LAPORAN PRAKTIKUM PENGENDALIAN KUALITAS HASIL PERIKANAN

PROSES PEMBUATAN BANDENG PRESTO DI UKM BANDENG PRESTO

SITI SAMPURNO

KELOMPOK 2

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2018
LAPORAN PRAKTIKUM PENGENDALIAN KUALITAS HASIL PERIKANAN
PROSES PEMBUATAN BANDENG PRESTO DI UKM BANDENG PRESTO
SITI SAMPURNO

KELOMPOK 2

1. SITI NURULHUDA 155080300111011

2. AULIA HALIDAR RAHMAH 155080300111015
3. ARIEF PANDU W. 155080300111043
4. DEARTA DEBIANZA 155080301111010
5. NOVREALITA MAGFIRA S. 155080301111018
6. LINDA MARDIYANA M. 155080301111024
7. NUDYA JANNATI ALWI 155080301111036
8. ERDA RYVANDU WAHIDIN 155080307111023
9. A. A. DANIAL PARIKESIT 155080307111026
10. ATIKA KIRANA PRATIWI 155080307111036

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2018
 DAFTAR ISI

COVER ................................................................................................................................. i
DAFTAR ISI ..........................................................................................................ii
DAFTAR TABEL ..................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. v
DAFTAR LAMPIRAN ...........................................................................................vi
1. PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ...................................................................................... 1
1.2. Maksud dan Tujuan ............................................................................... 2
1.3. Waktu dan Tempat ................................................................................ 2
2. METODOLOGI ............................................................................................. 3
2.1 Metode Pelaksanaan ............................................................................. 3
2.1.1 Praktikum Lapang........................................................................... 3
2.1.2 Praktikum Laboratorium.................................................................. 3
2.2 Teknik Pengambilan Data ...................................................................... 5
2.2.1 Data Primer .................................................................................... 5
2.2.2 Data Sekunder ............................................................................... 7
3. KEADAAN UMUM ........................................................................................ 9
3.1 Lokasi UKM ........................................................................................... 9
3.2 Struktur Organisasi UKM ....................................................................... 9
3.3 Sarana Produksi .................................................................................. 10
4. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 13
4.1 Proses Pembuatan Produk .................................................................. 13
4.2 Good Manufacturing Practice (GMP) ................................................... 15
4.3 Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) .............................. 18
4.4 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) .................................. 21
4.4.1 Tim HACCP .................................................................................. 21
4.4.2 Deskripsi Produk .......................................................................... 22
4.4.3 Identifikasi Rencana Penggunaan ................................................ 23
4.4.4 Penyusunan Diagram Alir ............................................................. 25
4.4.5 Verifikasi Diagram Alir .................................................................. 30
4.4.6 Analisa Bahaya............................................................................. 30
4.4.7 Critical Control Point (CCP) .......................................................... 38
4.4.8 Batas Kritis/ Critical Limit (CL) ...................................................... 42
4.4.9 Sistem Pemantauan ..................................................................... 43
4.4.10 Tindakan Koreksi .......................................................................... 49
4.4.11 Verifikasi ....................................................................................... 50
4.4.12 Dokumentasi dan Pencatatan ....................................................... 52

ii
 4.5 Keamanan Pangan .............................................................................. 54
4.5.1 Analisa Prosedur Pengujian FMR/BMR ........................................ 54
4.5.2 Analisa Hasil ................................................................................. 56
4.6 Tinjauan Halal...................................................................................... 56
5. PENUTUP .................................................................................................. 60
5.1 Kesimpulan .......................................................................................... 60
5.2 Saran ................................................................................................... 61
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 62
LAMPIRAN ........................................................................................................ 64

iii
 DAFTAR TABEL
Tabel Halaman

Tabel 1. Identifikasi GMP (Good Manufacturing Practice) ................................. 16

Tabel 2. Standar Sanitation Operating System (SSOP) .................................... 19
Tabel 3. Deskripsi Produk Bandeng Presto....................................................... 23
Tabel 4. Analisa Bahaya (Hazard Analysis) ...................................................... 32
Tabel 5. Critical Control Point (CCP)................................................................. 40
Tabel 6. Critical Limit (CL) ................................................................................ 43
Tabel 7. Sistem Pemantauan ............................................................................ 47
Tabel 8. Tindakan Koreksi ................................................................................ 49
Tabel 9. Tindakan Verifikasi .............................................................................. 51
Tabel 10. Implementasi Halal............................................................................ 57

iv
 DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman

Gambar 1. Lokasi UKM Siti Sampurno ................................................................ 9

Gambar 2. Sarana Freezer ................................................................................ 10
Gambar 3. Sarana Blender ................................................................................ 10
Gambar 4. Sarana Baskom ............................................................................... 11
Gambar 5. Sarana Nampan ............................................................................... 11
Gambar 6. Sarana Wajan .................................................................................. 11
Gambar 7. Sarana Kompor ................................................................................ 12
Gambar 8. Alat Presto ....................................................................................... 12
Gambar 9. Sealer .............................................................................................. 12
Gambar 10. Diagram Alir Pembuatan Bandeng Presto di UKM Siti Sampurno .. 15
Gambar 11. Pohon Penetuan Keputusan Critical Control Point (CCP)............... 39

v
 DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman

1. Praktikum Lapang .......................................................................................... 64

2. Praktikum Laboraturium ................................................................................. 66

vi
 1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Era globalisasi saat ini, mendorong produk pangan yang dihasilkan selain
harus bermutu, juga harus aman dan bebas dari bahan berbahaya untuk
dikonsumsi, sehingga tidak menjadi ancaman bagi kesehatan konsumen.
Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari seluruh
parameter pangan yang ada. Manajemen pengawasan pangan pada produk
akhir saja belum optimal dalam mengimbangi pesatnya kemajuan industri pangan
serta belum bisa menjamin keamanan pangan yang beredar, sehingga
berkontribusi kurang baik dalam mengurangi permasalahan keamanan pangan.
Konsumen pun percaya bahwa dengan penggunaan bahan baku yang baik serta
pengolahan dan distribusi yang baik akan menghasilkan produk akhir pangan
yang baik pula. Oleh karena itu berkembanglah berbagai manajemen keamanan
pangan yang dapat memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan sejak
proses produksi sampai ke tangan konsumen. Kemanan mutu dapat meliputi
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), Good Manufacturing Practice
(GMP), dan Standar Sanitation Operating Procedure (SSOP) (Putra, 2017).
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu pendekatan
sistematis untuk manajemen keamanan pangan berdasarkan prinsip-prinsip baku
yang bertujuan untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya pada setiap langkah rantai
makanan dan menempatkan sistem pengendalian yang akan mencegah bahaya-
bahaya tersebut terjadi. Sistem HACCP lebih menekankan pada upaya preventif
untuk memberi jaminan keamanan produk pangan yang dihasilkan. Sistem
HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk
memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi
bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik (Winarno, 2004).
Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan acuan bagi industri
pengolahan pangan, pembina industri pengolahan pangan dan pengawal mutu
dan keamanan pangan olahan (Menperin, 2010). Penerapan prosedur ini
memiliki tujuan menjaga kualitas dan bebas dari kontaminan, seperti kontaminasi
fisik (rambut,batu, kaca, plasti, dan metal), kontaminasi kimia (gas dan bahan

1
kimia yang digunakan) dan kontaminasi mikrobiologi (mikroorganisme)
(Menperin, 2010).
Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) merupakan standar
operasi perusahaan yang mencakup kebijakan perusahaan, tahap kegiatan,
nama petugas, cara pemantauan dan cara dokumentasi sebagai pertimbangan
dalam melakukan inspeksi (Soekotjo, 2006). Sanitation Standard Operating
Procedure (SSOP) memiliki delapan aspek antara lain yaitu keamanan air,
kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan makanan,
pencegahan kontaminasi silang, fasilitas sanitasi, perlindungan bahan dari kontak
dengan komponen toksik, pelabelan dan penyimpanan komponen toksik,
kesehatan pekerja dan pencegahan hama pabrik (Dewanti, 2005). Sanitation
Standard Operating Procedure (SSOP) mampu menjelaskan kinerja perusahaan
dalam menjalankan sanitasi dan praktek-praktek yang dipantau serta menjadi
pedoman dalam menjelaskan prosedur sanitasi secara jelas dan lengkap
(Soekotjo, 2006).

1.2. Maksud dan Tujuan

Adapun maksud dan tujuan praktikum Pengendalian Kualitas Hasil

Perikanan adalah agar mahasiswa dapat memahami teori dan dapat terjun

langsung untuk mengaplikasikan sistem manajemen keamanan pangan

dalam proses pengolahan produk perikanan.

1.3. Waktu dan Tempat

Praktikum lapang dilaksanakan pada hari Kamis, 29 Maret 2018 pukul

08.00 WIB sampai 10.30 WIB bertempat di Bandeng Presto Siti Sampurno, Jalan

Silikat Nomor 63 RT 5 RW 11, Kelurahan Purwantoro, Kecamatan Blimbing, Kota

Malang. Praktikum laboratorium dilaksanakan pada hari Minggu, 1 April 2018

pukul 08.30 WIB sampai 09.00 WIB bertempat di laboratorium Keamanan Hasil

Perikanan gedung A lantai 1, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas

Brawijaya Malang.

2
 2. METODOLOGI

2.1 Metode Pelaksanaan

2.1.1 Praktikum Lapang

Metode yang digunakan dalam praktikum Pengendalian Kualitas Hasil

Perikanan adalah metode deskriptif. Metode deskriptif menurut (Nazir , 2005)

adalah suatu metode dalam meneliti status sekelompok manusia, suatu objek,

suatu kondisi, suatu system pemikiran, ataupun suatu kelas peristiwa pada masa

sekarang. Tujuan dari metode deskriptif adalah untuk membuat suatu deskriptif

tulisan secara sistematis, factual dan akurat tentang fakta-fakta, sifat-sifat serta

hubungan antara fenomena yang diselidiki.

Pada praktikum lapang pendeskripsian tentang cara pembuatan bandeng

presto dibutuhkan data primer dan sekunder. Hal-hal yang akan di deskripsikan

dalam praktikum antara lain keadaan umum usaha, sarana dan prasarana

produksi, pembuatan bandeng presto dari penanganan awal, pengendalian mutu,

sanitasi dan hygiene pembuatan bandeng presto dari lingkungan sekitar tempat

produksi.

2.1.2 Praktikum Laboratorium

A. Pengujian Formalin Secara Kualitatif

Disiapkan sampel yang akan diuji

Dihaluskan

Ditimbang sebanyak 1 gram

Dimasukkan dalam tabung

reaksi

3
 Ditambahkan 10 ml aquades

Di tambahkan FMR 3 tetes lalu dihomogenkan

dan ditunggu selama 10 menit

Positif Negatif

Terbentuk warna pink Tidak berbentuk warna pink hingga

hingga ke unguan ke unguan

B. Pengujian Boraks Secara Kuantitatif

Disiapkan sampel yang akan

diuji

Dihaluskan

Ditimbang sebanyak 1 gram

Diletakkanpadacawanporselen

Ditambahkan reagent BMR sampai

seluruh permukaan basah

Didiamkan 5 menit

Negatif
Positif
Tidak berbentuk warna pink hingga
Terbentuk warna pink keunguan
hinggakeunguan
4
2.2 Teknik Pengambilan Data

Pengambilan data yang dilakukan pada praktikum Pengendalian kualitas

Hasil Perikan adalah primer dan sekunder. Hal-hal yang akan di deskripsikan

dalam praktikum antara lain keadaan umum usaha, sarana dan prasarana

produksi, pembuatan Bandeng presto dari penanganan awal, pengendalian

mutu, sanitasi dan hygiene pembuatan Bandeng presto dari lingkungan sekitar

tempat produksi

Sumber data adalah segala sesuatu yang dapat memberikan informasi

mengenai data. Berdasarkan sumbernya, data dibedakan menjadi dua, yaitu

data primer dan data sekunder. Data primer yaitu data yang dibuat oleh peneliti

untuk maksud khusus menyelesaikan permasalahan yang sedang ditanganinya.

Data dikumpulkan sendiri oleh peneliti langsung dari sumber pertama atau

tempat objek penelitian dilakukan (Rokhmana, 2012).

2.2.1 Data Primer

Data Primer adalah data yang diperoleh langsung dari sumber pertama

yaitu individu atau perseorangan yang membutuhkan pengelolaan lebih lanjut

seperti hasil wawancara atau hasil pengisian kuesioner. Data primer yang

digunakan penulis berupa tanya jawab langsung dengan pihak-pihak terkait

(Wandansari, 2013).

Pada praktikum Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan kelompok 2,

pengumpulan data primer dikumpulkan dan diperoleh ketika di lapang untuk

menjawab semua masalah proses pembuatan Bandeng presto secara khusus.

Pengumpulan data primer dilakukan dengan cara observasi, wawancara,

partisipasi aktif dan dokumentasi.

5
2.2.1.1 Observasi

Observasi berasal dari kata observation yang berarti pengamatan.

Metode observasi dilakukan dengan cara mengamati perilaku, kejadian atau

kegiatan orang atau sekelompok orang yang diteliti. kemudian mencatat hasil

pengamatan tersebut untuk mengetahui apa yang sebenarnya terjadi. Dengan

pengamatan peneliti dapat melihat kejadian sebagaimana subyek yang diamati

mengalaminya, menangkap, merasakan fenomena sesuai pengertian subyek

dan obyek yang diteliti. Tujuan dari observasi adalah memahami pola, norma dan

makna dari perilaku yang diamati, serta peneliti belajar dari informan dan orang-

orang yang diamati (Djaelani, 2013).

Observasi adalah suatu pencatatan dan pengamatan yang sistematis

terhadap gejala-gejala yang diteliti. Observasi merupakan salah satu teknik

pengumpulan data apabila sesuai dengan tujuan penelitian, dicatat dan

direncanakan secara sistematis, serta mudah dikontrol dan kesahihannya

(validitasnya) (Husnan dan Suwarsono, 2014).

Pada praktikum Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan kelompok 2,

teknik pengumpulan data dengan melakukan observasi secara langsung ke

lapangan dan secara aktif, hal ini dikarenakanan untuk mengetahui bagaimana

keadaan lokasi langsung dari usaha yang dijalankan oleh produsen. Selain itu

observasi dilakukan secara langsung agar dapat melihat kondisi UKM Siti

Sampurno. Mulai dari proses pemilihan bahan baku, pencucian, penimbangan,

pelumuran dengan bumbu, perlakuan presto serta pengemasan.

2.2.1.2 Wawancara dan Dokumentasi

Menurut Nazir (2005), yang dimaksud dengan wawancara adalah proses

memeperoleh keterangan untuk tujuan penelitian dengan cara tanya jawab,

sambil bertatap muka antara si penanya atau pewawancara dengan yang ditanya

6
atau responden dengan menggunakan alat yang dinamakan interview guide

(panduan wawancara). Walaupun wawancara merupakan proses percakapan

yang berbentuk tanya jawab dengan tatap muka, wawancara merupakan proses

pengumpulan data untuk suatu penelitian.

Dokumentasi diartikan sebagai suatu catatan tertulis/gambar yang

tersimpan tentang sesuatu yang sudah terjadi. Dokumen merupakan fakta dan

data tersimpan dalam berbagai bahan yang berbentuk dokumentasi. Sebagian

besar data yang tersedia adalah berbentuk surat-surat, laporan, peraturan,

catatan harian, biografi, simbol, artefak, foto, sketsa dan data lainya yang

tersimpan. Dokumen tak terbatas pada ruang dan waktu sehingga memberi

peluang kepada peneliti untuk mengetahui hal-hal yang pernah terjadi untuk

penguat data observasi dan wawancara dalam memeriksa keabsahan data,

membuat interprestasi dan penarikan kesimpulan (Djaelani, 2013).

Pada praktikum Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan kelompok 2,

teknik pengumpulan data dengan melakukan wawancara secara langsung ke

lapangan. Secara aktif pengumpulan data dari wawancara bertujuan untuk

memperoleh gambaran dan keterangan real mengenai proses menjalankan

produk perikanan. Teknik pengumpulan atau pengambilan data melalui

dokumentasi dengan mengambil gambar atau foto produk olahan ikan yang akan

dipasarkan dan proses pembuatan produk.

2.2.2 Data Sekunder

Data sekunder adalah data yang diperoleh atau dikumpulkan oleh orang

yang melakukan penelitian dari sumber-sumber yang telah ada. Data ini

digunakan untuk mendukung informasi primer yang telah diperoleh oleh peneliti

yaitu dari bahan pustaka, literatur, penelitian terdahulu, buku, dan sebagainya

(Abror, 2013).

7
 Data sekunder yaitu data yang telah dikumpulkan untuk maksud selain

menyelesaikan masalah yang sedang dihadapi. Data ini dapat ditemukan dengan

cepat. Dalam penelitian ini yang menjadi sumber data sekunder adalah literatur,

artikel, jurnal serta situs di internet yang berkenaan dengan penelitian yang

dilakukan (Rokhmana, 2012).

Pada Praktikum Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan kelompok 2 ini,

data sekunder diperoleh dengan mengumpulkan informasi, dan mencatat data-

data dari lapangan, mengenai kegiatan proses pembuatan bandeng presto. Data

sekunder juga diperoleh dari berbagai literatur berbagai sumber, sebagai bahan

pelengkap dan pembanding dalam penulisan laporan.

8
 3. KEADAAN UMUM

3.1 Lokasi UKM

Gambar 1. Lokasi UKM Siti Sampurno

Pada praktikum Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan kelompok 2

melakukan survey lapang pada tanggal 29 Maret 2018 pada pukul 08.00 WIB

dengan narasumber yaitu Ibu Siti Mutmainah dan suami sebagai produsen dari

Bandeng Presto Siti Sampurno.

Pemilihan lokasi sangat menetukan tingkat pemasaran dari produk yang

ditawarkan. Tempat usaha Bandeng Presto Siti Sampurno terletak di Jalan

Silikat, No. 63 RT 5 RW 11, Kelurahan Purwantoro, Kecamatan Blimbing,

Malang. Pemilihan tempat usaha Bandeng Presto Siti Sampurno ini bisa dibilang

cukup strategis, karena terletak pada daerah pemukiman warga yang terletak

belakang Superindo Blimbing.

3.2 Struktur Organisasi UKM

UKM Bandeng Presto Siti Sampurno dikelola oleh sepasang suami isteri

yang bernama Bapak Sampurno dan Ibu Siti Mutmainah. Mereka mengelola

UKM Bandeng Presto Siti Sampurno ini hanya berdua karena ingin mencari

9
kesibukan di masa tua. Di UKM ini tidak ada pekerja tambahan, semua

produksinya dilakukan oleh pemilik UKM ini. Jadi, administrasi, pemasukan,

pengeluaran, logistic, beanja dan sebagainya hanya dikelola oleh pemilik UKM

yaitu Bapak Sampurno dan Ibu Siti Mutmainah.

3.3 Sarana Produksi

Sarana yang digunakan dalam pembuatan bandeng presto oleh

Bandeng Presto Siti Sampurno merupakan peralatan rumah tangga dan

peralatan modern. Adapun peralatan yang digunakan selama pembuatan

bandeng presto adalah sebagai berikut:

1. Freezer

Freezer digunakan sebagai tempat untuk menyimpan bahan baku dan

menyimpan produk yang sudah diolah setengah jadi sebelum dikirim kepada

stan penjualan.

Gambar 2. Sarana Freezer

2. Blender

Blender digunakan untuk menghaluskan bahan – bahan untuk membuat

bumbu kuning.

Gambar 3. Sarana
10
Blender
3. Baskom

Baskom digunakan sebagai tempat untuk menaruh bumbu kuning yang

sudah dihaluskan dan menaruh adonan tepung serta telur.

Gambar 4. Sarana
Baskom

4. Nampan

Nampan digunakan sebagai tempat untuk menaruh ikan bandeng yang

sudah dicuci dan dibersihkan isi perutnya dan menaruh bandeng presto yang

telah digoreng.

Gambar 5. Sarana Nampan

5. Wajan

Wajan digunakan sebagai tempat untuk menggoreng bandeng presto.

Gambar 6. Sarana Wajan

11
6. Kompor

Kompor adalah alat yang digunakan untuk memasak dan memresto

dalam proses pengolahan bandeng presto.

Gambar 7. Sarana Kompor

7. Alat Presto

Alat Presto digunakan untuk mempresto ikan bandeng.

Gambar 8. Alat Presto

8. Sealer

Sealer digunakan untuk mensegel kemasan sambal.

Gambar 9. Sealer

12
 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Proses Pembuatan Produk

Pada praktikum lapang Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan yang

bertempat di UKM Bandeng Presto Siti Sampurno yang berada di Jalan Silikat no

63 Blimbing Kota Malang. Prosespembuatan bandeng presto sebagai berikut:

pertama siapkan alat dan bahan yang akan digunakan dalam pembuatan

Bandeng Presto. Lalu ikan bandeng yang diperoleh dari bangil pemilik UKM

memilih ikan bandeng dari bangil karena menurut pemilik UKM bahan baku ikan

bandeng dari bangil adalah yang paling bagus, ikan bandeng akan disiangi

terlebih dahulu, yaitu dibuang isi perut tanpa membuang insang agar ikan

bandeng. Kemudian ikan bandeng dicuci bersih menggunakan air mengalir.

Penyiapan bahan baku bumbu untuk ikan bandeng yaitu: bawang putih, jahe,

kunir, jeruk purut, gula, garam, dan micin. Setelah itu pembuatan bumbu ikan

bandeng presto. Lalu ikan bandeng yang sudah disiangi dan dicuci bersih di beri

bumbu hingga merata keseluruh permukaan ikan seperti dibalut, setelah ikan

bandeng yang di beri bumbu telah siap hal selanjutnya dilakukan adalah menata

ikan bandeng dalam panci presto, setiap panci presto dapat berisi 25 ikan

bandeng presto.

Proses Pemprestoan dilakukan sebanyak 2 kali dengan menggunakan

api sedang selama 1,5 jam hingga panci presto berbunyi. Setelah proses

pemprestoan selesai dilakukan proses penggorengan. Sebelum proses

penggorengan dilakukan disiapkan tepung dan minyak dalam wajan. Pertama

ikan yang telah dipresto dilumuri oleh tepung kanji dan telur dan dimasukkan

kedalam penggorengan, dan digoreng hingga warnanya berubah menjadi coklat

keemasan dan ditiriskan. Setelah itu masukkan dalam kotak rakit atau box untuk

pengemasannya. Kemudian menyiapkan pembuatan sambal, dimana sambal

13
yang sudah jadi di masukkan kedalam plastik kemudian di sealer dan ditata

didalam box kemasan tempat ikan bandeng di kemas. Ikan bandeng presto siap

untuk di distribusikan.

Menurut Falistin et al. (2015), total lemak dalam ikan bandeng adalah

6,73/100g daging ikan. Kandungan lemak ikan bandeng dapat digunakan untuk

memenuhi kebutuhan lemak dalam tubuh. Namun, karakteristik ikan bandeng

yang memiliki banyak duri membuat banyak masyarakat tidak menyukai ikan

bandeng.

Pengolahan menggunakan minyak dan suhu tinggi (penggorengan) dapat

mempengaruhi kualitas kandungan lemak. Umumnya kerusakan oksidasi terjadi

pada asam lemak tak jenuh, tetapi bila minyak di panaskan 100°C atau lebih,

asam lemak jenuh dapat teroksidasi. Oksidasi pada penggorengan suhu 200°C

menimbulkan kerusakanlebih mudah terjadi pada minyak dengan asam lemak

jenuhrantai panjang. Asam lemak bebas yang terbentuk pada bahan panan yang

diolah dengan kadar lebih besar akan menimbulkan rasa yang tidak diinginkan

bahkan dapat meracuni tubuh. Apabila dikonsumsi terus menerus akan

mempengaruhi asam lemak dalam tubuh (Falistin et al,. 2015).

14
 Ikan bandeng yang diperoleh dari pasar

Disiangi dengan dibuang isi perut dan insang

Dicuci dengan air bersih menggunakan air mengalir

Pembuatan Bumbu

Ikan Bandeng diberi Bumbu hingga merata

Penataan Ikan Bandeng dalam panci Presto

Pemprestoan 1 dengan api sedang

Pemprestoan 2 dengan api sedang

Penggorengan Ikan Bandeng

Ikan Bandeng Dilumuri tepung hingga merata

Ikan Bandeng digoreng dengan menggunakan metode Deep Frying hingga berwara
coklat keemasan

Pembuatan Sambal

Ikan Bandeng di kemas dalam wadah box

Ikan Bandeng Presto

Gambar 10. Diagram Alir Pembuatan Bandeng Presto di UKM Siti

Sampurno

4.2 Good Manufacturing Practice (GMP)

Good Manufacturing Practice (GMP) adalah salah satu penerapan

aktivitas pengendalian mutu yang dapat menhasilkan produk-produk yang

berkualitas dan mengurangi resiko food safety problems dengan melakukan

kegiatan-kegiatan pengendalian yang baik. Seperti memperhatikan gygiene

kaeryawan, training, cleaning dan sanitasi yang efektif. Prinsip dasar dari GMP

adalah bahwa mutu dibangun di dalam produk, dan tidak hanya diuji pada produk

akhir saja. Itu artinya, penjaminan mutu terhadap produk tidak semata-mata

15
untuk mendapatkan spesifikasi akhir yang diinginkan, tapi penjaminan mutu

dilakukan dengan cara membuat produk dengan prosedur tertentu dalam

masing-masing kondisi yang sama, kapan pun produk dibuat. Banyak hal yang

dikendalikan dalam GMP, meliputi: pengendalian mutu dari fasilitas dan

sistemny, bahan baku, kseluruhan tahap produksi, pengujian produk, pelabelan,

pemisahan, penyimpanan, dan lain-lain (Hermansyah et al., 2013).

Menurut Anggraini dan Yudhastuti (2014), ruang lingkup GMP dibagi

menjadi 8 aspek:

1. Aspek pengadaan bahan baku

2. Desain dan fasilitas ruang produksi

3. Kesehatan dan hygiene karyawan

4. Pengendalian proses produksi

5. Pemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi

6. Penyimpanan dan pengangkutan

7. Kemasan dan pelabelan produk

8. Pencatatan adminidtratif dan penarikan produk.

Pengamatan juga dilakukan terhadap proses produksi yang dilakukan

oleh UKM Siti Sampurno, untuk menilai proses produksi yang telah dilakukan

dengan didasarkan pada standar Good Manufacturing Practice (GMP). Kondisi

UKM SIti Sampurno dilihat berdasarkan GMP ditunjukkan pada Tabel 1.

Tabel 1. Identifikasi GMP (Good Manufacturing Practice)

Alur Proses Prosedur Monitoring
Bahan baku yang didapatkan
Bahan baku yang di
Penerimaan dari Bangil karena menurut
dapatkan sudah dalam
bahan baku pemilik UKM ikan bandeng dari
keadaan mati.
Bangil paling bagus.
Penyiangan dilakukan dengan Pembuangan isi perut
cara membuang isi perut tanpa dilakukan untuk
Penyiangan
membuang insang dan tanpa mencegah tumbuhnya
memotong kepala ikan mikroorganisme.
Pencucian Ikan bandeng dicuci air bersih Air yang digunakan

16
 menggunakan air mengalir dalam pencucian harus
dipastikan memiliki mutu
yang baik sehingga
dapat membersihkan
ikan dari kotoran yang
menempel pada ikan.
Bahan untuk membuat
Bumbu-bumbu disiapkan bumbu sebelumnya telah
Persiapan
kemudian dihaluskan hingga dicuci dengan bersih dan
Bumbu
menjadi bumbu cair ditempatkan kedalam
wadah yang bersih pula
Setelah bumbu siap, ikan
bandeng yang telah
Daging Ikan bandeng dicuci bersih kemudian
Pencampuran dilumurkan Bumbu hingga dilumurkan bumbu
merata ke seluruh tubuh ikan hingga merata keseluruh
permukaan badan ikan
atau dengan cara dibalut
Penataan ikan Penataan ikan secara
Ikan bandeng yang sudah
bandeng ke rapi dimana setiap panci
dibumbui kemuadian di tata
dalam panci presto berisi 25 ikan
dalam panci presto.
presto bandeng.
Proses pemprestoan 1
Proses pemprestoan
Proses menggunakan api sedang
hanya menggunakan api
Pemprestoan 1 dihitung 1,5 jam hingga presto
sedang
berbunyi.
Proses pemprestoan 2
Proses pemprestoan
Proses menggunakan api sedang
hanya menggunakan api
Pemprestoan 2 selama 1,5 jam hingga presto
sedang
berbunyi
Dalam proses
penggorengan ikan
bandeng dilakukan
Setelah melalui proses menggunakan deep
Pemprestoan 1 dan 2, ikan frying, agar matang ikan
Penggorengan bandeng dicampurkan tepung bandeng merata dan
kanji dan telur, dan ikan di tidak terjadi kegosongan
goreng dengan minyak panas. hingga warna ikan
bandeng berubah
menjadi coklat
keemasan.
Ikan ditiriskan agar tidak
Setelah digoreng ikan ditiriskan
meninggalkan banyak
Penirisan hingga tidak meninggalkan
minyak akibat setelah
minyak
penggorengan

17
 Bahan sambal
sebelumnya sudah
disiapkan dan dicuci
Sambal yang sudah tersedia di
Pembuatan bersih akan dibuat
kemas dalam wadah plastik dan
sambal sambal yang nanatinya
di sealer
akan dikemas dalam
plastik kecil dan di sealer
agar tidak bocor.
Pengemasan ikan
Ikan bandeng presto ditata
Penataan dalam bandeng dilakukan agar
dalam box kemasan dimana
box kemasan ikan bandeng tahan lama
satu box berisi 1 ikan bandeng
dan pelabelan dan tidak terkena
presto dan 1 sambal
kontaminasi dari luar.
Penyimpanan ikan
bandeng presto
Ikan bandeng presto ini dapat dilakukan dalam kondisi
bertahan di dalam kulkas selama jah dari benda lain yang
Penyimpanan
4 hari dan pada suhu kamar 3 berbau tajam dan benda-
hari benda yang dapat
menyebabkan adanya
kontaminasi.

4.3 Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP)

Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) merupakan standar

operasi perusahaan yang mencakup kebijakan perusahaan, tahap kegiatan,

nama petugas, cara pemantauan dan cara dokumentasi sebagai pertimbangan

dalam melakukan inspeksi. Sanitation Standard Operating Procedure mampu

menjelaskan kinerja perusahaan dalam menjalankan sanitasi dan praktek-

praktek yang dipantau serta menjadi pedoman dalam menjelaskan prosedur

sanitasi secara jelas dan lengkap (Putra, 2017).

Menurut Masrifah et al.(2015), mengacu pada peraturan Sea Food

HACCP Regulation oleh FDA terdapat 8 kunci SSOP. Sesuai dengan hasil

pengamatan di lokasi penelitian, penerapan SSOP tersebut adalah:

1. Keamanan air

2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan

18
3. Pencegahan kontaminasi silang

4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet

5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminasi

6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar

7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan

kontaminasi

8. Menghilangkan hama dari unit pengolahan

Berikut adalah praktek penerapan SSOP pada UKM Bandeng Presto Siti

Sampurno yang bertempat di Jalan Silikat 63 Blimbing Kota Malang dapat dilihat

pada Tabel 2.

Tabel 2. Standar Sanitation Operating System (SSOP)

SSOP Kondisi di lapangan Kondisi seharusnya

1. Air yang digunakan

Air yang kontak dengan
berasal dari air PDAM
makanan atau peralatan dan
dimana air PDAM sudah
proses produksi harus aman
memenuhi standar mutu.
dan bersumber dari air bersih
Keamanan air 2. Air untuk proses produksi
atau air yang mengalami
digunakan pada proses
proses perlakuan sehingga
pencucian, proses
memenuhi standar mutu.
pemrestoan, dan
pembuatan bumbu.

19
 1. Permukaan yang Semua peralatan dan
kontak dengan ikan perlengkapan yang kontak
belum bersih dan
dengan bahan pangan harus
belum adanya sanitasi
yang baik didesain dan terbuat dari bahan
2. Peralatan yang kontak yang mudah dibersihkan
Kondisidan dengan ikan belum
bersih
kebersihan 3. Tempat pencucian
permukaan yang ikan yang kurang
kontak dengan bersih bertempat di
atas wastafle dan
bahan pangan
hanya di beri wadah
penggorengan (wajan)
4. Pekerja tidak memakai
sarung tangan dan
pakaian luar yang
bersih.
1. Pekerja mencuci tangan 1. Pekerja dilarang berbicara
sebelum dan sesudah selama proses berlangsung
produksi 2. Pekerja wajib
2. Berbicara pada saat menggunakan masker,
proses berlangsung penutup kepala dan sarung
Pencegahan 3. Tidak menggunakan tangan
masker,penutup kepala
kontaminasi silang
dan sarung tangan

20
 1. Tersedia toilet dan 1. Fasilitas sanitasi dan cuci
fasilitasnya yang tangan harus mudah
dilengkapi dengan pintu
dijangkau pekerja dan
yang tertutup, yang
terpelihara dengan baik. dibedakan dari tempat
Namun jaraknya dekat mencuci ikan
Menjaga fasilitas dengan dapur atau
2. Penyediaan mesin alat
tempat produksi.
pencuci 2. Tersedia wastafel pengering tangan
tangan,sanitasi dan dengan fasilitas air 3. Penyediaan toilet harus
toilet mengalir, sabun
cukup, harus dijaga
pembersih, lalu handuk
atau lap. Namun kebersihannya, dan harus
wastafel ini menjadi 1 jauh dari tempat produksi
tempat untuk mencuci
ikan.

4.4 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Penyusunan HACCP terbagi dalam dua belas langkah dan memiliki 7

prinsip HACCP. Langkah penyusunan dan penerapan HACCP yang pertama

yaitu Menyusun Tim HACCP, Tim HACCP harus mengetahui alur proses dan

keahlian spesifik produk yang akan dihasilkan. Apabila beberapa keahlian tidak

tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar. Jumlah tim HACCP maksimal 5

dan minimal 3 orang. Dimana terdiri dari ketua, sekretaris dan anggota tim

(Putra, 2017)

4.4.1 Tim HACCP

Tim HACCP kelompok 2 terdiri dari 10 orang, adapun anggota dan masing-

masing tugasnya adalah sebagai berikut:

No. Nama Tanggung Jawab Uraian Tugas

dalam Tim
1. Atika Kirana Pratiwi Ketua Bertanggung jawab dalam
menentukan jadwal
pertemuan rutin untuk

21
 menyusun rencana HACCP
2. Erda Ryvandu Wakil Ketua Mendampingi dan
membantu ketua dalam
menyusun rencana HACCP
3. Dearta Debianza Anggota Bertanggung jawab dalam
medokumentasikan
kegiatan dan akomodasi
4. Nudya Jannati Alwi Anggota Bertanggung jawab dalam
penggunaan literatur dan
sistematika

5. Siti Nurulhuda Anggota Bertanggung jawab dalam

pengumpulan data-data
yang telah diobservasi
bersama

6. Linda Mardiyana Anggota Bertanggung jawab dalam

penggunaan literatur dan
sistematika

7. Novrealita Magfira Anggota Bertanggung jawab dalam

penggunaan literatur dan
sistematika

8. A. A. Danial Parikesit Anggota Bertanggung jawab dalam

medokumentasikan
kegiatan dan akomodasi

9. Aulia Halidar R. Anggota Bertanggung jawab dalam

penggunaan literatur dan
sistematika

10. Arief Pandu W. Anggota Bertanggung jawab dalam

penggunaan literatur dan
sistematika

4.4.2 Deskripsi Produk

Bandeng Presto adalah olahan ikan bandeng yang dimasak dengan

menggunakan uap air bertekanan tinggi sehingga menghasilkan daging yang

empuk dan duri yang lunak. Pada proses pembuatannya, Bandeng Presto ini

22
awalnya di bumbui dengan bawang putih, kunyit, gula, garam. Kemudian ikan

yang sudah dibumbui tersebut dimasak diletakkan dalam panci yang dapat

dikunci rapat sehingga uap air tidak keluar dan ikan yang di masak bisa matang

secara merata. Salah satu keunikan dari ikan bandeng yang di masak denagn

cara presto adalah duri ikannya yang menjadi lunak. Sehingga saat

menyantapnya,kita tidak perlu memisahkan daging dan duri ikannya. Bandeng

Presto sudah jadi kemudian bisa dimasak dengan cara di goreng, goreng

tepung, dan bisa dijadikan menu lainnya. Selain itu perlu dicantumkan informasi

umum lainnya. Deskripsi produk bandeng presto dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Deskripsi Produk Bandeng Presto

Spesifikasi Keterangan
Jenis Produk Lauk pauk
Karakteristik Produk Ikan bandeng berduri lunak, berwarna
kuning, serta digoreng tepung
Komposisi Produk Bandeng, bawang putih, jahe, garam,
gula, telur, jeruk purut, kunyit, serta
MSG
Proses Pengolahan Dapat dilihat pada Gambar 10
Pengemasan Kardus
Umur Simpan 1 minggu
Kondisi Penyimpanan Suhu dingin
Cara Penggunaan Digoreng terlebih dahulu
Labelling Bandeng Presto Siti Sampurno

4.4.3 Identifikasi Rencana Penggunaan

Seperti yang dikemukakan oleh Handayani (2013), segmentasi menjadi

empat variabel segmentasi utama bagi konsumen. Variabel segmentasi yang

umum digunakan adalah variabel geografis, demografis, psikografis, dan

perilaku.

 Segmentasi geografis

Segmentasi geografis digunakan untuk mengklasifikasikan pasar

berdasarkan lokasi yang akan mempengaruhi biaya operasional dan jumlah

permintaan secara berbeda. Dalam segmentasi geografi, pasar dibagi menjadi

23
unit geografis, seperti: negara, provinsi, kota atau lingkungan. Segmentasi pasar

ini dilakukan dengan mengelompokkan konsumen menjadi bagian pasar

menurut skala wilayah atau letak geografis

 Segmentasi demografis

Dalam segmentasi demografis, pasar dibagi menjadi kelompok-kelompok

berdasarkan variabel-variabel demografis seperti usia, ukuran keluarga, siklus

kehidupan keluarga, jenis kelamin, penghasilan, pekerjaan, agama, ras,

generasi kewarganegaraan, dan kelas sosial. Variabel-variabel demografis

adalah dasar yang paling populer untuk membedakan kelompok-kelompok

pelanggan.

 Segmentasi psikografis

Segmentasi psikografis, segmen pasar ini dilakukan dengan

mengelompokkan konsumen atau pembeli menjadi bagian pasar menurut

variabel-variabel pola atau gaya hidup (life style) dan kepribadian (personality).

Sebagai contoh, segmen pasar masyarakat yang bergaya hidup konsumtif dan

mewah berbeda dengan segmen pasar masyarakat yang bergaya hidup

produktif dan hemat yang mementingkan kualitas dengan harga yang relatif

murah.

 Segmentasi perilaku

Dalam segmentai perilaku pasar diklasifikasi dalam kelompok-kelompok

yang dibedakan berdasarkan pengetahuan, sikap, penggunaan atau respon

terhadap suatu produk.

Target pemasaran dari bandeng presto Siti Sampurno ini adalah

konsumen yang ada di daerah Malang dari kalangan menengah keatas hingga

menengah kebawah. Mayoritas konsumen yang membeli produk bandeng

presto adalah ibu rumah tangga hingga keluarga yang digunakan sebagai lauk

24
yang dapat dikonsumsi sehari-hari. Bandeng presto memliki kandungan yang

gizi yang baik karena mengandung cukup protein yang dapat digunakan untuk

memenuhi kebutuhan per harinya. Bandeng Presto Siti Sampurno memiliki

harga yang terjangkau yaitu Rp. 8.000/ekor.

4.4.4 Penyusunan Diagram Alir

Tim HACCP mencatat tahap dari penerimaan bahan baku sampai produk

akhir yang disimpan. Diagram alir disusun sesuai dengan runtutan yang jelas dan

terperinci sesuai dengan proses dalam pembuatan yang jelas. Penyusunan

diagram alir dilakukan bersama dalam Tim HACCP dan dilakukan rapat untuk

menentukan diagram yang akan digunakan pada revisi HACCP selanjutnya.

Diagram alir yang baik akan menerangkan bagian yang akan diproses tiap

tahapannya, penggunaan alat yang akan digunakan pada tiap tahap, kondisi

pengolahan, proses pemeriksaan, dan tahap pembuatan. Selain kata yang jelas,

penggunaan simbol dimungkinkan namun dengan deskripsi dari penggunaan

simbol yang digunakan (Thaheer, 2005).

Penyusunan digram alir merupakan suatu tahap penting dalam

penerapan HACCP. Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP. Setiap tahapan

proses harus dianalisa oleh bagian tertentu untuk memperoleh dasar evaluasi

bahaya. Diagram alir harus dibuat secara jelas, akurat dan detail. Penyusunan

diagram alir dibuat dari mulai bahan baku diterima sampai dengan bahan produk

selesai dibuat dan sampai dengan tahapan pengemasan. Diagram alir proses

pembuatan bandeng presto dapat dilihat pada Gambar 11.

25
Gambar 11. Diagram Alir
Bahan Ikan Baku Bandeng Segar

Pencucian I

Penyiangan (ikan dibelah dari anus sampai insang)

Pencucian II

Pelumuran Bumbu

Penyusunan ikan secara berselang-seling

Pemasakan dengan autoclave (presto) selama 1-1,5 jam

Pendinginan pada suhu ruang

Penggorengan dengan minyak

Pengemasan

a. Bahan Ikan Baku Bandeng Segar

Bahan baku yang digunakan berupa ikan bandeng yang berasal dari

Sidoarjo atau Pasuruan. Lalu, bandeng yang diterima, disimpan di dalam freezer

sebagai stock pada temperature -20ºC s/d -30ºC. Jika akan diolah, ikan

bandeng dikeluarkan dari ruang pendingin kemudian didiamkan dalam ruangan

terbuka kurang lebih 5 jam sampai ikan bandeng sudah tidak keras lagi tetapi

masih tetap dingin.

26
b. Pencucian I

Pencucian I dilakukan dengan menggunakan air mengalir sebanyak 4-5 kali

hingga bersih. Pencucian dilakukan dengan menggosok tubuh ikan untuk

menghilangkan lendir.

c. Penyiangan

Penyiangan ikan bandengn dilakukan dengan membuang isi perut ikan

bandeng untuk tahap selanjutnya. Ikan dibelah dari anus sampai insang dan

kepala tetapi jangan sampai putus, seperti pembelahan bentuk “butterfly”. Ikan

disiangi dengan cara merobek bagian perut ikan dalam posisi membujur

dibagian bawah sisi luar perut, mulai dari atas sirip dubur ke arah depan

sebelum sirip dada. Kemudian isi perut diambil dengan jari tangan. Insang tidak

dibuang tetapi cukup dicuci sampai bersih. Hal ini dilakukan agar kepala tidak

kempes setelah direbus. Isi perut dan kotoran-kotoran lainnya ditampung dalam

ember kecil.

d. Pencucian II

Ikan yang sudah disiangi, langsung dicuci dengan air bersih (air PAM yang

telah diendapkan atau air sumur) yang mengalir sebanyak 4-5 kali sampai

kotoran yang menempel pada tubuh ikan hilang. Ikan yang sudah dicuci bersih

ditempatkan dalam ember untuk persiapan proses pelumuran bumbu.

Pencucian kembali dilakukan setelah proses penyiangan untuk memastikan

kalau ikan bandeng benar-benar bersih.

e. Pelumuran bumbu

Pada pengolahan bandeng duri lunak secara modern dilakukan proses

pelumuran bumbu. Pelumuran bumbu dilakukan apabila ikan sudah dicuci dan

bersih. Bumbu-bumbu yang digunakan untuk bagian dalam ikan bandeng

adalah bawang putih, jahe, kunyit, jeruk purut, gula, garam, dan penyedap rasa.

27
Bumbu–bumbu tersebut dihaluskan dengan menggunakan cobek atau blender.

Penambahan bumbu-bumbu dalam proses pembuatan bandeng duri lunak

bertujuan untuk mempertegas rasa dan aroma dan apabila tidak ditambahkan

kunyit dalam bumbu warna bandeng duri lunak akan terlihat pucat dan kurang

menarik. Kunyit merupakan zat pewarna alami karena mengandung kurkumin

yang akan memberikan warna kuning.

f. Penyusunan

Pemasakan dapat dilakukan dengan menggunakan autoclave (secara

modern). Penyusunan ikan selain berselang-seling, pada tiap lapisan ikan

ditambahkan garam sampai ikan tertutup dengan tebal lapisan garam 0,5 cm

untuk setiap lapisnya. Sedangkan proses pengolahan dengan menggunakan

autoclave (secara modern) adalah sebagai berikut sebelum ikan disusun dalam

autoclave, air bersih dimasukkan ke dalam autoclave sebanyak 1-2 liter. Ikan

yang telah dibumbui dibungkus daun pisang sebanyak satu lembar satu persatu

kemudian dimasukkan ke dalam autoclave. Ikan disusun berlapis-lapis. Lapisan

pada penyusunan ikan terdiri dari 4 - 5 lapisan. Jika lapisan dasar posisi kepala

ikan berada dalam satu sisi, maka lapisan diatasnya harus di sisi yang

berlawanan. Demikian seterusnya sampai panci penuh dan padat. Perlakuan

seperti itu dimaksudkan agar ikan teratur rapi sehingga autoclave dapat

menampung ikan lebih banyak dan mengurangi kerusakan fisik ikan.

Kapasitas autoclave yang digunakan dapat bermacam-macam tergantung

kebutuhan anatara lain 5 kg, 10 kg, 15 kg dan lain-lain. Autoclave yang

digunakan harus dalam keadaan bersih dan kering. Bagian terpenting dari

autoclave terletak pada kekuatan alat pengunci dan kelenturan tangkainya untuk

menahan tekanan di dalam alat tersebut sehingga sebelum digunakan harus

diteliti terlebih dahulu agar tidak terjadi gangguan selama pengolahan. Di bagian

penutup yang dilengkapi dengan karet harus dikontrol kerapatannya. Posisi

28
karet harus melingkar dan lekat tak terpisahkan dengan komponen penutup

lainnya. Karet harus utuh dan keras namun kenyal (elastis). Bagian pengunci

harus terpasang dengan baik. Demikian pula stik harus tegak dan kuat, tidak

bisa digerak-gerakkan (tidak goyah).

g. Pemasakan

Proses pemasakan dengan autoclave (secara modern) setelah ikan

tersusun rapi, autoclave ditutup rapat. Cara menutup autoclave adalah pengunci

diputar searah jarum jam dengan tang dan pengunci yang berlawanan arahnya

juga ikut diputar bersamaan sampai terasa berat atau tidak dapat diputar lagi

kemudian stick penyangga dirapatkan dengan tangkai penutup dan dikunci

dengan cara ditekan sampai berbunyi klik yang menandakan kerapatan badan

autoclave siap untuk digunakan.

h. Pendinginan

Proses pendinginan dengan menggunakan autoclave (secara modern) pada

proses pemasakannya dilakukan dengan cara autoclave didiamkan selama

setengah jam sampai tidak mengeluarkan suara mendesis agar uap yang ada di

dalam panci keluar semua dan tekanan dalam panci turun. Hal ini dilakukan

untuk mencegah rusaknya karet katup pengaman panas. Setelah dingin ikan

diangkat satu persatu dengan hati-hati kemudian di letakkan berjajar di atas rak

besi untuk diangin-anginkan pada suhu ruangan.

i. Penggorengan

Penggorengan dilakukan secara deep frying dengan diaduk terus menerus

hingga minyak yang digunakan terserap pada ikan hingga berubah warna

menjadi coklat keemasan. Minyak yang digunakan adalah minyak baru. Setelah

matang ikan diangkat dari penggorengan, lalu ditiriskan sekitar 10 menit.

j. Pengemasan

29
 Kantong plastik yang digunakan adalah jenis kantong plastic polyethylene

karena bersifat tahan panas.. Sedangkan kertas yang digunakan adalah kertas

karton dengan berbgai macam ukuran tergantung satuan produk yang akan

dikemas. Kemudian plastic polyethylene yang sudah berisi ikan bandeng

dimasukan kedalam kemasan yang terbuat dari karton. Kemasan karton ini

memuat informasi merk dagang produk.

4.4.5 Verifikasi Diagram Alir

Diagram alir dibuat serinci mungkin sesuai dengan proses pengolahan

mulai dari bahan baku hingga produk jadi siap untuk dipasarkan. Diagram alir

yang telah dibuat oleh Tim HACCP kemudian akan dicocokkan dengan keadaan

di lapangan. Pencocokan dilakukan setelah dibuat diagram alir sementara

dengan dibantu operator lapangan. Umumnya dilakukan pada rapat selanjutnya

setelah penentuan akhir diagram alir sementara. Diagram alir yang diverifikasi

adalah diagram alir yang dibuat lengkap dengan bagian yang termasuk dalam

CCP dan telah dilegalisasi sehingga layak untuk digunakan. Bagian-bagian

tahap dalam diagram alir yang menjadi CCP akan dibedakan dengan pemberian

tanda dan keterangan, sehingga memudahkan dalam pengawasan yang akan

dilakukan pada tahap pembuatan bandeng presto di UKM Siti Sampurno.

4.4.6 Analisa Bahaya

Analisa bahaya merupakan bagian dari kajian bahaya dari HACCP, yaitu

tim mengamati setiap langkah dalam proses, mengidentifikasi bahaya yang

kemungkinan ada, mengevaluasi signifikannya, dan memastikan bahwa

tindakan yang tepat untuk pengendaliannya memang sudah siap tersedia.

Bahaya dapat berupa kontaminan biologis, kimiawi, maupun fisik. Bahaya ini

dapat berasal dari bahan mentah, kemasan, proses, dan penanganan yang

30
berlangsung dalam rantai makanan ataupun dari lingkungan. Bahaya-bahaya

tersebut dapat menimbulkan kondisi resiko ganguan kesehatan kepada

konsumen (Widiyastuti, 2018).

Tujuan dilakukannya analisa bahaya yaitu untuk mengidentifikasi bahaya-

bahaya keamanan produk pangan yang dapat terjadi dalam proses produksi,

serta ukuran-ukuran pencegahan yang diperlukan untuk mengendalikan bahaya

atau risiko potensial yang membahayakan. Dalam menganalisa bahaya

dilakukan dua tahap, yaitu identifikasi bahaya dan evaluasi bahaya. Hasil dari

tahap ini adalah bahaya signifikasi yang didapat dan tindak pencegahan akan

bahaya signifikan tersebut (CAC, 2003).

Hazard merupakan factor biologis, kimia atau fisik yang cukup mungkin

menyebabkan penyakit atau cedera dalam ketiadaan terkontrol. Analisa bahaya

adalah proses pengumpulan dan evaluasi informasi bahaya yang terkait dengan

makan di bawah pertimbangan untuk memutuskan yang signfikan dan harus

ditangani dalam rencana HACCP. Analisa bahaya dilakukan pada tiap tahapan

proses produksi bandeng presto dilakukan untuk mengetahui terlebih dahulu

faktor penyebab bahaya dan bahaya potensial yang ditimbulkan, kemudian

dikategorikan bahaya tersebut termasuk biologi, kimia atau fisik dan

menetapkan resiko atau signifikasi bahaya yang teridentifikasi serta menetapkan

tindakan pencegahannya. Analisa bahaya yang didapatkan dari proses

pembuatan bandeng presto dapat dilihat dalam Tabel.

31
Tabel 4. Analisa Bahaya (Hazard Analysis)
Hazard
belong
Is the potensial hazard significant
to/
Process Otential Apakah bahaya potensial signifikan Preventive
Hazard cause Kategori Justificatio
Step/ Hazard/ measures/
Penyebab bahaya n/
Tahapan Bahaya Tindakan
bahaya Severity Alasan
Proses Potensial Probabilit Significant pencegahan
Keparaha
B C F y Resiko Signifikan
n
L/M/H Yes/No
L/M/H
Penerimaan Pembusukan Mikroorganisme √ Medium Medium Yes Terdapat Adanya
Bahan pada daging ketentuan dan
Baku yang bisa sertifikasi
menyebabka keamanan
n bahaya pangan
bagi
manusia
Kontaminasi Benda asing √ Medium Medium Yes Benda asing Menjaga
dan kotoran dan kotoran kebersihan
dapat alat, pekerja
mengontami dan
nasi bahan melalukan
baku selama pengecekan
pengangkut selama
an pengangkutan
Pencucian I Kontaminasi Mikroorganisme √ Low Low No Terdapat Melakukan
mikroorganis pengecakan
me patogen air secara
(Coliform) berkala agar
pada air terhindar
Kontaminasi Logam Berat √ Low Low No Terdapat Melakukan
32
 logam pada analisis air
air yang
digunakan
untuk
mencuci
bahan baku
Penyiangan Kontaminasi Mikroorganisme √ Medium Medium Yes Kontaminasi Pekerja harus
dari tangan mencuci
dan alat tangan
pekerja terlebih
dapat dahulu
membahaya sebelum
kan bagi melakukan
manusia penyiangan
dan
menggunakan
sarung tangan
Pembusukan Saluran √ Medium medium Yes Saluran Penyiangan
pencernaan ikan pencernaan harus
harus dilakukan
dihilangkan secara teliti
agar agar tidak ada
terhindar bagian dari
dari saluran
pembusukan pencernaan
yang
tertinggal
Pencucian Kontaminasi Mikroorganisme √ Low Low No Terdapat Melakukan
II mikroorganis pengecakan
me patogen air secara
(Coliform) berkala agar
pada air terhindar
Kontaminasi Logam Berat √ Low Low No Terdapat Melakukan

33
 logam pada analisis air
air yang
digunakan
untuk
mencuci
bahan baku
Pelumuran Kontaminasi Rambut, debu √ Low Low No Adanya Pekerja harus
Bumbu dan kotoran debu, teliti pada saat
lainnya rambut dan melakukan
kotoran pelumuran
pada saat bumbu
pelumuran
bumbu
dapat
menyebabka
n
kontaminasi
Penyusuna Kontaminasi Debu dan √ Low Low No Debu pada Menjaga
n ikan kotoran alat presto kebersihan
dapat alat dan
mengontami dilakukan
nasi produk pencucian alat
sebelum
digunakan
Pemasakan Kontaminasi Logam Berat √ Low Low No Panci presto Menjaga
dengan yang terbuat kebersihan
presto dari logam alat dan
berat dapat dilakukan
menjadi pencucian alat
kontaminan sebelum
apabila digunakan
berkarat dan serta
tidak terjaga mengeringkan

34
 kebersihann alat dengan
ya. benar agar
tidak terjadi
reaksi antara
air dengan
logam berat
dan tidak
menimbulkan
karat.
Kontaminasi Mikroorganisme √ Low Low No Pencucian Mencuci ikan
ikan apabila bandeng
tidak bersih menggunakan
dapat air yang
menyisakan bersih agar
mikroorganis tidak terdapat
me selain itu sisa
penggunaan mikroorganis
air yang me pada ikan
tidak bersih bandeng
menimbulka sebelum di
n presto dengan
kontaminasi alat presto.
pada produk
sebelum
dipanaskan.
Pendingina Kontaminasi Debu √ Low Low No Apabila Ruangan
n pada didinginkan disekitrar
suhu ruang dapat terjadi dibersihkan
kemungkina terlebih
n debu dahulu dari
menempel debu dan saat
pada ikan pendinginan.
bandeng

35
 dan
menyebabka
n
kontaminasi
silang.
Kontaminasi Serangga √ Low Low No Bau ikan Pada saat
bandeng pendinginan
yang khas di suhu ruang,
apabila sebaiknya
diletakkan ditutup
pada suhu dengan
ruang dapat tudung saji
menimbulka agar tidak
n datangnya mengundang
lalat atau serangga.
serangga
lainnya
Penggoren Kontaminasi Minyak √ Medium Medium No Kualitas Pengontrolan
gan dengan minyak lama waktu
minyak kurang baik, penggorenga
waktu n,
penggoreng penggunaan
an terlalu minyak dan
lama dan wajan yang
baik
Kontaminasi Logam berat √ Medium Medium No Penggoreng Dapat
an dikontrol
menggunak dengan
an wajan penggunaan
besi. alat dan
bahan yang
sesuai
standar

36
Pengemasa Daya Tarik Sisa minyak √ Medium Medium No Setelah Melaukan
n penggoreng penirisan ikan
an apabila dengan benar
tidak setelah
ditiriskan digoreng.
dengan baik
maka sisa
minyak
dapat
memperjelek
kemasan
dan
menurunkan
daya
tariknya.

37
4.4.7 Critical Control Point (CCP)

Menurut Sudarmaji (2005), Critical Control Point (CCP atau titik

pengendalian kritis), adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan

diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya

sampai titik aman. Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah,

lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat

diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian

kritis:

 Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya

dapat dihilangkan

 Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya

dikurangi.

CCP dapat didefinisikan sebagai titik, atau tahapan atau prosedur dalam

pengolahan makanan yang dapat dikendalikan sehingga bahaya dapat dicegah

atau diturunkan pada tingkat yang dianggap aman. Untuk menetapkan apakah

suatu tahapan proses dapat dikategorikan sebagai titik kritis atau bukan, maka

digunakan bagan logika atau pohon keputusan (Widiyastuti, 2018).

Menurut Kurniawan (2016), metode untuk menentukan CCP berdasarkan

Codex Alimentarius Commission GL/32 dapat dilihat pada gambar 11.

38
Gambar 11. Pohon Penetuan Keputusan Critical Control Point (CCP)

Adakah tindakan pencegahan Lakukan modifikasi tahapan dalam

proses aau produk

Ya Tidak

Apakah pencegahan pada tahap ini Ya

perlu untuk keamanan pangan?

Tidak Bukan CCP Berhenti

Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau

mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat Ya
diterima?

Tidak

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya

yang diidentifikasi terjadi melebihi
tingkatan yang dapat diterima atau
dapatkah ini meningkat sesuai tingkatan
yang tidak diterima?

Ya Tidak Bukan CCP Berhenti

Akankah taapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya

yang teridentifikasi samapai level yang dapat diterima?

Ya Tidak CCP

Bukan CCP Berhenti

39
Tabel 5. Critical Control Point (CCP)
Tahap dan Catatan Tim
Q1 Q2 Q3 Q4 CCP
Bahaya HACCP
Tahap ini tidak
memiliki
pengendalian dan
tidak dapat
Penerimaan Bukan
Tidak - - - menghilangkan
Bahan Baku CCP
bahaya tetapi tidak
melebihi tingkat
bahaya yang tidak
dapat diterima.
Proses pencucian
1 terdapat langkah-
langkah
pengendalian
untuk bahaya
teridentifikasi serta
langkah ini dapat
Pencucian I Ya Ya - - CCP
menghilangkan
atau mengurangi
kemungkinan
adanya suatu
bahaya sampai
pada tahap yang
bisa diterima.
Proses penyiangan
terdapat langkah-
langkah
pengendalian
untuk bahaya
teridentifikasi serta
langkah ini dapat
Penyiangan Ya Ya - - CCP
menghilangkan
atau mengurangi
kemungkinan
adanya suatu
bahaya sampai
pada tahap yang
bisa diterima.
Tahap ini tidak
memiliki
Bukan
Pencucian II Tidak - - - pengendalian dan
CCP
tidak dapat
menghilangkan

40
 bahaya tetapi tidak
melebihi tingkat
bahaya yang tidak
dapat diterima.
Tahap ini tidak
memiliki
pengendalian dan
tidak dapat
Pelumuran Bukan
Tidak - - - menghilangkan
Bumbu CCP
bahaya tetapi tidak
melebihi tingkat
bahaya yang tidak
dapat diterima.
Tahap ini tidak
memiliki
pengendalian dan
tidak dapat
Penyusunan Bukan
Tidak - - - menghilangkan
pada autoclave CCP
bahaya tetapi tidak
melebihi tingkat
bahaya yang tidak
dapat diterima.
Proses pemasakan
terdapat langkah-
langkah
pengendalian
untuk bahaya
teridentifikasi serta
langkah ini dapat
Pemasakan Ya Tidak Ya Tidak CCP
menghilangkan
atau mengurangi
kemungkinan
adanya suatu
bahaya sampai
pada tahap yang
bisa diterima.
Tahap ini tidak
memiliki
pengendalian dan
tidak dapat
Bukan
Pendinginan Tidak - - - menghilangkan
CCP
bahaya tetapi tidak
melebihi tingkat
bahaya yang tidak
dapat diterima.

41
 Proses
penggorengan
terdapat langkah-
langkah
pengendalian
untuk bahaya
teridentifikasi serta
Penggorengan Ya Ya - - CCP langkah ini dapat
menghilangkan
atau mengurangi
kemungkinan
adanya suatu
bahaya sampai
pada tahap yang
bisa diterima.
Tahap ini tidak
memiliki
pengendalian dan
tidak dapat
Bukan
Pengemasan Tidak - - - menghilangkan
CCP
bahaya tetapi tidak
melebihi tingkat
bahaya yang tidak
dapat diterima.

4.4.8 Batas Kritis/ Critical Limit (CL)

Batas kritis adalah angka dengan satuan tertentu atau tanda-tanda fisik

sebagai batas aman bahaya pada tahap CCP tertentu. Batas krisis menunjukan

bahaya masih terkendali atau aman. Pada tahapan sebelumnya yaitu penentuan

CCP dan pengendalian bahayanya, telah didapat 4 tahapan proses yang

merupakan CCP. Dari setiap tahapan yang merupakan CCP tersebut, terdapat

batas-batas yang dapat mengkontrol tahapan-tahapan tersebut. Hal ini berguna

agar dapat mengendalikan tahapan tersebut dan tidak melewati batas kritis yang

telah ditentukan. Bila tahapan tersebut tidak melewati batas kritis, maka bahaya

ada tahapan tersebut masih terkendali atau aman dan produk yang dihasilkan

adalah produk yang aman untuk dikonsumsi. Batas kritis terdiri dari tiga hal yaitu

42
target value (nilai target), action limit (batas dilakukannya tindakan), critical limit

(batas bahaya dan harus diambil tindakan) (Kurniawan, 2016).

Batas kritis adalah nilai maksimum atau nilai minimum bahaya biologi,

kimia, atau fisik yang teridentifikasi yang harus dikendalikan pada titik kritis untuk

mencegah, menghilangkan, atau mengurangibahaya ke tingkat yang dianggap

aman. Setiap CCP akan memiliki satu atau lebih tindakan pencegahan yang

harus dikontrol dengan baik untuk memastikan pencegahan, penghapusan, atau

pengurangan bahaya ke tingkat yang dapat diterima (Widiyastuti, 2018).

Tabel 6. Critical Limit (CL)

CCP Cause Critical Limit

Pencucian I Air yang tidak bersih dapat Bebas dari kotoran,

menyebabkan adanya menggunakan air
pertumbuhan bersih yang
mikroorganisme seperti mengalir,
adanya S. aureus mikroorganisme 0%
kontaminasi logam berat dan dan E. Coli 0%,
pasir
kontaminasi logam
berat dan pasir 0%

Penyiangan Kontaminasi mikroba, Kontaminasi

kotoran, debu mikroba 0%, kotoran
0%, debu 0%
Pemasakan Adanya kontaminasi debu Menutip makanan
dan S. aureus yang sudah makan
dan mengontrik
waktu tunggu serta
menjaga kebersihan
dapur agar terhindar
dari lalat
Penggorengan Terjadinya kontaminasi dan Kontaminasi 0%,
fluktuasi suhu fluktuasi suhu
konstan

4.4.9 Sistem Pemantauan

Menurut Widiyastuti (2018), metode monitoring atau pemantauan batas

kritis harus berbasis ilmiah dan menggunakan peralatan yang selalu dikalibrasi

43
secara rutin, sehingga memberikan data pengamatan yang handal dan dapat

dipertanggungjawabkan. Setiap sistem pemantauan harus ditetapkan dalam

prosedur standar dan data pemantauan CCP harus dicatat dan

didokumentasikan secara rutin. Dokumen sistem pemantauan CCP harus

menjelaskan :

 Apa yang harus dipantau

 Bagaimana cara mengamati

 Dimana dilakukan pemantauan

 Kapan dilakukan pemantauan

 Siapa yang bertanggung jawab dalam pemantauan

Pemantauan merupakan tindakan untuk menjalankan pemeriksaan dan

observasi untuk memastikan bahwa proses memang terkendali. Pembentukan

prosedur pemantauan melibatkan sejumlah unsur, sebagai berikut (Mortimore &

Wallace, 2004):

1. Peralatan dan metode

Kriteria yang digunakan dapat mencakup, dan karenanya membutuhkan,

pengukuran terhadap:

 Parameter fisik, seperti suhu, waktu, dan tingkat kelembaban. Jenis

pengukuran fisik lainnya yang mencakup pemeriksaan jalannya

pendeteksian logam, magnet, deteksi sinar-X, dan inspeksi ayakan dan

saringan.

 Pemeriksaan kimiawi, seperti analisis klorin, pH, dan aw. Jenis uji kimia

lain dapat mencakup analisis residu pestisida, uji residu alergen,

atau analisis logam berat.

 Uji sensorik, seperti penampakan visual dan tekstur. Meskipun uji

semacam ini sering dikaitkan dengan kriteria mutu, pemantauan

44
 penampakan visual dapat diterapkan pada CCP benda asing, dan

tekstur mungkin sangat menentukan untuk penetrasi panas yang efektif,

seperti dalam produk kalengan.

 Uji mikrobiologis tidak biasa digunakan untuk pemantauan karena

hasilnya tidak dapat langsung digunakan untuk pemantauan karena

hasilnya tidak dapat langsung tersedia. Hasil langsung pada saat itu

lebih diutamakan supaya tindakan perbaikan dapat segera dilakukan.

2. Penetapan frekuensi

Frekuensi pemantauan bergantung pada jenis CCP dan perlu dipandang

sebagai bagian dari sistem pengendalian. Contoh: pemantauan asiditas dapat

dilakukan dengan mengukur pH setiap kumpulan produk yang dihasilkan.

3. Manusia

Karyawan yang ditugaskan harus:

 Sudah terbiasa dengan prosesnya

 Terlatih dalam teknik pemantauan

 Terlatih dalam kesadaran akan HACCP

 Tidak bias dalam pemantauan dan pelaporan

 Terlatih dalam prosedur tindakan perbaikan

4. Pencatatan

Hasil aktivasi pemantauan harus dicatat oleh pemantau CCP. Buku laporan

harian yang digunakan untuk mendokumentasikan semua pengujian harus

memuat informasi yang benar untuk memastikan bahwa CCP memang

terkendali, dan catatan itu harus ditelaah secara teratur dan disimpulkan oleh

pihak terlatih yang berwenang. Catatan pemantauan CCP dapat disimpan

sebagai bagian dari buku laporan harian produksi umum.

45
 Terdapat 4 sisi pemantauan dalam proses pengolahan ikan bandeng

presto, pertama adalah pada proses penyiangan bahan baku untuk dijadikan

sebagai bahan dasar proses pengolahan ikan bandeng presto. Sebagai tim

HACCP yang harus dilakukan adalah meneliti kondisi bagian dalam, sisik ikan

yang akan dipresto, karena pada bagian sisik, kulit, insang pada ikan banyak

terdapat mikroba. Prosedur monitoring dilakukan pada saat penyiangan. Kedua

adalah pada proses pencucian bahan baku ikan, sebagai tim HACCP yang harus

dilakukan adalah mengecek kembali ikan setelah dicuci sampai benar-benar

bersih dari kotoran maupun sisa penyiangan, karena Ketiga adalah bumbu yang

dioles pada proses presto dijadikan sebagai bahan dasar atau bahan sebagai

penyedap dalam proses pengolahan ikan bandeng presto, sebagai tim HACCP

yang harus dilakukan adalah meneliti bumbunya bahan apa saja yang digunakan

untuk membuat bumbu tersebut. Hal yang harus diperhatikan adalah suhu dan

waktu pemasakan (presto) yaitu selama 1 sampai 1,5 jam untuk menghasilkan

produk yang berkualitas tanpa adanya resiko case hardening dan mengurangi

defisit pada biaya produksi. Keempat adalah pada proses pengemasan, dimana

harus kertas karton untuk pembungkus dan kantong plastik harus diperhatikan,

sebagai tim HACCP yang harus dilakukan adalah melakukan verifikasi sehingga

ikan bandeng presto tetap terjaga kualitasnya. SIstem pemantauan pada produk

bandeng presto dari UKM Siti Sampurno ini dapat dilihat pada tabel 7 .

46
Tabel 7. Sistem Pemantauan
Significant
CCP Critical Limit Monitoring
Hazard
What How Frequency Who
Pencucian Kontaminasi Bebas dari Kualitas air Pencucian ikan Setiap proses Quality
Ikan Bandeng mikroba kotoran, bandeng pencucian Control
(coliform/ E. menggunakan air dengan air
Coli dalam air) bersih yang mengalir hingga
dan logam berat mengalir, benar-benar
mikroorganisme bersih
0%, dan E. coli
0% kontaminasi
logam berat dan
pasir 0%
Penyiangan Kontaminasi Kontaminasi Kualitas alat Memastikan Setiap proses Quality
ikan bandeng sisa kotoran mikroba 0%, yang digunakan Alat dan cara penyiangan Control
(Chanos atau kotoran kotoran 0%, debu untuk penyiangan
chanos) yang tertinggal 0% penyiangan yang baik dan
pada wadah higienis

Pemasakan Kontaminasi Menunggu Kehigienisan Memastikan Setiap proses Quality

sisa kotoran makanan yang saat proses pemasakan dan Control
atau kotoran sudah masak dan pemasakan ikan pendinginan
yang tertinggal mengontrol waktu benar benar suhu ruang
pada wadah tunggu serta matang lunak
menjaga
kebersihan dapur
agar terhindar
dari lalat.
Penggorengan Minyak yang Kontaminasi 0% Kehigienisan Memastikan Setiap proses Quality

47
tidak higienis fluktuasi suhu saat kehigienisan penggorengan Control
konstan penggorengan saat
menggoreng
ikan bandeng

48
4.4.10 Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi adalah prosedur-prosedur yang harus dilaksanakan

ketika hasil monitoring pada CCP menunjukan adanya loss of control. Setiap

tindakan koreksi yang dilaksanakan harus didokumentasikan untuk tujuan

modifikasi suatu proses atau pengembangan lainnya (Putra, 2017).

Menurut Widiyastuti (2018), suatu tahapan proses tertentu yang kritis

ternyata tidak dalam pengendalian yang memadai sehingga produk yang

dihasilkan tidak dapat dinyatakan aman. Untuk mengantisipasi kerjadian yang

tidak dikehendaki tersebut, maka harus dibuatkan prosedur tindakan perbaikan

(corrective action). Tindakan perbaikan harus mencakup hal-hal sebagai berikut:

1. Menentukan penempatan dan perlakuan khusus terhadap produk yang

tidak memenuhi syarat agar tidak bercampur dengan produk yang

normal.

2. Memperbaiki penyebab kesalahan untuk mencegah terjadinya kembali.

3. Memastikan bahwa setelah tindakan perbaikan CCP benar-benar

terkendali (dengan memeriksa kembali bahwa proses atau produk pada

CCP tersebut memenuhi syarat batas kritis)

4. Membuat catatan seluruh tindakan perbaikan yang dikerjakan.

Tabel 8. Tindakan Koreksi

CCP Critical Limit Monitoring Corrective Action

System

Pencucian ikan Terbebas dari Melihat kondisi bahan Dilakukan

bandeng kotoran dan benda baku setelah dicuci pencucian ulang

asing, mikroba 0% dengan

menggunakan air

yang baru

49
Penyiangan Terbebas dari Melihat kondisi alat Ikan bandeng harus

ikan bandeng kontaminasi benda dan bahan baku disiangi untuk

asing dan mikorba setelah dan sebelum dikeluarkan isi perut

0% pemasakan dan dan dibersihkan

menjaga proses lendirnya agar daya

penyiangan agar tahan menjadi lama

tetap higienis dan terhindar dari

mikroorganisme

Pemasakan Terbebas dari Melihat kondisi alat Ikan Bandeng harus

(presto) ikan kontaminasi benda dan bahan baku segera di lakukan

bandeng asing dan mikorba setelah dan pengolahan yaitu

selama 1-1,5 0% sebelum dipresto

jam pemasakan

Penggorengan Terbebas dari Melihat kondisi Produk yang masih

kontaminasi benda lingkungan, alat dapat digunakan

asing , debu dan penggoreng dan langsung dilakukan

mikoorba 0% produk pengolahan

digoreng

4.4.11 Verifikasi

Verifikasi adalah pemastian bahwa tindakan pengendalian telah dilakukan

selama proses, biasanya begitu rancangan HACCP telah diterapkan. Berbeda

dengan tindakan pemantauan atau monitoring, verifikasi merupakan tindakan

untuk memastikan bahwa seluruh prosedur dalam rancangan HACCP telah

dijalankan dengan benar, memastikan setiap tahapan kritis dalam proses

produksi telah benar-benar terkendali, memenuhi standar kritis yang telah

50
ditetapkan dan memastikan bahwa tujuan menghasilkan produk yang aman

sudah tercapai (Widiyastuti, 2018).

Menurut Putra (2017), pada dasarnya verifikasi adalah aplikasi suatu

metode, prosedur, pengujian dan evaluasi lain, yang dilakukan untuk

mengetahui kesesuaian dengan rencana HACCP. Kegiatan verifikasi mencakup

audit terhadap sistem HACCP, serta peninjauan dan analisis data seperti

catatan CCP untuk memastikan ketaatan terhadap program, pengambilan

sampel dan pengujian produk secara mikrobiologis dan kimiawi, pengkajian

laporan keluhan konsumen dan kalibrasi peralatan. Verifikasi terdiri dari 3 jenis

kegiatan, yaitu;

1. Validasi HACCP

2. Tinjauan terhadap hasil pemantauan CCP

3. Pengujian produk

Tabel 9. Tindakan Verifikasi

CCP Critical Limit Monitoring System Verification
Pembersihan Terbebas dari Melihat kondisi - Review log
Bandeng kotoran, benda bahan baku setelah book proses
asing, mikroba 0% disiangi setiap hari
- Periksa kondisi air
untuk pembersihan
Pencucian Terbebas dari Melihat kondisi - Review log
bandeng kotoran dan benda bahan baku setelah book proses
asing, mikroba 0% dicuci setiap hari
- Periksa kondisi air
untuk pembersihan
Presto Terbebas dari Melihat kondisi alat - Review log
sekitar 45-60 kontaminasi benda dan bahan baku book proses
menit asing dan mikroba setelah dan sebelum setiap hari
0% presto - Periksa pengaturan
waktu

51
Pengemasan Terbebas dari Melihat kondisi -periksa ketepatan
kontaminasi benda lingkungan, alat proses pengemasan
asing , debu dan pengemas dan
mikroba 0% produk

4.4.12 Dokumentasi dan Pencatatan

Tahap ini merupakan tahap akhir dari langkah-langkah penerapan

HACCP. Prosedur dokumentasi HACCP pada semua tahapan harus tercakup

dan tersusun dalam suatu program. Hasil dokumentasi dan catatan disimpan

dengan baik karena dapat menjadi bukti bahwa sistem HACCP yang telah

diterapkan disusun dengan tepat dan berfungsi dengan baik (Putra, 2017).

Sistem HACCP harus didokumentasikan dan catatan dipelihara untuk

menunjukkan bahwa sistem itu memang disusun dengan tepat dan berfungsi

dengan benar. Jenis data yang akan disimpan meliputi (Widiyastuti, 2018):

 Rancangan HACCP, yang sedikitnya mencakup diagram alir proses dan

kendali HACCP, bersamaan dengan informasi penunjang (mis,. Analisis

bahaya, rincian tim HACCP, deskripsi produk).

 Riwayat perbaikan minor pada rancangan HACCP, yang memperlihatkan

setiap perubahan yang dilakukan.

 Catatan pemantauan CCP.

 Catatan produk yang ditahan/diulang/ditarik yang dibuat saat menangani

penyimpangan.

 Catatan pelatihan yang membuktikan bahwa karyawan yang terlibat

dalam penerapan sistem HACCP telah dilatih untuk melakukan hal itu.

 Catatan audit

 Catatan kalibrasi

52
 Sistem dokumentasi dalam sistem HACCP bertujuan untuk mengarsipkan

rancangan program HACCP dengan cara menyusun catatan yang teliti dan

rapih mengenai seluruh sistem dan penerapan HACCP. Memudahkan

pemeriksaan oleh manager atau instansi berwenang jika produk yang dihasilkan

diketahui atau diduga sebagai penyebab kasus keracunan makanan. Setiap

kegiatan yang berhubungan dengan pemantauan CCP selama proses

pembuatan ikan bandeng presto harus dilakukan pencatatan. Karena

pencatatan bertujuan untuk memberikan data yang berguna untuk menunjukkan

terjadinya penyimpangan pada saat proses produksi. Pencatatan dan

pembuktian yang efisien serta akurat adalah penting dalam penerapan sistem

HACCP. Prosedur harus didokumentasikan. Dokumentasi dan pencatatan harus

cukup memadai sesuai sifat dan besarnya operasi.

Proses pencatatan pada produk ikan bandeng presto, dilakukan mulai dari

penerimaan bahan baku sampai pendistribusian. Pencatatan awal dilakukan

saat penerimaan bahan baku meliputi tanggal, hari dan keterangan produk.

Kemudian pencatatan karakteristik produk pada bagian fisik ikan yang akan

dipresto untuk masuk proses selanjutnya. Kemudian pencatatan dilakukan pada

alat yang akan dipakai untuk proses pemasakan termasuk bahan mentah,

bahan tambahan, bahan pengemas dan peralatan pemasakan. Pencatatan

selanjutnya dilakukan pada saat mengatur suhu pada saat proses pemasakan

agar suhu pada saat pemaskan tidak naik turun karena akan menyebabkan

kerusakan pada ikan bandeng tersebut. Pada setiap proses penangangan dan

penyimpanan bahan, pengolahan, penyimpanan produk dan bagian akhir yaitu

pendistribusian juga harus dilakukan pencatatan yang akurat.

53
4.5 Keamanan Pangan

4.5.1 Analisa Prosedur Pengujian FMR/BMR

Pada praktikum pengendalian kualitas hasil perikanan materi uji formalin,

pertama yang dilakukan adalah menyiapkan alat dan bahan. Kemudian

disiapkan sampel yang akan di uji (Bandeng Presto Siti Sampurno), selanjutnya

sampel dihaluskan kemudian ditimbang sebanyak 1 gram dengan menggunakan

timbangan digital 10-2, kemudian sampel yang telah ditimbang dimasukkan

dalam tabung reaksi dan ditambahkan 10 ml aquades sebagai pengencer,

kemudian ditambahkan 3 tetes reagent FMR sebagai indikator perubahan

warna, lalu dihomogenkan dan ditunggu selama 10 menit agar sampel dan

reagent dapat bereaksi dengan sempurna, kemudian diamati perubahan

warnanya, sampel positif jika terbentuk warna pink hingga keunguan dan

sampel negatif jika tidak terbentuk warna pink hingga keunguan.

Sepuluh gram sampel ikan, dipotong-potong dan dihaluskan, kemudian

dimasukkan ke dalam labu destilat, ditambahkan 50 mL air, kemudian

diasamkan dengan 1 mL H3PO4 85%. Labu destilat dihubungkan dengan

pendingin dan didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam labu ukur 50 mL. Uji

kualitatif dilakukan dengan menggunakan uji warna pereaksi Schiff. Diambil 1

mL hasil destilat dalam tabung reaksi, ditambahkan 1 mL H2SO4 96% 1:1 lewat

dinding, kemudian ditambahkan 1 mL pereaksi Schiff, jika terbentuk warna

merah keunguan maka positif mengandung formalin (Tatuh et.al, 2016).

Pengujian formalin dengan KMnO4 dengan tahapan sebagai berikut, yaitu

(a) Buat larutan KMnO4 0,1 N (b) Ambil 10 gram sampel tahu, kemudian

haluskan menggunakan mortar (c) Tambahkan 20 mL aquades, aduk dan saring

(d) Ambil 5 mL hasil penyaringan,masukkan kedalam tabung reaksi (e)

Tambahkan 5 tetes larutan KMnO4 0,1 N (f) Goyang-goyangkan tabung reaksi

(g) Amati perubahan yang terjadi. (2).Pengujian formalin menggunakan kulit

54
buah naga dengan tahapan sebagai berikut, yaitu (a) Buang bagian kulit buah

naga yang paling luar (b) Potong-potong kulit buah naga menjadi bagian kecil

(c) Kemudian haluskan kulit buah naga menggunakan blender dengan

menambahkan sedikit air (d) Ambil 10 gram sampel tahu, kemudian haluskan

menggunakan mortar (e) Tambahkan 20 mL aquades, aduk dan saring (f) Ambil

10 mL hasil penyaringan, masukkan kedalam tabung reaksi (g) Tambahkan 10

tetes larutan kulit buah naga (h) Goyang-goyangkan tabung reaksi (i) Amati

perubahan yang terjadi (Khaira, 2016).

Pada praktikum pengendalian kualitas hasil perikanan materi uji boraks,

pertama yang dilakukan adalah menyiapkan alat dan bahan. Kemudian

disiapkan sampel yang akan di uji (Bandeng Presto Siti Sampurno), selanjutnya

sampel dihaluskan kemudian ditimbang sebanyak 1 gram dengan menggunakan

timbangan digital 10-2, kemudian sampel yang telah ditimbang dimasukkan

dalam cawan porselen dan ditambahkan reagent BMR sampai seluruh

permukaan basah sebagai indikator perubahan warna, lalu ditunggu selama 10

menit agar sampel dan reagent dapat bereaksi dengan sempurna, kemudian

diamati perubahan warnanya, jika sampel positif ditandai dengan terbentuknya

warna merah bata/coklat dan negatif ditandai dengan tidak adanya perubahan

warna.

Sampel ditimbang sebanyak 10 gram dan dipotong-potong kecil lalu di

oven pada suhu 1200C selama 6 jam. Kemudian sampel dimasukan ke dalam

cawan porselin. Dimasukkan ke dalam tanur dan dipijarkan pada suhu 8000C.

Sisa pemijaran ditambahkan 1-2 tetes asam sulfat pekat dan 5-6 tetes metanol,

kemudian dibakar. Bila timbul nyala hijau, maka menandakan adanya boraks

(Tubagus et.al, 2013).

Pengujian dilakukan dengan mengambil sampel sebanyak 10 gram,

kemudian dimasukkan ke dalam cawan porselen dan dipijarkan dalam tanur

55
pada suhu 800°C selama 3 jam. Sebagian besar dari hasil pemijaran

ditambahkan 1-2 tetes asam sulfat pekat dan 5-6 tetes metanol, kemudian

dibakar. Bila timbul nyala hijau maka menandakan adanya senyawa boron

sebagai metal boraks (Yulianto, 2013).

4.5.2 Analisa Hasil

Pada praktikum pengendalian kwalitas hasil perikanan didapatkan hasil

pada uji formalin dengan sampel Bandeng Presto Siti Sampurno setelah ditetesi

dengan formalin main reagent (FMR) tidak terbentuk warna pink hingga

keunguan atau negatif mengandung formalin. Sedangkan untuk uji boraks pada

sampel Bandeng Presto Siti Sampurno setelah ditetesi boraks main reagent

(BMR) tidak terbentuk warna atau sampel negatif mengandung boraks.

Prinsip kerjanya adalah dengan menambahkan cairan (reagent) pada

bahan makanan yang diduga menggunakan bahan yang diselidiki, dengan hasil

akhir terjadinya perubahan warna khas. FMR (formalin main reagent)

merupakan salah satu jenis kit tester kandungan formalin. Untuk hasil posit

perubahan warna menjadi pink keunguan sedangkan untuk yang hasil negatif

tidak terjadi perubahan warna.(Singgih, 2013).

Pengujian boraks dilakukan dengan cara mereaksikan sampel dengan

Borax Main Reagent (BMR). jika pada sampel ditandai dengan warna merah

bata atau coklat maka sampel positif mengandung boraks sedangkan jika pada

sampel tidak ada perubahan warna atau warna kuning sampel negatif

boraks(Harjoso dan Kadir,2013).

4.6 Tinjauan Halal

UKM Bandeng Presto Siti Sampurno, merupakan usaha rumah tangga

yang bergerak dalam bidang makanan dan khusus menjual produk bandeng

presto. Walaupun usaha bandeng presto Siti Sampurno belum memliki sertifikat

56
halal MUI, tetapi produk yang dijual bebas dari bahan tambahan yang

berbahaya, haram dan bahan kimia yang dapat merugikan kesehatan. Pemilik

dari Bandeng Siti Sampurno berencana untuk mengajukan sertifikasi halal MUI

dalam waktu dekat.

Dalam perkembangannya, sertifikasi halal berbentuk selembar kertas berisi

pengakuan dari MUI, diteruskan dengan label halal. Sementara, “sertifikasi halal”

adalah fatwa tertulis MUI yang menyatakan kehalalan suatu produk sesuai

dengan syariat Islam. Kepemilikan sertifikasi halal merupakan syarat agar dapat

mencantumkan label halal sehingga dapat diketahui bahwa produsen memegang

sertifikasinya. Selain itu, logo halal harus ditunjukkan kepada masyarakat luas

agar diketahui halal tidaknya produk yang diedarkan (Afroniyati , 2014).

Tabel 10. Implementasi Halal

HASIL AUDIT
NO PERTANYAAN
YA TIDAK KETERANGAN
Pemilik UKM
Apakah produk yang dihasilkan UKM/
belum
1 Perusahanaan ada sertifikasi halal oleh 
mendaftarkan
MUI?
produknya
Penggunaan
bahan
Apakah ada penggunaan bahan baku,
2  tambahan
bahan tambahan dan bahan penolong?
untuk membuat
bumbu
Bahan tersebut
Apakah bahan baku, bahan tambahan berupa bumbu
3 dan bahan penolong ada indikasi dapur seperti

‘bahan haram’? bawang putih,
kunyit.
Untuk
mempresto
Apakah dalam produksinya
ikan bandeng
4 menggunakan bahan tambahan jenis 
tidak
gelatin?
memerlukan
gelatin
Untuk
mempresto
Jika “YA”, jenis gelatin berasal dari ikan bandeng
5 
sumber apa? tidak
memerlukan
gelatin
6 Apakah dalam produksinya  Bahan

57
 menggunakan bahan tambahan jenis tambahan
oleoresin? menggunakan
bahan alami
Bahan
Jika “YA”, jenis oleoresin berasal dari tambahan
7 
sumber apa? menggunakan
bahan alami
Bahan
Apakah dalam produksinya
tambahan
8 menggunakan bahan tambahan jenis 
menggunakan
isoamyl alcohol?
bahan alami
Bahan
Jika “YA”, jenis isoamyl alcohol berasal tambahan
9 
dari sumber apa? menggunakan
bahan alami
Apakah dalam produksinya Untuk
10 menggunakan bahan tambahan jenis  menambah cita
MSG? rasa
Jika “YA”, jenis MSG berasal dari Penyedap rasa
11 
sumber apa? (micin)
Bahan
Apakah dalam produksinya
tambahan
12 menggunakan bahan tambahan jenis 
menggunakan
Antifoam?
bahan alami
Bahan
Jika “YA”, jenis Antifoam berasal dari tambahan
13 
sumber apa? menggunakan
bahan alami
Bahan
Apakah dalam produksinya
tambahan
14 menggunakan bahan tambahan selain 
menggunakan
jenis yg tercantum pada No. 4,6,8,10?
bahan alami
15 Jika “YA”, jenis apa, sebutkan?  Garam, gula
Bila bahan baku yang digunakan Bahan baku
berasal dari daging ayam, kambing, menggunakan
16 sapi dan kerbau. Apakah bahan baku  ikan bandeng
tersebut dari pasar tradisional atau dari pasar
modern/supermarket? tradisional
Bahan baku
Bila bahan baku yang digunakan
menggunakan
berasal dari daging ayam, kambing,
17  ikan bandeng
sapi dan kerbau. Apakah bahan baku
dari pasar
tersebut dari rumah potong hewan?
tradisional
Bila bahan baku yang digunakan Bahan baku
berasal dari daging ayam, kambing, menggunakan
18 
sapi dan kerbau. Apakah bahan baku ikan bandeng.
tersebut hasil sembelihan sendiri?
Bila ada produk yang belum jelas status Alat produksi
kehalalannya (tidak disertifikasi halal), yang belum
19 apakah alat produksi yang digunakan  ada sertifikat
berbeda dengan alat produksi untuk halalnya yang
produk yang disertifikasi halal MUI? dipakai

58
 sederhana.
Bahan baku
menggunakan
Apakah bahan pada produk yang tidak ikan bandeng
20 disertifikasi halal mungkin mengandung  yang
babi atau turunannya? merupakan
hewan air yang
dipastikan halal
Pemilik
Bila produk yang tidak disertifikasi halal memastikan
MUI tidak mengandung babi dan bahwa
21 turunannya, apakah prosedur sanitasi  peralatan
peralatan produksi sesuai dengan produksi tidak
ketentuan MUI? mengandung
benda haram.
Pemilik
Bila alat produksi antara produk yang memastikan
tidak disertifikasi halal dan produk halal bahwa
22 terpisah, apakah tempat penyiapan  peralatan
bahan dan tempat bahan work in produksi tidak
process juga terpisah? mengandung
benda haram.
Pemilik hanya
Apakah penyelenggaraan proses mengelola
23 produksi didukung oleh sistem  sendiri tanpa
administrasi yang baik? bantuan tenaga
administratif
Apakah semua bahan baku, tambahan, Setiap tahapan
24 dan penolong tercatat secara sistematis  harus berututan
serta mudah untuk ditelusuri? dan sistematis.
Apakah Bagian Produksi mempunyai Setiap tahapan
25 instruksi kerja untuk setiap tahapan  harus
proses? berututan.
Catatan Khusus Auditor
Pemilik UKM Bandeng Presto Siti Sampurno sebaiknya mendaftarkan UKM nya
agar mendapatkan sertifikasi halal dari MUI agar konsumen lebih percaya dan
merasa aman.

59
 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Pada praktikum lapang Pengendalian Kualitas Hasil Perikanan yang

dilakukan oleh kelompok 2 pada UKM Bandeng Presto Siti Sampurno

didapatkan kesimpulan yaitu sebagai berikut:

 Kemanan mutu dapat meliputi Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP), Good Manufacturing Practice (GMP), dan Standar Sanitation

Operating Procedure (SSOP).

 Untuk proses pembuatan bandeng presto adalah sebagai berikut: disiapkan

ikan bandeng segar, lalu dibuang isi perut dan dicuci dengan air hingga

bersih, setelah itu dilakukan pembuatan bumbu, lalu ikan bandeng dicampur

dengan bumbu hingga merata, sesudah itu ikan bandeng ditata ke dalam

panci presto dan dilakukan proses pemrestoan 1 dengan api besar dalam

waktu setengah jam (30 menit) hingga keluar asap pada tutup panci, setelah

itu dilakukan proses pemrestoan 2 dengan api kecil dalam waktu satu

setengah jam (90 menit), selanjutnya ikan bandeng yang sudah di presto

dilumuri tepung dan digoreng pada wajan dengan minyak, lalu ditiriskan dan

jadilah ikan bandeng presto, lalu dilakukan pembuatan sambal kemudian

dilakukan pengemasan dan ikan bandeng presto siap untuk didistribusikan

kepada konsumen. Untuk mengidentifikasi pengendalian titik kritis (CCP)

pada proses pemrestoan yaitu meliputi penerimaan bahan baku, penyiangan

(membuang isi perut), pencucian, proses pemrestoan 1, proses pemrestoan

2, penggorengan dan pengemasan.

 Pada uji formalin dengan sampel Bandeng Presto Siti Sampurno setelah

ditetesi dengan formalin main reagent (FMR) tidak terbentuk warna pink

60
 hingga keunguan atau negatif mengandung formalin. Sedangkan untuk uji

boraks pada sampel Bandeng Presto Siti Sampurno setelah ditetesi boraks

main reagent (BMR) tidak terbentuk warna atau sampel negatif mengandung

boraks. Maka dari itu dapat dipastikan bahwa produk bandeng presto halal

sehingga aman untuk dikonsumsi oleh para konsumen.

5.2 Saran

Pada produk bandeng presto milik Bu Siti yang bertempat di Jalan Silikat

No.63, Kota Malang ini kedepannya diharapkan agar mampu memenuhi

perizinan sebagai UKM seperti PIRT, BPOM, dan Halal agar produk yang

dihasilkan terjamin mutu dan kualitasnya. Selain itu juga diharapkan agar lebih

mengembangkan sistem pemasaran agar produk bandeng presto Siti Sampurno

lebih dikenal masyarakat luas, disarankan untuk menggunakan sistem

pemasaran online agar lebih berkembang lagi. Dari sisi kemasan diharapkan

juga mulai mencoba menggunakan teknologi vakum agar produk dapat disimpan

lebih lama dan dapat dipasarkan hingga ke seluruh Indonesia.

61
 DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, T dan Yudhastuti, R. 2014. Penerapan Good Manufacturing Practice

Pada Industri rumah tangga kerupuk teripang di Sukokilo Surabaya.
Jurnal Kesehatan Lingkungan.7(2): 148-158.
Arikunto, S. 1996. Prosedur Penelitian, Suatu pendekatan praktek. Edisi revisi III.
Cetakan sepuluh. Rineka Cipta. Jakarta.
Codex Alimentarius Commision (CAC). 2003. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4
Recommended International Code of Practice General Principles of
Food Hygiene (http://www.codexalimentariuscommision.net. Diakses
pada 28 Maret 2018 ).
Falistin, N.B., W.F. Ma’aruf, dan E.N. Dewi. 2015. Pengaruh tahapan pengolahan
terhadap kualitas kandungan lemak bandeng (Chanos chanos Forks)
Presto Goreng. Jurnal Pengolahan dan Biotekologi Hasil Perikanan.
4(2): 93-99.
Handayani, S. F. 2013. Segmentasi Pasar Warung Burjo Dikawasan Babarsari
Khususnya Daerah Kledokan Dan Tambak Bayan. Skripsi. Universitas
Atmajaya Yogyakarta
Harsojo dan I. Kadir.2013. Penggunaan formalin dan boraks serta kontaminasi
bakteri pada otak-otak. Jurnal Iptek Nuklir Ganendra.16(1) : 9-17.
Hermansyah, M., Pratikto., R. Soenoko, N. W. Setyanto. 2013. Hazard Analysis
and Critical Control Point (HACCP) Produksi Maltosa dengan
Pendekatan Good Manufacturing Practice (GMP). JEMIS. 1(1):14-20.
ISSN: 2338-3925.
Khaira, K. 2015. Pemeriksaan formalin pada ahu yang beredar di pasar
batusangkar menggunakan kalium permanganat (KmnO4) dan kulit
buah naga. Jurnal sains dan teknologi. 7 (1) : 76-84.
Kurniawan, I. 2013. Identifikasi Staphylococcus aureus pada Bandeng Presto
Yang Dijual Di Pasar Tradisional. Skripsi. Universitas Muhammadiyah
Semarang.
Kurniawan, Wawan. 2016. Penentuan Critical Control Point (CCP) dan
Pemantauan (Monitoring) Pada Sistem Manajemen Hazard Analysis
Critical Control Point (Studi Kasus Industri Makanan PT X). Seminar
Nasional Sains dan Teknologi. ISSN : 2460 – 8416.
Marzuki. 1983. Metodologi Laut. Fakultas Ekonomi. Universitas Indonesia.
Jakarta.

62
Masrifah, E., P.N. Bambang, dan A. Sukmawati. 2015. Kesesuaian penerapan
manajemen mutu ikan pindang bandeng (Chanos chanos) terhadap
Standar Nasional Indonesia. Manajemen IKM. 10(2): 163-172.
Mortimore, S., dan C. Wallace. 2004. HACCP Sekilas Pandang. EGC. Jakarta.
Putra, A. A. P. 2017. Penyusunan rencana Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) pada produksi gula kristal putih (Studi Kasus di PTPN VII
Pabrik Gula Bungamayang). Skripsi. Universitas Lampung.
Singgih, H. 2013. Uji kandungan formalin pada ikan Asin menggunakan sensor
warna dengan bantuan FMR (Formalin Main Reagent). Jurnal ELTEK.
11(1) : 55-70.
Sudarmaji. 2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis
Critical Control Point). Jurnal Kesehatan Lingkungan. 1 (2): 183 – 190.
Tatuh, H.A., J. Rorong., dan S. Sudewi. 2016. Analisa kandungan formalin pada
berbagai jenis ikan di kota manado. Jurnal Ilmiah Farmasi. 5 (4) : 162-
167.
Tubagus, I., G. Citraningtyas., dan Fatimawali. 2013. Identifikasi dan penetapan
kadar boraks dalam bakso jajanan di kota manado. Jurnal Ilmiah
Farmasi. 2 (4) : 142-148.
Widiyastuti, S. 2018. Analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCP) rendang
(Studi Kasus di Rumah Makan Padang X Kecamatan Pamulang Kota
Tangerang Selatan) Tahun 2017. Skripsi. Universitas Islam Negeri
Syarif Hidayatullah Jakarta.
Yulianto, D. 2013. Analisis boraks dalam sampel bakso sapi I, II, III, IV, V, VI, VII,
dan VIII yang beredar di pasar soponyono dan pasar jagir. Jurnal Ilmiah
Mahasiswa Universitas Surabaya. 2 (2) : 1-9.

63
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Praktikum Lapang

Ikan bandeng Dibuang isi perut Dicuci dengan air

diperoleh dari pasar bersih

Proses Pemrestoan Pelumuran bumbu Pembuatan bumbu

1

Proses Pemrestoan Pelumuran tepung Pembuatan sambal

2 dan penggorengan

64
Foto bersama Pengemasan
pemilik

65
 Lampiran 2. Praktikum Laboraturium

 Pengujian Formalin

Bandeng presto Dihaluskan Ditimbang 1 gram

Dipilin dan ditunggu Ditetesi 3 tetes Masukan tabung reaksi,

10 menit FMR tambah 10 ml aquades

Hasil

66
  Pengujian Boraks

Bandeng presto Dihaluskan Ditimbang 1 gram

Ditunggu 10 menit Ditetesi 3 tetes Dimasukkan ke

BMR cawan petri

Hasil

67