Berea ese o bautura slab alcolica nedistilata obtinuta prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malt

fiert cu
hamei. A fost o bautura nationala in Egipt in antichitate fiind considerata medicament. In sec 8 se introduce maltul in
procesul de obtinere si apar primele fabrici pe langa manastiri. Din sec 14 s-a introdus hameiul ca planta de aromatizare.
In anul 1516 a fost semnata legea germana a puritatii berii care spune ca berea trebuie produsa numai din malt, apa,
hamei si drojdie.

Berea se clasifica in functie de:

1. Tipul de malt/culoare
2. Tipul de drojdie
3. Concentratia alcoolica
4. Extractul primitiv
5. Gradul de fermentare

1.Dupa culoare deosebim bere blonda si bere bruna. Culoarea berii este data de caracteristicile maltului. In timpul
brasajului, din malt se extrag o serie de compusi responsabili de culoare, aceasta caracteristica se definitiveaza ulterior in
timpul operatiei de fermentare, o fermentare indelungata determinand precipitarea substantelor colorante.
Pentru obtinerea berii blonde de tip Pils, se folosesc malturi deschise la culoare si apa cu duritate mica. Produsele
obtinute sunt mai putin sensibile la depozitare si au cantitati mai mari de compusi amari din hamei.
Pentru obtinerea berii brune de tip Munchen se utilizeaza maltul brun ( munchen) sau alte malturi speciale, este
recomandata utilizarea apei cu alcalinitate ridicata si a unor cantitati mai mici de hamei. Produsul finit are in general gust
de caramel.

2.Dupa drojdia utilizata la fermentare distingem beri de fermentatie superioara si beri de fermentatie inferioara.
Cele de fermentatie superioara se obtin prin fermentatie la 15-20 grade cu drojdie de fermentatie superioara.
Aceste produse au gust si aroma pronuntata de flori si fructe. Principalele beri: Ale, Lambia, White beers.
Drojdiile de fermentatie inferioara sunt cel mai des consumate sub forma filtrata limpezi. Principalele tipuri de
bere de fermentatie inferioara sunt berea blonda bruna, bruna, berile speciale ( fara alcool, dietetice, continut redus de
alcool)
berile fara alcool se obtin fie prin oprirea fermentatiei in faza incipienta fie prin indepartarea alcoolului format.

Materii prime utilizate la fabricarea berii

- Orzul din care se obtine malt
- Apa
- Hameiul
- Drojdia
Orzul este cel mai utilizat deoarece prezinta urmatoarele avantaje:
- Se cultiva usor in zone de clima temperata
- Are productivitate mare
- Se utilizeaza rar in alimentia umana
- Bobul de orz este imbracat intr-un invelis gros ce protejeaza bobul iar mai tarziu in procesul de filtrare devine
material filtrant
- Nu contine compusi ce influenteaza negativ gustul si stabilitatea berii
Principalele varietati utilizate pentru obtinerea maltului sunt
- Hordium hexortichon – se caracterizeaza prin dezvoltarea a 6 randuri de boabe pe spic, marimea boabelor fiind
relativ uniforma. Se cultiva toamna si boabele au un continut ridicat de proteina ceea ce duce la un continut de
extract mai redus.
- Hordium distichon – include soiuri de orz cu 2 randuri de boabe pe spic care se cultiva in special primavara fiind
cunoscut si sub denumirea de orzoaica. Boabele au dimensiuni mai mari si un continut mai redus de proteina
Principalul component al orzului este amidonul 63-65%, hemialulozele 8-10% din bobul de orz, celulozele 4-5%, proteina
8-11% iar lipidele maxim 3%.

Schema tehnologica fabricarea maltului

Precuratirea – se realizeaza cu tavanul aspirator si separatorul electromagnetic si asigura indepartarea corpurilor straine
si a celor firoase
Curatirea – permite indepartarea corpurilor rotunde ( mazariche, neghina) din masa de orz
Sortarea – permite separarea boabelor mici de calitatea a 3-a si a 4-a ce va fi utilizat in furajare sau obtinerea alcoolului.
Pentru fabricarea maltului se utilizeaza doar orzul de calitatea 1 si 2 care are un continut mai ridicat de amidon.
Depozitarea – dureaza 6-8 saptamani pentru depasirea repausului de germinare. Pe parcursul depozitarii scade
sensibilitatea boabelor la apa si creste energia de germinare.
Inmuierea – asigura cresterea umiditatii bobului de la 12-14 % pana la 44-48%, spalarea se dezinfectia boabelor dar si
indepartarea boabelor mici sub forma de orz plutitor. In timpul acestui proces se intensifica respiratia, motiv pentru care
creste nevoia de oxigen, dureaza 2-3 zile la 12-18 grade si este dificil de delimitat aceasta etapa de operatia de germinare.
Necesarul de oxigen este asigurat prin introducere de aer in masa de orz supusa inmuierii.
Germinarea – este un proces fiziologic prin care embrionul utilizeaza compusii din endosperm pentru formarea noii plante
de orz. La obtinerea maltului germinarea este conusa astfel incat sa se formeze o cantitate cat mai mare de enzime si sa
se obtina un grad de hidroliza a compusilor macromoleculari care sa elimine pierderile de amidon. Conduce la acumularea
de enzime care hidrolizeaza amidonul ( alfa si beta amilaza). Durata germinarii este de aproximativ 8 zile procesul putandu-
se derula in 2 variante:
- Germinarea pe arie – proces mai vechi
- Germinarea pneumatica – care utilizeaza aerul conditionat
Uscarea – dureaza 24-48 de ore si se realizeaza in uscatoare verticale sau orizontale sau utilizand echipamente cu gratar
basculant. Are ca scop aducerea umiditatii boabelor pana la 1-5% umiditate ce asigura o buna conservabilitate si opreste
procesele germinarii. Prin uscare devine posibila indepartarea radicalilor formati la germinare ce sunt responsabili de
generarea unui gust amar.
Racire – are rolul de a evita inactivarea suplimentara a unor enzime din bobul de malt
Indepartarea radicilor – se realizeaza cu masini speciale iar polizarea ulterioara asigura inclusiv separarea resturilor
Depozitarea finala – este de 4-5 saptamani si asigura maturarea maltului care se va macina mai usor. Pe perioada
depozitarii boabele isi pierd rigiditatea initiala datorita absorbtiei lente de umiditate iar activitatea enzimelor atinge valori
optime.

Tipuri de malt:
1. Maltul blend – se obtine printr-un proces de maltificare mai scurt din boabe germinate uniform. Se caracterizeaza
prin diferenta intre macinisul fin si grosier de maxim 2% si genereaza produse cu vascozitate mai mica.
2. Maltul brun de tip Munchen – se obtine prin uscare la temperaturi ridicate de 100-105 grade timp de 4-5 ore a
maltului germinat intensiv la o umiditate de 48-50% si temperatura de 18-20 grade. Se caracterizeaza printr-un
continut mai ridicat de proteine si diferenta dintre macinisul fin si grosier de 2-3 %. Se formeaza compusii maillard
3. Maltul Vienna – confera plinatate berii si obtinerea unei nuante de auriu. Se obtine prin uscare la 90 de grade a
orzului supus germinarii la o umiditate de 44-46%.
4. Maltul caramel – sau maltul cristal se obtine din malt verde cu umiditate de 45-50%. In ultimele 30-36 de ore de
germinare se creste temperatura la 30grade pentru a intensifica actiunea enzimelor amilolitice si proteolitice care
genereaza cantitati ridicate de zaharuri simple si azot solubile. Se parcurge o etapa de zaharificare timp de 60-90
min la o temperatura de 60-80 grade. Parametri de uscare variaza in functie de produsul dorit. Poate fi de mai
multe tipuri:
a. Malt Coropils - Se adauga in proportie de 8-12 % la maltul de baza in etapa de plamadire. Definitiveaza
culoarea berii, imbunatateste spumarea si corpolenta/plinatatea berii.
b. Malt cristal blond – se utilizeaza la obtinerea berilor blonde pentru a accentua aroma de malt si pentru
obtinerea unei coloratii mai intense a berii
c. Malt cristal brun – contribuie in mod definitoriu la plinatatea berii brune, intensitatea aromei de malt si
culoarea produslui
5. Maltul melanoidinic – se adauga in procent de 5-20 % la macinisul de malt de baza. Ajuta la stabilitatea aromei,
corpolenta berii si definitivarea culorii conferind berii o nuanta rosiatica.
6. Maltul acid – se obtine prin uscarea maltului verde germinat. Se utilizeaza la obtinerea berilor speciale light sau
fara alcool carora le confera plinatate si aroma.
7. Maltul afumat – obtinerea berilor afumate
8. Maltul de grau – obtinerea berilor de grau si unel beri de fermentatie superioara
 9. Maltul din alte cereale ( secara, ovaz, sorg, etc ) se preteaza mai bine pentru obtinerea berilor de fermetatie
superioara fiind admise de legea germana a puritatii berii.

Apa – este principala materie prima la fabricarea berii, cantitatea ei influentand direct calitatea berii. Consumul de apa la
fabricarea berii poate ajunge la 5-8 hl pentru 1 hl de bere. Prin utilizarea echipamentelor mai performante se poate reduce
la 3-3.5 hl/hl bere. Apa se utilizeaza pentru:
- Obtinerea produsului
- Igienizare
- Racirea mustului
- Tratarea apelor uzate
- Valorificarea produselor secundare
Sursele de apa – fabricile de bere folosesc apele de suprafata ( necesita tratamente pentru a deveni potabile ), apele de
adancime ( au compozitie constanta si incarcare microbiana redusa), apa de la reteaua urbana ( se utilizeaza in special la
instalatiile mici de bere din microberarii)
Apa trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
o Lipsita de culoare, gust, miros
o Sa respecte compozitia chimica prevazuta de legislatie
o Sa se incadreze in limitele maxime impuse pentru continutul de nitrati, nitriti, pb, cu, na, etc

Compozitia chimica a apei – in apa se gasesc o seri de ioni a caror prezenta influenteaza procesarea si calitatea produselor.
Acestia au reactii cu compusii solubili din malt, influenteaza compusii amarui din hamei, influenteaza activitatea enzimelor,
genereaza compusi responsabili de culoare, miros sau gust.
Ionii pot fi inacivi si nu reactioneaza cu diferiti compusi din malt dar in cantitati mari pot influenta pozitiv sau negativ
aroma berii, astfel Cl cu minus sus in cantitati ridicate ofera berii un gust dulceag iar Fe 2 in cantitati mari imprima gust
metalic
Ionii reactivi – reactioneaza cu diferiti compusi solubili din malt in etapa de plamadire conducand la modificarea ph-ului
mustului, influentand activitatea enzimatica.

Influenta ph-ului – la valori scazute enzimele prezente in plamada actioneaza cu viteza mai ridicata permitand surdarea
duratei de zaharificare si imbunatatind filtrarea, mustul din malt astfel obtinut va fi mai limepde iar randamentul in
extractie mai ridicat. Berea va avea o amareala placuta.
La valori ridicate este afectata activitatea enzimatica din malt fiind necesara prelungirea duratei de
zaharificare. Berea va avea o amareala persistenta si neplacuta.

Duritatea apei – este data de cantitatea totala de ioni de Ca si MG prezenti. Duritatea totala este constituita prin
insumarea duritatii temperare si duritatii permanente. Duritatea temporara dispare la fierberea apei si este data de
interactiunea ionilor Ca si Mg cu anionul bicarbonat in timp ce duritatea permanenta este data de compusii rezultati prin
interactiunea ioniloc de Ca si Mg cu anioni ai acizilor tari
Clasificarea apelor in functie de duritatea totala:
- Ape foarte moi < 4 grade d
- Ape moi 4-8 grade d
- Ape cu duritate medie 8-12 grade d
- Ape dure cu 12-18 grade d
- Ape foarte dure > 18 grade d
Pentru obtinerea berilor blonde Pils comune se foloseste apa cu duritate <2 grade d
Pentru obtinerea berilor brune tip <Munchen se utilizeaza ape cu duritate temporara ridicate care sn apa carbonatata
Pentru obtinerea berilor de tip Dortmund se utilizeaaza ape cu duritate permanenta ridicata
Pentru obtinerea berilor Vienna se prefera utilizarea apelor cu duritate foarte mare, peste 30 grade d

Alcalinitatea apei
Alcalinitatea remanenta – componenta a alcalinitatii totale ce nu poate fi compensata prin prezenta si actiunea ionilor de
Ca si Mg. Alcalinitatea remanenta = alcalinitatea totala – alcalinitatea compensata. Alcalinitatea totala este data de
duritatea temporara a apei iar alcalinitatea compensata este data de reactivitatea crescuta a ionilor de Ca in comparatie
cu cei de Mg.
Cu cat alcalinitatea remanenta a apei este mai mare cu atat apa utilizata la fabricarea berii isi va adapta ph-ul
astfel: pentru berea blonda, apa utlizata se recomanda sa prezinte o alcalinitate de maxim 5 grade d.

Tratamente aplicate apei

- Pentru indepartarea particulelor aflate in suspensie – filtrare
- Pentru indepartarea eventualilor compusi solubili nedoriti, tratamentele variaza in functie de tipul ionilor – se
trece pe coloane de umplutura destinate eliminarii anumitilor ioni
- Pentru reducerea duritatii – fierberea apei si in unele cazuri decarbonatarea apei prin tratament cu var stins

Hamei
Hameiul ( Humulus Lupus ) este o planta cataratoare formata din radacina, butuc subteran care dezvolta anual
lastari cu lungimi intre 5 si 12 cm. Pe lastari se dezvolta la inceputul lunii iulie inflorescente de 20-60 cm. la obtinerea berii
se utilizeaza exclusiv florile feminine ce contin uleiuri eterice si rasini amare ce dau aroma si amareala specifica berii.

Structura anatomica a hameiului

Inflorescenta femela sau conul este compusa dintr-un ax central pe care sunt folioli verzi ce se numesc bractee.
Bracteele sunt de 2 tipuri:
- Bractee exterioare ( de acoperire ) - care sunt amplasate la exterior, fiind netede de forma alungita si sarace in
graunciori de lupulina.
- Bractee interioare care au pe fata externa graunciori de lupulina in numar mare. Raportul dintre bracteele de
interior si exterior in structura conului de hamei este de 2:1.
Florile femele sunt amplasate la baza bracteelor interne cate 1 sau cate 2 pe fiecare bractee.
Lupulina se regaseste sub forma de granule sferice galbene cu aspec lipicios si miros caracteristic. Aceste granule
contin principalii compusi responsabili de amareala si uleiuri eterice. La invechirea hameiului apare o coloratie rosiatica a
lupulinei datorita fenomenului de oxidare ce genereaza compusi cu miros neplacut.

Soiurile de hamei
In functie de perioada de vedetatie, soiurile de hamei pot fi clasificate astfel:
- Timpurii 120-130 zile
- Semitimpuri 130-140 zile
- Semitarzii 140-150 zile
- Tarzii peste 150 zile
In functie de culoarea lastarilor deosebim soiuri cu lastari violeti, verzi si verzui. Soiurile timpurii si semitimpurii au in
general lastarii violeti. Soiurile semitarzii si tarzii au lastarii verzi si verzui
In functie de continutul in anumiti compusi si de destinatia produselor deosebim:
- Soiuri de amareala
- Soiuri de superamareala
- Soiuri de aroma
Soiurile de hamei poarta in general numele zonelor de cultura. Principalele tari cultivatoare de hamei: Germ, SUA, Cech
Streets, URSS, UK, China. In romania hameiul se cultiva in special in judetul Mures, Alba si Cluj

Recoltarea si procesarea preliminara a hameiului

Recoltarea hameiului se face la maturitate tehnologica cand conurile sunt inca inchise iar concentratia compusilor de
aroma este maxima. Umiditatea conurilor la recoltare este de 75-80%. Pentru a se putea conserva se usuca cu aer cald la
maxim 50 grade pe gratare orizontale pana la umiditate de 6-12 %. Conurile uscate sunt comprimate in baloti de 100-200
chile. Pe perioada pastrarii se remarca o reducere a valorii amare datorata actiunii umiditatii temperaturii si oxigenului.
Pentru a se evita acest lucru hameiul este procesat pentru obtinerea de peleti sau extracte. In industria berii se utilizeaza
in special peleti de hamei 40-50% extracte de hamei 30% si mai rar hamei uscat.
Utilizarea hameiului uscat la fabricarea berii are dezavantaje precum:
- Conservabilitate redusa
- Grad redus de utilizare a substantelor amare
 - Variabilitate in continutul de alfa acizi neputandu-se obtine produse de calitate constanta.
- Necesitate unui spatiu de depozitare relativ mare
Utilizarea produselor de hamei – peleti sau extract – avantaje:
- Obtinerea unei amareli constante
- Depozitare indelungata
- Randament de amareala imbunatatit
- Dozarea usoara

Compozitia chimica a hameiului:

Variaza in functie de soi si conditiile climatice si agrotehnice. Compozitia medie a hameiului uscat este:
- Apa 11%
- Substante amare 18-19%
- Uleiuri eterice 1%
- Polifenoli 3%
- Proteine 15%
Substantele amare reprezinta cei mai valorosi compusi din hamei fiind implicati in conferirea gustului amar,
imbunatatirea stabilitatii spumei si cresterea stabilitatii biologice a berii datorita proprietatilor antiseptice. Principalii
compusi amari din hamei sunt alfa si beta acizii
Alfa acizii includ:
- Humulon, cohumulon, adhumulon – compusi ce devin solubili in timpul fierberii. Se prefera utilizarea hameiului
cu un continut mai redus de cohumulon deoarece acesta nu se implica suficient in amareala si spuma.
- Substanele amare inhiba dezvoltarea MO. Gustul de amar este de 9 ori mai accentuat fata de beta acizi

Uleiurile eterice:
- Dau hameiului aroma specifica fiind secretate de lupulina in planta matura.
- Includ peste 200 de compusi
- Volatilitate ridicata - din acest motiv o parte din hamei se adauga in mustul din malt spre finalul fierberii

Polifenolii:
- Localizati in bractee si axul central
- Au efect antioxidant
- Au gust astringent
- pot interaction cu sarurile de Fe conducand la formarea unor compusi negri
- principalii polifenoli – antociani, nu se intelege

Produsele de hamei utilizate la obtinerea berii:

Peleti de hamei tip 90 - uscarea conurilor pana la umiditate 7 – 9 %, macinare, peletizare si ambalare
Peletii de hamei tip 45 – sunt mai bogati in lupulina, uleiuri eterice si rasini amare. Conurile sunt uscate pana la umiditate
de 6% apoi congelate la -35 grade, macinate, sortate, granulate si ambalate. Cantitatea de polifenoli este mai mica.
Peletii izomerizati - izomerizarea alfa acizilor la 50 grade in prezenta de MgO. Se scurteaza durata de fierbere se reduc
costurile de depozitare si energie la fierbere.

Extractele de hamei pot fi obtinute prin 3 procedee tehnologice diferite

1. prin extractia cu etanol 90%. Produsul concentrat este pastrat in ambalaje metalice sau bidoane speciale din
plastic.
2. Extractie cu CO2 lichid la temp de 20 grade si presiuni de 70 de bari. Genereaza extracte de hamei cu puritate
ridicata dar costuri energetice foarte mari.
3. Extractie cu CO2 supercritic la presiuni peste 120 de bari si temperaturi intre 32 si 100 grade.

Drojdia de bere
Este un organism unicelular care isi poate procura energia prin respiratie in prezenta oxigenului sau prin fermentatie. In
faza de fermentatie din procesul tehnologic, glucidele din must sunt transformate in special in alcool si CO2. La fabricarea
berii se utilizeaza Saccharomyces cerevisie pentru beri de fermentatie superioara si Saccharomyces carlsbergensis pentru
obtinerea berilor de fermentatie inferioara. Dpdv compozitional drojdia este compusa din apa iar in substanta uscata
gasim proteine 45-60%, glucide 25-35%, lipide 4-7% si minerale Ca Mg Zn, vitamine din complexul B.
Datorita echipamentului enzimatic specific, drojdia utilizeaza glucoa si maltoza care prin respiratie sunt
transformate in CO2 si H20 iar prin fermentatie alcoolica in alcool etilic si CO2.

Fazele de crestere ale drojdiei de bere

Drojdia se reproduce prin inmugurire care consta in dezvoltarea unei proturberante pe celula mama.
Faza de latenta – se caracterizeaza prin activarea metabolismului specific drojdiilor si se incheie odata cu prima difuziune
celulara. Lungimea acestei faze variaza in functie de tipul de MO, varsta si conditii de cultivare.
Faza de accelerare – consta in multiplicarea continua a celulelor
Faza exponentiala – diviziunea celulara este maxima
Faza de decelerare – are loc reducerea multiplicarii datorita reducerii concentratiei nutrientilor din mediu.
Faza stationara – se caracterizeaza prin generarea unui echilibru intre celulele noi formate si celulele moarte
Faza de declin – se caractarizeaza prin distrugerea celulelor microbiene prin procesul de autoliza

Caracteristicile drojdiei de bere

Saccharomyces cerevisie:
 Formeaza lanturi de celule, celulele fice ramanand atasate de celula mama
 Prezenta metabolismului respirator pronuntat
 Continut de enzime mai ridicat decat carlsbergensis
 Sporuleaza des
 Se ridica la suprafata in timpul fermentatiei
 Nu sunt floculante
 Produc o bere mai tulbure
 Temperatura de fermentare 14-25 grade
Saccharomyces carlsbergensis:
 Celulele fice se separa de celula mama
 Metabolism preponderent fermentativ
 Echipament enzimatic mai redus decat Scch cere
 Sporuleaza mai rar, sporularea fiind mai indelungata
 Pot prezenta caracter de floculare sau pulverulent
 Genereaza o bere mai limpede, mai clara
 Temperatura de fermentatie 4-12 grade

Principalele caracteristici care se iau in considerare la alegerea drojdiilor de bere:

- Sa asigure un grad de fermentatie ridicat
- Sa permita decolorarea mustului supus fermentarii
- Sa prezinte capacitate de floculare cat mai buna
- Sa sintetizeze compusi cu influenta pozitiva asupra berii

Inlocuitori ai maltului
Maltul poate fi inlocuit in proportie de 10-50% de nemaltificate. Substituirea maltului e mai ieftina dar diminueaza
calitatea berii. Inlocuitorii maltului se caracterizeaza prin nivel ridicat de glucide si nivel redus sau absent de echipament
enzimatic. Se pot utiliza urmatoarele categorii de inlocuitori:
- Materiale utilizate in cazanul de plamadire – care necesita fierbere/ care nu
- Materiale adaugate in cazanul de fierbere
- Materiale care se adauga inainte de fermentare
- Materiale ce se adauga in berea finita pentru a conferi gust dulce sau diverse arome.

In cazanul de plamadire se utilizeaza:

- Boabe de cereale brute – orz, grau, secara,
- Boabe de cereale prajite
- Fulgi de cereale integrale – porumb, orez, orz, ovaz, grau
 - Fractiuni rezultate prin macinarea cerealelor – grisuri de porumb, sorg, orez
- La brasaj mai poate fi adaugat amidonul de cartof, tapioca

Porumbul
Dupa recoltare se usuca pana la umiditate de maxim 14%. Datorita continutului de 4-5% de lipide utilizarea acestuia poate
afecta negativ spumarea berii acest lucru putand fi evitat prin degerminare. Poate fi procesat in paralel cu maltul, extractul
porumbului degerminat este similar cu cel al maltului ( 88-90%)
Orezul
Se utilizeaza la fabricarea berii sub forma de brizura rezultata in urma decojirii si polizarii. Continutul de proteine este
redus astfel mustul trebuie sa asigure azotul aminic liber necesar pentru fermentatie
Orzul
Se poate utiliza ca atare dupa macinare sau sub forma de fulgi, genereaza probleme la filtrare deoarece betaglucanii din
orz nu sunt suficient de degradati in timpul plamadirii
Sorgul
Se utilizeaza in special sorgul cu bob mare in diferite regiuni ale Africii, are un echipament enzimatic mai mic fata de orz si
un continut de 6% grasimi si 12-13% proteine.
Graul
Se prefera varietatile de iarna datorita extractului mai ridicat. Musturile obtinute au o vascozitate mai ridicata.

In cazanul de fierbere se utilizeaza:

- Materii sub forma de siropuri sau forma solida cu solubilitate ridicata
- Siropuri de zaharoza, zahar invertit, extract de malt, hidrolizate de amidon, extracte obtinute din cereale
- Se adauga in special ca surse de glucide, unele dintre ele reprezentand insa o sursa buna de azot solubile si
micronutrienti necesari drojdiilor

In etapa de fermentare sau in berea finita:

- Siropuri de dextroza, zahar invertit, izosiropuri sau caramel

Inlocuitorii maltului trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii

- Materialul neglucidic nu trebuie sa influenteze extractul mustului
- Sa nu influenteze culoarea produsului finit
- Aportul de azot si compusi fenolici trebuie sa fie scazut pentru a se evita aparitia tulburelii
- Continut redus de lipide pentru a nu influenta caracteristicile senzoriale si capacitatea de spumare
- Continutul de beta glucani scazut pentru a preveni problemele la filtrare

Tehnologia obtinerii mustului din malt – etape

1. Macinarea maltului
2. Plamadire-zaharificare ( brasajul )
3. Fierberea plamezii zaharificate cu hamei
4. Racirea mustului
1.Macinarea maltului – se realizeaza pentru a permite contactul cat mai bun al enzimelor cu compusii solubili din malt.
Materialul maruntit serveste ca material de filtrare a mustului, gradul lui de maruntire nu trebuie sa fie foarte fin.
Macinarea maltului poate fi uscata sau umeda si realizata in mori cu valturi, ciocanele sau discuri. Cel mai des intalnita
este cea cu valturi

Procesele ce au loc la macinare

- Cu cat gradul de maruntire este mai ridicat cu atat degradarea compusilor macromoleculari va fi mai intensa.
Gradul de maruntire se alege in functie de solubilizarea maltului si de procedeul de filtrare aplicat.
- Plamada trebuie filtrata, multe echipamente folosesc borhotul ca material filtrant. Borhotul e format din invelisul
boabelor
- Multe fabrici aplica operatia de preconditionare a maltului pentru a avea coaja umezita, deci mai elastica, astfel
se imbunatateste filtrarea si se obtin beri cu culoare mai deschisa.
Utilaje si procedee de macinare
A. Macinarea uscata – presupune maruntirea maltului intre valturile asezate in pereche. In functie de numarul de
valturi, morile pot fi cu 2 – 6 valturi.
Morile cu 2 valturi sunt cele mai simple si sunt utilizate in cazul fabricilor de bere de capacitate mica. Se preteaza pentru
maruntirea malturilor cu o solubilizare foarte buna.
Morile cu 4 valturi permit o maruntire suplimentara, macinisul generat de prima pereche de valturi cade printr-un sistem
de site vibratoare fiind trimis la a doua pereche de valturi
Morile cu 6 valuri – cele mai utilizate pentru maruntirea maltului fiind contruite din 3 perechi de valturi ( de zdrobire
preliminara, de coji, de grisuri) 2 sisteme de site vibratoare. Este preferata moara cu 6 valturi cu perechi de valturi care isi
pot modifica pozitia iar suprafata de cernere este mare.

Macinare uscata cu conditionare

Cand cojile maltului sunt uscate sunt foarte friabile si se realizeaza o maruntire avansata a acestora la macinare. Pentru a
avea o filtrare eficienta a lichidului obtinut in urma brasajului este necesar ca cojile boabelor de malt sa nu fie maruntite
intr-un grad ridicat. Pentru a proteja cojile de mauntirea avansata se procedeaza la conditionarea maltului inainte de
maruntire prin umezire cu abur sau apa la 30-35 grade timp de 1-2 min. Acest tip de maruntire prezinta mai multe avantaje,
astfel coaja boabelor devine mai elastica, volumul cojilor creste, crescand porozitatea stratului filtrant ceea ce duce o o
viteza de filtrare mai mare, creste randamentul si gradul final de fermentare, zaharificarea amidonului va fi mai rapida.
Principalul dezavantaj il reprezinta faptul ca echipamentele necesita un volum mai mare de munca la curatare si
intretinere.

B. Macinarea umeda – atunci cand maltul este umezit inainte de macinare, atat coaja cat si continutul bobului devin
mai elastice. Dintre avantaje se mentioneaza faptul ca nu se formeaza praf la macinare iar ca dezavantaj este
pericolul ridicat la infectii.
Macinarea umeda are loc in 4 faze:
- In prima faza se realizeaza alimentarea buncarului de malt cu material supus maruntirii la care se adauga apa si se
mentine 20 de min
- In faza a 2-a se evacueaza apa din moara - - dureaza 4 min.
- In faza a 3-a se realizeaza macinarea umeda , maltul din buncar fiind directionat catre valturile de macinare
- In etapa a 4-a raportul dintre malt si apa va fi de 1:3, plamada va fi directionata catre cazanul de plamadire, se
realizeaza si spalarea morii 5-10 min

2.Plamadirea zaharificarea
Brasajul este operatia esentiala la obtinerea mutului din malt avand ca scop:
- Solubilizarea cat mai avansata a compusilor solubili din malt
- Actiunea enzimelor proprii (si celor adaugate) asupra compusilor
- Modificarea pe cale enzimatica a compusilor pentru a genera o cantitate suficienta de glucige fermentescibile
Procesele ce au loc la brasaj:
- Degradarea amidonului
- Degradarea beta glucanilor
- Degradarea ( hidroliza ) proteinelor
- Degradarea lipidelor
- Alte modificari
Degradarea amidonului – formarea alcoolului depinde de existenta in cantitati suficiente a glucidelor fermentescibile. Din
acest motiv este important ca in timpul brasajului amidonul din malt sa fie hidrolizat cat mai bine pana la maltoza. O
degradare incompleta poate duce la cresterea pierderilor si costurilor si induce tulbureala in bere. Transformarea
amidonului se realizeaza treptat:
o Gelatinizarea amidonului – presupune umflarea granulelor prin absorbtia unei cantitati mari de apa ca in
final sa se desfaca generand o solutie vascoasa. Gelatinizarea completa este necesara pentru o hidroliza
completa a amidonului. Temperatura de gelatinizare variaza in functie de tipul de cereala folosit.
o Lichefierea – actiunea alfa amilazei asupra amilozei si amilopectinei, reduce vascozitatea solutiei de
amidon gelatinizat. In aceasta etapa actiunea beta amilazei este redusa.
 o Zaharificarea – se realizeaza prin actiunea simultana asupra amidonului prehidrolizat a alfa si beta
amilazelor ce conduc la formarea de maltoza si dextrine liniare.
Compozitia mustului depinde in mare masura pe langa procesul de plamadire si de:
- Durata plamadirii
- Ph-ul plamezii
- Concentratia plamezii
- Temperatura de brasaj

Degradarea proteinelor – proteinele extrase la plamadire din malt pot fi scindate la temperaturi de 45-50 de grade sub
actiunea enzimelor proteolitice din malt de catre endopeptidaze, carboxipeptidaze, dipeptidaze, aminopeptidaze. In urma
hidrolizei proteinelor sunt generate peptide si AA care pot fi utilizate de drojdii ca sursa de azot. Daca hidroliza proteinelor
se realizeaza la temperatura de 60-70 de grade sunt generati compusi ce ajuta stabilizarea spumei berii dar pot provoca
si tulbureala.
Importanta tehnologica a degradarii proteinelor din malt:
- Fractiunile cu masa medie ridicata – afecteaza stabilitatea coloidala a berii si inrautatesc gustul
- Fractiunile cu masa medie stabilizeaza spuma si confera plinatate gustului
- Fractiunile cu masa mica sunt esentiale pentru nutritia drojdiilor

Degradarea lipidelor
In timpul matificarii o parte din lipidele din malt sunt hidrolizate de catre lipaze ulterior formandu-se glicerina si
hidroxiacizi. Pentru nutritia drojdiilor este importanta prezenta unor cantitati mici de compusi lipidici in mustul supus
fermentatiei. Acestia contribuind la formarea peretilor celulari ai noilor drojdii ( puii de drojdie sau drojdiutele).

Degradare beta glucanilor:

Principalele enzime care actioneaza asupra hemicelulazelor:
 Endo beta gluconaza – actioneaza asupra hemicelulazelor insolubile, ingreuneaza filtrarea
 Exo beta gluconaza
 Beta glucon solubiaza

Alte procese ce au loc la brasaj:

- Polifenolii sunt eliberati din coji
- Eliberarea de Zn este importanta pentru sinteza proteinelor
- Aciditatea plamezii influenteaza randamentul in extract si viteza de filtrare
- Ph-ul trebuie sa fie de 5.2-5.4 si se poate regla prin:
o Malt acid la brasaj
o Controlarea apei la brasaj
o Folosirea de acizi minerali
o Acidifiere biologica

Procedee de brasaj:
- Prin infuzie
- Prin decorticare
- Cu cereale nemaltificate
Procedeele constau in cresterea temperaturii plamezii pana la temperatura optima a enzimelor ce trebuie sa actioneze
asupra compusilor din malt apoi mentinere la aceasta temperatura pentru diferite perioade de timp.

Brasajul prin infuzie:

Intreaga masa de plamada este procesata intr-un singur cazan de plamadire zaharificare prin asigurarea parametrilor
specifici. Procedeul presupune prelevarea si fierberea separata a unei parti din plamada. Avantaje:
- Costuri mai scazute cu 25-50 % fata de brasajul prin decorticare
- Posibilitatea automatizarii procesului
- Beri de culoare mai deschisa si gust mai putin pronuntat.
Etape:
 1. Se realizeaza plamadirea maltului macinat cu apa la 50 grade
2. Temperatura creste cu 1 grad/min pana la 64 grade si se mentine 30 min
3. Temperatura creste cu 1 grad pe min pana la 70-72 de grade si se mentine 20-30 de min pentru zaharificarea
completa a amidonului
4. Temperatura mai creste pana la 78 grade apoi trece la filtrare.

Brasajul prin decorticare

Se caractarizeaza prin prelevarea unui anumit volum de plamada care este condus intrun alt cazan fiind supus fierberii in
scopul gelatinizarii si solubilizarii amidonului. In functie de numarul de plamezi partiale, acest tip de brasaj poate fi:
- Cu 3 plamezi – beri brune si blonde pentru maltul cu activitate enzimatica mare
- Cu 2 plamezi – beri blonde de fermentatie inferioara
- Cu o singura plamada

Brasajul prin decorticare cu 2 plamezi – dupa 20-30 de min de plamadire la 50 grade, din cazan se extrage 1/3 din plamada
totala si se pune intr-un cazan unde este ridicata la 65 de grade si mentinuta o perioada dupa care se fierbe 20-25 min.
plamada partiala este readusa in cazanul de plamadire unde creste temperatura la 65 grade. A doua plamada se extrage
in timpul mentinerii la 65 de grade si se supune fierberii 20 de min, se introduce in cazanul de plamadire unde creste
temperatura. Se recomanda ca plamada partiala sa fie luata din plamada groasa sedimentata si nu din cea subtire pentru
a evita denaturarea enzimelor aflate in aceasta. Introducerea dupa fierbere se recomanda pe la partea inferioara ( hranire
prin rect ) pentru a se proteja enzimele. Brasajul prin decorticare determina o degradare mai redusa a proteinelor si o
gelatinizare si lichefiere mai avansata a amidonului. Prezinta si dezavantaje precum un consum mai ridicat de energie fata
de cel prin infuzie si o durata totala a operatiei mai mare.

Brasajul cu cereale nemaltificate – cel mai des – porumb, orez, orz – avantaje: costuri reduse, produs finit mai stabil si
culoare mai deschisa, proprietati de spumare mai bune, plamadirea lor se face intr-un cazan special pentru nemaltificate.

Utilajele folosite la plamadire zaharificare:

Plamadirea – zaharificarea se face in cazane ce permit amestecarea si incalzirea macinisului cu apa. Acestea pot fi din
cupru, otel inoxidabil sau otel carbon placat cu otel inoxidabil. Din punct de vedere constructiv acestea pot fi rotunde cu
fund bombat, rotunde cu fund inclinat sau rectangulare. Dispozitivul de agitare are viteza de rotatie corelata cu marimea
masului.
Cazanul de plamadire prin infuzie – are un agitator cu palete la fundul cazanului, la partea inferioara manouri
perforate la 5 cm mai sus fata de fundul izolat al cazanului. La finalul zaharificarii mustul este evacuat pe la partea
inferioara a cazanului.

Filtrarea plamezii – plamada este formata dintr-o solutie apoasa in care se afla diferite substante in forma dizolvata sau
nedizolvata. Solutia apoasa ce contine extract se numeste must. Filtrarea plamezii este operatia ce asigura separarea
mustului obtinut din malt de borhot. O filtrare eficienta asigura separarea cat mai avansata a extractului, borhotul fiind
material filtrant. Filtrarea se desfasoara in 2 etape:
- Filtrarea primului must
- Spalarea si epuizarea borhotului – se realizeaza la 75-78 de grade. O temperatura de peste 80 de grade poate
solubiliza unele resturi de amidon nezaharificat

La finalul filtrarii, in borhot ramane o cantitate mare de extract care se recupereaza cu un volum de apa ce depinde de
extractul primului must. Eficienta si viteza filtrarii variaza in functie de urmatorii factori:
- Temperatura – cu cat este mai ridicata cu atat creste viteza de filtrare deoarece vascozitatea este mai redusa
- Concentratia si compozitia mustului – cu cat contine cantitati mai mari de beta glucani cu atat viteza de filtrare va
fi mai redusa
- Suprafata libera de scurgere a sitei cazanului – cu cat va fi mai mare cu atat si viteza de filtrare va fi mai ridicata
- Inaltimea si structura stratului de borhot – cu cat stratul de borhot este mai gros si mai compact cu atat viteza de
filtrare va fi mai mica. In cazul malturilor slab solubilizate si macinate mai fin se va crea un strat de borhot care va
ingreuna filtrarea. La inceputul filtrarii mustul va fi mai tulbure iar pe masura ce avanseaza filtrarea acesta devine
mai limpede datorita miscorarii porilor stratului filtrant. In acelasi timp se realizeaza si o scadere a vitezei de
 filtrare ca o consecinta a cresterii rezistentei hidraulice a stratului de borhot; in fabrici se aereaza afaneaza stratul
in diferite faze ale filtrarii.
Filtrarea se poate realiza cu:
- Filtru de tip cazan de filtrare – cele mai des folosite, de mai multe tipuri:
 Cazane clasice – prevatute cu un fund perforat cu o suprafata libera de filtrare de 10-11 % din
suprafata totala, suprafata filtranta este impartita in mai multe zone ce permit colectarea
separata a mustului. Inaltimea stratului de borhot 30-40 cm cu o incarcare de 150-200 km/m3
 Cazane de filtrare rapida – prevazute cu o sita ce asigura o suprafata libera de filtrare de 20-25%
din suprafata totala. Inaltimea stratului de borhot ajunge la 60 cm cu o incarcare de 300kg/m3,
are un singur racord de evacuare al mustului.
Fazele filtrarii sunt:
- Apa fierbinte in cazan
- Se pompeaza plamada zaharificata si se amesteca
- Repaus 10-30 min pentru separarea mustului de borhot
- Se filtreaza primul must (60-90min)
- Spalarea borhotului – apa fierbinte (75-78grade) timp de 90-120 min
- Se evacueaza borhotul din cazan

Filtrarea mustului cu hamei

Mustul de malt obtinut in urma filtrarii este transferat in cazanul de fierbere unde este suplimentat cu hamei, operatia
durand 50-60 min.
Scopul operatiei de fierbere cu hamei:
- Extractia si transformareal componentilor din hamei
- Formarea si precipitarea complecsilor proteine-fenoli
- Concetrarea mustului pana la valoarea extractului primitiv dorit prin evaporarea apei
- Sterilizarea mustului
- Scaderea ph-ului
- Inactivarea tuturor enzimelor
- Evaporarea compusilor de aroma nedoriti
- Formarea de substante reducatoare

Extractia si transformarea componentilor hameiului:

- Principalii compusi din hamei sunt rasinile, substantele amare, uleiurile aromatice si polifenolii. Solubilizarea
acestor compusi depinde de:
o Durata si temperatura de fierbere – cu cat aceste valori vor fi mai mari, solubilizarea substantelor amare
va fi mai avansata. In conditii clasice de temperatura si presiune atmosferica fierberea dureaza 90 de min
dar in practica industriala fierberea se realizeaza la 3-4 bari si temperaturi de 130-140 de grade, durata de
fierbere fiind redusa la 2-3 minute.
o Ph-ul mustului – la valori mai ridicate se solubilizeaza o cantitate mai mare de compusi din hamei ce
imprima o amareala astringenta si avansata. La un ph mai redus (5.2) se extrag compusii responsabili de
amareala placuta.
o Momentul adaugarii hameiului in mustul de malt aflat in fierbere

Formarea si precipitarea complexilor proteine-fenoli

La tratamentele termice proteinele sunt denaturate, prezinta tendinta de coagulare si determina tulbureala mustului.
Precipitarea proteinelor influenteaza gustul si stabilitatea coloidala. Dupa solubilizare polifenolii interactioneaza cu
proteinele conducand la precipitarea lor, acestia pot influenta negativ caracteristicile senzoriale ale berii ( inchiderea
culorii, inrautatirea stabilitatii coloidale, gust astringent )

Concentrarea si sterilizarea mustului

Datorita apelor de spalare utilizate pentru epuizarea borhotului de malt in etapa de filtrare concentratia in extract a
mustului va fi mai mica fata de cea specifica sortimentului de bere dorit. La fierbere se realizeaza concentrarea acestui
must. Fierberea asigura si stabilizarea microbiologica a mustului prin distrugerea formelor vegetative si sporulate a MO
Fermentarea berii
Mustul inoculat cu drojdii care dupa multiplicare asigura transformarea glucidelor fermentescibile in alcool etilic si CO2
Fermentarea se realizeaza in 2 etape care se suprapun:
- Fermentare primara
- Maturarea
E important sa se asigure 7-8 mg O2/l. cand acesta se epuizeaza este initiata fermentatia alcoolica in conditii anaerobe.
Cantitatea de alcool e cu atat mai mare cu cat extractul primitiv al mustului e mai mare iar gradul de fermentare e mai
ridicat. Pe masura ce avanseaza fermentarea se inregistreaza o scadere a continutului in extract. Viteza de fermentare e
mai mare cu cat mustul e mai bogat in substante nutritive, mai bine aerat, dimensiunea moleculelor mai mare iar
temperatura mai ridicata. La fermentatia primara se formeaza alcool etilic dar si produse secundare de fermentare care
in functie de concentratia lor pot influenta aroma produsului finit. Produse secundare ce se formeaza:
- Alcooli superiori – in cantitati de 60-90 mg/l cantitati mai mari afectand gustul si aroma berii. Alcoolii superiori se
pot forma din AA prin reactii de decarboxilare, transaminare reducere
- Esterii – prin reactii de esterificare, in bere se gasesc peste 60 de esteri responsabili de aroma. Continutul de esteri
e mai mare in berile obtinute prin fermentatie superioara. Principalul ester (1/3 din totalul cantitativ) e acetatul
de etil (in cantitati de peste 50mg/l da gust de solvent berii). Prezenta in cantitati ridicate a esterilor determina
aparitia unor defecte de gust.
- Aldehidele – aldehida acetica – 89% din total. Aldehidele se gasesc in concentratii de 8-10 mg/l fiind responsabile
de aroma specifica de bere tanara, mere verzi sau iarba (de capre nu pentru noi).
- Dicetonele – se formeaza la fermentarea primara pana la 2mg/l. confera gust nespecific de unt sau miere berii,
sensitivitatea fiind foarte scazuta > 0.15mg/l. Din acest motiv este necesara maturarea pentru evitarea
remanentei gustului de unt. Acumularea acestor compusi este determinata de culturile de drojdie, maltificare,
temperatura, amestecarea mustului din mai multe sarje de fierbere
- Compusi cu sulf – reprezentati de H2SO4, SO2 influenteaza negativ aroma berii
- Acizii organici – rol important in scaderea ph-ului, asigura capacitatea de tamponare si implicarea in reactii de
esterificare
- Glicerina – se formeaza in cantitati de pana la 1.6g/l si influenteaza pozitiv gustul berii (plinatate si catifelare)
Alte procese care au loc la fermentarea berii:
- Modificarea compozitiei in compusi cu azot
- Scaderea ph-ului
- Modificarea potentialului redox
- Precipitarea polifenolilor si a substantelor amare
- Dizolvarea CO2 ului in bere
- Limpezirea/clarificarea berii

Transformari care au loc la maturarea berii

Fermentarea partiala sau totala a resturilor de extract fermentescibil din berea tanara rezultata la fermentarea primara.
In berea tanara se lasa 1,2 – 1,4 extract fermentescibil ce contine maltoza si maltotrioza care vor fi metabolizate de drojdii
in etapa de maturare, acesti compusi vor asigura saturarea berii cu CO2. Un produs cu un continut de extract final prea
mare nu va prezenta o stabilitate buna.
Saturarea berii in CO2 – continutul de CO2 influenteaza radical gustul si spumarea berii pe langa rolul de conservant
natural. Saturarea in CO2 se produce pe cale fizica prin dizolvare si foarte putin pe cale chimica prin legarea de formatiuni
coloidale. Factorii care influenteaza saturarea in CO2 sunt intensitatea maturarii, temperatura si presiunea. Maturarea
trebuie sa fie suficient de intensa, berea va acumula o cantitate mai mare de CO2 daca temperatura e mai mica si presiunea
mai ridicata.
Limpezirea naturala – se realizeaza sedimentarea celulelor de drojdie si a altor particule in suspensie. Asigura
imbunatatirea gustului si stabilitatea berii. Este influentata de natura particulelor aflate in suspensie, intensitatea
maturarii, temperatura, geometria si dimensiunea vaselor de fermentare, durata fermentarii. Scaderea temperaturii intr-
un regim lent determina celulele de drojdie sa sedimenteze antrenand si particule mai fine, asigurand o limpezire mai
eficienta decat o scadere rapida a temperaturii. Este mai eficienta cand tancurile de fermentare sunt mai mici si cand
maturarea e mai lunga.
Maturarea propriu-zisa se realizeaza prin 2 cai:
 - Fizica – se refera la sedimentarea drojdiei si a altor particule
- Chimica – transformarea unor compusi cu gust si miros neplacut si formarea unor compusi noi de aroma

Conducerea si controlul fermentarii. Fermentarea poate fi:

- La rece - inocularea drojdiei la 5-6 grade si fermentarea la 7-9 grade
- La cald – inocularea la 8 grade si fermentare la 10-12 grade
Durata totala a etapei de fermentare primara e de 6-10 zile fiind mai mare la rece si obtinandu-se un produs de calitate
superioara.

Fazele fermentatiei primare:

1. Faza initiala – dureaza o zi si asigura cresterea temperaturii cu un grad. E declansata fermentatia alcoolica,
continutul de extract scade cu 5% iar mustul este acoperit cu un strat subtire de spuma alba
2. Faza de creste joase – dureaza 1-2 zile si constain formarea unor creste in spuma separata la suprafata lichidului.
Spuma se coloreaza in galben brun, extractul scade cu 1% pe zi si temperatura creste cu 2 grade pe zi.
3. Faza de creste inalte – dureaza 2-3 zile, intensitatea fermentarii este maxima, extractul scade cu 2,5%/zi si atinge
temperatura maxima de fermentare din prima zi. Spuma formata este bruna in strat gros de 30cm. spre sfarsitul
fazei sedimenteaza drojdia.
4. Faza de scadere a crestelor – dureaza 2-4 zile, continutul de extract scade lent 0,2 – 0,4%/zi, intensitatea
fermentarii scade, temperatura scade cu 1 grad pe zi pana la 3-5 grade. Stratul de spuma se distruge treptat si se
transorma intr-o pelicula bruna
In urma acestor faze, berea tanara este trecuta la fermentatia secundara care dureaza 2-3 saptamani pana la 3 luni in
functie de metoda aplicata si sortimentul de bere.

Utilaje folosite la fermentarea berii:

- Linuri de fermentare – confectionate din beton armat, inchise sau deschise, intalnite in fabricile vechi cu capacitate
mica, necesita ventilare intensa, igienizare dificila, fermentatia dureaza mai mult.
- Tancuri de fermentare – constructie metalica ( otel inoxidabil). Cele mai utilizate sunt tancurile cilindro- conice
caracterizate prin igienizare usoara, depunerea eficienta a drojdiei la finalul fermentatiei, capacitate mare,
consum de agent de racire redus, bune pentru maturarea berii. Pentru eficienta maxima se recomanda raportul
dintre diametru tancului si inaltimea berii sa fie de 1:2 iar unghiul de la baza conului de 60-75 grade.

Filtrarea berii – se realizeaza la finalul procesului de maturare in scupul eliminarii particulelor aflate in suspensie care sunt
cauzatoare de turbiditate. Are ca scop asigurarea unei bune stabilitati a produsului finit pentru o perioada indelungata.
Eficienta filtrarii este influentata de:
- Calitatea maltului
- Tehnologia de obtinere a mustului
- Fermentare si maturare

In functie de dimensiunea lor, particulele se clasifica in:

I. Dispersii grosiere cu dimensiuni > 0,1 microni – formeaza tulbureala, prin indepartarea lor se asigura
limpiditate si stabilitate biologica
II. Coloizi cu dimensiuni de 0.001 si 0,1 microni, constituiti din compusi de natura proteica, polifenolica, gume.
Prin indepartarea lor asigura imbunatatirea structurii coloidale. Nu se indeparteaza complet deoarece
influenteaza pozitiv spumarea si gustul.
III. Substante dizolvate precum glucide, AA, saruri.

Materialele filtrante asigura oprirea acestor particule prin:

a. Cernere – efect de sita – particulele aflate in bere sunt separate la nivelul materialului filtrant fiind
retinute doar acelea care prezinta dimensiuni mai mari decat porii materialului filtrant. Sunt retinute
particulele grosiere din categoria I si unele din categoria a II-a. Primul volum de bere obtinut la filtrare va
fi mai tulbure si mai deschis la culoare iar pe masura ce filtrarea avanseaza porii devin mai fini iar filtratul
mai limpede si culoarea mai inchisa.
 b. Adsorbtie – consta in retinerea particulelor cu dimensiuni mai mici decat porii materialului filtrant prin
intermediul fortelor electrostatice dezvoltate la nivelul porilor. Prin acest mecanism se pot retine particule
din primele 2 categorii dar si o parte din compusii din grupa a III-a.

Materialele filtrante folosite la filtrarea berii combina mecanismele de cernere si de adsorbtie:

1. Masa filtranta – fibre de bumbac – efect preponderent de cernere, adsorbtie slaba
2. Kiselgurul – adsorbtie limitata
3. Cartoane filtrante – actiunea de cernere si adsorbtie
4. Membrane filtrante – pori calibrati exclusiv pentru cernere

Pentru o filtrare eficienta trebuie sa se indeplineasca urmatoarele conditii:

- Presiunea la iesire a berii trebuie sa fie superioara presiunii de saturatie in CO2 pentru a evita supraspumarea si
pierderile de CO2
- Suprafata de filtrare trebuie sa fie corespunzatoare pentru a evita cresterea presiunii in filtru sau distrugerea
materialului filtrant
- Temperatura trebuie sa fie scazuta (2 grade optim) pentru a evita solubilizarea unor particule si trecerea lor in
lichidul filtrat.

Procedee si utilaje folosite la filtrare

Principalele procese folosite pentru limpezirea berii sunt:
- Filtrare cu masa filtranta – este olosita mai rar deoarece costuri ridicate, consum de energie ridicat, productivitate
mica
- Filtrare cu Kiselgur
- Filtrare cu cartoane sau membrane filtrante
- Limpezire prin centrifugare

In practica industriala cel mai des se utilizeaza procedeul de filtrare cu kiselgur, filtre cu placi sau membrane. Ca material
auxiliar pentru kiselgur se folosesc cartoane speciale, lumanari poroase sau site metalice. in functie de pozitia filtrului si
forma stratului filtrant deosebim filtre verticale, filtre orizontale ( de tip cazan ) si filtre cu lumanari confectionate din
ceramica sau material poros.
Orice procedeu de filtrare bazat pe utilizarea de kiselgur foloseste o instalatie construita din 2 parti principale:
a) Un recipient de preparare si dozare a kiselgurului care se amesteca cu apa in raport 1:3
b) Filtrul propriu zis ce este construit din rame si placi acoperite cu foi din celuloza si rasini
Dupa filtrare kiselgurul este spalat si foile pot fi refolosite. Filtru are urmatorul mecanism:
- Amestecul de bere si kiselgur intra in filtru printr-un canal, kiselgurul dispunandu-se pe cartonul filtrant iar berea
filtrata este colectata de la sitele placilor si evacuatav. Are costuri scazute si productivitate ridicata dar polueaza
apa cu kiselgur
O alternativa la filtrarea cu kiselgur reprezinta filtrul kometronic ce poate contine intre 7 si 38% elemente filtrante
suprapuse a carei activitate filtranta este controlata prin intermediul unei conducte centrale. Are avantaje prin reducerea
costurilor de filtrare manopera si mentenanta, nu ridica probleme pentru sanatate si mediu, este compact.

Pasteurizarea berii
Berea filtrata contine MO fiin necesar un tratament de pasteurizare in vederea stabilizarii biologice a acesteia ce va
permite prelungirea termenului de valabilitate pana la 6-12 luni. O alternativa este filtrarea sterlizanta si imbuteliere in
conditii sterile. Deoarece berea e bere si are alcool, CO2 si MO sunt doar in forma vegetativa, pasteurizarea se poate
realiza la temperaturi mai scazute decat la alte bauturi. Pentru inactivarea drojdiilor din bere este suficient un regim de 5
min la 54 grade iar pentru inactivarea bacteriilor 10 min la 58 grade

Procedee si utilaje de pasteurizare

Pasteurizarea poate fi realizata la sticla sau in vrac ( procedeu flash ).
Pasteurizarea la sticla se realizeaza in pasteurizatoare tip tunel cu functionare continua in care sticlele circula pe
o banda transportoare prin zona de preincalzire ( 62 grade) zona de mentinere la temp de pasteurizare ( 20 min ) si zona
de racire ( 20 min ). Acest procedeu necesita spatiu mare, pierderi mari si consum de energie ridicat.
 Pasteurizarea in vrac – realizata in schimbatoarele de caldura cu placi la temp de 68-72 grade timp de 30-60 sec.
Berea e introdusa in zona 2 a pasteurizatorului unde se preincalzeste de la berea pasteurizata care se preraceste. Ajunge
apoi in zona 3 unde are loc pasteurizarea la 68-72 grade apoi in zona 4 unde se mentine datorita serpentinei adecvat
dimensionate pentru mentinerea temperaturii de pasteurizare 30-60 sec, berea ajunge in zona de recuperare unde se
preraceste si ulterior in zona 5 unde este racita pana la temperatura de imbuteliere (2-5 grade)

Imbutelierea berii:
Inainte de imbuteliere berea filtrata este mentinuta timp de 24 de ore sub presiune in tancuri speciale numite tancuri de
linistire. Aceasta operatie este necesara deoarece berea proaspat filtrata spumeaza intens si nu poate fi imbuteliata.
Imbutelierea se poate face in PET, sticla, doze sau butoaie. La umplere se foloseste principiul izobarometric ce permite
limitarea spumarii si evitarea pierderilor de CO2 ceea ce inseamna ca in butelia de bere trebuie creata aceeasi presiune
inainte de umplere ca in tancul de bere.
Umplerea la recipient de sticla sau plastic
Cel mai des berea este ambalata in sticle din sticla sau PET. Sticla reprezinta un meterial ideal pentru ambalarea berii
deoarece este neutra dpdv al gustului, este impermeabila pentru gaze, nu poate fi deformata si este rezitenta la caldura.
Dezavantajele la folosirea sticlei sunt acelea ca se sparg si sunt grele.
Inainte de imbuteliere, buteliile din sticla sunt spalate, inspectate apoi trimise la masina de imbuteliat
Umplerea buteliilor de bere se face in 4 faze:
- Sticlele goale sunt ridicate de pe banda cu ajutorul unor pistoane si atasate ermetic la capetele de umplere
- Se introduce CO2 in sticle pentru egalizarea presiunii cu cea din rezervor
- Se deschide accesul berii, umplerea se face pana la nivelul impus de senzor
- Se inchide accesul berii, sticlele coboara pe banda fiind conduse la masina de capsulat

Capsularea – se face cu ajutorul capsulelor de tip coroana prevazute cu o garnitura de etansare. Apoi se face verificarea
sticlelor pline, etichetarea, trecerea in navete si depozitare.
Daca berea ambalata este supusa apoi pasteurizarii etichetarea se va face dupa finalizarea pasteurizarii. Imbutelierea la
sticla ajunge la 12000 sticle pe ora si este complet automatizata

Umplerea la butoaie – sunt din aluminiu sau inox.

Clasice – vana de umplere si cep de golire
Keg – doar o gaura, sunt de 5-50 litri