LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM SIFAT FISIK DAN INDERAWI

ACARA IV
UJI HEDONIK

OLEH

ALFIATUZZAHROK
J1A 015 005
KELOMPOK I

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2017
 HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 8 Juni 2017

Mengetahui,
Co. Asst Praktikum Sifat Fisik dan Indrawi Praktikan,

Lalu Noval Urbaya Alfiatuzzahrok

NIM. J1A 014 051 NIM. J1A 015 005
 ACARA IV
UJI HEDONIK

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Banyak produk baru yang memiliki kesamaan sifat dengan produk yang
sudah dikenal. Kadang-kadang diantara produk tersebut ingin diketahui mana
yang lebih disukai oleh konsumen. Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian
penerimaan konsumen (preference test). Yang termasuk ke dalam uji penerimaan
adalah uji kesukaan (hedonik). Uji penerimaan menyangkut penilaian sifat atau
kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya (Sofyan, 2011).
Uji penerimaan tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam
pemasaran. Jadi apabila sudah diperoleh hasil pengujian yang meyakinkan, tidak
dapat dipastikan bahwa produk akan laku keras di pasaran, sehingga harus
digunakan pengujian yang lain dalam tindak lanjutnya, misalnya uji konsumen.
Dalam penganalisisan, skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik
dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat
dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik ini sebenarnya uji
hedonik secara tidak langsung juga dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan.
Karena hal ini, maka uji hedonik paling sering diguankan untuk menilai komoditi
sejenis atau pengembangan produk secara organoleptik (Sofyan dan Herliyani
2011).
Uji kesukaan atau uji hedonic merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau tidak kesukaan, disamping juga menentukan tingkat kesukaan atau
ketidaksukaannya yang secara tidak langsung dapat mengetahuinya. Tingkat-
tingkat kesukaan ini disebut pula skala hedonic, misalnya amat sangat suka,
sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak
suka, amat sangat tidak suka. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengujian kesukaan
(hedonik) terhadap sifat mutu spesifik dari produk pangan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat
kesukaan panelis terhadap sifat mutu spesifik produk pangan menggunakan uji
hedonik.
 TINJAUAN PUSTAKA

Uji organoleptik merupakan hasil reaksi fisikologik berupa tanggapan atau

kesan mutu oleh sekelompok orang yang disebut dengan panelis. Panelis adalah
sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau kualitas bahan berdasarkan
kesan subyektif. Soekarto (1985) mengelompokan panelis ke dalam enam
kelompok, yaitu panelis pencicipan perorangan, panelis pencicipan terbatas,
panelis terlatih, panelis agak terlatih dan, panelis konsumen (Suradi, 2007).
Pengujian sensori atau pengujian dengan indra atau dikenal juga
dengan pengujian organoleptik sudah sejak dahulu manusia mulai menggunakan
inderanya untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman.
Barang yang direspon secara positif oleh indera manusia karena
menghasilkankesan subjektif yang menyenangkan dan memuaskan harapan
konsumen disebut memiliki kualitas sensori yang tinggi. Oleh karenanya
dibutuhkan pencatatan dan dokumentasi yang cermat. Panelis adalah orang atau
sekelompok orang yang menilai dan memberikan tanggapan terhadap produk
yang diuji. Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah,
analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra
manusia yaitu indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran
(Setyaningsih, 2010).
Uji afektif merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui produk-
produk mana yang disukai penguji dan produk-produk mana yang tidak disukai.
Salah satu contoh uji afektif adalah Uji hedonik. Uji hedonik dapat dilakukan oleh
penguji baik yang terlatih ataupun konsumen biasa. Tujuan dari metode ini adalah
untuk mengukur tingkat kesukaan konsumen atau penguji terhadap suatu produk.
Skala yang tersedia pada uji hedonik adalah mulai dari sangat tidak suka sampai
sangat suka terhadap sampel yang diberikan. Penguji diminta untuk mengevaluasi
setiap sampel produk dan menentukan skala kesukaan mereka terhadap sampel
produk tersebut. Uji ini biasanya dilakukan oleh panelis umum, yang sudah
maupun yang belum terlatih (Wahyudi, 2008).
 Uji organoleptik meliputi uji kesukaan (hedonik). Skala hedonik yang
digunakan adalah sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka, biasa, agak suka,
suka dan sangat suka. Setiap panelis diberi sampel untuk setiap perlakuan. Panelis
yang digunakan adalah panelis semi terlatih sebanyak 20 orang. Ada beberapa
cara yang dapat digunakan untuk melatih panelis dalam uji hedonik. Panelis
diseleksi dengan cara wawancara tentang kebiasaan konsumsi khususnya
konsumsi dan pengalaman menjadi panelis uji kesukaan. Panelis yang terpilih
selanjutnya diberikan penjelasan dan pengenalan dari beberapa kriteria atribut
yang akan diuji (Putri, 2013).
Uji kesukaan termasuk dalam kategori uji penerimaan. Uji kesukaan lebih
subyektif daripada uji pembedaan. Karena sifatnya yang sangat subyektif itu
beberapa panelis yang mempunyai kecenderungan ekstrim senang atau benci
terhadap suatu komoditi atau bahan tidak dapat digunakan untuk melakukan uji
kesukaan. Tetapi panelis orang ekstrim ini mungkin masih dapat digunakan untuk
menilai dengan uji pembedaan. Jika pada uji pembedaan dikehendaki panelis yang
peka, pada uji kesukaan dapat dilakukan menggunakanan panelis yang belum
berpengalaman sekalipun. Pada uji kesukaan tidak ada contoh pembanding atau
contoh baku. Jika pada uji pembedaan panelis diwajibkan mengingat-ingat contoh
pembanding, maka pada uji kesukaan justru panelis dilarang mengingat-ingat atau
membandingkan dengan contoh yang diuji sebelumnya. Tanggapan harus
diberikan segera dan secara spontan. Bahkan tanggapan yang sudah diberikan
tidak boleh ditarik kembali meskipun kemudian timbul keraguan (Pastianiasih,
2016).
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentang skala
yang dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik
dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat
dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya
dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonik sering
digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau
produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk
akhir. Skala hedonik berbeda dengan skala kategori lain dan responnya
diharapkan tidak monoton dengan bertambah besarnya karakteristik fisik, namun
menunjukkan suatu puncak (preferency maximum) di atas dan rating yang
menurun (Muzahid, 2011).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 12 Mei 2017 di Laboratorium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum yaitu piring, sendok,
gelas, pulpen dan kertas label.
b. Bahan Praktikum
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum yaitu kripik
PIATTOS, CHITATO, LAYS, roti tawar, dan air mineral.

Prosedur Kerja
Disiapkan alat dan bahan yang digunakan

Dibuka sampel dari kemasan dan diletakkan diatas piring saji sebelum
diujikan

Diberikan kode tiga digit angka setiap sampel uji secara acak

Dicicipi sampel satu per satu, dan diberikan penilaian berdasarkan

tingkat kesukaan terhadap warna, tekstur, rasa, dan penampakan

Dianalisis data yang diperoleh dengan analisis ANOVA taraf nyata 5%

Dilakukan uji lanjut BNJ pada sampel untuk mengetahui beda nyata
dengan taraf nyata 5%
 HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Uji Hedonik Pada Kripik Kentang
Warna Tekstur Rasa Penampakan
∑ ∑2 ∑ ∑2 ∑ ∑2 ∑ ∑2
120 121 150 120 121 150 120 121 150 120 121 150
1. Alfiatuzzahrok 4 3 3 10 100 4 4 3 11 121 4 3 3 10 100 5 3 3 11 121
2. Anggun Seftean Triana 3 5 4 12 144 4 4 4 12 144 3 5 4 12 144 4 5 3 12 144
3. Ardianti Rohmiatul Laily 4 4 3 11 121 5 3 4 12 144 5 4 4 13 169 4 5 3 12 144
4. Arindra Pemilia 4 2 4 10 100 5 3 5 13 169 4 3 4 11 121 4 2 3 9 81
5. Asri Budi Lestari 4 3 3 10 100 4 4 4 12 144 4 3 2 9 81 4 4 4 12 144
6. Ayudia Lestari 3 4 3 10 100 4 4 3 11 121 4 4 2 10 100 2 4 2 8 64
7. Baiq Rahmayanti 4 4 3 11 121 4 4 4 12 144 3 4 4 11 121 3 4 3 10 100
8. Dian Hawazi 4 4 4 12 144 3 4 4 11 121 4 3 4 11 121 3 4 4 11 121
9. Dimy Azmy Agustini 4 3 3 10 100 3 4 4 11 121 4 4 4 12 144 2 3 3 8 64
10. Fatina Tsuroyya 3 4 3 10 100 4 4 4 12 144 4 5 4 13 169 3 4 4 11 121
11. Ida Bagus Suranaya 2 4 3 9 81 3 4 3 10 100 3 5 2 10 100 2 4 3 9 81
12. Indah Suciati 3 4 3 10 100 4 4 3 11 121 4 4 3 11 121 4 5 4 13 169
13. Indriani Damayanti 3 5 4 12 144 4 3 4 11 121 5 5 5 15 225 4 5 3 12 144
14. Lia Indriani 2 3 4 9 81 5 3 4 12 144 3 4 5 12 144 4 3 5 12 144
15. Mutia Rusyada Lestari 3 5 3 11 121 4 4 4 12 144 5 5 4 14 196 3 5 4 12 144
16. Ni Made Eva Janawati U 3 4 4 11 121 4 3 3 10 100 4 5 3 12 144 4 3 4 11 121
17. Noviyanti 3 5 4 12 144 3 5 4 12 144 5 3 3 11 121 3 5 4 12 144
18. Nur Lili Nia Wulan 4 5 3 12 144 4 4 4 12 144 5 5 2 12 144 4 5 2 11 121
19. Sri Hartini 3 3 4 10 100 3 4 4 11 121 5 4 4 13 169 4 3 3 10 100
20. Widiyastuti 2 5 4 11 121 4 3 5 12 144 5 3 4 12 144 2 3 5 10 100
21. Wiwik Pratiwi 3 4 5 12 144 4 4 4 12 144 5 4 3 12 144 4 5 3 12 144
22. Zohratul Aini 4 3 4 11 121 5 5 3 13 169 5 5 3 13 169 5 4 3 12 144
Total 72 86 78 236 2552 87 84 84 255 2969 93 90 76 259 3091 77 88 75 240 2660
Rerata 3,27 3,91 3,55 10,73 116 3,95 3,82 3,82 11,59 134,95 4,23 4,09 3,45 11,77 140,50 3,50 4,00 3,41 10,91 120,91
Keterangan Kode :
Kode Sampel 120 : Kripik singkong PIATOS
Kode Sampel 121 : Kripik singkong CHITATO
Kode Sampel 150 : Kripik singkong LAYS
Keterangan Skala : 1. Sangat Tidak Suka
2. Tidak Suka
3. Agak Suka
4. Suka
5. Sangat Suka
Hasil Perhitungan
1. Atribut Warna
a. ANOVA Uji Hedonik Keripik
Y..2
- Faktor Koreksi (FK) = tr

(72+86+78)2
=
3×22
= 843.88
- Jumlah Kuadrat Total (JKT) = ∑𝑟𝑖=1 ∑𝑡𝑗=1 𝑌𝑖𝑗 2 – FK
= (42+32+32+…+42) – 843.88
= 882-843.88
= 38.12
𝑌𝑖2
- Jumlah Kuadrat Sampel (JKS) = Σ 𝑟 -FK
𝑖

{722 +862 +782 }

= 22
– 843.88

= 848.36-843.88
= 4.48
𝑌𝑖𝑗 2
- Jumlah Kuadrat Panelis (JKP) =Σ -FK
𝑡

{102 +122 +112 …+112 }

= – 843.88
3

= 851 – 843.88
 = 7.12
- JumlahKuadratGalat (JKG) = JKT- JKS - JKP
=38.12-4.48-7.12
= 26.52
JKS
- Kuadrat Tengah Sampel (JTS) = dbSampel
4.48
= t-1
4.48
= 3-1

= 2.24
JKP
- KuadratTengahPanelis (KTP) = dbPanelis
7.12
= r-1
7,12
=22-1

= 0.34
JKG
- Kuadrat Tengah Galat (KTG) = dbGalat
26.52
=(t-1). (r-1)
26.52
=(2).(21)

= 0.63
JKP
- FHitPanelis = KTG
7.12
= 0.63

= 11.30
KTS
- FHitSampel = KTG
2.24
= 0,63

= 3.56
- FTabelSampel = 3.22
- FtabelPanelis = 1.81
Tabel 4.2 ANOVA Atribut Warna Untuk Uji Hedonik kripik
Sumber DB JK KT FHitung Ftabel Signifikan
Keragaman
Perlakuan 2 4.48 2.24 11.30 3.22 S
Blok 21 7.12 0.34 3.56 1.81 S
Galat 42 26.52 0.63
Total 65 38.12

Kesimpulan :
 Perlakuan (sampel) :
F hitung> F tabel, maka H0 ditolak (signifikan), artinya terdapat pengaruh nyata
perlakuan sampel terhadap tingkat warna keripik tersebut.
 Blok (panelis) :
F hitung> F tabel, maka H0 ditolak (signifikan), artinya terdapat pengaruh yang
nyata dari perlakuan panelis terhadap tingkat warna keripik tersebut.
b. Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ)
Hipotesis:
H0 : µi = µj = µk (Hasil kedua perlakuan sama)
H1 : µi ≠ µj ≠ µk (Hasil kedua perlakuan berbeda)
Taraf nyata
Α = 0,05
KTG
BNJ = qα : p : dbG x √ r

0,63
= q 0,05 : 3 : 42 x √ 22

= 3,44 x 0,04
= 0,14

Tabel 4.3 Hasil Pembanding uji lanjut BNJ Atribut Warna

Sampel 121 150 120
3.91 3.55 3.27
120 3.27 0.64 0,28 0
150 3.55 0,36 0
121 3.91 0
121 150 120
c
b
a

Tabel 4.4 Tabel Signifikansi Uji Hedonik Atribut Warna

Perlakuan Rerata Signifikan
121 3.91 a
150 3.55 b
120 3.27 c

Kesimpulan
 Tingkat warna pada sampel 121 yaitu Keripik CHITATO berbeda nyata
dengan sampel 150 yaitu Keripik LAYS dan pada sampel 120 yaitu Keripik
PIATTOS.

2. Atribut Tekstur
a. ANOVA Uji Hedonik Keripik
Y..2
- Faktor Koreksi (FK) = tr
(87+84+78)2
= 3×22

= 939.41
- Jumlah Kuadrat Total (JKT) = ∑𝑟𝑖=1 ∑𝑡𝑗=1 𝑌𝑖𝑗 2 – FK
= (42+42+32+…+42) – 939.41
= 965-939.41
= 25.59
𝑌𝑖2
- Jumlah Kuadrat Sampel (JKS) = Σ 𝑟 -FK
𝑖

{872 +842 +782 }

= – 939.41
22

= 941.32-939.41
= 0.91
 𝑌𝑖𝑗 2
- Jumlah Kuadrat Panelis (JKP) =Σ -FK
𝑡

{102 +122 +112 …+112 }

= – 939.41
3

= 945 – 939.41
= 5.59
- Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT- JKS - JKP
= 25.59-0.91-5.59
= 19.09
JKS
- Kuadrat Tengah Sampel (KTS) = dbSampel
0.91
= t-1
0.91
= 3-1

= 0.45
JKP
- Kuadrat Tengah Panelis (KTP) = dbPanelis
5.59
= r-1
5.59
=22-1

= 0.27
JKG
- Kuadrat Tengah Galat (KTG) = dbGalat
19.09
=(t-1). (r-1)
26.52
=(2).(21)

= 0.45
JKP
- FHitung Panelis = KTG
5.59
= 0.46

= 12.15
KTS
- FHitung Sampel = KTG
0.45
= 0.45
 =1
- FTabel Sampel = 3.22
- Ftabel Panelis = 1.81

Tabel 4.5 ANOVA Atribut Tekstur untuk uji Hedonik kripik

Sumber DB JK KT FHitung Ftabel Signifikan
Keragaman
Perlakuan 2 0.91 0.45 12.15 3.22 S
Blok 21 5.59 0.27 1 1.81 NS
Galat 42 19.09 0.45
Total 65 25.59

Kesimpulan :
 Perlakuan (sampel) :
Fhitung>Ftabel, maka H0 ditolak (signifikan), artinya terdapat pengaruh nyata
perlakuan sampel terhadap tingkat tekstur keripik tersebut.
 Blok (panelis) :
Fhitung<Ftabel, maka H0 diterima (non-signifikan), artinya tidak terdapat pengaruh
yang nyata dari perlakuan panelis terhadap tingkat tekstur keripik tersebut.
b. Uji lanjut beda nyata jujur (BNJ)
Hipotesis:
H0 : µi = µj = µk (Hasil kedua perlakuan sama)
H1 : µi ≠ µj ≠ µk (Hasil kedua perlakuan berbeda)
Taraf nyata
Α = 0,05
KTG
BNJ = qα : p : dbG x √
r

0,45
= q 0,05 : 3 : 42 x √ 22

= 3,44 x 0,03
= 0,10
Tabel 4.6 Hasil Pembanding uji lanjut BNJ Atribut Tekstur
Sampel 120 121 150
3.95 3.82 3.55
150 3.55 0.40 0.27 0
121 3.82 0,13 0
120 3.95 0

120 121 150

c
b
a

Tabel 4.7 Tabel Signifikansi Uji Hedonik Atribut Tekstur

Perlakuan Rerata Signifikan
120 3.55 a
121 3.82 b
150 3.95 c

Kesimpulan :
Tingkat tekstur pada sampel 120 yaitu Keripik PIATTOS berbeda nyata dengan sampel
121 yaitu Keripik CHITATO dan pada sampel 150 yaitu Keripik LAYS.

3. Atribut Rasa
a. ANOVA Uji Hedonik Keripik
Y..2
- Faktor Koreksi (FK) = tr
(93+90+76)2
= 3×22

= 1016.38
- Jumlah Kuadrat Total (JKT) = ∑𝑟𝑖=1 ∑𝑡𝑗=1 𝑌𝑖𝑗 2 – FK
= (42+32+32+…+32) – 1016.38
= 1067-1016.38

= 50.62
𝑌𝑖2
- Jumlah Kuadrat Sampel (JKS) = Σ 𝑟 -FK
𝑖
 {932 +902 +762 }
= – 1016.38
22

= 1023.86-1016.38
= 7.48
𝑌𝑖𝑗 2
- Jumlah Kuadrat Panelis (JKP) =Σ -FK
𝑡

{102 +122 +132 …+132 }

= – 1016.38
3
3091
= – 1016.38
3

= 1030.33 – 1016.38
= 13.95
- Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT- JKS - JKP
= 50.62-7.48-13.95
= 29.19
JKS
- Kuadrat Tengah Sampel (KTS) = dbSampel
7.48
= t-1
7.48
= 3-1

= 3.74
JKP
- Kuadrat Tengah Panelis (KTP) = dbPanelis
13.95
= r-1
13.95
= 22-1

= 0.66
JKG
- Kuadrat Tengah Galat (KTG) = dbGalat
29.19
=(t-1). (r-1)
29.19
=(2).(21)

= 0.69
JKP
- FHitung Panelis = KTG
 13.95
= 0.69

= 20.22
KTS
- FHitung Sampel = KTG
3.74
= 0.69

= 5.42
- FTabel Sampel = 3.22
- Ftabel Panelis = 1.81

Tabel 4.8 ANOVA untuk uji Hedonik kripik Atribut Rasa

Sumber DB JK KT FHitung Ftabel Signifikan
Keragaman
Perlakuan 2 7.48 3.74 5.42 3.22 S
Blok 21 13.95 0.66 20.22 1.81 S
Galat 42 29.19 0.69
Total 65 50.62

Kesimpulan :
 Perlakuan (sampel) :
Fhitung>Ftabel, maka H0 ditolak (signifikan), artinya terdapat pengaruh yang nyata
dari perlakuan sampel terhadap tingkat rasa keripik tersebut.
 Blok (panelis) :
Fhitung>Ftabel, maka H0 ditolak (signifikan), artinya terdapat pengaruh yang nyata
dari perlakuan panelis terhadap tingkat rasa keripik tersebut.
b. Uji lanjut beda nyata jujur (BNJ)
Hipotesis:
H0 : µi = µj = µk (Hasil kedua perlakuan sama)
H1 : µi ≠ µj ≠ µk (Hasil kedua perlakuan berbeda)
Taraf nyata
Α = 0,05
KTG
BNJ = qα : p : dbG x √ r
 0,69
= q 0,05 : 3 : 42 x √ 22

= 3,42 x 0,18
= 0,60

Tabel 4.9 Hasil Pembanding uji lanjut BNJ

Sampel 120 121 150
4.23 4.09 3.45
150 3.45 0.78 0.64 0
121 4.09 0.14 0
120 4.23 0

120 121 150

c
ab
a

Tabel 4.10 Tabel Signifikansi Uji Hedonik Atribut Rasa

Perlakuan Rerata Signifikan
120 4.23 a
121 4.09 ab
150 3.45 c

Kesimpulan
 Tingkat rasa pada sampel 120 yaitu Keripik PIATTOS tidak berbeda nyata
dengan sampel 121 yaitu Keripik CHITATO tetapi, berbeda nyata dengan
sampel 150 yaitu Keripik LAYS.
 Tingkat rasa pada sampel 121 yaitu Keripik Kentang CHITATO berbeda nyata
dengan sampel 150 yaitu Keripik LAYS tetapi, tidak berbeda nyata dengan
sampel 120 yaitu Keripik PIATTOS.
 Tingkat rasa pada sampel 150 yaitu Keripik LAYS berbeda nyata dengan
sampel sampel 120 yaitu Keripik PIATTOS dan berbeda nyata dengan 121
yaitu Keripik CHITATO.
4. Atribut Penampakan
a. ANOVA Uji Hedonik Keripik
Y..2
- Faktor Koreksi (FK) = tr
(77+88+75)2
= 3×22

= 872.72
- Jumlah Kuadrat Total (JKT) = ∑𝑟𝑖=1 ∑𝑡𝑗=1 𝑌𝑖𝑗 2 – FK
= (52+32+32+…+32) – 872.72
= 926-872.72

= 53.28
𝑌𝑖2
- Jumlah Kuadrat Sampel (JKS) = Σ 𝑟 -FK
𝑖

{772 +882 +752 }

= – 872.72
22

= 877.18-872.72
= 4.46
𝑌𝑖𝑗 2
- Jumlah Kuadrat Panelis (JKP) =Σ -FK
𝑡

{112 +122 +122 …+122 }

= – 872.72
3
2660
= – 872.72
3

= 886.66 – 872.72
= 13.94
- Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT- JKS - JKP
= 53.28-4.46-13.94
= 34.88
JKS
- Kuadrat Tengah Sampel (KTS) = dbSampel
4.46
= t-1
4.46
= 3-1

= 2.23
 JKP
- Kuadrat Tengah Panelis (KTP) = dbPanelis
13.94
= r-1
13.94
= 22-1

= 0.66
JKG
- KuadratTengahGalat (KTG) = dbGalat
34.88
=(t-1). (r-1)
34.88
=(2).(21)

= 0.83
JKP
- FHitung Panelis = KTG
13.94
= 0,83

= 16.79
KTS
- FHitung Sampel = KTG
2.23
= 0,83

= 2.68
- FTabel Sampel = 3.22
- Ftabel Panelis = 1.81

Tabel 4.11 ANOVA untuk uji Hedonik kripik Atribut Penampakan

Sumber DB JK KT FHitung Ftabel Signifikan
Keragaman
Perlakuan 2 4.46 2.23 2.68 3.22 NS
Blok 21 13.94 0.66 16.79 1.81 S
Galat 42 34.88 0,83
Total 65 53.28

Kesimpulan :
 Perlakuan (sampel) :
 F hitung< F tabel, maka H0 diterima (non-signifikan), artinya tidak terdapat
pengaruh nyata perlakuan sampel terhadap tingkat penampakan keripik
tersebut.
 Blok (panelis) :
F hitung> F tabel, maka H0 ditolak (signifikan), artinya terdapat pengaruh yang
nyata dari perlakuan panelis terhadap tingkat penampakan keripik tersebut.

b. Uji Lanjut Beda Nyata Jujur(BNJ)

Hipotesis:
H0 : µi = µj = µk (Hasil kedua perlakuan blok sama)
H1 : µi ≠ µj ≠ µk (Hasil kedua perlakuan blok berbeda)
Taraf nyata
Α = 0,05
KTG
BNJ = qα : p : dbG x √ r

0.83
= q 0,05 : 3 : 42 x √ 22

= 3.42 x 0.04
= 0.14

Tabel 4.12 Hasil Pembanding uji lanjut BNJ Atribut Penampakan

Sampel 121 120 150
4.00 3.50 3.41
150 3.41 0.59 0.09 0
120 3.50 0.50 0
121 4.00 0

121 120 150

bc
b
a
Tabel 4.13 Tabel Signifikansi Uji Hedonik Atribut Penampakan
Perlakuan Rerata Signifikan
121 4.00 a
120 3.50 b
150 3.41 bc

Kesimpulan
 Tingkat penampakan pada sampel 121 yaitu Keripik CHITATO berbeda nyata
dengan sampel 120 yaitu Keripik PIATTOS tetapi, tidak berbeda nyata dengan
sampel 150 yaitu Keripik LAYS.
 Tingkat penampakan pada sampel 120 yaitu Keripik PIATTOS tidak berbeda
nyata dengan sampel 150 yaitu Keripik LAYS tetapi, berbeda nyata dengan
sampel 121 yaitu Keripik CHITATO.
 Tingkat penampakan pada sampel 150 yaitu Keripik LAYS berbeda nyata
dengan sampel 121 yaitu Keripik CHITATO tetapi tidak berbeda nyata dengan
sampel 120 yaitu Keripik PIATTOS.
 PEMBAHASAN

Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa
Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Uji hedonik menyangkut
penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang
menyenanginya. Pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan pribadinya yaitu
berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau tanggapan senang atau tidaknya
terhadap sifat sensori atau kualitas yang dinilai. Uji hedonik tidak dapat meramalkan
penerimaan dalam pemasaran. Uji penerimaan menyangkut penilaian sifat atau kualitas
suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Jadi apabila sudah diperoleh
hasil pengujian yang meyakinkan, tidak dapat dipastikan bahwa produk akan laku keras
di pasaran, sehingga harus digunakan pengujian yang lain dalam tindak lanjutnya,
misalnya uji konsumen. Di dalam uji hedonik panelis dimintai tanggapan pribadinya
tentang kesukaan atau sebaliknya ketidak sukaannya. Prinsip dari percobaan uji hedonik
adalah berdasarkan penilaian panelis terhadap sifat organoleptik dengan penganalisaan
tingkat kesukaan (skala hedonik).
Tanggapan senang atau tidak sangat bersifat pribadi. Oleh karena itu, kesan
seseorang tak dapat sebagai petunjuk tentang penerimaan suatu komoditi. Tujuan uji
penerimaan adalah untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu
dapat diterima oleh masyarakat. Oleh karena itu, tanggapan senang atau suka harus pula
diperoleh dari sekelompok orang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu
populasi masyarakat tertentu. Dalam kelompok uji penerimaan ini termasuk uji
kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik. Tingkat kesukaan pada uji hedonik disebut
skala hedonik contoh tingkat tersebut adalah seperti sangat suka, suka, agak suka,
netral, agak tidak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka. Uji hedonik paling sering
digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara
organoleptik. Jenis panelis yang bisa digunakan untuk melakukan uji hedonik ini adalah
panelis yang agak terlatih dan panelis tidak terlatih. Penilaian dalam uji
hedonik ini bersifat spontan, ini berarti panelis diminta untuk menilai suatu produk
secara langsung saat itu juga pada saat mencoba tanpa membandingkannya dengan
produk sebelum atau sesudahnya
Menurut Jellinek (2005) sampel yang digunakan dalam uji hedonik adalah jenis
makanan dengan merk yang berbeda. Cara yang paling mudah adalah dengan membeli
produk-produk yang kompetitif di supermarket. Sampel yang digunakan untuk uji
hedonik sebaiknya jangan lebih dari tiga atau empat bagi sampel pemula. Selain panelis
mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga
mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonik. Misalnya dalam hal “suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat
sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka”,
dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak
suka, agak tidak suka. Diantara agak suka dan agak tidak suka kadang-kadang ada
tanggapan yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neither
nor dislike).
Pengujian hedonik ini dilakukan oleh 22 panelis semi terlatih dimana mula-mula
panelis diminta mencicipi kripik kentang agar panelis dapat mengetahui warna, tekstur,
rasa dan penampakan untuk masing-masing sampel kripik kentang. Setelah panelis
mencicipi kripik kentang, panelis diminta memberikan skor untuk masing-masing
sampel. Setelah panelis memberikan skor pada masing-masing sampel, data yang
dihasilkan kemudian direkap. Rekapan data tersebut kemudian dianalisis dengan
menggunakan sidik ragam atau tabel ANOVA untuk mengetahui apakah ketiga sampel
memiliki perbedaan yang nyata atau tidak dilihat dari atribut warna, tekstur, rasa, dan
penampakan. Kemudian dari analisis sidik ragam tersebut dapat diketahui bahwa ketiga
keripik tersebut memiliki perbedaan atribut sensoris atau tidak.
Berdasarkan data yang didapat dan telah dilakukan perhitungan melalui metode
anova didapatkan pada atribut warna diperleh F hitung sampel lebih besar daripada F
tabel artinya terdapat pengaruh nyata perlakuan sampel terhadap tingkat warna dari
ketiga merk keripik tersebut. F hitung panelis lebih besar daripada F tabel, artinya
terdapat pengaruh yang nyata dari perlakuan panelis terhadap tingkat warna ketiga merk
keripik tersebut. Kemudian dai hasil uji lanjut BNJ diperoleh bahwa tingkat warna pada
sampel 121 yaitu Keripik CHITATO berbeda nyata dengan sampel 150 yaitu Keripik
LAYS dan pada sampel 120 yaitu Keripik PIATTOS.
Uji Anova pada atribut tektur diperoleh bahwa Fhitung sampel lebih besar daripada
Ftabel, artinya terdapat pengaruh nyata perlakuan sampel terhadap tingkat tekstur ketiga
merk keripik tersebut. Sedangkan Fhitung panelis lebih kecil daripada Ftabel, artinya tidak
terdapat pengaruh yang nyata dari perlakuan panelis terhadap tingkat tekstur ketiga
merk keripik tersebut. Pada uji lanjut diperoleh tingkat tekstur pada sampel 120 yaitu
Keripik PIATTOS berbeda nyata dengan sampel 121 yaitu Keripik CHITATO dan pada
sampel 150 yaitu Keripik LAYS. Pada atribut rasa diperoleh hasil uji Anova Fhitung
sampel lebih besar daripada Ftabel, maka terdapat pengaruh yang nyata dari perlakuan
sampel terhadap tingkat rasa ketiga merk keripik tersebut serta Fhitung panelis lebih besar
daripada Ftabel, maka terdapat pengaruh yang nyata dari perlakuan panelis terhadap
tingkat rasa keripik tersebut. Hasil uji lanjut BNJ diperoleh tingkat rasa pada sampel
120 yaitu Keripik PIATTOS tidak berbeda nyata dengan sampel 121 yaitu Keripik
CHITATO tetapi, berbeda nyata dengan sampel 150 yaitu Keripik LAYS. Tingkat rasa
pada sampel 121 yaitu Keripik Kentang CHITATO berbeda nyata dengan sampel 150
yaitu Keripik LAYS tetapi, tidak berbeda nyata dengan sampel 120 yaitu Keripik
PIATTOS. Tingkat rasa pada sampel 150 yaitu Keripik LAYS berbeda nyata dengan
sampel sampel 120 yaitu Keripik PIATTOS dan berbeda nyata dengan 121 yaitu
Keripik CHITATO.
Hasil uji Anova pada atribut penampakan diperoleh F hitung sampel lebih kecil
daripada F tabel, maka tidak terdapat pengaruh nyata perlakuan sampel terhadap
tingkat penampakan keripik tersebut, sedangkan F hitung panelis lebih besar daripada F
tabel, maka terdapat pengaruh yang nyata dari perlakuan panelis terhadap tingkat
penampakan ketiga merk keripik tersebut. Pada uji lanjut BNJ diperoleh tingkat
penampakan pada sampel 121 yaitu Keripik CHITATO berbeda nyata dengan sampel
120 yaitu Keripik PIATTOS tetapi, tidak berbeda nyata dengan sampel 150 yaitu
Keripik LAYS. Tingkat penampakan pada sampel 120 yaitu Keripik PIATTOS tidak
berbeda nyata dengan sampel 150 yaitu Keripik LAYS tetapi, berbeda nyata dengan
sampel 121 yaitu Keripik CHITATO. Tingkat penampakan pada sampel 150 yaitu
Keripik LAYS berbeda nyata dengan sampel 121 yaitu Keripik CHITATO tetapi tidak
berbeda nyata dengan sampel 120 yaitu Keripik PIATTOS.
Berdasarkan hal ini, maka cukup beralasan bahwa pabrik-pabrik industri pangan
besar menambahkan suatu cita rasa tersendiri pada produk mereka agar produk mereka
memiliki kekhasan dan berbeda dari produk merk lain yang sama. Hal ini biasanya
disesuaikan dengan selera konsumen. Oleh karena itulah Pabrik-pabrik industri pangan
besar melakukan pengujian kesukaan ( hedonik ) dengan panelis yang terlatih dan tidak
terlatih untuk mengetahui seberapa besar respon kesukaan konsumen terhadap mereka.
Hal ini jugalah yang terjadi pada ketiga produk diatas dimana dibandingkan ketiga
produk tersebut melalui uji organoleptik kesukaan untuk mengetahui produk dengan
jenis yang sama yang mana yang lebih disukai konsumen. Hal inilah yang natinya
menentukan persaingan pangsa pasar antara produk tersebut. Namun demikian perlu
dipahami bahwa konsumen memiliki kesukaan dan selera tersendiri terhadap suatu
produk. Biasanya hal ini dipengaruhi oleh daerah, sosial ekonomi dan
makanan/minuman yang dikonsumsi.
Ada beberapa faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam suatu
pengujian, antara lain: motivasi, sensitivitas fisiologis, kesalahan psikologis, posisi bias,
sugesti, Expectation error, dan Convergen error. Untuk memperoleh hasil pengujian yang
berguna sangat tergantung pada terpeliharanya tingkat motivasi secara memuaskan, tetapi
motivasi yang buruk ditandai dengan pengujian terburu-buru, melakukan pengujian
semaunya, partisipasinya dalam pengujian tidak sepenuh hati. Satu faktor penting yang
dapat membantu tumbuhnya motivasi yang baik ialah dengan mengusahakan agar
panelis merasa bertanggung jawab dan berkepentingan pada pengujian yang sedang
dilakukan. Kedua, sensitivitas fisiologis, faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi
indera terutama perasa dan pembauan. Ketentuan-ketentuan yang telah ditetapkan agar
fungsi normal indera perasa dan pembauan tidak tercampuri antara lain jangan
melakukan pengujian dalam periode waktu 1 jam setelah makan, jangan mempergunakan
panelis yang sedang sakit terutama yang mengganggu fungsi indera, pada pengujian rasa
disarankan kepada panelis untuk berkumur dengan air tawar sebelum melakukan
pengujian Permadi, 2011).
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan dapat diambil

kesimpulan sebagai berikut :
1. Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan
interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia: indra
penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran.
2. Pengujian hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk menyatakan suka atau
tidak pada produk pangan yang diuji, yang pada umumnya di dasarkan pada
pendapat pribadi.
3. Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat
sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat
4. Terdapat pengaruh nyata perlakuan sampel terhadap tingkat warna, rasa, dan tekstur
ketiga merk keripik tersebut, namun tidak terdapat pengaruh yang nyata pada
perlakuan ampel terhadap atribut penampakan.
5. Terdapat pengaruh yang nyata dari perlakuan panelis terhadap tingkat warna, rasa,
dan penampakan ketiga merk keripik tersebut, namun tidak pada atribut tekstur dari
ketiga produk tersebut.
6. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam suatu pengujian, antara lain:
motivasi, sensitivitas fisiologis, kesalahan psikologis, posisi bias,
sugesti, Expectation error, dan Convergen error.
 DAFTAR PUSTAKA

Muzahid. 2011. Menguji Kesukaan secara Organoleptik. Jakarta. Dapertemen

Pendidikan Nasional.

Oktavia. 2010. Panelis. http://armidaoktavia.blog.uns.ac.id (Diakses 15 Mei 2017)

Pastianiasih. 2016. Handout Regulasi Pangan : Penilaian Organoleptik. Bandung.

Universitas Pendididkan Indonesia.

Putri, Intan Renitya, Basito, Esti Widowati. 2013. Pengaruh Konsentrasi Agar-agar dan
Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Selai Lembaran
Pisang (Musca Paradisca L.) Varietas Raja Bulu. Jurnal Teknosains Pangan,
Vol.2 (3) : 112-120.

Setyaningsih, D.A, Apriyanto dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Agroindustri. Bogor. IPB Press.

Sofyan dan Herliyani. 2011. Uji hedonik. http://www.scribd.com (diakses pada tanggal
17 Mei 2016).

Suradi, Kusmajadi. 2007. Tingkat Kesukaan Bakso dari Berbagai Jenis Daging Melalui
Beberapa Pendekatan Statistik (The Hedonic Scaling of Meatball from Various
kind of Meat on Several Statistic Approached). JURNAL ILMU TERNAK. Vol. 7
(1).

Wahyudi. 2008. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Bogor: Program Diploma

IPB