Professional Documents
Culture Documents
112 183 1 PB PDF
112 183 1 PB PDF
ISSN: 0852-3581
©Fakultas Peternakan UB, http://jiip.ub.ac.id/
Mini review :
Pengolahan kerupuk “Rambak” kulit di Indonesia
Oleh :
Dedes Amertaningtyas,S.Pt.,MP*)
ABSTRACT: Hide a waste product of animal slaughter house is still can be utilized as food
in the form of cracker. Cattle, buffalo, rabbit, chicken shank and fish skin can be used of raw
materials for cracker production. This process include hide selection, washing, immersing,
liming, deliming, boiling, cutting, immersing in sauce, drying and frying. In Indonesia, the
skin cracker industriesare consentralised in certain area of west, central and east java
provinces where Sumatra skin cracker are popular knows as “ kerupuk jangek”. Although
skin cracker have a high protein content, however its quality are low comparedto other meat
processed products. The most dominant amino acid in this product is glycine. Some
important issues such as it is not recommended for people suffering uric acid, addition of
harmfull additives i.e. formalin and borax, containg chrome which originated from hide
prosessing industry and unreligion system of slaughtering (is not halal).
Kata Kunci : waste product, skin animal, rambak cracker.
pembuatan kerupuk rambak kulit ikan larutan kapur tohor (Ca(OH)2 supaya kulit
yang menguntungkan dengan membengkak, lapisan epidermis dan bulu
memanfaatkan limbah kulit ikan yang mudah dihilangkan serta untuk
banyak tersedia didaerah tersebut. menuingkatkan daya kembang dan
kerenyahan kerupuk rambak), buang
PROSES PEMBUATAN KERUPUK kapur (deliming), mencuci kulit dengan
RAMBAK KULIT. air mengalir supaya sisa kapur hilang,
pengerokan bulu (terutama dari kulit
Pembuatan kerupuk rambak kulit sapi, kerbau dan kelinci), perebusan
sangat mudah dilakukan dan tidak (boiling) pada suhu dan waktu tertentu
memerlukan bahan yang mahal. Proses sesuai jenis kulit supaya kulit matang,
pembuatan kerupuk rambak kulit (seperti pemotongan kulit sesuai selera,
pada Gambar 1) pada umumnya adalah perendaman dalam bumbu (umumnya
pemilihan kulit sebagai bahan baku kulit adalah garam dan bawang putih),
(harus dari kulit yang sehat, bukan dari penjemuran dibawah sinar matahari
ternak yang sakit, kulit bersih dan tidak sampai kering, penggorengan (dilakukan
busuk), pencucian (washing) untuk 2 tahap, yaitu dengan minyak yang tidak
membersihkan sisa kotoran yang masih terlalu panas (suhu 80oC) kemudian
menempel, perendaman jika kulit berasal dimasukkan dalam minyak yang panas
dari kulit awetan atau kulit kering (selama (suhu 100oC) sampai kerupuk rambak
24 jam dalam air bersih) supaya kulit kulkit mengembang dengan sempurna.
kering menjadi basah seperti kulit segar, Proses selanjutnya yaitu pengemasan
pengapuran (liming) (direndam dalam dalam kantong plastik serta pemasaran.
20
J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (3):18 - 29
Pengguntingan ± 3 x 2 cm
Kerupuk Rambak Kulit Kerbau atau Kulit kerbau atau kulit sapi yang
Kulit Sapi. umumnya digunakan sebagai bahan baku
21
J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (3):18 - 29
kerupuk rambak kulit, dari 1 lembar kulit dipasarkan/dijual yang umumnya untuk
sapi atau kulit kerbau bisa menghasilkan 6 sayur.
kg kerupuk rambak. Kulit mentah yang Pengapuran (liming) merupakan
utuh diiris menjadi empat bagian. Kulit salah satu proses pembuatan kerupuk
direbus sekitar 15 menit hingga bulu dan rambak kulit yang sangat mempengaruhi
kulit luar mudah dikelupas. Kulit dikerok kualitas kerupuk rambak yang akan
dengan menggunakan pisau sampai bersih, dihasilkan. Tujuan proses pengapuran
dipotong-potong segi empat kurang lebih adalah untuk penghilangan globular
10 cm, lalu direbus kembali sampai protein, perontokan bulu dan
matang. Proses selanjutnya adalah membengkakan kulit sehingga
pendinginan dan pembersihan serta memudahkan proses selanjutnya terutama
pengambilan daging yang masih melekat untuk memperbaiki kualitas fisik, kimia
di kulit. Kulit dipotong kecil-kecil sekitar dan organoleptic kerupuk rambak tersebut.
2 cm, dijemur kurang lebih 2-3 hari. Widati dkk (2007) meneliti mengenai
Apabila kulit tidak dijemur sampai kering pengaruh lama pengapuran terhadap kadar
dapat membuat kerupuk hancur pada saat air, kadar protein, kadar kalsium, daya
penggorengan. Proses terakhir adalah kembang dan mutu organoleptic kerupuk
proses penggorengan dan pemberian rambak kulit sapi. Waktu pengapuran yang
bumbu. Proses inilah yang paling sulit, semakin tinggi akan menghasilkan kadar
karena penggorengan akan menentukan kalsium, kerenyahan, rasa, dan daya
kerupuk yang mengembang dan renyah kembang yang semakin tinggi, sedangkan
sedangkan pemberian bumbu (bawang kadar air dan kadar protein memberikan
putih dan garam) akan menentukan merata nilai yang lebih rendah. Lama pengapuran
atau tidaknya bumbu. Pemberian bumbu selama 96 jam (4 hari) akan memberikan
dilakukan pada saat kerupuk sudah mulai nilai daya kembang dan kerenyahan yang
mengembang, dengan mengurangi minyak tinggi serta mutu organoleptik rasa yang
goreng hingga setengahnya dan disukai. Kerupuk rambak tersebut
menurunkan suhu penggorengan, supaya mempunyai kandungan protein sebesar
tidak terjadi letupan yang diakibatkan 6,10%, kadar air sebesar 0,11%, kadar
adanya bumbu sehingga tidak kalsium sebesar 1,88%, daya kembang
membahayakan penggoreng serta supaya 372,12%, skor kerenyahan 5,38 dan skor
kerupuk tidak rusak. Penggorengan rasa 6,89. Semakin lama proses
memakan waktu hingga 8 jam. pengapuran, maka proses penghilangan
Kerupuk kulit sulit mengembang globular protein maupun perontokan bulu
sehingga harus digoreng sebanyak dua bisa berjalan dengan baik, yang
kali. Penggorengan pertama dengan mengakibatkan sebagian lemaktersabun
minyak goreng bersuhu rendah kemudian menjadi sabun kalsium yang tidak larut
dimasukkkan kedalam wajan atau dalam air, sehingga air akan sulit terserap
penggorengan yang berisi minyak goreng dalam kulit dan hal ini akan meningkatkan
panas, untuk mendapatkan kerupuk kulit daya kembang dari kerupuk rambak kulit
yang mengembang dengan sempurna. sapi yang dihasilkan.
Kerupuk rambak kulit yang berkualitas Huda et al (2010) menjelaskan
biasanya dijual seharga Rp. 50.000 sampai bahwa kerupuk rambak kulit kerbau masih
Rp. 100.000 / kg. Kerupuk yang kurang mempunyai kandungan protein yang
mengembang masih dapat cukup tinggi dan asam amino terbanyak
22
J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (3):18 - 29
Tabel.1. Perbedaan teknik buang bulu pada pembuatan kerupuk rambak kulit kelinci.
23
J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (3):18 - 29
Kerupuk Kaki Ayam / Ceker Ayam. asam cuka (7,92). Analisis evaluasi
Cakar ayam yang digunakan sebagai penyuluhan digunakan untuk mengukur
bahan baku kerupuk rambak kulit, harus peningkatan pengetahuan dan efektifitas
dipilih cakar segar yang besar/gemuk, tingkat pengetahuan wanita tani. Hasilnya
tidak cacat, kulitnya mulus (tidak ada luka adalah terjadi efektifitas peningkatan
atau terkena penyakit). Cayana dan pengetahuan, sikap dan keterampilan yang
Sumang (2008) meneliti bahwa mencapai 45,78% (cukup efektif).
perendaman dengan air kapur memberikan Kandungan gizi rambak cakar ayam dapat
kemekaran (13,33) yang lebih baik dilihat pada Tabel. 2.
dibanding dengan perendaman dengan
Tabel 2. Analisis kandungan gizi rambak cakar ayam pada perendaman dengan kapur
sirih dan asam cuka.
Kerupuk rambak kulit ikan. “tengik” dan saat digoreng minyak akan
Kulit ikan dapat dimanfaatkan untuk cepat berubah warna atau cepat keruh.
bahan baku kerupuk rambak kulit, salah Setelah dibilas, kulit direndam dan
satunya yaitu kulit ikan Patin. Kulit ikan dicampur kapur sirih dan cuka, dibilas lagi
patin mempunyai rasa yang gurih karena supaya bersih, kemudian dibumbui dengan
banyak mengandung lemak. Pada saat menggunakan bumbu dapur, selanjutnya
kerupuk rambak kulit tersebut dijemur, dikeringkan dan digoreng (Anonymous,
akan mengeluarkan minyak. Harga kulit 2009).
ikan patin sekitar Rp. 2.500 per kg, Roemaf (2007), menjelaskan bahwa
sebelum banyak yang mengetahui manfaat kulit ikan tengiri (Scomberomorus
kulit ikan patin ini, harganya hanya Rp. commersonii) dapat digunakan sebagai
500 per kg. Cara pembuatannya yaitu: bahan baku kerupuk kulit dengan lama
kulit ikan yang masih segar dan basah waktu perendaman bumbu yang berbeda (0
dibersihkan dan dibuang sisa dagingnya. , 60 menit, 120 dan 180 menit)
Dibilas berulang-ulang sampai dagingnya memberikan pengaruh yang berbeda
tidak menempel dikulit, karena jika daging terhadap uji kimia (kadar protein dan
masih menempel dikulit akan menjadi bau kadar air) dan uji organoleptik (warna,
24
J. Ilmu-ilmu peternakan 21 (3):18 - 29
29