BAB 2.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Permen (Candy)

Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang merupakan makanan
berkalori tinggi dan pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosa.
Tekstur permen sangat ditentukan oleh lamanya campuran bahan dididihkan, suhu
pendinginan, dan cara penanganan setelah pendinginan. Bila campuran gula
dipanaskan, ada beberapa tahap yang khas, yaitu pada suhu 116°C tahap bola-lunak,
132°C tahap bola-keras, dan 150-155 °C keretakan keras. Permen terbuat dari bahan
utama berupa gula dan air dan bahan pembantu antara lain pewarna, bahan cita rasa
dan bahan tambahan lainnya. Permen dapat dibagi menjadi dua kelas atau golongan
yaitu permen yang berkristal atau non kristal atau bening (Koswara, 2009).
Permen adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan
air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-
kira 3%. Biasanya suhu yang digunakan sebagai petunjuk kandungan padatan.
Sesudah didihkan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan (kurang
lebih 150oC) sirup dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak. Seni membuat
permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan
kadar air minimum dan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal (Buckle, et al.,
2009).
2.2 Macam-Macam Candy
a. Marsmellow
Marshmallow adalah jenis permen yang memiliki tekstur seperti busa.
Marshmallow terbuat dari sirup jagung, gelatin atau putih telur, gula, dan pati yang
dicampur dengan tepung gula. Marshmallow pada skala pabrik dibuat dengan mesin
ekstrusi. Marshmallow sering dimakan setelah dipanggang di atas api sehingga
bagian luar marshmallow mengalami karamelisasi sedangkan bagian dalam sedikit
mencair (De Man,J.M.1980)
 b. Nougat
Nougat popular di Eropa khususnya Prancis, Spanyol, dan Italia. Nougat adalah
permen yang terbuat dari kacang panggang (kenari atau hazelnut) dan buah kering
yang dimasak dalam madu atau gula hingga membentuk pasta. Ada dua macam
nougat yaitu putih dan cokelat. Nougat putih dibuat dari putih telur yang dikocok
sampai halus, sedangkan nougat cokelat terbuat dari gula yang menjadi karamel dan
memiliki tekstur keras.
c. Brittle
Brittle candy merupakan permen yang termasuk non kristalin (amorf). Brittle
candy terbuat dari gula,, sirup glukosa , air, mentega dan kacang sebagai filler. Suhu
pemanasan yangd igunkan sekitar 149-154°C, sehingga menyebabakan warna yang
dihasilkan cokelat(karamelisasi) karena terjadinya reaksi Maillard dan memiliki
tekstur yang rapuh ketika suhu mencapai 154° C (Koswara.2004 )

d. Rock Candy
Bahan baku utama rock candy adalah glukosa. Glukosa merupakan hasil
hidrolisat pati ( tepung ). Sedangkan bahan tambahannya yaitu flavor, pewarna dan
zat pengasam. Tingkat pemanasan rock candy adalah pada suhu tinggi sehingga
dihasilkan permen bertekstur keras (Jackson, 1995). Pembuatan rock candy sangat
dipengaruhi oleh suhu dan pengadukan dimana suhu pemasakan yang digunakan
adalah 135- 140oC. Dan pengadukan dilakukan agar sukrosa tercampur merata pada
larutan.
e. Lollipop
Lollipop sendiri adalah permen yang cukup digemari di kalanganmasyarakat ,
anak-anak hingga dewasa. Bentuk dan warna yang menarik serta penggunaanstick
lollipop menjadikan ciri khas tersendiri pada permen tersebut. Banyaknya produk-
produk permen lollipop yang beredar dipasaran dengan bentuk yang menarik, berbag
aimacam rasa dan warna, serta kemasan yang menarik menjadi inspirasi bagi kami
untuk membuat permen keras jenis lollipop (Faridah, 2008).
f. Permen Jelly
Menurut SNI 3547-2-2008, permen jelly adalah permen bertekstur lunak, yang
diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati,
karegenan, gelatin, dan lainlain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga
menghasilkan produk yang kenyal. Permen jelly harus dicetak dan diproses aging
terlebih dahulu sebelum dikemas.
g. Toffee
Toffee adalah makanan yang manis atau lebih dikenal dengan gula-gula (permen),
yang secara tradisional dibuat dengan merebus gula dan/atau karamel sampai
campurannya cukup mengental. Ada berbagai macam permen yang dibuat di Inggris
selama berabad-abad mulai dari yang renyah sampai yang lembut, yang manis sampai
yang pahit, dengan kacang atau tanpa kacang, dengan karamel atau tanpa karamel,
dengan kismis atau tanpa kismis, dan sebagainya
h. Candy Cane
Candy cane adalah permen tongkat berbentuk tongkat sering dikaitkan
dengan Christmastide, serta Hari Santo Nikolas. Secara tradisional putih dengan
garis-garis merah dan dibumbui dengan peppermint, tetapi juga rasa dan warna.
i. Fondant
Fondant terbuat dari campuran gula, gelatin, glucose, glycerin, dan shortening.
Gula mendominasi campuran ini sehingga rasa Fondant menjadi manis. Fondant
sebagai dasar umumnya berwarna putih dan sedikit keras. Untuk mendapatkan warna
yang diinginkan, dicampur dengan pewarna makanan baik berupa pasta/ gel maupun
cairan. Sebelum menggunakan Fondant, bahan diuleni terlebih dahulu agar lebih
fleksibel dan mudah dibentuk.
j. Fudge
Fudge adalah jenis permen Barat, yang biasanya lembut, manis, dan kaya. Hal ini
dibuat dengan mencampur gula, mentega, dan susu, pemanasan ke tahap soft-bola
pada 240 ° F (116 ° C), dan kemudian mengalahkan campuran sementara mendingin
sehingga memperoleh halus, konsistensi krim. Produk ini dijual dalam berbagai rasa,
dan buah-buahan dan kacang-kacangan, serta permen yang kadang-kadang
ditambahkan.
2.3 Jenis dan Sifat Candy
2.3.1 Berdasarkan bahan dasar
Berdasarkan bahan dasar, candy dapat dibagi menjadi dua kalsifikasi yaitu
hard candy (permen keras) dan soft candy (permen lunak). Adapun penjelasan
masing-masing jenis candy, yaitu:
1. Hard Candy
Hard candy adalah jenis permen yang mempunyai tekstur keras dan tampak
bening serta mengkilap (glossy) (Ramadhan, 2012). Kandungan total solid sebanyak
97% memberikan tekstur yang baik dan memberikan umur simpan yang optimal.
Akan tetapi jika hanya terdiri dari sukrosa, maka akan menjadi lewat jenuh dan
karbohidrat menjadi tidak stabil. Menurut Anni (2008), hard candy mengalami
pemasakan pada suhu antara 140–150 °C dan menghasilkan produk dengan
penampilan bening. Semakin tinggi suhu yang digunakan untuk pembuatan hard
candy maka kekerasannya semakin tinggi dan kadar air semakin rendah.
Kristalisasi dalam hard candy akan terjadi secara spontan tetapi dapat dicegah
dengan cara penambahan bahan-bahan penghambat kristalisasi, seperti sirup glukosa
dan gula invert yang tidak dapat mengkristal. Penggunaan bahan tersebut dalam
pembuatan hard candy dapat menghambat terjadinya kristalisasi dan pertumbuhan inti
kristal. Masalah yang dapat terjadi pada hard candy adalah stickness dan graining.
hal ini dapat disebabkan oleh meningkatnya kadar air serta penyimpanan pada suhu
dan RH yang tidak sesuai.
2. Soft candy
Soft candy adalah jenis permen yang memiliki bentuk padat dengan tekstur
lunak atau dapat menjadi lunak jika dikunyah. Alikonis (1979), mendefiniskan soft
candy sebagai campuran kristal-kristal sukrosa, sirup glukosa, air dan penambahan
bahan pembentuk gel (gelling agent) yang dapat membentuk gel lunak dan meleleh
pada saat dikunyah di mulut, serta terdapat bahan tambahan seperti flavour dan zat
pewarna.
BSN (2008) menjelaskan bahwa bahan utama dalam pembuatan soft candy
yaitu gula, atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan
bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan. Bahan
tambahan yang digunakan tidak lebih dari 5%. Contoh dari soft candy adalah
marshmallow dan nougat.
Lukas et al, (2011), menyatakan bahwa proses pengolahan soft candy terdapat 4
tahap yaitu pencampuran bahan, pemanasan, pendinginan dan pencetakan. Permen
jenis ini memiliki kadar air yang relative tinggi, yaitu antara 6 – 8 %. Ciri khas utama
yang dimiliki soft candy yaitu mempunyai tekstur yang lunak atau chewy, dapat
digigit dan tidak lengket di gigi sewaktu dikunyah.
2.3.2 Berdasarkan tekstur
Berdasarkan teksturnya candy dapat dibagi menjadi dua kalsifikasi yaitu candy
kristalin dan candy amorf (tidak terbentuk kristal).
1. Candy Kristalin
Bahan baku utama pembuatan candy kristalin yaitu sukrosa. perbandingan
komposisi pemanis sangat menentukan tingkat kekerasan dan kemanisan dari permen
tersebut. Komposisi sukrosa yang terlalu tinggi menghasilkan permen yang keras.
Kristal akan tersuspensi dalam larutan gula jenuh dan terbentuk pada proses
kristalisasi ketika pemberian panas dihentikan (Edi dan Nany, 2007).
Ukuran kristal pada candy kristalin berbeda-beda. kristal yang berukuran besar
akan tampak seperti kaca, contohnya adalah rock candy. Sedangkan ukuran kecil
akan bertekstur halus dan mudah patah, contohnya adalah fondant dan fudge.
2. Candy amorf
Candy amorf merupakan permen tanpa pola kristal. Konsentrasi gula pada
candy amorf lebih tinggi daripada candy kristalin. Hal ini karena penambahan gula
lebih banyak serta lebih banyak air yang diuapkan pada suhu lebih tinggi. Dalam
proses pembuatan candy amorf, pendinginan bukan merupakan sesuatu yang kritis.
Permen ini meliputi beberapa tipe seperti: Chewy amorphous candies (karamel dan
Taffies); Candy amorf keras (Brittle); dan Gummy amorphous (Marshmallows dan
gumdrops).
2.4 Sifat Candy Dengan Perbedaan Suhu Pemanasan

Bentuk Suhu (oC) Keterangan Produk

Dapat digulung dan tidak
Thread 102 Glace
mengeras
Dapat digulung dan dapat
Soft ball 112-116 Fudge, fondant
dipipihkan
Hard ball 121-131 Dapat digulung dan mengeras Marshmallows
Sorft
132-143 Bisa ditarik tetapi tidak patah Nougat, toffe
crack
Hard
149-154 Bisa dipatahkan Brittles, lolipop
crack

2.5 Pengertian Brittle

Brittle candy merupakan permen yang termasuk non kristalin (amorf). Brittle
candy terbuat dari gula,, sirup glukosa , air, mentega dan kacang sebagai filler. Suhu
pemanasan yangd igunkan sekitar 149-154°C, sehingga menyebabakan warna yang
dihasilkan cokelat(karamelisasi) karena terjadinya reaksi Maillard dan memiliki
tekstur yang rapuh ketika suhu mencapai 154° C (Koswara.2004 )

2.6 Fungsi Bahan Pembuatan Brittle

a. High Fructose Syrup
Fruktosa mempunyai kemanisan yang lebih tinggi dibanding sukrosa yaitu
1,12 kali. Dalam pembentukan gel, fruktosa bersama sukrosa berfungsi membentuk
tekstur yang liat, dan menurunkan kekerasan permen jelly yang terbetuk. High
Fructosa Syrup dalam pengolahan permen berfungsi sebagai penguat cita rasa, media
pemindah cita rasa, bernilai gizi tinggi, mencegah pembentukan kristal gula dan
mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan tekanan osmosa yang
tinggi serta aktivitas air (aw) yang redah (Koswara, 2009).
b. Gula (Sukrosa)
Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk
memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi
tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas
air dari bahan pangan. (Koswara, 2009).
c. Mentega
Mentega tergolong lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat
consumed uncooked). Mentega memiliki fungsi diantaranya yaitu sebagai sumber
energi, meningkatkan daya terima makanan, membentuk struktur, serta memberikan
cita rasa enak. (Koswara, 2009).
d. Air
Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang terpenting dipastikan
gula larut secara sempurna. Oleh karena itu banyak yang menggunakan gula yang
telah dihaluskan guna mempercepat kelarutan gula. Bahan lain yang biasa digunakan
adalah emulsifier. Toffee dapat diproduksi tanpa emulsifier karena protein susu sudah
berfungsi sebagai emulsifier namun dapat juga menggunakan emulsifier lesitin
kedelai atau glycerin monostearat. Tujuan penggunaan emulsifier untuk lebih
menstabilkan distribusi lemak dan gula. Air yang dipergunakan harus memenuhi
syarat sebagai air minum. Nilai pH air juga harus diperhatikan. Jika pH asam dapat
menyebabkan inversi sukrosa dan warna gelap, sedangkan jika pH alkali (basa) dapat
menyebabkan berkerak
d, Kacang-kacangan
Kacang-kacangan dan buah-buahan dapat digunakan sebagai bahan dasaruntuk
pembuatan produk candy yang termasuk kedalam jenis candy crystalline dan non
crystalline yang dapat di jual untuk usaha candy. Buah- buah yang dapat digunakan
untuk produk candy yaitu buah yang dikerisngkasn seperti kismis, buah yang sudah
diawetkan dengan cara manisan seperti cherry dan buah segar seperti strawberry.
Jenis kacang yang digunakan untuk pembuatan candy yaitu diantaranta kacang
kenari, hazelnuts, peanut, pecan, pine nuts, pistachio, dan walnut (Nikmawati,2008)
e. Soda Kue
Menurut Paskawaty (1997), bahan yang telah mengalami penambahan natrium
bikarbonat akan mempunyai tekstur yang lembut. Selain itu, soda kue menghasilkan
tekstur yang berpori besar dan tidak beremah, tapi jika digunakannya sendirian,
rasanya agak pahit. Namun rasa pahit tersebut akan hilang ketika soda kue bertemu
dengan bahan yang sifatnya asam. Untuk pembuatan permen, soda kue juga
memberikan efek tekstur kering, garing, dan renyah.
2.7 SNI Candy
a. Kembang Gula Padat
Berdasarkan BSN (2008) SNI 4547.1-2008 mengenai kembang gula keras,
kembang gula keras adalah jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula
atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan
pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur keras, tidak
menjadi lunak jika dikunyah. Syarat mutu dari kembang gula keras disajikan dalam
Tabel 1.
 Tabel 1. Syarat Mutu Kembang Gula Keras
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal (sesuai label)
2 Kadar air % fraksi Maks. 3,5
massa
3 Kadar abu % fraksi Maks. 2,0
massa
4 Gula reduksi (dihitung % fraksi Maks 24
sebagai gula inversi) massa
5 Sakarosa % fraksi Min. 35,0
massa
6 Cemaran Logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0
6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03
7 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
8 Cemaran mikroba
8.1 Angka lempeng total koloni/g Maks. 5x102
8.2 Bakteri coliform AMP/g Maks. 20
8.3 E.coli AMP/g <3
8.4 Staphylococcus aureus koloni/g Maks. 1x102
8.5 Salmonella Negatif/ 25 gr
8.6 Kapang/khamir koloni/g Maks. 1x102
Sumber : BSN (2008)
b. Kembang Gula Lunak
Berdasarkan BSN (2008) SNI 3547.2-2008 menganai kembang gula lunak,
kembang gula lunak adalah jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula
atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan
pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur relatif
lunak atau menjadi lunak jika dikunyah. Syarat mutu dari kembang gula lunak
disajikan dalam Tabel 2.
 Tabel 2. Syarat Mutu Kembang Gula Keras
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Bukan Jelly Jelly
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal Normal
1.2 Rasa - Normal Normal
(sesuai label) (sesuai label)
2 Kadar air % fraksi Maks. 7,5 Maks. 20,0
massa
3 Kadar abu % fraksi Maks. 2,0 Maks. 3,0
massa
4 Gula reduksi (dihitung % fraksi Maks 20,0 Maks 25,0
sebagai gula inversi) massa
5 Sakarosa % fraksi Maks. 35,0 Min. 27,0
massa
6 Cemaran Logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0
6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03 Maks. 0,03
7 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0
8 Cemaran mikroba
8.1 Angka lempeng total koloni/g Maks. 5x102 Maks. 5x104
8.2 Bakteri coliform AMP/g Maks. 20 Maks. 20
8.3 E.coli AMP/g <3 <3
8.4 Staphylococcus aureus koloni/g Maks. 1x102 Maks. 1x102
8.5 Salmonella Negatif/ 25 gr Negatif/ 25 gr
8.6 Kapang/khamir koloni/g Maks. 1x102 Maks. 1x102
Sumber : BSN (2008)