INDIKATOR MUTU HYGIENE SANITASI, KEAMANAN PANGAN, PENGELOLAAN LIMBAH DAN KESELAMATAN

KERJA

HYGIENE SANITASI

Berdasarkan Indikator Mutu Spesifikasi Indikator Indikator keberhasilan (%)

PANGAN 1. Pemilihan Bahan Makanan 1. Pemilihan bahan

Pemilihan bahan makanan 100%
sesuai dengan pesanan dan
ketentuan spesifikasi bahan
makanan yang dipesan.
2. Bahan makanan berasal 100%
dari sumber terawasi
3. Bahan makanan dikirim 100%
oleh supplier dalam
kemasan.
4. Supplier menyertakan 100%
Certificate of Analysis
(COA) mikroba bahan
makanan
2. Penyimpanan Bahan 1. Tempat penyimpanan 100%
Makanan  bahan makanan
makanan harus
harus
terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh
 bakteri, serangga,
serangga, tikus dan
hewan lainnya maupun
 bahan berbahaya.
berbahaya.
2. Penyimpanan harus 100%
memperhatikan
memperhatikan prinsip first
in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO)
 3. Tempat atau wadah 100%
 penyimpanan
 penyimpanan harus sesuai
sesuai
dengan jenis bahan
makanan dan suhu
 penyimpanannya
 penyimpanannya
4. Kelembaban penyimpanan 100%
dalam ruangan : 80% – 
80%  – 
90%
5. Makanan dalam kemasan 100%
tertutup disimpan pada
suhu 10O C.
6. Tidak menempel pada
lantai, dinding atau langit-
langit dengan ketentuan
sebagai berikut :
  bahan makanan
makanan dengan
dengan
lantai : 15 cm
 Jarak bahan makanan
dengan dinding : 5 cm
 Jarak bahan makanan
dengan langit-langit : 60
cm
3. Pengolahan Makanan 1. Persiapan 100%
 Pencucian bahan makanan
yang tidak dimasak atau
dimakan mentah, dicuci
dengan dicelupkan ke
dalam air mendidih (suhu
80°C -100°C) selama 1-5
detik.
2. Pengolahan 100%
 Masaklah makanan dengan
sempurna
 1. Makanan cair: suhu min.
80°C
2. Masakan berkuah, tumis :
80° C s.d. 100°C
3. Goreng: 120°C - 150°C
 Simpan makanan matang
 pada suhu panas (min.
60oC)
 Simpan makanan matang
dalam kontainer tertutup
 Panaskan kembali makanan
matang pada suhu min.
70OC
 Makanan matang diambil
dengan sarung tangan.
4. Peyimpanan Makanan Jadi 1. Makanan tidak rusak, tidak 100%
 busuk atau basi
basi yang
ditandai dari rasa, bau,
 berlendir, berubah
berubah warna,
warna,
 berjamur, berubah
berubah aroma
aroma
atau adanya cemaran lain.
2. Simpanlah secara terpisah
makanan matang dengan
makanan mentah yang
langsung dapat dimakan
3. Tempat atau wadah
 penyimpanan
 penyimpanan harus
terpisah untuk setiap jenis
makanan jadi dan
mempunyai tutup yang
dapat menutup sempurna
tetapi berventilasi yang
dapat mengeluarkan uap
 air.
5. distribusi Makanan 1. Alat pengangkut 100%
makanan/kereta makan
harus bersih, dikatakan
 bersih apabila
apabila :
 Kereta di cuci seminggu
sekali
 Setiap kali dipake harus
dicuci kembali
2. Alat pengangkut makanan
senantiasa dalam keadaan
tertutup
3. Tidak bercampur dengan
 bahan berbahaya
berbahaya dan
dan
 beracun (B3).
(B3).
4. Kebersihan alat dan tempat
di lokasi penyajian
5. Wadah makanan alat
 penyajian dan distribusi
makanan harus tertutup
6. dibuat dari bahan kedap air,
 permukaannya
 permukaannya halus dan
mudah dibersihkan.
SDM 1. Personil Penjamah 1. Menutup luka dengan 100%
Makanan  plester
2. Cuci tangan, pada saat
akan, selama, setelah
 bekerja
3. Hindari batuk atau bersin di
depan makanan
4. Tidak bercakap-cakap pada
saat mengolah
5. Rambut tidak terurai
 6. Memiliki sertifikat kursus
higiene sanitasi makanan.
7. Dilakukan medical check
up (2 x dalam satu tahun)
8. Tidak mengidap penyakit
menular seperti tipus,
kolera, TBC, hepatitis dan
lain-lain atau pembawa
kuman (carrier).
2. Perlakuan untuk mencegah 1. Kuku dipotong pendek 100
 pencemaran.
 pencemaran. 2. Bebas dari kosmetik
(kutek)
3. Kulit harus bersih dan
 bebas luka
4. Membersihkan tangan
5. Dilarang merokok
6. Pakaian kerja bersih
7. Sebaiknya tidak
menggunakan perhiasan
8. Menggunakan APD
Sarana Prasarana 1. Dapur 1. Permukaan lantai dibuat 100%
cukup landai ke arah
saluran pembuangan air
limbah
2. Langit-langit berwarna
terang,tidak berlubang dan
tidak retak, tidak bocor,
3. Jarak antara lantai dan
langit-langit 3m agar udara
 panas dapat
dapat bersirkulasi
bersirkulasi
dengan baik
4. Penghawaan dilengkapi
dengan jendela atau
 exhauster yang berfungsi
mengeluarkan asap, bau-
 bauan (bau
(bau makanan,
makanan, bau
uap lemak dll)
5. Tungku dapur dilengkapi
dengan sungkup asap
(hood)/alat perangkap
asap/cerobong biasanya
dilengkapi dengan saringan
6. Jarak daun pintu ke lantai
tidak boleh lebih dari 5
mm, untuk mencegah
masuknya tikus, kecoa
7. Jarak antar ruangan : Tidak
dekat dengan tempat
 pembuangan
 pembuangan sampah,
sampah,
kamar jenazah, dengan
 jarak berkisar
berkisar 10 meter
8. Ruangan tidak boleh
 berhubungan
 berhubungan langsung
dengan kamar mandi /
toilet
9. Tempat sampah terbuat dari
 bahan kedap
kedap air, tidak
mudah berkarat
10. Harus dipasang tulisan
“cucilah tangan sebelum
menjamah makanan dan
 peralatan) di tempat
tempat yang
mudah dilihat
11. Penerangan cukup (min.
200 lux)
12. Pintu yang berhubungan
 dengan halaman dibuat
rangkap, pintu bagian luar
membuka kearah luar
13. Harus bebas serangga ,
tikus dan hewan lainnya
2. Ruang makan 1. Meja, kursi, dan taplak 100%
meja harus dalam keadaan
 bersih dan kering
kering
2. Dinding harus keras dan
kokoh, tidak porous, kedap
air, tidak berjamur, mudah
dibersihkan
3. Lantai harus kuattidak
licin, mudah dibersihkan,
dibersihkan,
dilapisi dengan keramik
 bertekstur
4. Harus bebas serangga ,
tikus dan hewan lainnya
3. Gudang bahan makanan 1. Gudang bahan makanan 100%
tidak boleh untuk
menyimpan bahan lain
selain makanan
2. Gudang dilengkapi dengan
rak-rak tempat
 penyimpanan
 penyimpanan makanan
makanan
3. Gudang dilengkapi dengan
ventilasi yang menjamin
sirkulasi udara
4. Gudang harus dilengkapi
dengan pelindung serangga
dan tikus
4. Toilet 1. Letak tidak berhubungan 100%
langsung dengan dapur,
 ruang persiapan makanan,
ruang tamu dan gudang
makanan
2. Di dalam toilet harus
tersedia jamban, peturasan
(tempat BAK) dan bak air
3. Toilet untuk wanita
terpisah dengan toilet pria
4. Toilet untuk tenaga kerja
terpisah dengan toilet untuk
 pengunjung
 pengunjung
5. Toilet dibersihkan dengan
deterjen dan alat pengering
6. Tersedia cermin, tempat
sampah, serta sabun,
tisu/alat pengering lainnya
7. Lantai harus kuat, tidak
licin, mudah dibersihkan,
dibersihkan,
dilapisi dengan keramik
 bertekstur
8. Ventilasi dan penerangan
yang baik
9. Air limbah dibuang ke
septic tank atau lubang
 peresapan yang
yang tidak
mencemari air limbah
10. Saluran pembuangan
terbuat dari bahan kedap air
11. Tersedianya tempat cuci
tangan yang dilengkapi
dengan bak penampung dan
saluran pembuangan
5. Bangunan 1. Pintu-pintu
Pintu-pi ntu tempat ruang 100%
 persiapan dan masak harus
dibuat membuka/menutup
sendiri (self closing door)
dilengkapi
dilengkapi peralatan anti
lalat seperti kasa, tirai,
 pintu rangkap,
rangkap, dll.
2. Saluran limbah, sebagai
 pembuangan
 pembuangan limbah
 pengolahan
 pengolahan makanan
makanan yang
aman dari binatang
 pengganggu.
 pengganggu.
3. Fasilitas tempat cuci tangan
:
 Terletak diluar ruang ganti
 pakaian.
 Tersedia air mengalir
 Tersedia sabun dan kain lap
kering
 Terbuat dari bahan yang
mudah dibersihkan, kuat,
anti karat dan permukaan
halus.
4. Air bersih 1. Standar air bersih yaitu 100%
suhu, warna, bau dan rasa
2. Standar biologi yaitu
kuman-kuman parasit,
kuman-kuman pathogen
dan bakeri E.coli.
3. Standar kimiawi yaitu
derajat keasaman (pH)
 jumlah zat padat
padat dan
 bahan-bahan
 bahan-bahan kimia lainnya.
lainnya.
4. Standar radio aktif meliputi
  benda-benda
 benda-benda radio aktif
aktif
yang mungkin terkandung
dalam air.
Sumber

• Penyelenggaraan Makanan Institusi RS berdasarkan Standar JCI, oleh : Suharyati