BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Manusia memerlukan zat energi untuk memperoleh energi guna melakukan kegiatan
fisik sehari-hari, untuk memelihara proses tubuh dan untuk tumbuh dan berkembang
khususnya bagi yang masih dalam masa pertumbuhan, zat gizi yang diperlukan antara
lain protein dan lemak. Protein adalah salah satu zat gizi yang berperan dalam
pertumbuhan, pembentukan jaringan dan organ (Mega,2013).
Istilah protein berasal dari kataprotos (Yunani), berarti yang paling utama adalah
senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari
monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan
peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang
kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel
makhluk hidup dan virus (Dwiari, dkk., 2008).
Protein termasuk kelas yang paling penting dari molekul biokimia, selain
karbohidrat dan lemak bagi kehidupan manusia. Protein merupakan dasar untuk
struktural utama komponen jaringan manusia. Protein adalah makromolekul polimer
terbuat dari susunan asam amino yang diatur dalam linear rantai dan bergabung bersama
oleh ikatan peptida. Struktur primer biasanya diwakili oleh urutan huruf lebih alfabet 20
huruf terkait dengan amino 20 alamiasam (Mandle, dkk., 2012).
Protein merupakan komponen utama dalam semua sel hidup, baik tumbuhan
maupun hewan. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen
terbesar setelah air. Kira-kira dari 50% berat yang terdiri atas unsur-unsur Karbon
(50%-55%), Hidrogen (±7%), Oksigen (±13%), dan Nitrogen (±16%). Banyak pula
protein yang mengandung Belerang (S) dan Fosfor (P) dalam jumlah sedikit (1%-2%).
Ada beberapa protein yang mengandung unsur logam seperti tembaga dan besi
(Sirajuddin, 2016).
Protein terbentuk dari banyak asam amino. Protein merupakan suatu zat makanan
yang amat penting bagi tubuh. Zat ini disamping berfungsi sebagai penghasil energi,
dalam tubuh juga memiliki fungsi utama sebagai zat pembangun dan pengatur. Dalam
bentuk protein, asam amino melaksanakan banyak fungsi struktural dan hormonal bagi
kehidupan manusia (Yusuf, dkk., 2008).
 Protein dalam tubuh manusia diperoleh dari bahan makanan, baik yang berasal dari
hewan maupun tumbuhan. Sumber protein dari beberapa bahan makanan adalah daging,
telur, susu, ikan, kacang, dan buah-buahan. Protein dalam makanan yang dikonsumsi
manusia akan dipecah menjadi asam-asam amino dalam proses pencernaan dengan
dibantu oleh enzim seperti pepsin dan tripsin. Asam-asam amino yang dihasilkan
kemudian diserap oleh usus dan dibawa darah ke hati atau didistribusikan ke jaringan-
jaringan yang membutuhkan. Selain untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein dapat
pula digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh
karbohidrat dan lemak (Sirajuddin, 2016).
Secara kimiawi, protein merupakan senyawa polimer yang tersusun atas satuan
asam-asam amino sebagai monomernya. Asam-asam amino terikat satu sama lain
melalui ikatan peptida, yaitu ikatan antara gugus karboksil (-COOH) asam amino yang
satu dengan gugus amina (-NH2) dari asam amino yang lain dengan melepaskan satu
molekul air. Peptida yang terbentuk atas dua asam amino disebut dipeptida. Sebaliknya,
peptida yang terdiri atas tiga, empat atau lebih asam amino masing-masing disebut
tripeptida, tetrapeptida dan seterusnya (Sirajuddin, 2016).
Protein dibuat dari satu atau lebih ikatan asam amino. Ikatan ini disebut
polipeptida sebab asam amino berikatan bersama asam amino yang disebut ikatan
peptida. Protein masuk ke dalam tubuh akan dicerna dengan berbagai enzim pencernaan
untuk mendapatkan hasil akhir asam amino. Asama mino akan diserap ke dalam tubuh.
Asam amino adalah senyawa organik yang memiliki gugus fungsional karboksil (-
COOH) dan amina (biasanya -NH2). Gugus karboksil memberikan sifat asam dan
gugusamina memberikan sifat basa.Asam amino terbagi kedalam asamamino non
esensial dan asam aminoesensial. Asam amino esensi alinilah yang harus diperoleh dari
makanan, karena tubuh tidak bias membuatnya sendiri. Istilah asam amino esensial
berlaku hanya bagi organisme heterotrof. Yang termasuk kelompok asam amino
esensial adalah isoleusin, leusin,lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin.
Histidin dan arginin disebut setengah esensial karena tubuh manusia dewasa sehat
mampu memenuhi kebutuhannya. Asam amino karnitin juga bersifat setengah esensial
dan sering diberikan untuk kepentingan pengobatan (Dwiari, dkk., 2008).
Berdasarkan struktur molekulnya, protein dapat dibagi menjadi dua golongan
utama, yaitu (Sirajuddin, 2016):
1. Protein Globuler, yaitu protein berbentuk bulat atau elips dengan rantai polipeptida
yang berlipat. Umumnya, protein globuler larut dalam air, asam, basa, atau etanol.
Contohnya albumin, globulin, protamin, semua enzim dan antibody.
2. Protein Fiber, yaitu protein berbentuk serat atau serabut dengan rantai polipeptida
memanjang pada satu sumbu. Hampir semua protein fiber memberikan peran
struktural atau pelindung. Protein fiber pada rambut, kolagen pada tulang rawan,
dan fibroin pada sutera.
Berdasarkan susunan kimiawi dari masing-masing protein dapat dibagi menjadi tiga
golongan, yaitu (Yusuf, dkk., 2008):
1. Protein sederhana
Disebut protein sederhana karena tidak berikatan dengan zat lain. Beberapa
contoh protein sederhana adalah albumin dalam putih telur, albumin dalam susu,
globulin dan sebagainya.
2. Protein bersenyawa
Protein ini dapat membentuk ikatan dengan zat lain seperti glikogen membentuk
glikoprotein, dengan zat warna, seperti dalam hemoglobin yang membentuk warna
merah pada darah, membentuk kromoprotein.
3. Turunan atau derivat dari protein
Termasuk dalam turunan protein adalah albuminosa, pepton, gelatin, peptida
dan sebagainya. Protein bukanlah merupakan zat tunggal akan tetapi terdiri dari
unsur-unsur pembentuk protein yang disebut asam amino.
Protein sangat diperlukan tubuh. Fungsi utamanya sebagai zat pembangun sangat
diperlukan pada masa pertumbuhan. Pada masa bayi hingga remaja, kebutuhan protein
lebih besar persentasenya dibandingkan dengan pada masa dewasa dan manula. Pada
masa dewasa dan manula protein dibutuhkan untuk mempertahankan jaringan-jaringan
tubuh dan mengganti sel-sel yang telah rusak (Yusuf, dkk., 2008).
Berat molekul protein sangat besar, ribuan sampai jutaan sehingga merupakan
suatu makromolekul. Seperti senyawa polimer lain misalnya pati, protein dapat pula
dihidrolisis oleh asam, basa, atau enzim tertentu dan menghasilkan campuran asam-
asam amino. Sifat fisikokimia protein berbeda satu sama lain, tergantung pada
komposisi dan jenis asam amino penyusunnya. Sebagian besar protein bila dilarutkan
dalam air akan membentuk dispersi koloid dan tidak dapat berdifusi bila dilewatkan
melalui membran semipermiabel. Beberapa protein mudah larut dalam air, tetapi ada
pula yang sukar larut. Namun, semua protein tidak dapat larut dalam pelarut organik
seperti eter, kloroform, atau benzena (Sirajuddin, 2016).
Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik dan zat
kimia, sehingga mudah mengalami perubahan bentuk. Perubahan atau modifikasi pada
struktur molekul protein disebut denaturasi. Hal-hal yang dapat menyebabkan terjadinya
denaturasi adalah panas, pH, tekanan, aliran listrik, dan adanya bahan kimia seperti
urea, alkohol, atau sabun. Proses denaturasi kadang berlangsung secara reversible, tetapi
ada pula yang irreversible tergantung pada penyebabnya. Protein yang mengalami
denaturasi akan menurunkan aktivitas biologis dan berkurang kelarutanya sehingga
mudah mengendap (Sirajuddin, 2016).
Molekul protein mempunyai gugus amino (-NH2) dan gugus karboksilat (-COOH)
pada ujung-ujung rantainya. Hal ini menyebabkan protein mempunyai banyak muatan
(polielektrolit) dan bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan asam dan basa. Dengan
larutan asam atau pH rendah, gugus amino pada protein akan bereaksi dengan ion H + ,
sehingga protein bermuatan positif. Sebaliknya, dalam larutan basa gugus karboksilat
bereaksi dengan ion OH − , sehingga protein bermuatan negatif. Adanya muatan pada
molekul protein menyebabkan protein bergerak dibawah pengaruh medan listrik
(Sirajuddin, 2016).
Pertambahan berat badan dan pertambahan tinggi badan pada manusia, terutama
pada bayi, sangat memerlukan protein untuk membentuk otot dan perkembangan
jaringan-jaringan tubuh. Dengan kata lain pertmbuhan dan perkembangan memerlukan
protein dalam jumlah cukup. Apabila protein bayi tidak mencukupi kebutuhan, maka
pertumbuhan dan perkembangan pada bayi akan terhambat. Sel-sel tubuh manusia tidak
bersifat permanen. Supaya sel tubuh jumlahnya tidak berkurang, maka setiap sel yang
rusak haruslah diganti dengan yang baru. Untuk mengganti sel-sel ini juga diperlukan
protein. Hal inilah yang menyebabkan, orang dewasa pun yang sudah berhenti
pertumbuhan tubuhnya masih tetap memerlukan protein (Yusuf, dkk., 2008).
Protein yang berasal dari sel-sel yang diganti tidak dibuang dan tidak pula
digunakan dalam pembentukan sel tubuh baru. Protein ini akan dibakar oleh tubuh dan
sebagai hasilnya pembakaran tersebut didapatkan dalam bentuk kalori. Protein
merupakan bahan pembentuk jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa
pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran, terutama terjadi
pada masa kehamilan, dimana protein membentuk jaringan janin dan pertumbuhan
embrio. Protein juga menggantikan jaringan tubuh yang telah rusak dan perlu dirombak
kembali sehingga terbentuk jaringan yang baru (Yusuf, dkk., 2008).
Secara garis besar fungsi protein bagi manusia yaitu (Yuniastuti,2008) :
1) Untuk membangun sel-sel jaringan tubuh manusia
Pertambahan berat badan dan pertambahan tinggi badanpada manusia, terutama
pada bayi, sangat memerlukan proteinuntuk membentuk otot dan perkembangan
jaringan-jaringan tubuh. Dengan kata lain pertumbuhan dan perkembangan
memerlukan protein dalam jumlah cukup. Apabila protein bayi tidak mencukupi
kebutuhan, maka pertumbuhan dan perkembangan pada bayi akan terhambat.
2) Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus
Sel–sel tubuh manusia tidak bersifat permanen. Supaya sel tubuh jumlahnya
tidak berkurang, maka setiap sel yang rusak atau haruslah diganti dengan yang baru.
Untuk mengganti sel-sel ini juga diperlukan protein. Hal inilah yang menyebabkan,
orang dewasa pun yang sudah berhenti pertumbuhan tubuhnya masih tetap
memerlukan protein.
3) Menjaga keseimbangan asam basa pada cairan tubuh
Hal ini berkaitan dengan kimia faal tubuh. Reaksi cairan tubuh adalah netral, jadi
tidak asam dan tidak basa. Protein sangat diperlukan untuk menjaga keseimbangan
ini. Protein berfungsi mengikat kelebihan asam dan basa dalam cairan tubuh,
sehingga reaksi netral dari cairan tubuh selalu dapat dipertahankan.
4) Sebagai penghasil energi
Protein yang berasal dari sel-sel yang diganti tidak dibuang dan tidak pula
digunakan dalam pembentukan sel tubuh baru. Protein ini akan dibakar oleh tubuh
dan sebagai hasilnya pembakaran tersebut didapatkan dalam bentuk kalori. Protein
merupakan bahan pembentuk jaringan baru yangselalu terjadi dalam tubuh. Pada
masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran,
terutama terjadi pada masa kehamilan, dimana protein membentuk jaringan janin dan
pertumbuhan embrio. Protein juga menggantikan jaringan tubuh yang telah rusak dan
perlu dirombak kembali sehingga terbentuk jaringan yang baru.
Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang telah ada. Apabila protein dikonsumsi manusia, maka
protein yang dikonsumsi tersebut akan terurai menjadi asam amino. Protein dalam tubuh
manusia, terutama dalam sel jaringan, berfungsi sebagai bahan pembentuk membran sel,
dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan elastin, serta membentuk
protein yang inert seperti rambut dan kuku. Protein juga berfungsi sebagai enzim,
sebagai plasma(albumin), membentuk antibodi, serta dapat berfungsi sebagai bagian
dari sel yang bergerak (protein otot) (Ellya, 2008).
Protein sangat penting sebagai sumber asam amino yang digunakan untuk
membangun struktur tubuh. Selain itu protein juga bisa digunakan sebagai sumber
energi bila terjadi defisiensi energi dari karbohidrat atau lemak. Apabila protein
digunakan sebagai sumber energi, akan menghasilkan residu nitrogen yang harus
dikeluarkan dari tubuh. Pada mamalia residu nitrogen adalah urea, sedangkan pada
unggas disebut asam urat (Dwiari, dkk., 2008).
Kekurangan konsumsi protein pada anak-anak dapat menyebabkan terganggunya
pertumbuhan badan anak. Pada orang dewasa kekurangan protein mempunyai gejala
yang kurang spesifik, kecuali pada keadaan yang telah sangat parah seperti busung
lapar. Busung lapar yang banyak diderita oleh kelompok rawan gizi terutama bayi dan
balita (Yusuf, dkk., 2008).
Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi rendah.
Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan kwashiorkor pada anak-
anak di bawah lima tahun (balita). Kekurangan protein sering ditemukan sering
ditemukan secara bersamaan dengan kekurangan energi yang menyebabkan kondisi
yang dinamakan marasmus (Ellya, 2008).
Jika terlalau mengkonsumsi protein juga akan sangat membebani kerja ginjal. Di
dalam tubuh kita memerlukan banyak protein, contohnya saja seorang bayi yang
makanannya hanya ASI akan menerima hanya 1 % saja protein dari total kalori yang dia
makan, namun bayi memiliki tingkat pertumbuhan tercepat (Yusuf, dkk., 2008).