LAPORAN ANALISIS BAHAN PANGAN DAN HASIL

PERTANIAN

ANALISIS KADAR AIR PADA BAHAN PANGAN

Dosen pengampu :
Ir. Surhaini, MP

Disusun oleh :
Nama Nim

Nila Elpiana J1A116046

Andri Tri Madani J1A116040
Willyam Siringo Ringo J1A116050
Amelia Sari Sinaga J1A116054

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2018
 BAB I
PPENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan
fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain..Air merupakan
suatu pelarut yang penting dan memiliki kemampuan melarutkan banyak zat
kimia lain Kadar air merupakan komponen penting dalam bahan pangan
kerena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa bahan
pangan.
Penentuan kadar air dilakukan untuk mengetahui apakah bahan pangan
tersebut memiliki daya simpan yang panjang dan kualitas yang baik. Dengan
penentuan kadar air maka dapat ditentukan proses penyimpanan, pengolahan,
pendistribusian serta penanganan yang tepat. Semakin tinggi kadar air suatu
bahan maka semakin cepat bahan pangan tersebut untuk mengalami kerusakan
atau kebusukan. Untuk mengetahui kadar air suatu bahan, maka dilakukan
penentuan kadar air.
Penentuan kadar air dapat di lakukan dengan beberapa metode dan salah
satunya yaitu metode pengerinagn atau oven. Metode ini merupakan suatu
metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan
dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas.
Metode dapat dilakukan dan cukup mudah diterapkan pada bahan pangan
untuk mengetahui daya simpan dan kualitas dari bahan tersebut. Oleh karna
itu, pentingnya dilakukan penentuan kadar air ini dalam menentukan mutu dari
suatu bahan pangan.
1.2 Tujuan
Untuk mrngukur kadar air bahan pangan dengan metode pengeringan
oven.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan senyawa yang

terdapat dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai
pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut
air, mineral dan senyawa citarasa. Banyaknya kandungan air dalam bahan pangan
merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan dan aktifitas enzim,
aktifitas mixroba dan aktifitas kimiawi, yaitu terjadi ketengikan, reaksi non
enzimatis sehingga menimbulkan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur
dan cita rasa gizi yang berubah. Air bebas adalah air yang secara fisik terikat
dalam jaringan matriks bahan, membran, kapiler, serat dan lain – lain, jika air ini
diuapkan seluruhnya maka kandungan air bahan berkisar antara 12 – 25 %
tergantung jenis bahan dan suhu (Amanu, 2014).
Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan
daya simpan dari bahan pangan tersebut. Apabila kadar air bahan pangan tersebut
tidak memenuhi syarat makabahan pangan tersebut akan mengalami perubahan
fisik dan kimiawi yang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme pada
makanan sehingga bahan pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi.penentuan
kadar air dari suatubahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan
dan pendisribusian mendapat penanganan yang tepat. Dengan memanaskan suatu
bahan pangan dengan suhu tertentu maka air dalam bahan pangan tersebut akan
menguap dan berat bahan pangan akan konstan. Berkurangnya berat bahan pangan
tersebut berati banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan tersebut
(Saputra, 2015).
Penentuan kadar air dilakukan dengan memasukkan sampel dalam oven
pada suhu 105˚C selama 3 jam. Kemudian berat sampel ditimbang kadar air dalam
bahan dapat dihitungan dengan rumus :
% kadar air = berat awal - berat akhir x 100
berat awal
Penentuan kadar air berguna untuk mengetahui ketahanan suatu bahan
dalam penyimpanannya dan merupakan cara penanganan yang baik bagi suatu
bahan untuk menghindari pengaruh aktifitas mikroba. Jumlah kadar air yang
rendah membuat bahan akan lebih tahan disimpan dalam jangka waktu yang
relatif lama (Malangi, 2015).
Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung
dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan
dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan
oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat
bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama
digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi,
serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti
tepung-tepungan dan serealia (AOAC, 1984).
Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven.
Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat
konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah
dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air
yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air
yang benar-benar terikat kuat dalam sampel. Setelah itu dapat dilakukan
perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan (Crampton, 1959).
Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode
oven temperatur rendah dan metode oven temperatur tinggi. Metode oven
temperatur rendah menggunakan suhu (103 + 2)˚C dengan periode pengeringan
selama 17 ± 1 jam. Periode pengeringan dimulai pada saat oven menunjukkan
temperatur yang diinginkan. Setelah pengeringan, contoh bahan beserta cawannya
disimpan dalam desikator selama 30-45 menit untuk menyesuaikan suhu media
yang digunakan dengan suhu lingkungan disekitarnya. Setelah itu bahan
ditimbang beserta wadahnya. Selama penimbangan, kelembaban dalam ruang
laboratorium harus kurang dari 70% (AOAC, 1970). Selanjutnya metode oven
temperatur tinggi. Cara kerja metode ini sama dengan metode temperatur rendah,
hanya saja temperatur yang digunakan pada suhu 130-133˚C dan waktu yang
digunakan relatif lebih rendah (Crampton, 1959).
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum analisis bahan pangan dan hasil pertanian dilaksanakan pada
hari kamis, tanggal 15 februari 2018 di laboratorium kimia ruang 2 lantai 1,
fakultas teknologi pertanian, praktikum ini dimulai dari pukul 08:00 – 10:00.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung terigu, roti
tawar, roti gabin.sedangkan alat yang digunakan yaitu oven, mortal, saringan
20 mesh, penjepit, cawan porselen, timbangan analitik, desikator dan desikan,
tissue, dan kertas HVS.
3.3 Prosedur Kerja
Cawan yang kosong dan tutupnya dikeringkan terlebih dahulu di dalam
oven dengan suhu (100⁰ C - 102⁰ C) selama 10 menit dan di dinginkan di
dalam desikator selama 10 menit. Jika cawan yang digunakan adalah cawan
porselen maka dipanaskan selama 30 menit dan didinginkan selama 30 menit.
Sedangkan untuk cawan aluminium dipanaskan selama 15 menit dan di
dinginkan selama 15 menit, kemudian ditimbang. Ditimbang sampel dengan
cepat sebanyak 2 gram tepung, dan 3-5 gram roti, kemudian bahan
dimasukkan ke dalam cawan yang telah disiapkan. Cawan dimasukkan lagi ke
dalam oven selama 1 jam, kemudian didinginkan di dalam desikator selama 15
menit dan ditimbang. Proses ini dilakukan berulang-ulang sampai selisih berat
yang ditimbang 0,2 mg. prosses pengeringan dihentikan.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL
Tabel 1.1 hasil yang di peroleh setelah pengeringan pertama

Sampel Berat cawan + tutup + sampel Kadar air (%) Total padatan
(g) (%)
Awal Akhir 1 Akhir 2
Tepung 9,406 9,170 9,160 2,5 % 97,5 %
Roti Gabin 11,495 11,294 11,287 1% 99,8 %
Roti Tawar 10,305 9,356 9,351 9,2 % 90,8 %

Table 1.2 hasil pengeringan ke-2

Sampel Berat cawan + tutup + sampel Kadar air (%) Total padatan
(g) (%)
Awal Akhir 1 Akhir 2
Tepung 34,706 34,489 34,483 0,6 % 99,4 %
Roti Gabin 37,769 37,648 37,621 0,3 % 99,7 %
Roti Tawar 35,014 34,677 34,658 0,9 % 99,1 %

4.2 PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini, metode yang digunakan adalah metide
pengeringan dengan oven. Metode oven memiliki beberapa kekurangan, yaitu
bahan lainikut menguap,terjadi penguraian karbohidrat menghasilkan air yang ikut
terhitung. Berat sampel yang di hitung setelah dikeluarkan dari oven harus
didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang tidak berkurang atau tetap
setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan
bahwa bahan yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya
padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam, setelah itu dapat dilakukan
perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan.
Kadar air yang didapat dalam berat kering pada ketiga bahan bervariasi,
begitu pun berat basah. Kadar air berat kering adalah perbandingan antara berat
air didalam bahan tersebut dengan berat keringnya. Sedangkan kadar air berat
basah adalah perbandingan antara berat air didalam bahan dengan berat bahan
pangan.
Pada praktikum kali ini untuk menentukan kadar air bahan pangan, bahan
yang digunakan yaitu, tepung terigu, roti gabin, dan roti tawar. Untuk tepung
terigu bahan yang digunakan adalah sebanyak < 2 gram sedangkan untuk roti
tawar dan roti gabin bahan yang digunakan adalah sebanyak > 3 gram.
Kadar air yang diperoleh untuk bahan pangan tepung terigu adalah 2,5 %
dalam wadah cawan dan 0,6 % untuk cawan porselen. Sedangkan, menurut
standar SNI 01-2974-1992 kadar air dalam tepung terigu dalam % b/b maksimal
14,5 %. Sedangkan untuk roti gabin diiperoleh kadar air sebanyak 1 % untuk
cawan dan 0,3 % untuk porselen. Pada roti tawar kadar airnya adalah sebanyak
9,2 % pada cawan dan 0,9 % pada wadah porselen, kadar air pada sampel tersebut
belum memenuhi standar SNI 01-2973-1992 tentang syarat mutu roti tawar yaitu
kadar air maksimal 5 % sehingga sampel roti tawar belum layak untuk di
konsumsi karena kadar air yang terlalu tinggi pada pada sampel makanan dapat
mempercepat proses pembusukan dan ketengikan pada bahan makanan tersebut.
Pada praktikum kali ini bahan dengan kadar air paling tinggi adalah roti
tawar. Kadar air suatu bahan pangan akan mempengaruhi sifat dari bahan itu
sendiri, jika kadar air suatu bahan terlalu tinggi maka akan sangat mudah
terjadinya kerusakan olek mikroba, dan daya simpan bahan tersebut tidak akan
bertahan lama, dalam perhitungan jumlah kadar air ini terdapat juga senyawa lain
yang ikut terhitung, senyawa yang terkandung dalam bahan pangan tersebut yang
bersifat volatile atau mudah menguap sehingga ikut terhitung ketika menghitung
jumlah kadar air bahan tersebut dan juga jumlah total padatannya.
Faktor yang mempengaruhi analisis air metode oven ini adalah
penimbangan sampel, kondisi oven (suhu, gradien suhu, kecepatan aliran dan
RH), pengeringan sampel sebelum di oven dan perlakuan setelah pengeringan.
Kemudian kesalahan baik prosedur kerja ataupun alat yang digunakan juga dapat
mempengaruhi hasil anilisa kadar air ini sehingga data yang didapatkan tidak
akurat.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari hasil pembahasan di atas maka dapat disimpulkan bahwa dalam
perhitungan kadar air ini terdapat senyawa lain dari suatu bahan yang bersifat
volatile yang ikut terhitung. Bahan yang memiliki kadar air paling tinggi dalam
praktikum ini adalah roti tawar dengan kada airnya sebanyak 9,2 % pada cawan
dan 0,9 % pada wadah porselen, kadar air pada sampel tersebut belum memenuhi
standar SNI 01-2973-1992 tentang syarat mutu roti tawar yaitu kadar air
maksimal 5 % sehingga sampel roti tawar belum layak untuk di konsumsi karena
kadar air yang terlalu tinggi pada pada sampel makanan dapat mempercepat
proses pembusukan dan ketengikan pada bahan makanan tersebut.

5.2 Saran

Diharapkan kepada para praktikan untuk dapat melakukan semua

prosedur praktikum dengan baik dan benar, agar tidak terjadi kesalah ketika
praktikum sedang berlangsung maupun susudah praktikum. Diharapkan juga ke
pada praktikan untuk menyiapkan semua alat dan bahan sebelum praktikum
berlangsung agar waktu praktikum dapat digunakan seefisien mungkin.
 DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official

Analytical Chemistry. 14th Ed. Virginia : AOC, Inc.

Amanu. F.N. 2014. Pembuatan Tepung Mocap Di Madura ( Kajian Vanetas Dan
Lokasi Penanaman) Terhadap Mutu Dan Rendemen. jurnal pangan dan
agroindustri vol. 2 : 161 – 169.

Crampton, EW. 1959. Fundamental of Nutrition. USA: Freeman and Company

Malangi,L.P. 2012. Penentuan Kandungan Tanin Dan Uji Aktifits Antioksidan

Ekstrak Biji Buah Alpukat (Persea Americana Mill). JURNAL MIPA
UNSRAT vol. 1: 5-10

Saputra, A. 2015. Perancangan Simulator Pengovenan Pakan Ternak

Menggunakan Sensor Suhu Dan Kelembaban Berbasis Microkontroler
Atmega 128 Simposium Nasional Rapi vol. 14

SNI. 1992. Roti Tawar. SNI 01-2973-1992. Badan Standar Nasional Indonesia.
Jakarta

SNI. 1992. Tepung Terigu. SNI 01.2974-1992. Badan Standar Nasional Indonesia.
Jakarta
 LAMPIRAN

a. Perhitungan Kadar Air

Cawan
1. Tepung terigu
% kadar air = A – B x 100 %
A
% kadar air = 9,406 – 9,170 x 100 %
9,406
= 2,5 %
2. Roti gabin
% kadar air = A – B x 100 %
A
% kadar air = 11,495 – 11,294 x 100 %
11,495
=1%
3. Roti tawar
% kadar air = A – B x 100 %
A
% kadar air = 10,305 – 9,356 x 100 %
10,305
= 9,2 %
Porselen
1. Tepung terigu
% kadar air = A – B x 100 %
A
% kadar air = 34,706 – 34,489 x 100 %
34,706
= 0,6 %
2. Roti gabin
% kadar air = A – B x 100 %
A
 % kadar air = 37,769 – 37,648 x 100 %
37,769
= 0,3 %
3. Roti tawar
% kadar air = A – B x 100 %
A
% kadar air = 35,014 – 34,677 x 100 %
35,014
= 0,9 %
b. Perhitungan Total Padatan
Cawan
1. Tepung terigu
Total padatan = B x 100 %
A
Total padatan = 9,170 x 100 %
9,406
= 97,5 %
2. Roti gabin
Total padatan = B x 100 %
A
Total padatan = 11,294 x 100 %
11,495
= 99,8 %
3. Roti tawar
Total padatan = B x 100 %
A
Total padatan = 9,356 x 100 %
10,305
= 90,8 %
Porselen
1. Tepung terigu
Total padatan = B x 100 %
 A
Total padatan = 34,489 x 100 %
34,706
= 99,4 %
2. Roti gabin
Total padatan = B x 100 %
A
Total padatan = 37,648 x 100 %
37,769
= 99,7 %
3. Roti tawar
Total padatan = B x 100 %
A
Total padatan = 34,677 x 100 %
35,014
= 99,1 %
 LAMPIRAN

No Gambar Keterangan
1.
Hasil timbangan setelah
pengeringan ke dua pada
tepung terigu

2.
Hasil timbangan setelah
pengeringan ke dua pada roti
gabin

3.
Hasil timbangan setelah
pengeringan ke dua pada roti
tawar

5.
Hasil timbangan setelah
pengeringan pertama untuk
tepung terigu

6.
Hasil timbangan setelah
pengeringan pertama untuk roti
gabin
7.
Hasil timbangan setelah
pengeringan pertama untuk
bahan roti tawar

8.
Roti tawar setelah dilakukan
pengeringan

9.
Tepung terigu setelah
dilakukan pengeringan

10.
Semua bahan yang digunakan
dalam praktikum ini

11.
Bahan yang digunakan adalah
roti gabin dan bentuknya
setelah dilakukan pengeringan