Bienvenido al equipo de Planet Chicken®

Esperamos que disfrutes tu experiencia con nosotros. El presente manual ha sido

diseñado para hacerte sentir a gusto en tu nuevo trabajo. Léelo con mucha atención y revísalo
periódicamente.

Como nuevo miembro de nuestra familia, trabajaremos contigo para que desarrolles
muchas habilidades, tales como: trabajo en equipo, logro de objetivos de ventas,
profesionalismo, entre otras. Estas habilidades de seguro te ayudarán en tu desempeño como
colaborador de Planet Chicken® y en muchos aspectos de tu vida diaria.

Si tienes alguna pregunta acerca de la información incluida en el presente manual o la

recibida durante tu entrenamiento, no te quedes con la duda y pregúntale al entrenador.

Estamos seguros de que te convertirás en un valioso colaborador del equipo de Planet

Chicken®. ¡Estamos orgullosos de contar contigo!
Manual de Puesto – Maestro WOK
Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

NUESTRA HISTORIA

 El comienzo de este atractivo negocio data del 6 de diciembre año 1986, cuando un
grupo de empresarios con mucha visión fundan nuestro primer restaurante, el cual se
ubicó en la estratégica Avenida José Pardo en el distrito limeño de Miraflores. Sus
fundadores (Willy Wong y Antonio Ortiz) y los trabajadores que los acompañaban
emprendieron esta empresa con la firme voluntad de hacer de ella la mejor del rubro.

 Conscientes de la gran demanda generada por parte del público hacia los productos y
servicios ofrecidos, nuestro primer Pardos tuvo que trasladarse a un local de mayor
capacidad en la misma zona de Miraflores, convirtiéndose así en el restaurante preferido
de todo el distrito.

 Desde sus inicios, Pardos se ha caracterizado por ser un restaurante cálido y acogedor,
con características únicas en su arquitectura y, sobre todo, por brindar Felicidad a sus
clientes satisfaciéndolos no sólo con los más ricos y sabrosos productos, como nuestro
maravilloso Pardos Brasa ® (producto único y de excelente calidad) sino también con un
gran servicio personalizado donde el cliente es lo más importante.

 El exquisito sabor del Pardos Brasa® está basado en nuestra “receta única”, resultado
de la mezcla de diferentes ingredientes, condimentos y un balance adecuado de los
aderezos, lo que nos ha valido el reconocimiento nacional e internacional, tanto de
peruanos como de extranjeros.

 Fue en 1996 - año de plena recesión económica en el Perú - que los hermanos Edwin y
Arnold Wu se incorporan como socios de Pardos Chicken®. De este modo, a partir de
1998, se inicia el crecimiento de la Cadena como un Sistema de Franquicia operado por
la empresa Servicios de Franquicia Pardos SAC: SERFRANSAC.

 La expansión de esta prestigiosa cadena subió como espuma, inaugurando rápidamente

en 1998 tres nuevos restaurantes en diferentes distritos: Surco, San Miguel y San Isidro.
Así, para 1999 y hasta el 2001, se sumaron 4 restaurantes más: dos en Miraflores, uno
en el Centro Histórico de Lima y otro en San Borja.

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Fecha de Actualización: ENERO 2013 2

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 Llegó el 2003 y estábamos listos para cruzar la frontera e internacionalizar nuestra

marca. Es así como en este año se abre el primer Pardos internacional en el hermano
país de Chile. Asimismo, inauguramos nuestro Pardos del C.C. Mega Plaza.

 En el 2004 abrimos un restaurante más en el distrito de San Miguel, en el C. C. Plaza

San Miguel, y durante este mismo año y el 2005 se inauguró nuestro Pardos de Piura, el
primero en provincia. Asimismo, nuestro Pardos del Boulevard de Asia y otro en
Chiclayo. En el 2006 y 2007, abrimos en Chorrillos y Jesús María, respectivamente.

 Abrimos el 2008 inaugurando el Pardos de Trujillo, seguido durante este mismo año por
dos aperturas internacionales: Pardos Miami y México. A fines del 2009 llegó Pardos
Magdalena y Centro Cívico.

 En el 2010 nos hicimos presentes en La Molina y, de una forma innovadora,

inauguramos también el Pardos del Aeropuerto bajo el concepto “FOR EXPORT”.

 A comienzos del 2011, inauguramos nuestro segundo Pardos Chicken en Trujillo y a

mediados del mismo año abrimos el Pardos de Minka. En el segundo semestre de este
año nos hemos proyectado a incursionar en el distrito de Barranco y consolidarnos con
un segundo Pardos en Surco.

 A la fecha, contamos con un Plan de Crecimiento continuo que nos permitirá llevar
nuestra Misión Felicidad hacia muchos más destinos.

CREANDO VALOR

Para Planet Chicken® la simple satisfacción de sus clientes resulta insuficiente. Es consciente
de que existe la posibilidad que un cliente sea captado por la competencia, por ello, persigue
su satisfacción plena no sólo con sus productos y servicios, sino con la creación y desarrollo de
relaciones estables de cooperación y beneficios: a largo plazo, en un plano individual en el que
el consumidor se sienta identificado y apreciado; y a través de la cooperación con sus
colaboradores y proveedores.

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Fecha de Actualización: ENERO 2013 3

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Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

NUESTRA MISIÓN

 Representa la razón de ser de la empresa, su finalidad, y la función de la organización.

 Sirve de guía o referencia de valores, responsabilidades y actividades reconocidas y
compartidas por los que integran la organización para conseguir tal misión

ESTAMOS COMPROMETIDOS AL 101% CON NUESTROS CLIENTES:

“Cada cosa que hagas o digas, hazla siempre con el fin de

obtener la completa satisfacción de nuestros clientes.”

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Fecha de Actualización: ENERO 2013 4

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NUESTROS VALORES:
“NUESTRA GUIA DE VIDA”
Con ellos presente antes de toda acción, nuestro exitoso futuro personal y profesional está
asegurado. Recordemos siempre que no solo somos responsables de practicarlos sino también
de predicarlos.

 Honestidad: Dedicarnos continuamente a compartir la Verdad en nuestras acciones y

palabras. Implica comportarse y expresarse con coherencia y sinceridad, y de acuerdo con
los valores de verdad y justicia. Solo los logros con honestidad serán logros reales y
celebrables, los logrados sin la verdad no cuentan.

 Respeto: Es el reconocimiento de que todos tenemos valor. Debemos aprender a

respetarnos a nosotros mismos para saber respetar a los demás. Cada vez que faltamos el
respeto no lo hacemos solo a los demás, sino a nosotros mismos.

 Responsabilidad: Es un valor que está en la conciencia de la persona, que le permite

reflexionar, administrar, orientar y valorar las consecuencias de sus actos, siempre en el
plano de lo moral, para luego llevarlo a la práctica. Ir más allá de la responsabilidad: vivir por
la auto-responsabilidad; esto quiere decir que no debemos esperar a que alguien nos
supervise u observe para poder desplegar todo nuestro potencial y dar el mejor esfuerzo.

 Lealtad: Demostrar día a día nuestra fidelidad, honor y gratitud hacia nuestra marca y hacia
nuestro equipo; esto es lo que nos permitirá fortalecernos como miembros de la Familia
Planet Chicken®, comprometernos con nuestra Misión e identificarnos cada vez más con
ella para compartirla dentro y fuera de nuestros restaurantes.

 Trabajo en equipo: Se logra cuando existe un perfecto equilibrio entre trabajo y amistad, lo
que genera resultados satisfactorios ya que aumenta la productividad del equipo y mejora
las interrelaciones entre sus miembros, creando un ambiente agradable de trabajo. Los
éxitos no son producto de una sola persona, sino de los múltiples equipos que forman la
estructura de nuestra compañía. ¡El agradecimiento será nuestro insumo para seguir
progresando!

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Fecha de Actualización: ENERO 2013 5

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Nuestros SECRETOS DEL ÉXITO:

 La calidad y variedad de nuestros productos.

 Nuestra estructura orgánica, coherente y funcional.
 Brindar atención personalizada y esmerada.
 Estricto control de calidad.
 Nuestros clientes son la razón de nuestro negocio.
 Restaurantes acogedores y únicos.
 Visión empresarial hacia la excelencia.

NUESTRO
COMPROMISO

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Fecha de Actualización: ENERO 2013 6

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (BPM)

Conceptos básicos:

 B.P.M.: Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos, practicándolas aseguramos la

calidad sanitaria de nuestros alimentos.

 Inocuidad: Es la condición de un alimento que garantiza el no producir daño a la salud

de los consumidores.

 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (E.T.A.): Es el gran número de

enfermedades ocasionadas por consumir alimentos contaminados y/o alterados.

 Contaminación Cruzada: A la transmisión de bacterias entre una fuente contaminada y

una que no lo está.

 Infección: Es la invasión de microorganismos que perjudican el funcionamiento normal

del organismo causando alteraciones severas. Ejemplo: Si no se manipulan
adecuadamente insumos como los huevos, nos podemos enfermar con salmonella, lo
que ocasionará fiebres altas, lengua tostada, úlceras en el paladar, entre otros síntomas.

 Intoxicación: Se produce al consumir directa o indirectamente sustancias tóxicas,

provocando a las pocas horas diarrea, vómitos, sin fiebre. El período de incubación de
estas enfermedades es muy corto, afectando a todos aquellos que consumieron el
alimento. Ejemplo: Si a las papas les cae algún producto de limpieza, generarán
quemaduras en la boca y en el sistema digestivo al ingerirlas.

 Higiene Alimentaria: Comprende todas las medidas necesarias para garantizar la

inocuidad de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son
propias, con especial atención al contenido nutricional.

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Fecha de Actualización: ENERO 2013 7

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TIPOS DE ALIMENTOS

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO:

Son aquellos listos para comer, que, bajo condiciones favorables de temperaturas, tiempo
y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas. Dentro de este grupo se
encuentran los alimentos que presentan las siguientes características:

 Alto contenido proteico.

 Alto porcentaje de humedad.
 No son ácidos.
 Requieren de un estricto control de temperatura, cocción y conservación.

ALIMENTOS DE BAJO RIESGO:

Son los que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a
menos que su manipulación sea incorrecta. Dentro de este grupo se encuentran los alimentos
que presentan las siguientes características:

 Bajo contenido acuoso.

 Son ácidos.
 Conservados por agregado de azúcar y sal.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN:

Un alimento está contaminado cuando se encuentran en él sustancias extrañas

provocadas por algún agente contaminante. Estos agentes contaminantes pueden ser:

 Físicos, por ejemplo: Tierra, Astillas, Pajitas, Piedras, Polvo, Cabellos, Uñas.

 Químicos, por ejemplo: Plaguicidas, Insecticidas, Venenos, Detergentes.

 Biológicos, por ejemplo: Bacterias, Parásitos, Hongos y Levaduras, Virus.

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Fecha de Actualización: ENERO 2013 8

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LAS BACTERIAS:

Son organismos unicelulares que no se ven a simple vista y que viven en el agua, aire,
suelo, personas, animales, alimentos, objetos. La mayoría produce alteración en los alimentos
y otras producen E.T.A., las cuales son llamadas PATOGENAS (dañinas para la salud).

REPRODUCCIÓN DE BACTERIAS

Los factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en los alimentos son:

 Comida (alimentos con alto grado de proteínas).

 Acidez del alimento.
 Temperatura: 5º C a 63º C.
 Humedad.
 Tiempo

PREVENCIÓN DE ETAS

Existen ciertas medidas y procedimientos que debemos tomar en nuestros restaurantes

para prevenir las E.T.A., tales como:

 Materiales (como cocinas, cámaras, mesas, estantes, lavaderos, utensilios) de

superficie lisa, impermeables, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.
 Equipos de refrigeración en buen estado de funcionamiento.
 Todo Manipulador debe encontrarse en buen estado de salud (presentar carné de
sanidad) y capacitado en B.P.M.; debe llevar el uniforme completo: pantalón, camisa,
delantal, gorro, malla, mascarillas, botas; asimismo, debe cumplir correctamente el
procedimiento de Lavado de manos permanentemente, cada vez que se interrumpa el
proceso de producción, y evitar la manipulación de partes del cuerpo.

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Fecha de Actualización: ENERO 2013 9

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ENTRENAMIENTO
Para obtener de nuestro cliente el 100% de satisfacción, es importante que conozcas la
manera correcta de preparar nuestros productos y cómo se sirven. Serás entrenado en todo lo
referente a políticas y procedimientos propios de la marca y si tuvieras preguntas durante o
después de tu entrenamiento, no dudes en hacerlas a tu supervisor. Recuerda que mientras
más información obtengas, más preparado estarás para atender a nuestros clientes.

UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL

Debes estar totalmente uniformado mientras estés trabajando. Se requiere el uso de un
uniforme específico, estándar y con el logo de la marca incluido.

CUIDADO PERSONAL
Porque tú trabajas en el exigente mundo del servicio de alimentos, existen ciertas
normas acerca del cuidado personal que debes tener en cuenta. Estas ayudan a dar un manejo
apropiado y seguro a los alimentos que ofrecemos y manipulamos.
Estas son las normas de cuidado personal requeridas:
 Piel, manos, uñas, dientes limpios y bien cuidadas.
 Cabello limpio, muy bien peinado, corto (que no toquen el cuello de la camisa)
 No está permitido el uso de joyas o anillos de compromiso.
 Perfumes fuertes no son permitidos.
 El aseo personal e integral debe ser llevado de manera diaria.
 Aliento fresco y dientes sin restos de alimentos.
 No utilizar el mandil como trapo para limpiar, ni secar las manos en él.
 El colaborador de producción no debe de tener contacto con los alimentos si
estuviese enfermo de las vías respiratorias (tos, gripe), o estómago. Comunícalo
inmediatamente al administrador.
 Es recomendable contar con un juego de uniforme limpio adicional en el caso de
emergencias en el restaurante, para que te puedas cambiar

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Fecha de Actualización: ENERO 2013 10

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COLABORADOR WOK PLANET CHICKEN®

CABEZA

Cabello
Ordenado y
corto. Uso de
malla
protectora en
todo momento
este debe ACCESORIOS
cubrir todo el
NORMAS
cabello y Uso obligatorio de
orejas. protector Buco
Nasal (mascarilla)
mientras de
elaboran alimentos.
Delantal autorizado
limpio. Durante la
preparación de
alimentos no se
deben usar anillos,
pulseras, relojes.

MANOS Y UÑAS CALZADO

Manos limpias, las Botas

uñas siempre blancas/negras
cortas, limpias, sin de caña alta,
barniz o esmalte. suela
Las manos deben antideslizante,
ser lavadas siempre limpia y
constantemente. desinfectada
antes de ingresar
a tu zona de
trabajo.

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Fecha de Actualización: ENERO 2013 11

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SECCIÓN WOK

Esta sección es destinada a la preparación de productos salteados en el wok, así como

productos de preparación inmediata como tallarines (salsa pesto, huancaína, saltado).
Al igual que el resto de productos todos estos procesos deben garantizar que los productos
lleguen al cliente con la óptima calidad establecida por los estándares.

OPERACION
Para mantener nuestra imagen profesional y proveer de un ambiente grato para nuestro
cliente ciertas normas de funcionamiento deben ser cumplidas

TRABAJO
 Dar al cliente un servicio rápido, cortés y cálido a todos nuestros clientes.
 No masticar goma de mascar, comer, fumar o tomar bebidas a la vista de los
clientes
 Mantenga su área de trabajo siempre limpia y abastecida
 Complete su lista de tareas durante su turno. Sea considerado con su compañero
del siguiente turno, no le deje tareas sin realizar. Esto incluye inventarios de cambio
de turno o cierre
 Nunca discuta con un cliente
 Siga todas las instrucciones y adáptese a los cambios
 No regale alimentos o bebidas a clientes, familia o amigos, Esto es considerado
falta grave

SERIEDAD
 Termine las tareas asignadas en el tiempo determinado.
 Siempre esté dispuesto a ayudar a quien lo necesite.
 Lleva a cabo sus tareas de forma seria y responsable cuando no sea supervisado.
 No haga gestos obscenos ni utilice un lenguaje inapropiado mientras trabaja.
 Alcohol o cualquier tipo de drogas no son permitidas en los restaurantes. Nunca se
presente a trabajar bajo efecto de cualquiera de éstas.
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Fecha de Actualización: ENERO 2013 12

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 Familia y amigos son bienvenidos a nuestros restaurantes como clientes siempre y

cuando no interfieran ni distraigan su labor durante su turno de trabajo.
 Familiares y/o amigos no están permitidos de ingresar al interior de la zona de
preparación de alimentos o cajas.

OBJETIVOS DEL PUESTO

 Preparar y ocuparse del manejo de los productos destinados al área de wok
teniendo la cantidad suficiente y manteniendo los estándares de calidad, y sobre
todo respetando las recetas

REPORTA DIRECTAMENTE A
 Jefe de Producción

FUNCIONES
 Deberá estar correctamente uniformado al momento de ingresar. Deben utilizar en
todo momento la pañoleta que cubre el cabello, caso contrario utilizar una malla
protectora de cabello
 Es responsable de mantener su área de trabajo “siempre” limpia según el estándar
de higiene de la cadena (en óptimas condiciones), en resumen realizará la limpieza
a fondo de su área en la apertura y cierre de turno. (mesas de trabajo y utensilios,
pisos, paredes, tablas de picar, ollas, pozas, limpieza de cámara, etcétera).
 Deberá cumplir con el flujo de producción y estándares establecidos para la
preparación y conservación de los productos a preparar en su área
 Realizará el inventario del día y lo cruzará con el stock registrado en su reporte de
control (contará físicamente las unidades que tiene en stock y verificará que sea la
misma cantidad que tiene registrado en su reporte de control). Además realizará el
cuadre al cierre de turno
 Coordinará con el Jefe de Producción el stock que necesitará para la venta de su
turno, y le solicitará la cantidad de mercadería mediante la nota de pedido, además
le solicitará otros insumos necesarios para su área (aceite, pollo, carne, materiales
de limpieza, envases y embalajes, entre otros).

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Fecha de Actualización: ENERO 2013 13

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 Se encargará de verificar que los productos estén en buen estado teniendo en

cuenta el olor, color y textura.
 Trabajará la producción del día en base a las proyecciones indicadas por el Jefe de
Producción o Administrador, teniendo como premisa que la apertura del restaurante
es a 12:00 horas.
 Todos los productos que se preparen deberán de guardarse en envases plásticos o
de acero inoxidable con tapa, indicando la fecha de producción.
 Se encargará del filtrado del lavado de la cocina wok aceite después de haber
concluido su turno, y el mantenimiento de éste mientras se encuentre operativo
(usar accesorios autorizados)

ALGUNOS DE LOS PRODUCTOS A ELABORAR

 Tallarines: al pesto, a la huancaína, en salsa roja

 Arroz chaufa
 Saltados: de lomo, de pollo

EQUIPO NECESARIO
 Cocina Wok: equipo destinado para cocinar/saltear los productos que allí se cocinarán,
de fuego alto que permitirá darle el sabor ahumado a los saltados/chaufa
 Mesa de apoyo: Destinada para proceder a aderezar los productos que se tendrán que
cocer en las freidoras.
 Sartenes Wok: utensilio principal que permitirá saltear/cocinar los productos

CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

Se debe cuando un alimento tiene gérmenes patógenos y/o sustancias tóxicas, en

concentraciones tales que su consumo provoca una Enfermedad de Transmisión Alimentaria
(E.T.A).

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Fecha de Actualización: ENERO 2013 14

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MECANISMOS DE TRANSMISIÓN
Los principales contaminantes de un alimento son:

 Físicas.- conjuntos de elementos extraños que pueden ser percibidos por nuestros
sentidos, ejemplo: cabellos, polvo, tierra, astillas, etc.

 Químicos.- causadas por sustancias tóxicas ya sea antes o durante el proceso de

producción, ejemplo: detergentes, plaguicidas, pesticidas, insecticidas.

 Biológicos.- son los microorganismos patógenos los cuales se encuentran en todos los
lugares Ejemplo: bacterias, levaduras, Mohos (Hongos), parásitos, virus cuales se
multiplican en los alimentos de forma muy rápida, para su desarrollo son la temperatura,
calidad de alimento, humedad y tiempo.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

A continuación detallamos las fuentes más frecuentes de contaminación de los

alimentos:
 El manipulador: Cuando los hábitos de conducta del manipulador son deficientes.
 El propio alimento: Es la contaminación de la materia prima o el propio alimento,
ocurrida en su ciclo de producción, sacrificio, cosecha, transporte, etc.
 Equipos, utensilios e Instalaciones: Se da por la falta de higiene y desinfección de
las herramientas de trabajo y de la infraestructura que se utiliza para la preparación
de los alimentos.
 El agua: Se le considera fuente de contaminación debido al tipo y sobre todo a la
calidad, debido a que al no ser potable puede poseer una gran cantidad de
microorganismos.
 El aire y el suelo: El aire por su movimiento y el suelo por ser reservorio final de
microorganismos.
 Las plagas: Es la infestación de este tipo de vectores los cuales a través de sus
extremidades transportan gran cantidad de suciedad debido al tipo de hábitat que

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Fecha de Actualización: ENERO 2013 15

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tienen, ejemplo: moscas, cucarachas y roedores. La presencia de ellos se da

porque existen condiciones adecuadas para su proliferación, como grietas y
manejo inadecuado de residuos sólidos.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Es la transmisión directa o indirecta de gérmenes de una fuente contaminada a los

alimentos que no lo están. Los productos crudos pueden contener microorganismos que
pueden causar enfermedades. Al mantener los productos crudos y cocidos por separado se
garantiza que no exista contaminación.

La contaminación cruzada se presenta especialmente en las siguientes situaciones:

 Al almacenar alimentos procesados o semi procesados con alimentos crudos en el

mismo frigorífico sin la protección adecuada o la colocación de alimentos de
diferente origen uno sobre otro en un mismo envase.
 Cuando no hay una diferenciación adecuada de productos crudos y procesados, ya
sea en su almacenamiento o en la manipulación de ellos con las manos o con
utensilios de cocina sin ser higienizados previamente.
 Cuando los productos son recepcionados del proveedor y no son debidamente
lavados y/o desinfectados y son colocados directamente junto a aquellos que ya
han pasado por dicho proceso de limpieza.
 Colocando los productos directamente al piso por lo que siempre los insumos
deben estar a una distancia de 20 cm. sobre el nivel del suelo y a una distancia de
la pared de 10 cm. Aproximadamente

 Cuando las zonas de preparación de alimentos se exponen a contaminación por

contacto con artículos de limpieza, insecticidas, raticidas u otras sustancias
venenosas o químicos cuando estén siendo utilizados de manera indiscriminada.

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Fecha de Actualización: ENERO 2013 16

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FECHADO DE INSUMOS

El objetivo es asegurar la adecuada manipulación y rotación (P. E. P. S.) de nuestros

insumos para salvaguardar la calidad de nuestros productos finales.

PROCEDIMIENTO

 La guía muestra la forma de fechar los insumos, utilizando un color específico por
cada día de la semana.

 El color representa la fecha de producción del insumo en el restaurante (ya que

todos los productos que nos envían nuestros proveedores deben recibirse con la
fecha de producción de la empresa proveedora).

 El etiquetado se ubicará en la parte frontal (visible) del envase y debe contar con la
hora y apellido del responsable de la producción los cuales definirán exactamente
el vencimiento de los productos.

 Por ningún motivo se podrá colocar etiquetas unas encima de otras, se deberá
primero remover el etiquetado del envase antes de colocar la etiqueta nueva.

 Los productos producidos en el día deberán ingresar a las cámaras y congeladoras

con el etiquetado respectivo, para evitar confusiones.

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Fecha de Actualización: ENERO 2013 17

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TABLA DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS

Pollo y Derivados
Tiempo de vida útil en:
Producto Almacenamiento Área Congelación Refrigeración Ambiente
Sin Procesar
En jabas plásticas con tapa. Capacidad
como mínimo para 20 pollos, Cámara
---- 72 horas ----
previamente limpios y cubiertos con conservadora
papel poli grasa
Pollo B5
Procesado
En jabas plásticas previamente
aderezados, con tapa. Capacidad como Cámara
---- 60 horas ----
mínimo para 20 pollos, cubiertos con conservadora
papel poli grasa
Sin Procesar
Cámara
Taper plástico rectangular con tapa ---- 72 horas ----
Filete de conservadora
pollo Procesado
Taper plástico rectangular con tapa. Cámara
---- 48 horas ----
Previamente aderezados conservadora
Sin Procesar
Cámara
Taper plástico rectangular con tapa ---- 72 horas ----
Planet conservadora
Broaster Procesado
Taper plástico rectangular con tapa. Cámara
---- 48 horas ----
Previamente aderezados conservadora
Sin Procesar

Huevo Envase con tapa de uso exclusivo,

Cámara
plástico. PREVIAMENTE LAVADO Y ---- 7 días ----
conservadora
DESINFECTADO
Sin Procesar
Cámara
Taper plástico rectangular con tapa 5 días máx. 48 horas ----
conservadora
Pollo para Procesado
saltado Aderezado y porcionado en bolsas
dentro de taper rectangulares con tapa. Cámara
48 horas ----
De uso exclusivo, fechados de acuerdo conservadora
a sistema de colores.
Sin procesar
Envase con tapa de uso exclusivo, Cámara
-------- 72 horas ----
acero inoxidable o plástico conservadora
Corazón de
Procesado
Pollo
Taper plástico rectangular con tapa.
Cámara
Producto aderezado y ensartado en ---- 48 horas ----
conservadora
palitos según receta.

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Fecha de Actualización: ENERO 2013 18

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Sin procesar
Limpio, sin grasas. En taper plástico Cámara
-------- 72 horas ----
rectangular con tapa y fechado conservadora
Mollejitas
Procesado
Taper plástico rectangular con tapa. Cámara
---- 48 horas ----
Producto aderezado conservadora

Carnes
Tiempo de vida útil en:
Producto Almacenamiento Área Congelación Refrigeración Ambiente
Sin procesar
En taper de uso exclusivo con tapa,
Cámara
LAS CAJAS DE CARTON NO
conservadora / 3 meses 72 horas ----
INGRESAN A CONGELADORA NI
Corazón de CAMARA
congeladora
Res
Procesado
Taper plástico rectangular con tapa.
Cámara
Producto aderezado y ensartado en ´----------- 48 horas ----
conservadora
palitos según receta.
Sin Procesar

Lomo Empaques individuales al vacío, con Congeladora /

fecha de vencimiento visible, en Cámara 3 meses 5 días ----
envases plásticos con tapa conservadora

Sin Procesar

Chuleta de Empaques individuales al vacío, con Congeladora /

Cerdo fecha de vencimiento visible, en Cámara 3 meses 3 días ----
envases plásticos con tapa conservadora

Lácteos
Tiempo de vida útil en:
Producto Almacenamiento Área Congelación Refrigeración Ambiente
Sin Procesar

QUESO Taper plástico rectangular con tapa.

Producto fresco sin olores ni exceso de Cámara
FRESCO agua, no debe presentar puntos verdes conservadora
---- 72 horas ----
o negros

Sin Procesar
Según la
HELADOS Congeladora fecha
Envases Originales en buen estado. ---- ----
de helados indicada en
envase.
LECHE Sin abrir

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Fecha de Actualización: ENERO 2013 19

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EVAPORADA En envase original. Almacén ---- 7 días

(bolsitarro) Abierto
En envase de vidrio o plástico con tapa
Cámara
de vidrio, con sticker de vencimiento ---- 72 horas ----
conservadora
visible.

Vegetales
Tiempo de vida útil en:
Producto Almacenamiento Área Congelación Refrigeración Ambiente
Sin procesar
Frescos que no presenten signos de
descomposición. Jabas plásticas Almacén ---- ---- 72 horas
Zanahoria acanaladas LIMPIAS
Procesado
Cámara
Rayado en taper rectangular con tapa ---- 24 horas ----
conservadora
Sin procesar
Frescos que no presenten signos de
descomposición. Jabas plásticas Almacén ---- ---- 72 horas
cosecheras acanaladas LIMPIAS
Lechuga
Procesado
Lavada y desinfectada, picados, sin
Cámara
restos de raíces ni hojas marchitas en ---- 48 horas ----
conservadora
baldes de 20 Lts. con agua fría filtrada.
Sin procesar
Frescos que no presenten signos de
descomposición. Jabas plásticas Almacén ---- ---- 72 horas
Ají amarillo cosecheras acanaladas.
Procesados
Lavado, desinfectado y cortado según Cámara
---- 48 horas ----
uso en taper plástico para mesa fría. conservadora
Sin procesar
Frescos que no presenten signos de
descomposición. Jabas plásticas Almacén ---- 48 horas ----
Tomate cosecheras acanaladas.
Procesados
Lavado, desinfectado y cortado según Cámara
---- 12 horas ----
uso en taper plástico para mesa fría. conservadora
Sin procesar
Frescos que no presenten signos de
descomposición. Jabas plásticas Almacén ---- ---- 72 horas
cosecheras acanaladas.
Cebolla
Procesado

Lavado, desinfectado y procesado Cámara

---- 24 horas ----
según uso en taper plásticos con tapa. conservadora

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Fecha de Actualización: ENERO 2013 20

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Procesado

Espinaca Lavada y desinfectada, sin restos de

Cámara
raíces ni tallos, ni hojas marchitas en ---- 48 horas ----
conservadora
baldes de 20 Lts. con agua fría filtrada.

Procesado

Albahaca Lavada y desinfectada, sin restos de

Cámara
raíces ni tallos ni hojas marchitas en ---- 24 horas ----
conservadora
baldes de 20 Lts. con agua fría filtrada.
Procesado

Holantao Lavado, desinfectado y sin tallos Cámara

---- 24 horas ----
(puntas) en taper con tapa conservadora

Sin procesar

Ajo pelado Frescos que no presenten signos de

Cámara
descomposición en taper plásticos con ---- 72 horas ----
conservadora
tapa.
Sin procesar

Frutas en Maduros que no presenten signos de

descomposición. Jabas plásticas Cámara
general cosecheras acanaladas. Solo se deben conservadora
---- ---- 72 horas
porcionar antes de procesar.

Varios
Tiempo de vida útil en:
Producto Almacenamiento Área Congelación Refrigeración Ambiente
Procesado

Mayonesa En baldes de 20 Lts. de uso exclusivo,

Cámara
fechados de acuerdo a sistema de ---- 48 horas ----
conservadora
colores.
Procesado

Ají Planet En baldes de 20 Lts. de uso exclusivo,

Cámara
fechados de acuerdo a sistema de ---- 48 horas ----
conservadora
colores.
Procesado
Vinagreta En baldes de 20 Lts. de uso exclusivo,
Cámara
Planet fechados de acuerdo a sistema de
conservadora
---- 48 horas ----
colores.
Procesado
Salsa En taper rectangulares con tapa. De uso
Cámara
Huancaína exclusivo, fechados de acuerdo a
conservadora
---- 24 horas ----
sistema de colores.
Procesado

Salsa Pesto En taper rectangulares con tapa. De uso

Cámara
exclusivo, fechados de acuerdo a ---- 24 horas ----
conservadora
sistema de colores.
Salsa Roja Procesado

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Fecha de Actualización: ENERO 2013 21

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En taper rectangulares con tapa. De uso

Cámara
exclusivo, fechados de acuerdo a ---- 24 horas ----
conservadora
sistema de colores.
Procesado
Aderezo En bolsas Originales selladas. Restante
Cámara
Brasa en baldes exclusivos con sistema de
conservadora
---- 1 mes ----
colores.
Procesado
Papa En sus bolsas originales, sin signos
Cámara
canchan visibles de oxidación, y con fecha de
conservadora
---- 24 horas ----
vencimiento visible.
Procesado
Salsa Lomo En taper rectangulares con tapa. De uso
Cámara
Saltado exclusivo, fechados de acuerdo a
conservadora
---- 24 horas ----
sistema de colores.
Sin procesar
Frescos que no presenten signos de
Cámara
descomposición. Jabas plásticas ---- ---- 72 horas
conservadora
Papa cosecheras acanaladas.
amarilla Procesado

Lavado, desinfectado y procesado Cámara

---- 24 horas ----
según uso en taper plásticos con tapa. conservadora

Procesado

Arroz para Porcionado en bolsas dentro de taper

rectangulares con tapa. De uso Cámara
chaufa exclusivo, fechados de acuerdo a conservadora
---- 48 horas ----
sistema de colores.
Procesado

Tallarines Porcionado en bolsas dentro de taper

rectangulares con tapa. De uso Cámara
sancochados exclusivo, fechados de acuerdo a conservadora
---- 48 Horas ----
sistema de colores.
Procesado

Jamón ingles En taper rectangulares con tapa. De uso

Cámara
exclusivo, fechados de acuerdo a ---- 48 horas ----
conservadora
sistema de colores.
Procesado

Aceitunas En taper rectangulares con tapa. De uso

Cámara
exclusivo, fechados de acuerdo a ---- 5 días ----
conservadora
sistema de colores.
Procesado

Postres En taper rectangulares con tapa. De uso

Cámara
exclusivo, fechados de acuerdo a ---- 72 horas ----
conservadora
sistema de colores.

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Fecha de Actualización: ENERO 2013 22

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LIMPIEZA E HIGIENE DE EQUIPOS Y ACCESORIOS DE COCINA

La limpieza de los utensilios de cocina es sumamente importante en el servicio de

alimentación:
 Para encontrarse libres de los microorganismos que pueden producir
enfermedades transmitidas por los alimentos.
 Para tener un buen sabor, los alimentos deben de prepararse con los implementos
de cocina en perfecto estado de higiene (ollas, sartenes, parrillas, tablas de picar,
mesas de trabajo, etc.).
 Se debe utilizar productos de limpieza especiales para las máquinas y los
utensilios.
 Para facilitar la limpieza, ya que cuando se tiene suciedad acumulada es más difícil
de higienizar.

ACCESORIOS DE COCINA

La forma de limpiar los accesorios de cocina, dependerá del tipo de estos y del material
del cual está hecho. Por lo general se emplea algo que no raspe, pero que desengrase y
limpie, pero para esto hay que tener en cuenta los diversos productos que hay en el mercado,
que nos facilitan la limpieza.

COCINAS DE ACERO
Se limpian diariamente, con un paño o esponja verde con agua jabonosa (o quita grasa),
luego se deberá enjuagar y secarse al aire libre para finalmente frotarle un trapo seco, para
darle brillo.

 Lavado: El lavado de las ollas se debe de realizar en forma mecánica (frotando y

refregando con fuerza las paredes de las mismas), utilizando las herramientas
antes mencionadas hasta que quede completamente limpia (sin ningún residuo de
alimentos). Si dispone de 3 pozas utilícelas para el remojo, refregado y enjuague,
cambiando de agua cada vez que sea necesario.

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Fecha de Actualización: ENERO 2013 23

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 Enjuague: Enjuáguelas sumergiéndolas en agua fresca (renovarla con frecuencia)

a la cual se le adicionara un aditivo recomendado.

 Secado: El secado debe de ser escurrido al aire libre o secado con un paño
completamente limpio y manipulado correctamente higiénico para evitar la
contaminación de gérmenes, sin aplicar germicidas.

TABLAS DE PICAR
 Deben de ser de material acrílico.
 Cada área debe de tener su propia tabla y no debe permitirse que se de otro uso.
 Debe lavarse después de cada uso con agua caliente, detergente y escobilla de
cerdas de nylon.
 Enjuagarlas con agua corriente y dejarlas secando al aire libre.
 Se deberá desinfectar las tablas con una solución de agua y cloro (1 ML x 1 litro de
agua) después de cada turno.

CAMPANAS EXTRACTORAS
 Retirar los residuos de grasa que se acumulan en las paredes internas con una
espátula. Limpiar con esponja y algún disolvente de grasa.
 Lavar con esponja, detergente y agua caliente.
 Refregar con escobillas.
 Enjuagar y secar con paños o al aire libre.

REFRIGERADORAS Y CONGELADORAS
 Desconectar los equipos o apagar las llaves.
 Lavar interior y exterior con jabón o algún producto suave y esponja (no usar
abrasivos o detergentes duros).
 No utilizar cuchillos o alguna herramienta de punta para retirar el hielo que podría
perforar las paredes de las cámaras y malograr el equipo.
 Enjuagar, Secar, ordenar, conectar el equipo y verificar el funcionamiento y
limpieza.

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Fecha de Actualización: ENERO 2013 24

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Fecha de Actualización: ENERO 2013 25

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PREGUNTAS FRECUENTES ACERCA DE TU RESTAURANTE PLANET CHICKEN:

El nombre de tu Administrador es:

_______________________________________________

El número telefónico de tu restaurante es:

_______________________________________________

La dirección de tu restaurante es:

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Fecha de Actualización: ENERO 2013 26