LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PATI, GULA DAN SUKROKIMIA

UJI KUALITAS GULA KRISTAL PUTIH

Oleh :
SYAHMINAN RIDHANI
E1F114204

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU

2017
 PENDAHULUAN

Latar Belakang
Gula kristal putih (GKP) merupakan bahan pemanis alami dari bahan baku
tebu atau bit yang digunakan untuk keperluan konsumsi rumah tangga maupun untuk
bahan baku industri pangan. Manfaat gula disamping sebagai sumber kalori, yang
dapat menjadi alternatif sumber energi dan di sisi lainnya gula juga dapat berfungsi
sebagai bahan pengawet dan tidak membahayakan kesehatan konsumen (Sugiyanto,
2007). Oleh sebab itu gula menjadi salah satu kebutuhan pokok yang cukup strategis
bagi masyarakat Indonesia. Kebutuhannya gula dari tahun ke tahun akan semakin
meningkat sejalan dengan pertumbuhan penduduk dan adanya pertumbuhan industri
yang membutuhkan gula.
Gula merupakan senyawa yang tersusun atas karbohidrat yang digunakan
sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan
sukrosa, gula yang diperoleh dari ‘bit’ atau tebu. Karbohidrat penyusun gula
merupakan sukrosa. Sukrosa adalah gula utama yang digunakan dalam industri
pangan dan sebagian besardidapat dari tebu dan di Eropa khususnya bit. Rumus
molekul dari sukrosa adalah C12H22O11 dimana berat molekulnya sebesar 342, kristal
hidratnya berbentuk monoklin, mudah larut dalam air dan suhu yang semakin tinggi
maka kelarutan dari sukrosa akan semakin tinggi. Jika dalam keadaan kering
dipanaskan pada suhu 160oC maka akan lebur tanpa penguraian, bila basa pada suhu
tersebut maka akan terjadi karamelisasi. Sifat-sifat dari sukrosa yaitu dapat
diklasifikasi dari sifat fisika dan dan kimia. Sifat-sifat Fisika sukrosa berbentuk
kristal berwarna putih. Kristal sukrosa mempunyai sistem monoklin yang terbentuk
kristal monoklin hemipormhik dan bentuknya sangat bervariasi. Berat molekulnya
342 dan berat jenisnya pada 15oC adalah 1,5879. Namun pada umumnya berat
jenisnya antara 1,58-1,61. Sedangkan titik cairnya adalah 185-186oC. Sukrosa juga
bersifat mudah larut dalam air dan tidak larut dalam bensin eter maupun kloroform
(Goutara, 1975).
Gula berasal dari tebu (Saccharum officinarum L.) atau bit yang diolah
hingga menjadi gula. Sukrosa adalah istlah yang sering digunakan dalam industri
pangan untuk menyatakan gula. Rumus molekul dari sukrosa adalah C12H22O11
dengan berat molekul sebesar 342. Jika dalam keadaan kering dipanaskan sampai
suhu 160OC, maka sukrosa akan lebur dan apabila dilanjutkan akan mengalami
karamelisasi. Ada 3 jenis gula yang beredar di pasaran, yakni : gula kristal putih
(GKP), gula merah tebu (GMT) , dan gula kristal rafinasi (GKR) hanya digunakan
oleh industri (Buckle, 1987).
Menurut SNI 3140.3-2010, gula kristal putih (GKP) adalah gula yang dibuat
dari tebu atau bit melalui proses sulfitasi/karbonatasi/fosfatasi atau proses lainnya
sehingga langsung dapat dikonsumsi (Yuwanti, 2012).
Persyaratan
No. Parameter Uji Satuan
GKP1 GKP2
1. Warna
1.1 Warna Kristal CT 4,0-7,5 7,6-10
1.2 Warna larutan (ICUMSA) IU 81-200 201-300
2. Berat jenis butir mm 0,8-1,2 0,8-1,2
3. Susut pengeringan (b/b) % Maks 0,1 Maks 0,1
0 0
4. Polarisasi ( Z, 20 C) Z Min 99,6 Min 99,5
5. Abu konduktiviti (b/b) % Maks 0,10 Maks 0,15
6. Bahan tambahan pangan
6.1 Belerang oksida (SO2) mg/kg Maks 30 Maks 30
7. Cemaran logam
7.1 Timbale (Pb) mg/kg Maks 2 Maks 2
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 2 Maks 2
7.3 Arsen (As) mg/kg Maks 1 Maks 1

Rangkaian proses produksi yang berpengaruh besar terhadap kualitas produk

GKP yang dihasilkan adalah proses pemurnian nira. Proses pemurnian dilakukan
dengan cara: Setelah tebu diperah dan diperoleh nira mentah (raw juice), selanjutnya
dimurnikan. Dalam nira mentah mengandung gula, yang terdiri dari sukrosa, gula
invert (glukosa + fruktosa), zat bukan gula, dari atom-atom (Ca,Fe,Mg,Al) yang
terikat pada asam-asam, asam organik dan anorganik, zat warna, lilin, asam-asam
yang mudah mengikat besi, aluminium, dan sebagainya. Pada proses pemurnian zat-
zat bukan gula akan dipisahkan dengan zat yang mengandung gula. Secara umum
ada 3 jenis pemurnian nira tebu, yaitu proses defekasi, proses sulfitasi dan
Karbonatasi. Jenis teknologi yang digunakan dalam proses pemurnian akan
menentukan tingkat absorbsi komponen warna sehingga produknya lebih cerah dan
bersih (Kurniawan et al., 2009). Pada tingkatan tertentu, teknologi pemurnian juga
mampu menekan kerusakan gula reduksi sehingga juga menentukan besar kecilnya
kehilangan gula dalam proses.

Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menguji kulalitas beberapa jenis gula
kristal meliputi penampakan fisik: warna kristal, ukuran kristal, warna larutan,
densitas kamba, susut pengeringan dan tingkat kemanisan.
 METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 3 Mei 2017, pukul 10.00 WITA
- selesai, bertempat di Labororium Kimia dan Lingkungan Industri Fakultas
Pertanian Universitas Lambung Mangkurat, Banjarbaru.

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah timbangan analitik,
gelas ukur, oven, termometer, spektrofotometer dan beaker gelas.
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah 3 jenis gula kristal,
gula halus dan aquades.

Cara Kerja
1. Pemeriksaan warna dan kristal gula

Dilakukan pemeriksaan terhadap warna dan kristal gula

Hasil

2. Penentuan warna larutan

Dilarutkan gula putih dalam aquades hingga konsentrasi 50%, diaduk

pada suhu kamar hingga larut

Disaring larutan untuk menghilangkan kekeruhan

Diukur absorbansi larutan hasil saringan diukur pada panjang

gelombang 420 nm dan dihitung sebagai warna larutan

Hitung warna ICUMSA, asumsi % RDS 50% dengan densitas 1229.7

kg/m3

Hasil
Rumus warna larutan ICUMSA = (108 x As)/(b x RDS x ρ ) IU
As adalah absorbans
b adalah tebal kuvet (cm)

3. Penentuan susut pengeringan

Ditimbang 20 gram gula kristal pada cawan yang telah diketahui

bobotnya

Dioven pada suhu 105°C selama 3 jam, didinginkan dalam desikator

dan ditimbang

Hasil

Perhitungan :
susut pengeringan = (W1-W2/W3) x 100%
W1 = bobot botol timbang dan contoh
W2 = bobot botol timbang dan contoh setelah dioven 3 jam
W3 = bobot contoh

4. Penentuan besar jenis butir

Ditimbang sampel gula 50 gram masing-masing diayak dengan ayakan

20 mesh, 30 mesh dan 50 mesh.

Ditimbang fraksi yang lolos dari ayakan

Dihitung porsentase fraksi lolos ayakan dan yang tertahan pada ayakan
berbasis jumlah sampel yang digunakan

Hasil

5. Hitung densitas kamba

Dimasukkan sampel gula pada gelas ukur 100 ml, ditera tepat 100 ml

Dikeluarkan dari gelas ukur dan ditimbang gula pasir, hitung densitas
kamba gula (gr/ml)

Hasil
6. Uji organoleptik
Diuji organoleptik tingkat kemanisan dengan skala 1-5 terhadap larutan
gula

Hasil
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
1. Pemeriksaan terhadap warna
No Jenis Gula Warna Kristal Gula
Gula 1
1 Putih Halus
(Gulaku kemasan hijau pouch)
Gula 2
2 Putih keruh Kasar
(Gulaku kemasan hijau biasa)
Gula 3
3 Putih kecoklatan Halus
(Gulaku kemasan kuning)

2. Penentuan warna larutan

No Jenis Gula ICUMSA
Gula 1
1 - 6 x 103 IU
(Gulaku kemasan hijau pouch)
Gula 2
2 2 x 104 IU
(Gulaku kemasan hijau biasa)
Gula 3
3 97257,91 IU
(Gulaku kemasan kuning)

3. Penentuan susut pengeringan

No Jenis Gula Susut Pengeringan
Gula 1
1 0%
(Gulaku kemasan hijau pouch)
Gula 2
2 1%
(Gulaku kemasan hijau biasa)
Gula 3
3 2,75%
(Gulaku kemasan kuning)
4. Penentuan besar jenis butir
Sampel Lolos ayakan
Ukuran Lolos ayakan Tertahan pada
ayakan (mesh) (%) ayakan (%)
Gula 1 18 97,62 2,38
Gula 1 20 28,5 71,5
Gula 2 18 28,56 71,44
Gula 2 20 17,52 82,48
Gula 3 18 86,6 13,4
Gula 3 20 57,86 42,14

5. Hitung densitas kamba

Sampel Densitas kamba (gr/ml)
Gula 1 0,953
Gula 2 0,903
Gula 3 0,8

6. Uji organoleptik
Sampel
Nama panelis
1 (3:18) 2 (2:18) 3 (3:20)
Harry Imanullah 4 5 5
Bella Indriana 4 5 4
Untsa Karimatul K. 4 5 5
Muthia Sri Rahmi 4 4 3
Hendrariansyah 4 5 3
Iis Arisdiani 4 5 3
Utoro Nurtama 4 5 3
Dayanti Adriani 4 5 3
Listiana Ningrum 4 5 3
Fatya Yuni Astutik 4 4 4
M. Reza Pahlevi 4 5 4
Muthi Selviani 4 4 5
Rizwina Aprilita 4 4 5
Zulpahnor 4 4 5
Akhmad Bahrudin 3 4 5
Aplillia Saidah 4 5 3
Syahminan Ridhani 5 5 4
Misbahul Khairah 4 5 5
Ramlah 4 5 5
Syamsudin 4 4 5
M. Muflih Arif 4 4 4
Ratna Olivia Agustin 4 5 4
Fahra Claudia A. R. 4 5 4
Ainun Nurjanah 4 5 4
Umi Yani 4 5 5
Syamsul Ma’rif 4 3 5
 Lusia indah pernanda 4 4 5
Rata-rata 4.00 4.59 4.19
Skala :

1. Hambar
2. Agak hambar
3. Netral
4. Manis
5. Sangat manis

Perhitungan:

2. Penentuan warna larutan

 Gula 1 (Gulaku kemasan hijau pouch)

 Gula 2 (Gulaku kemasan hijau biasa)

 Gula 3 (Gulaku kemasan kuning)

 =

3. Penentuan susut pengeringan

 Gula 1 (Gulaku kemasan hijau pouch)

( )

( )

 Gula 2 (Gulaku kemasan hijau biasa)

( )

( )

 Gula 3 (Gulaku kemasan kuning)

( )

( )
Pembahasan

Pada percobaan kali ini dilakukan uji kualitas gula kristal putih yang
bertujuan untuk menguji kualitas beberapa jenis gula kristal meliputi penampakan
fisik seperti warna kristal, ukuran kristal, warna larutan, densitas kamba, susut
pengeringan dan uji organoleptik (tingkat kemanisan).
Uji yang pertama adalah pengukuran warna kristal gula dengan
membandingkan ketiga jenis gula dengan warna kristal yang berbeda. Pengukuran
dilakukan dengan mengukur absorbansi dari larutan gula. Hasil yang diperoleh untuk
sampel yang pertama yaitu gulaku kemasan hijau pouch dan menghasilkan warna
putih dan kristal gula yang halus, selanjutnya untuk sampel yang kedua
menggunakan gulaku kemasan hijau biasa dan menghasilkan warna putih keruh dan
kristal gula yang kasar, sedangkan untuk sampel yang ketiga menggunakan gulaku
kemasan kuning dan dihasilkan warna putih kecoklatan dan kristal gula yang halus.
Perbedaan warna ini disebabkan oleh pengaruh pemanasan pada saat proses
kristalisasi serta warna asli nira atau tebu yang dijadikan gula. Perubahan warna
kuning tersebut diakibatkan oleh pemanasan yang terlalu lama, apabila proses
pemanasan dilakukan terlalu lama maka gula yang dihasilkan akan berwarna kuning
atau bahkan sampai terjadi gosong pada gula tersebut.
Penentuan warna ini dilakukan dengan melakukan perhitungan absorbansi
dan ICUMSA. Untuk sampel pertama gulaku kemasan hijau pouch dengan nilai As =
- 0,018 nm dan nilai ICUMSA – 6 x 103 IU, untuk sampel kedua gulaku kemasan
hijau biasa dengan nilai As = 0,060 nm dan nilai ICUMSA 2 x 104 IU, untuk sampel
ketiga gulaku kemasan kuning dengan nilai As = 0,229 nm dan nilai 97257,91 IU.
Semakin tinggi nilai absorbansi dan ICUMSA maka dapat dikatakan semakin jernis
pula warna larutan gula, namun apabila nilai absorbansi dan ICUMSAnya rendah
maka semakin keruh pula larutan gula tersebut. Menurut Evifadhilah (2010), gula
putih yang berwarna keruh akan menghasilkan nilai absorbansi dan ICUMSA yang
rendah, hal ini dikarenakan larutan tidak mudah ditembus oleh cahaya dari
spektrofotometer sehingga hasil yang didapatkan lebih rendah. Sedangkan gula putih
yang berwarna putih akan menghasilkan nilai absorbansi dan ICUMSA yang tinggi,
hal ini dikarenakan kekeruhan larutan gula tidak tinggi sehingga mudah terbaca oleh
sinar dari spektrofotometer.
 Uji berikutnya adalah penentuan ukuran kristal gula dengan menggunakan
ayakan berukuran 18 dan 20 mesh. Dari hasil pengujian dapat dilihat pada tabel
diatas, untuk persentasi lolos ayakan yang paling tertinggi pada ukuran ayakan 18
mesh terdapat pada gula 1 dengan persentasi sebesar 97,62%. Sedangkan untuk
persentasi lolos ayakan yang paling tertinggi pada ukuran ayakan 20 mesh terdapat
pada gula 3 dengan persentasi sebesar 57,86%.
Kriteria mutu gula yang berlaku di Indonesia saat ini pada dasarnya mengacu
pada kriteria lama yang dikenal dengan SHS (Superieure Hoofd Suiker), yang pada
perkembangannya kemudian mengalami modifikasi dan terakhir SNI 01-3140-
2001/Rev 2005 memuat tentang syarat mutu gula kristal putih yang dapat dilihat
pada Tabel 1. (Kuswurj, 2009).
Tabel 1. Syarat mutu gula kristal putih SNI 01-3140-2001/Rev 2005

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Polarisasi % pol min 99,5

2 Warna Kristal CT 5 – 10
3 Susut Pengeringan % b/b maks 0,1
4 Warna Larutan Iu 81 – 300
5 Abu Konduktivitas % b/b maks 0,15
6 Besar jenis butir mm 0,8 – 1,2
7 Belerang (SO2) mg/kg maks 30
8 Kadar Air % maks 0,1
9 Timbal (Pb) mg/kg maks 2,0
10 Arsen (As) mg/kg maks 1,0
11 Tembaga (Cu) mg/kg maks 2,0

Pada uji tingkat kemanisan (uji organoleptik) pada praktikum ini dilakukan
test tingkat kemanisan yang dilakukan oleh setiap praktikan dari semua sampel gula
tingkat kemanisan dari gula tersebut terdapat pada gula pasir putih kecoklatan hampir
semua praktikan menilai semua gula sama rasa manisnya. Tingkat kemanisan ini
tergantung dari rendemen nira dari tanaman yang dihasilkan. Apabila kualitas dari
tebu itu sendiri baik, maka gula yang dihasilkanpun juga akan manis rasanya.
 KESIMPULAN

Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini adalah:

1. Pada kualitas beberapa gula pasir dengan banyak perbedaan dipengaruhi oleh
bahan baku dari gula pasir dan proses pembuatannya.
2. Pada nilai ICUMSA gula yang dilakukan pengunjian menyatakan bahwa nilai
ICUMSA paling tinggi pada gula putih kekuningan.
3. Pada penentuan berat jenis butir gula dengan menggunakan ayakan untuk melihat
ukuran butiran gula dengan 18 mesh dan 20 mesh dan semua gula yang
digunakan pada praktikum ini mempunyai butiran gula 18 mesh.
4. Densitas kamba adalah massa jenis, semakin tinggi massa jenisnya, maka
semakin besar pula massa setiap volumenya dan densitas yang paling besar
diperoleh pada sampel gula pasir putih sebanyak 0,953 gr/ml.
5. Pada uji organoleptik 3 jenis sampel gula pasir menurut panelis sama manisnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, E. F. W.. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press.

Goutara, W. S. (1975). Dasar Pengolahan Gula. Departemen Teknologi Hasil

Pertanian. Fatemata. IPB. Bogor.

Indonesia, B. S. N. (2001). Syarat Mutu Gula Pasir. SNI 01-3140-2001. Jakarta.

Kurniawan, Y., Bachtiar, A., dan Triantarti. (2009). “Potret Kualitas Gula Kristal
Putih dan Upaya Peningkatan Menuju SNI GKP. Dalam Mengantisipasi SNI
Gula Kristal Putih : Masalah dan Solusi Peningkatan Kualitas Gula”.
Prosiding Seminar. Pusat Penelitian Perkebunan Gula Indonesia. hal. 5.

Kuswurj R. 2009. Sugar Technology and Research: Kualitas Mutu gula Kristal
Putih. Institut Teknologi Surabaya, Surabaya. Dikutib Dari :
http://www.risvank.com. [Diakses tanggal 13 Juni 2016]

Sugiyanto, C. (2007). Permintaan gula di Indonesia. Jurnal Ekonomi Pembangunan:

Kajian Masalah Ekonomi dan Pembangunan, 8(2), 113-127.

Yuwanti, S. (2012). The Potency of Liquified Smoke as an Antioxidant Used for a

Pressure-Cooked Milk Fish. Jurnal Teknologi Pertanian, 6(2).