PENDAHULUAN

Membahas tentang pastry, sekilas hanya terlintas jenis makanan manis yang
biasa disajikan sebagai hidangan penutup namun, jika kita mengintip lebih dalam,
pastry adalah sesuatu yang sangat luas, dan sesuai perkembangannya pastry bisa di
ekplorasi tanpa batas. Tidak bisa dipungkiri, walaupun hanya sedikit industri besar
yang bergerak dalam bisnis bakery khususnya pastry, ternyata prospek bisnisnya
cukup besar.Hal ini terlihat dengan menjamurnya outlet bakery di berbagai kota di
Indonesia. Perkembangannya cukup pesat, padahal harga terigu di pasar dunia cukup
berfluktuasi. Tingginya minat masyarakat terhadap produk bakery tidak terlepas dari
adanya tren penggunaan roti dan produk sejenisnya sebagai salah satu bagian dari
menu makan utama, terutama sarapan.
Pastry merupakan perpaduan dari penggunaan tepung terigu, ragi, garam, air,
lemak dan telur. Dari adonan ini, nantinya akan bisa dikreasikan menjadi tiga
kategori, yaitu plain pastry dough (berupa adonan shortcrust atau dikenal dengan
pie), layered pastry(terdiri dari croissant, danish dan puffpastry) dan choux paste
(berbagai jenis kue sus). Pastry berbeda dengan roti, karena dalam pastry (terutama
pada adonan layered pastry) mengandung kadar lemak yang lebih tinggi dibandingan
dengan roti. Tekstur yang diharapkan pada sepotong pastry berupa kerenyahan di luar
dan lembut di bagian dalam. Pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran
tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan
( paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang
menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya
produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis., namun beberapa produk pastry
membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danishpastry, Croissant,
Puffpastry.
Pastry menjadi sangat terkenal dan disukai hingga seluruh penjuru dunia.
Banyak yang mengklaim bahwa pastry sudah ada sejak masyarakat pada kebudayaan
tersebut ada, salah satunya adalah pada budaya Mesir, mereka mengolah tepung dan
pasta air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan.
Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat Islam di
abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal puding dan pie. Baru setelah
memasuki abad ke-17, mulai berkembang puffpastry dan flakypastry.
Puff pastry adalah salah satu jenis dari pastry. Puff pastry memiliki tekstur
yang kering dan berlapis-lapis. Lapisan yang terdapat pada puff pastry dihasilkan dari
adonan dengan bahan baku tepung terigu yang dilapisi dengan lemak padat (mentega
pastry) sehingga didapatkan lapisan adonan dan lemak dalam jumlah yang banyak
(Stevens, 1995 dalam Retnaningsih et al., 2006). Adonan puff pastry yang
dipanggang dapat menghasilkan uap dalam lapisan-lapisan adonan. Uap tersebut akan
menghasilkan tekanan dalam adonan yang menyebabkan volume puff pastry
meningkat.
PuffPastry awalnyaditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis bernama
Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin
membuatkan seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit, dengan
mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan butter,
Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan butter ke dalam adonan. Ia
lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia
masukkan adonan tersebut ke dalam loyang. Tak disangka, pengolahan adonan
tersebut menghasilkan bentuk yang di luar dugaan. Walau akhirnya hasil karya
Claudius diklaim oleh Mosca bersaudara, namun Claudius yang meninggal pada
tahun 1682 tetap dikenang sebagai penemu pastry.
Puffpastry merupakan pastry yang memiliki adonantanpa ragi. Puffpastry
disebut juga sebagai ratu segala pastry,karena pembuatannya tidak mudah dan
memerlukan keterampilan serta ketelatenan namun, hasilnya sesuai dengan
jerihpayah. Dari satu adonan dasar dapat diciptakan lusinan variasipuffpastry baik
manis maupun gurih. Ciri khas adonan puffpastry adalah memasukkan lemak pada
adonan dasar melalui proses pelipatan.Puffpastry dapat juga dikatakan pastrydengan
lapisan-lapisan lemak yang berada di antara lapisan-lapisan adonan sehingga pada
waktu pembakaran atau pemanggangan terbentuksuatu jaringan terbuka yang getas
dan berlapis-lapis.Adonan Puffpastry disusun oleh adonan dasar dan lemakroll-
in(pelapis). Penggilasan dan pelipatan yang berulang-ulang menghasilkan lapisan-
lapisan (laminasi) adonan denganlapisan lemak tipis diantaranya.
Tujuan disusunnya paper ini adalah untuk mengetahuitentang puffpastry
meliputikomposisi bahan, cara pembuatan, karakteristik serta beberapa penyebab
kegagalan dalam pembuatan puffpastry.
 BAB I
PENGENALAN PASTRY

Pastry merupakan hasil panggang dari kombinasi telur, mentega dan tepung.
Awalnya dikenal di Inggris sebagai adonan kulit pie untuk membungkus daging
selama dipanggang diatas bara api. Daging menjadi matang tapi tetap lembab karena
dibungkus adonan tepung dan air. Pergertian pastry sendiri adalah jenis-jenis
makanan yang diproses melalui pemanggangan atau pengorenan terbuat dari
campuran tepung terigu, butter, susu, baking powder atau telur. Agak rancu untuk
membedakan kategori antara pastry, bakery maupun patiseri (Patisserie), karena
masing-masing istilah ini mempunyai pengertian yang berbeda, namun tidak
terpisahkan satu sama lain. Pemakaian istilah ini sendiri berbeda di tiap negara. Di
Indonesia sendiri istilah ini sudah cukup populer digunakan baik itu dalam dunia
pendidikan maupun industri. Dalam proses perkembangannya, istilah pastry sendiri
lebih sering digunakan, yang tentu saja bermaksud untuk tidak membatasi ruang
geraknya. Dunia industri profesional pun lebih banyak menggunakan dan
mempopularkan istilah pastry dan bakery dalam dunia bisnisnya, seperti Hotel,
Restoran atau Cafe.
Pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan
lemak. Variasi adonan pastry semakin berkembang kini ditambah dengan lemak, gula,
dan telur, yang menggunakan tepung terigu, mentega dan telur saja disebut
butterpastry atau adonan kulit yang lebih dikenal dengan namapie. Setelah adonan
kulit ini siap dan dipasang pada loyang, barulah bagian tengahnya diberi adonan isi,
lalu dipanggang. Atau adonan kulit disiapkan hingga matang lalu diberi isi yang tidak
perlu dimatangkan lagi. Selain itu, dasar dalam pembuatan pie adalah crust atau
remahnya, dimana remah tersebut harus lembut atau halus yang diperoleh dari
penggunaan tepung dengan kandungan gluten yang rendah. Hasil pemanggangan dan
perbedaan kelembutan dalam pie yang dihasilkan tergantung pada bahan dan metode
yang digunakan pada pembuatan pie. Sekarang ada yang disebut adonan lipat, dimana
adonan dasar pastry tersebut dilipat berulang kali dan diolesi lemak. Setelah
dipanggang hasilpastry menjadi renyah dan tampil berlapis-lapis. Kemudian muncul
adonan rebus atau adonan sus dan sering juga disebut adonan Chouxpastry, oleh
karena adonan harus direbus lebih dahulu sebelum dimatangkan lebih lanjut dengan
cara memanggang atau digoreng.
Pastry merupakan paste yang terbuat dari campuran tepung terigu, cairan dan
lemak. Pada dasarnya ada dua kelompok adonan yaitu dough and batters, adonan
keras dan adonan lunak. Kelompok adonan keras terdiri dari puff pastry, danish dan
croissant, strudel, short paste. Sedangkan kelompok adonan lunak terdiri dari choux
paste. Istilah pastry dough and batters merupakan adonan untuk digunakan berbagai
produk pastry yang variatif. Pie dough, short dough dan puff pastry adalah hanya
sebagian contoh dari produk pastry, yang semuanya terbuat dari bahan dasar yang
sama, tetapi berbeda dalam teknik pembuatannya. Sedangkan pastry batters (adonan
lunak) seperti adonan crepe atau choux paste digunakan untuk membuat produk
pastry/dessert klasik maupun kontemporer.
Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan
banyak lagi produk turunannya. Adonan paste terbuat dari campuran tepung terigu,
cairan dan lemak. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak
menggunakan ragi. Contoh produk pastry yang menggunakan ragi seperti Croissant
pastry dan Danish pastry. Sedangkan contoh produkpastry yang tidak menggunakan
ragi seperti Short pastry, Puffpastry, Filo (phyllo),dan Choux pastry. Pada umumnya
produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis namun, beberapa produk pastry
membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danishpastry, Croissant, dan
Puffpastry. Adonan pastry terdiri dari campuran tepung terigu, ragi, gula, lemak,
telur, susu, garam, dan cairan. Selain memiliki fungsinya masing-masing bahan
tersebut akan mempengaruhi hasil akhir pastry yang dibuat.
 BAB II
BAHAN PENYUSUN PASTRY
1. Bahan Utama
Pastry yang berkualitas tergantung pada penggunaan bahan yang berkualitas
pula. Berikut bahan-bahan untuk pembuatan adonan pastry:
a. Tepung
Bahan utama untuk membuat pastry adalah tepung terigu. Ada beberapa jenis,
tergantung pada kandungan protein atau glutennya. Namun khusus untuk adonan
pastry yang dipakai adalah hard flour (tepung terigu protein tinggi), misalnya untuk
pengolahan danishpastry dan medium flour (tepung terigu protein sedang) misalnya
untuk pengolahan puffpastry, chouxpastry. Tepung terigu dalam pastry berfungsi
sebagai pembentuk struktur akhir pastry.
Tepung yang mengandung protein yang tinggi, yaitu antara 11-13% atau bahkan
lebih yang dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis hard atau keras. Tepung
terigu ini digunakan karena karena mudah dicampur, diragikan, dapat menyesuaikan
pada suhu yang di tentukankarena berfungsi membentuk suatu kerangka. Terigu
berprotein tinggi mempunyai sifat gluten yang lebih banyak dari jenis tepung terigu
yang lain. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat cocok untuk bahan
baku pastry karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. Tekstur tepung ini
juga halus kesat, oleh karena itu biasanya digunakan sebagai bahan dasar adonan
dalam pembuatan pastry.
Tepung terigu yang memiliki kadar protein sedang, yaitu antara 10-11% yang
dihasilkan dari campuran antara tepung terigu jenis soft atau lunak dan hard atau
keras. Tepung jenis ini dapat digunakan pada adonan yang memerlukan tekstur halus
namun masih mengembang. Tepung terigu yang memiliki kadar protein rendah, yaitu
antara 8 – 9 %. Tepung ini dihasilkan dari penggilingan 100% gandum soft. Sifatnya
memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar
diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah serta penggunaan
ragi yang banyak.
b. Ragi
 Semua ragi, apapun mereknya pasti mengandung unsur Saccharomyces
Cerevisiae. Unsur ini sebenarnyaadalah mikroorganisme yang mampu membelah diri
dengan cepat. Pada waktu pembelahan ini, ragi akan menghasilkan gas CO 2 yang
akan mengembangkan adonan dan mengeluarkan asam yang memperlunak gluten
serta memberi aroma pada roti.
Ada tiga macam ragi yang beredar di pasaran:
a. Compressed Yeast (Ragi Basah)
Mengandung sekitar 70% air dan harus disimpan pada kulkas.Biasanya ragi
basah ini dikemas dalam kertas lilin dengan berat 500 gram/bungkus. Harganya
relatif lebih murah dan sesudah digunakan dapat disimpan lagi di dalam kulkas tanpa
mempengaruhi kualitasnya. Hasil pengembangan dengan ragi basah sama dengan ragi
instant, hanya saja pemakaiannya harusdua kali lipat dari jumlah pemakaian ragi
instant. Jika dengan ragi instant 10 gram/resep, maka dengan ragi basah menjadi 20
gram/resep. Ragi basahini umumnya digunakan oleh para baker's hotel-hotel karena
sifat penyimpanannya yang mudah.
b. Instant Dry Yeast (Ragi Instan)
Banyak digunakan oleh para pembuat roti. Contoh ragi ini adalahFermipan,
Saft Instant, Super GS, Mauripan, dan lainnya. Begitu kemasan dibuka isinya harus
dipakaisecepat mungkin.
c. Active Dry Yeast (Ragi Tak Instan)
Merupakan ragi yang paling kuat daya tahannya karena merupakan ragi setengah
matang. Kadar airnya yang sekitar 7% membuatnya tahan lebih lama dibandingkan
dengan kedua jenis ragi diatas. Rendamlah ragi ini dalam air hangat (35-40oC)
terlebih dahulu dengan perbandingan 1:4 (ragi : air). Waktu perendaman kira-kira 10-
15 menit. Sekalipun lebih murah, kerugian menggunakan ragi ini adalah waktu
pengembangannya yang dua kali lebih lama dibandingkan dengan menggunakan ragi
instant.
c. Gula
Dalam pembuatan pastry, gula memiliki beberapa fungsi, yakni:
a. Sebagai penyedap, yakni memberikan rasa manis pada pastry.
b. Memberikan warna mengkilap pada coat. Gula mengalami karamelisasi dan
memberi warna kecoklatan pada pastry. Tanpa gula, pastry akan terasa seperti
mentah, dan tidak ada nuansa seperti adanya penambahan gula seperti
karamelisasi dan tidak adanya warna kecoklatan pada pastry setelah pastry
tersebut dipanggang.
c. Sebagai pemberi tekstur, karena gula dapat melemahkan campuran adonan dari
bahan dengan tekstur yang padat dengan memperlambat reaksi protein-protein
seperti pembentukan gluten dan pemadatan protein telur.
d. Sebagai pengawet, karena jika banyak menambahkan gula pada adonan,
sebagian air yang terkandung dalam adonan akan menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan bakteri. Sifat gula adalah higroskopis atau menyerap air sehingga
sel-sel bakteri akan dehidrasi dan mati.
e. Berdasarkan bentuk fisik, ada beberapa jenis gula, di antaranya:
f. Gula pasir (Granulated sugar) yaitu gula yang dihasilkan dari pengolahanair
tebu, mempunyai kristal yang besar, memerlukanwaktu agak lama untuk larut
dalam adonan, biasanya digunakansebagai untuk pembuatan adonan atau
taburan di atasberbagai pastry.
g. Gula kastor (Kastor sugar) adalah gula pasir yang butirannyahalus. Faktor
pemanisnya 100% dan digunakan untuksegala jenis bakery, sebab mudah larut
dalam berbagai adonan.
h. Gula bubuk (Icing sugar). Gula bubuk disebut juga confectionersugar, adalah
gula pasir yang digiling halus seperti tepung. Digunakanuntuk taburan atau
olesan pada cake, atau membuat dekorasikue pengantin dan ulang tahun.
Berbagai produk pastryjuga biasa dipoles dengan larutan gula ini (misalnya
RoyalIcing, Glazing)
i. Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosauntuk
mencegah pengkristalan pada permukaannya. Fondantharus digunakan pada
suhu tubuh untuk mendapatkanpenampilan yang mengkilap.
j. Brown sugar (Palm sugar). Brown sugar adalah gula yang
diprosespembuatannya belum selesai atau gula yang kristalnyadilapisi molases
 (sirup berwarna cokelat yang muncul dalamproses pembuatan gula). Tingkat
kemanisannya 65% dari gulakastor.
d. Lemak
Lemak merupakan salah satu bahan yang sangat diperlukan dalam pembuatan
roti. Pencampuran lemak harus sebaik mungkin, sehingga distribusi lemak dalam
adonan merata dan ruang udara yang terbentuk dalam adonan juga merata. Lemak
digunakan untuk mempertahankan aroma dan membantu menahan gas yang
dihasilkan selama proses fermentasi (Figoni, 2008). Beberapa jenis lemak dan
campuran lemak digunakan dalampastry, diantaranya:
a. Mentega (butter)
Mentega terbuat dari lemak hewani, mengandung82% lemak susu dan 16% air.
Ada 2 jenis mentega, yaituyang mengandung garam (asin) dan yang tidak
mengandunggaram (tawar atau unsalted butter). Mentega yang mengandunggaram
sebaiknya hanya digunakan untuk adonan yang berair(butter), kenyal (dough) dan
pasta (paste). Mentega memberikan fungsi yang penting dalam produk akhir yaitu
memberikan moistness, tenderness, dan flakiness. Mentega dianggap sebagai lemak
yang paling baik diantara lainnya karena rasanya yang menyakinkan serta aroma yang
begitu tajam, karena lemak mentega berasal dari lemak susu hewan. Lemak mentega
sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam
butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil
adalah vitamin A, E dan D serta sebagai flavor adalah diasetil, lakton, butirat dan
laktat.
b. Mentega putih (shortening/vegetable shortening = lemak yangpadat)
Mentega putih terbuat dari 100% lemak atau minyak sayuran(vegetable oil)
seperti minyak kelapa sawit, minyak biji kapasatau minyak nabati lain. Dibuat
sebagai pengganti lemak hewani(lard) yang berwarna putih. Karena murni terbuat
dari lemak atau minyak nabati dan tidak mengandung air, mentega putih
merupakanbahan pengempuk adonan yang paling baik namun,mentega putih tidak
mempunyai rasa (hambar).
c. Margarin (Margarine)
 Merupakan mentega sintetis, terbuat darilemak nabati ada pula margarin yang
terbuat dari lemak nabatidan susu. Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang
samadengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan. Tersediamargarin yang
asin, ada juga yang tawar. Warna kuning yang dimiliki oleh jenis produk lemak
tersebut berasal dari adanya pigmen karotenoid. Selain itu, pigmen lain yang biasa
terkandung dalam minyak yaitu klorofil dan tokoferol. Karotenoid sangat larut dalam
minyak dan merupakan hidrokarbon dengan banyak ikatan tidak jenuh. Menurut SNI
1994, margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang
dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang
diizinkan.
d. Korsvet/lemak pelapis (roll-in fat)
Merupakan margarin khususuntuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat,
seperti puffpastry dan danishpastry. Korsvet membantu membentuk lapisan renyah
dan lezat pada puff pastry/flaky pastry. Korsvet ini berwarna kuning kusam, aroma
khas margarin, tetapi lebih tajam aroma pada margarin dan bertekstur agak lembut.
Margarin ini mengandung hampir 100% lemak yang diperkeras, titik lelehnya di atas
suhu tubuh.Dapat diaduk, digiling dan dilipat tanpa harus diberi pelumas. Korsvet
digunakan untuk menimbulkan rasa gurih pada kudapan yang berlapis seperti pastry.
Sama seperti mentega, korsvet terbuat dari lemak hewan, warnanya kuning atau puith
dan sifatnya keras.
e. Telur (Egg)
Salah satu bahan yang penting dalam pembuatan pastry adalahtelur. Kuning
telur mengandung 30% lecithin, yang merupakanpembentuk emulsi yang sangat
berguna. Adonan manisyang mengandung beberapa telur akan lebih ringan jika
diangkat.Dengan campuran telur di dalam adonan maka crumb (remahroti) memiliki
bentuk sel yang sangat seragam dan teksturyang halus.Dalam pengolahan pangan,
telur memiliki fungsi misalnya sebagai pengemulsi, pemberi rasa, pembuih,
menambahkan sokongan terhadap struktur, flavor, warna, dan meningkatkan
nutritional value.Selain itu, telur berfungsi sebagai penambah warna, cita
rasa,kelembaban, membentuk struktur karena berfungsi sebagai agen pengembang,
dan menambah nilai gizi.Telur dapat ditemukan dalam bentuk kering dan bubuk
ataupasteurisasi. Telur kering untuk telur utuh, kuning telur danputih telur. Demikian
pula telur yang dipasteurisasi dalam bentuktelur utuh, kuning dan putih.Telur yang
digunakan dalam membua pasrty harus sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan,
karena apabila jumlah telur yang digunakan lebih banyak dari tepung menyebabkan
produk mengerut (ketebalan turun) pada waktu dikeluarkan dari oven. Jika telur dan
lemak yang digunakansedikit atau dikurangi maka fungsi cairan bisa diganti dengan
air, santan atau susu. Telur dalam produk pastry juga dapat dijadikan egg wash yakni
pada bagian kuning telurnya. Kuning telur yang dikocok ini dapat digunakan sebagai
pemberi warna kuning keemasan hingga cokelat keemasan mengilat pada bagian
permukaan pastry.
f. Susu
a. Whole milk (susu utuh), susu segar atau susu utuh atau whole milk merupakan
cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan
cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau
tidak ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali
pendinginan.
b. Pasteurisedmilk (susu pasteurisasi), susu pasteurisasi adalah susu dengan
pemanasan pada suhu dan waktu tertentu. Pemanasan pada suhu pasteurisasi
dimaksudkan untuk membunuh sebagian kuman patogenik yang ada dalam
susu, dengan seminimum mungkin kehilangan gizinya dan mempertahankan
semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa susu segar. Metode pasteurisasi
yang umum dilakukan pada susu ada dua cara, yaitu: low temperature long time
(LTLT) yakni pasteurisasi pada suhu rendah 62,80 C selama 30 menit,
sedangkan metode lain ialah high temperature short time (HTST), yakni
pemanasan pada suhu tinggi 71,70 C selama 15 detik.
c. Homogenised milk (susu homogenisasi), biasanya dikombinasidengan
pasteurisasi. Homogenisasi berarti bahwapercikan-percikan lemak dari susu
disebar secara meratapada cairan, oleh karena itu pemisahan lemak dalam
susudicegah.
d. Skimmed milk (susu skim), merupakan produk samping daripemisahan butter
fat(lemak mentega) dari susu utuh atau susufull cream, sehingga bebas dari
lemak. Susu jenis ini kadar lemaknya tidak lebih dari 1,5% dan kadar airnya
tidak lebih dari 5%.
e. Susu UHT (Ultra High Temperature), dibuat dari susu cairyang dipanaskan
dengan suhu + 137°C selama 2 detik dan dikemas segera dalam kemasan yang
steril dan secara aseptis. Susu jenis ini kadar lemaknya tidak kurang dari 3%
dan total padatan bukan lemaknya tidak kurang dari 8%. Rasanya mirip susu
homogen.
g. Garam (Salt)
Peran garam didalam adonan adalah menstabilkan gluten dan memungkinkan
toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi. Dalam produksi roti, garam adalah
bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan membangkitkan rasa pada bahan-
bahan lainnya dan membantu membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat
roti. Garam secara tidak langsung mempengaruhi warna roti dan cake. Ini karena
garam menghentikan ragi mengkonsumsi gula yang berada di dalam adonan. Garam
dapat mengencangkan atau mengerutkan adonan, juga menghasilkan protein
pembentukan gluten, sehingga adonan lebih memiliki elastisitas. Ketika kuantitas
garam bertambah, maka adonan akan mengerut atau mengecil. Sebaliknya ketika
jumlah garam kita kurangi, maka adonan akan menjadi kendur. Kombinasi yang
sesuai antara kualitas gluten pada adonan dan kadar garam akan dapat meningkatkan
daya elastisitas adonan Selain itu fungsi garam pun dapat meningkatkan daya simpan
roti dan dapat memperkecil pori -pori, karena garam juga memiliki sifat
astringen.Jika tidak ada garam yang ditambahkan ke dalam adonan maka rasanya
tidak akan memuaskan. Terpisah dari interaksi dengan ragi, garam juga menutup rasa
manis. Garam berperan dalam citarasa dan memperkuat adonan. Jumlah garam yang
digunakan tergantung jenis lemak yang dipakai.Pemakaian garam dalam keadaan
normal berkisar 1,5-2%. Pemakaian garam lebih rendah dari 1,5% akan memberi rasa
hambar, sedangkan pemakaian lebih dari 2% akan menghambat laju fermentasi.
h. Cairan
 Cairan yang digunakan dalam pembuatan pastry bisa didapatkan dari air, susu,
telur, cairan yang mengandung soda atau alcohol. Penggunaan air atau cairan pada
setiap adonan berbeda tergantung kepada daya serap tepung yang digunakan. Oleh
karena itu jumlah cairan yang digunakan dalam resep tidak seratus persen pasti.
Biasanya hanya mendekati saja, bisa kurang atau lebih dari jumlah yang tertera pada
formula.
Pada pembuatan pastry, air memungkinkan terbentuknya gluten. Gluten hanya
terbentuk apabila protein yang terdapat dalam tepung dicampurkan dengan air. Air
dapat melarutkan garam, menahan dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepng secara
seragam serta memungkinkan terjadinya kegiatan enzim. Fungsi susu dalam
pembuatan pastry adalah adalah memperbaiki warna remah dan kulit, sehingga lebih
gelap dan mengkilap. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, memperkuat gluten
adonan.Susu juga memberikan efek terhadap warna kulit dan memperkuat gluten
karena kandungan kalsiumnya.
BAB III
JENIS-JENIS PASTRY

Pada dasarnya, ada dua jenis pastry, yaitu pastry beragi dan pastry yang tidak
beragi.
1. Pastry Tidak Beragi
Adalah pastry yang dibuat dari adonan tidak beragi sehingga tidak
memerlukan waktu pengembangan (proofing, fermentasi).Pastry tidak beragi terdiri
atas shortpastry, puffpastry, filo, serta chouxpastry.
a. Short pastry atau shortcrustpastry
Jenis pastry ini tidak mengembang saat dipanggang karena biasanya tidak
mengandung bahan pengembang tetapi ada juga resep yang menggunakan baking
powder. Komposisinya menggunakan lemak setidaknya setengah dari jumlah tepung
yang digunakan untuk menghasilkan tekstur yang renyah. Jenis pastry ini yang sering
digunakan sebagai dasar untuk membuat tart,pie atau quice. Adonan ini juga dapat
dibuat bahan dasar cookies. Variasi dari jenis pastry ini seperti sweet crust pastry/
flan pastry (pate sucree), cream cheesepastry dan rich shortcrust pastr.
Adonan yang pemakaian lemak sebanyak 3/2 bagian dari berat tepung dan
metode pencampuran lemaknya diremat-remat bersama dengan tepung.
b. Puffpastry/pâte feuilletee/hojaldre (Spanyol)/Blätterteig (Jerman)
Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Adonan puff
pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Karakteristik umumpuff
pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puffpastry seharusnya
mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan
biasanya kurang manis dibanding produk bakery yang lain. Aroma yang ada akibat
penggunaan susu dan lemak berupabutter corsvet/ lemak pelapis (roll-in fat)
merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti
puff pastry (Gisslen, 1994).
c. Filo (phyllo)/yufka
 Phyllo merupakan adonan yang sangat tipis dan halus sehingga harus
diperlakukan dengan hati-hati (Bogasari, 2015).Ciri-ciri utama filo adalah terdiri dari
adonan yang setipis kertas dan biasanya dipakai berlapis-lapis. Adonan phyllo dibuat
dari air, tepung terigu dan sedikit minyak. Tekstur akhir yang dihasilkan dari adonan
ini adalah renyah. Filo dough banyak digunakan di Timur Tengah dan Eropa baik
untuk makanan asin maupun manis. Contoh-contoh makanannya adalah baklava,
strudel, Burekas, tyropita dan spinakopita. Sering digunakan untuk menggantikan
puffpastry terutama untuk mengurangi konsumsi lemak.
d. Choux pastry/hot-water pastry/pâte à choux (Perancis)/brandteig (Jerman)
Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefenisikan sebagai kue yang
bertekstur lembut dan kosong bagian dalamnya, sehingga dapat diisi vla dengan
aneka rasa (Bogasari, 2015).Choux pastry merupakan jenis pastry yang diolah
dengan metode masak dan panggang atau goreng. Bahan baku utamanya adalah
butter, air, terigu (kadang juga dikombinasikan dengan maizena) dan telur. Pastry
yang dihasilkan dengan cara ini adalah ringan dan berongga, contohnya paris brest,
kue sus, eclair, profiterole, beignet, churros, croquembouches dan gougères.
Pematangan beignets dan churros adalah dengan cara digoreng.
2. Pastry Beragi
Pastry beragi adalah pastry yang dibuat dari adonan yang ditambahkan ragi
sehingga memerlukan waktu pengembangan (proofing, fermentasi).Pastry beragi
terdiri atas croissant pastry dan danishpastry.
a. Croissant Pastry
Croissant (pastry yang dikembang oleh ragi). Adonan croissant pada dasarnya
hampir sama dengan adonan danish namun danish lebih banyak menggunakan gula
dan telur sehinggga rasanya lebih manis dan lebih empuk.Sebetulnya nama croissant
adalah bentuk akhir yang menyerupai bulan sabit. Croissant biasanya menggunakan
adonan yang beragi dan kemudian dilapi-lapis seperti puffpastry. Diperlukan waktu
yang lama untuk membuat croissant dough karena waktu pengistirahatannya (resting
time). Adonan ini sering dipakai juga untuk membuat pain au chocolait (isi coklat)
(Bogasari, 2015).
 b. Danish Pastry
Danishpastry yang asli ini dibedakan dari ‘true’ croissant dough karena
mengandung telur dan memiliki kandungan lemak dua kali lebih banyak daripada
croissant dough. Pastry ini tidak diuleni selama croissant pastry sehingga teksturnya
lebih lunak. Variasi adalah Danishpastry Amerika yang memiliki lebih sedikit
lemak.Danishpastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in, dan biasanya
memiliki topping atau isi yang manis. Aroma gurih disebabkan karena adanya
penggunaan susu dan lemak berupabutter corsvet/ lemak pelapis (roll-in fat)
merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti
danish pastry (Gisslen, 1994).
Karakteristik danish yang baik adalah :
a) Setiap lapisan harus menghasilkan sel yang baik
b) Lapisan crumb harus jelas dan tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain
c) Jika kulit dilapisi icing atau fondant seharusnya tidak terpisah satu sama lain
d) Kulit bewarna keemasan
3. Strudel
Strudel adalah sejenis kue berlapis dengan isi yang biasanya manis. Strudel atau
dikenal dengan Apfelstrudel (Jerman untuk strudel apel ) dan Topfenstrudel
(dengan keju quark lembut lembut, di German German Topfen ), diikuti
olehMillirahmstrudel (strudel susu susu, Milchrahmstrudel). Strudel dibuat dari
tepung dengan kandungan gluten tinggi, air, minyak dan garam, tanpa penambahan
gula, serta dengan tambahan isi, lalu dioven.
4. Short pastry
Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggi
dan dapat ditambah bahan pengembang kue. Di samping adonan beragi dan
adonan Puff, short paste merupakan jenis adonan yang baik (Bogasari 2015).
5. Pie
Pieadalah makanan yang terdiri dari kulit kue kering dan isi yang beraneka
ragam. Isi pie dapat berupa buah, daging, ikan, sayur, keju, coklat, kustar, kacang,
dan lain-lain. Pie yang berisi buah biasanya berupa cairan kental yang dimaniskan
mirip selai atau dipotong-potong dadu lalu dipanggang bersamaan dengan
kulit pie.Pie buah biasanya disajikan dengan es krim, disebut à la mode. Pie daging
Australia dianggap sebagai makanan nasional Australia, berisi daging sapi dan kuah
kental (gravy). Di Indonesia, terkenal pie susu (pastei susu) yang berasal dari Bali.
6. Sugar Dough
Sugar dough adalah adonan yang digunakan untuk membuat kue kering, berasa
manis dan mengandung banyak lemak. Dalam pengerjaan adonan sugar dough tidak
boleh terlalu banyak menggunakan tepung sawur, karena dapat mengakibatkan hasil
kue menjadi keras. Sugar dough biasanya dipalikasikan menjadi kue kering dengan
berbagai macam topping manis seperti icing , chocochip, kismis, dll. Sugar
dough juga bisa digunakan sebagai alas pie atau tutup pie manis. Saat selesai
memanggang baiknya menunggu agar produk dari sugar dough dingin dahulu untuk
mengangkat nya dari loyang dikarenakan saat panas produk sugar dough masih lunak
sehingga mudah hancur.
 PEMBAHASAN
Puffpastry atau dikenal juga sebagai phyllopastry, Pâte Feuilletée atau Pâte
Feuilletage merupakan pastry klasik khas Prancis.Puffpastry merupakan produk yang
dibuat dari adonan lembaran atau lipatan dengan teknik lamination (laminasi) dimana
bahan yang memberikan ruang udara untuk pengembangan adalah lemak padat yang
harus tersebar rata keseluruh bagian adonan.Puffpastry disebut juga sebagai ratu
segala pastry karena pembuatannya tidak mudah dan memerlukan keterampilan serta
ketelatenan. Dari satu adonan dasar dapat diciptakan lusinan variasi Puffpastry baik
manis maupun gurih. Puff Pastry sering digunakan sebagai bahan untuk membuat
Mille Feuille, makanan penutup khas Prancis yang secara harafiah berarti ‘seribu
lapisan’. Disebut demikian karena banyaknya lapisan yang terbentuk pada adonan
akibat proses laminasi. Karena adonan Puff Pastry biasanya tidak manis, Puff Pastry
juga digunakan dalam makanan seperti Beef Wellington, Salmon en Croute, Rustic
Savory Galette, atau untuk membuat berbagai jenis makanan pembuka.
Dalam pembuatan Puff Pastry, bahan dasar yang digunakan hanyalah tepung,
air, mentega, dan garam.Berbeda dari Viennoiserie, adonan Puff Pastry tidak
menggunakan ragi dan gula dalam pembuatannya. Ragi dan bahan pengembang kimia
sama sekali tidak boleh digunakan dalam pembuatan Puff Pastry; pengembangan
hanya terjadi karena proses laminasi. Laminasi ini sendiri merupakan proses
penggilasan dan pelipatan yang berulang-ulang untuk menghasilkan lapisan-lapisan
adonan dengan lapisan lemak tipis diantaranya. Pada proses ini, adonan (disebut juga
détrempe) digilas hingga mencapai ukuran tertentu, kemudian diatasnya ditempatkan
blok mentega (beurrage atau roll in fat) yang kemudian di’bungkus’ dengan adonan
tersebut. Mentega kemudian dimasukkan ke dalam adonan dengan menggunakan
proses penggilasan. Proses ini dilakukan secara berali-kali agar lemak dapat
menyebar rata sehingga dapat memakan waktu lama karena adonan juga harus
dibiarkan dalam suhu dingin (kira-kira 60°F) agar lemak membeku dan lapisan
terbentuk dengan baik. Panas pada saat pemanggangan membuat air berubah menjadi
uap dan menimbulkan formasi 144 lapisan adonan dan lemak yang berselang-seling
—hal ini juga yang mempengaruhi kepadatan dan merupakan ciri khas dari
Puffpastry.Lapisan-lapisan tersebut mengembang dan terpisah, menghasilkan
lembaran-lembaran tipis dan renyah.Struktur yang lembut saat dimakan dan
penampilan yang membangkitkan selera ini disebut aerasi fisik.
Terdapat empat jenis Puff Pastry: Blitz, tradisional, Italian, dan Inverted Puff
Pastry. Blitz Puff Pastry merupakan jenis Puff Pastry yang paling sederhana.Jenis ini
juga dikenal sebagai quick puff pastry karena waktu pembuatannya yang cepat—
adonan hanya perlu diistirahatkan selama minimum 20 menit setiap dilakukan
pelipatan.Blitz Puff Pastry memiliki tekstur yang tipis dan rapuh karena banyaknya
mentega yang digunakan; perbandingan antara tepung dan mentega dalam adonan
adalah 4:3.Puff Pastry tradisional menggunakan tepung dan mentega dengan
perbandingan 2:1 dan membutuhkan waktu istirahat lebih lama.Traditional Puff
Pastry harus diistirahatkan selama satu jam sebelum dilakukan laminasi dan harus
selalu disimpan dalam kulkas setiap kali dilakukan pelapisan. Italian Puff Pastry atau
dikenal juga sebagai pasta sfogliata, menggunakan tambahan anggur putih dan telur
dalam adonannya; selain itu, proses laminasi yang dilakukan sama dengan proses
pada Blitz dan Traditional Puff Pastry.
Proses laminasi yang berbeda dilakukan untuk membuat Inverted Puff Pastry.
Pada Puff Pastry tipe ini, bagian beurrage atau mentega ada dibagian
luar.Pembalikkan ini menghasilkan pastry yang lebih renyah dan rapuh di bagian
luar.Agar mentega tidak mudah meleleh, mentega yang digunakan sebagai beurrage
dicampur dengan tepung.Mentega yang digunakan dalam pembuatan détrempe juga
lebih banyak dibandingkan puff pastry tipe lainnya. Selain itu, untuk membuat
inverted puff pastry, mentega yang digunakan sebagai beurrage harus didinginkan
sebelum bisa digunakan dalam proses laminasi. Untuk proses laminasi, kurang lebih
dilakukan lima kali proses pelapisan single folds. Sebagai perbandingan, tipe Blitz,
Traditional, dan Italian hanya membutuhkan empat kali pelapisan.
A. Bahan pembuatan puffpastry

1. Lemak

Lemak penting dalam proses pembuatan puffpastry untuk memberikan tekstur

dan rasa. Fungsi utama adalah untuk melapisi permukaan butiran tepung terigu
sehingga jaringan gluten tidak mudah terbentuk dan proses ini sering disebut sebagai
shortening effect atau renyah. Lemak juga digunakan untuk membuat lapisan rongga
puff pastry.Sumber lemak dapat berasal dari hewan, tumbuhan atau kedua-
duanya.Sumber lemak hewan dapat berupa mentega (butter), lemak sapi (tallow) dan
lemak babi (lard).Sumber lemak tumbuhan dapat berupa margarin (table spread),
shortening (100% hydrogenated vegetable oil seperti mentega putih, Blue Band,
Choppa dll) dan minyak tumbuhan. Jenis lemak yang sering digunakan untuk
membuat puffpastry adalah korsvet.
Korsvet atau lemak pelapis (roll-in fat)) merupakan margarin khusus untuk
menghasilkan adonan puffpastry.Margarin ini mengandung hampir 100% lemak yang
diperkeras, titik lelehnya di atas suhu tubuh.Dapat diaduk, digiling dan dilipat tanpa
harus diberi pelumas. Syarat-syarat lemak pelapis (roll-in fat) yang baik yaitu :
1) Plastis, mampu digiling menjadi lembaran yang tipis.
2) Dapat dipanjangkan di-roll menjadi lembaran sangat tipis dan tidak robek.
3) Titik leleh tinggi untuk mengatasi pembentukan panas friksi selama
pembuatannya. Titik leleh lemak akan mempengaruhi rasa dan penampilan.
Jika titik leleh > 44oC menyebabkan pengangkatan yang tinggi tetapi
memberikan rasa seperti lilin setelah dimakan (waxy after taste). Titik leleh <
39oC menyebabkan pengangkatan yang rendah, sulit ditangani tetapi rasanya
enak. Jika titik leleh sekitar 39 – 44oC menyebabkan toleransi yang cukup dan
pengangkatan dengan minimum after taste.
4) Kadar air rendah, kadar air yang tinggi akan memperlemah lapisan-lapisan
adonan.
Jumlah yang digunakan tergantung pada jumlah lemak adonan yang dipakai
dan richness atau kekayaan dan peningkatan yang dikehendaki.Lemak adonan pada
pembuatan pastry dapat berupa shortening, margarine, atau butterdengan fungsi
memberikan kelembutan kualitas saat digigit dan memberi cita rasa, melumasi
adonan, meningkatkan karakteristik pemipihan/perentangan.Jika kandungan adonan
lemak tinggi menyebabkan kurangnya pengangkatan atau volume.

2. Tepung Pastry
Penamaan jenis-jenis tepung (dalam hal ini tepung terigu) di berbagai negara
berbeda-beda namun pada intinya yang diperhatikan adalah jumlah protein untuk
membedakan jenis tepung terigu tersebut.Tepung yang untuk pastry dihasilkan dari
gandum yang lunak (soft wheat) dan tidak mengandung serpihan kulit biji gandum.
Tergolong diantara tepung protein rendah dan sedang dan disebut juga dengan nama
tepung pastry(pastry flour), tepung kue kering (cookies) atau tepung kue lembut.
Jumlah protein pada tepung pastry sekitar 8-10%.Namun ada beberapa pastry yang
menggunakan tepung protein sedang (9-12%) atau tepung serba guna (all purpose
flour).Bila pastryflour tidak dapat ditemukan, kita bisa membuat sendiri dengan
mencampurkan tepung serba guna dengan cake flour dengan perbandingan 1 bagian
tepung serba guna (9-12%) dengan 1-2 bagian cake flour (5-8%).PuffPastry diolah
tanpa panambahan ragi .Adapun pengembangannya berasal dari uap air yang memuai
karena panas yang ada diantara lapisan-lapisan adonan yang dilipat berkali-kali
dengan lemak lipat tersebut dan dalam pemuaiannya, uap air tersebut menekan
adonan diatas.
1. Garam
Sejumlah kecil garam ditambahkan untuk menstabilkan gluten dan
membulatkan adonan.
2. Kuning telur, gula, dan susu bubuk
Bahan-bahan ini ditambahkan agar warna dan penampilan pastry menarik,
selain itu cita rasanya pun bertambah lezat.
3. Cuka atau alkohol.
Cuka atau alkohol dapat ditambahkan jika tepung terigu mengandung gluten
terlalu kuat untuk mencegah penyusutan puffpastry ketika dipanggang.
B. Pembuatan Puff Pastry

1. Pembuatan Adonan Dasar PuffPastry

Pembuatan adonan Puffpastry menggunakan formula bahan sebagai berikut:

Bahan :
 500 gr tepung terigu protein sedang
 15 gr gula pasir
 7,5 gr garam
 50 gr telur
 250 cc air es
 50 gr margarine
 250 gr lemak pelapis (roll-in fat)
Cara membuat adonan:
 Campur tepung terigu, gula pasir, dan garam, masukkan telur. Masukkan
sebagian besar air kemudian diuleni.
 Masukkan margarine, uleni Masukkan margarin, uleni adonan tapi tidak
sampai kalis, diamkan dalam lemari es selama 15 menit.
 Giling adonan, taruh lemak pelapis (roll-in fat) di bagian tengah, bungkus
seperti amplop, giling setebal 1/2 cm.
 Lipat adonan dari satu sisi menutupi 2/3 lembaran, lipat 1/3 bagian sisa
menutup sisi sebelahnya. Giling lagi setebal 1/2 cm, simpan dalam lemari es
selama 10 menit.
 Lakukan proses langkah no.4 sampai 3 kali. Simpan dalam lemari es 15 menit.
Kemudian keluarkan dari lemari es, giling setebal ½ cm, adonan siap
dibentuk.Tempatkan adonan dalam loyang yang dilapisi air untuk
mendapatkan adonan Puff dengan pengembangan yang tinggi. Untuk pastry
yang menggunakan adonan Puff, beberapa jenis isi manis seperti pasta, krim,
buah-buahan dapat digunakan. Puffpastry lain adalah jenis yang tidak manis,
 seperti sausagerolls,shells dan cheese pretzel. Produk-produk yang setengah
jadi termasuk patty shells, cream horns, dan lain-lain.
2. Pembentukan puffpastry

Adonan Puffpastry yang telah dilipat tidak boleh digiling terlalu tipis karena
akan merusak lapisan adonan dan lemak. Saat menggiling tidak boleh terlalu keras
menekannya agar lapisan tetap utuh dan tidak mudah sobek. Apabila ini terjadi maka
saat dibakar akan banyak udara yang keluar sehingga volume tidak akan tercapai
dengan baik. Adonan Puff yang telah dibuat (dilipat) dan diistirahatkan, pemotongan
dilakukan menurut ukuran tertentu menggunakan pisau tajam. Pengembangan adonan
puff yang baik dapat diperoleh dengan cara saat menekan adonan, dilakukan secara
hati-hati sambil memotong adonan dan jangan sampai merusak lapisan lemak adonan
kemudian saat menggilas adonan dilakukan secara merata dan seragam, apabila
menggunakan mesin penggilas adonan diatur ketebalan alat supaya mendapatkan
hasil yang merata dan seragam.
3. Pembekuan PuffPastry

Adonan puff dapat disimpan secara mudah di dalam mesin pendingin (cooler)
atau pembeku (freezer). Memproduksi adonan puff sangat memakan waktu,
karenanya tidak akan ekonomis untuk membuat adonan dalam jumlah sedikit setiap
hari. Lebih baik membuat adonan Puff dalam jumlah yang lebih besar, dan
menyimpan adonan yang sudah dibentuk pada suhu -20 0C.Jika adonan harus
disimpan untuk waktu yang lebih panjang maka sebaiknya disimpan dalam deep
freezer, adonan harus dilindungi agar tidak kering.Adonan Puff seharusnya
tidakdibekukan setelah dipanggang.Pastry dengan kandungan lemak yang tinggi akan
mengerut selama pembekuan. Struktur Puffpastry yang sudah berkerut akan mudah
hancur.
4. Pemanggangan dan Pengembangan Adonan Puff

Adonan Puff mengembang dan membesar pada waktu yang bersamaan selama
proses pemanggangan. Suhu dan waktu pemanggangan tergantung pada jenis pastry
yang dibuat, ukuran pastry dan isi yang digunakan. Contoh: produk tanpa isi
dipanggang pada suhu antara 2100C– 2300C. Produk dengan isi daging atau buah
dipanggang pada suhu antara 1900 – 2100C.
Beberapa hal yang harus diperhatikan ketika menggunakan adonan Puff Pastry:
1. Adonan puff pastry harus selalu disimpan dalam keadaan beku agar tidak
mudah rusak dan basi.
2. Sebelum digunakan, adonan beku harus disimpan pada suhu ruang terlebih
dahulu hingga melunak. Setelah itu, buka lembaran adonan, lalu dibentuk.
3. Meja kerja yang digunakan untuk meletakkan adonan, sebaiknya ditaburi
dengan tepung terigu tipis-tipis. Ini bertujuan agar adonan tidak lengket pada
saat digilas.
4. Jangan membiarkan adonan disimpan dalam keadaan terbuka terlalu lama
agar tidak menjadi kering. Adonan akan sulit dibentuk.
5. Pada saat memotong-motong adonan, gunakan bantuan penggaris bersih.
6. Tata adonan yang telah dibentuk di atas loyang yang diberi alas kertas roti
atau kertas silikon. Selain itu, beri jarak yang cukup antar-adonan untuk
mengembang.
7. Istirahatkan adonan di dalam lemari es sekitar 15-30 menit sebelum
dipanggang.
8. Olesi permukaan adonan dengan kuning telur jika perlu.
9. Panggang dalam oven panas dengan suhu sekitar 200 derajat Celsius. Setelah
mengembang, turunkan suhunya, lalu panggang hingga matang.
10. Angkat pastry yang telah matang, dinginkan, lalu simpan di dalam wadah
kedap udara. Pastry yang telah melempem dapat dihidupkan kembali dengan
menghangatkannya di dalam oven atau microwave selama 5-10 menit.
C. Karakteristik Mutu

Karakteristik umum Puffpastry mengacu ke komposisi dan metode

produksi.Puffpastry seharusnya mengembang, memiliki ±144 kulit yang renyah,
crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk
bakery lain. Meskipun Puffpastry memiliki kandungan lemak tinggi, umur simpannya
tidak akan bertambah panjang dengan penambahan lemak, karena :
 Pati yang menjadi lunak di dalam lapisan adonan, bagaimanapun akan rusak
dengan cepat dan pastry yang berlapis di dalam crumb menjadi keras dengan
cepat.
 Lemak roll-in masih cair pada 1 jam pertama setelah pastry keluar dari oven.
Makin lama pastry di simpan, maka lemak rollin makin berubah menjadi
kristal. Hal ini menjadi rasa yang sedikit berlemak dan menempel di mulut
jika dimakan.

D. Kegagalan Dalam PuffPastry dan Penyebabnya

Kualitas puff pastry sangat bergantung pada teknik pembuatannya. Kesalahan
atau ketidaktepatan prosedur dapat mengakibatkan adonan tidak terbentuk secara
sempurna dan dapat mempengaruhi hasil akhir pastry. Kegagalan yang umum terjadi
—terutama dilakukan oleh pemula—adalah kesalahan pada proses laminasiyang
menyebabkan adonan kurang mengembang atau tidak membentuk layer seperti yang
seharusnya. Selain itu, kegagalan lain yang umum muncul adalah pengembangan
yang tidak seragam atau terjadinya penyusutan setelah pengembangan. Macam-
macam kegagalan yang mungkin terjadi selama pembuatan pastry serta penyebabnya
dirangkum pada tabel di bawah ini:
Tabel 1. Macam-macam kegagalan dalam pembuatan puff pastry dan
kemungkinan penyebabnya
Kegagalan Kemungkinan Penyebabnya

Penyusutan selama
Adonan kurang diistirahatkan sebelum
pengembangan
Dipanggang

Lemak terlalu sedikit/terlalu banyak.

Pengembangan kurang Adonan digilas terlalu tipis atau tidak
banyak lipatan. Oven terlalu panas
atau terlalu dingin.
 Prosedur penggilasan tidak benar.
Pengembangan tidak Distribusi lemak tidak sama sebelum
seragam atau bentuk digilas. Adonan tidak relaks sebelum
tidak teratur dipanggang.
Panas oven tidak cukup
Terlalu banyak lemak digunakan.
Lipatan kurang.
Lemak meleleh keluar
Oven terlalu dingin.
selama pemanggangan
(catatan: lemak meleleh keluar adalah
normal, asal tidak berlebihan)