TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.

HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

***

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

Đề tài:

PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT

BÁNH KẸO
Giảng viên: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Sinh viên thực hiện:
1. Nguyễn Tiến Sỹ 13116118
2. Lê Châu Ngọc Sang 13116115
3. Trần Thị Thanh Phương 13116084
4. Đoàn Quốc Duy 13116016

0
MỤC LỤC
I. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM .............................................................. 0
1. Phụ gia thực phẩm là gì? ........................................................................................... 0
2. Phân loại phụ gia ........................................................................................................ 0
II. PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH ................................................................... 1
1. Tổng quan về sản phẩm bánh ................................................................................... 1
2. Phụ gia sử dụng trong sản phẩm bánh ..................................................................... 2
2.1 Nhóm chất bảo quản ............................................................................................ 2
2.2. Các chất điều chỉnh độ acid (acidity regulators) .............................................. 12
2.3. Các chất điều vị (flavour enhancers) ................................................................. 15
2.4. Các chất tạo gel (gelling agents) ........................................................................ 18
2.5. Các chất tạo bọt (whipping agents) .................................................................... 18
2.6. Chất tạo ngọt nhân tạo (artificial sweeteners) .................................................. 20
2.7. Chất nhũ hóa ...................................................................................................... 22
2.8 Nhóm chất ổn định cấu trúc, tạo nở, tạo xốp cho bánh ................................... 27
III. PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT KẸO .................................................................... 28
1. Tổng quan về kẹo ...................................................................................................... 29
2. Phụ gia trong sản xuất kẹo ...................................................................................... 29
2.1. Chất điều chỉnh độ acid...................................................................................... 29
2.2. Chất màu ............................................................................................................. 32
2.3. Một số chất tạo gel trong kẹo mềm và kẹo dẻo .................................................. 52
2.4. Chất tạo ngọt nhân tạo ....................................................................................... 53
IV. KẾT LUẬN ............................................................................................................... 55
V. TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 56

0
I. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM
1. Phụ gia thực phẩm là gì?

Phụ gia thực phẩm là những chất tự nhiên hoặc hóa học khi cho thêm
vào thực phẩm theo ý muốn để tăng thêm giá trị dinh dưỡng , kéo dài thời
gian bảo quản hoặc làm tăng tính cảm quan của thực phẩm .. gọi chung là
phụ gia thực phẩm. Nhìn chung chất phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có
chất dinh dưỡng , bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một
loại thực phẩm, việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục đích
công nghệ trong sản xuất chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm
nhằm cải thiện một số kết cấu hoặc đặc tính kĩ thuật của thực phẩm đó.
Trong quá trình sản xuất thực phẩm có khi sử dụng các chất hỗ trợ kĩ
thuật . Đây là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học không phải thực
phẩm. Được đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích
kĩ thuật nhất định. Không được lưu lại trong thực phẩm sau khi thực hiện
xong chức năng kỹ thuật.
Phụ gia cho bánh thuộc nhóm phụ gia thực phẩm ,đảm nhiệm các tính
chất chức năng để tạo cho bánh các tính chất sản phẩm mong muốn. không
phải tất cả các loại phụ gia đều được bổ sung vào bánh . Nhưng ngành công
nghiệp sản xuất bánh luôn cần phối trộn phụ gia để đạt mục đích công nghệ
mà cách chế thủ công không mang lại được.
Cùng với sự phát triển của các loại bánh truyền thống và bánh mới, các loại
phụ gia thực phẩm ngày cũng phát triển phong phú hơn.

2. Phân loại phụ gia

Có nhiều cách phân loại phụ gia, dựa vào chức năng của các loại phụ gia
người ta phân chia phụ gia thành các nhóm sau:

- Nhóm chất màu : (E100-E180) bổ sung vào thực phẩm nhằm mục đích cải
thiện màu sắc, tăng giá trị cảm quan của thực phâm

0
 - Nhóm chất bảo quản: (E200-E297) bảo quản sản phẩm trong quá trình lưu
trữ sản phẩm khỏi các tác nhân sinh học và vi sinh
- Nhóm chất chống oxi hóa: (E300-E321) chủ yếu có chức năng chống oxi
hóa chất béo có trong sản phẩm
- Nhóm chất nhũ hóa: (E322-385) ổn định hệ nhũ tương trong sản phẩm
- Nhóm chất cải thiện cấu trúc: (E400-E495) tạo bọt, tạo xốp, tạo nở cho
sản phẩm
- Nhóm chất hỗ trợ sản xuất: (E500-E578) các chất thêm vào trong quy
trình để hỗ trợ sản xuất
- Nhóm chất điều vị: (E620-E640) Chất cải thiện vị cho sản phẩm, tăng giá
trị cảm quan cho sản phẩm
- Nhóm chất tạo ngọt nhân tạo: (E900-1520)
II. PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH
1. Tổng quan về sản phẩm bánh

Bánh là loại thực phẩm chứa dinh dưỡng cho cơ thể vì trong bánh có
chứa các thành phần như : gluxit, protit, lipit và có thể bổ sung thêm vitamin,
chất khoáng, trong đó gluxit thường chiếm một phần lớn trọng lượng bánh.
Bánh là sản phẩm ăn liền rất thuận tiện để sử dụng,vận chuyển, bảo
quản.
Hiện nay trên thị trường ngoài các loại bánh truyền thống, các loại bánh mới
phát triển mạnh mẽ. Những loại bánh bổ sung thành phần mới, bổ sung dinh
dưỡng cho trẻ em, chữa bệnh...
Thị trường bánh Việt Nam có đặc điểm . Thứ nhất: Nguyên vật liệu
đầu vào chính của bánh bao gồm bột mì, đường, còn lại là sữa, trứng và các
nguyên vật liệu khác. Trong đó, nguyên vật liệu phải nhập khẩu là bột mì
(gần như toàn bộ), và đường (nhập 1 phần), hương liệu và 1 số chất phụ gia,
chiếm tỷ trọng khá lớn trong giá thành. Chính vì vậy sự biến động của giá bột
mì, đường trên thị trường thế giới sẽ có những tác động nhất định đến giá
thành của bánh.

1
 Thứ hai: Thị trường bánh Việt Nam có tính chất mùa vụ khá rõ nét. Sản
lượng tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm từ tháng 8 Âm lịch (Tết
Trung thu) đến Tết Nguyên Đán với các mặt hàng chủ lực mang hương vị
truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, bánh qui cao cấp. Trong khi đó,
sản lượng tiêu thu bánh kẹo khá chậm vào thời điểm sau Tết Nguyên đán và
mùa hè do khí hậu nắng nóng.. Thứ tư mức tiêu thụ bánh bình quân của Việt
Nam hiện nay vẫn khá thấp .
Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương
thực thực phẩm trong đó có bánh. Có rất nhiều nhà máy chế biến bánh phát
triển mạnh như Bibica, Hải Hà, Kinh đô miền Bắc, Kinh đô miền Nam .. Các
doanh nghiệp này đã khẳng định được thương hiệu gắn với các dòng sản
phẩm chủ lực của mình, cạnh tranh khá tôt với hàng ngoại nhập.
Tùy thuộc vào cách phân loại mà người ta có thể chia bánh theo nhiều cách.
Có thể phân loại bánh như sau
- Bánh cookie: Là một loại bánh nướng ở nhiệt độ cao, có độ ẩm thấp nhất
trong các loại sản phẩm bánh khác. Thông thường, nguyên liệu trong sản
xuất bánh cookie gồm: bột mì, đường sucrose, chất béo, trứng và một số
nguyên liệu khác
- Bánh cracker: Cũng là một loại bánh nướng, tuy nhiên cracker nướng ở
nhiệt độ thấp hơn và có độ ẩm cao hơn bánh cookies. Nguyên liệu sản
xuất bánh cracker cũng tương tự như bánh cookie
- Bánh cake: Là loại bánh có hàm lượng béo cao. Vì vậy phụ gia sử dụng
trong bánh cake rất nhiều.
2. Phụ gia sử dụng trong sản phẩm bánh
Phụ gia trong sản xuất bánh rất nhiều, qua tìm hiểu nhóm 5 sẽ trình bày một
số phụ gia được sử dụng trong sản xuất bánh
2.1 Nhóm chất bảo quản
2.1.1. Giới thiệu chất bảo quản

2
 Có rất nhiều loại phụ gia bảo quản khác nhau như chất chống oxy hóa,
chất khác sinh, chất giữ tươi,… Trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, phụ gia
bảo quản dùng chủ yếu là phụ gia chống oxy hóa.
Phụ gia chống oxy hóa là những chất có tác dụng làm chậm sự hư hỏng
của chất béo gây ra bởi oxy không khí hay quá trình oxy hóa. Chúng được sử
dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo để chống lại quá trình oxi hóa chất
béo, ngăn ngừa sự tạo thành các gốc tự do và ngăn cản quá trình lan truyền sự
oxy hóa tự động. Chất chống oxy hóa thường dùng nhất trong công nghệ sản
xuất bánh kẹo là BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated
hydroxytoluene), propyl gallate và TBHQ (tertiarybutylhydroquinione).
Ngoài ra, một số bằng chứng cho thấy rằng nguyên liệu sucrose trong bánh
kẹo hoạt động như chất chống oxy hóa ôn hòa.
Cơ chế: Phụ gia chống oxy hóa dùng trong sản phẩm thực phẩm có tác
dụng là vô hoạt các gốc tự do, từ đó giảm tốc độ xảy ra quá trình ôi hóa chất
béo. Cụ thể là phụ gia này sẽ kéo dài thời gian hình thành những hợp chất
gây quá trình oxy hóa. Ngoài ra, phụ gia chống oxy hóa còn có chức năng vô
hoạt peroxyde.
Chất chống oxy hóa rất quan trọng đối với thục phẩm, và đặc biệt liên
quan mật thiết đến thực phẩm chứa chất béo. Trong quá trình sản xuất, phụ
gia chống oxy hóa thường được cho vào trong giai đoạn tinh luyện dầu hon là
giai đoạn nhào bột vì công đoạn này giúp cho chất chống oxy hóa phân bố
đều hơn và hạn chế tối đa sụ oxy hóa chất béo.
2.1.2. Cơ chế chống oxi hóa của chất bảo quản
Những phụ gia chống oxy hóa ngăn sự hình thành của các gốc tự do
(những chất có electrone riêng lẻ) bằng cách cho đi nguyên tử hydro. Khi cho
đi nguyên tử hydro, bản thân chất chống oxy hóa cũng thành các gốc tự do
nhưng những gốc này hoạt tính kém hơn. Sau đó gốc tự do của lipid (R∙) kết
hợp với gốc tự do của chất chống oxy hóa (A∙) tạo thành những hợp chất bền.
Cơ chế tác dụng:

3
- Chất chống oxy hóa tác dụng với xúc tác của phản ứng oxy hóa nên phản ứng
oxy hóa không thể xảy ra, chất béo không bị oxy hóa.
- Chất chống oxy hóa tác dụng với chất cần bảo vệ tạo phức chất bền vững,
khó bị oxy hóa.
- Chất oxy hóa tác dụng với oxy không khí: Oxy phản ứng với chất chống oxy
hóa chứ không phản ứng với chất béo nnn không bị oxy hóa.
- Ngăn chặn sự tiếp xúc của oxy với thực phẩm.
2.1.3. Một số chất bảo quản thường dùng trong sản xuất bánh
Có nhiều chất phụ gia chống oxy hóa, gồm chất chống oxy hóa tự nhiên
như vitamine C, vitamine E,… ; chất chống oxy hóa nhân tạo như BHA
(butylated hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene), propyl gallate
và TBHQ (tertiarybutylhydroquinione), dẫn xuất của propyl ester,…
Do tính chất, phương pháp chế biến, thời gian bảo quản,… nên các sản
phẩm bánh kẹo qui mô công nghiệp thường sử dụng các phụ gia chống oxy
hóa nhân tạo.
2.1.3.1. Butylated Hydroxy Anisole (BHA)
BHA là tinh thể màu trắng, đôi khi hơi vàng, có mùi thơm đặc trưng.
BHA không tan trong nước, tan tốt trong dầu mỡ, ethanol và các dung môi
hữu cơ khác, bền nhiệt hơn BHT. BHA có tác dụng tốt với chất béo có nguồn
gốc động vật, tương đối với chất béo có nguồn gốc thực vật, là chất chống
oxy hóa tốt qua các giai đoạn chế biến.
- Tên tiếng Anh: Butylate hydroxy anisole
4
- Tên thương mại: Sustane
- CTHH: C11H16O2
- Tên hóa học: 3 – tertiary – 4 - hydroxyanisole, hỗn hợp của hai đồng
phân 3- và 2 – tertiary – 4 – hydroxyanisole.
- Khối lượng phân tử: 180,25 g/mol
- Số CAS: 25013-16-5
- INS: 320
- ADI: 0 – 0.5
- ML – Maximum level:
+ Các loại bánh nướng: 200
+ Bánh có sữa, trứng: 25

Một số loại thực phẩm thường sử dụng:

5
 2.1.3.2. Butylated Hydroxy Toluene (BHT)
BHT là chất rắn màu trắng, không tan trong nước, tan tốt trong
béo, bị tổn thất dưới tác dụng nhiệt, sinh ra màu vàng làm giảm chất lượng
sản phẩm.
BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA do cấu tạo của nó
cồng kềnh hơn BHA.

6
- Tên tiếng Anh: Butylate hydroxy toluene
- Tên thương mại: Plakes, Ionol,…
- CTHH: C15H24O
- Tên hóa học: 2,6 – ditertiary – butyl – p – cresol hay 4 – methyl – 2,6
– ditertiary – butyl - phenol
- Khối lượng phân tử: 220,36 g/mol
- Số CAS: 128-37-0
- INS: 321
- ADI: 0 – 0.3
- ML – Maximum level:
+ Các loại bánh nướng: 200
+ Bánh pudding có sữa, pudding gạo hoặc pudding bột sắn: 90

7
 Một số sản phẩm thường sử dụng:

2.1.3.3. Propyl Gallate (PG)

PG có dạng tinh thể màu trắng hoặc trắng kem, không mùi, có vị
hơi đắng, không tan trong béo, tan tốt trong nước, ethanol,..
PG nhạy cảm với nhiệt, bị phân hủy ở nhiệt độ 1480C.
- Tên tiếng Anh: Propyl gallate
- INS: 310
- ADI: 0 – 1,4
- ML – Maximum level:
+ Bánh pudding: 90

8
 Một số sản phẩm thường sử dụng:

2.1.3.4. TertiaryButylHydroQuinione (TBHQ)

TBHQ là chất chống oxi hóa có hiệu quả nhất cho hầu hết các loại
chất béo, đặc biệt là chất béo có nguồn gốc từ thực vật. Nó có thể duy trì tính chất đặc
trưng cho bánh kẹo thành phẩm.
TBHQ tan trog dầu béo, ít tan trong nước, bị mất màu khi tác dụng
kim loại.
- Tên tiếng Anh: Tertiary butyl hydro quinione
- INS: 319
9
 - ADI: 0 – 0.7
- Maximum level – ML:
+ Bánh pudding: 200

TBHQ là chất mới được phát hiện và ứng dụng gần đây do tính ưu việt
của nó.
Một số sản phẩm thường sử dụng:

2.1.3.5. Vitamine E (Tocopherol)

Tocopherol là chất chống oxy hóa tốt, tồn tại bốn dạng là alpha,
beta, gamma, delta, trong đó, thứ tự khả năng chống oxy hóa tăng dần từ alpha đến delta.
Tocopherol, hay vitamine E có nhiều trong hạt cây có dầu như hướng dương, hạt bông, đậu
tương, ngũ cốc,…

10
 Vitamine E là dung dịch sánh, trong suốt, màu vàng, không mùi,
sẫm màu khi tiếp xúc ánh sáng mặt trời. Vitamine E tan tốt trong các dung môi như cồn,
béo, acetone, chloroform,…, không tan trong nước.
Vitamine E thường dùng để bảo vệ các acid béo chưa no trong thực
phẩm, tránh hiện tượng oxy hóa, ôi hóa.
- Tên tiếng Anh: Tocopherol
- INS: 307
- ADI: 0,15 – 2
- CTHH: C19H50O2
- Khối lượng phân tử: 430,71 g/mol

- Cơ chế chống oxy hóa:

Vitamine E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do
bằng cách nhường một nguyên tử hydro ở gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để gốc
tự do này chuyển thành hydroperoxide (LOOH)
LOO + Tocopherol-OH  LOOH + Tocopherol-O

Hoặc trong quá trình phản ứng, tocopherol bị chuyển thành gốc
tocopheryl (tocopherol-O) bền nên chấm dứt phản ứng gốc. Gốc tocopheryl bị khử oxy để
trở thành tocopherol bởi chất khử là oxy hòa tan trong nước.

11
 Khi tốc độ oxy hóa dầu thấp, tocopheryl phản ứng với nhau để tạo
thành tocopheryl quinone. Khi tốc độ oxy hóa dầu cao, các gốc tocopheryl phản ứng với
peroxy tạo thành phức tocopherol – peroxy (T-OOR). Gốc này có thể bị thủy phân thành
tocopherol quinone hay hydroperoxide.

Một số sản phẩm thường sử dụng:

2.1.3.6. Natri metabisunfit (Na2S2O5)

2.2. Các chất điều chỉnh độ acid (acidity regulators)

2.2.1. Acid citric
Acid citric hay acid citric là một acid hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên
và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa
sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric và vì thế xuất hiện
trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về
mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa.
Danh pháp IUPAC: Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic
Tên khác: Acid 3-hydroxypentanedioic
Acid 3-cacboxylic
Citrat hiđro, E330
Thuộc tính
Công thức phân tử: C6H8O7
Phân tử gam: 192,123 g/mol (khan)

12
 210,14 g/mol (monohydrat)
Bề ngoài: chất rắn kết tinh màu trắng
Tỷ trọng: 1,665 g/cm³

Điểm nóng chảy: 1530C

Điểm sôi: phân hủy ở 175 °C
Độ hòa tan trong nước: 133 g/100 ml (20 °C)
Các nguy hiểm: kích ứng da và mắt
Điểm bắt lửa: 174 °C
Các hợp chất liên quan: citrat natri, citrat canxi
Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới
dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). Dạng
khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi acid citric kết tinh
từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên
74 °C. Acid citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi
100 phần etanol) ở 15 °C.
Về cấu trúc hóa học, acid citric chia sẻ các tính chất của các acid cacboxylic khác.
Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng điôxít cacbon và nước.
Trong tự nhiên có nhiều trong các loại quả thuộc họ Citrus. Các loài
chanh có hàm lượng cao acid citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng
(1,38- 1,44 gam trên mỗi aoxơ nước quả). Hàm lượng của acid citric trong quả cam, chanh
nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong
các loài chanh. Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng. Vị
chua của nó hợp khẩu vị nên được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm. Ngoài ra,
acid citric còn thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn.
Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm
một phân tử nước, không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5%
C6H8O7, 1g tan trong 0,5 ml nước hoặc trong 2 ml ethanol.

13
 Với liều lượng cao (1380 mg/kg thể trọng) trên chó không thấy hiện
tượng tổn thương thận. Với chuột cống trắng, liều lượng 1,2% trong thức ăn hằng ngày,
không ảnh hưởng đến máu, không thấy một tác động nguy hại gì đến các bộ phận trong cơ
thể, không ảnh hưởng đến sự sinh sản… mà chỉ hơi ảnh hưởng đến răng so với chuột đối
chứng.
Liều lượng sử dụng cho người: 0÷60 mg/kg thể trọng.
- Acid citric là loại acid hữu cơ dược dùng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo.
- Acid citric có dạng tinh thể, rất dễ tan trong nước.
- Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng thường là 0,4% - 1,4%.
Nếu tinh thể A.Citric quá lớn phải nghiền nhỏ mới dùng.
Cho vừa đủ acid sẽ làm thủy phân đường Saccharose thành đường Fructose và
đường Glucose (chống hồi đường cho kẹo).
Cho nhiều acid, lượng đường Fructose và đường Glucose tạo
thành nhiều làm kẹo dính răng , dễ bị chảy nước.
2.2.2. Acid tartaric

Acid tactaric dùng trong thực phẩm phải ở dạng bột không màu, trong suốt, không
mùi, vị acid, 1g tan trong 0,8 ml nước hoặc trong 3 ml ethanol. Sau khi sấy khô đến trọng
lượng không đổi ở 105°C không chứa ít hơn 99,5% C4H6O6. Vị chua của nó mạnh hơn
axit citric gấp 1,2-1,3 lần.
Với liều lượng cao từ 4000 mg/kg thể trọng, làm chết các loại động vật thí
nghiệm: chuột, chó, thỏ. Với liều lượng thấp hơn (khoảng 1000 mg/kg thể trọng), có thể
ảnh hưởng đến nitơ huyết, gây chết sau 90 ngày (thử nghiệm trên chó).
Thử nghiệm độc tính dài ngày, với các liều lượng 0,1%, 0,5%, 0,8%, 2% acid
tactric, không thấy ảnh hưởng gì đến sự phát triển, đến sự sinh sản hoặc tổn thương các bộ
phận của cơ thể (1,2% tượng đượng với 600 mg/kg thể trọng).
Acid tactric hầu như không chuyển hóa gì trong cơ thể con người, 20% được thải
qua nước tiểu, tiểu phần còn lại bị phá hủy trong ruột bởi tác dụng vi sinh vật.

14
 Liều lượng sử dụng cho người: 0÷3 mg/kg thể trọng. Độ tan của một số acid hữu
cơ trong nước:

Acid g/100g nước

Tartaric 19

Malic 58

Citric 64

Acid citric và tartaric cho vị chua gắt nhưng mau phai, vị chua mạnh hơn Acid
Citric gấp 1,2 - 1,3 lần.. Acid malic có vị chua thấp hơn nhưng lâu phai hơn. Acid lactic có
vị nhạt nhất nhưng làm cho sản phẩm có cảm giác “trơn”.

2.3. Các chất điều vị (flavour enhancers)

 Monosodium glutamat-MSG (E 621)

Natri glutamat là muối của acid glutamic có dạng bột tinh thể trắng, có vị mặn,
hơi ngọt, trọng lượng phân tử 147,13g/mol. Natri glutamat hòa tan nhiều trong nước, ở
20°C, trong 100g nước hòa tan được 136g natri glutamat tinh khiết.
Vị của natri glutamat có thể cảm thấy khi độ pha loãng của nó trong nước là
1/3000. Khi sản phẩm có độ axit thấp: pH = 5-6,5 thì vị của natri glutamat nhận thấy rõ rệt
nhất. Trong mội trường axit cao, pH ≤ 4, vị của nó mất đi.
Glutamate không hút ẩm từ không khí và không thay đổi hình dạng bên ngoài hoặc
chất lượng trong suốt quá trình bảo quản. Nó không bị phân ly bởi quá trình thủy phân
thông thường hoặc trong quá trình chế biến. Trong điều kiện acid (pH = 2,2÷4,4), ở nhiệt độ
cao, một phần glutamate bị dehydrate hoá và chuyển thành 5-pyrolidone-2- carboxylate.

15
 Tương tự như trường hợp các acid amin khác, chúng sẽ tham gia phản ứng
Maillard cùng với đường khử trong điều kiện nhiệt độ cao.
Vị đặc trưng của glutamate: umami là do cấu trúc lập thể của chúng. Thuộc hợp
chất glutamate thì có nhiều loại khác nhau với cấu trúc hoá học khác nhau gây nên những
tính chất vị khác nhau và đặc trưng cho mỗi loại.
Dạng L của - amino dicarboxylate có 4÷7 carbon mang những tính chất vị gần
như nhau là L- glutamate.

Những hợp chất có dạng threo và nhóm hydroxy ở vị trí

như DL-threo- hydroxyglutamate, tạo vị mạnh hơn các hợp chất có dạng erythro và nhóm
hydroxy ở vị trí.

L – homocystate– có nhóm SO 3 H ở vị trí của phân tử L – glutamate gây vị

umami.

16
 Các muối aminoacid khác có những tính chất cảm quan tương tự là bibotenate (hình
IV), tricholomate (hình V) và L-thianine (hình VI). Ngược lại, -methyl-L-glutamate (hình
VII), nguyên tử -hydrogen được thay thế cho một nhóm methyl, thì không có vị; và
pyrrolidone carboxylic acid (hình VIII), được tạo do sự mất nước từ NH2 và nhóm-
carboxylic của L- glutamate, có vị chua.

MSG được sử dụng như là chất điều vị, lượng MSG sử dụng trong các sản phẩm
khác nhau thì khác nhau, nhưng nhìn chung thì chúng chỉ trong khoảng 0,05 – 0,8% trọng
lượng thực phẩm đưa vào để điều vị là tốt nhất. Nó kích thích sự ăn ngon dẫn đến tiêu hoá
thức ăn tốt, nâng cao giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Nhưng bên cạnh đó, nó cũng đóng
vai trò cần thiết cho sự trao đổi chất trong cơ thể. Nó được tổng hợp trong cơ thể để đáp
ứng các yêu cầu của cơ thể. Tuy không cần thiết phải cung cấp chúng trong bữa ăn, vì
chúng thuộc loại acid amin thay thế, nhưng chúng lại cần ở mức gấp hai lần lượng cần thiết
cho cơ thể chúng ta: chúng cung cấp nguồn nitơ quan trọng và hoạt động để bổ sung hoặc
bảo toàn các acid amin chính.
Glutamate có tính độc cấp tính rất thấp. Năm 1987, Hội đồng các chuyên gia về phụ
gia thực phẩm và tổ chức Nông nghiệp của Hiệp hội các quốc gia và Tổ chức Sức khoẻ thế

17
giới (FAO/WHO) đã xem xét và đưa ra sự tán đồng về sự an toàn của glutamate, lượng
glutamate cho phép vào cơ thể con người mỗi ngày ADI là không giới hạn.

2.4. Các chất tạo gel (gelling agents)

Các phụ gia này được sử dụng nhằm định hình cấu trúc của sản phẩm bánh
kẹo.Gum và agar là hai chất tạo gel được sử dụng rộng rãi nhất trong cuộc sống nói chung
và công nghệ sản xuất bánh kẹo nói riêng. Mỗi loại chất tạo gel và chất tạo bọt đều có vai
trò riêng, tạo cho thành phẩm những cấu trúc và tính chất riêng biệt:
2.4.1. Carrageenan

Đây là một sản phẩm thương mại được sử dụng trong nền công nghiệp sản xuất
bánh kẹo nhằm tạo hệ gel cho sản phẩm kẹo dẻo, sản xuất bánh flan (sử dụng κ-
carrageenan), sản xuất kẹo sôcôla... Carrageenan là những polyisaccharide được chiết từ
các loài tảo biển có màu đỏ. Thành phần hóa học của carrageenan là chuỗi các đường D-
galactose có chứa gốc sulphate liên kết với nhau bằng liên kết 1-3 và 1-4. Carrageenan có
các dạng như sau: ι- carrageenan, κ - carrageenan, -carrageenan, µ-carrageenan, ν-
carrageenan.
2.4.2. Gelatin

Gelatin được sử dụng nhằm tạo hệ gel cho sản phẩm bánh kẹo.
Gelatin được sản xuất từ da và xương của động vật. Người ta sử dụng nguồn
protein collagen có trong xương và da, kiềm hóa hoặc axit hóa nhằm thu được gelatin.
Khả năng tạo gel của gelatin phụ thuộc nhiều vào pH của môi trường. Trong công
nghiệp sản xuất, thông thường, người ta hòa tan gelatin ở nhiệt độ dưới 80oC, vì nếu ở nhiệt
độ quá cao, gelatin sẽ bị biến tính và giảm khả năng tạo gel. Gelatin được cho vào thực
phẩm trước khi cho thêm bất kỳ các thành phần axit nào.

2.5. Các chất tạo bọt (whipping agents)

Các chất tạo bọt như có tính năng như các chất hoạt động bề mặt, có tác dụng tạo và
giữ các bọt khí trong cấu trúc sản phẩm bánh kẹo.
Hầu hết, các chất tạo bọt trong công nghệ sản xuất bánh kẹo chủ yếu là protein.

18
 Các protein có cấu trúc mất trật tự hay gấp khúc sẽ có khả năng tạo bọt tốt hơn các
protein có cấu trúc hình cầu. Tính chất kị nước và ưa nước của các thành phần trong protein
có ảnh huởng nhiều đến khả năng tạo bọt của chúng.
Các yêu cầu đối với một chất tạo bọt : tan trong pha lỏng, có khả năng giảm sức
căng bề mặt lỏng khí và có thể biến đổi tạo nên cấu trúc, ổn định cấu trúc cho hệ.
Các thành phần tạo bọt làm tăng độ xốp cho sản phẩm. Trong công nghiệp bánh kẹo,
chất tạo bọt được sử dụng rất rộng rãi, trong sản xuất kẹo dẻo thì chất tạo bọt là không thể
thiếu trong quá trình sản xuất.
2.5.1. Albumin của trứng

Dạng tinh thể, được sản xuất từ lòng trắng trứng gà. Lòng trắng trứng được làm khô,
nghiền, tạo nên tinh thể rắn.
Albumin của trứng là một chất tạo bọt được sử dụng rộng rãi vì khả năng tạo bọt của
nó. Ngoài ra, albumin rất dễ biến tính theo nhiệt độ. Albumin có khả năng tạo bọt rất tốt,
sản phẩm thu được khi sử dụng albumin có chất lượng tốt hơn khi sử dụng các chất tạo bọt
khác. Chẳng những thế, albumin của trứng lại có giá trị dinh dưỡng hơn so với các chất tạo
bọt khác.
2.5.2. Protein sữa

Protein trong sữa được phân thành hai loại: protein đã được thuỷ phân và chế phẩm
protein (modified protein).
Ta sử dụng các protein bị biến tính làm chất tạo bọt trong công nghệ sản xuất bánh
kẹo. Các protein biến tính có các tính chất của chất hoạt động bề mặt, hoà tan trong nước
và cố định bọt.
Hyfoama là protein sữa được sử dụng làm chất tạo bọt phổ biến nhất.
Thông thường, người ta sử dụng hyfoama với hàm lượng 0,3-0,5% khối lượng. Khi
sử dụng hyfoama, không cần phải ngâm cho trương lên trước đó.
2.5.3. Protein đậu nành

Protein đậu nành biến tính có thể sử dụng làm chất tạo bọt. Protein này được trích từ
dầu đậu nành, quá trình này cần sự có mặt của hệ enzym nhằm làm biến tính protein.

19
Protein đậu nành có khả năng tạo bọt rất tốt, các tính chất tương tự như albumin trứng, do
đó, có thể sử dụng protein đậu nành thay thế cho albumin.
Trong sản xuất, protein đậu nành không cần phải ngâm trước đó. Nên hòa tan
protein đậu nành với nước theo tỉ lệ 1:2 ÷1:3. Protein này tương đối bền nhiệt, bền với sự
có mặt của chất béo, tuy nhiên, chúng sẽ không hoà tan nếu nhiệt độ quá cao. Bọt của
protein đậu nành khá bền với thời gian. Vấn đề duy nhất là protein đậu nành tạo ra thành
phẩm mềm hơn so với sản phẩm dùng albumin trứng.

2.6. Chất tạo ngọt nhân tạo (artificial sweeteners)

2.6.1. Saccharin (E954)
Đây là chất ngọt nhân tạo đầu tiên được tổng hợp ở Mỹ vào năm1879 do hai nhà hoá
học Remsen và Fahlberg và mãi cho đến năm 1900 mới được đưa vào sản xuất thực phẩm
như một chất phụ gia. Ở Châu Âu, việc sử dụng saccharin chỉ tăng nhanh ở hai thời kỳ
chiến tranh khi lượng đường thiếu hụt nghiêm trọng.
Saccharin là tên chung để chỉ saccharin, saccharin natri và saccharin canxi.
Saccharin có công thức phân tử là C7H5NO3S và có công thức cấu tạo như sau:

Về bản chất hoá học thì nó là 1,2 –benzisothiazol –3(2H) –1 –1,1 dioxide và muối
natri hay canxi của chúng.
Saccharin được sản xuất theo hai phương pháp: toluen và acid chloro-sulfomic hay
từ anthranilate.
Saccharin và saccharin natri không tồn tại trong tự nhiên. Saccharin tồn tại ở dạng
tinh thể màu trắng. Chúng chịu được cả nhiệt độ cao và nhiệt độ thấp. Chúng tan được trong
nước và trong ethanol.

20
 Saccharin có độ ngọt gấp 300 lần so với saccharose ở cùng một nồng độ saccharin
trong nước. Saccharin và muối của chúng rất bền trong bất kỳ các điều kiện sản xuất và
chúng cũng có thể tồn tại rất lâu trong pH < 2.
Saccharin hoàn toàn không tạo ra năng lượng, rất khó hấp thu vào người và một
phần chúng được thải ra theo đường nước tiểu. Theo quy định của FAO/WHO, liều lượng
cho phép sử dụng là 2.5mg/kg thể trọng.
2.6.2. Cyclamate

Cyclamate natri được tổng hợp vào năm 1937 và lần đầu tiên được sản xuất công
nghiệp vào năm 1950 tại Mỹ. Cyclamate là tên chung để chỉ acid cyclamic, cyclamate natri
và cyclamate canxi.
Công thức phân tử C12H24CaN2O6S2.2H2O.

Cyclamate hoàn toàn không thể tìm thấy trong thiên nhiên. Cyclamate được tổng
hợp từ cyclohexylamine bằng cách sulfonate hóa chất khác như: acid chlorosulfonic, acid
sulfamic; sau đó được trung hoà bởi hydroxyt.
Cyclamate có độ ngọt gấp 30 lần độ ngọt của đường saccarose, rất bền với tác nhân
nhiệt và có thể chịu được ở khoảng nhiệt độ khá cao. Cyclamate dễ tan trong nước và có
thể được sử dụng như chất tạo ngọt không chứa năng lượng trong thực phẩm.
Khi kết hợp với saccharin theo tỷ lệ 10 :1, sẽ cải tạo độ ngọt tốt hơn.
Cyclamate hấp thụ qua đường ruột và một phần cyclamate sẽ chuyển thành
cyclohexylamine do vi sinh vật trong ruột, một phần cyclamate sẽ tham gia vào quá trình
trao đổi chất khoáng (khoảng 60%) và lượng này cũng sẽ được chuyển tối đa để tạo thành
cyclohexylamine.
Theo khuyến cáo của FAO/WHO liều lượng cho phép là 11mg/kg thể trọng.
2.6.3. Sucralose

21
 Đây là một loại chất ngọt được tìm ra năm 1976, có độ bền nhiệt cao, có mùi và có
độ ngọt gấp 600 lần độ ngọt của saccharose và được sử dụng rất rộng rãi trong ngành công
nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp bánh kẹo nói riêng.
2.7. Chất nhũ hóa
Chất nhũ hóa là những hợp chất được thêm vào trong thực phẩm nhằm tạo ra sự
phân tán giữa hai hoặc nhiều chất không có khả năng hòa lẫn vào nhau. Những chất lỏng
không tan vào nhau là chất béo, nước, và một số chất khác. Khả năng hòa lẫn vào nhau tùy
thuộc vào loại chất nhũ hóa, cũng như tỷ số của dầu và nước và thành phần khác như tinh
bột, protein và các chất khí khác.
Chất nhũ hóa có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt giữa hai pha, điều này làm tăng
khả năng khuếch tán giữa các pha khó phân tán. Chất nhũ hóa hầu hết là ester của acid béo
với các polyol như glycerol, sorbitol, propylene glycol và saccharose. Một số hợp chất
cũng thể hiện khả năng nhũ hóa như tinh bột, protein…
Thêm chất hoạt động bề mặt vào shortening dùng trong bánh nướng sẽ làm tăng tính
nhũ hóa của chúng. Chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi trong bánh nướng, đặc biệt là bánh
mì và bánh bông lan. Một số lợi ích của chúng cho các sản phẩm bánh kẹo:

 Tăng hạn sử dụng.

 Tạo ra độ mềm mại và nâng cao hương vị.
 Làm giảm thời gian trộn và tăng độ bền của bột nhào trong quá trình trộn.
 Cải thiện hiệu quả máy móc, thiết bị chế biến.
 Tăng khả năng giữ khí.
 Tăng sự hấp thu nước.
 Tăng thể tích.
 Tăng tốc độ hấp thụ nước của bột và các nguyên liệu khác.
 Tạo cấu trúc, hình dạng cho sản phẩm.
 Giảm lượng trứng và shortening
2.7.1 Monoglyceride và các dẫn xuất

 Tên khác, chỉ số

22
 Glyceryl monostearate, glyceryl monopalmitate, glyceryl monooleate; monostearin,
monopalmitin, monoolein; GMS (đối với glyceryl monostearate); INS 471
 Định nghĩa
Hỗn hợp các ester mono- và diglyceryl mạch dài với các acid béo bão hòa và không
bão hòa có trong chất béo thực phẩm; có chứa hàm lượng alpha-monoglycerid không thấp
hơn 30% và cũng có thể có chứa các monoglycerid đồng phân; cũng như di- và triglycerid,
glycerol tự do, các acid béo tự do, sản phẩm xà phòng hóa và nước; thường được sản xuất
bằng cách thủy phân tách glyceryl của các chất béo và dầu thực phẩm, nhưng cũng có thể
được sản xuất bằng cách este hóa các acid béo với glycerol có hoặc không qua chưng cất
phân tử.

Công thức cấu tạo

Trong đó –OCR là của acid béo

Khối lượng phân tử Glyceryl monostearat: 358,6
Glyceryl distearat: 625,0 3
Cảm quan: Chất béo rắn dạng sáp có màu trắng hoặc kem hoặc dạng
lỏng sánh
 Yêu cầu kỹ thuật
- Định tính
Độ tan: Không tan trong nước, tan trong ethanol, cloroform và benzen.
Hấp thụ hồng ngoại: Phải có phổ hồng ngoại đặc trưng của ester một phần
của acid béo với polyol.
Acid béo Phải có phản ứng đặc trưng của acid béo.
Glycerol Phải có phản ứng đặc trưng của glycerol. 5.2.
- Độ tinh khiết:
 Nước Không được quá 2,0 %
 Chỉ số acid Không được quá 6.

23
  Glycerol tự do Không được quá 7%
 Xà phòng Không được quá 6%, tính theo natri oleat.
 Chì Không được quá 2,0 mg/kg.
 Monoglyceride là một chất hoạt động bề mặt hòa tan trong dầu, không ion và
có giá trị HLB khoảng 2-5.
 Monoglyceride có vai trò làm tăng độ xốp, tăng khả năng giữ đường của
bánh, làm tăng thời hạn sử dụng của bánh do làm chậm quá trình lão hóa của tinh bột,
ngoài ra còn có một số tác dụng khác: Làm tăng sự phân tán các nguyên liệu, tăng khả năng
tạo bọt, tạo độ bền bọt, làm thay đổi tinh thể chất béo.
 Các dẫn xuất từ monoglyceride cũng thường được sử dụng trong chế biến
bánh. Chúng được xếp thành 2 nhóm.
 Nhóm 1 là nhóm làm tăng độ mạnh của bột nhào bao gồm SMG
(succinylated monoglyceride), EMG (ethoxylated monoglyceride) và DATEM. Chúng
cũng được dùng với vai trò như chất nhũ hóa, tác nhân tạo phức với protein, tinh bột và
chất ổn định hệ bọt.
 Nhóm 2 là nhóm chất nhũ hóa có xu hướng hình thành cấu hình tinh thể α
bao gồm GMS, LacGM, AcMG, PGME. Chúng tăng tính nhũ hóa của shortening trong pha
nước cũng như nạp không khí vào pha béo.
2.7.2 Sorbitan monosearate
 Tên khác, chỉ số
INS 493 ADI=0-25mg/kg thể trọng
 Định nghĩa

Hỗn hợp bao gồm các ester một phần của sorbitol và các dẫn chất mono- và
dianhydrid của nó với acid lauric thực phẩm.
Chỉ số C.A.S 1338-39-2
Công thức cấu tạo: Gồm acid lauric este hóa với polyol dẫn xuất từ sorbitol bao gồm
các loại sau: Sorbitol 1,4-Sorbitan Isosorbid

24
 Cảm quan: Dạng lỏng nhớt sánh có màu hổ phách, dạng hạt hay mảnh có màu kem
nhạt đến vàng nâu hoặc dạng sáp rắn, có mùi nhẹ đặc trưng.
Chức năng: Chất nhũ hóa, chất ổn định

 Yêu cầu kỹ thuật

- Định tính

Độ tan: Có thể phân tán được trong nước nóng và nước lạnh.

- Độ tinh khiết:
 Nước Không được quá 2,0%
 Tro sulfat Không được quá 0,5%.
 Chỉ số acid Không được quá 7.
 Chỉ số xà phòng hóa Không được thấp hơn 155 và không được quá 170.
 Chỉ số Hydroxyl Không được thấp hơn 330 và không được quá 358.
 Chì Không được quá 2,0 mg/kg.
 Hàm lượng Xà phòng hóa 100g mẫu phải thu được không thấp hơn 36g và
không được quá 49g polyol, không thấp hơn 56g và không được quá 68g acid béo. Hàm
lượng polyol không được thấp hơn 95% trong hỗn hợp sorbitol, 1,4- sorbitan và isosorbid.

Sorbitan monostrearate là chất nhũ hóa không ion. HLB thấp và hòa tan trong dầu.
Phàn ứng của các este sorbitan với ethylene oxide tạo ra polyoxiethylene sorbitan
monoester hoặc các chất nhũ hóa polysorbate. Chúng có vai trò làm tăng độ nhớt, độ bóng,
độ bền, tác nhân tạo xốp, tạo trơn trong các loại bánh bông lan, cookies, cracker và sản
phẩm topping.

2.7.3 Anion

25
 o Tên khác, chỉ số :
Diacetyltartric acid esters of mono- and diglycerides, DATEM; INS 472e
Tartric, acetic and fatty acid esters of glycerol, mixed; Mixed acetic and tartric acid
esters of mono and diglycerides of fatty acids; INS 472f
 Định nghĩa

Sản phẩm gồm hỗn hợp các ester của glycerol với acid mono, diacetyltartric và các
acid béo thực phẩm. Nó được tổng hợp bằng phản ứng giữa anhydrid diacetyltartric và
mono, diglycerid của acid béo có mặt acid acetic, hoặc bằng cách tương tác giữa anhydrid
acetic và mono, diglycerid của acid béo có mặt acid tartric. Do trao đổi nhóm acyl trong
nội phân tử hoặc giữa các phân tử, cả hai phương pháp sản xuất đều tạo ra các thành phần
chính như nhau, việc tạo ra các thành phần chính phụ thuộc vào tỷ lệ tương đối của các
nguyên liệu cơ bản, vào nhiệt độ và thời gian phản ứng. Sản phẩm này có thể chứa một
lượng nhỏ glycerol tự do, các acid béo tự do, acid tartric và acid acetic tự do. Sản phẩm
thương mại có thể được quy định các chỉ tiêu kỹ thuật rõ hơn như chỉ số acid, hàm lượng
acid tartric tổng số, hàm lượng acid acetic tự do, chỉ số xà phòng hoá, chỉ số iod, hàm
lượng acid béo tự do, điểm đông đặc của acid béo tự do.
Các thành phần chính là:
Trong đó: 1) Một hoặc hai nhóm R là của acid béo
2) Nhóm R khác là của hoặc - acid diacetylat tartric – acid
monoacetylat tartric - acid tartric - acid acetic - hydrogen 3. Cảm quan Từ
dạng lỏng, bột nhão đến dạng rắn giống sáp (vảy hoặc bột)

 Yêu cầu kỹ thuật

- Định tính

Độ tan Phân tán trong nước nóng và nước lạnh, tan trong methanol và
ethanol. 1, 2- diol Phải có phản ứng đặc trưng của 1,2-diol.

 Acid béo Phải có phản ứng đặc trưng của acid béo
 Acid acetic Phải có phản ứng đặc trưng của acid acetic
 Acid tartric Phải có phản ứng đặc trưng của acid tartric
26
  Glycerol Phải có phản ứng đặc trưng của glycerol
- Độ tinh khiết
 Acid: Không phát hiện được các loại acid khác ngoài acid acetic, acid tartric
và acid béo.
 Tro sulfat: Không được quá 0,5% được xác định ở 800 ±25ºC
 Acid béo tự do: Không được quá 3% tính theo acid oleic
 Acid acetic tổng số không được nhỏ hơn 8% và không quá 32% sau khi thuỷ
phân
 Acid tartric tổng số Không được nhỏ hơn 10% và không được quá 40% sau
khi xà phòng hoá.
 Glycerol tổng số Không được nhỏ hơn 11% và không được quá 28% sau khi
xà hòng hoá
 Glycerol tự do Không được quá 2,0%
 Chì Không được quá 2,0 mg/kg
 Chất nhũ hóa anion bao gồm SMG, DATEM, SSL, CSL và các dẫn xuất của
acid lactic khác. Trong đó SSL được sử dụng rộng rãi, CSL là loại không hòa tan trong
nước, SSL và CSL là 2 chất tăng cường độ mạnh của bột, chống lão hóa tinh bột, tạo xốp,
tạo phức với protein và tinh bột.
2.7.4 Lecithin

Là nguồn các phân tử có trong tự nhiên có thể chiết suất từ các nguồn
như đậu nành, hạt cải và lòng đỏ trứng. Tuy nhiên nguồn lecithin trong đậu nành được sử
dụng phổ biến nhất do có thể chiết suất nó trong quá trình sản xuất đậu nành, có tính kinh
tế cao. Các loại phospholipid có trong đậu nành là phosphatidycholin (PC),
phosphatidyletanolamin (PE), phosphatidylinositol (PI).
Lecithin tự nhiên có tính hòa tan trung bình và giá trị HLP khoảng 8 nên sẽ dạt hiệu
quả khi kết hợp với các chất hoạt động bề mặt khác. Thêm vào đó lecithin có thể bị thủy
phân bởi enzyme để bẻ gãy 1 trong các đuôi hydrocacbon của nó và tạo ra các chất hoạt
động bề mặt ưa nước có khả năng làm bền hệ nhũ tương Dầu trong nước.

2.8 Nhóm chất ổn định cấu trúc, tạo nở, tạo xốp cho bánh
27
 2.8.1 Amoni hydro cacbonat (NH4HCO3)
Là một dạng tinh thể màu trắng hoặc dạng bột tinh thể, có mùi amoniac nhẹ. Tan
trong nước, không tan trong ethanol. Ở nhiệt độ thường hòa tan nhanh chóng trong nước
bột nhào, phân hủy ở nhiệt độ lớn hơn 60oC
Chỉ số INS: E503ii
ADI: Chưa xác đinh
ML: GMP
Là chất tạo nở cho bánh theo cơ chế:
NH4HCO3 ⇄ NH3 + CO2 + H2O
Tuy nhiên, vì sản phẩm sinh ra có NH3 nên cần phải lưu ý lượng thêm vào
để tránh gây mùi lạ cho sản phẩm
2.8.2 Natri hydro cacbonat (NaHCO3)
Là một chất rắn màu trắng, dạng tinh thể hay còn gọi là baking soda. Tan trong
nước, không tan trong ethanol. Khi gặp nhiệt độ cao hoặc môi trường acid baking soda sẽ
bị phân hủy sinh ra khí CO2
INS: 500ii
ADI: Chưa xác định
ML: GMP
Cơ chế tạo xốp và nở cho bánh:
NaHCO3  Na2CO3 + H2O + CO2
NaHCO3 + H+  Na+ + CO2 + H2O
2.8.3 Disodium diphosphat (Na2H2P2O7)
Là một chất bột màu trắng, không màu. Thường hay sử dụng với natri bicarbonate để
sinh ra CO2.
INS: 450i
ADI: 70mg/kg
ML: GMP
Có chức năng tạo độ nở và xốp cho bánh theo cơ chế:
Na2H2P2O7 + NaHCO3  Na3HP2O7 + H2O + CO2
III. PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT KẸO
28
 1. Tổng quan về kẹo
Kẹo là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính là đường saccharose. Là sản
phẩm có hàm lượng đường cao.
Có thể chia kẹo thành:
- Kẹo cứng
- Kẹo mềm
- Kẹo dẻo
2. Phụ gia trong sản xuất kẹo
Kẹo là sản phẩm có hàm lượng đường cao. Trong ngành công nghiệp sản xuất kẹo
các chất phụ gia được sử dụng nhiều nhất là chất màu và các chất điều chỉnh độ acid, ngoài
ra trong lĩnh vực sản xuất kẹo dẻo, người ta còn dùng đến một số phụ gia tạo gel như gelatin
hay pectin. Sau đây hãy cũng tìm hiểu một số phụ gia có trong kẹo.
2.1. Chất điều chỉnh độ acid
2.1.1 Acid citric

Acid citric hay acid citric là một acid hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên
và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong hóa
sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric và vì thế xuất hiện
trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về
mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa.
Danh pháp IUPAC: Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic Tên khác: Acid 3-
hydroxypentanedioic
Acid 3-cacboxylic
Citrat hiđro, E330
Thuộc tính
Công thức phân tử: C6H8O7
Phân tử gam: 192,123 g/mol (khan)
210,14 g/mol (monohydrat)
Bề ngoài: chất rắn kết tinh màu trắng Tỷ trọng: 1,665 g/cm³

Điểm nóng chảy: 1530C

29
 Điểm sôi: phân hủy ở 175 °C
Độ hòa tan trong nước: 133 g/100 ml (20 °C)
Các nguy hiểm: kích ứng da và mắt
Điểm bắt lửa: 174 °C
Các hợp chất liên quan: citrat natri, citrat canxi
Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới
dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). Dạng
khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi acid citric kết tinh
từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên
74 °C. Acid citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi
100 phần etanol) ở 15 °C.
Về cấu trúc hóa học, acid citric chia sẻ các tính chất của các acid cacboxylic khác. Khi
bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng điôxít cacbon và nước.
Trong tự nhiên có nhiều trong các loại quả thuộc họ Citrus. Các loài chanh có hàm
lượng cao acid citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng (1,38- 1,44 gam
trên mỗi aoxơ nước quả). Hàm lượng của acid citric trong quả cam, chanh nằm trong
khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong các loài
chanh. Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng. Vị chua của
nó hợp khẩu vị nên được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm. Ngoài ra, acid
citric còn thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn.
Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm một phân tử
nước, không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5% C6H8O7, 1g tan
trong 0,5 ml nước hoặc trong 2 ml ethanol.
Với liều lượng cao (1380 mg/kg thể trọng) trên chó không thấy hiện tượng tổn
thương thận. Với chuột cống trắng, liều lượng 1,2% trong thức ăn hằng ngày, không ảnh
hưởng đến máu, không thấy một tác động nguy hại gì đến các bộ phận trong cơ thể, không
ảnh hưởng đến sự sinh sản… mà chỉ hơi ảnh hưởng đến răng so với chuột đối chứng.
Liều lượng sử dụng cho người: 0÷60 mg/kg thể trọng.
- Acid citric là loại acid hữu cơ dược dùng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo.
- Acid citric có dạng tinh thể, rất dễ tan trong nước.
30
 - Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng thường là 0,4% - 1,4%.
Nếu tinh thể A.Citric quá lớn phải nghiền nhỏ mới dùng.
Cho vừa đủ acid sẽ làm thủy phân đường Saccharose thành đường Fructose và
đường Glucose (chống hồi đường cho kẹo).
Cho nhiều acid, lượng đường Fructose và đường Glucose tạo thành nhiều làm
kẹo dính răng , dễ bị chảy nước.
2.1.2. Acid tartaric

Acid tactaric dùng trong thực phẩm phải ở dạng bột không màu, trong suốt, không
mùi, vị acid, 1g tan trong 0,8 ml nước hoặc trong 3 ml ethanol. Sau khi sấy khô đến trọng
lượng không đổi ở 105°C không chứa ít hơn 99,5% C4H6O6. Vị chua của nó mạnh hơn
axit citric gấp 1,2-1,3 lần.
Với liều lượng cao từ 4000 mg/kg thể trọng, làm chết các loại động vật thí nghiệm:
chuột, chó, thỏ. Với liều lượng thấp hơn (khoảng 1000 mg/kg thể trọng), có thể ảnh hưởng
đến nitơ huyết, gây chết sau 90 ngày (thử nghiệm trên chó).
Thử nghiệm độc tính dài ngày, với các liều lượng 0,1%, 0,5%, 0,8%, 2% acid
tactric, không thấy ảnh hưởng gì đến sự phát triển, đến sự sinh sản hoặc tổn thương các bộ
phận của cơ thể (1,2% tượng đượng với 600 mg/kg thể trọng).
Acid tactric hầu như không chuyển hóa gì trong cơ thể con người, 20% được thải
qua nước tiểu, tiểu phần còn lại bị phá hủy trong ruột bởi tác dụng vi sinh vật.
Liều lượng sử dụng cho người: 0÷3 mg/kg thể trọng. Độ tan của một số acid hữu cơ trong
nước:

Acid g/100g nước

Tartaric 19

Malic 58

Citric 64

31
 Acid citric và tartaric cho vị chua gắt nhưng mau phai, vị chua mạnh hơn
Acid Citric gấp 1,2 - 1,3 lần.. Acid malic có vị chua thấp hơn nhưng lâu phai hơn. Acid
lactic có vị nhạt nhất nhưng làm cho sản phẩm có cảm giác “trơn”.
2.2. Chất màu
Có thể dùng màu tự nhiên hay tổng hợp: dùng màu đỏ cochineal (chiết từ xác côn
trùng), vàng saffron từ hoa cúc vàng, caramel từ phản ứng caramel hoá đường.
Trong biscuit thì màu caramel thường là màu đỏ nâu do dùng nhiều đường hay dùng
bột cacao để làm sậm màu bề mặt sản phẩm.
Các loại màu:

- Tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên

- Tổng hợp-giống với màu tự nhiên
- Tự nhiên-có được từ cây và động vật
a. Màu đỏ
 E120 (Carmine)
 Tên khác, chỉ số
Cochineal carmin, CI Natural Red 4, CI (1975) No. 75470,
INS 120

ADI cho cả nhóm carmin là 0 - 5 mg/kg thể trọng tính theo amoni carminat, các
muối Ca, K, Na quy ra tương đương

 Định nghĩa

Là chế phẩm thu được bằng cách chiết từ phẩm yên chi chứa xác khô của rệp son cái
(Dactylopius coccus Costa) với nước; Chất màu chính là một phức chelat nhôm ngậm nước
của acid carminic, trong phức này tỷ lệ phân tử giữa nhôm và acid carminic là 1/2.
Trong chế phẩm thương mại, chất màu chính kết hợp với cation amoni; calci; kali hoặc
natri, ở dạng tự do hay kết hợp, các cation này luôn dư. Trong chế phẩm có thể chứa
protein từ xác côn trùng nguyên liệu, có thể chứa muối carminat và lượng dư ít cation
nhôm.

32
  Tên hóa học Phức chelat nhôm ngậm nước của acid carminic (7-beta D-
glucopyranosy l-3,5,6,8-tetrahydroxy-1-methyl-9,10- dioxo-anthracen-2-carboxylic
acid)

Mã số C.A.S. 1390-65-4 (carmin) 1260-17-9 (acid carminic)

Công thức hóa học Acid carminic C22H20O13
Công thức cấu tạo Acid carminic

Khối lượng phân tử Acid carminic: 492,39

Cảm quan: Dạng bột hoặc mảnh vụn màu đỏ tới đỏ đậm

 Yêu cầu kỹ thuật

- Định tính:

Độ tan: Độ tan của chế phẩm carmin phụ thuộc vào bản chất của cation có mặt
trong chế phẩm. Chế phẩm chứa chủ yếu cation amoni (muối amoni carminat) tan tốt trong
nước tại pH 3,0 và pH 8,5. Chế phẩm chứa chủ yếu cation calci (muối calci carminat) ít tan
trong nước tại pH 3,0 nhưng tan tốt tại pH 8,5.

Phản ứng màu:

Kiềm hóa nhẹ dung dịch mẫu thử bằng cách thêm 1 giọt dung dịch natri hydroxyd
(hoặc kali hydroxyd) 10%. Dung dịch chuyển sang màu tím.

33
 Thêm một ít tinh thể natri dithionit (Na2S2O4) vào các dung dịch mẫu thử trung
tính, đã kiềm hóa, đã acid hóa. Các dung dịch này không bị mất màu.
Làm khô lượng nhỏ mẫu thử trên đĩa sứ. Để nguội hoàn toàn, nhỏ 1-2 giọt thuốc
thử acid sulfuric vào cặn còn lại trên đĩa. Màu của cặn không thay đổi.
Acid hóa dung dịch mẫu thử trong nước bằng dung dịch thuốc thử acid hydrocloric,
thể tích thuốc thử bằng 1/3 thể tích dịch thử, cho thêm rượu amylic, lắc đều. Tách lấy lớp
rượu amylic và rửa 2-4 lần với đồng thể tích nước cất để loại hòan toàn acid hydrocloric.
Pha loãng phần rượu amylic với ether dầu hoả (40-60 0) đồng thể tích hoặc thể tích ether
dầu hoả gấp đôi, lắc vài lần với một ít nước cất để loại hết màu. Thêm, nhỏ từng giọt dung
dịch urani acetat 5%, lắc đều sau mỗi lần thêm. Dung dịch chuyển sang màu xanh lục ngọc
đặc trưng.

- Độ tinh khiết
 Giảm khối lượng khi làm khô không được quá 20,0%.
 Tro toàn phần không được quá 12,0%.
 Protein Không được quá 25,0%.
 Chất không tan trong dung dịch ammoniac loãng không được quá 1,0%.
 Chì Không được quá 2,0 mg/kg.
 Yêu cầu về vi sinh vật Salmonella: Âm tính
 Hàm lượng không thấp hơn 50,0% C22H20O13 tính theo chế phẩm đã làm khô
 E122 (Carmoisin)
 Tên khác, chỉ số
CI Food Red 3, Azorubine; CI (1975): 14720
INS: 122
ADI = 0 - 4 mg/kg thể trọng.
 Định nghĩa

Chủ yếu gồm dinatri 4-hydroxy-3-(4-sulfon-1-naphthylazo)- 1-naphthalensulfonat cùng

các chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na2SO4 là các thành phần không màu chính. Có

34
thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng, trong trường hợp này áp
dụng quy định chung đối với các loại chất màu nhôm.
Tên hóa học dinatri 4-hydroxy-3-(4-sulfon-1-naphthylazo)-1- naphthalensulfonat.

Mã số C.A.S. 3567-69-9
Công thức hóa học C20H12N2Na2O7S2
Công thức cấu tạo

Khối lượng phân tử 502,44

Cảm quan Dạng bột hoặc hạt màu đỏ.

 Yêu cầu kỹ thuật

- Định tính

Độ tan tan trong nước, ít tan trong ethanol.

Định tính các chất màu Phải có phản ứng đặc trưng của chất màu.
- Độ tinh khiết
Giảm khối lượng khi làm khô tại 135oC không được quá 15,0% cùng với clorid và
sulfat tính theo muối natri.
Chất không tan trong nước không được quá 0,2%.
Chì Không được quá 2,0 mg/kg.
Các chất màu phụ không được quá 1,0%.
Các chất hữu cơ ngoài chất màu không được quá 0,5% tổng các acid 4-Amino-1-
naphthalensulfonic và acid 4-hydroxy-1-naphthalensulfonic.
Các amin thơm bậc nhất không sulfon hoá không được quá 0,01% tính theo anilin.
35
 Các chất có thể chiết bằng ether không được quá 0,2%.

- Hàm lượng không được thấp hơn 85,0% tổng các chất màu.
 E123 (Amaranth)
 Tên khác, chỉ số
Cl Food Red 9, Naphtol Rot S.; CI (1975): 16185
INS: 123
ADI = 0 - 0,5 mg/kg thể trọng
 Định nghĩa

Chủ yếu gồm trinatri 3-hydroxy-4-(4-sulfon-1-naphthylazo)-2,7 naphthalendisulfonat

và các chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na2SO4 là các thành phần không màu chính.
Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng, trong trường hợp này áp
dụng quy định chung đối với các loại chất màu nhôm.
Tên hóa học trinatri 3-hydroxy-4-(4-sulfon-1-naphthylazo)-2,7- naphthalendisulfonat
Mã số C.A.S. 915-67-3
Công thức hóa học C20H11N2Na3O10S3
Công thức cấu tạo

Khối lượng phân tử 604,48

Cảm quan Dạng bột hoặc hạt màu nâu đỏ hoặc nâu đỏ sẫm.

 Yêu cầu kỹ thuật

36
 - Định tính
Độ tan Tan trong nước, ít tan trong ethanol
Định tính các chất màu Phải có phản ứng đặc trưng của chất màu.
- Độ tinh khiết

Giảm khối lượng khi làm khô tại 135oC không được quá 15,0% cùng với clorid và
sulfat tính theo muối natri.
Chất không tan trong nước không được quá 0,2%.
Chì không được quá 2,0 mg/kg.
Các chất màu phụ không được quá 3,0%.
Các chất hữu cơ ngoài chất màu không được quá 0,5% tổng các acid 4-amino-1-
naphthalensulfonic; acid 3-hydroxy-2,7-naphthalendisulfonic; acid 6-hydroxy-2-
naphthalensulfonic; acid 7-hydroxy-1,3- naphthalendisulfonic và acid 7-hydroxy-1,3,6-
naphthalen trisulfonic.
Các amin thơm bậc nhất không sulfon hoá không được quá 0,01% tính theo anilin.
Các chất có thể chiết bằng ether không được quá 0,2%.

- Hàm lượng không được thấp hơn 85,0% tổng các chất màu.
 E127 (Erythrosin)
 Tên khác, chỉ số
CI Food Red 14, FD&C Red No. 3; CI (1975): 45430
INS 127
ADI = 0 - 0,1 mg/kg thể trọng
 Định nghĩa

Chủ yếu là muối dinatri 9-(o-carboxyphenyl)-6-hydroxy- 2,4,5,7-tetraiodo-3-isoxanthon

monohydrat cùng các chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na2SO4 là các thành phần
không màu chính.
Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng, trong trường hợp này
áp dụng quy định chung đối với các loại chất màu nhôm.

37
 Tên hóa học Muối dinatri 9-(o-carboxyphenyl)-6-hydroxy-2,4,5,7- tetraiodo-3
isoxanthon monohydrate
Mã số C.A.S. 16423-68-0
Công thức hóa học C20H6I4Na2O5.H2O

Công thức cấu tạo

Khối lượng phân tử 897,88

Cảm quan Dạng bột hoặc hạt màu đỏ.

 Yêu cầu kỹ thuật

- Định tính
Độ tan Tan trong nước và trong ethanol
Định tính các chất màu Phải có phản ứng đặc trưng của chất màu.
- Độ tinh khiết

Giảm khối lượng khi làm khô tại 135oC không được quá 13,0% cùng với clorid
và sulfat tính theo muối natri.

 Iod vô cơ không được quá 0,1% tính theo natri iodid.

 Chất không tan trong nước không được quá 0,2%.
 Kẽm Không được quá 50,0 mg/kg.
 Chì không được quá 2,0 mg/kg.
 Các chất màu phụ không được quá 4,0% (không bao gồm Fluorescein).
 Fluorescein không được quá 20,0 mg/kg.

38
  Các chất hữu cơ ngoài chất màu không được quá 0,2% Tri iodoresorcinol
không được quá 0,2% acid 2-(2,4-dihydroxy-3,5-diiodobenzoyl) benzoic
 Các chất có thể chiết bằng ether không được quá 0,2% đối với dung dịch
mẫu thử pH < 7. 5.3.
- Hàm lượng không được thấp hơn 87,0% tổng các chất màu.
b. Màu vàng và màu cam
 E100 (Curcumin)

 Tên khác, chỉ số

Vàng nghệ, Kurkum
INS: 100i
ADI = 0 – 3 mg/kg thể trọng.
 Định nghĩa
Curcumin được sản xuất bằng cách chiết củ nghệ - thân rễ của cây Curcuma longa
L.(Curcuma domestica Valeton) bằng dung môi. Để thu được bột curcumin có
hàm lượng cao, dịch chiết được tinh chế bằng phương pháp kết tinh.
Sản phẩm thu được chứa các curcumin, thành phần màu chính là 1,7-bis-(4-hydroxy-3-
methoxyphenyl)-hepta-1,6-dien-3,5-dion (tên khác: Curcumin, Diferuloylmethan, CI
Natural Yellow 3, CI (1975) 75300) và dẫn chất desmethoxy- và bis-desmethoxy- của nó
theo tỷ lệ không cố định. Trong chế phẩm có thể chứa lượng nhỏ dầu và nhựa từ nguyên
liệu. Chỉ các dung môi sau đây có thể được sử dụng trong quá trình chiết
và tinh chế curcumin: Aceton, methanol, ethanol, isopropanol, hexan và ethyl acetat.
Carbon dioxyd siêu tới hạn cũng có thể được sử dụng trong quá trình chiết.
Tên hóa học
Các thành phần màu chính:
I. 1,7-Bis-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-hepta-1,6- dien-3,5-dion
II. 1-(4-Hydroxyphenyl)-7-(4-hydroxy-3- methoxyphenyl)-hepta-1,6-dien-3,5-dion
III. 1,7-Bis-(4-hydroxyphenyl)-hepta-1,6-dien-3,5-dion
Mã số C.A.S. I. 458-37-7 II. 33171-16-3 III. 33171-05-0
Công thức hóa học

39
 I. C21H20O6
II. C20H18O5
III. C19H16O4
Công thức cấu tạo

Khối lượng phân tử

I. 368,39
II. 338,39
III. 308,39
Cảm quan Bột tinh thể màu vàng cam.
 Yêu cầu kỹ thuật
- Định tính
Độ tan không tan trong nước và diethyl ether; tan trong ethanol và acid acetic băng.
Các phản ứng màu dung dịch mẫu thử trong ethanol có màu vàng và cho
huỳnh quang xanh nhạt. Thêm dung dịch mẫu thử vào acid sulfuric đặc có màu đỏ thẫm
Sắc ký bản mỏng Chấm 5 µL dịch thử (0,01 g mẫu thử trong 1 ml ethanol 95%) trên
1 bản mỏng sắc ký (cellulose vi tinh thể; 0,1 mm). Khai triển sắc ký trong bình chứa hỗn
hợp dung môi pha động 3-methyl-1-butanol/ethanol/nước/dung dịch amoniac (4:4:2:1), để
dung môi khai triển trên bản mỏng 10-15 cm từ vạch xuất phát. Kiểm tra, quan sát dưới ánh
sáng thường và đèn UV:
Dưới ánh sáng thường và UV có 2 hoặc 3 vết màu vàng Rf trong khoảng 0,2- 0,4.
Dưới đèn UV có các vết với Rf khoảng 0,6 và 0,8
Các vết đều có huỳnh quang màu vàng dưới đèn UV
- Độ tinh khiết
 Aceton: không được quá 30,0 mg/kg
 Hexan: Không được quá 25,0 mg/kg
40
  Methanol, Ethanol, Isopropanol, Ethyl acetat không được quá 50mg/kg
Chì không được quá 2,0 mg/kg
 Hàm lượng không nhỏ hơn 90,0% tổng các thành phần màu.
 E101 (Riboflavin)
 Tên khác, chỉ số
Vitamin B2, Lactoflavin
INS: 101i
ADI = 0 - 0,5 mg/kg thể trọng.
 Định nghĩa

Tên hóa học Riboflavin; 3,10-dihydro-7,8-dimethyl-10-[(2S,3S,4R)- 2,3,4,5

tetrahydroxypentyl]benzo-[g]pteridin-2,4-dion; 7,8- dimethyl-10-(1'-Dribityl) isoalloxazin.

Mã số C.A.S. 83-88-5
Công thức hóa học C17H20N4O6

Công thức cấu tạo

Khối lượng phân tử 376,37
Cảm quan Bột tinh thể màu vàng đến vàng cam, có mùi nhẹ.

 Yêu cầu kỹ thuật

- Định tính

Độ tan rất khó tan trong nước, thực tế không tan trong cồn, ether,
aceton và cloroform; rất dễ tan trong dung dịch kiềm loãng.
41
 Quang phổ Sử dụng dung dịch mẫu thử trong nước, xác định độ hấp thụ quang (A)
tại các bước sóng 267 nm, 375 nm, 444 nm.
Tỷ số A375/A267 nằm trong khoảng 0,31 và 0,33.
Tỷ số A444/A267 nằm trong khoảng 0,36 và 0,39.
Góc quay cực riêng [ α]20,D : trong khoảng -115o và -140o.
Phản ứng màu: Hòa tan khoảng 1 mg mẫu vào 100 ml nước. Dung dịch có
màu vàng xanh nhạt khi cho ánh sáng truyền qua và có huỳnh quang xanh vàng đậm với
ánh sáng phản xạ. Màu sẽ bị mất khi thêm acid vô cơ hoặc kiềm vô cơ.

- Độ tinh khiết

Giảm khối lượng khi làm khô không được quá 1,5%.
Tro sulfat không được quá 0,1%.
Các amin thơm bậc nhất không được quá 100,0 mg/kg tính theo anilin.
Chì không được quá 2,0 mg/kg.

- Hàm lượng C17H20N4O6 không được thấp hơn 98,0%.

 E102 (Tartrazin)

 Tên khác, chỉ số

CI Food Yellow 4, FD&C Yellow No. 5; Số CI (1975): 19140
INS: 102
ADI = 0 - 7,5 mg/kg thể trọng.
 Định nghĩa
Chủ yếu gồm Trinatri 5-hydroxy-1-(4-sulfonphenyl)-4-(4- sulfonphenylazo)-H-pyrazol-
3-carboxylat cùng các chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na2SO4 là các thành phần
không màu chính.
Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng, trong trường hợp này
áp dụng quy định chung đối với các loại chất màu nhôm
Tên hóa học Trinatri 5-hydroxy-1-(4-sulfonphenyl)-4-(4-sulfonphenylazo)- H-pyrazol-
3-carboxylat
Mã số C.A.S. 1934-21-0
42
 Công thức hóa học C16H9N4Na3O9S2

Công thức cấu tạo

Khối lượng phân tử 534,37

Cảm quan Dạng bột hoặc hạt màu cam nhạt.
 Yêu cầu kỹ thuật
- Định tính
Độ tan Tan trong nước, ít tan trong ethanol.
Định tính các chất màu Phải có phản ứng đặc trưng của các chất
màu
- Độ tinh khiết
Giảm khối lượng khi làm khô tại 135oC không được quá 15,0% cùng với clorid và
sulfat tính theo muối natri.
Chất không tan trong nước không được quá 0,2%
Chì không được quá 2,0 mg/kg.
Các chất màu phụ không được quá 1,0%.
Các chất hữu cơ ngoài chất màu không đưuợc quá 0,5% (tổng các acid
Tetrahydroxysuccinic; acid 4-Hydrazinbenzensulfonic; acid 4-Aminobenzensulfonic; acid
5-Oxo-1-(4-sulfophenyl)- 2-pyrazolin-3-carboxylic; acid 4,4'-Diazoaminodi (acid
benzensulfonic).
Các amin thơm bậc nhất không sulfon ho không được quá 0,01% tính theo anilin.
Các chất có thể chiết bằng ether không được quá 0,2%.
- Hàm lượng không được thấp hơn 85,0% tổng các chất màu.
 E104 (Quinolin)
 Tên khác, chỉ số
CI food yellow 13, CI (1975) No. 47005,
43
 INS: 104
ADI = 0 – 10 mg/kg thể trọng.
 Định nghĩa

Chế phẩm thu được bằng cách sulfonat hoá 2-(2-quinolyl)- 1,3-indandion hoặc hỗn hợp
chứa khoảng hai phần ba 2-(2- quinolyl)-1,3-indandion và một phần ba 2-[2-(6-
methylquinolyl)]1,3-indandion;
Chế phẩm chứa hỗn hợp muối natri của các disulfonat (chủ yếu), các monosulfonat and
các trisulfonat của các hợp chất nêu trên và các chất màu phụ cùng với natri clorid và/hoặc
natri sulfat là các thành phần chính không tạo mầu. Quinolin có thể chuyển thành dạng màu
nhôm tương ứng, trong trường hợp này áp dụng quy chuẩn chung cho dạng màu nhôm của
các phẩm màu.
Tên hóa học Dinatri 2-(1,3-dioxo-2-indanyl)-6,8-quinolin sulfat; dinatri 2- (2-quinolyl)-
indan-1,3-dion disulfonat (thành phần chính)
Mã số C.A.S. 8004-72-0 (acid disulfonic không methyl hóa)
Công thức hóa học C18H9NNa2O8S2 (thành phần màu chính)

Công thức cấu tạo

Thành phần màu chính

Muối 6: R1 = SO3Na, R2 = H
Muối 8: R1, R2 = SO3H
Khối lượng phân tử Thành phần màu chính: 477,38
Cảm quan Bột hoặc hạt nhỏ màu vàng.

 Yêu cầu kỹ thuật

44
 - Định tính
Độ tan Tan trong nước, ít tan trong ethanol
Định tính các chất màu Phải có phản ứng đặc trưng của các chất
màu.
- Độ tinh khiết

Giảm khối lượng khi sấy tại 135o không được quá 30,0% cùng với clorid và sulfat
tính theo muối natri.
Chất không tan trong nước không được quá 0,2%.
Chì không được quá 2,0 mg/kg.
Kẽm không được quá 50,0 mg/kg.
Các chất màu phụ Tổng hàm lƣợng 2 chất 2-(2-quinolyl)-1,3-indandion và 2- [2-(6-
methylquinolyl)]-1,3-indandion không được quá 4,0 mg/kg
Các hợp chất hữu cơ ngoài các thành phần màu
Tổng hàm lượng các chất 2-methylquinolin, acid 2- methylquinolinsulfonic, acid
phtalic, 2,6-dimethylquinolin, acid 2,6-dimethylquinolin sulfonic không được quá 0,5%
Các amin thơm bậc nhất không sulfonat hóa không quá 0,01% tính theo anilin.
Chất có thể chiết bằng ether không được quá 0,2%.

- Hàm lượng không nhỏ hơn 70% tổng các thành phần màu.
- Đối với chế phẩm quinolin vàng sản xuất từ 2-(2-quinolyl)-1,3-
indandion sẽ có các thành phần sau:
Không nhỏ hơn 80,0% dinatri 2-(2-quinolyl)-indan- 1,3- diondisulfonat;
Không được quá 15,0% natri 2-(2-quinolyl)-indan-1,3- dionmonosulfonat;
Không được quá 7,0% trinatri 2-(2-quinolyl)-indan-1,3- diontrisulfonat;
c. Màu xanh tươi
 Chlorophyll
 Tên khác, chỉ số
Magnesium chlorophyll, Magnesium phaeophytin; Clorophyllin; C.I. Natural Green
3; C.I. (1975): 75810;
INS 140
45
 ADI "không giới hạn".
 Định nghĩa thu được bằng cách chiết cỏ, cỏ linh lăng, tầm ma và các nguyên liệu

thực vật khác với dung môi; Sản phẩm sau khi đã loại dung môi ở dạng kết hợp với
magnesi, có thể loại hoàn toàn hoặc 1 phần từ clorophyll để thu được phaeophytin tương
ứng; Thành phần màu chính là các phaeophytin và magnesi clorophyll. Sản phẩm chiết sau
khi loại dung môi chứa các chất màu khác như carotenoid, sáp và chất béo có nguồn gốc từ
nguyên liệu. Chỉ được sử dụng những dung môi sau để chiết: aceton, dicloromethan,
methanol, ethanol, propan-2-ol và hexan.
Tên hóa học Các chất màu chính là: Phytyl (132R,17S,18S)-3-(8-ethyl-132-
methoxycarbonyl- 2,7,12,18-tetramethyl-13'-oxo-3-vinyl-131-132-17,18-
tetrahydrocyclopenta [at]-prophylrin-17-yl) propionate (Pheophytin a), hoặc phức magnesi
(Clorophyll a). Phytyl (132R,17S,18S)-3-(8-ethyl-7-formyl-132- methoxycarbonyl-
2,12,18-trimethyl-13'-oxo-3-vinyl-131-132- 17,18-tetrahydro-cyclopenta [at]-prophylrin-
17-yl) propionat, (Pheophytin b), hoặc phức magnesi (Clorophyll b).
Mã số C.A.S. Phaeophytin a, phức magnesi: 479-61-8
Phaeophytin b, phức magnesi: 519-62-0
Công thức hóa học Phức magnesi phaeophytin a (Clorophyll a): C55H72MgN4O5
Phaeophytin a: C55H74N4O5
Phức magnesi phaeophytin b (Clorophyll a): C55H70MgN4O6
Phaeophytin b: C55H72N4O6

Công thức cấu tạo

Trong đó:
46
 X = CH3 đối với các hợp chất "a"
X = CHO đối với các hợp chất "b".
Mất Mg sẽ chuyển dạng từ clorophyll thành phaeophytin
Khối lượng phân tử Phức magnesi phaeophytin a (Clorophyll a): 893,51
Phaeophytin a: 871,22
Phức magnesi phaeophytin (Clorophyll a): 907,49
Phaeophytin : 885,20
Cảm quan Chất rắn dạng sáp có màu từ xanh oliu đến xanh lục thẫm
tùy thuộc vào lƣợng magnesi kết hợp.

 Yêu cầu kỹ thuật

- Định tính

Độ tan Không tan trong nước; tan trong cồn, diethyl ether; cloroalkan, hydrocarbon
và dầu không bay hơi.

Sắc ký lớp mỏng Giá trị Rf gần đúng và màu của các vết như sau:
phaeophytin a: 0,77; màu xám/nâu
phaeophytin b: 0,75; màu vàng/nâu
Clorophyll a: 0,50; màu xanh lam/xanh lục
Clorophyll b: 0,63;màu vàng/xanh lục
Ngoài ra còn quan sát thấy các vết của -caroten tại Rf 0,81 và xanthophyll tại Rf 0,47
và 0,23.
- Độ tinh khiết

Dung môi tồn dư Aceton, methanol, ethanol, propan-2-ol, hexan: Không được
quá 50,0 mg/kg, đơn chất hoặc kết hợp.
Dicloromethan: Không được quá 10 mg/kg
Arsen Không được quá 3,0 mg/kg.
Chì Không được quá 5,0 mg/

47
 - Tổng hàm lượng các phaeophytin và các phức magnesi không thấp
hơn 10,0%.
 Green S
 Tên khác, chỉ số
CI food green 4, food green S; CI (1975): 44090
INS: 142
ADI “không xác định”
 Định nghĩa

Chủ yếu gồm natri N-[4-][[4-(dimethylamino) phenyl] (2- hydroxy-3,6 disulfo-1-

naphtalenyl) methylen]-2,5- cyclohexadien-1-ylidenen-N-methylmetanamini và các
chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na2SO4 là các thành phần không màu chính. Có
thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng, trong trường hợp này áp
dụng quy định chung đối với các loại chất màu nhôm.
Tên hóa học Natri N-[4-[[4-(dimethylamino) phenyl](2-hydroxy-3,6 disulfo-1-
naphtalenyl) methylen]-2,5-cyclohexadien-1- yliden]-N methylmetanamini; hoặc Natri
5-[4-dimethylamino-l-(4- dimethyliminiocyclohexa-2,5-dienyliden) benzyl]-6-hydroxy-
7-sulfonat-naphtalen-2-sulfonat.
Mã số C.A.S. 860-22-0
Công thức hóa học C27H25N2NaO7S2

Công thức cấu tạo

Khối lượng phân tử 576,63

48
 Cảm quan Dạng bột hoặc hạt màu xanh lục đậm.
 Yêu cầu kỹ thuật
- Định tính
Độ tan Tan trong nước, khó tan trong ethanol.
Định tính các chất màu Phải có phản ứng đặc trưng của chất màu.
- Độ tinh khiết

Giảm khối lượng khi làm khô tại 135oC Không được quá 20% cùng với clorid và
sulfat tính theo muối natri.
Chất không tan trong nước Không được quá 0,2%.
Chì Không được quá 2 mg/kg.
Crom Không được quá 50 mg/kg.
Các chất màu phụ Không được quá 1%.
Các chất hữu cơ ngoài chất màu Không được quá 0,1% rượu 4, 4’-bis
(dimethylamino) benzhydric. Không đƣợc quá 0,1% 4, 4’-bis (dimethylamino)
benzophenon, Không đƣợc quá 0,2% acid 3-Hydroxynaphtalen-2,7- disulfonic.
Các amin thơm bậc nhất không sulfon hoá Không được quá 0,01% tính theo anilin.
Leuco base Không được quá 5,0%.
Các chất có thể chiết bằng ether Không được quá 0,2%.

- Hàm lượng Không được thấp hơn 80% tổng các chất màu.
d. Màu nâu
 E150 (Caramel)
 Tên khác, chỉ số

Chất màu caramel được chia thành bốn loại. Tên khác và chỉ số của mỗi loại như sau:
Loại I: Caramel thường, caramel caustic; INS No. 150a, ADI “Không xác định”;
Loại III: Caramel amoni; INS No. 150c, ADI= 0-160 mg/kg thể trọng
Loại IV: Caramel amoni sulfit, INS No. 150d, ADI = 0-200 mg/kg thể trọng (0-150
mg/kg thể trọng đối với dạng rắn)

 Định nghĩa
49
 Là các hỗn hợp phức tạp, trong đó một số ở dạng tổ hợp keo, sản xuất bằng cách đun
nóng riêng carbohydrat hoặc cùng với sự có mặt của acid, kiềm hoặc muối loại thực phẩm;
tùy theo hóa chất dùng khi sản xuất phân loại như sau:
Loại I: sản xuất bằng cách đun nóng riêng carbohydrat hoặc cùng với sự có mặt của
acid, kiềm; không dùng hợp chất amoni hoặc sulfit.
Loại III: sản xuất bằng cách đun nóng riêng carbohydrat hoặc cùng với sự có mặt của
acid, kiềm; cùng với hợp chất amoni; không dùng hợp chất sulfit.
Loại IV: sản xuất bằng cách đun nóng riêng carbohydrat hoặc cùng với sự có mặt của
acid, kiềm; cùng với cả hợp chất sulfit và hợp chất amoni.
Trong tất cả các trường hợp, nguyên liệu carbohydrat có sẵn ở dạng thương phẩm là các
chất làm ngọt dinh dưỡng loại thực phẩm có chứa glucose, fructose và/hoặc polyme của
chúng. Các acid và kiềm là acid sulfuric hoặc citric thực phẩm và natri, kali hoặc calci
hydroxy hoặc hỗn hợp của chúng loại thực phẩm. Hợp chất amoni được dùng là một hoặc
bất kì một chất nào sau đây: amoni hydroxyd, amoni carbonat và amoni hydro carbonat,
amoni phosphat, amoni sulfat, amoni sulfit và amoni hydrosulfit. Dùng hợp chất sulfit là
một hoặc bất kì một chất nào sau đây: acid sulfurơ, kali, natri và amoni sulfit và amoni
hydro sulfit. Có thể dùng tác nhân chống nổi bọt loại thực phẩm để trợ giúp quá trình sản
xuất.
Cảm quan Chất ở dạng rắn hoặc lỏng, màu nâu sẫm tới đen có mùi đƣờng cháy.

 Yêu cầu kỹ thuật

- Định tính

Độ tan Có thể trộn lẫn với nước

Định tính tạp màu Phải có phản ứng đặc trưng của tạp màu.
Phân loại
Loại I: Không được quá 50 % chất màu là loại liên kết bởi celulose DEAE và không
quá 50% chất màu là loại liên kết bởi celulose phosphoryl.
Loại III: Không được quá 50% chất màu là loại liên kết bởi celulose DEAE và hơn
50% chất màu là loại liên kết bởi celulose phosphoryl.

50
 Loại IV: Hơn 50% chất màu là loại liên kết bởi celulose DEAE và tỉ số độ hấp thụ
không quá 50.

- Độ tinh khiết

Chú ý: Giới hạn arsen và chì áp dụng cho tất cả các nhóm caramel và được tính dựa
trên chế phẩm nguyên dạng: Các giới hạn và khoảng khác áp dụng đối với mỗi loại riêng
theo chỉ dẫn, nếu không có chỉ dẫn riêng, được tính dựa trên chế phẩm rắn.
Hàm lượng chất rắn Loại I: 62,0 – 77,0%
Loại III: 53,0 – 83,0%
Loại IV: 40,0 – 75,0%

Cường độ màu Loại I: 0,01 - 0,12

Loại III: 0,08 - 0,36
Loại IV: 0,10 - 0,60
Nitơ toàn phần Loại I: Không được quá 0,1%
Loại III: 1,3 - 6,8%
Loại IV: 0,5 - 7,5%
Lưu huỳnh toàn phần Loại I: Không được quá 0,3%
Loại III: Không được quá 0,3%
Loại IV: 1,4B- 10,0%
Lưu huỳnh dioxyd Loại I: - Loại III: - Loại IV: Không được quá 0,5%
Nitơ amoniac Loại I: - Loại III: Không được quá 0,4%
Loại IV: Không được quá 2,8%
4-Methylimidazol (MEI)
Loại I: - Loại III: Không được quá 300,0 mg/kg & không được quá 200,0
mg/kg tính theo chất màu tương đương
Loại IV: Không được quá 1000,0 mg/kg & không được quá 250,0 mg/kg
tính theo chất màu tương đương
2-Acetyl-4-tetrahydroxybutylimidazol (THI)

51
 Loại III: Không được quá 40,0 mg/kg & không được quá 25,0 mg/kg tính
theo chất màu tương đương.
Loại IV: -
Arsen Không được quá 1,0 mg/kg
Chì Không được quá 2,0 mg/kg

2.3. Một số chất tạo gel trong kẹo mềm và kẹo dẻo
2.3.1. Gelatin
Là một chất tạo gel từ chất keo sống của xương, da gân… của động vật
(có collagen)
Gelatin là sản phẩm của quá trình thủy phân một phần collagen. Cấu tạo
là một chuỗi acid amin gồm 3 acid amin chủ yếu là glyxin, prolin và hydroprolin. Trong
phân tử gelatin, các acid amin liên kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước
Thành phần acid amin có trong gelatin là: aspartic acid (6%), arginin
(8%), alanin (9%), glutamic acid (10%), prolin và hydroprolin (27%), các acid amine khác
(10%)
Ở nhiệt độ thường: không tan, hút nước, trương nở, lượng nước hấp thu
gấp 5-10 lần thể tích
Khi gia nhiệt ở 50-55oC: hóa lỏng, nhiệt độ nóng chảy thấp (27-34oC), khi
hóa lỏng khối lượng và thể tích tăng
Hạ nhiệt độ (10-15oC): thì đông tụ tạo thành dung dịch keo mềm, độ nhớt
cao. Khi nồng độ của dung dịch vượt quá 10% tạo nên ứng lực rất lớn khoảng 2kg/cm2.
Những người sản xuất kẹo lợi dụng tính chất này của gelatin để sản xuất kẹo mềm làm cho
khối kẹo mềm, ổn định, đàn hồi, có thể chịu được tải trọng lớn mà không bị biến dạng
Gelatin là một loại keo ưa nước. Nếu gia nhiệt trong thời gian dài. Gelatin
sẽ phân giải thành pectin, phân giải càng nhiều cường độ đông tụ càng giảm
Năng lực đông tụ càng lớn thì lượng gelatin sử dụng càng ít
 Cơ chế tạo gel và ứng dụng:
Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh

52
 Khi gia nhiệt nó bị nóng chảy, hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh. Sự
chuyển sạng sol sang dạng gel có tính thuận nghịch và có thể lặp đi lặp lại nhiều lần, đây
chính là tính chất đặc biệt được ứng dụng nhiều trong thực phẩm
Gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp 27-34OC, đột tan chảy của gel gelatin
phụ thuộc vào các yếu tố như nhiệt độ và kích thước của hạt gelatin. Gelatin tan trong rượu
và các dung môi hữu cơ
2.3.2. Pectin
Là một loại polysacchride tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần
tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật
Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn xuất của acid pectic, acid pectic là một
loại polymer của acid D-galacturomic liên kết với nhau bằng liền kết 1-4-glycosit
Các pectin đều là những chất háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao
nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturomic
Trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy
lẫn nhau, làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch
Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho sợ pectin xích lại
gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng bên
trong
Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc của
thực phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần sự ổn định
pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và
mứt đông. Trong sản phẩm kẹo dẻo đôi khi người ta thường dùng pectin. Tuy nhiên, gelatin
là chất được ưa chuộng nhất trong công nghệ sản xuất kẹo dẻo
2.4. Chất tạo ngọt nhân tạo
2.4.1. Saccharin (E 954)
Đây là chất ngọt nhân tạo đầu tiên được tổng hợp ở Mỹ vào năm1879 do
hai nhà hoá học Remsen và Fahlberg và mãi cho đến năm 1900 mới được đưa vào sản xuất
thực phẩm như một chất phụ gia. Ở Châu Âu, việc sử dụng saccharin chỉ tăng nhanh ở hai
thời kỳ chiến tranh khi lượng đường thiếu hụt nghiêm trọng.

53
 Saccharin là tên chung để chỉ saccharin, saccharin natri và saccharin
canxi. Saccharin có công thức phân tử là C7H5NO3S và có công thức cấu tạo như sau:

Về bản chất hoá học thì nó là 1,2 –benzisothiazol –3(2H) –1 –1,1 dioxide và muối
natri
hay canxi của chúng.
Saccharin được sản xuất theo hai phương pháp: toluen và acid chloro-sulfomic hay
từ anthranilate.
Saccharin và saccharin natri không tồn tại trong tự nhiên. Saccharin tồn tại ở dạng
tinh thể màu trắng. Chúng chịu được cả nhiệt độ cao và nhiệt độ thấp. Chúng tan được
trong nước và trong ethanol.
Saccharin có độ ngọt gấp 300 lần so với saccharose ở cùng một nồng độ saccharin
trong nước. Saccharin và muối của chúng rất bền trong bất kỳ các điều kiện sản xuất và
chúng cũng có thể tồn tại rất lâu trong pH < 2.
Saccharin hoàn toàn không tạo ra năng lượng, rất khó hấp thu vào người và một
phần chúng được thải ra theo đường nước tiểu. Theo quy định của FAO/WHO, liều lượng
cho phép sử dụng là 2.5mg/kg thể trọng.
2.4.2. Cyclamate

Cyclamate natri được tổng hợp vào năm 1937 và lần đầu tiên được sản xuất công
nghiệp vào năm 1950 tại Mỹ. Cyclamate là tên chung để chỉ acid cyclamic, cyclamate
natri và cyclamate canxi.
Công thức phân tử C12H24CaN2O6S2.2H2O.

54
 Cyclamate hoàn toàn không thể tìm thấy trong thiên nhiên. Cyclamate được tổng
hợp từ cyclohexylamine bằng cách sulfonate hóa chất khác như: acid chlorosulfonic, acid
sulfamic; sau đó được trung hoà bởi hydroxyt.
Cyclamate có độ ngọt gấp 30 lần độ ngọt của đường saccarose, rất bền với tác nhân
nhiệt và có thể chịu được ở khoảng nhiệt độ khá cao. Cyclamate dễ tan trong nước và có
thể được sử dụng như chất tạo ngọt không chứa năng lượng trong thực phẩm.
Khi kết hợp với saccharin theo tỷ lệ 10 :1, sẽ cải tạo độ ngọt tốt hơn.
Cyclamate hấp thụ qua đường ruột và một phần cyclamate sẽ chuyển thành
cyclohexylamine do vi sinh vật trong ruột, một phần cyclamate sẽ tham gia vào quá trình
trao đổi chất khoáng (khoảng 60%) và lượng này cũng sẽ được chuyển tối đa để tạo thành
cyclohexylamine.
Theo khuyến cáo của FAO/WHO liều lượng cho phép là 11mg/kg thể trọng.
2.4.3. Sucralose

Đây là một loại chất ngọt được tìm ra năm 1976, có độ bền nhiệt cao, có mùi và có
độ ngọt gấp 600 lần độ ngọt của saccharose và được sử dụng rất rộng rãi trong ngành công
nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp bánh kẹo nói riêng.

IV. KẾT LUẬN

Trong ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo, phụ gia được sử dụng rất phổ
biến. Có nhiều phụ gia có từ nguồn gốc tự nhiên, nhưng phụ gia tổng hợp nhân tạo thì cực
kì nhiều và phổ biến. Một số chất phụ gia bị cấm sử dụng ở Việt Nam vẫn được sử dụng.
Điều này cực kì nguy hiểm đến sức khỏe người tiêu dùng. Chính vì vậy, cần phải tẩy chay
tất cả các loại thực phẩm sử dụng phụ gia trái phép hoặc sử dụng phụ gia quá liều lượng

55
V. TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] B. NANDITHA and P. PRABHASANKAR - Antioxidants in Bakery Products.
[2] BURT, D. J. and THACKER, D. (1981) ‘Use of emulsifiers in short dough
biscuits’, Food Trade Review, p. 344.
[3] Ducan Manley, Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals,
Woodhead, 1998, vol1,4.
[4] FMBRA (1974) The Use of Emulsifiers in Biscuits, report on a non-
confidential sponsored project on behalf of Food Industries Ltd, FMBRA. (The
FMBRA is now incorporated into the Campden & Chorleywood FRA.).
[5] BIRT ADDITIVES INFORMATION SHEET | V1.0 2011
[6] A Report by The Cornucopia Institute - Carrageenan, How a “Natural” Food
Additive is Making Us Sick, | March 2013
[7] L.D. Tomaska, S. Brooke-Taylor Food Additives: Food Additives – General
[8] A.R. Angumeenal, , D. Venkappayya - An overview of citric acid production
[9] Các trang web tham khảo:
[9.1] http://acidpedia.org/citric_acid/
[9.2] https://authoritynutrition.com/msg-good-or-bad/
[9.3] http://www.food-info.net/uk/intol/msg.htm
[9.4] http://foodreference.about.com/od/Food-Additives/a/What-Is-Gelatin.htm
[9.5] https://www.beverageinstitute.org/article/saccharin/
[9.6] http://www.newworldencyclopedia.org/entry/Cyclamate
[9.7] http://familydoctor.org/familydoctor/en/prevention-wellness/food-
nutrition/sugar-and-substitutes/sugar-substitutes-what-you-need-to-
know/sucralose.html

56
57