BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Indonesia kaya tumbuhan kelapa, Sejak bertahun-tahun kelapa banyak
dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Ibu rumah tangga membuatnya
menjadi santan untuk bahan memasak. Saat ini pemanfaatan kelapa lebih
berkembang. Salah satunya dengan membuatnya menjadi minyak kelapa
(virgin coconut oil). Hingga kini minyak kelapa murni ramai diperbincangkan
karena khasiatnya bagi kesehatan. Para ahli pun mulai tertarik untuk meneliti
kandungan VCO dan kaitannya dengan kesehatan manusia.
Kelapa adalah satu Arecaceae dan adalah anggota tunggal dalam
margaCocos. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh
manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna, khususnya bagi
masyarakat pesisir. Kelapa juga adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan
tumbuhan ini. Minyak kelapa murni (Inggris: virgin coconut oil) adalah
minyak kelapa yang disebut dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan
pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia
dan RDB. Penyulingan minyak kelapa seperti diatas berakibat kandungan
senyawa-senyawa esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa
murni dengan kandungan utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti
bakteri dan jamur (Rohman, 2009)
Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil
(VCO), merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga
dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah,
berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup
lama yaitu lebih dari 12 bulan (Sukartini, 2004).
Oleh karena itu dalam praktikum kali ini kita melakukan percobaan
pembuatan minyak kelapa murni (VCO (Virgin coconut oil)) dengan
menggunakan sampel daging kelapa yang dijadikan santan dan pepaya muda.

1
1.2 Maksud percobaan
1) Mengetahui dan memahami cara pembuatan VCO dengan metode
mekanik dan enzimatis
2) Mengetahui pengujian kadar air pada VCO.
3) Mengetahui pengujian bobot jenis pada VCO.
1.3 Tujuan percobaan
1) Untuk menentukan cara pembuatan VCO dengan metode mekanik dan
enzimatis.
2) Untuk menguji kadar air pada VCO,
3) Untuk menguji bobot jenis pada VCO.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Virgin coconut oil (VCO)

Virgin coconut oil atau minyak kelapa murni dihasilkan dari buah
kelapa tua yang segar atau baru dipetik, bukan terbuat dari kopra seperti
minyak kelapa biasa, dan proses pembuatannya pun tidak menggunakan
bahan kimia dan pemanasan tinggi. Minyak kelapa murni sebagai minyak
dan lemak makan yang dihasilkan tanpa mengubah minyak. Minyak
diperoleh hanya dengan perlakuan mekanis dan pemanasan minimal, karena
tidak melalui pemanasan tinggi maka vitamin E dan enzim-enzim yang
terkandung di dalam daging buah kelapa dapat dipertahankan (Dewhy,
2011).
Minyak kelapa murni mengandung asam laurat yang sangat tinggi
(45-50%), suatu lemak jenuh berantai sedang (jumlah karbon 12) yang biasa
disebut dengan Medium Chain Fatty Acid (MCFA), juga mengandung asam
laurat yang mempunyai perangkat antivirus yang hebat. Selain mengandung
asam laurat juga mengandung asam kaprat, yaitu asam lemak yang memiliki
sifat antimikroba yang sangat kuat (Rohman, 2009).
Minyak kelapa murni mengandung Medium Chain Trygliceride
(MCT) yang mudah diserap oleh sel, yang selanjutnya masuk ke dalam
mitokondria sehingga metabolisme tubuh meningkat. Tambahan energi dari
metabolisme tersebut menghasilkan efek stimulasi dalam tubuh terhadap
penyakit dan mempercepat penyembuhan dari sakit. MCT adalah asam
lemak berantai C6 (kaproat), C8 (kaprilat), C10 (kaprat), dan C12 (laurat).
Minyak kelapa murni juga mengandung tokoferol (0,03%) yang berfungsi
sebagai antioksidan sehingga menurunkan kebutuhan vitamin E (Deden,
2002).
Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara
tradisional dihasilkan minyak kelapa bermutu kurang baik. Hal tersebut
ditandai dengan adanya kadar air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi
di dalam minyak kelapa. Bahkan warnanya agak kecokelatan sehingga cepat

3
menjadi tengik. Daya simpannya pun tidak lama, hanya sekitar dua bulan
saja. Oleh karena itu, dilakukan serangkaian pengujian untuk memperbaiki
teknik pengolahan minyak kelapa tersebut sehingga diperoleh minyak
kelapa dengan mutu yang lebih baik dari cara sebelumnya. Minyak kelapa
yang dihasilkan memiliki kadar air dan kadar asam lemak bebas yang
rendah, berwarna bening, serta berbau harum. Daya simpannya pun menjadi
lebih lama, bisa lebih dari 12 bulan (Rohman, 2009).
Kekurangan dan kelebihan minyak kelapa murni
Minyak kelapa biasa yang diproses secara tradsional umumnya
telang mengalami fermentasi selama lebih dari 12 jam. Oleh karena selama
proses fermentas tidak terkontrol maka minyak yang dihasilkan pun
mengandung asam lemak bebas. Bahkan kadar airnya sangat tinggi,
sehingga minyak yang dihasilkan tidak berbau harum dan cepat tengik.
Disamping itu juga warna minyak tidak bening dan daya simpannya pun
kurang dari dua bulan.
Berbeda dengan minyak kelapa murni, karena prosesnya terkontrol
maka asam lemak bebas dan kadar airnya rendah. Selain itu warna minyak
bening dan daya simpannya lebih dari satu tahun. Kekurangannya minyak
kelapa murni hanya terletak pada pengolahannya terutama pada tahap mulai
terbentuknya blondo (Setiaji, 2006)
Kandungan minyak kelapa murni (VCO)
Virgin coconut oil atau minyak kelapa murni mengandung asam
lemak rantai sedang yang mudah dicerna dan dioksidasi oleh tubuh sehingga
mencegah penimbunan di dalam tubuh. Di samping itu ternyata kandungan
antioksidan di dalam VCO pun sangat tinggi seperti tokoferol dan
betakaroten. Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah penuaan dini dan
menjaga vitalitas tubuh (Alamsyah, 2010)
Komponen utama VCO adalah asam lemak jenuh sekitar 90% dan
asam lemak tak jenuh sekitar 10%. Asam lemak jenuh VCO didominasi
oleh asam laurat. VCO mengandung ± 53% asam laurat dan sekitar 7%
asam kaprilat. Keduanya merupakan asam lemak rantai sedang yang biasa

4
disebut Medium Chain Fatty Acid (MCFA). Sedangkan menurut Price
(2004) VCO mengandung 92% lemak jenuh, 6% lemak mono tidak jenuh
dan 2% lemak poli tidak jenuh (Winarno, F.G. 2004)
kekurangan dan kelebihan setiap metode dalam pembuatan VCO
1. Metode enzimatis
Kelebihan dengan pengolahan ini yaitu VCO yang dihasilkan
berwarna bening, kandungan asam lemak dan antioksidan di dalam VCO
tidak banyak berubah, tidak mudah tengik, tidak membutuhkan biaya
tambahan yang terlalu mahal, dan rendamen yang dihasilkan cukup tinggi,
sedangkan kekurangannya yaitu membutuhkan waktu yang sangat lama
dalam proses denaturasi protein untuk memisahkan minyak dari ikatan
lioprotein, yaitu sekitar 20 jam.
2. Metode pancingan
Pembuatan VCO dengan pancingan memiliki kelebihan yaitu
minyak yang dihasilkan berwarna jernih dan beraroma harum khas minyak
kelapa, penggunaan energi yang minimal karena tidak menggunakan bahan
bakar, proses sederhana dan tidak terlalu rumit, tingkat ketengikan rendah,
dan daya simpan lebih lama, sedangkan kekurangannya yaitu proses yang
masih relatif lama karena membutuhkan waktu sekitar 6-7 jam.
3. Metode pendiaman
Pembuatan VCO dengan pendiaman memiliki kelebihan yaitu warna
VCO yang dihasilkan lebih bening dibandingkan dengan VCO yang dibuat
secara tradisional, kandungan asam lemak dan antioksidannya tidak banyak
berubah, daya simpan sangat lama, bisa sampai 10 tahun, proses pembuatan
tidak membutuhkan tenaga tambahan, dan tidak membutuhkan biaya terlalu
mahal. Kekurangannya yaitu tidak bisa diformulasikan secara pasti karena
untuk mendapatkan pH 4 banyak faktor yang berpengaruh sehingga harus
dilakukan pencampuran (santan dan asam) berulang-ulang, pH campuran
santan dan asam harus pas, yaitu 4,3. Apabila pH-nya kurang atau lebih
kemungkinan kegagalan dalam pembuatan VCO sangat tinggi dan waktu
yang dibutuhkan untuk proses pembuatan VCO cukup lama, sekitar 10 jam

5
4. Metode mekanik
Sentrifugasi merupakan salah satu pembuatan VCO dengan cara
mekanik. Pembuatan VCO dengan sentrifugasi memiliki kelebihan yaitu
VCO yang dihasilkan berwarna jernih dan berbau khas minyak kelapa, daya
simpannya lama, sekitar 10 tahun, proses pambuatannya sangat cepat, hanya
membutuhkan waktu sekitar 15 menit, dan kandungan asam lemak rantai
sedang tidak mengalami denaturasi, demikian juga dengan kandungan
antioksidannya, sedangkan kekurangannya yaitu membutuhkan biaya yang
mahal untuk alat sentrifusenya dan membutuhkan tenaga listrik yang cukup
tinggi sehingga bisa menambah biaya produksi (Sukartini. 2007)
Kelapa (Cocos nucifera)
Kandungan kimia pada daging kelapa adalah air, protein, dan lemak
yang merupakan jenis emulsi dengan emulgatornya. Emulsi adalah zat cair
yang tidak dapat tercampur yang terdiri dari dua fase (air dan minyak).
Emulgator adalah zat yang berfungsi untuk mempererat emulsi, dalam hal
ini emulgatornya adalah protein. Pada ikatan protein akan membungkus
butiran-butiran minyak kelapa dengan suatu lapisan tipis sehingga butiran-
butiran minyak tidak bisa tergabung, begitu juga dengan air. Emulsi tidak
akan terpecah, karena masih ada tegangan muka protein air yang lebih kecil
dari protein minyak. Untuk merusak ikatan emulsi lemak pada santan kelapa
mengunakan metode enzimatis (Setiaji, 2006).
Buah kelapa memiliki komposisi kimia seperti air, kalori dan fosfor
yang tinggi, dan mengandung sedikit protein, lemak, karbohidrat, kalsium,
besi serta vitamin. Menurut Ketaren (1986), bahwa adapun komposisi kimia
daging buah kelapa per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 1. dibawah.

6
Santan
Santan adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dari
pengepresan atau pemerasan daging kelapa segar dengan atau tanpa
penambahan air. Pengolahan santan yang tahan lama dipengaruhi oleh
beberapa faktor, antara lain jenis dan ukuran buah kelapa, cara dan tahap
pemerasan dan faktor-faktor lainnya (Sukardi, 1995).
Santan kelapa diperoleh dengan memeras campuran parutan kelapa
dengan air. Banyaknya air santan yang diperoleh sangat tergantung pada

7
 banyaknya air yang ditambahkan pada saat pembuatan santan. Berdasarkan
hasil penelitian diketahui bahwa pemerasan parutan kelapa tanpa air
diperoleh emulsi minyak dalam air yang mengandung minyak sekitar 41-
44%, air sekitar 46%, zat padat bebas lemak sekitar 10%, dan protein
sekitar 4,8%. Bahan tersebut dinamakan sebagai krim kelapa atau “cocos
cream” (M. Qazuini, 1993).
Santan adalah cairan yang berwarna putih yang diperoleh dari
pemerasan. Jika santan didiamkan akan terpisah menjadi dua fase yaitu fase
skim yang jernih bagian bawah dan fase krim yang berwarna putih susu
dibagian atas. (Winarno,2004).
2.3 Uraian Bahan
2.3.1 Aquadest (Dirjen POM.1979).
Nama resmi : Aqua destilata
Nama lain : Aquadest, air suling, aqua depurata
Rumus molekul : H2O
Berat molekul : 18, 02
Rumus bangun :H-O-H
Pemerian :Cairan jernih, tidak berbau, tidak mempunyai rasa
Kegunaan : Sebagai pelarut/ pembilas
2.3.2 Alkohol (Ditjen POM, 1979)
Nama resmi : Aethanolum
Nama lain : Etanol, alkohol
RM / BM : C2H6O / 46,07
RB : CH3-CH2-OH
Pemerian : Cairan tak berwarna, jernih, mudah menguap dan
mudah bergerak, bau khas, rasa panas, mudah terbakar
dengan memberikan nyala biru yang tidak berasap.
Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air, dalam kloroform P dan
dalam eter P.
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat
Khasiat : Zat tambahan
Kegunaan : Sebagai Antiseptik.

8
2.4 Uraian Sampel
2.4.1 Kelapa(Cocos nucifera)
A. Klasifikasi dari kelapa adalah (Jumadi, Oslan. 2015) :
Kerjaan : Plantae
Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae
Upafamili : Arecoideae
Bangsa : Cocoeae
Genus : Cocos
Spesies : C. Nucifera
B. Morfologi
Pohon dengan batang tunggal atau kadang-kadang bercabang.
Akar serabut, tebal dan berkayu, berkerumun membentuk bonggol,
adaptif pada lahan berpasir pantai. Batang beruas-ruas namun bila
sudah tua tidak terlalu tampak, khas tipe monokotil dengan pembuluh
menyebar (tidak konsentrik), berkayu. Kayunya kurang baik digunakan
untuk bangunan. Daun tersusun secara majemuk, menyirip sejajar
tunggal, pelepah pada ibu tangkai daun pendek, duduk pada batang,
warna daun hijau kekuningan. Bunga tersusun majemuk pada
rangkaian yang dilindungi oleh bractea; terdapat bunga jantan dan
betina, berumah satu, bunga betina terletak di pangkal karangan,
sedangkan bunga jantan di bagian yang jauh dari pangkal.Buah besar,
diameter 10 cm sampai 20 cm atau bahkan lebih, berwarna kuning,
hijau, atau coklat; buah tersusun darimesokarp berupa serat yang
berlignin, disebut sabut, melindungi bagian endokarp yang keras
(disebut batok) dan kedap air; endokarp melindungi biji yang hanya
dilindungi oleh membran yang melekat pada sisi dalam
endokarp. Endospermiumberupa cairan yang mengandung banyak
enzim, dan fasa padatannya mengendap pada dinding endokarp ketika
buah menual embrio kecil dan baru membesar ketika buah siap untuk
berkecambah (disebut kentos) (Jumadi, Oslan. 2015).

9
2.4.2 Pepaya
A. Klasifikasi Pepaya (Carica papaya)(Jumadi, Oslan. 2015).
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas : Dilleniidae
Ordo : Violales
Famili : Caricaceae
Genus : Carica
Spesies : Carica papaya L.
B. Morfologi(Jumadi, Oslan. 2015).
1. Akar
Akar adalah bagian pokok yang nomor tiga (disamping batang
dan daun) bagi tumbuhan yang tubuhnya telah merupakan komus.
Akar pepaya merupakan akar serabut (radix advencita), karena
akar-akar ini bukan berasaldari calon akar yang asli atau yang
disebut dengan akar liar, dan bentuknyaseperti serabut. Sistem akar
serabut yaitu jika akar lembaga dalamperkembangan selanjutnya
mati atau kemudian disusul oleh sejumlah akaryang kurang lebih
sama besar dan semuanya keluar dari pangkal batang.
2. Buah
Pepaya termasuk dalam golongan buah sungguh (buah sejati)
tunggal. Buah sejati tunggal yaitu buah sejati yang terdiri dari
bunga denga satu bakalbuah saja. Buah ini dapat berisi satu biji
atau lebih, dapat pula tersusun darisatu atau banyak daun buah
dengan satu atau banyak naungan. Dalam buahpapaya terjadi dari
beberapa daun buah dengan satu ruang dan banyak biji.Pepaya
juga termasuk buah buni(bacca). Biji-biji terdapat bebas dalam
bagian yang lunak itu. Pepaya termasuk buah buni yang berdiding

10
 tebal dan dapat dimakan. Buah papaya juga bentuknya bulat
sampai lonjong.
3. Daun
Daun merupakan tumbuhan yang paling penting dan umunya
tiaptumbuhan mempunyai sejumlah besar daun. Daun pepaya
merupakan dauntunggal, berukuran besar, dan bercangap, juga
mempunyai bagian-bagian daun lengkap (falicum completum) atau
upih daun (vagina), tangkai daun (petiolus) dan helaian daun
(lamina).Daun pepaya dikatakan mempunyai bangun bulat
(orbicularis), ujung daun yang meruncing, tangkai daun panjang
dan berongga. Dilihat dari sususnan tulang daunnya, daun pepaya
termasuk daun-daun yang bertulang menjari (palmineruis). Daun
yang muda terbentuk dibagian tengah tanaman.
4. Bunga
Bunga merupakan bagian-bagian yang secara langsung
berguna untuk mempertahankan kehidupan (untuk penyerapan
makanan, pengolahan, bahan-bahan yang diserap menjadi bahan-
bahan yang digunakan oleh tumbuhan untuk keperluan hidupnya :
paernafasan, pertumbuhan, dll). Pepaya termasuk golongan
tumbuhan poligam (polygamus), karena pada satu tumbuhan
terdapat bunga jantan, bunga betina purna. Biasanya poligam
dimaksud untuk menunjukan sifat tumbuhan bertalian dengan sifat
bunga tali yang memperlihatkan suatu kombinasi bukan berumah
satu dan juga bukan berumah dua.
5. Kandungan Kimia
Kandungan buah pepaya masak (100 gr) - Kalori 46 kal -
Vitamin A 365 SI - Vitamin B1 0,04 mg - Vitamin C 78 mg -
Kalsium 23 mg - Hidrat Arang 12,2 gram - Fosfor 12 mg - Besi 1,7
mg - Protein 0,5 mg - Air 86,7 gram Kandungan buah Pepaya
Muda (100 gr) - Kalori 26 kalori. - Lemak 0,1 gram - Protein 2,1
gram - Hidrat Arang 4,9 gram - Kalsium 50 mg - Fosfor 16 mg -

11
Besi 0,4 mg - Vitamin A 50 SI - Vitamin B1 0,02 mg - Vitamin C
19 mg - Air 92,4 gram.

12
 BAB III
METODE KERJA

3.1 Alat Dan Bahan

3.1.1 Alat
Alat yang akan digunakan yakni baskom, corong, kain bersih, pisau,
sendok sup, toples .
3.1.2 Bahan
Bahan yang akan digunakan yakni aquades,buah kelapa, kulit pepaya,
tissue.
3.2 Cara Kerja
1. Metode mekanik
a) Dikupas sabut dari kulit ari kelapa, kemudian belah buah kelapa
dan cuci dengan air mengalir dan tiriskan.
b) Diparut daging kelapa.
c) Dituangkan air bersih kedalam parutan kelapa, aduk-aduk sampai
rata sambil diremas-remas agar santan keluar.
d) Disaring dan masukkan santan kedalam toples besar, kemudian
tutup rapat.
e) Dipisahkan lapisan atas (santan) dengan menggunakan sendok
sop atau selang kecil
f) Diaduk santan secara merata dengan mixer selama 30 menit
g) Disaring santan dan masukkan kedalam toples bening, tutup rapat
dan diamkan selama 8 sampai 12 jam.
h) Setelah terbentuk 3 lapisan, dipisahkan lapisan minyak dari air
dan blondo
i) Disaring minyak dengan menggunkan corong yang sudah dilapisi
dengan kapas pada bagian bawah dan dilapisi tisu pada bagian
atas.
j) Ditampung hasil saringan di dalam toples dan tutupi dengan
plastik bening untuk menjaga kebersihan minyak selama
penyaringan.

13
2. Metode enzimatis
a) Dikupas sabut dari kulit ari kelapa, kemudian belah buah kelapa
dan cuci dengan air mengalir dan tiriskan.
b) Diparut daging kelapa
c) Dituangkan air bersih kedalam parutan kelapa, aduk-aduk sampai
rata sambil diremas-remas agar santan keluar.
d) Disaring dan masukan santan ke dalam toples
e) Diiris kulit buah pepaya muda, kemudian masukkan kedalam
blender, tambahkan air secukupnya lalu blender hingga halus.
f) Dicampurkan kulit pepaya muda yang telah dihaluskan tadi ke
dalam santan dengan perbandingan 1:2, 1 bagian kulit buah
pepaya muda yang dihaluskan untuk 2 bagian santan
g) Disaring campuran tersebut dan dimasukan ke dalam toples
bening, dan ditutup rapat.
h) Didiamkan selama kurang lebih 12 jam hingga terbentuk 3
lapisan
i) Dipisahkan lapisan minyak, kemudian disaring dengan
menggunakan corong yang telah dilapisi dengan kapas pada
bagian bawah dan tisu pada bagian atas.
3. Pengujian kadar air
a) Ditimbang VCO sebanyak 3 gr di dalam cawan porselen.
b) Dimasukan ke dalam oven dengan suhu 100oC selama 3 jam.
c) Didinginkan dalam desikator selama 30 menit, kemudian timbang
d) Dimasukan lagi ke dalam oven kemudian didinginkan hingga
diperoleh berat konstan.
e) Dihitung kadar air
4. Pengujian bobot jenis
a) Dibersihkan dan dikeringkan piknometer, isi dengan aquadest
sampai air meluap dan tidak terbentuk gelembung udara.

14
b) Ditutup piknometer dengan penutup yang dilengkapi dengan
thermometer, kemudian rendam dalam air yang bersuhu 25oC dan
dibiarkan pada suhu yang konstan selama 30 menit.
c) Diangkat piknometer dan dikeringkan
d) Ditimbang piknometer yang berisi penuh. Dikurangi dengan berat
piknometer kosong
e) Diulangi langkah 1 sampai 4 dengan VCO
f) Dihitung bobot jenis VCO.

15
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

A. Tabel 1. Hasil pembuatan VCO secara mekanik dan enzimatis

Metode

Mekanik Enzimatis

B. Organoleptik
Sampel Uji Uji Uji
Warna Bau Rasa
VCO Mekanik Bening Khas Tidak berasa
VCO Enzim Kuning Tengik Pahit

C. Perhitungan kadar air

Dik : bobot cawan petri = 37,10
VCO sebelum pemanasan = 3,02
VCO setelah pemanasan = 2,98
Dit : kadar air?
Penye : W1 = bobot cawan petri + VCO sebelum pemanasan
W1 = 37,10 + 3,02
W1 = 40,12

W2 = bobot cawan petri + VCO setelah pemanasan

W2 = 37, 10 + 2,98

16
 W2 = 40,08

W3 = W1 + W2
W3 = 40,12 + 40,08
W3 = 80,2
% kadar air bobot kering = (W3 ÷ W2) × 100%
= (80,2 ÷ 40,08) × 100%
= 2,000998003992016
% kadar air bobot basah = (W3 ÷ W1) × 100%
= (80,2 ÷ 40,12) × 100%
= 1,999002991026919
Perhitungan kadar air (Anonim, 2008) :
= (W1 − W2) ÷ W1 × 100%
= (40,12 − 40,08) ÷ 40,12 × 100%
= 0,000996008973 %

D. Perhitungan bobot jenis

Dik. Berat Pikno kosong aquadest = 35,7
Berat Pikno kosong VCO = 35,4
Berat Pikno isi aquadest = 79,7
Berat Pikno isi VCO = 73,6
Peny:
B. Pikno kosong + B. Pikno berisi sampel = Hasil – B. Pikno
Hasil
kosong=
50
a) Aquadest
79,7
35,7 + 79,7 = 115,4 – 35,7 = = 1,5 gr/ml
50
73,6
b) 35,4 + 73,6 = 109 – 35,4 = = 1,4 gr/ml
50

17
4.2 Pembahasan
Virgin coconut oil atau biasa disingkat dengan VCO adalah minyak murni
yang dibuat dari bahan kelapa segar yang diproses tanpa pemanasan. Proses
pembuatan VCO yang tepat akan menghasilkan minyak VCO yang berkualitas
(Alamsyah. 2010).
Minyak kelapa murni (Inggris: Virgin coconut oil) adalah minyak kelapa
yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, proses dengan pemanasan
terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali dan tanpa bahan
kimia (Alamsyah. 2010).
VCO dikenal dimasyarakat dengan sebutan minyak perawan, minyak
murni, minyak kelapa murni, bahkan ada yang menyebut dengan minyak
ajaib (Alamsyah. 2010).
Kelapa atau cocos nucifera adalah tanaman dalam famili palmia yang
sangat lazim ditemukan didaerah tropis. Kelapa sangat populer di mata
masyarakat karena memiliki banyak manfaat bagi kehidupan manusia
beragam manfaat tersebut diperoleh dari daging buah yang biasa dibuat
menjadi minyak, air kelapa bisa diolah menjadi nata de coco yang lezat,
tempurungnya bisa digunakan arang briket, karbon aktif atau diolah menjadi
liquid smoke, sabut kelapa bisa dimanfaatkan sebagai bahan pembuat keset,
dasar jok mobil, dan kerajinan lainnya, sedangkan untuk ampas dan blando
asli dari pengolahan minyak dapat dijadikan pakan ternak (Alamsyah. 2010).
Minyak kelapa murni mengandung 93% asam lemak jenuh tetapi 47-53%
berupa lemak jatuh berantai sedang dan pendek. Asam lemak yang terdapat
dalam minyak kelapa murni adalah asam lemak yang paling dominan adalah
asam laurat (50,33%) kandungannya lain berupa asam kaproat (14,23%), asam
koprat(10,25%),asam miristat (12,91%) dan asam palmitat (4,92%), asam
lemak tersebut tidak dapat disintetsis menjadi kolestrol, tidak ditimbun dalam
tubuh, serta mudah dicerna dan dibakar (Emma. 2007).
Pada praktikum pembuatan VCO ini digunakan dua metode yaitu
enzimatik dan mekanik. Pada metode enzimatik pertama-tama dikupas kulit
buah papaya muda secara halus dan tipis, kemudian diblender sambil

18
ditambahkan air 800ml hingga halus. Selanjutnya diambil sampel
parutan kelapa dan dicampur dengan 1800 ml air kemudian diperas untuk
mendapatkan krim santan. Kulit buah papaya yang telah dihaluskan tadi
dicampurkan kedalam santan dengan perbandingan 1:2 ( 1 untuk bagian kulit
papaya, 2 untuk bagian santan). Disaring campuran tersebut dan dimasukkan
dalam toples kemudian ditutup rapat. Enzim papain digunakan untuk
meningkatkan rendemen minyak yang terekstrak dari krim santan dan dapat
mengatasi reaksi pemecahan protein dengan mengikatkan peptidanya. Setelah
itu didiamkan selama ±12 jam hingga terbentuk 3 lapisan (minyak, blondo,
air), lalu diambil bagian atasnya dengan disaring menggunakan corong.
Metode yang kedua yaitu metode mekanik, pertama-tama disiapkan parutan
kelapa dan dicampurkan dengan aquadest sebanyak 800 ml lalu diaduk sampai
rata kemudian diambil krim santan yang telah diperas, Setelah itu
dimixing gunanya untuk agar emulsi santan dapat terpecah. Pada metode
mekanik dengan adanya pengadukan maka molekul protein yang berfungsi
sebagai emulsifier dirusak sehingga minyak dapat terpisah. Setelah itu
didiamkan ±12 jam hingga membentuk 2 lapisan dan di ambil bagian atasnya.
Selanjutnya di mixer selama 30 menit. Santan yang telah di mixer kemudian
disaring dan dimasukkan kedalam toples bening, ditutup rapat dan didiamkan
selama 8-12 jam hingga terbentuk membentuk 3 lapisan. Lapisan yang
terbentuk kemudian dipisahkan, diambil lapisan minyak dan dipisahkan dari
air dan blondo, lalu disaring menggunakan corong yang sudah dilapisi dengan
kapas pada bagian bawah dan tisu dibagian atas. Hal ini dilakukan untuk
meminimalisir adanya butiran blondo pada hasil saringan, sehingga
didapatkan minyak yang benar-benar murni.
Adapun hasil yang didapatkan dalam hasil percobaan kali ini yaitu untuk
metode enzimatis I Diperoleh tekstur kental, bau tengik. Untuk metode
mekanik diperoleh tekstur kental, dan jernih, berbau wangi minyak.
Adapun faktor kesalahan yang mungkin terjadi pada pembuatan VCO ini
yaitu pada pemerasan santan, tangan tidak bersih, sehingga menghasilkan bau
dari minyak VCO berbau tengik, selain itu juga, kelapa yang digunakan tidak

19
terlalu baik karena kelapa sudah lama terdiamkan dan menghasilkan minyak
VCO yang sedikit pula.
Adapun hubungan percobaan dengan dunia farmasi yang minyak kelapa
murni memiliki banyak manfaat untuk tubuh serta menangkal berbagai macam
penyakit. Adapun manfaat kelapa murni yaitu memperkuat kekebalan tubuh,
sehingga dapat menangkal akibat serangan infeksi dan radikal bebas.
VCO memiliki asam lemak yang mudah di metabolisis karena rantainya
mengatur selain mudah metabolisis 50% rantai karbon minyak kelapa
merupakan asam larut dan 20% adalah asam kaprat. Keduanya mampu
menembus lapisan upid luar virus sehingga bersifat antivirus
Minyak kelapa murni mengandung 2% asam lemak jenuh tetapi
47,53% berupa lemak jenuh berantai pendek, kandungannya yaitu asam laurat,
asam kapinat, asam koprat, asam palmitat yang tidak dapat disentesis menjadi
kolesterol, tidak ditimbun dalam tubuh dan mudah dicerna sehingga baik
untuk dikomsumsi.
Selanjutnya dilakukan pengujian bobot jenis hingga diperoleh berat
konstan dan pengujian bobot jenis menggunakan piknometer. Adapun hasil
dari berat aqudes yaitu 79,7, dana hasil berat VCO yaitu 73,6 dan dilakukan
pengujian kadar air hingga diperoleh hasil kadar air 0,000996008973 %.

20
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Pembuatan VCO dengan metode mekanik dilakukan dengan cara memutar
santan dengan kecepatan 20,000 rpm dan tanpa penambahan bahan organik
lainya. Dengan ini, maka ikatan lemak protein akan terputus, sehingga
minyak dan air akan terpisah. Diaman minyak akan berada pada lapisan atas
sedangakan air akan berada pada lapisan bawah. Sedangkan dalam metode
enzimatis, dilakukan dengan cara santan dicampurkan dengan kulit pepaya,
dengan ini, maka lipoprotein akan pecah dalam emulsi lemak, akibatnya
minyak dan air akan memisah.
Uji bobot jenis diperoleh berat konstan dan pengujian bobot jenis
menggunakan piknometer. Adapun hasil dari berat aqudes yaitu 79,7, dana
hasil berat VCO yaitu 73,6.
Uji kadar air pada VCO yang diperoleh yaitu 0,000996008973 %.

5.2 Saran
Untuk hasil yang lebih optimal, diharapkan untuk praktikum selanjutnya
agar dalam pembuatan VCO dengan metode enzimatis, haruslah
menggunakan sampel kulit pepaya yang banyak, kemudian dalam mengupas
kulit pepaya disarankan agar tidak menggunakan pisau yang sudah berkarat,
kulit pepaya yang mau diambil haruslah kulit yang segar dan tidak rusak.

21
 DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, 2010. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas
Indonesia-Press. Jakarta.
Dewhy Ardnyfor Puspa. Pembuatan VCO (Virgin coconut oil). Jurusan Biologi
FMIPA UNM. Makassar.
Emma, 2007. Kelapa. CV. Yasaguna Anggota IKAPI : Jakarta.
Deden , Dinata, Indra. Bioteknologi. Jakarta: EGC, 2002.
Jumadi, Oslan dkk. 2015. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Jurusan Biologi
FMIPA UNM. Makassar Rohman,Alfi. Pembuatan Virgin coconut oil. PT.
Gramedia pustaka utama:Jakarta.
Rohman, Alfi. 2010 Pembuatan Virgin Coconut Oil. PT. Gramedia pustaka
utama: Jakarta.
Setiaji, B. 2006.Membuat VCO (Virgin coconut oil) Berkualitas Tinggi.Jakarta.
PT. Gramedia Pustaka Utama.
Sukartini, 2007. Kelapa. CV. Yasaguna Anggota IKAPI : Jakarta.
Sukardi, 1995 Bioteknologi. EGC: Jakarta.
Winarno, F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

22
 LAMPIRAN
A. Skema Kerja
a. VCO Mekanik
KELAPA Aquades
Diparut Dituangkan
Disaring dgn kain putih

Dimasukkan kedlm wadah

plastik
Disaring kedlm wadah kaca
besar
Ditutup rapat
Didiamkan selama 1-2 jam
Dipisahkn lapisan atas
(santan)
Diaduk santan dgn mixer
selama 30 menit
Disaring santan kedlm
wadah kaca besar
Ditutup rapat
Didiamkan selama 8-12 jam
Disaring dan pisahkan
minyak dari air dan blondo
Ditampug kedalam wadah

HASIL
VCO

23
b. VCO Enzimatis

KELAPA AQUADES
Diparut Dituangkan
Disaring dgn kain putih

Dimasukkan kedlm
wadah plastik
Disaring kedlm wadah
kaca besar

PEPAYA AQUADES
Dikupas kulit Ditambahakan
Dimaukkan kedlm
blender

Dimasukkan dan
disaring dgn kain putih
kdlm kedlm wadah kaca
besar

Dicampurkan
Didiamkan selama 8-12 jam
Disaring dan pisahkan
minyak dari air dan blondo
Ditampung kedalam
wadah stenlis

HASIL
VCO

24
B. Alat dan Bahan
a. Alat

BASKOM BLENDER CORONG

WADAH MIXER PISAU

GELAS

SARINGAN SENDOK GELAS KIMIA

SUP

b. Bahan

KAIN PUTIH PARUTAN KULIT

KELAPA PEPAYA

25
 AQUADEST KAPAS TISSUE

C. Dokumentasi
a. VCO Enzimatis

Ditiris parutan Dimasukkan Diiris kulit

kelapa kedlm wadah pepaya

Diblender kulit Dimasukkan Dicampur dan

pepaya kedlm tirisan klp ditutup

Dipisahkan Dipisahkan
Didiamkan minyak dari air minyak dari air
dan blondo dan blondo

26
 Ditimbang
kadar air

b. VCO Mekanik

Ditiris parutan
Disaring
kelapa Dimixer

Dimasukkan dan Dipisahkan 2

diamkan dlm lapisan Didiamkan
wadah

Dipisahkan Ditimbang bobot

minyak dari air Didapatkan hasil jenis
dan blondo
27