Tinjauan pustaka

Air berwujud cair pada suhu 0-100oC dengan tekanan 1 atm. Perubahan suhu pada air
menyebabkan air mengalamu perubahan fisik. Apabila air dipanaskan, jumlah rata-rata air
dalam satu kelompok molekul air menurun dan ikatan hidrogen putus kemudian terbentuk
lagi secara cepat. Bila suhu pemanasan air makin tinggi maka molekul air akan bergerak
dengan sangat cepat dan pada saat tekanan uap air melebihi tekanan atmosfer, beberapa
molekul dapat terlepas dari permukaan dan membentuk gas. Perubahan fisik air dari cair
menjadi gas inilah yang dijadikan prinsip pengeluaran air dari suatu bahan pangan terutama
dalam penentuan kadar air pangan dengan metode pengeringan. (Andarwulan,2011)

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan
dalam persen. Kadar air juga merupakan satu karakteristik yang sangat penting pada bahan
pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan
pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan
pangan tersebut (Sandjaja 2009).

Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada
sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan
dalam oven pada suhu 105-110ºC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang
konstan.Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang
diuapkan.(Winarno,2004)

Penentuan kadar air dengan metode oven dilakukan dengan cara mengeluarkan air
dari bahan dengan bantuan panas yang disebut dengan proses pengeringan. Analisis kadar air
dengan metode oven didasarkan atas berat yang hilang, oleh karena itu sampel seharusnya
mempunyai kestabilan panas yang tinggi dan tidak mengandung komponen yang mudah
menguap. Beberapa faktor yang dapat memengaruhi analisis air metode oven diantaranya
adalah yang berhubungan dengan penimbangan sampel, kondisi oven, pengeringan sampel,
dan perlakuan setelah pengeringan. Faktor-faktor yang berkaitan dengan kondisi oven seperti
suhu, gradien suhu, kecepatan aliran dan kelembaban udara adalah faktor-faktor yang sangat
penting diperhatikan dalam metode pengeringan dengan oven. (Andarwulan,2011)

Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven atau thermogravitimetri yaitu
mengupakan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Penimbangan bahan dengan
berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan dam cara ini relatif mudah dan murah.
Percepatan penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang lain karena pemanasan
maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah atau vakum. Namun, terdapat
kelemahan cara analisa kadar air dengan cara pengeringan, yaitu bahan lain selain air juga
ikut menguap dan ikut hilang misalnya alkohol, asam asetat,minyak atsiri. Kelemahan lain
yaitu dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap
lainya, dan juga bahan yang mengandung zat pengikat air akan sulit melepaskan airnya
walaupun sudah dipanaskan. (Sudarmadji,2010)

Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan lebih bersifat hidroskopis daripada
bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan telah
ditempatkan dalam ruangan tertutup kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang
telah diberi zat penyerap air. Penyearapan air atau uap ini dapat menggunakan kapur aktif,
asam sulfat, silica gel, klorida, kalium hidroksid, kalium sulfat atau bariumoksida.
(Sudarmadji, 2010)

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya
tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting
dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakannya, tekstur, serta cita
rasa makanan kita, bahkan dalam bahan makanan kering sekalipun, seperti buah kering,
tepung, serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno, 1989).

Di dalam bahan pangan terdapat air dalam bentuk (1) Air Bebas, yaitu air yang
berada di permukaan benda padat dan sifatnya mudah diuapkan, (2) Air terikat, yaitu air
yang terikat secara fisik menurut sistem kapiler atau air absorpsi karena adanya tenaga
penyerapan, (3) Air terikat secara kimia, yaitu air yang berada dalam bahan dalam bentuk
air kristal dan air yang terikat dalam system dispersi koloid. Peranan air dalam bahan
pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti
misalnya aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan aktivitas kimiawi, yaitu terjadinya
ketengikan, dan reaksi-reaksi nonenzimatis, sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat
organoleptik, penampakan, tekstur dan citarasa serta nilai gizinya. Cara mencegah
pertumbuhan mikroba dapat dilakukandengan cara mengganggu lingkungan hidupnya,
dengan cara mengubah suhu, kadar air substrat (aw), pH, kadar oksigen, komposisi
substrat, serta penggunaan bahan pengawet anti mikroba (Muchtadi, 2003).

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan senyawa yang terdapat dalam bahan
makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan
berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut air, mineral dan senyawa citarasa.
Banyaknya kandungan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi kecepatan dan aktifitas enzim, aktifitas mixroba dan aktifitas kimiawi, yaitu
terjadi ketengikan, reaksi non enzimatis sehingga menimbulkan sifat-sifat organoleptik,
penampakan, tekstur dan cita rasa gizi yang berubah. Air bebas adalah air yang secara fisik
terikat dalam jaringan matriks bahan, membran, kapiler, serat dan lain – lain, jika air ini
diuapkan seluruhnya maka kandungan air bahan berkisar antara 12 – 25 % tergantung jenis
bahan dan suhu (Amanu, 2014).
Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari bahan pangan tersebut. Apabila kadar air bahan pangan tersebut tidak memenuhi
syarat makabahan pangan tersebut akan mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang
ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme pada makanan sehingga bahan pangan tersebut
tidak layak untuk dikonsumsi.penentuan kadar air dari suatubahan pangan sangat penting
agar dalam proses pengolahan dan pendisribusian mendapat penanganan yang tepat. Dengan
memanaskan suatu bahan pangan dengan suhu tertentu maka air dalam bahan pangan tersebut
akan menguap dan berat bahan pangan akan konstan. Berkurangnya berat bahan pangan
tersebut berati banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan tersebut (Saputra, 2015).
Parameter kadar air merupakan pengukuran kandungan air yang berada di dalam
bahan yang bertujuan untuk memberikan batasan minimal atau rentang besarnya kandungaan
air dlam bahan. Metode penetapan kadar air dengan menggunakan destinasi toluen,
kandungan air dalam bahan yang dinyatakan dalam % v/b terhadap berat ekstrak. Kadar air
bahan berpengaruh terhadap masa simpan. Kadar air yang tinggi menyebabkan kerentanan
terhadap aktifitas mikroba. Kandungan air dalam ekstrak merupakan media tumbuhnya
kapang dan jamur (Guntarti, 2015).
Penentuan kadar air dilakukan dengan memasukkan sampel dalam oven pada
suhu 105˚C selama 3 jam. Kemudian berat sampel ditimbang kadar air dalam bahan dapat
dihitungan dengan rumus :
% kadar air = berat awal - berat akhir x 100%
berat awal
Penentuan kadar air berguna untuk mengetahui ketahanan suatu bahan dalam
penyimpanannya dan merupakan cara penanganan yang baik bagi suatu bahan untuk
menghindari pengaruh aktifitas mikroba. Jumlah kadar air yang rendah membuat bahan akan
lebih tahan disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama (Malangi, 2015).

Tinjauan pustaka inggris