LP13 CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL CARNII

A. Determinari de integritate la carne : presupun determinarea umiditatii, procentul de

proteina, lipide, SU & cenusa, metode & principii (vezi marii componenti).

B. Determinari de prospetime
Se incepe cu examenul organoleptic – aprecierea cu ajutorul organelor de simt al unor
indicatori organoleptici,se face obligatoriu la receptie.
Indictorii sunt: aspectul exterior, culoare, consistenta, aspectul tesutului conjunctiv ,
grasime, tendoanele, maduva si aspectul bulionulmui.

Caracteristicile organoleptice ale carnii proaspete :

 aspect exterior
 carne refrigerata: la suprafata exista o pelicula de acoperire a carnii, tesuturile
prezinta luciu, culoarea este caracteristica speciei, suprafetele articulare sunt
lucioase si cu lichid sinovial limpede.
 carnea decongelata se poate constata o pierdere a luciului
 culoarea
 carne refrigerata: culoarea carnii variaza de la roz albicios la roz rosiatic.
 carnea decongelata, culoarea este mai aprinsa – roz – rosu inchis, t. conjunctiv
poate fi impregnat cu nuanta rosietica, la fel si grasimea.
 Consistenta
 carne refrigerata este ferma si elastica
 carnea decongelata elasiticitatea este micsorata.
 Sucul de carne
 carne refrigerata: se exprima greu
 carne decongelata: se exprima usor si este prezent in cantitate mare;
 mirosul si aroma sunt placute la carnea proaspata ( refrigerata) caracteristice speciei
 grasime, in functie de specie
 carne refrigerata
 alb-galbuie & sfaramicioasa la ovine,
 alb-sidefie si sfaramicioasa la bivol,
 alb-rozalie si unsuroasa la porc,
 alb-galbuie si unsuroasa la pasare;
 carne decongelata- grasimea are o consistenta mai redusa.
 aspectul maduvei
 carne refrigerata: umple in intregime canalul medular, pe sectiuni este lucios si
culoarea este dependenta de varsta:tineret-rosiatic, adult- galbui
 carne decongelata: este desprinsa de canal si are nuanta mai rosiatica si de
consistenta mai moale.
 aspectul bulionului
 carne refrigerata: e limpede, clar, aromat si suprafata prezinta insule mari de
grasime;
 carne decongelata: este mai tulbure, aroma mai putin pronuntata.

1
 Starea de prospetime influenteaza gradul de instalare al compusilor ce descompun si
altereaza carnea: proaspata, foarte proaspata, relativ proaspata, alterata.
Starea termica a carnii caracterizeaza momentul in care se gaseste carnea de la
obtinerea carnii( taiere) si tratamentul termic aplicat :carne calda, carne zvantata si refrigerata,
carne congelata si carne decongelata.

Aspect carne relativ proaspata si alterata

 pelicula, grasime
 carnea relativ proaspata: pelicula uscata sau mucus, grasime cu continut redus,
mata.
 carne alterata: cenusie,murdara , uscata, lipicioasa si deseori cu pete de
mucegai, ranced.
 Culoarea se inchide cu cat gradul de alterare avanseaza, spre cenusiu.
 Consistenta se micsoreaza prin alterare
 mirosul pentru relativ proaspat este acid, sau de mucegai,neaerisit
 Maduva aspect
 carnea relativ proaspata : este usor desprinsa de pe os si isi pierde luciul
 carnea alterata periostul apare modificat
 Tendoanele isi pierd din luciu si elasticitate, la fel si suprafetele articulre;
 Bulion aspect
 carnea relativ proaspata: este tulbure, cu precipitat, cu aroma putin exprimata,
grasime de la suprfata se separa in insule foarte mici, uneori chiar cu miros de
ranced.
 Carne alterata: este tulbure, cu flocoane, lipsa grasime

DETERMINRI DE PROSPETIME:
1. Examenul organoleptic - (calitativ)
2. Determinare ph-ului – (cantitativ)
3. Det. Amoniacului liber (r. Eber) – (calitativa)
4. Det azotului usor hidrolizabil – (cantitativ)
5. Det H2S (hidrogen sulfurat) – (calitativ)

1. DETERMINARE PH-ULUI PH = reactia chimica a carnii

Principiu: PH-ul reprezinta logaritmul cu semn schimbat al concentratiei ionilor de H.
PH=[log(H+)]

Se poate determina in 2 feluri

 cu hartie indicator
 cu ph-metre (met. potentiometrica).
PH-ul difera in functie de specie, stare termica, gradul de procesare si stare de
prospetime. ( tabel)

2
 BOVINE OVINE SUINE CAL PASARE TOCATA VANAT
CARNE 6,8 (carne
PROASPATA 5,5-6,0 6,1-6,2 5,9-6,0 5,7-6,0 5,8-6,2 6,2-6,4
de porc)
CARNE RELATIV
PROASPATA
6,0-6,7 6,2-6,6 6,0-6,5 6,0-6,4
CARNE
ALTERATA
>6,7 >6,6 >6,5 >6,4
CARNE
REFRIGERATA
5,8-6,2
CARNE
CONGELATA SI 6,2-6,4
DECONGELATA

2. DET. AMONIACULUI LIBER – REACTIA EBER

Principiu: Amoniacul liber din carne, in prezent HCl formeaza NH4Cl care este un precipitat
alb cenusiu.
NH3 (gaz) + HCl →NH4Cl (precipitat alb cenusiu)

Reactivul Eber contine:

 3 parti alcool etilic,
 parte eter etilic
 parte HCl 25%

Proba de carne se introduce intr-un harpon prins de un dop, acesta fixandu-se la un

pahar Erlenmeyer in care a fost introdus reactivul.
Daca este pozitiva apare o ceata fina in jurul carnii-alterata.

3. DETERMINAREA AZOTULUI USOR HIDROLIZABIL

Principiu: Azotul usor hidrolizabil provenit din gruparile amino ale proteinelor din carne este
antrenat prin distilare cu o baza slaba ( in pahar mai pui rosu de metil si apa distilata) si captat
intr-o solutie cantitativ si calitativ cunoscuta de acid. Acidul ramas nereactionat se titreaza cu
o baza de acceasi normalitate.
1.7∗(V1−V2)
Cantitatea se va exprima in mg de NH3/100 g produs = *100
𝑚
1,7= cont in mg de NH3 corespondent la 1ml de H2SO4 0,1 n
V1= volum initial de H2SO4
V2= volum de NaOH 0,1n folosit la titrare

 Carne foarte proaspata – 8-14 mgNH3/100 g produs

 Carne prospata – 14-20 mgNH3/100 g produs
 Carne relativ proaspata – 20-42 mgNH3/100 g produs
 Carne alterata - >42 mgNH3/100 g produs

3
 4. DETERMINARE (H2S) HIDROGEN SULFURAT

Principiu: H2S provenit din descompunerea aminoacizilor cu sulf din carne (cistina, cisteina,
metionina), in contact cu acetatul de plumb da sulfura de plumb (precipitat negru) si acid
acetic.
Cu ajutorul unui dop de cauciuc punem intr-un pahar erlenmeyer o bucatica de carne si
o hartie de filtru imbibata cu acetat de plumb, urmand sa apara pete pe suprafata hartiei, sau
prin lipire pe capacul unei placi petri a unei hartii de filtru imbibate in acetat de plumb si
fixarea acestuia.
In functie de gradul de murdarire a hartiei de filtru, se determina prospetimea carnii.