ESTUDIO DE CASO: PREPARACIÓN DE CARNES FRÍAS Y ENVASADAS.

La elaboración de productos cárnicos, CIIU 311105, comprende el proceso desde el momento de

recepción de la materia prima, es decir, carne en canal o refrigerada, hasta el producto terminado
en sus diferentes empaques.

De conformidad con el proceso a que se sometan, los productos procesados se clasifican en

Productos Procesados Cocidos y Productos Procesados Enlatados. .

La empresa CARNICOL SAS, trabaja 7 horas diarias en producción. Ha tenido pérdidas porque
parece que se está consumiendo más recurso del indicado y generando muchos residuos en
salmuera, agua residual con alto contenido orgánico y empaques. A usted le delegaron la
responsabilidad de detectar cual es el problema. Usted hizo el siguiente análisis:

Llegan a la planta 1.080 Ton/h de carne, 38 Kg/h de Queso y 0.081 Ton/h de Condimentos y
especias al proceso de recepción. En este paso, se toma la carne y se hace un despiece retirando
0.036 Ton/h de Huesos, órganos y otros. La carne con el resto de ingredientes llega al proceso de
Embutidos, Donde se hace una deshidratación del 4.8% en peso. Después el producto llega al
proceso Inyectados, donde se le inyectan 75 Kg/h de Salmuera. En este proceso solo el 80% de la
salmuera es inyectada, el resto es perdida. Después de este proceso se separan 167.17 Kg/h de
Carne que serán utilizadas en la elaboración de Jamón. El resto de la carne entra al proceso de
Cocción ahumado, donde es dividida a los dos (2) procesos mencionados con anterioridad: 0.9
Ton/h van al proceso De Empacado al vacío, y el Resto va al proceso de Enlatado Autoclave. Para
el proceso de Empacado, entran empaques de capacidad 450 gr y para el Enlatado, latas de 250
gr de capacidad.

Después de este análisis, los contratantes le preguntaron:

1. ¿Cómo está el balance de Masa de nuestro proceso? Muéstremelo por favor

2. ¿En qué proceso generamos mucha agua con alto contenido orgánico y en qué cantidad?
3. Cuanta cantidad de salmuera al Mes estamos perdiendo?
4. Cuánto dinero mensual estamos perdiendo por residuos de empaque y latas?

De las respuestas indicadas para que se gane el contrato y de paso una buena nota

EXITOS

Ing. Esp. José González Nowacky.