan filtrat ke dalam

beaker glass

Ditambahkan 50 g filtrat, ditutup cawan petri dan

didiamkan selama 30 menit

Diamati perlakuan dan dicatat hasilnya didalam

tabel pengamatan

8
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Kelo Sampel Filtrat Pengamatan pH pH

m- Tekstur Kenampak Bau Warna Aw Akhir
pok an
al
1 Daging Papaya Lembek,kasar Tidak Tidak Hijau 6 7
Ikan Muda homogen menyengat Keabu-
abuan
Papaya Lembek,halus Homogen Tidak Coklat 6 7
Tua terlalu keabu-

menyengat abuan

Hasil Pengamatan Kelompok

Pembahasan didapatkan pH akhir sebesar 7.

Dari tabel hasil praktikum Setelah penambahan filtrat papaya

diatas, dapat diketahui besarnya pH muda tekstur daging ikan menjadi

sebelum dan sesudah pengamatan lembek kasar, warna hijau keabuan,

serta kondisi sampel sebelum dan dan bau amis berkurang .

sesudah diberikan perlakuan. Pada Selanjutnya, daging ikan diberi filtrat

kelompok 1, sampel (daging ikan) papaya tua dan hasilnya adalah

,pH awal yang terukur sebesar 6. tekstur daging ikan tampak halus,

Seteleh dilakukan penambahan filtrat warna coklat keabu-abuan, dan bau

(papaya muda dan tua) dan ikan tidak terlalu menyengat.

didiamkan selama 30 menit,

9
 Hasil Pengamatan Kelas
Kelom- Pengamatan pH pH
Sampel Filtrat
pok Tekstur Kenampakan Bau Warna awal akhir
Aroma ikan Hijau
Papaya lembek, Tidak
tidak keabu- 6 7
Muda kasar homogen
Ikan menyengat abuan
1
Aroma ikan Cokelat
Papaya Lembek,
Homogen tidak terlalu keabu- 6 7
Tua halus
menyengat abuan
Tidak Abu
Nanas Tidak
Halus terlalu kehitam- 4 5
Muda homogeny
Daging menyengat hitaman
2
Ikan Abu
Nanas Tidak
Halus Menyengat kehitam- 5 6
Tua homogeny
hitaman
Ungu
Papaya Halus Tidak
Amis keora- 6 7
Daging Muda homogen
nyean
3 Cumi-
Ungu
cumi Papaya Halus Tidak
Amis kekuni- 7 6
Tua homogen
ngan
Bau nanas
Lembek tidak terlalu
Nanas agak Tidak kuat, dan Ungu
5 5
Muda menggumpa homogeny terdapat muda
Daging l bau cumi-
4 Cumi- cumi
cumi Bau nanas
pekat, dan
Nanas
Lembek Homogeny terdapat Ungu tua 5 5
Tua
bau cumi-
cumi
Bagian
Bagian atas
atas abu-
cair, dan Tidak
Papaya abu,
bagian homogeny, Amis 6 6
Tinta Muda bagian
bawah ada 2 lapisan
5 Cumi- bawah
kental
cumi kuning
Cokelat
Papaya
Kental Homogeny Amis keoranyea 7 6
Tua
n
Abu-abu
tua dengan
Tinta bagian
Nanas Menambah
6 Cumi- Cair Homogeny yang 5 5
Muda bau tinta
cumi terpisah
berwarna
abu muda

10
 Nanas Abu-abu
Kasar Homogeny Bau tinta 4 4
Tua tua
Papaya Lengket, Tidak Aroma Putih
6 7
Muda kasar homogeny papaya kuat pucat
7 Telur
Papaya Lengket, Tidak
Segar Oranye 7 8
Tua kasar homogen

Nanas Cair, Tidak Kuning

Menyengat 7 6.5
Muda berbusa homogeny pucat

8 Telur
Nanas Tidak Kuning
Cair Menyengat 7 6.5
Tua homogeny tua

Cair, dan
Putih
Papaya bagian Bau susu
Homogeny kekuninga 6 7
Muda bawah dominan
n
mengendap
9 Susu
Papaya Bau tidak Oranye
Padat Homogeny 6 6
Tua terlalu kuat pudar

Bau susu
mendomina
Nanas si Putih
Kental Homogeny 5 4
muda dibandingk keruh
an bau
10 Susu nanas
Bau buah
nanas lebih
Nanas Putih
Kental Homogeny kuat 5 5.5
tua keruh
disbanding
bau susu

PEMBAHASAN pH awal yang terukur sebesar 6.

Dari tabel hasil praktikum
diatas, dapat diketahui besarnya pH
sebelum dan sesudah pengamatan
serta kondisi sampel sebelum dan
sesudah diberikan perlakuan. Pada
kelompok 2, sampel (daging ikan)
Seteleh dilakukan penambahan filtrat
(nanas muda dan nanas tua) dan
didiamkan selama 30 menit,
didapatkan pH akhir sebesar 7.
Setelah penambahan filtrat (nanas
muda), tekstur daging ikan menjadi
halus, warna abu kehitaman, dan bau

11
amis berkurang . Selanjutnya, daging
ikan diberi filtrat nanas tua dan
hasilnya adalah tekstur daging ikan
tampak halus, warna abu kehitaman,
bau nanas tidak pekat, tanpa bau
amis.
Pada kelompok 9 dan 10
dengan sampel berupa susu pH awal
yang terukur adalah sebesar 5.
Terdapat perbedaan pada pH akhir
dan kondisi sampel untuk setiap
pemberian filtrat yang berbeda –
beda. Untuk susu yang diberi
perlakuan dengan filtrat nanas muda,
pH akhirnya adalah 4 dengan kondisi
warna lebih pucat, tekstur kental, dan
bau dominan susu sedangkan untuk
susu yang diberi perlakuan dengan
filtrat nanas tua, pH akhir yang
terukur adalah 5,5 dengan kondisi
susu berwarna pucat, tekstur kental,
bau dominan nanas. Selanjutnya,
susu yang diberi perlakuan dengan
menggunakan filtrat papaya muda,
pH akhir yang terukur adalah 7
dengan bau susu mendominasi,
tekstur cair dan bagian bawah
mengendap, warna menjadi putih
kekuningan sedangkan untuk susu
yang diberi perlakuan dengan
menggunakan filtrat papaya tua, pH
12
akhir yang terukur adalah 6 dengan
bau bau susu yang tidak terlalu kuat,
tekstur padat, warna orange pudar.
Pada kelompok 7 dan 8, pH
awal yang terukur adalah 6 dan 7.
Langkah berikutnya, telur diberi
perlakuan dengan menambahkan
filtrat berupa pepaya muda dan tua
serta nanas muda dan tua. Kemudian
diukur pH akhir pada sampel setelah
penambahan filtrat. Untuk sampel
yang diberi pepaya muda, pH akhir
yang terukur adalah 7 dengan kondisi
tekstur lengket kasar, kenampakan
tidak homogen, aroma papaya yang
kuat dan warna putih pucat
sedangkan sampel yang diberi
pepaya tua pH akhir yang terukur
adalah 8 dengan kondisi tekstur
lengket kasar, kenampakan tidak
homogen bau segar, dan warna
menjadi oranye. Sampel yang telah
diberi filtrat nanas muda, pH akhir
yang terukur adalah 6,5 dengan
kondisi tekstur cair berbusa,
kenampakan tidak homogen , bau
menyengat dan warna kuning pucat
dan sampel yang telah diberi filtrat
nanas tua, pH akhir yang terukur
adalah 6,5 dengan kondisi tekstur
cair, kenampakan tidak homogen,
bau menyengat, dan warna kuning homogen, bau tinta, dan warna abu-
tua. Pada kelompok 5 dan 6, abu tua.
sampel yang digunakan adalah tinta Pada kelompok 3 dan 4,
cumi-cumi Kemudian diukur pH sampel yang digunakan adalah
awal nya. Pada kelompok 5 sampel daging cumi-cumi. Kemudian,
tinta cumi-cumi didapatkan pH sampel diberi perlakuan dengan
sebesar 6. Untuk sampel yang diberi penambahan filtrat berupa pepaya
perlakuan dengan filtrat pepaya muda dan tua. Dari hasil perlakuan,
muda dan pepaya tua, pH akhir yang diperoleh hasil untuk sampel yang
terukur adalah 6. Pada sampel yang diberi filtrat pepaya muda, pH awal
diberi filtrat pepaya muda, kondisi nya 6 dan setelah diberi filtrate
akhirnya adalah teksturnya bagian papaya muda pH yang terukur adalah
atas cair dan bagian bawah kental, 7 dengan dengan kondisi tekstur
kenampakan nya tidak homogen, bau halus, kenampakan tidak homogen,
nya amis,dan warnanya kuning bau amis, dan warna ungu
keabuan sedangkan sampel yang keoranyean sedangkan untuk sampel
diberi filtrat pepaya tua, kondisi yang diberi filtrat pepaya tua, pH
akhirnya adalah teksturnya kental, akhir yang terukur adalah 6 dengan
kenampakan homogen bau nya amis, pH awal 7 dengan kondisi akhir yaitu
dan warnanya cokelat keorangyean. tekstur halus, kenampakan tidak
Untuk sampel yang diberi filtrat homogeny, bau amis, dan warna
nanas muda, pH akhir yang terukur ungu kekuningan
adalah 5 dengan pH awal 5 untuk Dari percobaan ini dapat
filtrat nanas muda dengan kondisi diketahui bahwa filtrat dapat
tekstur cair, kenampakan homogen, menurunkan nilai pH dan menaikkan
bau menambah bau tinta, dan warna pH tergantung pada filtrate dan
tua dengan bagian yang terpisah sampel nya. Hal ini dapat terjadi
berwarna abu muda sedangkan filtrat karena pada nanas dan pepaya
dengan nanas tua pH akhir nya terdapat enzim protease yang berupa
adalah 4 dengan pH awal 4 dengan enzim bromelin (nanas) dan papain
kondisi tekstur kasar, kenampakan (pepaya) dimana keduanya memiliki

13
kemampuan dalam mengkatalisis
pemutusan ikatan peptida pada bahan KESIMPULAN
yang mengandung protein. Dalam Dari praktikum yang telah
pemutusan ikatan tersebut dilakukan dapat diketahui bahwa
menyebabkan berkurangnya tingkat filtrat yang memiliki kadar protease
kekerasan/tekstur sampel. Nanas dan tertinggi adalah nanas muda dan
pepaya juga memiliki sifat pepaya muda, sedangkan nanas tua
menurunkan pH dan menaikkan pH dan pepaya tua memiliki kadar
tergantung pada sampel. Namun, protease yang jauh lebih rendah.
pada sampel daging ikan,tinta cumi- Nanas muda dan pepaya muda lebih
cumi, telur dan susu terjadi kenaikan cepat membantu proses hidrolisis
pH setelah dilakukan penambahan dibandingkan dengan nanas tua dan
filtrat nanas maupun pepaya. Hal ini pepaya muda. Enzim protease pada
terjadi karena pengukuran pH awal nanas dan pepaya berperan
maupun akhir yang kurang akurat mengkatalisis pemutusan ikatan
serta ketidaktelitian praktikan dalam peptida pada bahan yang
menakar banyaknya filtrat yang akan mengandung protein. Enzim protease
diberikan pada sampel. Dari kedua menyebabkan sampel yang diuji
filtrat tersebut dapat diketahui bahwa mengalami pengurangan tingkat
nanas muda merupakan filtrat yang kekerasan/tekstur dan pH.
memiliki kadar protein terbesar Ketidaksesuain antara hasil
sedangkan pepaya muda memiliki praktikum dengan literatur yang
memiliki kadar protease yang jauh diperoleh dapat terjadi karena
lebih rendah dibanding nanas muda ketidakakuratan praktikan dalam
sehimgga pada nanas, perubahan pH melakukan praktikum serta pengaruh
, tekstur dan warna terlihat lebih dari kondisi sampel dan filtrat yang
signifikan. digunakan.

14
 DAFTAR PUSTAKA
Chairunisa, H. 1985. Hidrolisis Kasein oleh Enzim Bromelin Kasar dari Bonggol
Nanas. Laporan Penelitian. Fakultas Pasca Sarjana. Universitas Gadjah
Mada. Yogyakarta.
Dewi GC. 2002. Studi penggunaan enzim papain pada produksi hidrolisat protein
ikan [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
[EDC] Enzyme Development Corporation. 1999. Meat Tenderizing, A Brief
Discussion.
New York: Enzyme Development Corporation.

Fennema, O.R., (1985), Food Chemistry, Aspen Publishers Inc, New York.
Ferdiansyah, V. 2005. Pemanfaatan Kitosan Dari Cangkang Udang Sebagai
Matriks Penyangga pada Imobilisasi Enzim Protease. [Skripsi]. Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Harrison MJ, Burton NA, Hiller IH. 1997. Catalytic mechanism of the enzyme
papain: prediction with a hybrid quantum mechanical or molecular
mechanical potential. Journal of American Chemical Society.
199:12285- 12291.
Kirk R E, Othmer J B. 1953. Encyclopedia of Chemical Technology. Volume IX.
The Interscience Encyclopedia Inc.New York.
Montgomery, R., Robert, L. D., Thomas, W. C., dan Arthur, A. S. 1993. Biokimia
Suatu Pendekatan Berorientasi Kasus. Jilid I. Edisi Ke-4. Penerjemah
M. Ismadi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Rehm HJ, Reed G. 1995. Biotechnology: Enzymes, Biomass, Food and Feed.
VCH. New York.

Shahib, M.N. 1992. Pemahaman Seluk Beluk Biokimia Dan Penerapan Enzim.
Penerbit
Alumni. Bandung

Sumarto. 2005. Kajian kinerja proses membrane nanofiltrasi dalam pemisahan

asam amino dari hidrolisat enzimatik protein cacing tanah (Lumbricus
rubellus) [tesis]. Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Suprapti, L. 2008. Produk-produk Olahan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

15
Syahrizal FSNA. 1991. Mikrobiologi kecap ikan yang dibuat secara hidrolisis
enzimatis
[skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.

PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Wirahadikusumah M. 1989. Biokimia Protein, Enzim, dan Asam Nukleat. ITB.
Bandung.

Wong DMS. 1989. Mechanism and Theory in Food Chemistry. AVI Book-Van
Norstrand Reinhold.New York

16
LAMPIRAN
Lampiran 1. Alat yang Digunakan Praktikum

Gambar 1. Cawan Petri

Sumber : Dokumentasi Pribadi

Gambar 3. Indikator Universal Gambar 4. Pipet Tetes

Sumber : Dokumentasi Pribadi Sumber : Dokumentasi
Pribadi

Gambar 5. Kertas Label

Sumber : Dokumentasi Pribadi

17
Lampiran 2. Bahan yang Digunakan Praktikum

Gambar 6. Papaya Muda Gambar 7. Papaya Tua

Sumber : Dokumentasi Pribadi Sumber : Dokumentasi Pribadi

Gambar 8. Daging Ikan

Sumber : Dokumentasi Pribadi

18