TUGAS MATA KULIAH

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP)

DisusunOleh :

I Dewa Made Nurja Sadhi Subadiyasa (1409005081)

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

2017
1. Botulismus
 Penyebab :
Racun (toksin) yang menyerang saraf yang diproduksi bakteri Clostridium Botulinum.
Clostridium botulinum adalah bakteri anaerobik, gram positif, membentuk spora, dan
relatif besar.
 Inkubasi :
Masa inkubasi : 12-36 jam setelah racun (toksin) tertelan.
 Gejala :
Didapatkan gejala klasik dari botulisme berupa diplopia, penglihatan kabur, mulut
kering, kesulitan menelan. Dari pemeriksaan fisik didapatkan kelemahan otot. Jika sudah
lama, keluhan bertambah dengan paralise lengan, tungkai sampai kesulitan nafas karena
kelemahan otot-otot pernafasan
 Sumber :
- Foodborne Botulisme
Disebabkan karena makanan yang mengandung toksin botulisme.
- Wound Botulisme
Disebabkan toksin dari luka yang terinfeksi oleh Clostridum Botulinum.
- Infant Botulisme
Disebabkan karena spora dari bakteri botulinum, yang kemudian berkembang dalam
usus dan melepaskan toksin.
 Pencegahan :
Penerapan sterilisasi panas dan penggunaan nitrit pada daging yang dipasteurisasi.
Hindari mengonsumi makanan dengan kemasan yang sudah rusak dan kadaluarsa.

2. Yersiniosis
 Penyebab :
Yersiniosis disebabkan oleh bakteri Yersinia pseudotuberculosis
 Inkubasi :
Masa inkubasi : antara 1-2 hari.
 Gejala :
Gejala seperti gastroenteritis yang disertai dengan diare ataupun muntah. Diare jarang
terjadi namun juga dapat terjadi. Tetapi, gejala yang khas untuk penyakit ini adalah
demam ruam, dan sakit perut yang parah dan sering bingung dengan apendisitis akut.
 Sumber :
Bakteri patogen yang dihasilkan dari kotoran hewan selanjutnya terakumulasi di dalam
tanah karena aktivitas mikroorganisme, lalu tanah yang telah mangandung bakteri
Yersinia pseudotuberculosis dapat mengontaminasi tanaman atau tumbuhan yang
kemudian dikonsumsi oleh manusia.
 Pencegahan :
 Sanitasi yang tepat, teknik sterilisasi yang tepat, serta penyimpanan yang benar untuk
mencegah kontaminasi.

3. Listeriosis
 Penyebab :
Listeriosis merupakan suatu penyakit yang disebabkan oleh bakteri dari genus Listeria,
dengan fokus utama pada penyakit yang disebabkan oleh Listeria monocytogenes.
 Inkubasi :
3 – 30 hari setelah pasca infeksi
 Gejala :
Listeriosis diawali dengan gejala sakit kepala, kejang abdomen, demam, mialgia, mual,
dan muntah. Tahap berikutnya dapat terjadi kekakuan leher, fotofobia kemudian
kematian.
 Sumber :
Sebagian besar infeksi bersumber dari makanan (foodborne) yang terkontaminasi dan
infeksi secara zoonotik jarang terjadi.
 Pencegahan :
Pencegahan dapat dilakukan melalui upaya pengaturan, pendidikan, dan surveilans
terhadap makanan yang dapat menjadi media penularan listeriosis.

4. Haemorrhagi colitis
 Penyebab :
Escherichia coli enterohemoragik (EHEC) mampu mengeluarkan Shigalike toxin.
 Inkubasi :
24 jam
 Gejala :
Nyeri kejang perut, gangguan parah tinja( berair diare), darah dalam tinja.
 Sumber :
Sebagian besar infeksi bersumber dari makanan (foodborne) yang terkontaminasi.
 Pencegahan :
Hindari minuman berkarbon dan usahakan tidak mengkonsumsi daging setengah
matang.