Professional Documents
Culture Documents
Sản xuất phomai
Sản xuất phomai
Phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay
chín được làm từ việc đông vón sữa bằng rennin hay
các chất gây đông vón khác rồi làm ráo nước.
Phân loại phô mai theo phương pháp chế biến:
• N1: Phomat tươi đông tụ bởi acid.
• N2: Phomat tươi đông tụ bởi rennin.
• N3:Phomat đông tụ bởi acid ở nhiệt độ cao.
• N4: Phomat mềm ủ chín.
• N5: Phomat bán cứng có qua giai đoạn rửa.
• N6: Phomat cứng, nhiệt độ thấp.
• N7: Phomat cứng, nhiệt độ cao.
Dựa vào hàm lượng nước trong phô mai
Addition of CO2 is one method of improving the quality of cheese milk. Carbon dioxide occurs
naturally in milk, but most of it is lost in the course of processing. Adding carbon dioxide by
artificial means lowers the pH of the milk: the original pH is normally reduced by 0.1 to 0.3
units. This will then result in shorter coagulation time. The effect can be utilised to obtain the
same coagulation time with a smaller amount of rennet.
Quá trình lên men tạo hạt pho mát
• Lên men đồng hình như nhóm vi khuẩn lactic đồng hình như Streptococcus
thermophilus , Lactobacillus bulgaricus ,.. thì chu trình đường phân là quá
trình chuyển hóa glucose thành acid lactic .
• Lên men dị hình : như giống Leuconostoc sẽ chuyển hóa glucose theo chu
trình pentose - phosphate tạo thành các acid lactic và ethanol , CO2 , và
các chất hương cho phomai . Trong quá trình lên men dị hình ngoài việc tạo
thành acid lactic còn tạo các chất thơm cho phomai ( diaxetyl , axetoin , axit
bay hơi , .. )
• Quá trình thanh trùng đã phá vỡ cân bằng giữa muối , làm giảm lượng muối
canxi mà kết quả làm giảm khả năng đông tụ của sữa bằng renin. Để khắc
phục nhược điểm này người ta bổ sung canxi dưới dạng CaCl2 với hàm
lượng 0.025 – 0.075 g/l.
Làm đông tụ sữa
• Sữa sau khi được khử trùng theo phương pháp pasteur ở 850C – 900C
trong 15 - 20 phút (đối với một số loại phô mai được thay bằng quá trình
thanh trùng sữa: 720C trong 15 giây) được đem đi xử lí bằng renin – là
enzyme do niêm mạc dạ dày của động vật nhai lại còn non (bê, cừu non)
được nuôi bằng sữa tiết ra.
• Khi cho renin với một lượng nhỏ vào sữa, sau một thời gian nhất định sữa
sẽ đông lại thành một khối nhầy phủ gelatin, mềm dẻo, không thấm nước.
Lượng chế phẩm enzym cần sử dụng trung bình 5-10g/100kg sữa. Để
thực hiện, trước tiên ta hòa tan lượng rennet với nước theo tỉ lệ 1/10 rồi
cho vào bồn đông tụ, và duy trì ở nhiệt độ: 180C -220C. quá trình đông tụ
tính từ lúc cho enzyme vào sữa và kéo dài khoảng 4 - 6 giờ, giá trị pH
giảm xuống 4.50 – 4.55
• Khi tiến hành làm đông tụ sữa, bằng cấy vi khuẩn lactic vào môi trường
sữa. Quá trình lên men lactic được tiến hành, chuyển đường lactose của
sữa thành acid lactic. Kết quả là quá trình này cũng gây ra sự đông tụ
sữa. 3/4 số vi khuẩn lactic sẽ nằm trong cục rắn, 1/3 số vi khuẩn lactic còn
lại sẽ nằm trong dịch huyết thanh ở bên ngoài cục rắn của sữa.
Các biến đổi xảy ra trong quá
trình tạo hạt pho mát
Sự thay đổi lactoza:
Lactoza được lên
men biến thành rượu,
các loại acid hữu cơ, các
chất khí. Các loại rượu
được chuyển hóa tiếp
thành mùi cho phô mai,
các acid hữu cơ sẽ được
tích trữ và chuyển hóa
thành các chất thơm.
Kết quả là làm pH của khối sữa giảm và làm khối sữa kết tủa lại. Đó là giai
đoạn tạo khối kết tủa casein. Trong giai đoạn tạo phô mai, lactoza sẽ giảm rất
nhanh. Trong 5-10 ngày lên men, trong khối phomai sẽ không còn lactoza.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình
tạo hạt pho mát
Sự thay đổi cazein:
Trong giai đoạn lên men acid của khối sữa, casein bị tách khỏi ion canxi.
Về cơ bản cấu trúc của cazein đã có sự thay đổi rất mạnh khi tạo thành khối
casein kết tủa ở pH đẳng điện.
Trong giai đoạn lên men phô mai, Cazein ở trạng thái không hòa tan và
chuyển dần sang dạng hòa tan do bị thủy phân bởi các enzym tạo thành
pepton và các acid amin. Trong giai đoạn này hình thành khí NH3, H2S và
một số khí khác. Trong đó khí CO2 chiếm khối lượng khá nhiều.
Sự thay đổi của các thành phần hóa học khác:
Các chất béo cũng bị thủy phân trong quá trình lên men để trở thành
các acid béo no và acid béo không no. Từ đó chuyển hóa tiếp thành chất
thơm và các sản phẩm khác.
Sự chuyển hóa rất phức tạp trong khối phô mai khi lên men đã tạo ra sự
đa dạng của các sản phẩm phô mai.
Cơ chế đông tụ bằng enzyme
• Giai đoạn 1: Rennet cắt đứt k-cassein
• Giai đoạn 2: Tiến trình biên đổi vật lý từ sự đông tụ của casein do sự
mất ổn định giữa các phần ki nước và phần không kị nước trong cầu
trúc keo của casein tạo thành gel
• Giai đoạn 3: Sự phát triển tiếp theo của hệ thống gel ( casein tạo cầu
nối liên kết với calci với các casein khác) tạo thành khối đông vững
chắc
So sánh tác dụng đông tụ.
Vi khuẩn lactic Rennin
Casein pepton và axit amin
Lactose vk lactic
a. lactic
• Giảm pH của sữa xuống pI=4.6. • Enzyme rennet là hỗn hợp của
chymosin và pepsin.
Casein - Ca3PO4 a.lactic Casein Casein Ca3PO4 chymosin Paracasein
trung hòa về điện ► Đông tụ. + Ca2+ ► Đông tụ.
• Quá trình đông tụ do a.lactic • Rennin cắt đầu ưa nước của
thường chậm casein ► micelle không bền
micelle sẽ liên kết nhau (cầu
photphat canxi)
So sánh tác dụng đông tụ.
Các diaxetyl được tạo thành từ sự chuyển hóa lactoza . Các axit piruvic nhờ có enzyme
decacboxylaza chuyển thành axetaldehyt và sau đó ngưng tụ tạo diaxetyl hoặc axeton .
Xử lí rennin
Căt, quện sữa
• Nén ép cục đông sữa để tách huyết thanh sữa (giai đoạn khử nước).
Quá trình này tiến hành trong 20 –24 giờ, ở 300C – 350C.
• Trong thời gian này, quá trình lên men lactic vẫn tiếp tục. Sau khi ép
huyết thanh ra khỏi cục đông sữa, số lượng tế bào vi khuẩn lactic trong
1g phomai đạt đến hàng tỉ. Phomai lúc này có thành phần chủ yếu là
casein và lipit. Khi ép phần huyết thanh bị loại ra ngoài cục đông sữa có
thành phần gồm đường lactose, lactalbumin, lactoglobulin …
• Quá trình này tiến hành trong 20 –24 giờ, ở 30 – 350C. Trong thời gian
này, quá trình lên men lactic vẫn tiếp tục. Sau khi ép huyết thanh ra khỏi
cục đông sữa, số lượng tế bào vi khuẩn lactic trong 1g phomai đạt đến
hàng tỉ. Phomai lúc này có thành phần chủ yếu là casein và lipit. Khi ép
phần huyết thanh bị loại ra ngoài cục đông sữa có thành phần gồm
đường lactose, lactalbumin, lactoglobulin …
Đổ khuôn và tách huyết thanh
• Mục đích :
• Hoàn thiện : quá trình đổ khuôn sẽ tạo hình cho phô mai thành
phẩm . Quá trình tách huyết thanh sẽ tách hết nước ra khỏi khối
đông và nâng tỷ lệ chất dinh dưỡng trong sản phẩm .
• Các biến đổi của nguyên liệu:
• Vật lý và hóa lý : xảy ra sự thoát huyết thanh từ khối đông và sự
tạo hình cho sản phẩm phô mai .
• Sinh học : một số vi simh vật vẫn bị lẫn trong khối đông sẽ tiếp tục
thực hiện quá trình sinh trưởng và trao đổi chất nhưng với tốc độ
thấp hơn so với quá trình lên men trước đây vì họat độ của nước
trong khối đông giảm dần .
• Hóa học và hóa sinh : các phản ứng thuộc quá trình trao đổi chất
của vi sinh vật vẫn tiếp tục xảy ra . Những phân tử chymosin bị lẫn
trong khối đông vẫn tiếp tục xúc tác phản ứng thủy phân protein .
Tuy nhiên , sự gia tăng hàm lượng của nitơ amin trong khối đông là
không đáng kể .
TÁCH KHUÔN
TÁCH KHUÔN
• Môi trường sữa gạn kem hoặc sữa gạn kem hòan nguyên 9-12%
• Bổ sung MnSO4 0.2mg/L (kích thích phát triển Leuc. citrovorum).
Môi trường ức chế phage (PIM) không chứa Ca
• Xử lý nhiệt: 90-950C/30-45’ >> diệt khuẩn, thực bào, chất ức chế,
lọai O2, phân giải một phần protein
• Lượng cấy: 0.5-2.5%
• Nhiệt đô/thời gian thay đổi tùy thuộc lọai VSV, đậc biệt khi phối trộn
nhiều lọi VSV trong một starter culture
• Giảm nhiệt độ sau khi xử lí nhiệt
• 10-120C: khi starter sử dụng trong vòng 6 giờ
• 50C: >6 giờ
Quá trình ủ
Sử dụng probiotic trong sản phẩm sữa
• Sữa sau khi tiêu chuẩn hóa không cần thiết đồng hóa
• Không phân lọai
• Thanh trùng 800C-850C nhằm bất họat enzyme
• Sữa bột nguyên kem tan liền (instant)
Sữa bột
Particle size is an important physical property
of milk powder and can relate to its appearance,
reconstitution and flow characteristics.
The particles also contain vacuoles of occluded
air where particle surfaces are not in contact
Tỷ trọng khối (bulk density)
• Khi vận chuyển xa, tỷ trọng khối cao nhằm làm giảm chi phí vận
chuyển, đóng gói…
• Trọng lượng/ đơn vị thể tích g/ml, g/100ml, g/l
• Lượng khí trong sữa bột: 10-30 ml/100g
• Trống xoay: sữa được chuyển đến trống xoay và qui trình bao
gồm một giai đọan
• Sấy phun: sữa được cô đặc /chân không đến khi DM đạt 45-
55% trươc khi sấy phun
Các giai đoạn chế biến sữa bột
• Gia nhiệt sơ bộ
– Cải thiện độ ổn định nhiệt với hiện tượng đông tụ sữa
– Duy trì độ nhớt thích hợp cho sản phẩm
– Tăng nhiệt độ sữa trươc khi vào thiêt bị bốc hơi, giảm thời
gian gia nhiệt
– Chế độ: 930C – 1000C, 10 – 15 phút; 1150C – 1280C vài phút
• Bốc hơi
– Bốc hơi chân không ở nhiệt độ 500C - 600C
• Sấy phun
– Giảm khối lượng vận chuyển
– Dễ bảo quản, kéo dài thời gian bảo quản
– Chất lượng giống như sữa tươi ban đầu
– Có thể bổ sung các thành phần dinh dưỡng khác từ ngoài vào
MÁY SẤY
MỘT TRỤC
Ở
ÁP SUẤT
THƯỜNG
MÁY
SẤY
HAI
TRỤC
Ở
ÁP
SUẤT
THƯỜNG
the arrangement of a single-
stage drying plant. The milk
concentrate is fed to the
drying chamber (1) by a high-
pressure pump (4), and then
continues to the atomiser (5).
The very small milk droplets
are sprayed into the mixing
chamber, where they are
mixed with hot air. Air is
drawn in by a fan through a
filter and supplied to a heater
(2),
where it is heated to 150 –
250 C. The hot air flows
through a distributor to a
mixing chamber. In the mixing
chamber the atomised milk is
mixed thoroughly with the hot
air and the water in the milk is
evaporated.
Three-stage drying
The three-stage dryer involves transfer of the second drying
stage into the base of the spray drying chamber and having
the final drying and cooling conducted in the third stage
located outside the drying chamber.
There are two main types of three-stage dryers:
1 Spray dryers with integrated fluid bed
2 Spray dryers with integrated belt
The principle of the second type, spray dryers with integrated
bed, will be touched upon below.
The Filtermat type of dryer is shown in figure 17.8. It consists
of a main drying chamber (3) and three smaller chambers for
crystallisation, final drying and cooling (8,9,10).
Một số thông số kỹ thuật
• Nhiệt độ của sữa trươc khi phun: 70-80C
• Áp lực bơm: 30MPa (cao) hay 5-25MPa (thấp)
• Lỗ phun có thể xoay 5-15 000vòng/phút
• Nhiệt độ khí: 1500C - 2500C
• Kích thước “hạt sương”: 0.05-0.15 mm2 (diện tích bề mặt tăng 700 lần)
• Trọng lượng giảm 50%, thể tích giảm 40%, kích thươc “hạt sương” giảm
75%
• Đóng gói: 5-25 kg, tráng PE mặt trong
• Bảo quản chống oxy hóa, để nơi mát, khô
• Hòa tan sữa bột:
1 Sữa + 10 nước (30-50C), 20-30’; 8-12h: sữa lạnh
SẢN PHẨM SỮA BỘT:
Chất lượng sữa bột được đánh giá thông qua các nhóm chỉ tiêu dưới đây:
• - Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi ,vị…
• - Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số VSV gây bệnh
• - Chỉ tiêu hoá lý: độ ẩm, tỷ trọng, khả năng hoà tan, độ chua, kích thước hạt, hàm lượng
các chất dinh dưỡng như hàm lượng béo, lactose, vitamin, protein, khoáng…
Khả năng hoà tan của sữa bột được xác định qua các chỉ tiêu như chỉ số hoà tan, độ thấm
ướt, độ phân tán …
- Chỉ số hoà tan: Nguyên tắc chung của phương pháp chung xác định chỉ số hoà tan là cho
10g sữa bột gầy (hoặc 13g sữa bột nguyên cream) vào 100ml nước ở 20 oC, khuấy trộn
trong một thời gian xác định, sau đó đem li tâm trên thiết bị chuẩn với số vòng quay và
thời gian xác định. Sau quá trình ly tâm, ta tách bỏ một thể tích xác định phần lỏng, tiếp
tục cho một lượng nước cất vào ống ly tâm, lắc đều rồi đêm ly tâm lần hai.Thể tích cặn
thu được chính là chỉ số hoà tan của sản phẩm sữa bột đã khảo sát. Vậy chỉ số hoà tan
càng lớn thì độ hoà tan càng thấp.
- Độ thấm ướt: là thời gian cần thiết tính bằng giây để làm ướt 10g sữa bột gầy hoặc13g
sữa bột nguyên cream khi ta đổ sữa vào 100ml nước ở 20 0C
- Độ phân tán: là tỷ lệ % sữa bột không tan bị giữ lại trên rây có kích thước lỗ 150 µm so
với tổng khối lượng sữa bột đã dùng trong thí nghiệm. Thông thường người ta cho 10g
sữa bột gầy hoặc 13g sữa bột nguyên cream vào 100ml nước ở 20 0C, khuấy đều trong
20 giây rồi cho hỗn hợp qua rây với kích thước lỗ như trên.
Quá trình sấy sữa
• Giai đoạn 1: 75% lượng không khí nóng với nhiệt độ 270 0C – 2800C sẽ
được đưa vào buồng sấy chính tại các vị trí xung quanh vòi phun sữa
nguyên liệu, 25% lượng không khí nóng còn lại với nhiệt độ 100 0C-
1500Csẽ đi qua lưới phân bố và toả đều xuống bên dưới từ trần buồng
sấy. Các hạt sữa sẽ hình thành trong buồng sấy với độ ẩm dao động từ
6-14% và rơi xuống băng tải đặt bên dưới. Độ ẩm của không khí trong
buồng sấy sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc và kích thước hạt sữa thành
phẩm. Nếu độ ẩm quá thấp hạt sữa có kích rất nhỏ và trở nên rời rạc
do chúng không kết dính lại với nhau . Nếu độ ẩm quá cao hiện tượng
kết dính xảy ra mạnh làm tăng kích thước của chúng. Kết quả sữa bột
không đạt độ mịn đồng nhất về kích thước và cấu trúc của hạt.
• Giai đoạn 2: Băng tải vận chuyển sữa từ buồng sấy chính qua buồng
sấy phụ, với vận tốc chuyển động của băng tải là 1m/phút. Khi đó dòng
tác nhân sấy trên đường thoát ra khỏi thiết bị ở cửa đáy sẽ xuyen qua
lớp sữa bột trên băng tải và tách thêm một lượng ẩm nữa trong các hạt
sữa. độ ẩm sữa bột giảm xuống còn 3-10%.
• Giai đoạn 3: Tại buồng sấy phụ người ta đưa không khí nóng vào với
nhiệt độ 1100C-1400C. Dòng tác nhân sấy này sẽ xuyên qua lớp sữa
bột trên băng tải rồi thoát ra ngoài dưới đáy buồng. Nhiệt độ khí thoát là
740C -760C.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun
• Nồng độ chất khô của nguyên liệu: trong công nghiệp sản xuất sữa
bột nồng độ chất khô vào buồng sấy khoảng 45 52%. Nếu cao quá
thì ảnh hưởng đến quá trình tạo sương mù trong buồng sấy.
• Nhiệt độ tác nhân sấy: Nhiệt độ tác nhân sấy ảnh hưởng đến độ ẩm
của sản phẩm sau khi sấy phun . Nếu độ ẩm tăng quá cao sẽ gây
nên phân huỷ một số cấu tử trong nguyên liệu và làm tăng mức tiêu
hao năng lượng cho toàn bộ quá trình.
• Kích thước, số lượng và quỹ đạo chuyển động của các hạt nguyên
liệu trong buồng sấy.
• Ưu điểm
• Thời gian tiếp xúc giữa các hạt lỏng và tác nhân sấy trong thiết bị
rất ngắn nên sự tổn thất các hợp chất dinh dưỡng mẫn cảm với
nhiệt độ là không đáng kể.
• Sản phẩm sấy phun thu được là những hạt có hình dạng và kích
thước tương đối đồng nhất.
• Thiết bị sấy phun thường có năng suất cao và làm việc liên tục.
SẢN PHẨM SỮA BỘT:
Sữa bột sản xuất theo phương thức sấy phun phù hợp với pha chế thức uống hằng
ngày ở mỗi gia đình vì khả năng hoà tan cao. Sữa bột sản xuất theo phương pháp
sấy trục phù hợp với công nghệ sản xuất bánh nướng ở quy mô công nghiệp.
Để khắc phục hiện tượng sữa bột có hàm lượng chất béo khá cao nên khó hoà tan
được trong nước người ta sử dụng quá trình lecithine pha với tỷ lệ 0.2% so với khối
lượng sữa bột . Bản chất của quá trình là tạo một màng mỏng lecithine bao quanh hạt
sữa. Nhờ khả năng nhũ hoá của lecithine các hạt sữa với màng lipit bao bọc xung
quanh sẽ trở nên hoà tan trong nước lạnh, hạn chế hiện tượng không tan hoặc đóng
vón cục khi pha sữa.
Hòa tan sữa bột
• Khả năng hòa tan <0.25ml/50ml
• Khả năng phân tán (tùy thuộc lượng protein biến tính)
• Khả năng chìm (phụ thuộc tỷ trọng)
• Khả năng thấm ướt (khả năng mao dẫn) tăng khi
nhiệt độ tăng từ 10C-50C.
• Thời gian cần để thấm ướt: 20’ ở 40 0C - 500C.
• Thấm ướt không đủ >> hiện tượng “chalky”