БИЗНЕС-ПЛАН

инвестиционного проекта

«Организация деятельности ресторана «...»

Харьков – 2007

1
 СОДЕРЖАНИЕ

РЕЗЮМЕ............................................................................................................................3
1. КОНЦЕПЦИЯ БИЗНЕСА.............................................................................................6
2. АНАЛИЗ РЫНКА СБЫТА..........................................................................................8
3. ПЛАН МАРКЕТИНГА.................................................................................................17
4. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА.............................................................................................24
5. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН...................................................................................30
6. ЮРИДИЧЕСКИЙ ПЛАН.............................................................................................33
7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН...............................................................................................34
8. АНАЛИЗ РИСКОВ.......................................................................................................39
ПРИЛОЖЕНИЯ.................................................................................................................42

2
 РЕЗЮМЕ

Наименование проекта:
«Организация деятельности ресторана «...»

Инициатор проекта:
...

Сущность проекта:
Организация в центральной части г. Харькова несетевого ресторана с целью
удовлетворения нужд в области питания, развлечения, отдыха и восстановления сил
наиболее активных слоев населения.

Основные потребители:
Молодежь, представители среднего и малого бизнеса со средним и высоким
уровнем дохода.

Рыночное позиционирование:
Модный, гламурный ресторан в центре города со средним уровнем цен,
разнообразной качественной кухней, высоким уровнем обслуживания. Кухня представлена
широким ассортиментом традиционных блюд из средиземноморской и европейской,
японской и русской кухонь, с элементами их профессиональной творческой адаптации к
кулинарным предпочтениям украинского потребителя.

Этапы реализации проекта:

Этап дек.07 янв.08 фев.08 мар.08 апр.08
Выбор помещения для аренды

Получение разрешительных документов

Разработка проекта дизайна помещения

Проведение ремонтных работ

Закупка оборудования, мебели, посуды и т. п.

Подбор персонала

Проведение маркетинговых мероприятий

Закупка продуктов и напитков

Открытие ресторана и начало его деятельности

3
 Потребность в финансировании:
Потребность в инвестициях для реализации проекта составляет 1 187 тыс. грн., из
них 1 152 тыс. грн. будет вложено до открытия ресторана (в период с декабря 2007 г. по
апрель 2008 г.), 35 тыс. грн. – в дальнейшем. Основные направления инвестиций,
вкладываемых до открытия ресторана:
 затраты, связанные с ремонтом помещения – 565 тыс. грн.;
 затраты, связанные с закупкой оборудования, мебели, посуды, текстиля, инвентаря
и т. п. – 355 тыс. грн.;
 затраты на закупку продуктов и напитков – 13 тыс. грн.;
 затраты на маркетинговые мероприятия – 37 тыс. грн.;
 покрытие убытков первого месяца работы ресторана – 42 тыс. грн.;
 прочие затраты – 140 тыс. грн.

Источник финансирования:
Средства инвестора.

Распределение прибыли от проекта:

инвестор проекта – 60%
инициатор проекта – 40%

Показатели текущих доходов, затрат и прибыльности проекта:

Сумма за 5 лет, Среднемесячная
Статья доходов (расходов)
грн. сумма, грн.
Доходы 22 517 930 402 106
Выручка от реализации 22 517 930 402 106

Расходы 17 253 621 308 100

Закупка продуктов 8 000 555 142 867
Заработная плата 3 809 138 68 020
Питание сотрудников 545 280 9 737
Оплата музыкального сопровождения 1 008 000 18 000
Арендная плата 2 121 000 37 875
Коммунальные платежи 550 456 9 830
Амортизация 307 201 5 486
Налоги 223 340 3 988
Прочие расходы 688 650 12 297
Прибыль 5 264 309 94 006
Денежный поток (прибыль + амортизация) 5 571 510 99 491
Возврат денежных средств инвестору (60%) 3 373 632 60 243

4
 Показатели экономической эффективности проекта:
Показатель Ед. изм Значение
Выручка от реализации продукции тыс. грн. 22 517,9
Чистая прибыль тыс. грн. 5 264,3
Рентабельность % 30,5
Чистая приведенная стоимость проекта, NPV тыс. грн. 3 122,3
Индекс доходности, PI 3,6
Внутренняя норма доходности, IRR % 137
Точка безубыточности тыс. грн. в месяц 244,7
Запас финансовой прочности % 39,1%
Дисконтированный срок окупаемости, DPP месяцев 16,5
Срок возврата инвестиций месяцев 13,5
Срок возврата инвестиций для инвестора месяцев 19,3

График окупаемости проекта:

Таким образом, проект характеризуется высоким экономическим эффектом,

незначительным уровнем риска и низким сроком окупаемости инвестиций.
Следовательно, проект обладает высокой инвестиционной привлекательностью.

5
 1. КОНЦЕПЦИЯ БИЗНЕСА

Основным направлением инвестиционного проекта является организация в

центральной части г. Харькова несетевого ресторана с целью удовлетворения нужд в
области питания, развлечения, отдыха и восстановления сил наиболее активных слоев
населения (молодежи, представителей среднего и малого бизнеса).
Характеристика основных элементов концепции нового ресторана:
Название: «...». Название происходит от ...
Месторасположение: Центральная часть города Харькова (район
ул. Сумской, ул. Пушкинской, начало пр. Ленина).
Кухня: Представлена широким ассортиментом традиционных блюд из
средиземноморской и европейской, японской и русской кухонь, с элементами их
профессиональной творческой адаптации к кулинарным предпочтениям украинского
потребителя.
Интерьер: Классический с элементами итальянского стиля барокко и современного
стиля. Классический европейский интерьер заведения будет создавать прекрасную
атмосферу естественности и строгого величия, а элементы стиля барокко будут
подчеркивать его изысканность и яркость.
Средний чек на человека: 60 грн.
Количество посадочных мест: 100.
Принципы работы с посетителями: Ориентация преимущественно на постоянного
клиента, внедрение системы удержания и поощрения постоянных клиентов.
Способы обслуживания: Официантское обслуживание с особой оригинальной
подачей блюд, шоу поваров и официантов.
Ниша на рынке: Модный, гламурный ресторан в центре города со средним уровнем
цен, разнообразной качественной кухней, включающей полный ассортимент
средиземноморских блюд, с высоким уровнем обслуживания. В нем можно насладиться
вкусной и полезной средиземноморской кухней, отведать традиционные блюда
европейской кухни, суши-меню и русской кухни, провести и романтическую встречу, и
бизнес-переговоры, а также развлечься и отдохнуть в кругу друзей.
Основными целями проекта являются:
 Открытие в центре города нового модного ресторана «...», с кухней, атмосферой и
функциями, объединяющими активное молодое поколение;
 Удовлетворение потребностей потребителей в возрасте от 20 до 35 лет в питании и
дегустации вкусных блюд из кухонь различных стран в модном уютном заведении;
 Предложение рынку широкого ассортимента готовых блюд и напитков высокого
качества по умеренным ценам;
 Предоставление возможности хорошего проведения времени, получения
внимательного обслуживания, помощи при выборе блюд, напитков, а также
развлечения и общения в веселой компании друзей;

6
 Обеспечение высокого уровня обслуживания посетителей и высокого технического
стандарта в приготовлении и презентации блюд, а также предоставление
разнообразных и интересных развлекательных программ;
 Организация и предоставление услуг по выездному обслуживанию торжественных
мероприятий различных форматов;
 Извлечение коммерческой выгоды за счет продвижения услуг ресторана на
харьковском рынке.
В составе инвестиционного проекта выделяются следующие этапы:
 выбор помещения для аренды;
 получение разрешительных документов;
 разработка проекта дизайна помещения;
 проведение ремонтных работ;
 закупка оборудования, мебели, посуды, текстиля, инвентаря и т. п.;
 подбор персонала;
 проведение маркетинговых мероприятий, направленных на информирование
потенциальных клиентов об открытии нового ресторана и на стимулирование сбыта;
 закупка продуктов и напитков;
 открытие ресторана и начало его деятельности.
Реализация проекта будет осуществляться вновь созданным предприятием.
Общая стоимость инвестиционного проекта составляет 1 187 тыс. грн., из них
1 152 тыс. грн. будет вложено до открытия ресторана (в период с декабря 2007 г. по апрель
2008 г.), 35 тыс. грн. – в дальнейшем. Основные направления инвестиций, вкладываемых
до открытия ресторана:
 затраты, связанные с ремонтом помещения – 565 тыс. грн.;
 затраты, связанные с закупкой оборудования, мебели, посуды, текстиля, инвентаря и т.
п. – 355 тыс. грн.;
 затраты на закупку продуктов и напитков – 13 тыс. грн.;
 затраты на маркетинговые мероприятия – 37 тыс. грн.;
 покрытие убытков первого месяца работы ресторана – 42 тыс. грн.;
 прочие затраты – 140 тыс. грн.
Основные направления инвестиций, вкладываемых на этапе деятельности ресторана
(источником этих инвестиций является прибыль от деятельности ресторана, полученная к
моменту вложения этих инвестиций):
 затраты, связанные с приобретением и оплатой оборудования и приборов – 16 тыс.
грн.;
 затраты, связанные с покрытием убытков в убыточные месяцы – 19 тыс. грн.
Проект рассчитан на 5 лет.
Планируемая дата начала реализации проекта – декабрь 2007 года.
В дальнейшем возможно расширение деятельности ресторана путем устройства
летней площадки в случае, если это позволит размещение ресторана.

7
 2. АНАЛИЗ РЫНКА СБЫТА

География рынка
Географически рыком сбыта услуг в рамках данного проекта является город Харьков.

Динамика развития рынка

За последние несколько лет (начиная с 2004 года) наблюдается активный рост
ресторанного рынка в Украине. Это привело к формированию профессионального как с
точки зрения менеджмента, так и с точки зрения инвесторов рынка ресторанных услуг.
По информации Ассоциации ресторанного бизнеса Украины, темпы развития рынка
ресторанных услуг за последние годы колебались в пределах 60 – 100% в год.
Рентабельность бизнеса оценивается операторами рынка в среднем на уровне 20 –
25%, а в случае успеха она может достигать 50 – 60%. Поэтому ресторанный бизнес
остается достаточно привлекательным для инвесторов, стремящихся совершать
долгосрочные инвестиции с надежной прибылью.
По официальным данным, ресторанный бизнес в Украине развит только на 10%.
Несмотря на насыщенность рынке в столице, число заведений в которой на сегодня уже
более 600 (вместо 80 в советские времена), фактически ресторанов в Киеве в 6 – 7 раз
меньше, чем в Москве, и в 40 раз меньше, чем в Париже.

Позиционирование
Позиционирование гастрономических предприятий (предприятий общественного
питания) на рынке осуществляется по двум основным характеристикам: широта
ассортимента блюд, напитков и услуг и уровень услуг (рис. 2.1).
ментУзкий ассорти-ментШирокий ассорти-

Элитные рестораны с элементами Кафе, предприятия частных

национальной кухни, гостиничные
рестораны владельцев

Специализированные рестораны,
Предприятия «fast-food»
стейк-рестораны, рыбные рестораны

Высокий уровень услуг Низкий уровень услуг

Рис. 2.1. Матрица позиционирования предприятий общественного питания

8
 1. Элитные рестораны с элементами национальной кухни, гостиничные рестораны
предлагают широкий ассортимент блюд очень высокого качества. В этих предприятиях
большое значение придается интерьеру, атмосфере, оснащению. Как правило, они
предоставляют широкий пакет сопутствующих услуг, используя обслуживание «в обнос».
Устанавливаемая торговая наценка по отношению к обороту высокая.
2. Специализированные рестораны, стейк-рестораны, рыбные рестораны.
Отличительной особенностью таких заведений являются неширокий ассортимент блюд
высокого качества из говядины, рыбы, креветок, крабов, удовлетворяющий высоким
требованиям клиентов.
3. Кафе, предприятия частных владельцев предлагают потребителям широкий
ассортимент популярных блюд и напитков. Обслуживание потребителя сопровождается
использованием стандартных технологий, иногда – самообслуживание. Добавленная
стоимость невысока.
4. Предприятия «Fast-food» предлагают ограниченный ассортимент блюд. Основной
формой обслуживания является самообслуживание. Заведения такого типа привлекают
клиентов низкой ценой и быстрым обслуживанием.
С точки зрения работы с клиентами и уровня цен предприятия на данном рынке
позиционируются следующим образом (рис. 2.2).

Уровень цен Низкий Средний Высокий

Работа с клиентами (мидл-класс) (элит-класс)
Ориентация на случайного клиента Поточные

Стандартное обслуживание Сетевые

Специализирован- Элитные,
Ориентация на постоянного клиента
ные, этнические эксклюзивные

Рис. 2.2. Матрица позиционирования предприятий общественного питания по

уровню цен и специфике работы с клиентами

1. Рестораны, ориентированные на поток (поточные), территориально расположены

в оживленном месте для обеспечения постоянного притока новых клиентов. В работе
ресторанов, ориентированных на поток, приоритетом становится привлечение
посетителей из проходящих мимо людей с помощью наружной рекламы, низких цен,
специальных акций.
2. Рестораны, ориентированные на стандарты в обслуживании (сетевые рестораны)
строят свою работу с посетителем, основываясь на подсознательном желании человека
пользоваться знакомыми ему вещами, а не выглядеть некомпетентным в глазах
окружающих. Уровень цен в сетевых ресторанах, как правило, низкий и средний.
Рекламные кампании сетевых ресторанов строятся на тезисе: «Где бы Вы ни были, наш

9
ресторан остается таким же». Такие рестораны имеют собственные программы поощрения
постоянных клиентов, но для сетевых ресторанов очень важно проведение различных
акций совместно с партнерами, розыгрышей призов для клиентов.
3. Рестораны, ориентированные на постоянного клиента, строят свои отношения с
клиентом по принципу: «Приходи к нам еще, мы любим постоянных клиентов». Такие
рестораны регулярно проводят клубные дни, созданные специально для тех, кто регулярно
питается здесь. Официанты узнают постоянных клиентов, помнят их любимые блюда, а
постоянные клиенты, в свою очередь, оставляют большие чаевые. Рестораны,
ориентированные на постоянного клиента, могут находиться и в достаточно закрытом от
взгляда пространстве, и в так называемом «поточном» месте. Отличительным признаком
таких ресторанов является специфическая, присущая только этому ресторану аудитория, а
также реализация мероприятий по удержанию и поощрению клиентов. Программы
лояльности постоянных клиентов включают скидку, дисконт, эксклюзивное поощрение
клиентов (поздравление с Днем рождения, подарок в виде бутылки вина), а также
бонусное поощрение клиентов.
4. «Эксклюзивные» или «пафосные» рестораны и клубы имеют статус «модных
заведений», поскольку в них собирается публика с высоким уровнем дохода и высоким
социальным статусом. Строжайший face- и dress-control не позволяет человеку другого
круга попасть в пафосный ресторан даже при наличии у него достаточного количества
денег. Работать с публикой эксклюзивных ресторанов гораздо сложнее, чем с «обычными»
клиентами. «Пафосная» клиентура требует повышенного внимания со стороны персонала,
и не дает расслабиться хозяину модного заведения, желая видеть все новые и новые
улучшения. Для посетителей таких заведений очень важен персональный подход и особое
внимание.
По данным компании «Ресторанный консалтинг» в Украине на этапе роста находятся
заведения среднего ценового сегмента (средний чек на человека – 50 – 70 грн.), тогда как
открытие новых элитных заведений значительно приостановилось.
Данная тенденция обусловлена тем, что в настоящее время в Украине активно растет
и формируется средний класс.
Крупный бизнес с миллионными доходами не растет такими темпами, как мелкий и
средний, а значит, элитная аудитория не расширяется. В связи с этим круг клиентов,
который может позволить себе посещать элитные заведения, уже сложился. Заведения
элитного сектора могут только делить одну и ту же клиентуру, «переманивать» ее друг у
друга, но не формировать новую.
Рост уровня доходов населения приводит к изменению мотивов посещения
ресторанов. Если раньше люди посещали рестораны только по торжественным случаям, то
теперь они приходят в ресторан для того, чтобы просто покушать (на завтрак, обед и
ужин) и приятно провести время с друзьями в ненавязчивой и даже простой обстановке.
Таким образом, основными факторами, способствующими появлению на рынке
заведений, рассчитанных на средний ценовой сегмент, являются:

10
 Развитие среднего и малого бизнеса в Украине, что приводит к росту среднего класса,
численность которого в обществе гораздо больше, чем элитной прослойки. Лучшее и
цивилизованное общество формируется из среднего класса, поэтому можно
прогнозировать дальнейший рост данной прослойки общества в нашей стране, а
значит и перспективное развитие среднеценовых заведений на ресторанном рынке;
 Рост уровня доходов населения приводит к росту платежеспособного спроса на услуги
ресторанов и повышению уровня их посещаемости;
 Инвестиции в элитные заведения как правило в 2 и более раза превышают инвестиции
в ресторан средней ценовой категории. Учитывая разную частоту посещений
заведений (при одинаковом количестве посадочных мест оборачиваемость одного
места в ресторане средней ценовой категории составляет 2 – 3 раза в день, а в элитном
заведении – от 0,6 до 1,1 раза), инвестиции в среднеценовой сегмент окупают себя
гораздо быстрее.
Заведения, представленные в нижнем ценовом сегменте (фаст-фуды, кафе, бары,
рестораны с частичным обслуживанием официантами (Quick&Casual)), уступают по
темпам развития заведениям среднего ценового сегмента. Исключение составляют
пиццерии, количество которых за последнее время значительно увеличилось за счет их
открытия в спальных и окраинных районах городов.
Таким образом, позиция нового ресторана «...» на рынке и его конкурентные
преимущества будут определяться следующими основными параметрами:
 Широкий ассортимент блюд, напитков и услуг (наиболее полно будут представлены
блюда средиземноморской кухни);
 Высокий уровень услуг;
 Средний уровень цен;
 Ориентация на постоянного клиента.
Ценовая политика ресторана «мидл-класса» будет способствовать привлечению
целевых групп потребителей, а широкий ассортимент блюд и напитков и высокий уровень
услуг позволит обеспечить их лояльность заведению, сформировать круг постоянных
клиентов и увеличить прибыльность.

Потребители
Основными группами потребителей услуг ресторана являются:
1. Молодые люди в возрасте от 20 до 35 лет со средним уровнем доходов, ведущие
активный образ жизни, регулярно посещающие развлекательные заведения
различного формата и проявляющие интерес к кухням различных стран.
2. Представители среднего и малого бизнеса, которые регулярно посещают рестораны
для того, чтобы вкусно покушать и провести время в ненавязчивой обстановке в
кругу друзей.

11
3. Представители деловых кругов Харькова, которые работают в центре города и имеют
потребность в проведении бизнес-ланча с коллегами в заведении с разнообразной
качественной кухней и высоким уровнем обслуживания.
4. Туристы, отдыхающие и работающие в Харькове представители из других стран
СНГ, ближнего и дальнего зарубежья, желающие удовлетворить свои этнические
кулинарные потребности.
По статистическим данным Харьковской области, численность активного населения
в возрасте от 20 до 35 лет составляет порядка 700 тыс. чел., что соответствует около 25%
общей численности населения региона.
Начиная с 2000 г., наблюдается положительная динамика количества предприятий
малого бизнеса. Так, в Харьковской области их количество ежегодно возрастает в среднем
на 7,9%.
Уровень доходов населения, начиная с 2001 г., постоянно возрастает. Средний темп
роста уровня доходов населения, согласно данных статистики, составляет 23,1% в год.
Отмеченные тенденции позволяют говорить как о достаточной платежеспособности
целевых сегментов потребителей услуг нового ресторана, так и о перспективности
позиционирования ресторана в среднеценовом сегменте рынка.

Тенденции ресторанной кухни

Предпочтения по типу кухни очень неоднозначны, особенно в регионах Украины.
Характерна приверженность к определенному продукту, а не к типу кухни как таковому,
например, предпочтения мяса, часто определенного вида (свинина, куриное мясо), в
исполнении различных кухонь, или рыбы и морепродуктов. Поэтому тип кухни, наиболее
часто встречающийся в различных заведениях разных городов Украины, можно назвать
как смешанная (в некоторых городах она называется «международная»), с акцентом на
определенную группу блюд или способ приготовления.
Соответственно, меняется концепция ресторанной кухни. Блюда натурализируются,
уменьшается их дополнительная обработка, цель оформления блюда – подчеркивание
основного продукта, а не «камуфлирование» его. Клиенту должно быть понятно, какой
продукт он ест. Все больше ресторанов при составлении меню делают акцент на
натуральном использовании продуктов, а не на сложности рецептур. Поэтому
перспективным направлением является авторская кухня, позволяющая творчески
переработать все существующие кухни мира и создать свой собственный продукт,
которым и привлекать потребителя.
Предпочтения и вкусы украинских посетителей разнообразны, что дает возможность
рестораторам презентовать многие виды кухни даже в одном заведении. Так, в ресторанах
столицы широко представлена немецкая, грузинская, японская, итальянская, французская
кухня.
По оценкам рестораторов, на сегодняшний день популярностью пользуется
европейская кухня в соединении с украинскими национальными блюдами.

12
 Так, в Харькове большинство ресторанов среднего и высокого класса предлагают
европейскую кухню, сочетающуюся с элементами японской кухни..
Однако при удачном соединении разнообразных кухонь можно обеспечить
гарантированный успех.

Тенденции ресторанного рынка

В настоящее время основными тенденциями рынка являются:
 Постепенный уход от элитарности, поскольку за последнее время уровень
посещаемости у популярности элитных заведений начинает снижаться;
 Демократизация, выраженная в явном преобладании среди новичков рынка
среднеценовых и дешевых заведений;
 Открытие заведений с кухней, атмосферой и функциями, объединяющими
потребителей не по статусу, а по вкусам, образу жизни, интересам;
 Появление заведений, имеющих более выразительную и индивидуальную концепцию,
специализирующихся на обслуживании целевой аудитории с определенным кругом
интересов;
 Повышение уровня осведомленности и искушенности потребителей в еде, что
приводит к появлению новых причин посещения ресторанов: привлекает кухня или
интерьер, удобное месторасположение, парковка, скорость обслуживания, т.е. наиболее
значимыми факторами становятся атмосфера и функция заведения;
 Постепенное смещение акцентов в привлечении клиентов от необычного вычурного
интерьера, который имел важное значение для украинского потребителя несколько лет
назад, к качеству кухни, т.е. разнообразию продуктов, блюд, особой их подаче, шоу
поваров;
 Повышение интереса молодого поколения к кухням различных стран мира;
 Развитие сегмента кейтеринга – выездного обслуживания клиентов с устройством
банкетов, фуршетов и т. п. на территории клиента или на природе.

Анализ конкурентов
На харьковском рынке представлено порядка 40 ресторанов, перечень которых
приведен в табл. 2.1.
Таблица 2.1
Перечень ресторанов города Харькова
№ Название Адрес Кухня
п/п
1 100 пудов ул. Квитки Основьяненко, Европейская
13
2 Галерея ул. Деревянко, 7а Европейская /Экзотическая: Таиланд,
Япония
3 Блюз ул. Пушкинская, 63 Европейская
4 Гостиная ул. Сумская, 44/2 Европейская (итальянская),
экзотическая (японская)

13
5 Бухара ул. Пушкинская, 32 Экзотическая: Узбекистан, Япония
6 Венский дом ул.Лермонтовская,8 Европейская: Австрия

Продолжение таблицы 2.1

7 Вдвоём ул.Сумская, 81, возле Европейская
кинотеатра
8 Big Ben Pub пр. Ленина, 48 Европейская
9 Зеленый попугай ул. Культуры, 20б Европейская
10 Davidoff ул. О. Яроша, 25 Европейская
11 Росинка ул. Балакирева, 52 Европейская /Экзотическая: Япония
12 Камелот ул. Полтавский шлях, 118 Европейская /Кавказская: Грузия
13 Княжий Терем сад им. Т. Г. Шевченко Экзотическая: старославянская
(пл. Свободы)
ул. Сумская, 35
14 Итальянский ул. Сумская, 128 Европейская: Италия /Экзотическая:
гриль Япония
15 Green House ул. Костомаровская, 4 Европейская
16 Наполеон ул. Петровского, 37/39 Европейская /Экзотическая: Япония
17 Пирамида пер. Короленко, 19 Европейская /Экзотическая: Египет
18 Милена пер. Короленко, 4 Европейская /Кавказская: Грузия
19 Михайловское ул. Мироносицкая, 53 Европейская
20 Посторонним В ул. Сумская, 37б Европейская
21 Подворье ул. Чернышевского, 12 Европейская
22 Охотный двор ул. Новгородская, 85а Экзотическая
23 Пушка ул. Пушкинская, 31 Европейская/Украинская
/Экзотическая/Кавказская
24 Irish Pub ул. Мироносицкая, 46 Европейская
25 Не гони! проспект 50 лет ВЛКСМ, Европейская: Италия /Экзотическая:
49/8 Южная Америка
26 Не корысти ради ул. Иванова, 27 Европейская
27 Метрополь ул. Мироносицкая, 15 Европейская / Украинская /
Экзотическая / Кавказская
28 Мюнхен ул. Китаенко, 4 Европейская: Германия
29 Mo-An-Vi ул. Университетская, 18 Европейская / Экзотическая: Вьетнам,
Восточная Азия
30 Скандик ул. Клочковская, 228 Европейская
31 Три пескаря ул. Кирова, 56 Европейская
32 Флоренция пл. 1 Мая, 2 Европейская: Италия
33 Телега-club ул. Сумская, 104 Европейская /Украинская
34 ДаВинчи ул. Ак. Проскуры, 1 Европейская: Италия
35 Дионис ул. Космическая, 21 Европейская
36 Жюль Верн ул. Фрунзе, 11 Европейская
37 Яскэ пл. Конституции, 18 Экзотическая: Япония

Основными конкурентами ресторана «...» на рынке являются заведения,

расположенные в центре города Харькова, имеющие широкий ассортимент блюд из
средиземноморской и европейской кухонь, высокий уровень обслуживания и цены на
уровне 15 – 20 долл. с человека.

14
 Перечень и сравнительный анализ рыночных стратегий основных конкурентов
ресторана «...» приведен в табл. 2.2.

Таблица 2.2
Сравнительный анализ рыночных стратегий основных конкурентов ресторана «...»
Параметры Что предлагают конкуренты
привлекатель-
«Итальянский
ности услуг для «Гостиная» «Пушка»
гриль»
клиентов
Особенности Европейская Европейская Европейская
кухни (итальянская), (итальянская), (итальянская), украинская,
экзотическая экзотическая экзотическая (японская),
(японская) (японская) кавказская
Средний чек на 100-120 50-60 50-60
человека, грн.
Стандарт Официантское Официантское Официантское
обслуживания
Дополнитель- Есть доставка блюд на Нет
ные услуги дом, в офис
(кейтеринг и
доставка домой,
в офис)
Месторас- ул. Сумская, 128 ул. Сумская, 44/2 ул. Пушкинская, 31
положение
Режим работы 10.00 – до последнего
12.00 – 24.00 Круглосуточно
клиента
Ниша на рынке Элитный ресторан в Круглосуточное Ресторан с интерьером
итальянском стиле с несетевое заведение в средневекового замка в
широким стиле неоклассики с современном стиле с
ассортиментом широким отличной итальянской
оригинальных блюд ассортиментом блюд кухней, элементами
из итальянской и из европейской и японской, украинской и
японской кухонь, японской кухонь, кавказской кухни,
высоким уровнем средним уровнем цен десертами от собственного
качества блюд и и атмосферой кондитера, высоким
комфорта, с изысканной уровнем обслуживания, в
высокими ценами элегантности котором можно отведать
американские завтраки,
провести бизнес-ланч или
приятный ужин в кругу
друзей
Профиль Люди с очень Люди с высоким и средним уровнем доходов в
потребителей высоким уровнем возрасте от 25 до 45 лет, представители крупного и
доходов и высоким среднего бизнеса
социальным
статусом

Прогноз развития рынка

15
 По прогнозам экспертов в ближайшие годы рост ресторанного рынка продолжится.
Рентабельность ресторанного бизнеса несколько снизится, но останется достаточно
высокой, что будет привлекать инвесторов.
Темпы роста среднего и малого бизнеса в Украине, а значит и среднего класса в
обществе, сохранятся и будут увеличиваться, что обусловит формирование стабильного
платежеспособного спроса на услуги заведений среднеценового сегмента. Особенно это
актуально в регионах Украины (Днепропетровск, Донецк, Симферополь, Харьков), где
пока еще достаточно много элитной прослойки общества и активность операторов
ресторанного рынка остается невысокой.
Таким образом, отсутствие на рынке небольших, уютных, со средним уровнем цен,
привычной и качественной кухней, высоким уровнем обслуживания ресторанов, которые
во всём мире являются наиболее посещаемыми и прибыльными, приведет к активизации
деятельности рестораторов и увеличению объемов инвестиций в данный сегмент рынка.
Рост предложения приведет к усилению конкуренции и одновременно к повышению
уровня требовательности и искушенности потребителей, росту интереса к кухням других
стран. В результате будет расти спрос на среднеценовые заведения с качественной и
разнообразной кухней, высоким уровнем обслуживания, индивидуальной концепцией и
приятной атмосферой.

Анализ рынка проведен при использовании материалов Госкомстата Украины,

Облстата по Харьковской области, данным консалтинговой компании «Ресторанный
консалтинг», Ассоциации ресторанного бизнеса в Украине, изданий «Бизнес»,
«Ресторатор», «Маркетинг в общественном питании», интернет-ресурсов
«restoran.ua», «vip.kharkov.ua», «otel-e.com».

16
 3. ПЛАН МАРКЕТИНГА

Основные маркетинговые цели:

1. Обеспечить оборачиваемость одного посадочного места в ресторане на уровне до
2,5 раз в день при среднем уровне чека 60 грн. на человека.
2. Сформировать круг постоянных клиентов ресторана, обеспечить их высокую
лояльность за счет реализации мероприятий, направленных на поощрение и удержание
постоянных клиентов.

Товарная политика
Характеристика основных элементов, составляющих продукт и определяющих
характер и имидж нового ресторана «...», приведена в табл. 3.1.

Таблица 3.1
Характеристика основных элементов, составляющих продукт нового ресторана «...»
Основные Основные Характеристика элементов с учетом концепции и особенностей
компоненты элементы нового ресторана «...»
продукта компонентов
продукта
Ассортимент Основной Широкий ассортимент традиционных блюд средиземноморской
блюд, напитков и ассортимент (итальянской, греческой, испанской), европейской и русской кухонь:
развлекательных закуски, первые блюда, основные блюда из мяса и рыбы, гарниры,
услуг овощи, салаты.
Кондитерские изделия (выпечка, пирожные) из собственного
кондитерского цеха.
Продукция бара.
Ассортимент будет планироваться на 6 месяцев.
Дополнительный Традиционные блюда японской кухни (суши-меню).
ассортимент
Выбор В качестве стандартных пищевых продуктов, безалкогольных и
коммерческих алкогольных напитков будет выбираться качественная продукция со
товаров средним уровнем цен.
Виды и Каждую пятницу и субботу планируется проведение
разнообразие развлекательной программы с участием шоу-балетов, артистов и
развлекательных других знаменитостей, а также костюмированных представлений в
услуг итальянском стиле.
Ежедневно музыкальное сопровождение в современном
молодежном стиле.
Музыкальный ди-джей для проведения банкетов, а также шоу от
поваров при подаче основных банкетных блюд.
Услуги для Уровень (стиль) Официантское обслуживание на высоком уровне с использованием
потребителей обслуживания оригинальной формы подачи блюд.
Весь обслуживающий персонал будет проходить предварительное
обучение от шеф-повара и управляющего ресторана.
Доступность Услуги ресторана будут доступны с 10.00 до 24.00 (фактически до
услуг последнего клиента).
Днем с 12.00 до 14.00 ресторан будет специализироваться на
проведении бизнес-ланчей.
Летом при наличии территории планируется организовать работу
летней площадки.
Подлинность Все заявленные в меню блюда будут поддерживаться в ассортименте
услуг ресторана.

Продолжение таблицы 3.1

17
 Стандарт услуг Технический стандарт:
Приготовление блюд будет происходить из натуральных продуктов в
отдельной кухне, изолированной от основного зала и оснащенной
системой вентиляции.
На кухне будет использоваться как специализированное
оборудование, так и традиционные технологии приготовления блюд.
Утром будет происходить приготовление комплексных блюд для
бизнес-ланча.
Днем будет происходить заготовка отдельных полуфабрикатов для
вечера.
Размер порций – 100-150 грамм.
Цены в меню будут указаны за порцию.
Презентация блюд будет осуществляться с учетом сезонности (в
качестве украшений возможно применение овощей, фруктов,
специально приготовленных соусов, а также живых цветов).
Постоянное усовершенствование презентации блюд в зависимости
от тенденций в ресторанной моде.
Стандарт обслуживания:
Все официанты будут одеты в стандартную униформу (рубашка,
брюки/юбка, фартук, косынка вместо галстука, одинаковую обувь), а
также иметь бейджи с указанием имен. Для администратора и
бармена на форменной одежде планируется вышивка с указанием
имен. Каждый официант будет обслуживать 5 столиков.
Столы будут накрыты белой скатертью, засервированы (тарелки,
столовые приборы, салфетки, стандартные специи и приправы к
блюдам).
Меню в мягком переплете, с описание основных ингредиентов блюд
и размера порций.
Отдельный проспект с меню бизнес-ланчей.
Обслуживание будет ориентировано на формирование круга
постоянных клиентов и сохранения их лояльности заведению.
Гибкость услуг Предложение специфических блюд различных кухонь будет
базироваться на творческой их адаптации к вкусам и кулинарным
предпочтениям украинского потребителя.
Обновление меню каждый сезон в зависимости от динамики спроса,
изменения вкусов посетителей и тенденций в ресторанном бизнесе.
Дополнительные Организация работы кейтеринг-службы ресторана по обслуживанию
услуги торжественных мероприятий различных форматов на выезде:
банкетов, фуршетов, коктейлей, шведских столов, барбекю и т.д.
Проведение данных мероприятий будет осуществлять свободная от
работы смена обслуживающего персонала ресторана.

Обслуживание банкетов численностью до 100 человек.

Условия и Размер зала Площадь зала 150 кв.м., включая зону бара – 10 кв.м. Зал – зона для
атмосфера некурящих, бар – зона для курящих.
потребления Зона для исполнителей – 15 кв.м.
Количество посадочных мест – 100, включая места за барной
стойкой.
Количество столиков – 22.
Наличие в холле заведения гардероба и туалета высокого стандарта.
Оснащение Столы и стулья передвижные, стулья – как мягкие, так и в чехлах.
Скатерти на столах – белые, шелковые.
Сервировка столов – фарфоровыми столовыми приборами.
Барная стойка из пеноблока, отдекорированная штукатуркой.
Цветовая гамма Цветовая гамма: полы – темная плитка, стены – темно синие обои с
помещения, нанесением элементов декоративной штукатурки.
освещение Мягкий приятный свет, точечные светильники. Дополнительная
подсветка бара.

Продолжение таблицы 3.1

18
 Отопление Помещение с централизованным отоплением. Дополнительно
планируется приобретение кондиционера.
Декор Декор в классическом стиле с преобладанием штукатурки, лепнины.
Двухуровневый потолок из гипсокартона.
Стены будут украшены специальными фотографиями с игрой теней.
Столовые Столовые приборы – фарфоровые.
приборы
Архитектура Остальные Перед входом в заведение будут размещаться горшки с
предприятия элементы вечнозелеными хвойными деревьями, цветами.
Летняя площадка Наличие и размеры летней площадки будут зависеть от выбранного
месторасположения ресторана и соответственно возможностей
организации ее работы.

Стратегия ценообразования
Исходя из выбранной стратегии позиционирования услуг ресторана «...» на рынке,
в основу которой положено предложение широкого ассортимента блюд и напитков и
высокого качества услуг в уютном модном ресторане при средним уровне цен, стратегия
ценообразования будет заключаться в формировании «средних» цен. Данной стратегии
необходимо придерживаться, для того чтобы позиционировать ресторан максимально
успешно, укрепить преимущества предприятия перед конкурентами, обеспечив
превосходство по цене. Стратегия «средних» цен позволит ресторану завоевать широкую
известность на рынке в качестве среднеценового заведения с качественной разнообразной
кухней, высоким уровнем обслуживания и атмосферой, объединяющей активное молодое
поколение.
Планируемые цены на услуги ресторана приведены в табл. 3.2.
Таблица 3.2
Планируемые цены на основные виды услуг ресторана «...»
№ Вид услуг Цена в среднем на
п/п человека, грн.
1 Основной и дополнительный ассортимент 60
блюд в ресторане
2 Бизнес-ланч 35
3 Банкет (без спиртного) 180 – 200
4 Кейтеринг (без спиртного) 280 – 300

Ценообразование на услуги кейтеринга осуществлено по принципу «издержки +

прибыль» с учетом дополнительных затрат ресторана, связанных с доплатой официантам,
арендой специального банкетного оборудования, посуды, мебели, тентов, декорированием
столов, залов, площадок и т. д. За вычетом дополнительных затрат доходность кейтеринга
в расчете на одного клиента будет находиться примерно на том же уровне, что и
доходность банкета, то есть 180 – 200 грн. С учетом спиртного доходность как банкета, так
и кейтеринга в расчете на одного клиента составит в среднем 220 грн.

Стратегия продвижения
Цели стратегии продвижения услуг ресторана на рынке:

19
 1. Проинформировать целевых потребителей об открытии в городе Харькове
нового модного ресторана «...», предлагающего широкий ассортимент
качественных блюд, представляющих лучшие кулинарные традиции
средиземноморской, европейской, японской и русской кухонь в прекрасной
атмосфере по доступным (средним) ценам с целью привлечения внимания
потенциальных посетителей.
2. Вызвать интерес потенциальных клиентов к представленному ассортименту
блюд из кухонь других стран при ценах ниже, а уровню обслуживания выше,
чем у основных конкурентов с целью формирования спроса.
3. Сформировать круг постоянных посетителей заведения на основе реализации
программы удержания и поощрения постоянных клиентов.
В целом стратегия продвижения будет нацелена на то, чтобы проинформировать
целевых потребителей об открытии в Харькове нового модного ресторана «...», а также
создать предприятию имидж «среднеценового» заведения с широким ассортиментом блюд
из популярных кухонь различных стран и высоким уровнем обслуживания.
Основные конкурентные преимущества будут также подчеркиваться в проводимых
мероприятиях по продвижению продукции.
Структура продвижения на период реализации проекта сформирована исходя из
выбора наиболее эффективных методов и каналов продвижения, которые наилучшим
образом соответствуют специфике деятельности предприятия, концепции бизнеса и
профилю целевого сегмента. Структура продвижения для реализации проекта выглядит
следующим образом:
Метод продвижения Канал продвижения

Реклама __________________ ____телевидение

____радио
____Internet

Стимулирование сбыта______ ____карточки постоянного клиента

____проведение презентаций кухонь и
новых блюд
____изготовление сувенирной продукции

В марте (за месяц до начала реализации проекта) планируется проведение

следующих рекламных мероприятий:
 размещение заказа на изготовление рекламного ролика;
 прокат видео-ролика на телеканале АТВК за неделю до открытия ресторана;
 прокат аудио-спота на волнах радио Хит-FM также за неделю до открытия ресторана.
В этот период реклама будет направлена на информирование потребителей об
открытии нового заведения с целью максимального охвата целевой аудитории и
формирования заинтересованности потребителей.

20
 В апреле планируется проведение активной рекламной кампании в СМИ с
акцентом на специфику предложения ресторана: широкий ассортимент блюд из кухонь
различных стран, уровень цен, качество обслуживания и атмосферу заведения.
Медиа-план и бюджет рекламных мероприятий приведены в табл. 3.3 и 3.4.

21
 Таблица 3.3
Медиа-план и расходы на рекламу в СМИ
Медиа- Объем Цена, Мес март апрель май июнь Сумма,
источник рекламы грн. Нед 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 грн.

Телевидение 0

Изготовление
10100 5050 5050 10100
ролика
Прокат
АТВК 1800 12600 12600 12600 12600 12600 12600 12600 12600 12600 12600 126000
ролика
Радио 0
10-секундный
аудиоролик в
Хит-FM прайм-тайм 96 4692 2681 2681 2681 2681 2681 2681 2681 2681 26142
(7.00-10.59,
16.00-19.59)
Итого: 27392 61125 30563 43163 162242

22
 Таблица 3.4
Сводный бюджет затрат на маркетинг, грн.
Статья расходов март апрель май июнь июль август сентябрь октябрь ноябрь декабрь Всего
Реклама в СМИ 27 392 61 125 30 563 43 163 162 242

Печать рекламно-
информационной
продукции 1 300 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 300
в том числе: 0
Визитки
ресторана 800 800
Изготовление
карточек
постоянного
клиента 500 500
Internet 0 0 0 0 0 0 0 0 5 000 100 5 100
Создание сайта 5 000 5 000
Поддержание и
обслуживание
сайта 100 100
Стимулирование
сбыта 3 000 5 300 300 300 300 300 300 300 300 300 10 700
Организация и
проведение
презентаций 5 000 5 000
Изготовление
сувенирной
продукции 3 000 300 300 300 300 300 300 300 300 300 5 700
Итого: 31 692 66 425 30 863 43 463 300 300 300 300 5 300 400 179 342

23
 4. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА

Потребность в площадях
Для открытия ресторана предприятию потребуется помещение, расположенное в
центре города (ул. Сумская, ул. Пушкинская, пр. Ленина,
пл. Розы Люксембург) общей площадью около 250 кв. м.
Помещение планируется арендовать по цене 30 долл. за 1 кв.м.
Поскольку предприятия общественного питания очень энергоемкие, то выбор
подходящего помещения будет осуществляться исходя из необходимых для ресторана 60
кВт потребляемой мощности, а также с учетом основной идеи и концепции ресторана.
Распределение производственных площадей планируется следующее:
 30 кв. м. – кухня;
 50 кв. м. – холл с гардеробом, кладовка и раздевалка для персонала;
 20 кв. м. – туалет;
 150 кв. м. – помещение зала, в том числе: 10 кв. м. – зона бара и 15 кв. м – зона для
исполнителей.
Планируемое количество посадочных мест в зале – 100: 22 столика и
дополнительные места за барной стойкой.
Средняя площадь на одного человека составляет 1,5 кв. м.

Описание производственного оборудования

На рынке кухонного оборудования представлен огромный спектр различной
ресторанной техники с широким диапазоном цен и уровнем качества. Наиболее низкие
цены и качество у отечественного оборудования. Значительно более высокое качество и
вполне приемлемая цена – у итальянского оборудования. В высоко ценовом сегменте
представлена немецкая и английская ресторанная техника, которая имеет высокий уровень
качества.
Критерием выбора ресторанной техники и профессионального оборудования для
оснащения нового ресторана будет выступать достаточно высокий уровень качества и
умеренная цена. При выборе основного кухонного оборудования предпочтение будет
отдано оборудованию итальянской фирмы Electrolux.
Разделочные столы, мойки и прочее вспомогательное оборудование будет
приобретаться у украинских или российских производителей по более низким ценам.
Оборудование для бара будет предоставляться фирмой-поставщиком пива,
спиртных и горячих напитков.
Перечень ремонтных работ, необходимого оборудования, мебели и посуды, а также
расчет соответствующих затрат приведены в приложении. Закупка посуды будет
осуществляться из расчета 150 персон.
Оплата кассового аппарата будет осуществляться в рассрочку в течение года.

24
 Планируемое рабочее расписание
Планируемый режим работы ресторана: ежедневно с 10.00 до 24.00 (фактически –
до последнего клиента).
Для официантов, поваров, кондитера и гардеробщика планируется двухсменный
режим работы. Гардероб в ресторане будет работать с октября по май.
Незанятая смена персонала будет обслуживать мероприятия на выезде (кейтеринг).
Для административно-управленческого персонала принят односменный режим
работы. Управляющий рестораном будет работать с 14.00 до 24.00.

Особенности производственного процесса

Для обеспечения более эффективной загрузки персонала днем, то есть в период
низкой посещаемости, будут производиться заготовки для вечерних блюд, что позволит
обеспечить более оперативное обслуживание клиентов.
Все блюда будут готовиться непосредственно из сырых продуктов, без
использования полуфабрикатов.

Сырье, материалы, поставщики

Закупку большей части продуктов питания и спиртных напитков будет
осуществлять менеджер по снабжению ежедневно в супермаркете «Метро», а также в
сетях других супермаркетов города. Мясо, овощи и фрукты будут закупаться на рынках
города.
Средняя закупочная стоимость продуктов принята на уровне 35% от стоимости
блюд, что соответствует средней наценке 186%.
Для осуществления закупок предусматриваются транспортные расходы из расчета
70 грн. в день.
Основным поставщиком ресторанного и холодильного оборудования будет
выступать авторизованный дилер фирмы Electrolux в Украине. Срок поставки
оборудования – 1,5 – 2 месяца с момента предоплаты.
Расчет количества клиентов в месяц и расчет дохода в стоимостном выражении
приведены в табл. 4.1 и 4.2. Первые три месяца (с апреля по июнь) в связи с более низкой
посещаемостью планируется пониженный объем выручки (соответственно на 20%, 10% и
5%).
,

25
 Таблица 4.1
Расчет количества клиентов в месяц
Месяц
Показатель янв фев мар апр май июн июл авг сен окт ноя дек
Количество дней в месяце 31 28 31 30 31 30 31 31 30 31 30 31
Среднее количество основных
посетителей в день 80 120 150 120 220 220 190 150 200 210 210 140
Среднее количество бизнес-
ланчей в день 15 20 25 25 20 20 15 15 25 25 25 20
Среднее количество банкетов в
месяц (на 80 чел.) 2 2 2 2 2 1 1 1 2 2 2 5
Среднее количество клиентов
банкетов в месяц 160 160 160 160 160 80 80 80 160 160 160 400
Итого посетителей в месяц 3 105 4 080 5 585 4 510 7 600 7 280 6 435 5 195 6 910 7 445 7 210 5 360
Среднее количество кейтеринг-
мероприятий в месяц (на 80 чел.) 1 1 2 2 8 2 2 3 2 2 2 5
Среднее количество клиентов
кейтеринг-мероприятий в месяц 80 80 160 160 640 160 160 240 160 160 160 400
Итого клиентов в месяц 3 185 4 160 5 745 4 670 8 240 7 440 6 595 5 435 7 070 7 605 7 370 5 760

26
 Таблица 4.2
Расчет дохода в стоимостном выражении
Цена на 1 Месяц
клиента,
Вид мероприятия грн. янв фев мар апр май июн июл авг сен окт ноя дек
Основные посетители 60 148 800 201 600 279 000 216 000 409 200 396 000 353 400 279 000 360 000 390 600 378 000 260 400
Бизнес-ланч 35 16 275 19 600 27 125 26 250 21 700 21 000 16 275 16 275 26 250 27 125 26 250 21 700
Банкет 220 35 200 35 200 35 200 35 200 35 200 17 600 17 600 17 600 35 200 35 200 35 200 88 000
Кейтеринг (за вычетом
дополнительных затрат) 220 17 600 17 600 35 200 35 200 140 800 35 200 35 200 52 800 35 200 35 200 35 200 88 000
Итого доход за месяц - 217 875 274 000 376 525 312 650 606 900 469 800 422 475 365 675 456 650 488 125 474 650 458 100
Официальный доход
(для расчета суммы
налога) - 18 000 23 000 32 000 26 000 50 000 39 000 35 000 31 000 38 000 41 000 40 000 38 000

27
 Потребление электроэнергии разделено на переменное энергопотребление
оборудования (то есть потребление электроэнергии оборудованием, зависящее от числа
посетителей, например, электроплита, чайник и т. д.), постоянное энергопотребление
оборудования (например, холодильники, работающие вне зависимости от наличия
посетителей) и потребление осветительной электроэнергии.
Переменное энергопотребление оборудования рассчитано на основании суммарной
мощности такого оборудования и коэффициента загрузки оборудования, который для июня
принят на уровне 0,7, а для остальных месяцев скорректирован пропорционально
количеству посетителей. Кроме того, для периода с октября по апрель коэффициент
загрузки оборудования увеличен на 20% в связи с увеличением в эти месяцы энергозатрат,
обусловленным приготовлением горячих блюд.
Постоянное энергопотребление оборудования зависит от мощности
соответствующего оборудования и числа дней в месяце.
Потребление осветительной электроэнергии зависит от средней длительности
осветительного периода в день и мощности освещения (20 Вт/кв. м).
Расход воды в месяц установлен на уровне 15 л на одного посетителя.
Расчет расхода электроэнергии и воды и соответствующих затрат приведен в табл. 4.3
и 4.4.

28
 Таблица 4.3
Расчет затрат на электроэнергию
Месяц
Показатель Ед. изм.
янв фев мар апр май июн июл авг сен окт ноя дек
Коэффициент использования
электрической мощности 0,36 0,47 0,64 0,52 0,73 0,70 0,62 0,50 0,66 0,86 0,83 0,62
Длительность периода освещения в
день ч 10 10 9 8 7 6 6 7 8 9 10 10
Переменное энергопотребление
оборудования кВт-ч 7 904 10 385 14 216 11 480 16 121 15 442 13 650 11 020 14 658 18 951 18 353 13 644
Постоянное энергопотребление
оборудования кВт-ч 2 567 2 319 2 567 2 484 2 567 2 484 2 567 2 567 2 484 2 567 2 484 2 567
Потребление осветительной
электроэнергии кВт-ч 1 550 1 400 1 395 1 200 1 085 900 930 1 085 1 200 1 395 1 500 1 550
Итого потребление электроэнергии кВт-ч 12 021 14 104 18 178 15 164 19 773 18 827 17 147 14 672 18 342 22 913 22 337 17 761
Тариф на электроэнергию грн./кВт-ч 0,46
Затраты на электроэнергию грн. 5 530 6 488 8 362 6 976 9 096 8 660 7 888 6 749 8 437 10 540 10 275 8 170

Таблица 4.4
Расчет затрат на холодную воду и водоотведение
Месяц
Показатель Ед. изм.
янв фев мар апр май июн июл авг сен окт ноя дек
Количество посетителей в месяц чел. 3 105 4 080 5 585 4 510 7 600 7 280 6 435 5 195 6 910 7 445 7 210 5 360
Расход воды в месяц л 46 575 61 200 83 775 67 650 114 000 109 200 96 525 77 925 103 650 111 675 108 150 80 400
Тариф за холодную воду грн./м3 5
Тариф за водоотведение грн./м3 2,9
Затраты на холодную воду в месяц грн. 233 306 419 338 570 546 483 390 518 558 541 402
Затраты на водоотведение в месяц грн. 135 177 243 196 331 317 280 226 301 324 314 233

29
 5. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

Планируемая организационная структура управления предприятием представлена

на рис. 5.1.

Директор ресторана

Бухгалтер Управляющий рестораном

Менеджерпо
по Администратор Шеф-повар
Менеджер Администратор Шеф-повар
снабжению
снабжению

Бармен Повара

Официанты Кондитер

Гардеробщик Мойщик посуды

Уборщица

Рис. 5.1. Планируемая организационная структура управления предприятием

Должность директора ресторана займет инициатор проекта (...), осуществляя общее

управление рестораном и обеспечивая эффективность его деятельности.
Управляющий и шеф-повар ресторана – это две ключевые фигуры как на
подготовительном этапе развития бизнеса, так и в процессе ежедневной работы. Они
будут осуществлять формирование и реализацию основных элементов концепции нового
ресторана, выбор кухни, разработку технологических карт блюд ресторана, подбор и
покупку профессионального оборудования, мебели, декора, осуществлять подбор и
расстановку линейного персонала.
В рамках проекта планируется проведение обучения персонала с целью:
 Подготовки специалистов с учетом общих интересов и концептуальных особенностей
заведения;
 Формирования эффективной системы обслуживания посетителей и повышения
качества обслуживания;
 Развития нестандартного творческого подхода линейного персонала (официанты и их
помощники) и персонала среднего руководящего звена;

30
 Создания сплоченного коллектива, единой команды, работающей в интересах клиентов
для достижения общих целей предприятия.
 Основные направления обучения персонала:
 Ознакомление с внутренними правилами и корпоративными нормами;
 Изучение особенностей меню и сервиса ресторана;
 Проведение презентаций от шеф-повара для анализа технологических
характеристик ингредиентов основных блюд.
Система оплаты труда планируется повременная, исходя из установленных
окладов. Для управляющего рестораном помимо оклада планируется премия в размере
3% от выручки.
Проектом предусматривается бесплатное питание для всего персонала ресторана.
Штатное расписание представлено в табл. 5.1.
Таблица 5.1
Штатное расписание
Фонд оплаты
Зарплата
Численность Количество труда в месяц
Должность в день, Премия
в смену, чел. смен без премии,
грн.
грн.
Директор 1 1 - -
3% от
Управляющий 1 1 4 000 выручки
Администратор 1 1 3 000
Бухгалтер 1 1 3 000
Шеф-повар 1 1 4 000
Бармен 1 2 130 3 900
Повар 3 2 140 12 600
Официант 5 2 90 13 500
Снабженец 1 1 3 000
Кондитер 1 2 140 4 200
Посудомойка 1 2 60 1 800
Уборщица 1 2 60 1 800
Итого июнь -
18 - - 54 800 -
сентябрь
Гардеробщик 1 2 60 1 800
Итого октябрь
19 - - 56 600 -
- май

Открытие ресторана и начало поступлений от продаж запланировано на апрель

2008 года. График реализации проекта на подготовительном этапе представлен в табл. 5.2.
В феврале 2008 г. предусмотрена предоплата за часть оборудования в соответствии с
условиями поставщика. Также предусмотрены неучтенные расходы в размере 2% от
суммарных расходов каждого месяца.

31
 Таблица 5.2
График реализации проекта на подготовительном этапе
№ Инвестиции, грн.
Итого
п/п Этапы реализации проекта дек.07 янв.08 фев.08 мар.08 апр.08
1 Выбор помещения и оплата аренды 37 875 37 875 37 875 113 625
Получение разрешительных
2 документов 2 000 1 000 1 000 4 000
3 Разработка дизайнерского проекта 15 000 15 000
4 Внутренние ремонтные работы 176 667 176 667 176 667 530 000
5 Фасадные работы 20 000 20 000
6 Закупка мебели 92 463 92 463
7 Закупка оборудования 100 380 67 390 167 770
8 Закупка посуды 53 130 53 130
9 Закупка текстиля 15 000 15 000
10 Подбор персонала 1 000 1 000
11 Заказ и изготовление одежды 11 200 11 200
12 Закупка прочего инвентаря 5 000 5 000
13 Расходы по доставке 2 000 2 000
14 Изготовление меню 3 200 3 200
15 Маркетинговые мероприятия 31 692 5 000 36 692
16 Закупка и высадка растений 5 000 5 000
17 Закупка напитков для бара 10 000 10 000
18 Закупка продуктов 2 826 2 826
19 Прочие расходы 340 4 311 6 318 10 632 157 21 758
Итого 17 340 219 853 322 240 542 249 7 983 1 109 665

32
 6. ЮРИДИЧЕСКИЙ ПЛАН

Проект планируется реализовывать в рамках нового предприятия путем

регистрации субъекта предпринимательской деятельности – физического лица.

Наименование
предприятия: Физическое лицо ...

Юридический адрес: г. Харьков, ул. ...

Телефон: ...

Дата основания: ноябрь – декабрь 2007 г.

Система
налогообложения: Упрощенная. Единый налог.

Инициатор проекта: ...

Опыт работы: 4-х летний опыт работы на предприятиях общественного

питания в должностях среднего руководящего звена:
...
Цель деятельности: Открытие в центре г. Харькова несетевого модного ресторана
«...» с широким ассортиментом блюд средиземноморской и
европейской кухонь, лучшими блюдами японской и русской
кухонь, с классическим интерьером с элементами
итальянского стиля «барокко», высоким качеством услуг и
средним уровнем цен

Порядок распределения
прибыли: 60% - инвестор проекта
40% - инициатор проекта

33
7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Данный инвестиционный проект рассчитан на 5 лет. Планируемая дата начала

реализации проекта – декабрь 2007 года.
Реализация проекта возможна за счет привлечения средств инвестора.
Планируемая дата получения инвестиций – декабрь 2007 года.
Общая стоимость инвестиционного проекта составляет 1 187 тыс. грн., из них
1 152 тыс. грн. будет вложено до открытия ресторана (в период с декабря 2007 г. по апрель
2008 г.), 35 тыс. грн. – в дальнейшем. Основные направления инвестиций, вкладываемых
до открытия ресторана:
 затраты, связанные с ремонтом помещения – 565 тыс. грн.;
 затраты, связанные с закупкой оборудования, мебели, посуды, текстиля, инвентаря и т.
п. – 355 тыс. грн.;
 затраты на закупку продуктов и напитков – 13 тыс. грн.;
 затраты на маркетинговые мероприятия – 37 тыс. грн.;
 покрытие убытков первого месяца работы ресторана – 42 тыс. грн.;
 прочие затраты – 140 тыс. грн.
 Основные направления инвестиций, вкладываемых на этапе деятельности ресторана
(источником этих инвестиций является прибыль от деятельности ресторана,
полученная к моменту вложения этих инвестиций):
 затраты, связанные с приобретением и оплатой оборудования и приборов – 16 тыс.
грн.;
 затраты, связанные с покрытием убытков в убыточные месяцы – 19 тыс. грн.

При расчете выручки от реализации предусмотрено, что часть клиентов будут

иметь дисконтные карточки с различным уровнем скидки, а часть клиентов будет
оплачивать полную стоимость блюд. Средний размер скидки будет постепенно нарастать и
к марту 2009 г. составит 3%.
Расходы на питание сотрудников предусмотрены в размере 10 грн. в день на
человека.
Оплата музыкального сопровождения («живая» музыка) и шоу-программ
предусмотрена в размере 2 000 грн. за вечер (в среднем 9 выступлений в месяц).
Арендная плата предусмотрена в размере 30 долл. за м кв., что при общей площади
помещения 250 м кв. составит 37 875 грн. в месяц.
Затраты на ремонт и изготовление одежды в первые 12 месяцев работы ресторана
предусмотрены в размере 100 грн. в месяц, в дальнейшем – 900 грн. в месяц.
Расходы на изготовление меню предусмотрены в марте, июне и октябре каждого
года в размере 3 200 грн.
Расходы на маркетинг соответствуют сводному бюджету затрат на маркетинг
(таблица 3.4).
34
 Расходы на текущий ремонт и содержание оборудования, начиная с 13-го месяца
работы ресторана, составят 1 000 грн. в месяц.
Остальные статьи расходов заданы фиксированной суммой в месяц (квартал, год в
зависимости от периодичности платежей).
График приобретения материальных ценностей и расчет амортизационных
отчислений приведены в приложении.
Отчет о прибыли и убытках и отчет о движении денежных средств приведены в
приложении.
Расчет прибыли с использованием укрупненных статей затрат приведен в табл. 7.1.
Таблица 7.1
Расчет прибыли с использованием укрупненных статей затрат
Сумма за 5 лет, Среднемесячная
Статья доходов (расходов)
грн. сумма, грн.
Доходы 22 517 930 402 106
Выручка от реализации 22 517 930 402 106

Расходы 17 253 621 308 100

Закупка продуктов 8 000 555 142 867
Заработная плата 3 809 138 68 020
Питание сотрудников 545 280 9 737
Оплата музыкального сопровождения 1 008 000 18 000
Арендная плата 2 121 000 37 875
Коммунальные платежи 550 456 9 830
Амортизация 307 201 5 486
Налоги 223 340 3 988
Прочие расходы 688 650 12 297
Прибыль 5 264 309 94 006
Денежный поток (прибыль + амортизация) 5 571 510 99 491
Возврат денежных средств инвестору (60%) 3 373 632 60 243

Ряд показателей эффективности инвестиционного проекта рассчитан с учетом

фактора времени в соответствии с международными стандартами. Учет фактора времени
предполагает приведение всех доходов и расходов инвестиционного проекта к одному
моменту времени – к началу проекта. Для этого применяется процедура дисконтирования,
то есть умножения доходов и расходов инвестиционного проекта на понижающий
коэффициент (фактор дисконта), который ежемесячно уменьшается из расчета
уменьшения на величину нормы дисконта (то есть на 10%) в год.
Чистая текущая стоимость проекта (NPV) характеризует суммарный
экономический эффект от реализации проекта для предприятия с учетом фактора времени,
то есть прирост стоимости собственного имущества предприятия к концу реализации
проекта.
Индекс доходности инвестиций (PI) характеризует размер суммарного денежного
потока, приходящийся на единицу инвестиционных ресурсов с учетом фактора времени.
Внутренняя норма рентабельности (IRR) определяет верхнюю границу нормы
дисконта, при которой проект еще может быть принят. Она характеризует степень

35
устойчивости проекта к воздействию внешних факторов и, соответственно, степень
финансового риска при реализации проекта.
Дисконтированный срок окупаемости инвестиций (DPP) характеризует срок
окупаемости инвестиций за счет денежного потока с учетом фактора времени.
Срок возврата инвестиций соответствует длительности периода с момента начала
работы ресторана (апрель 2008 г.) до момента, в который суммарный денежный поток
полностью покроет суммарные инвестиции, накопленные к тому моменту времени.
Срок возврата инвестиций для инвестора соответствует длительности периода, в
течение которого сумма денежных средств, возвращенных инвестору (60% от суммарного
денежного потока), полностью покроет внесенные им инвестиции.
Показатели эффективности реализации проекта представлены в табл. 7.2.
Таблица 7.2
Показатели эффективности реализации проекта
Показатель Ед. изм Значение
Выручка от реализации продукции тыс. грн. 22 517,9
Чистая прибыль тыс. грн. 5 264,3
Рентабельность % 30,5
Чистая приведенная стоимость проекта, NPV тыс. грн. 3 122,3
Индекс доходности, PI 3,6
Внутренняя норма доходности, IRR % 137
Дисконтированный срок окупаемости, DPP месяцев 16,5
Срок возврата инвестиций месяцев 13,5
Срок возврата инвестиций для инвестора месяцев 19,3

График окупаемости проекта представлен на рис. 7.1.

36
 Рис. 7.1. График окупаемости проекта

Точка безубыточности равна объему продаж, при котором предприятие не имеет ни

прибыли, ни убытков. При объеме продаж ниже точки безубыточности предприятие
является убыточным, при объеме продаж выше точки безубыточности – прибыльным.
Расчет точки безубыточности представлен в табл. 7.3 и проиллюстрирован
графиком на рис. 7.2.

Таблица 7.3
Расчет точки безубыточности
Показатель Ед. изм. Значение
Выручка от реализации грн./ месяц 402 106
Расходы 308 100
переменные грн./ месяц 161 933
постоянные грн./ месяц 146 167
Валовая маржа грн./ месяц 240 173
Точка безубыточности грн./ месяц 244 718
Запас финансовой прочности % 39,1%

37
 Рис. 7.2. График безубыточности

Таким образом, точка безубыточности составляет 244,7 тыс. грн. в месяц при
запланированном объеме выручки 402,1 тыс. грн. в месяц. Запас финансовой прочности,
показывающий, насколько должен снизиться объем продаж, чтобы предприятие перестало
получать прибыль, составляет 39,1%. Это свидетельствует о низкой степени риска потери
прибыли по проекту.

Таким образом, проект характеризуется высоким экономическим эффектом,

низким уровнем финансового риска и низким сроком окупаемости инвестиций.
Следовательно, проект обладает высокой инвестиционной привлекательностью.

38
 8. АНАЛИЗ РИСКОВ

Анализ рисков основан на оценке чувствительности проекта Оценка

чувствительности проекта представляет собой зависимость основного показателя
эффективности реализации проекта (NPV) от изменения 11-ти наиболее существенных
количественных параметров его реализации. Графически оценка чувствительности
проекта представлена на рис. 8.1.

Рис. 8.1. Оценка чувствительности проекта

Оценка чувствительности проекта проведена в диапазоне изменения

анализируемых параметров от 0 до 200% от их значений, заложенных в бизнес-плане (то
есть от -100% до +100% от запланированных значений). Как видно из рис. 8.1, в
выбранном диапазоне изменение только 4-х из выбранных параметров может привести к
тому, что NPV проекта примет отрицательное значение: уровень цен, объем реализации в
натуральном выражении, размер порций и закупочная стоимость продуктов. Остальные
параметры, соответственно, не оказывают существенного влияния на эффективность
реализации проекта.
Выделим и проанализируем факторы риска, влияющие на 4 основных параметра
чувствительности проекта.

39
1. Уровень цен (NPV=0 при снижении уровня цен на 30,5%). Снижение цены блюд
– самый опасный фактор риска данного проекта. Однако снижение цены блюд
до критической величины маловероятно по следующим причинам:
 данный проект рассчитан на средний ценовой сегмент, соответствующий
приемлемому уровню цен для большинства потенциальных посетителей;
 постоянный рост уровня доходов населения обеспечивает его достаточную
платежеспособность для пользования услугами ресторана по установившимся
ценам;
 запланированный уровень реализации блюд значительно превышает точку
безубыточности, что позволяет пожертвовать объемом реализации при
необходимости сохранить запланированный уровень цены на продукцию.
2. Объем реализации в натуральном выражении (NPV=0 при снижении объема
реализации на 31,6%). Рассмотрим факторы, которые могли бы привести к
невыполнению запланированного объема реализации:
 снижение спроса на услуги ресторанного бизнеса – маловероятно, так как
сегмент ресторанов со средним уровнем цен в Харькове испытывает
существенный дефицит предложения, и уровень доходов населения постоянно
растет, обеспечивая ресторанам постоянный приток новых клиентов;
 потеря конкурентных позиций – маловероятно, так как оригинальность кухни и
стиля ресторана, а также выгодное расположение в сочетании с приемлемым
уровнем цен обеспечат ресторану устойчиво сильную конкурентную позицию и
наличие постоянных посетителей.
3. Размер порций (NPV=0 при увеличении размера порций на 51,2%).
Установленный данным бизнес-планом размер порций является оптимальным,
основан на передовом опыте московских, киевских и харьковских ресторанов и
вряд ли будет воспринят посетителями как недостаточный. Поэтому
необходимость увеличения размера порций более чем на 50% при сохранении
установленной стоимости блюд маловероятна.
4. Закупочная стоимость продуктов (NPV=0 при повышении стоимости продуктов
на 54%). Рост стоимости продуктов, если он произойдет, коснется всех
ресторанов, что приведет к росту стоимости блюд, компенсирующему рост
стоимости продуктов. Что касается возможного роста стоимости продуктов у
отдельных поставщиков, то для нейтрализации влияния этого риска проектом
предусмотрена диверсификация поставщиков продуктов и постоянный
мониторинг рынка с целью поиска наиболее выгодных предложений с позиции

40
 соотношения цена/качество. Кроме того, необходимо осуществлять регулярный
контроль за деятельностью снабженца для предотвращения его корыстных
действий в ущерб ресторану.
Таким образом, данный проект характеризуется незначительной степенью риска.
Вероятность достижения запланированных проектом результатов достаточна для
того, чтобы принять проект к реализации.

41
ПРИЛОЖЕНИЯ

42