FERMENTACIÓN

ALCOHOLICA
Ing. Jesús J. PANIAGUA
SEGOVIA
FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

z Consiste en la transformación de los azúcares (glucosa

y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y
anhídrido carbónico.
z Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por
cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto:
Vino
Bebida producida exclusivamente por la fermentación
de uva fresca o del zumo de uvas frescas.

Es una solución compleja de:

•Alcoholes procedentes de la fermentación
•Azúcares y polialcoholes procedentes de la uva
•Fenoles y otros compuestos aromáticos
•Ácidos orgánicos
•Sales
•Otros
 Composición del vino (Tinto)
Grado alcohólico 12 % v/v Tartarato 2,21 g/L
Densidad 20 °C 0,9977 g/mL Malato 0
Densidad (sin alcohol) 1,0107 Lactato 2,02
Azúcares reductores 1,9 g/L Succinato 1,02
Extracto seco 27 g/L Glicerol 11,7
Cenizas 2,92 g/L Butilenglicol 0,75
Acidez total 3,52 g H2SO4/L Nitrógeno total 0,4
Acidez volátil 0,45 Indice de polifenoles 43 meq/L
Acetato de etilo 0,12 g/L Antocianinas 165 mg/L
SO2 libre 6 mg/L Taninos 2,3 g/L
SO2 64 mg/L CO2 0,24

Peynaud, E.Enología Práctica; Mundiprensa, Madrid 1989

Mecanismo bioquímico de la
fermentación
 DEGRADACION DE LOS AZUCARES

z Los azucares son moléculas que al ser oxidadas

producen energía para la célula, esta oxidación se
lleva a cabo en 2 etapas:
z a) una etapa citosólica a través del proceso de la
glicólisis anaeróbica y
z b) una etapa mitocondrial, a través del proceso de
Respiración Celular, la que se da en condiciones
aeróbicas.
 GLICOLISIS

z Esta ruta presenta las siguientes caracteríticas:

- Se lleva a cabo en el citosol.
- Se da en todas las células.
- No requiere de oxigeno (Ruta anaeróbica).
- Todos los intermediarios entre glucosa y piruvato
están fosforilados.
- Se lleve a cabo en 10 pasos(hasta piruvato) cada
uno catalizado por una enzima diferente.
- Tiene un rendimiento neto de 2 ATP.
 GLICOLISIS
FASE I 1

ENZIMAS:
1. Hexoquinasa 2
2. Glucosa
fosfato
isomerasa 3
3.
Fosfofructoquin
asa 4
4. Aldolasa
5. Triosa fosfato
isomerasa 5
GLICOLISIS
FASE II 6

ENZIMAS:
6. 7
Gliceraldehido 3
fosfato
deshidrogenasa 8
7. 3
fosfoglicerato
9
quinasa
8. Mutasa
9. Enolasa
10
10. Piruvato
quinasa
FERMENTACION ALCOHOLICA
FERMENTACION LACTICA
 RUTAS ALTERNATIVAS DEL PIRUVATO

GLUCOSA
Glucólisis
10 reacciones
sucesivas

Condiciones PIRUVATO Condiciones

anaeróbicas anaeróbicas
Condiciones
2 ETANOL 2CO2 aeróbicas
2 LACTATO
Fermentación Fermentación
Alcohólica 2CO2 Láctica
levaduras en tejido muscular
ausencia de O2 2 ACETIL- S - COA en ausencia de O2
Respiración Celular
seres en presencia de O2
Fermentación alcohólica
El glicerol es el principal producto secundario en la
fermentación
Otros productos secundarios en la fermentación

Acetil-CoA
Acetil-CoA Diacetilo
Diacetilo

Lactato
Lactato
**
PIRUVATO
PIRUVATO Acetoína

Succinato 2,3
2,3 Butanodiol
Butanodiol
Succinato

Peynaud, E.Enología Práctica; Mundiprensa, Madrid 1989

Fases fermentación
Inóculo inicial (natural)
Produce acidez volátil
Rinde poco alcohol
Sucesiones
Niveles de EtOH >3% (hasta 12%)
Se favorece la fermentación
S. Cerevisiae
Velo blastomicético (flor)
Etapa aerobia
Altas concentraciones de alcohol (>13%)
Producción de ésteres y acetales aromáticos
Condiciones fermentación 12

Aireación R
A R
Necesaria al inicio

%EtOH
Si es tardía es perjudicial 6

Composición del mosto C

Fuentes de N, Biotina y tiamina
Fenoles
0
Presión osmótica 0 7 14
Temperatura Tiempo (días)
A partir de 30ºC
Aparecen mutantes petite sensibles al alcohol
Se volatilizan compuestos aromáticos
Se favorece contaminación (B. A. A)
pH entre 2-3
Evita crecimiento bacterias del ácido láctico
Adiciones de tartarato
Sulfitado
 Procedencia ácidos en el vino
Uva
A. mayoritarios (Tartárico, málico y cítrico)
A. Fenólicos (gálico, ellágico, clorogénico, etc.)
Infección Botrytis en uva
Glucurónico y glucónico
Fermentación alcohólica
Succínico, láctico, citramálico, pirúvico y fumárico
Madera

Desacidificación del vino

Levaduras de la flor
Consumen acetato e intermediarios ciclo de Krebs
Bacterias del ácido láctico (L. Trichodes, P. Cerevisiae, L. Oenos)
Fermentación maloláctica (vinos tintos y 20% v. blancos)
Contaminación y enfermedades del vino
Flores (Levaduras aerobias): C. Mycoderma, H. Anómala, Pichia
membranefaciens
Escasa capacidad fermentativa
Oxidan el alcohol a ácido acético
Mohos: Botrytis, Aspergillus, Penicillium
Producen la quiebra oxidásica
B. cinerea
Ataca la uva reduciendo acidez y azúcares
Infecciones secundarias producen acidez volátil.
Bacterias del ácido láctico
Picado láctico (B. Heterofermentativas): Ruta de Warburg-Dickens
Reducción de fructosa a manitol (pérdida de suavidad)
Degradación del a. tartárico (vuelta): produce acroleína
Bacterias del ácido acético