MINISTERUL EDUCAŢIEI NAŢIONALE

COLEGIUL TEHNIC ”MIHAI BRAVU”

CURICULUM ÎN DEZVOLTARE LOCALĂ

,,PLANIFICAREA ACTIVITĂŢII ÎN VEDEREA REALIZĂRII

PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR DE CALITATE”

pentru calificarile

BUCĂTAR
COFETAR-PATISER
OSPĂTAR (CHELNER)VÎNZĂTOR ÎN UNITĂŢI DE ALIMENTAŢIE

ŞCOALA PROFESIONALĂ CU DURATA DE 3 ANI

CLASA A IX A

NIVEL 3

Domeniul de pregătire:

TURISM ŞI ALIMENTAŢIE

2018
 AUTORI:

1. Crișan Daniela Profesor Dr.ing., grad didactic I, Colegiul Tehnic „Mihai

Bravu” Bucureşti
2. Tulbă Adelina Profesor Drd., grad didactic I, Colegiul Tehnic „Mihai Bravu”
Bucureşti
3. Pârvu Aritina Profesor, grad didactic I, Colegiul Tehnic „Mihai Bravu”
Bucureşti
4. Ideliu Sofica Profesor, grad didactic I, Colegiul Tehnic „Mihai Bravu”
Bucureşti
5. Operator economic CITY GRILL - BUCURESTI

CONSULTANȚI:

1. Capotă Valentina Inspector școlar de specialitate, ISM București

1
 PLAN DE ÎNVĂȚĂMÂNT
Clasa a IX-a
Învățământ profesional
Aria curriculară - Tehnologii
Domeniul de pregătire profesională: TURISM ȘI ALIMENTAȚIE

Cultură de specialitate și pregătire practică săptămânală

Modulul I. Bazele contabilității Total ore/an: 68
din care: Teorie: 68
Laborator tehnologic: -
Instruire practică: -
Modulul II. Calitatea în turism și alimentație Total ore/an: 68
din care: Teorie: 34
Laborator tehnologic: -
Instruire practică: 34
Modulul III. Structuri de primire turistică Total ore/an: 68
din care: Teorie: 34
Laborator tehnologic: -
Instruire practică: 34
Modulul IV. Procese de bază în alimentație Total ore/an: 102
din care: Teorie: 68
Laborator tehnologic: -
Instruire practică: 34

Total ore/an = 9 ore/săptămână x 34 săptămâni = 306 ore

Stagii de pregătire practică -Curriculum în dezvoltare locală

Modulul V.*Planificarea activităţii în vederea realizării produselor şi serviciilor de calitate”
Total ore/an: 150
din care: Laborator tehnologic: 60 ore
Instruire practică: 90 ore

Total ore/an = 5săptămâni x 30 ore/săptămână = 150 ore/an

TOTAL GENERAL: 456 ore/an

Notă:
Stagiul de pregatire practică se desfășoară preponderant la operatorul economic/instituția publică
parteneră.
*Denumirea si conținutul modulului/modulelor vor fi stabilite de către unitatea de învățământ în
parteneriat cu operatorul economic, cu avizul inspectoratului școlar.

2
MODULUL: V. ,,PLANIFICAREA ACTIVITĂŢII ÎN VEDEREA REALIZĂRII
PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR DE CALITATE”
CALIFICAREA: BUCĂTAR
ANUL DE STUDIU - clasa a IX a, şcoală profesională
NUMĂR DE ORE ALOCAT MODULULUI: 150 ore/an

1. NOTĂ DE PREZENTARE

CURRICULUMUL ÎN DEZVOLTARE LOCALĂ presupune participarea mai multor factori

implicaţi în procesul educaţiei: cadre didactice, elevi practicanţi, părinţi, parteneri sociali, autorităţi
publice locale, având un rol important în învăţământ datorită responsabilităţii şi angajamentelor pe
care le au faţă de comunitate.
CURRICULUMUL ÎN DEZVOLTARE LOCALĂ are la bază Standardul de Pregătire
Profesională pentru calificările de Nivel 3 care urmăresc formarea competenţelor profesionale pentru
nivelul respectiv.
Calificările profesionale cărora se adresează curriculumul sunt următoarele:
Nivel 3: Bucătar, Cofetar-patiser, Ospătar (chelner) vânzător în unități de alimentație,
Lucrător hotelier
Modulele de cultură de specialitate, pregătire practică săptămânală şi stagiile de pregătire practică
asigură o pregătire de bază în domeniul turism și alimentație, comună tuturor calificărilor
profesionale enumerate mai sus.
Pregătirea specializată se realizează prin stagiile de practică comasată de la agentul economic.
Profesorul sau maistrul instructor va urmări în perioada stagiului de practică comasată, dezvoltarea
rezultatelor învăţării prin intermediul conţinuturilor ştiinţifice, iar evaluarea performanţelor elevilor
va avea în vedere cunoștințele/abilitățile/atitudinile dobândite pe parcursul stagiului de pregătire
practică.
Abordarea Curriculum-ului în dezvoltare locală, va avea în vedere următoarele aspecte:
▪ curriculumul se va utiliza împreună cu SPP –ul;
▪ conţinuturile tematice sunt elaborate pe baza competențelor cheie, competențelor tehnice
generale și a celor specializate din SPP în urma analizei realizate împreună cu agentul
economic;
▪ evaluarea va avea în vedere cunoștințele/abilitățile/atitudinile dobândite de elevi, pe parcursul
stagiului de pregătire practică.
▪ În elaborarea curriculumu-ului se au în vedere următoarele:
▪ OMEN nr.3731/26.06.2014 privind Planul de învăţământ pentru cultura de specialitate și
stagiile de pregătire practică pentru clasa a IX-a, școala profesională cu durata de 3 ani;
▪ necesitatea de a oferi prin curriculum un răspuns mai adecvat cerinţelor sociale, exprimat în
termeni de achiziţii finale uşor evaluabile la încheierea stagiului de pregătire practică;
▪ Curriculum Anexa nr. 6 la OMENCS nr. 4457/05.07.2016, pentru învăţămîntul liceal,
Domeniul de pregătire profesională:Turism şi Alimentaţie;
▪ SPP, Nivelul 3, Anexa nr. 2 la la OMENCS nr.4121/13.06.2016 pentru învăţământul
profesional, Domeniul de pregătire profesională:Turism si Alimentaţie;
Conţinutul acestui curriculum se adresează elevilor din clasa a IX - a, Domeniul - Turism şi
Alimentaţie, domeniu care asigură pregătirea de specialitate pentru cei ce au în vedere să îşi

3
desfăşoare activitatea profesională în unităţile de cazare şi alimentaţie din municipiul
Bucureşti/unități din jurul Bucureștiului şi se poate realiza în cadrul stagiului de practică, pe
parcursul a 5 săptămâni însumând 150 de ore.
Tipul CDL: Aprofundare/extindere/rezultate ale învățării suplimentare care răspund nevoilor
operatorului economic/instituției publice partenere.
Această programă este elaborată în cadrul parteneriatului școală-agent economic şi are menirea de
a veni în întâmpinarea nevoilor locale şi a intereselor elevilor, în scopul de a diversifica şi
personaliza parcursurile de formare oferite.
Scopul modulului CDLeste lărgirea domeniului ocupaţional şi acumularea competențelor cheie,
competențelor tehnice generale și a competențelor specializate necesare pentru dezvoltarea unei
afaceri proprii pornind de la formarea profesională într –o calificare.
Profesorii sau maiştrii instructori vor folosi atât standardul cât și conținuturile tematice ale modulelor
de specialitate pentru proiectarea şi desfăşurarea activităţii didactice de instruire.
Calificarea Bucătar integrează următoarele domenii de competenţe cheie:
1. comunicare în limba română şi în limba maternă;
2. comunicare în limbi străine;
3. competenţe matematice, în ştiinţe şi tehnologii;
4. competenţe digitale;
5. a învăţa să înveţi;
6. competenţe civice şi sociale;
7. asumarea iniţiativei şi antreprenoriat;
8. sensibilizare la cultură şi exprimare culturală.
Aceste competenţe sunt avute în vedere pentru:
▪ a fi dezvoltate şi particularizate în procesul de formare profesională;
▪ a fi evaluate în procesul de evaluare continuă (curentă), dar şi sumativ;
▪ a fi menţionate în documentele care atestă certificarea profesională a absolvenţilor.
Nivelul de calificare din România şi nivelul EQF corespunzător, conform Cadrului Naţional al
Calificărilor şiCadrului European al Calificărilor: 2 (nivel 3 EQF)
Finalităţile calificării:
▪ angajarea pe piaţa muncii într-una dintre ocupaţiile specificate;
▪ continuarea studiilor, pentru a obţine altă/alte calificare/calificări de nivel superior din Cadrul
Naţional al Calificărilor, de exemplu: Tehnician în gastronomie (3.11.56.19.004),
Organizator banqueting (3.11.55.19.005)
Calificarea este înscrisă în Nomenclatorul calificărilor profesionale pentru care se asigură pregătire
prin învăţământul preuniversitar precum şi durata de şcolarizar e/ Registrul Naţional al
Calificărilor, aprobat conform legii.

4
 2. TABEL DE CORELARE DINTRE REZULTATELE ÎNVĂȚĂRII ȘI
CONȚINUTURILE ÎNVĂȚĂRII

Unitatea de rezultate ale învățării – tehnice generale (URI)

Rezultate ale învăţării (codificate conform SPP)

Conținuturile învățării Situații de învățare
Cunoștințe Abilități Atitudini

1 2 3 4 5

6.1.8. Enumerarea
operaţiilor de prelucrare
primară a materiilor
prime din alimentaţie, a
ustensilelor şi
echipamentelor
necesare.
6.1.9. Descrierea
operațiilor tehnologice
de prelucrare primara a
materiilor prime
vegetale si animale.
6.1.10. Caracterizarea
ustensilelor, aparatelor,
utilajelor si
echipamentelor
necesare in prelucrarea
primara.
6.1.11. Enumerarea
operaţiilor de prelucrare
termică a materiilor
prime din alimentaţie.
6.1.12. Descrierea
operaţiilor de prelucrare
termică a materiilor
prime vegetale şi
animale.
6.2.6. Participarea la
activitățile echipelor de lucru
din unităţile de alimentaţie.
6.2.7. Verificarea materiilor
prime vegetale şi animale
precum şi a materiilor
auxiliare folosite în
alimentaţie.
6.2.8. Întocmirea
documentelor ce însoțesc
materiile prime preluate din
magazie
6.2.9. Efectuarea operaţiilor
de prelucrare primă, cu
ustensile şi echipamente
specifice, în ordinea
corespunzătoare precizată de
tehnologia culinară.
6.2.10. Efectuarea
operaţiilor de prelucrare
termică, respectând regulile
care stau la baza proceselor
tehnologice din alimentaţie
6.2.11.Folosirea ustensilelor
si utilajelor specifice
prelucrării termice a
materiilor prime de origine
vegetala si animală in
condiții de igienă, siguranță
și securitate.
6.3.4. Implicarea activă Prelucrarea primară a materiilor prime Realizarea salatelor asortate;
şi responsabilă în şi auxiliare în alimentaţie pentru
gestionarea corectă a obținerea de preparate cu grad redus Realizarea tartinelor și
de complexitate (salate, tartine, sosuri, gustărilor reci;
stocurilor de materii
panade, omlete, clătite, gogoși, etc.);
prime necesare în Realizarea sosurilor reci;
procesele de producţie Operaţii de prelucrare primară
din alimentaţie şi în (sortarea, spălarea, dozarea, curăţirea, Realizarea tartinelor și
completarea tranşarea, porţionarea, tăierea etc) – gustărilor calde;
documentelor necesare. mod de realizare, condiţii de lucru cu
6.3.5. Respectarea ustensilele şi echipamentele specifice Realizarea preparatelor din
principiilor dezvoltării prelucrării primare a materiilor prime ou;
şi auxiliare folosite în alimentaţie.
durabile în efectuarea
Prelucrarea termică a materiilor prime Realizarea sosurilor calde;
operaţiilor de prelucrare şi auxiliare în alimentaţie;
primara a materiilor Realizarea dulciurilor de
prime vegetale şi - Operaţii de prelucrare termică pentru bucătărie (clătite, gogoși
animale prin utilizarea obținerea preparatelor cu grad redus etc.)
eficienta şi sigură a de complexitate (opărire, fierbere,
echipamentelor din sotare, prăjire, înăbuşire, frigere, Realizarea preparatelor din
alimentaţie. coacere) –mod de realizare, condiţii lapte și ou (crema de zahăr
de lucru cu ustensilele şi ars);
6.3.6. Implicarea
echipamentele specifice prelucrării
responsabilă în termice a materiilor prime şi auxiliare Vizită la un restaurant cu
efectuarea operaţiilor de folosite în alimentaţie. specific;
prelucrare termică a
materiilor prime Vizită la o cantină restaurant
vegetale şi animale prin
utilizarea eficientă şi
sigură a echipamentelor
din alimentaţie cu
respectarea principiilor
dezvoltării durabile.

LISTA DE RESURSE MATERIALE (echipamente, unelte și instrumente, machete, materii prime

și materiale, documentații tehnice, economice, juridice etc.) necesare dobândirii rezultatelor învățării
(existente în şcoală sau la operatorul economic):

▪ Lista minimă de resurse materiale (echipamente, unelte și instrumente, machete, materii

prime și materiale, documentații tehnice, economice, juridice etc.) necesare dobândirii
rezultatelor învățării (existente în școală sau la operatorul economic);
▪ Literatură de specialitate și documente specifice realizării ,,Preparatelor culinare cu grad
redus de complexitate”: buletine de analiză, fișe tehnologice, reviste și cărți de specialitate;
▪ Alte resurse materiale identificate de cadrele didactice ca fiind necesare pentru activitățile
planificate;
▪ Rețetare, fișe de documentare;
▪ Mobilier, echipamente și obiecte de inventar specifice spațiilor de producție și servire;
▪ Materii prime de origine vegetală și animală;

5
 ▪ Vase, ustensile, aparate, utilaje și echipamente specifice bucătăriilor și laboratoarelor de
patiserie și cofetărie;
▪ Alte echipamente și mijloace de învățământ identificate de cadrele didactice ca fiind necesare
pentru activitățile planificate.

3. SUGESTII METODOLOGICE

Pregătirea practică în laboratoare tehnologice sau la agentul economic are importanţă deosebită în
dobândirea competenţelor de specialitate.
Pentru achiziţionarea cunoştinţelor, abilităţilor şi atitudinilor, vizate de parcurgerea modulului
,,CDL”, în continuare se recomandă câteva exemple de activităţi practice de învăţare:
 exerciţii aplicative şi practice de identificare şi grupare materiilor prime, semipreparatelor şi
produselor finite cu grad redus de complexitate;
 exerciţii aplicative de comparare a proceselor tehnologice de obţinere a semipreparatelor
culinare şi de cofetărie-patiserie şi a proceselor tehnologice de obţinere a preparatelor
culinare şia produselor de cofetărie-patiserie;
 exerciţii de identificare a caracteristicilor de calitate a preparatelor culinare, a produselor de
cofetărie-patiserie;
 exerciţii aplicative şi practice de realizarea a semipreparatelor culinare şi de cofetărie-
patiserie şi a proceselor tehnologice de obţinere a preparatelor culinare şi a produselor de
cofetărie-patiserie;
Se recomandă abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activităţi de învăţare variate,
prin care să fie luate în considerare stilurile individuale de învăţare ale fiecărui elev.Acestea vizează
următoarele aspecte:
 aplicarea metodelor centrate pe elev, pe activizarea structurilor cognitive şi operatorii ale
elevilor, pe exersarea potenţialului psiho-fizic al acestora, pe transformarea elevului în
coparticipant la propria instruire şi educaţie;
 îmbinarea şi o alternanţă sistematică a activităţilor bazate pe efortul individual al elevului
(documentarea după diverse surse de informare, observaţia proprie, exerciţiul personal,
instruirea programată, experimentul şi lucrul individual, tehnica muncii cu fişe) cu activităţile
ce solicită efortul colectiv (de echipă, de grup) de genul discuţiilor, asaltului de idei, etc.;
 folosirea unor metode care să favorizeze relaţia nemijlocită a elevului cu obiectele
cunoaşterii, prin recurgere la modele concrete;
 însuşirea unor metode de informare şi de documentare independentă, care oferă deschiderea
spre autoinstruire, spre învăţare continuă.
Pentru atingerea obiectivelor şi dezvoltarea competenţelor vizate de parcurgerea modulului, pot fi
derulate următoarele activităţi de învăţare:
 Elaborarea de referate interdisciplinare;
 Exerciţii de documentare;
 Navigare pe internet în scopul documentării;
 Vizionări de materiale video (casete video, CD-uri);
 Întocmirea fişelor tehnologice;
 Calcularea valorii nutritive şi energetice a preparatelor culinare şi de cofetărie-patiserie;

6
  Completarea buletinelor de analiză organoleptică a preparatelor culinare şi a produselor de
cofetărie-patiserie;
 Discuţii;
 Realizarea portofoliului elevului, respectînd structura dată de profesor.
Se consideră că nivelul de pregătire este realizat corespunzător, dacă poate fi demonstrat fiecare
dintre rezultatele învăţării.
Exemple de metode moderne care pot fi utilizate în activitatea didactică:
 Schimbă perechea;
 Metoda mozaicului;
 Metoda cubul;
 Metoda ,,Tehnica 6/3/2 sau 4/3/2”
 Metoda ,,Știu/vreau să știu/am învățat”
Un exemplu de metodă didactică adaptată orelor de instruire practică săptămânală și CDL este:
Metoda ”Schimbă perechea”.
Această metodă are la bază munca elevilor în perechi astfel: se împarte clasa în două grupe egale ca
număr de participanţi, elevii fiind faţă în faţă, pe perechi. Profesorul pune o întrebare sau dă o sarcină
de lucru în perechi. Fiecare pereche discută şi apoi comunică ideile. Cercul din exterior se roteşte în
sensul acelor de ceasornic, realizându-se astfel schimbarea partenerilor în pereche. Elevii au
posibilitatea de a lucra cu fiecare membru al clasei, fiecare implicându-se în activitate şi aducându-şi
contribuţia la rezolvarea sarcinii.
Desfășurare:
 Se anunță tema
 Se comunică sarcina de lucru și principiile metodei
 Se stabilesc cele două grupe astfel încât elevii să se organizeze în perechi pentru rezolvarea
sarcinilor de lucru primite
 După rezolvarea sarcinilor de lucru primite, elevii din cercul exterior se deplasează în sensul
acelor de ceasornic formând pereche cu următorul coleg pentru a rezolva o nouă sarcină
 În momentul epuizării sarcinilor se analizează împreună rezultatele activității
Avantajele metodei ”Schimbă perechea”: este o metodă interactivă de grup, care stimulează
participarea tuturor elevilor la activitate; elevii au posibilitatea de a lucra cu fiecare dintre membrii
colectivului; stimulează cooperarea în echipă, ajutorul reciproc, înţelegerea şi toleranţa faţă de opinia
celuilalt; este o metodă uşor de aplicat la orice vârstă şi adaptabilă oricărui obiect de învăţământ;
dezvoltă inteligenţa interpersonală etc..
”Schimbă perechea” poate fi uşor utilizată atât în lecţiile de comunicare/însuşire de noi cunoştinţe,
cât şi în cele de recapitulare şi sistematizare sau în cele de evaluare. Practic, ea dă profesorului şansa
de a propune clasei o serie de sarcini, de la cele simple, de tipul exerciţiilor cu un grad de dificultate
scăzut sau mediu, până la cele complexe, de tipul întrebărilor problematizante

Exemplificarea Metodei didactice Schimbă perechea în vederea dobândirii unor rezultate ale
învățării:

Cunoștințe Abilități Atitudini Conținuturile

învățării
6.1.8. Enumerarea operaţiilor de 6.2.6. Participarea la activitățile 6.3.4. Implicarea activă şi Prelucrarea primară a materiilor
prelucrare primară a materiilor echipelor de lucru din unităţile de responsabilă în gestionarea prime şi auxiliare în alimentaţie
prime din alimentaţie, a alimentaţie. corectă a stocurilor de materii pentru obținerea de preparate cu

7
ustensilelor şi echipamentelor
necesare.
6.1.9. Descrierea operațiilor
tehnologice de prelucrare primara
a materiilor prime vegetale si
animale.
6.1.10. Caracterizarea ustensilelor,
aparatelor,
utilajelor si echipamentelor
necesare in prelucrarea primara.
6.1.11. Enumerarea operaţiilor de
prelucrare termică a materiilor
prime din alimentaţie.
6.1.12. Descrierea operaţiilor de
prelucrare termică a materiilor
prime vegetale şi animale.
6.2.7. Verificarea materiilor prime
vegetale şi animale precum şi a
materiilor auxiliare folosite în
alimentaţie.
6.2.8. Întocmirea documentelor ce
însoțesc materiile prime preluate
din magazie
6.2.9. Efectuarea operaţiilor
de prelucrare primă, cu ustensile şi
echipamente specifice, în ordinea
corespunzătoare precizată de
tehnologia culinară.
6.2.10. Efectuarea operaţiilor de
prelucrare termică, respectând
regulile
care stau la baza proceselor
tehnologice din alimentaţie
6.2.11.Folosirea ustensilelor si
utilajelor specifice prelucrării
termice a materiilor prime de
origine vegetala si animală in
condiții de igienă, siguranță și
securitate.
prime necesare în procesele de grad redus de complexitate (salate,
producţie din alimentaţie şi în tartine, sosuri, panade, omlete,
completarea documentelor clătite, gogoși, etc.):
- Operaţii de prelucrare primară
necesare.
(sortarea, spălarea, dozarea,
6.3.5. Respectarea principiilor curăţirea, tranşarea, porţionarea,
dezvoltării durabile în tăierea etc) –mod de realizare,
efectuarea operaţiilor de condiţii de lucru cu ustensilele şi
prelucrare primara a materiilor echipamentele specifice prelucrării
prime vegetale şi animale prin primare a materiilor prime şi
utilizarea eficienta şi sigură a auxiliare folosite în alimentaţie.
echipamentelor din Prelucrarea termică a materiilor
prime şi auxiliare în alimentaţie.
alimentaţie.
6.3.6. Implicarea responsabilă
în efectuarea operaţiilor de
prelucrare termică a materiilor
prime vegetale şi animale prin
utilizarea eficientă şi sigură a
echipamentelor din alimentaţie
cu respectarea principiilor
dezvoltării durabile.

Activitate: Realizarea prelucrării primare a materiilor prime şi auxiliare în vederea obținerii unui
preparat cu grad redus de complexitate ,,Salată asortată de vară”

Obiective:
 Să descrie operațiile de prelucrare primară a materiilor prime și auxiliare pentru obținerea
preparatului cu grad redus de complexitate ,,Salată asortată de vară”
 Să identifice utilajele, vasele și ustensilele necesare realizării operațiilor de prelucrare
primară
 Să efectueze practic operațiile de prelucrare primară
 Să analizeze efectele operațiilor de prelucrare primară asupra materiilor prime și auxiliare
Mod de organizare a activității:
 Activitate pe grupe
Resurse materiale:
 Roșii, castraveți, salată verde, ardei gras,ceapă, mărar, ulei, lămâie sau oțet, sare;
 Utilaje, vase și ustensile necesare pentru obținerea salatei asortate de vară;
 Fișă de lucru pentru consemnarea observațiilor.
Durată: 180 minute
Desfășurare:
Pregătire:
 Se organizează elevii pe grupe.
Realizare:
 Se comunică prima sarcină de lucru: fiecare pereche realizează operațiile de prelucrare
primară a legumelor;
 După realizarea primei sarcini fiecare grupă consemnează principalele observații în fișa de
lucru pusă la dispoziție;
 Se schimbă perechile din cadrul grupelor și pe rând se dau următoarele sarcini: realizarea
operației de sortare a legumelor, realizarea operațiilor de spălare, curățare și tăiere;
 După fiecare operație realizată elevii își consemnează în fișă principalele observații;

8
  La final se discută pe baza observațiilor din fișa de lucru, stabilindu-se principalele
caracteristici ale fiecărei caracteristici.
FIȘĂ DE LUCRU
în pereche
Nr. 1 în pereche: ……………………..

Nr. 2în pereche Sarcina/realizarea Utilaje, vase și Mod de Observații

operației ustensile necesare realizare
Alegerea materiei prime
Sortarea
Spălarea
Curățarea
Spălarea
Tăierea sau rupere
Aranjarea în salatiere

4. SUGESTII PRIVIND EVALUAREA

Evaluarea reprezintă partea finală a demersului de proiectare didactică, prin care profesorul va
măsura eficiența întregului proces instructiv-educativ. Evaluarea urmărește măsura în care elevii și-
au achiziționat rezultatele învățării propuse în standardele de pregătire profesională.
Evaluarea poate fi:
a. La începutul modulului – evaluare inițială.
 Instrumentele de evaluare pot fi orale și scrise;
 Reflectă nivelul de pregătire al elevului.
b. În timpul parcurgerii modulului, prin forme de verificare continuă a rezultatelor învățării.
 Planificarea evaluării trebuie să aibă loc într-un mediu real, după un program
stabilit,evitându-se aglomerarea evaluărilor în aceeași perioadă de timp.
c. Finală
 Realizată printr-o metodă cu caracter aplicativ și integrat la sfârșitul procesului de
predare/învățare și care informează asupra îndeplinirii criteriilor de realizare a
cunoștințelor, abilităților și atitudinilor.
Se propun următoarele instrumente de evaluare inițială:
 Întrebări;
 Chestionare;
 Exerciții de tipul știu/vreau să știu/am învățat;
 Brainstorming.
Se propun următoarele instrumente de evaluare continuă:
 Fișe de observație;
 Fișe test;
 Fișe de lucru;
 Fișe de autoevaluare;
 Fișe de monitorizare a progresului;
 Fișe pentru evaluarea/autoevaluarea abilităților specifice secolului XXI;

9
  Teste de verificare a cunoștințelor cu: itemi cu alegere multiplă, cu alegere duală, de
completare, de tip pereche, de tip întrebări structurate sau de tip rezolvare de probleme;
 Fișa de autoevaluare a capacității colaborative;
 Lista de verificare a proiectului;
 Brainstorming;
 Planificarea proiectului;
 Mozaicul;
 Fișa de observație;
 Jurnalul elevului;
 Teme de lucru;
 Prezentare.
Se propun următoarele instrumente de evaluare finală:
 Chestionare cu grile de evaluare/autoevaluare;
 Proiectul – prin care se evaluează metodele de lucru, utilizarea corespunzătoare a
bibliografiei, materialelorși echipamentelor, acuratețea tehnică, modul de organizare a ideilor
și materialelor într-un raport. Poate fi abordat individual sau de către un grup de elevi
 Studiul de caz – care constă în descrierea unui preparat sau produs, a unei imagini sau a unei
înregistrări electronice care se referă la un anumit proces tehnologic.
 Portofoliul – care oferă informații despre rezultatele școlare ale elevilor, activitățile
extrașcolare, etc.

Exemplificarea evaluării rezultatelor învățării:

Cunoștințe Abilități
6.1.11. Enumerarea operaţiilor de prelucrare
termică a materiilor prime din alimentaţie.
6.1.12. Descrierea operaţiilor de prelucrare
termică a materiilor prime vegetale şi animale.
6.1.13. Clasificarea ustensilelor, aparatelor,
utilajelor şi echipamentelor necesare pentru
prelucrarea termică a materiilor prime din
alimentaţie.
Atitudini
6.2.10. Efectuarea operaţiilor de prelucrare 6.3.6. Implicarea responsabilă în
termică, respectând regulile efectuarea operaţiilor de prelucrare
care stau la baza proceselor
termică a materiilor prime vegetale şi
tehnologice din alimentaţie
animale prin utilizarea eficientă şi sigură a
6.2.11.Folosirea ustensilelor si utilajelor echipamentelor din alimentaţie cu
specifice prelucrării termice a materiilor prime respectarea principiilor dezvoltării
de origine vegetala si animală in condiții de durabile.
igienă, siguranță și securitate.

6.1.14.Caracterizarea ustensilelor, aparatelor,

utilajelor şi echipamentelor necesare în
prelucrarea termică.

INVATAREA PRIN COOPERARE

Invatarea prin cooperare reprezinta folosirea grupurilor mici in scopuri instructionale, astfel incat- lucrand
impreuna- elevii isi maximizeaza atata propria invatare, cat si pe a celorlalti colegi. Printr-o astfel de
organizare a situatiilor de invatare, elevii depind intr-un mod pozitiv unii de altii, iar aceasta interdependenta
pozitiva ii conduce la devotament fata de grup.

Alte elemente esentiale in invatarea prin cooperare sunt:

o responsabilitatea individuala
o interactiunea stimulatoare
o deprinderi si competente interpersonale
o constientizarea si evaluarea modului in care functioneaza grupul de lucru.

10
Atunci cand se realizeaza invatarea prin cooperare in mod regulat, elevii, din “singuratici care invata”, pot
deveni “colegi care invata impreuna”, atingand niveluri ale competentei academice in cadrul grupului si ca
membri ai echipelor.

Grupurile de invatare prin cooperare se concentreaza asupra maximizarii succesului academic al

tuturor membrilor grupului.

Normele grupului trebuie stabilite ca o problema a :

o responsabilitatii grupului;
o capacitatii de reactie la ceilalti;
o cooperarii;
o luarii deciziilor prin consens;
o rezolvarii de probleme;

METODA MOZAICULUI

Pasul 1 : Se formeaza grupuri cooperative si li se da materialul de lucru

In cadrul fiecarui grup cooperativ, membrilor li se da un alt material pe care sa-l invete si sa-l
prezinte celorlalti (de exemplu, primul primeste prima pagina, mal doilea pagina a doua)

Pasul 2 : Grupurile de experti studiaza si isi pregatesc prezentarile

Grupurile de experti se formeaza din elevii care au pregatitacelasi material. Expertii studiaza
materialul impreuna si gasesc modalitati eficiente de predare a materialului si de verificare a intelegerii de
catre colegii din grupul cooperativ.

Pasul 3 : Elevii se intorc in grupurile cooperative pentru a preda si a verifica

Fiecare elev se intoarce la grupul sau si fiecare membru al acestui grup isi va prezenta materialul in
fata celorlalti. Obiectivul echipei este ca toti membrii sa invete tot materialul prezentata.

Pasul 4 : Raspunderea individuala si de grup

Grupurile sunt responsabile de insusirea intregului material de catre toti membrii. Elevilor li
se poate cere sa demonstreze ce au invatat in mai multe feluri : un test, raspunsuri orale la intrebari,
prezentarea materialului predat de colegi.

Pe tema mozaicului pot exista numeroase variatiuni.

METODA TURUL GALERIEI

1. In grupuri de trei sau patru, elevii lucreaza intai la o problema care se poate materializa intr-un produs
(diagrama, de exemplu),pe cat posibil pretandu-se la abordari variate.
2. Produsele sunt expuse pe peretii clasei.
3. La semnbalul profesorului, grupurile se rotesc prin clasa, pentru a examina si a discuta fiecare produs. Isi
iau notite si pot face comentarii pe hartiile expuse.
4. Dupa turul galeriei, grupurile isi reexamineaza propriile produse prin comparatie cu celelalte si citesc
comentariile facute pe produsul lor.

11
Activitate:realizarea tratamentelor termice la legume:,,Sote de morcovi”

Obiective:
 Să descrie operațiile de prelucrare termică a materiilor prime și auxiliare pentru obținerea
preparatului cu grad redus de complexitate ,,Sote de morcovi”
 Să identifice utilajele, vasele și ustensilele necesare realizării operațiilor de prelucrare termică
 Să efectueze practic operațiile de prelucrare termică
 Să analizeze efectele operațiilor de prelucrare termică asupra materiilor prime și auxiliare
Mod de organizare a activității:
 Activitate pe grupe
Resurse materiale:

CARNEA

În ansamblul său carnea reprezintă ţesutul muscular provenit de la animalul tăiat, împreună
cu ţesuturile cu care se află în raport de contiguitate naturală şi anume oase, grăsime, fascii,
aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici .
Examenul de labortor vizează aprecierea întegrităţii, prospeţimii şi salubrităţii .

Caracteristici organoleptice:

Se apreciază : culoarea, consistenţa , mirosul, aspectul exterior , şi aspectul pe secţiune,

atunci când acestea se referă la carnea macră. Aprecierea caracterelor organoleptice ale cărnii se
poate efectua şi pe extractul apos de carne.
Caracteristicile organoleptice ale carnii se vor aprecia in functie de starea de prospetime si in functie
de starea termica.

In functie de starea de prospetime, proprietatiile psiho-senzoriale ale carnii sunt redate astfel :

Factori de Carne proaspata, Carne relativ Carne alterata

12
apreciere zvântată şi proaspata
refrigerată
Aspectul La suprafaţă-peliculă La suprafaţă-peliculă Suprafaţă uneori
exterior uscată; pe secţiune- uscată, alteori parţial uscată, alteori umedă şi
uşor umedă acoperită de mucus lipicioasă, deseori
adeziv în cantitate acoperită cu pete de
Ţesut conjunctiv alb
mică mucegai
sidefiu, elastic, la
palpare senzaţia este
de rece, nefiind
lipicioasă
Culoare Culoare roz până la Atât pe suprafaţă cât La suprafaţă cenuşie
roşie, specifică şi pe secţiune are o sau verzuie, pe
speciei, atât la culoare mai închisă, secţiune decolorată sau
suprafaţă cât şi pe ţesutul conjunctiv cenuşiu verzuie.
secţiune este mat, mai ales în Ţesutul conjunctiv,
regiunea spetei, după retractat şi cenuşiu
detaşarea acesteia, pe
partea medială
Consistenta Fermă şi elastică, atât Redusă atât la Foarte redusă,
pe suprafaţă cât şi pe suprafaţă cât şi pe amprenta digitală, la
secţiune secţiune, amprentele presiune, nu revine la
digitale revin greu la normal
La presiune cu
normal
degetul amprenta
revine repede la
normal, sucul de carne
se obţine greu şi e
limpede
Aspectul La bovine este alb Mată, de consistenţă Cenuşiu murdar, de
grasimii gălbuie, de micşorată consistenţă micşorată,
consistenţă tare şi cu miros şi gust de
sfărâmicioasă. La rânced pronunţat
bivol şi rumegătoare
mici are culoare albă
şi aceleaşi proprietăţi.
La porcine culoarea
este alb roz şi senzaţia
de unsuros la frecare
Aspectul Umple în întregime Uşor desprinsă de pe Măduva retractată, nu
maduvei canalul medular. os, de consistenţă umple în întregime
Culoare de la galben mai redusă, închisă canalul medular, de
până la cenuşiu în la culoare, iar culoare negricioasă
funcţie de vârsta suprafaţa de secţiune

13
 animalului este cenuşie
Elastică, pe secţiune
cu aspect lucios
Aspectul Tendoane lucioase şi Elasticitate scăzută, Desprinse de pe oase,
tendoanelor tari, elastice, bine fără luciu, uşor cu aspect alb cenuşiu,
prinse pe oase desprinse de pe oase lipsite de elasticitate
Aspectul Limpede, aromat, la Uşor tulbure, Tulbure, murdar, cu
bulionului suprafaţă apar insule grăsimea distribuită flocoane, fără picături
obţinut prin de grăsime cu miros şi la suprafaţă în de grăsime la
fierbere gust plăcut picături mici, gust suprafaţă, miros de
modificat, cu o rânced şi putred
uşoară tentă râncedă
Mirosul Este plăcut, Este uşor acid, de Specific de carne
caracteristic fiecărei carne neaerisită alterată atât la
specii suprafaţă cât şi pe
secţiune
Aspectul Suprafeţe articulare Fără luciu, lichid Fără luciu, cu lichid
suprafetelor lucioase, de culoare sinovial limpede sinovial tulbure, cu
articulare alb sidefată, lichid miros fetid (urât)
sinovial limpede

Caracterele organoleptice ale cărnii, animalelor de măcelărie, după starea termică

Factori de Carne congelată Carne decongelată

apreciere
Aspectul Bloc compact acoperit uneori de Suprafaţa cărnii umedă, uneori poate
exterior un strat fin de cristale de ghiaţă avea o peliculă uscată, suprafaţa pe
secţiune netedă, umedă la apăsare cu
degetul, exprimă relativ uşor, suc
opalescent. Ţesutul conjunctiv fără
luciu, cu elasticitate redusă
Culoare La suprafaţă culoarea este Suprafaţa roz până la roşu închis,
normală cu nuanţă mai vie, la ţesutul conjunctiv roz roşiatic, sucul
locul de atingere cu cuţitul cald de carne opalescent
sau cu degetul apare o pată de
culoare roşie, vie
Consistenta Este tare, prin lovire cu un obiect Elasticitate redusă
dur dă un sunet clar
Godeul format la presiune digitală

14
 revine greu şi incomplet la normal
Aspectul Consistenţă tare, culoare Consistenţă micşorată, uşor
grasimii caracteristică speciei decolorată
Aspectul - Uşor dezlipită de pe pereţii canalului
maduvei medular, consistenţă micşorată,
culoare cu nuanţă roşiatică
Aspectul - Uşor tulbure, cu aromă plăcută,
bulionului caracteristică speciei şi foarte intensă
obţinut prin
fierbere
Mirosul Fără miros Caracteristic fiecărei specii

Fişă individuală de analiză senzorială prin metoda scării de punctaj

Denumirea produsului analizat:………………………………………………….
Numele şi prenumele degustătorului:…………………………………………….
Funcţia:…………………………………………………………………………..
Data:……………………………………………………………………………..
Caracteristici Punctaj acordat Observaţii
senzoriale
Produs 1 Produs 2
Gust

Aroma

Culoare

Aciditate

Miros
Semnatura degustătorului:…………………………………………………………………………

BIBLIOGRAFIE:
1. Brumar Constanţa şi colab. (2006) – Tehnologia Culinaracls. a IX – a, Bucureşti: Ed.
Didactică şi Pedagogică R.A.;
2. Brumar Constanţa şi colab. (2006) – Tehnologia Culinara cls. X-XII, Bucureşti: Ed.
Didactică şi Pedagogică R.A.;

15
3. Brumar Constanţa şi colab. (2010) – Alimentaţie publică, manual pentru clasa a X – a,
Bucureşti: Editura CD Press
4. Cerghit, Ioan (2002) – Sisteme de instruire alternative şi complementare. Structuri, stiluri şi
strategii, Bucureşti: Editura Aramis
5. Dincă, Cristian şi colab. (2006) – Tehnician în turism, Bucureşti: Bucureşti: Ed. Didactică şi
Pedagogică R.A.;
6. Dincă, Cristian şi colab. (2006) – Calificarea profesionala Bucătar, manualul pentru clasa
XI an de completare,Bucureşti: Ed. Didactică şi Pedagogică R.A.
7. Florea, Constantin, ş.a. (2004) – Manualul directorului de restaurant, Bucureşti: Editura
THR-CG;
8. Nicolescu, Radu (1998) – Tehnologia restaurantelor, Bucureşti: Editura Inter-Rebs;
9. Stavrositu Stere (2003) – Tehnica servirii consumatorilor, Bucureşti: Bucureşti: Ed.
Didactică şi Pedagogică R.A.;
10. *** – www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/
11. *** – www.biblioteca-digitala.ase.ro/biblioteca
12. *** – www.asociatia-profesorilor.ro/metode-de-predare-interactive.html

16