PRACTICA N° 4

UMBRAL DE DETECCIÓN
I. OBJETIVO:

 Evaluar el umbral de detección de los panelistas

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:
Los nervios (principalmente faciales) conectados con las papilas gustativas, transmiten
impulsos al centro nervioso situado en el bulbo raquídeo (continuación de la médula,
allí donde empieza la columna vertebral); de aquí, los impulsos se transmiten a las
caras superior e interna del lóbulo
parietal, en íntima relación con el
área del cerebro relacionada con
el olfato. A partir de los estudios
psicológicos, se piensa en general
que existen cuanto menos cuatro
sensaciones sápidas primarias:
ácido, salado, dulce y amargo;
pero sabemos que una persona
puede percibir cientos o miles de
sabores diferentes. Se supone que
se trata de combinaciones de las
cuatro sensaciones primarias. Las
casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano están distribuidas de forma
desigual en la cara superior de la lengua. Por lo general, las papilas sensibles a los
sabores dulce y salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al ácido
ocupan los lados y las sensibles al amargo están en la parte posterior. Los
compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca y
penetran en las papilas gustativas a través de los poros de la superficie de la lengua,
donde entran en contacto con las células sensoriales. Cuando un receptor es
estimulado por una de las sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al cerebro.
La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor
El umbral de percepción es la intensidad del sabor donde las personas pueden indicar
que es un sabor distinto al agua (usado como solvente), pero puede no
necesariamente saber de qué sabor se trata. Por otro lado, el umbral de
reconocimiento es la intensidad del sabor en el cual la persona identifica el estímulo
que se le presenta como un determinado sabor. Con esta evaluación se pueden
detectar disgeusias o alteraciones en el gusto (Juárez et al. 2015).
Umbral diferencial: definición
Umbral diferencial (UD) es la distancia
(cambios mínimos en la intensidad) sobre el
continuo de estímulos entre el valor de un
estímulo dado y otro superior o inferior a éste,
que provoca un cambio de sensación
justamente perceptible (d.j.p).
La psicofísica se ha centrado, principalmente,
en el estudio del umbral absoluto o valor
mínimo del estímulo capaz de evocar sensación. Este valor cambia en función del
sujeto y las circunstancias, por lo que no existe un punto único en todos los individuos,
sino que se sitúa en una zona de transición.
La moderna Teoría de Detección de Señales ha prescindido del umbral; dicha teoría
de lo que se ocupa es del rendimiento en detectar una señal por cualquier
operador humano, y no de si existe el umbral o no. Para evitar el "error del
estímulo" se acudió al entrenamiento de los sujetos. Para el problema de la
probabilidad del estímulo se acudió a la corrección estadística de los datos.
Varios métodos:
 Método de los límites.
 Método de los estímulos constantes.
 Método del error promedio.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

 Vasos descartables
 Probeta de 1000 mL
 Balanza analítica
 Baguetas
 Soluciones de ácido cítrico .
 Agua destilada
 Marcador indeleble
 Ficha de evaluación
 Pipetas
MÉTODOS
Para los jefes de panel
• Preparar 1L de las soluciones descritas en la tabla 1
Tabla 1: Códigos y concentración de las muestras a evaluar

 Colocar 20 mL de cada solución en los vasos codificados

 Preparar las bandejas con las respectivas muestras para cada panelista.
 Repartir las fichas de evaluación
 Después de realizar la detección de los sabores básicos, evaluar las
respuestas de los panelistas.
Para los panelistas
Cada panelista recibirá ( ) vasos, los cuales contienen las soluciones con distintas
concentraciones y códigos:

Llene la ficha de prueba con los códigos recibidos para cada par e identifique cuál es
la muestra más ácida.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla de resultados
Tabla 2 : Aciertos En La Practica De Umbral

ALUMNO CODIGOS DE MUESTRAS (Concentraciones) %

TOTAL
0.015 0.030 0.062 0.125 0.250 0.500
701 561 809 923 105 930 200 185 458 594 079 302
Roxana 1 1 1 1 1 1 6 100%
Ximena 1 0 1 1 1 1 5 83.3%
Andrea 1 1 1 1 1 1 6 100%
Diego 0 0 1 1 1 1 4 66.6%
Naysha 0 1 0 0 1 1 3 50%
Maria 1 1 1 1 1 1 6 100%
Sandra 1 1 1 1 1 1 6 100%
Estefany 0 0 1 1 1 1 4 66.6%
Daniel 1 1 1 1 1 1 6 100%
Elizabeth 0 1 1 1 1 1 5 83.3%
David 0 0 1 1 1 1 4 66.6%
TOTAL 6 7 10 10 11 11 55
% 54.54% 63.63% 90.9% 90.9% 100% 100%.
Fuente : Elaboracion propia
Discusion: Segun el cuadro dado las muestras menos identificadas fueron el del acido
cítrico a una concentracion de ( 0.015 , 0.030 ) asi mismo las mas identificadad fueron
las de concentracion ( 0.250, 0.500 )
Tabla 3 :Conteo De muestras Positivos Y Negativos

NOMBRE DE ENSAYOS ENSAYOS

PANELISTA POSITIVOS NEGATIVOS
Roxana 6 0
Ximena 5 1
Andrea 6 0
Diego 4 2
Naysha 3 3
Maria 6 0
Sandra 6 0
Estefany 4 2
Daniel 6 0
Elizabeth 5 1
David 4 2
Fuente : Elaboracion propia
Tabla 4 : TOTAL DE ACIERTOS DE PANELISTAS

MUESTRA en concentracion TOTAL DE ACIERTOS EN LOS

PANELISTAS
Agua 0.015 6
Agua 0.030 7
Agua 0.062 10
Agua 0.125 10
Agua 0.250 11
Agua 0.500 11
Fuente : Elaboracion propia

Tabla 5: TOTAL DE DESACIERTOS EM LOS PANELISTAS

MUESTRA en concentracion TOTAL DE DESACIERTOS EN LOS

PANELISTAS
Agua 0.015 5
Agua 0.030 4
Agua 0.062 1
Agua 0.125 1
Agua 0.250 0
Agua 0.500 0
Fuente : Elaboracion propia

GRAFICO 1: CONCENTRACIÓN (G/L) VERSUS LA FRECUENCIADE

RECONOCIMIENTO(%).

Concentracion Vs Frecuencia De
Reconocimieto
Agua 0.015 Agua 0.030 Agua 0.062
Agua 0.125 Agua 0.250 Agua 0.500

11%
20%
13%
20% 18%
18%

Fuente : Elaboracion propia

GRAFICO 2: MUESTRAS POSITIVAS VS MUESTRAS NEGATIVAS

Aciertos Vs Desaciertos

6
4
2
ENSAYOS POSITIVOS
0
ENSAYOS NEGATIVOS

Daniel
Diego
Naysha

Sandra
Estefany

David
Roxana

Maria
Ximena
Andrea

Elizabeth
nombre de panelista

Fuente : Elaboracion propia

GRAFICO 3: TOTAL DE DESACIERTOS DE PANELISTAS

TOTAL DE DESACIERTOS EN LOS

PANELISTAS
6
5
5
4
4
3
TOTAL DE DESACIERTOS
2 EN LOS PANELISTAS
1 1
1
0 0
0
Agua Agua Agua Agua Agua Agua
0.015 0.030 0.062 0.125 0.250 0.500

DISCUSION : Observamos que la mayoria de panelistas pudo identificar las

concentraciones de (0.250 ,0.500) esto se debe a que existe una reducción fisiológica
de este parámetro sensorial
Segun Mojet, en el 2004, nos dice conforme aumenta la edad, son necesarias una
mayor concentración de moléculas de acido para percibir mas el sabor, también
comparó en jóvenes y adultos mayores la intensidad de los umbrales de diferentes
sustancias químicas, como el cloruro de sodio, cloruro de potasio, sacarosa, ácido
acético, ácido cítrico, cafeína, quinina y glutamato monosódico
El sentido del gusto junto con el olfato es, en gran parte, responsable de la selección
de los alimentos en las personas, por lo cual —al estar relacionado con los hábitos
dietéticos de estas, podría influir directa o indirectamente sobre su estado nutricional
Comprender que la mayoría de los supuestos "achaques" que padecen los adultos
mayores no son atribuibles a procesos patológicos, sino a respuestas humanas de
índole fisiológico atribuibles al envejecimiento, permitirá que el personal de enfermería
que atiende a esta población ofrezca un servicio de mayor calidad y calidez, en el
sentido de que este personal es quien establece un contacto más estrecho con los
ancianos residentes o no de asilos y/o casas hogar
V. CONCLUSIONES

 Se realizó un trabajo que sirve como instrumento para que los jueces evaluadores
sensoriales puedan determinar los umbrales de los diferentes atributos de un alimento.

 Un panel debe estar entrenado en el atributo y mostrar repetibilidad y

reproducibilidad para realizar la determinación de los umbrales de ese atributo.

 Es esencial la determinación de todos los umbrales en cada evaluador y cada

atributo, para conocer si se tiene un buen catador puesto que el umbral de detección
permite determinar la concentración en la cual el atributo se pueda percibir aunque no
identificar, el de identificación para determinar la concentración en la cual el catador
percibe e identifica el estímulo, el de diferenciación para determinar la concentración
en la cual se pueden diferenciar concentraciones del estímulo y el umbral máximo, la
concentración en la cual los panelistas son saturados por el estímulo
VII. BIBLIOGRAFÍA

 La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la

práctica Zaragoza . Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial Acribia. España.
 Introducción al análisis sensorial de los alimentos Escrito por JosepSancho
i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan .
 Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de
alimentos Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda
edición. Zaragoza,España 2000.
 Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E.
deCastro, J.J. Editorial Alfaomega. México, D.F. 2002.
 La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la
práctica. Anzaldúa Morales, A. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza España

 Mojet J. Taste perception with age: generic or specific losses in supra-

threshold intensities of five taste qualities. Rev Chem Senses. 2004;29(8):671-
81.
 Donini LM. Eating habits and appetite control in the elderly: the anorexia of
aging. Rev Int Psychogeriatric. 2003;15(1):73-83.
 Rico Venegas. Promoción de la salud del adulto en plenitud. Revista de
información científica para el cuidado de Enfermería. 2004;3(3):15-9.