BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Daftar Isi

PENDAHULUAN _____________________________________________________ 2
PENGGOLONGAN BTP _________________________ Error! Bookmark not defined.
SIFAT, KEGUNAAN DAN KEAMANAN BTP _____________________________ 14
Pewarna ___________________________________________ Error! Bookmark not defined.
Pemanis Buatan _____________________________________ Error! Bookmark not defined.
Pengawet ___________________________________________ Error! Bookmark not defined.
Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa _______________ Error! Bookmark not defined.
Pengemulsi, Pemantap dan Pengental ___________________ Error! Bookmark not defined.
Antioksidan _________________________________________ Error! Bookmark not defined.
Pengatur Keasaman (Pengasam, Penetral, dan Pendapar) ________________________27
Anti Kempal ______________________________________________________________27
Pemutih dan Pematang Tepung ______________________________________________27
Pengeras _________________________________________________________________27
Sekuestran _______________________________________________________________27
PERATURAN PEMERINTAH TENTANG PENGGUNAAN BTP _____________ 27
Keputusan Menteri Kesehatan RI No.23/MENKES/SK/I/78 tentang Pedoman Cara Produksi
yang Baik untuk Makanan __________________________________________________27
Peraturan Menteri Kesehatan Rl No.239/MENKES/PER/V/85 tentang Zat Warna Tertentu yang
dinyatakan Sebagai Bahan Berbahaya ________________________________________27
Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan
_________________________________________________________________________27
Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No. 02240/B/SK/VII/91 tentang
Pedoman Persyaratan Mutu Serta Label dan Periklanan Makanan ________________27
Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No. 02592/B/SK/VIII/91 tentang
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan ________________________________________27
Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No. 02593/B/SK/VIII/91 tentang
Tata Cara Pendaftaran Produsen dan Produk Bahan Tambahan Makanan _________27
Produksi dan Peredaran ____________________________________________________27
Label dan Etiket ___________________________________________________________27
PENUTUP __________________________________________________________ 28
SOAL _______________________________________________________________26

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM

1
 1
Bab

PENDAHULUAN
Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang selanjutnya disingkat BTP adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan (Kemenkes,
no 33 2012). BTP merupakan bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan
bahan baku dalam pengolahan pangan, tetapi secara sengaja ditambahkan untuk
menghasilkan produk dengan sifat yang diinginkan, seperti pewarna, pengawet, penyedap
rasa, anti gumpal, pemucat, pengental dan sebagainya. BTP bisa saja ditambahkan pada
saat pengolahan, penyiapan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau transportasi.
BTP yang biasa ditambahkan pada saat pengemasan dan transportasi, contohnya yaitu,
penambahan BTP gas pada kemasan untuk pangan segar seperti buah-buahan. -
BTP sering digunakan pada industri pengolahan pangan baik skala besar maupun
industri rumah tangga, jajanan pasar , jajanan anak sekolah ataupun pedagang makanan
keliling. Namun untuk pangan siap saji yang habis dalam sehari seperti, jajanan pasar,
jajanan anak sekolah, maupun jajanan pedagang keliling tidak dianjurkan menggunakan
BTP pengawet.
Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan
tambahan yang yang dilarang untuk pangan atau berbahaya bagi kesehatan yang
sebenarnya tidak boleh digunakan dalam pangan. Hal ini terutama disebabkan karena
ketidaktahuan produsen tentang bahaya bahan tambahan yang dilarang untuk pangan.
Pengaruh bahan tambahan yang dilarang terhadap kesehatan umumnya tidak langsung
dapat dirasakan atau dilihat, maka produsen seringkali tidak menyadari bahaya
penggunaan bahan tambahan yang dilarang. Produsen juga tidak mengetahui bahwa hal
tersebut tidak sesuai dengan peraturan. Disisi lain produsen juga tidak memahami tentang
BTP,baik mengenai sifat-sifat dan cara pengunaan BTP. Namun, tidak tertutup
kemungkinan adanya produsen pangan yang tidak peduli tentang bahaya penggunaan
bahan tambahan yang dilarang untuk pangan. .
Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan Bahan Tambahan yang
dilarang, yang sering dilakukan oleh produsen pangan, yaitu penggunaan pewarna tekstil
pada pangan atau pengawet mayat pada pangan. . pelanggaran lain yang dilakukan oleh
produsen pangan yaitu, penggunaan BTP yang melebihi batas maksimum yang ditetapkan.
Kedua pelanggaran ini menimbulkan resiko ganguan kesehatan. Oleh karena itu produsen
pangan perlu mengetahui mengenai sifat-sifat,cara penggunaan BTP, serta peraturan-
peraturan yang telah dikeluarkan oleh pemerintah mengenai penggunaan BTP.

Fungsi BTP sesuai dengan masing-masing penggolongannya, seperti pada uraian

dibawah ini.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM

2
 2
Bab

PERATURAN TENTANG
PENGGUNAAN BTP
Pangan secara langsung dapat memberikan pengaruh terhadap kesehatan manusia, baik
pengaruh yang menguntungkan maupun yang merugikan. Oleh karena itu pangan yang
diproduksi dan diedarkan di masyarakat harus memenuhi persyaratan keamanan pangan.
Hal ini dimaksudkan untuk melindungi konsumendari resiko ganguang kesehatan akibat
konsumi pangan yang tidak memenuhi persyaratan keamanan pangan.

Sehubungan dengan hal tersebut, pemerintah telah menerbitkan peraturan-peraturan

tentang penggunaan BTP pada pangan serta mengawasi pelaksanaannya pada produsen
pangan. Tujuan dikeluarkannya Peraturan tentang BTP yaitu agar produsen pangan dapat
menggunakan BTP dengan benar pada produk pangan yang diproduksi, sehingga dapat
melindungi masyarakat dari pangan yang tidak aman karena penggunaan BTP yang tidak
sesuai dengan ketentuan.

Peraturan yang terkait tentang BTP pada pangan yaitu :

1. Undang-undang Republik Indonesia No. 18 Tahun 2012 Tentang Pangan
Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan
BTP yang melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan, dan atau
menggunakan Bahan Tambahan yang dilarang digunakan untuk pangan.
Jika ketentuan ini dilanggar, dapat dikenakan saksi administratif berupa denda,
penghentian sementara produksi dan peredaran, peranarikan pangan dari peredaran
oleh produsen, ganti rugi, dan atau pencabutan izin.

2. Undang – Undang Republik Indonesia No 36 Tahun 2009, Tentang Kesehatan

Pemerintah berwenang dan bertanggung jawab mengatur dan mengawasi produksi,
pengolahan, pendistribusian makanan dan minuman, termasuk penggunaan BTP
yang boleh digunakan dalam produksi dan pengolahan pangan.

3. Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 Tentang Keamanan dan Mutu Gizi
Pangan
Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan
bahan apapun yang dinyatakan terlarang sebagai BTP.
Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dengan menggunakan
BTP wajib menggunakan BTP yang diizinkan.
Jika bahan yang digunakan sebagai BTP belum diketahui dampaknya bagi
kesehatan wajib diperiksa keamanannya terlebih dahulu dan dapat digunakan dalam
proses produksi pangan untuk diedarkan setelah memperoleh persetujuan Kepala
Badan POM.

4. Peraturan Pemerintah No 69 Tahun 1999 tentang Label Pangan

- Untuk pangan yang mengandung BTP pada label wajib mencantumkan
golongan BTP.
- Pada label BTP wajib dicantumkan nama BTP dan kode internasional.
- Untuk BTP pewarna wajib mencantumkan golongan dan nama BTP serta nomor
indeks pewarna.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM

3
5. Peraturan Menteri Kesehatan No 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan
Pangan
Pada Permenkes RI ini diatur tentang :
- Penggolongan BTP
- Penggunaan BTP yang tidak melebihi batas maksimum
- Bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP
- BTP hanya dapat diproduksi oleh industri yang terdaftar di Badan POM,
termasuk pemasukan BTP ke dalam wilayah Indonesia
- Label pangan yang mengandung BTP wajib memenuhi ketentuan sebagai
berikut :
 Label pangan wajib mencantumkan golongan BTP
 Label pangan yang mengandun BTP golongan antioksidan, pemanis
buatan, pengawet, pewarna, dan penguat rasa wajib mencantumkan nama
jenis BTP dan khusus untuk BTP pewarna wajib mencantumkan nomor
indeks. Misalnya kurkumin CI No 75300, Klorofil CI No 75810, dan lain-lain.
 Jika mengandung pemanis buatan, label pangan wajib

o Mencantumkan tulisan “mengandung pemanis buatan, disarankan

tidak dikonsumsi oleh anak dibawah 5 tahun, ibu hamil, dan ibu
menyusui”. Dengan demikian, pangan untuk anak dibawah 5 tahun,
ibu hamil, dan ibu menyusui tidak boleh mengandung pemanis
buatan.
o Mencantumkan tulisan “untuk penderita diabetes dan / atau orang
yang membutuhkan makanan berkalori rendah” bagi pangan
penderita diabetes dan/ atau pangan berkalori rendah.
o Mencantumkan tulisan “mengandung fenilalanin tidak cocok untuk
penderita fenilketonurik” bagi pangan yang menggunakan pemanis
buatan aspartam.
Fenilketonlurik adalah suatu kelainan di dalam tubuh, dimana tubuh
tidak dapat memproduksi enzim yang berfungsi menguraikan asam
amino esensial fenilalanin menjadi asam amino non esensial tirosin.
o Mencantumkan peringatan “konsumsi berlebihan mempunyai efek
laksatif” bagi pangan olahan yang menggunakan pemanis poliol.
Poliol yaitu gula alkohol yang aman dalam penggunaannya, yang
secara alami dijumpai pada buah-buahan antara lain laktitol,
maltitol, manitol, silitol dan sorbitol.
Efek laksatif adalah : efek melancarkan buang air besar, bila
berlebihan akan menyebabkan diare bahkan akan menyebabkan
penderita kekurangan cairan.
o Mencantumkan tulisan ”mengandung gula dan pemanis buatan”
bagi pangan olahan yang menggunakan gula dan pemanis buatan.
o Mencantumkan nama kelompok perisa dalam komposisi bagi
pangan olahan yang mengandung perisa.
o Mencantumkan BTP ikutan (Carry over) setelah bahan yang
mengandung BTP tersebut, bagi pangan olahan yang mengandung
BTP ikutan (Carry over). Ketentuan BTP ikutan dapat dilihat pada
bab 4 dalam pembahasan modul ini.

 Pada label sediaan BTP wajib mencantumkan :

o Tulisan “ Bahan Tambahan Pangan”
o Nama golongan BTP
o Jenis BTP
o Nomor pendaftaran produsen BTP, kecuali untuk sediaan pemanis
dalam bentuk table top (kemasan siap pakai)
 Pada label sediaan pemanis buatan wajib mencantumkan kesetaraan
kemanisan dibandingkan dengan gula
 Pada label sediaan pemanis buatan aspartam wajib mencantumkan tulisan “ ti
dak cocok digunakan untuk bahan yang akan dipanaskan”
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM
4
 Dengan demikian apabila dalam proses produksi pangan menggunakan
proses panas maka produsen diharuskan untuk mencari alternatif BTP
pemanis selain aspartam, misalnya sorbitol.
 Pada label sediaan pewarna pangan, selain mencantumkan nomor indeks
(colour indeks) juga mencantumkan:
o Tulisan “pewarna pangan” yang ditulis dengan huruf besar bewarna
hijau dalam kotak persegi panjang warna hijau.
PEWARNA PANGAN

o Logo huruf “M” didalam suatu lingkaran berwarna hitam

- Pelanggaran terhadap semua ketentuan tersebut diatas akan dikenakan sanksi

administratif dari badan POM berupa peringatan tertulis, alrangan mengedarkan
untuk semntara waktu dan / atau perintah penarikan kembali dari peredaran,
perintah pemusnahan jika terbukti tidak memenuhi persyaratan kemanan atau
mutu dan pencabutan izin edar.

- Pada permenkes ini juga diatur bahan tambahan yang dilarang digunakan
sebagai BTP yaitu :
 Asam borat dan senyawaya (Boric acid)
Rumus kimia boraks adalah (Na2B4O7·10H2O).Boraks (pijer, bleng)
bersifat sebagai anti jamur, bahan pengawet kayu, dan untuk bahan
antiseptik padasediaan obat luar. Boraks juga umum digunakan untuk
mematri logam, pembuatan gelas, enamel, dan pembasmi kecoa.
 Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and it salt)
Asam salisilat (asetosal atau aspirin) dilarang digunakan sebagai bahan
pengawet makanan di Indonesia. Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi
kuat ketika terhirup atau tertelan. Bahkan ketika ditambah air, asam
salisilat tetap memberikan gangguan kesehatan pada tubuh karena dapat
menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika tertelan.
 Dietilpirokarbonat (Diethylpycarbonate, DEPC)
ermasuk di dalam bahan kimia karsinogenik mengandung unsur kimia
C6H10O5 adalah bahan kimia sintetis yang tidak ditemukan dalam
produk-produk alami dan digunakan sebagai pencegah peragian pada
minuman yang mengandung alkohol maupun minuman yang tidak
beralkohol. DEP sering digunakan untuk susu dan produk susu, bir, jus
jeruk dan minuman buah-buahan lain sehingga minuman ini dapat
bertahan lama. DEP apabila masuk ke dalam tubuh dan terakumulasi
dalam jangka panjang, dapat memicu timbulnya kanker.
 Dulsin (dulcin)
Dulsin adalah zat pemanis yang mempunyai tingkat kemanisan 250 kali
lebih manis dari gula. Dulsin bersifat karsinogenik atau menyebabkan
penyakit kanker.
 Formalin (Formaldehyde)
Formalin (Formol, Morbicid,Methanal) banyak disalah gunakan untuk
mengawetkan pangan seperti tahu dan mie basah. Formalin
sebenarnya merupakan bahan untuk mengawetkan mayat dan organ
tubuh dan sangat berbahaya bagi kesehatan. Formalin dalam takaran
rendah/jumlah sedikit dapat menyebabkan luka pada lambung, alergi dan
penyebab kanker, sedangkan pada takaran tinggi dapat menyebabkan
kencing darah, kejang-kejang, tidak bisa kencing, muntah-muntah hingga
bisa menyebabkan kematian.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM

5
 Kalium bromat (potassium bromate)
 Kalium klorat ( potassium chlorate)
 Kloramfenikol (Chloramphenicol)
salah satu fungsinya sebagai pemutih, sehingga sering dimasukkan
dalam obat kumur pemutih dan pasata gigi. Sejak tahun 1988,
Pemerintah Indonesia sudah melarang penggunaan kalium klorat sebagai
bahan tambahan makanan karena senyawa ini dapat merusak tubuh
bahkan kematian.
 Minyak nabati yang di brominasi (brominated vegetable oils)
 Nitrofurazon (nitrofurazone)
Nitrofurazone (Furacin) adalah derivat nitrofuran yang digunakan untuk
pengobatan luka bakar. Oleh karena itu, zat ini dilarang ditambahkan
pada maknann.
 Dulkamara (dulcamara)
Dulkamara dapat menghasilkan efek samping antara lain tukak lambung.
Pada keracunan dalam dosis tinggi menyebabkan penurunan tekanan
darah, demam, halusinasi, dan akhirnya koma.
 Kokain (cocaine)
Penyalahgunaan kokain menyebabkan ketergantungan psikoLogis yang
kuat. Keracunan akut dosis rendah menyebabkan euphoria dan agitasi.
Dosis lebih besar menyebabkan hipertermia, mual, muntah, sakit perut,
sakit dada, takikardi, aritmia ventricular, hipertensi, gelisah luar biasa,
agitasi, halusinasi, midriasis, dapat disertai depresi SSP dengan
pernapasan yang tidak beraturan, konvulsi, koma, gangguan jantung,
pingsan dan mati.
 Nitrobenzen (nitrobenzene)
Beberapa kejadian keracunan dan kematian pada manusia akibat
menghirup nitrobenzen terjadi di beberapa negara. Ginjal menjadi organ
target dari paparan terhadap nitrobenzen. Wanita yang menghirup
nitrobenzen ginjatnya akan mengeras dan membesar. Hati akan
membesar, dan mengeras sehingga akan mengganggu produksi serum,
khususnya pada wanita.
 Sinamil antranilat (cinnamyl anthranilate)
Pemberian sinamil antranilat pada mencit jantan dan betina dapat
menyebabkan tumor paru-paru. Begitu pula pada tikus, dengan jumlah
diet yang sama menyebabkan tumor pada ginjal dan pankreas.
 Dihidrosafrol (dihydrosafrole)
Pemberian dosis 500 mg/24 jam dengan cara dioles pada kulit pada
kelinci terjadi reaksi sedang. Terjadi gangguan iritasi pada kulit dan mata.
 Biji tonka (tonka bean)
Menghambat atau menghentikan pembekuan darah dan berfungsi
sebagai antikoagulan. Komarin mengganggu sintesa vitamin K pada
bagian pencernaan manusia. Akibat kekurangan vitamin K, pembekuan
darah terganggu. Kajian toksisitas biji tonka secara ilmiah belum ada. Biji
tonka dimasukkan dalam daftar senyawa perisa yang dilarang.
 Minyak kalamus (calamus oil)
Minyak kalamus mengandung beta-asaron. Akar dan rhizoma telah
digunakan sebagai obat-obatan untuk mengatasi berbagai penyakit
seperti epilepsy hysteria.
 Minyak tansi ( tansy oil)
Minyak tansi dapat menyebabkan kejang tanda keracunan antara lain
muntah, radang lambung, merah kulit, kram, hilang kesadaran, nafas
sesak. penyimpangan denyut jantung, pendarahan usus, dan hepatitis.
Kematian terjadi akibat sirkulasi pernafasan terhambat dan perubahan
degeneratif organ terjadi pada manusia. Dapat menyebabkan aborsi.
 Minyak sasafras (sasafras oil)

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM

6
 Safrol dianggap oleh pemerintah AS sebagai karsinogen lemah pada
tikus, dan dianggap oleh Komisi Eropa pada kesehatan dan perlindungan
konsumen sebagai genotoksik dan karsinogenik. Senyawa ini secara
alami terjadi dalam berbagai rempah-rempah seperti kayu manis, pala,
lada hitam dan rempah-rempah seperti basil.

6. Berbagai peraturan Kepala Badan POM RI tentang Batas Maksimum Penggunaan

BTP.
Pada peraturan Kepala Badan POM RI ini diuraikan:
a) Jenis dari setiap golongan BTP
Contohnya jenis BTP untuk golongan pengawet yaitu : asam sorbat dan
garamnya, asam benzoat dan garamnya, etil para-hidroksi benzoat, nitrit, nitrat,
asam propionat dan garamnya.
b) Batas Maksimum Penggunaan
Contoh batas maksimum penggunaan BTP Antioksidan Natrium Askorbat pada
bumbu dan kondimen yaitu 1000 mg/kg sebagai asamnya. Contoh lainnya batas
maksimum penggunaan BTP antioksidan kalsium askorbat pada produk bakeri
yaitu CPPB.
Batas Maksimum Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB*) atau Good
Manufacturing Practice, selanjutnya disebut Batas Maksimum CPPB*, adalah
jumlah BTP yang diizinkan terdapat pada pangan dalam jumlah secukupnya
yang diperlukan untuk menghasilkan efek yang diinginkan.
c) Kategori pangan yang sesuai dengan jenis BTP tersebut
Contohnya yaitu, produk bumbu dan kondimen hanya dapat menggunakan BTP
Humektan Triasetin (Triacetin), sesuai yang tercantum dalam Peraturan Kepala
Badan POM RI tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Humektan.
Penggunaan jenis BTP harus disesuaikan dengan kategori pangan yang ada
dalam peraturan Kepala Badan POM. Misalnya pewarna untuk saus dan produk
sejenisnya menggunakan kurkumin CI 75300, ekstrak anato CI 75120, Beta karoten
75130, Riboflavin, Klorofil, karamel I plain, merah bit, arena saus dan produk
sejenisnya termasuk kedalam daftar BTP tersebut. Sedangkan BTP karmin, ekstrak
cochineal CI NO 75470, karbon tanaman CI 77266, Karotenoid, antosianain, titanium
dioksida, tidak dapat digunakan sebagai BTP pewarna untuk produk saus dan
sejenisnya, karena tidak tergolong kedalam daftar.
Apabila suatu produk pangan tidak termasuk kedalam daftar kategori pangan
yang ada pada jenis-jenis BTP, maka penggunaan jenis BTP harus mendapatkan
izin terlebih dahulu dari badan POM.

7. Peraturan Kepala Badan POM RI No HK. 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 Tentang

Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga.
Peraturan ini mempersyaratkan BTP yang digunakan harus :
- Tidak rusak, tidak busuk, tidak kedaluwarsa, atau tidak mengandung bahan
berbahaya.
- Tidak merugikan atau membahayakan kesehatan dan memenuhi standar mutu atau
persyaratan yang ditetatpkan.
- BTP yang digunakan harus diukur atau ditimbang dengan alat timbang yang akurat
- Penggunaan BTP harus dicatat dan didokumentasikan.
- Penggunaan BTP tidak melebihi Batas Maksimum yang ditetapkan
- Jika belum ada standar mutu atau persyaratanya harus ada izin dari Badan POM.

8. Keputusan Kepala Badan POM RI No HK.00.05.52.6581 Tentang penggunaan

Chitosan dalam produk pangan.
Peraturan ini menetapkan bahwa chitosan tidak digolongkan sebagai BTP pegawet
namun dapat digunakan sebagai bahan baku dalam produk pangan.

9. Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia No 75 /M-IND/PER/ 7/2010

Tentang Pedomana Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik (Good Manufacturing
Pratice).

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM

7
 Dalam peraturan ini diatur tentang persyaratan BTP, yaitu :
- Tidak rusak, tidak busuk, tidak kedaluwarsa, atau tidak mengandung bahan
berbahaya.
- Tidak merugikan atau membahayakan kesehatan dan memenuhi standar mutu atau
persyaratan yang ditetatpkan.
- Jika belum ada standar mutu atau persyaratanya harus ada izin dari Badan POM.

10. Peraturan Menteri Kesehatan RI No.329/Menkes/Per/XII/76 tentang Produksi dan

Peredaran Makanan

11. PP Label No 69 tahun 1999

 Untuk pangan yang mengandung BTP pada label wajib mencantumkan
golongan BTP.
 Pada label BTP wajib dicantumkan nama BTP dan kode internasional.
- Untuk BTP pewarna wajib mencantumkan golongan dan nama BTP serta
nomor indeks pewarna.
12. Peraturan Menteri Kesehatan Rl No.239/MENKES/PER/V/85 tentang Zat Warna
Tertentu yang dinyatakan Sebagai Bahan Berbahaya
Dalam Peraturan Menteri ini dicantumkan daftar pewama yang dinyatakan sebagai
bahan berbahaya bagi kesehatan manusia, oleh karena itu dilarang digunakan dalam
pangan. Beberapa bahan pewama dalam daftar tersebut (yang diberi tanda bintang
pada daftar di bawah ini) telah dilarang penggunaannya sejak tahun 1979 melalui
Peraturan Menteri Kesehatan RI No.235/Menkes/Per/VI/79 tentang Zat Wama yang
dilarang digunakan Dalam Makanan. Pewama yang dinyatakan berbahaya bagi
kesehatan adalah sebagai berikut :
1. Auramine*
2. Alkanet
3. Butter Yellow*
4. Black 7984
5. Burn Umber
6. Chrysoidine*
7. Crysoine
8. Citrus Red No. 2*
9. Chocolate Brown FB
10. Fast Red E
11. Fast Yellow AB
12. Guinea Green B*
13. Indanthrene Blue RS
14. Magenta*
15. Metanil Yellow*
16. Oil Orange SS*
17. Oil Orange XO*
18. Oil Orange AB*
19. Oil Yellow OB*
20. Orange G
21. Orange GGN
22. Orange RN
23. Orchid and Orcein
24. Ponceau 3R*
25. Ponceau SX*
26. Ponceau 6R
27. Rhodamin B*
28. Sudan I*
29. Scarlet GN
30. Violet 6B

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM

8
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM
9
 3
Bab

PENGGOLONGAN BTP
Penggolongan BTP sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
No. 033 tahun 2013 tentang Bahan Tambahan Pangan dan penjabarannya untuk
masing-masing golongan sesuai dengan Peraturan Kepala Badan POM tentang Batas
Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan. Adapun penggolongan BTP
tersebut, yaitu :

1. Antibuih (Antifoaming agent)

Antibuih (Antifoaming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau
mengurangi pembentukan buih
2. Antikempal (Anticaking agent)
Antikempal (Anticaking agent) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah
mengempalnya produk pangan.
3. Antioksidan (Antioxidant)
Antioksidan (Antioxidant) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau
menghambat kerusakan pangan akibat oksidasi.
4. Bahan Pengkarbonasi (Carbonating agent)
Bahan Pengkarbonasi (Carbonating agent) adalah bahan tambahan pangan untuk
membentuk karbonasi di dalam pangan.
5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt)
Garam Pengemulsi (Emulsifying salt) adalah bahan tambahan pangan untuk
mendispersikan protein dalam keju sehingga mencegah pemisahan lemak.
6. Gas untuk kemasan (Packaging gas)
Gas untuk Kemasan (Packaging gas) adalah bahan tambahan pangan berupa gas, yang
dimasukkan kedalam kemasan pangan sebelum, saat maupun setelah kemasan diisi
dengan pangan untuk mempertahankan mutu pangan dan melindungi pangan dari
kerusakan.
7. Humektan (Humectant)
Humektan (Humectant) adalah bahan tambahan pangan untuk mempertahankan
kelembaban pangan.
8. Pelapis (Glazing agent)
Pelapis (Glazing agent) adalah bahan tambahan pangan untuk melapisi permukaan
pangan sehingga memberikan efek perlindungan dan atau penampakan mengkilap.
9. Pemanis (Sweetener)

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM

10
 Pemanis (Sweetener) adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis alami dan pemanis
buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan yang terdiri dari pemanis alami
dan pemanis buatan.
10. Pembawa (Carrier)
Pembawa (Carrier) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk memfasilitasi
penanganan, aplikasi atau penggunaan bahan tambahan pangan lain atau zat gizi di dalam
pangan dengan cara melarutkan, mengencerkan, mendispersikan atau memodifikasi
secara fisik bahan tambahan pangan lain atau zat gizi tanpa mengubah fungsinya dan
tidak mempunyai efek teknologi pada pangan.
11. Pembentuk Gel (Gelling agent)
Pembentuk gel (Gelling agent) adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk gel.
12. Pembuih (Foaming agent)
Pembuih (Foaming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk atau
memelihara homogenitas dispersi fase gas dalam pangan berbentuk cair atau padat
13. Pengatur keasam (Acidity regulator)
Pengatur keasaman (Acidity regulator) adalah bahan tambahan pangan untuk
mengasamkan, menetralkan dan atau mempertahankan derajat keasaman pangan.
14. Pengawet (preservative)
Pengawet (Preservative) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap
pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
15. Pengembang (Raising agent)
Pengembang (Raising agent) adalah bahan tambahan pangan berupa senyawa tunggal
atau campuran untuk melepaskan gas sehingga meningkatkan volume adonan.
16. Pengemulsi (Emulsifier)
Pengemulsi (Emulsifier) adalah bahan tambahan pangan untuk membantu terbentuknya
campuran yang homogen dari dua atau lebih fase yang tidak tercampur seperti minyak
dan air
17. Pengental(Thickener)
Pengental (Thickener) adalah bahan tambahan pangan untuk meningkatkan viskositas
pangan.
18. Pengeras (Firming agent)
Pengeras (Firming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk memperkeras atau
mempertahankan jaringan buah dan sayuran, atau berinteraksi dengan bahan pembentuk
gel untuk memperkuat gel.
19. Penguat rasa (Flavour enhancer)
Penguat rasa (Flavour enhancer) adalah bahan tambahan pangan untuk memperkuat atau
memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam bahan pangan tersebut tanpa
memberikan rasa dan/atau aroma tertentu
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM
11
20. Peningkat volume (Bulking agent)
Peningkat Volume (Bulking agent) adalah bahan tambahan pangan untuk meningkatkan
volume pangan.
21. Penstabil (Stabilizer)
Penstabil (Stabilizer) adalah bahan tambahan pangan untuk menstabilkan sistem dispersi
yang homogen pada pangan.
22. Pretensi warna (Color retention agent)
Peretensi warna (Color retention agent) adalah bahan tambahan pangan untuk
mempertahankan, menstabilkan, atau memperkuat intensitas warna pangan tanpa
menimbulkan warna baru.
23. Perisa (Flavouring)
Perisa (flavouring) adalah bahan tambahna pangan berupa preparat konsentrat dengan
atau tanpa ajudan perisa (Flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavour
dengan pengecualian rasa asin, manis, dan asam.
24. Perlakuan Tepung (Flour Treatment Agent)
Perlakuan tepung (Flour Treatment Agent) adalah bahan tambahan pangan yang
ditambahkan pada tepung untuk memperbaiki warna, mutu adonan, dan atau
pemanggangan, termasuk bahan pengembang adonan, pemucat dan pematang tepung.
25. Pewarna (Colour)
Pewarna (Colour) adalah bahan tambahan pangan berupa Pewarna alami dan Pewarna
sintetis, yang ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan mampu memberi atau
memperbaiki warna.
26. Propelan (Propellant)
Propelan (Propellant) adalah bahan tambahan pangan berupa gas untuk mendorong
pangan keluar dari kemasan.
27. Sekuesteran (Sequestrant)
Sekuestran (Sequestrant) adalah bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam
polivalen untuk membentuk kompleks sehingga meningkatkan stabilitas dan kualitas
pangan.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM

12
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM
13
 4
Bab

SIFAT, KEGUNAAN DAN

KEAMANAN BTP
Dari berbagai golongan BTP seperti yang telah disebutkan diatas, sebenarnya
hanya beberapa yang lebih sering digunakan pada pangan. Sifat dan keamanan BTP yang
sering digunakan tersebut akan dijelaskan dibawah ini.

1) BTP Pewarna
Penambahan BTP pewarna pada pangan dilakukan untuk beberapa tujuan, yaitu :
a) Memberi kesan menarik bagi konsumen
b) Menyeragamkan warna pangan
c) Menstabilkan warna
d) Memperbaiki warna selama proses pengolahan
e) Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan

Penggunaan BTP pewarna yang aman pada pangan telah diatur melalui Peraturan
Kepala Badan POM RI No. 37 Tahun 2013, tentang Batas Maksimum Penggunaan
Bahan Tambahan Pewarna.
Jenis BTP Pewarna : BTP pewarna terdiri dari pewarna alami dan. sintetis

a. Pewarna Alami (Natural food colour) adalah Pewarna yang dibuat melalui proses
ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial) dari tumbuhan, hewan, mineral
atau sumber alami lain, termasuk Pewarna identik alami.
No Pewarna alami Deskripsi Batas Maksimum (mg/kg)
1 Karamel I Plain Pewarna alami Produk bakeri : CPPB*
(Caramel I-plain) berwarna c oklat Es untuk dimakan termasuk
sherbet dan sorbet : CPPB*
Buah olahan : CPPB*
Kecap Kedelai : CPPB*
Sayur, rumput laut, kacang,
dan biji-bijian kering : CPPB*
Tepung bumbu : CPPB*
Kembang gula/ permen
cokelat : CPPB*
2 Beta Karoten (CI. No Pewarna alami Es untuk dimakan termasuk
75130) berwarna merah- sherbet dan sorbet : 1000
oranye mg/kg
Produk bakeri : CPPB*
Jam, jeli, marmalad : 1000
mg/kg
Buah fermentasi : 200 mg/kg
Kembang gula, permen : 500
mg/kg
3 Klorofil (CI. No Pewarna alami Es untuk dimakan termasuk
75810) berwarna hijau sherbet dan sorbet : 30
mg/kg
Buah olahan : 30 mg/kg

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM

14
 Sayur, rumput laut, kacang,
dan biji-bijian olahan : 30
mg/kg
Pasta (bihun), mi : 30 mg/kg
Tepung bumbu : 30 mg/kg
4 Kurkumin (CI. No Pewarna alami Es untuk dimakan termasuk
75300) berwarna kuning- sherbet dan sorbet : CPPB*
oranye Sayur, rumput laut, kacang,
dan biji-bijian olahan : 500
mg/kg
Kembang gula, : 300 mg/kg
Pasta, bihun, mi : 500 mg/kg
Tahu kering : 200 mg/kg
Masih banyak contoh BTP Pewarna alami yang dapat dilihat pada Peraturan Kepala
Badan POM RI tentang BTP Pewarna.

Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintetis adalah dengan

menggunakan pewarna alami yang lebih aman seperti :

a) Ekstrak daun pandan atau daun suji untuk warna hijau

b) Kunyit, untuk warna kuning
c) Kayu secang untuk warna merah
d) Ekstrak buah-buahan dan seperti ubi jalar, anggur, kulit manggis, arben dan
sebagainya
e) Karamel yang dibuat dari larutan gula yang dipanaskan sampai terbentuk warna
coklat.

Gambar 1. Beberapa sumber pewarna alami (Sumber : www.sehat-tips.com)

b. Pewarna Sintetis (Synthetic food colour) adalah Pewarna yang diperoleh secara
sintesis kimiawi.

No Pewarna Sintesis Deskripsi Batas Maksimum (mg/kg)

1 Tartrazin (CI No. Pewarna kuning Buah kering : 70 mg/kg
19140) Jam, jeli, marmalad : 300
mg/kg
Kembang gula permen : 100
Produk bakeri : 70 mg/kg
2 Ponceau 4 R CI No Pewarna merah Kembang gula permen : 100
16255 (chocineal red) mg/kg
Kembang gula permen : 100
mg/kg
Sirup : 70 mg/kg
Kecap, saus tomat : 70
mg/kg
Minuman berbasis air
berperisa yang berkabonat :
70 mg/kg
Squash, minuman

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM

15
 konsentrat, dan serbuk
minuman : 300 mg/kg
3 Biru Berlian FCF CI Pewarna biru Jam, jeli, marmalad : 300
No 42090 (blue) mg/kg
Es untuk dimakan sherbet,
sorbet : 70 mg/kg
Produk bakeri : 70 mg/kg
Kue beras : 70 mg/kg
Sirup : 70 mg/kg
Minuman berbasis air
berperisa yang berkabonat :
70 mg/kg
4 Hijau FCF CI No Pewarna hijau Es untuk dimakan sherbet,
42053 sorbet : 70 mg/kg
Jam, jeli, marmalad : 300
mg/kg
Kembang gula : 100 mg/kg
Kue beras: 70 mg/kg
Produk bakeri : 70
Minuman berbasis air
berperisa yang berkabonat :
70 mg/kg
Bumbu dan kondimen : 100
mg/kg
5 Coklat HT CI No Pewarna coklat Sirup : 50 mg/kg
20285 Kecap, saus tomat : 50
mg/kg
Produk bakeri : 30 mg/kg
Kue beras : 30 mg/kg
Masih banyak contoh BTP Pewarna Sintesis yang dapat dilihat pada Peraturan Kepala
Badan POM RI tentang BTP Pewarna.

2) BTP Pemanis
Penambahan BTP pemanis pada pangan dilakukan untuk beberapa tujuan, yaitu
1. Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis
2. Mengurangi konsumsi kalori, khususnya bagi orang yang sedang menjalani diet dan
penderita diabetes.

Penggunaan BTP pewarna yang aman pada pangan telah diatur melalui Peraturan
Kepala Badan POM RI No. 4 Tahun 2014, tentang Batas Maksimum Penggunaan
Bahan Tambahan Pemanis.
Pemanis terdiri dari :
a. Pemanis alami (Natural sweetener) adalah pemanis yang dapat ditemukan dalam
bahan alam meskipun prosesnya secara sintetik ataupun fermentasi.
No BTP Pemanis Alami Batas Maksimum (mg/kg)

1 Sorbitol Es untuk dimakan, sherbet dan sorbet :

CPPB*
Jem, jeli, marmalad : CPPB*
Produk buah untuk isi pastry : CPPB*
2 Manitol Sayur, rumput laut : CPPB*
Es untuk dimakan, sherbet dan sorbet :
CPPB*
Kembang gula/ permen dan cokelat : Es
untuk dimakan, sherbet dan sorbet : CPPB*
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM
16
 3 Isomalt Pasta dan mi pra masak dan produk
sejenis : CPPB*
Kue beras : CPPB*
Produk kedelai : CPPB*
Masih banyak contoh BTP pemanis yang dapat dilihat pada Peraturan Kepala Badan
POM RI tentang BTP pemanis.

b. Pemanis buatan (Artificial sweetener) adalah pemanis yang diproses secara kimiawi,
dan senyawa tersebut tidak terdapat di alam.

Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan dan minuman sebagai

pengganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami
(gula), yaitu :

1.Rasanya lebih manis

2.Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis
3.Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah
sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes)
4.Harganya lebih murah
No Pemanis buatan Batas Maksimum (mg/kg)

1 Sakarin (dan garam natrium Kukis, pai : 170 mg/kg

sakarin) Sayur dan rumput laut yang dimasak : 160
mg/kg
Sirup maple, sirup untuk bakeri : 300 mg/kg
Gula dan sirup : 300 mg/kg
2 Siklamat (dan garam natrium Bubur buah, pure : 250 mg/kg
dan kalsium siklamat) Jem, jeli, marmalad : 1000 mg/kg
Es untuk dimakan, termasuk sherbet dan
sorbet : 250 mg/kg
4 Aspartam kembang gula : 3000 mg/kg
gula dan sirup lainnya : 3000 mg/kg
Masih banyak contoh BTP pemanis yang dapat dilihat pada Peraturan Kepala Badan
POM RI tentang BTP pemanis.

Gambar 3. Daun stevia sebagai sumber pemanis alami yaitu Glikosida Steviol (Sumber :
www.indodiabetes.com)

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM

17
3) BTP Pengawet
Penambahan BTP pengawet pada pangan dilakukan untuk beberapa tujuan, yaitu
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk
2. Memperpanjang umur simpan pangan
3. Memperbaiki tekstur pangan
Penggunaan BTP pengawet yang aman pada pangan telah diatur melalui Peraturan
Kepala Badan POM RI No. 36 Tahun 2013. Berikut ini adalah beberapa jenis BTP
Pengaweet yang digunakan dalam pangan :

No BTP Pengawet Batas Maksimum (mg/kg)

1 Benzoat (dalam bentuk asam Produk buah untuk isi pastry : 500 mg/kg
atau garam kalium atau Sari buah : 600 mg/kg
natrium benzoat)
2 Propionat (dalam bentuk Bahan pengawet untuk roti : 2 g/kg
asam atau garam kalium atau
natrium propionat)
3 Sorbat (dalam bentuk garam Es untuk dimakan, termasuk sherbet dan
kalium atau kalium sorbat) sorbet : 500 mg/kg
Produk buah untuk isi pastry : 1000 mg/kg
4 Sulfit (dalam bentuk garam Tepung dan pati : 70 mg/kg
kalium atau natrium bisulfit Pasta dan mi pra masak serta produk
atau metabisulfit) sejenis : 20 mg/kg
Masih banyak contoh BTP pengawet yang dapat dilihat pada Peraturan Kepala Badan
POM RI tentang BTP pengawet.

4) BTP Penguat Rasa

Penambahan BTP penguat rasa pada pangan dilakukan untuk beberapa tujuan, yaitu:
1. Memperkuat rasa pada pangan
2. Memperkuat aroma pada pangan
3. Menciptakan rasa yang lebih baik

Penggunaan BTP Penguat Rasa yang aman pada pangan telah diatur melalui Peraturan
Kepala Badan POM RI No. 23 Tahun 2013. Berikut adalah beberapa jenis penguat rasa
yang digunakan dalam pangan:

No BTP Penguat rasa Batas Maksimum (mg/kg)

1 Asam L-glutamat dan Makanan ringan siap santap : CPPB*
garamnya Sayur dan rumput laut yang dimasak : CPPB*
2 Asam guanilat dan Sup dan kaldu : CPPB*
garamnya Bumbu dan kondimen : CPPB*

3 Asam inosinat dan Buah olahan : CPPB*

garamnya Selai kacang : CPPB*
Masih banyak contoh BTP penguat rasa yang dapat dilihat pada Peraturan Kepala
Badan POM RI tentang BTP penguat rasa.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM

18
5) BTP Garam Pengemulsi

Penambahan BTP garam pengemulsi pada pangan dilakukan untuk beberapa

tujuan, yaitu:
1. Mendispersikan protein dalam keju
2. Mencegah pemisahan lemak dengan air

BTP ini biasanya digunakan untuk produk-produk yang harus didaftarakan ke Badan
POM RI dengan nomor BPOM RI MD (produk pangan dalam negeri) dan BPOM RI ML
(produk pangan luar negeri). Berikut adalah beberapa jenis pengemulsi yang
digunakan dalam pangan.

No BTP Pengemulsi Batas Maksimum (mg/kg)

1 Natrium dihidrogen sitrat Keju olahan : CPPB*
Keju tanpa pemeraman : CPPB*
2 Trinatrium sitrat (Trisodium Keju olahan : CPPB*
citrate)
3 Mononatrium fosfat Keju peram : 9000 mg/kg
(Monosodium Keju analog : 9000 mg/kg
orthophosphate)
4 Monokalium fosfat Keju peram : 9000 mg/kg
(Monopotassium Keju olahan, keju analog : 9000 mg/kg
orthophosphate)
Masih banyak contoh BTP Garam Pengemulsi yang dapat dilihat pada Peraturan Kepala
Badan POM RI tentang BTP Garam Pengemulsi .

6) BTP Pengemulsi

Penambahan BTP pengemulsi pada pangan dilakukan untuk beberapa tujuan,

yaitu:
1. Membantu agar terbentuk campuran yang homogen
2. Mencegah pemisahan antara minyak dan air
3. Dalam pembuatan roti emulsifier akan mampu membuat roti menjadi lebih halus.
4. Mengurangi penggunaan telur sehingga lebih ekonomis.

Penggunaan BTP Pengemulsi yang aman pada pangan telah diatur melalui Peraturan
Kepala Badan POM RI No. 20 Tahun 2013. Berikut adalah beberapa jenis pengemulsi
yang diizinkan penggunaanya dalam pangan.

No BTP Pengemulsi Batas Maksimum (mg/kg)

1 Kalsium karbonat (Calcium Es untuk dimakan (edible ice), termasuk
carbonate) sherbet dan sorbet :CPPB*
Produk bakeri : CPPB*
2 Lesitin (Lecithins) Tepung : CPPB*
Pasta dan mi : 5000 mg/kg
3 Natrium dihidrogen sitrat Makanan pencuci mulut berbasis serealia dan
(Sodium dihydrogen citrate) pati (misalnya puding nasi, puding tapioka) :
CPPB*
kue beras : CPPB*
Bumbu pasta dan minya bumbu : CPPB*
4 Tetrakalium difosfat Produk bakeri : CPPB*
(Tetrapotassium Jem dan jeli :530 mg/kg
diphosphate)
Masih banyak contoh BTP pengemulsi yang dapat dilihat pada Peraturan Kepala
Badan POM RI tentang BTP Pengemulsi.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM

19
7) BTP Penstabil

Penambahan BTP penstabil pada pangan dilakukan untuk beberapa tujuan, yaitu:
1. Menstabilkan sistem dispersi yang homogen pada pangan
2. Menambah tekstur kompak pada produk
Penggunaan BTP Penstabil yang aman pada pangan telah diatur melalui Peraturan
Kepala Badan POM RI No. 24 Tahun 2013. Berikut adalah beberapa jenis BTP
Penstabil yang digunakan dalam pangan.

No BTP Penstabil Batas Maksimum (mg/kg)

1 Kalsium karbonat (Calcium Es untuk dimakan (edible ice), termasuk
carbonate) sherbet dan sorbet : CPPB*
Tepung bumbu (misalnya untuk melapisi
permukaan ikan atau daging ayam) : CPPB*
Ragi dan produk sejenisnya : CPPB*
2 Natrium laktat (Sodium Es untuk dimakan (edible ice), termasuk
lactate) sherbet dan sorbet : CPPB*
Sayur, rumput laut, kacang, dan biji-bijian
kering : CPPB*
3 Natrium dihidrogen sitrat Pasta dan mi pra-masak serta produk sejenis:
(Sodium dihydrogen citrate) CPPB*
Produk bakeri : CPPB*
4 Dinatrium monohidrogen Minuman berperisa tanpa karbonat : 3000 g/kg
sitrat (Disodium Makanan ringan – berbahan dasar kentang,
monohydrogen citrate) umbi, serealia, tepung atau pati (dari umbi dan
kacang) : CPPB*
Masih banyak contoh BTP Penstabil yang dapat dilihat pada Peraturan Kepala Badan
POM RI tentang BTP Penstabil.

8) BTP Pretensi Warna

Penambahan BTP pretensi warna pada pangan dilakukan untuk beberapa tujuan,
yaitu:
1. Untuk mempertahankan kualitas warna
2. Untuk menstabilkan atau memperkuat instesitas warna pangan tanpa menimbulkan
rasa dan bau yang berpengaruh terhadap pangan

Penggunaan BTP Pretensi warna yang aman pada pangan telah diatur melalui
Peraturan Kepala Badan POM RI No. 21 Tahun 2013. Berikut adalah beberapa jenis
pretensi warna yang digunakan dalam pangan.

No BTP Pretensi Warna Batas Maksimum (mg/kg)

1 Magnesium hidroksida Saus dan produk sejenis : 1250 mg/kg
(Magnesium hydroxide)
2 Magnesium karbonat Edible ice : 210 mg/kg
(Magnesium carbonate) Buah olahan : 420 mg/kg
Masih banyak contoh BTP Pretensi warna yang dapat dilihat pada Peraturan Kepala
Badan POM RI tentang BTP Pretensi warna.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM

20
9) BTP Antibuih

Penambahan BTP Antibuih pada pangan dilakukan untuk beberapa tujuan, yaitu:
1. Mencegah pembentukan buih
2. Mengurangi pembentukan buih

Penggunaan BTP Antibuih yang aman pada pangan telah diatur melalui Peraturan
Kepala Badan POM RI No. 13 Tahun 2013. Berikut adalah beberapa jenis antibuih
yang digunakan dalam pangan.

No BTP Anti Buih Batas Maksimum (mg/kg)

1 Kalsium alginat (Calcium Pasta dan mi serta produk sejenis pasta :
alginate) CPPB*
Produk bakeri : CPPB*
2 Mono dan digliserida asam Es untuk dimakan (edible ice), termasuk
lemak (Mono- and di- sherbet dan sorbet : CPPB*
glycerides of fatty acids) Kembang gula / permen dan cokelat : CPPB*
Masih banyak contoh BTP Antibuih yang dapat dilihat pada Peraturan Kepala Badan
POM RI tentang BTP Antibuih.

10) BTP Anti Kempal

Penambahan BTP Antikempal pada pangan dilakukan untuk beberapa tujuan,
yaitu:
1. Mencegah mengempalnya produk pangan
2. Memperbaiki tekstur
Penggunaan BTP Anti kempal yang aman pada pangan telah diatur melalui Peraturan
Kepala Badan POM RI No. 10 Tahun 2013. Berikut adalah beberapa jenis anti kempal
yang digunakan dalam pangan.

No BTP Anti Kempal Batas Maksimum (mg/kg)

1 Kalsium karbonat Makanan pencuci mulut berbasis serealia dan
(Calcium carbonate) pati (misalnya puding nasi, puding tapioka) :
CPPB*
Ragi dan produk sejenisnya : CPPB*
2 Trikalsium fosfat Bumbu dan kondimen : 880 mg/kg
(Tricalcium Minuman berbasis air berperisa yang
orthophosphate) berkarbonat : 800 mg/kg
3 Selulosa mikrokristalin Ragi dan produk sejenisnya : CPPB*
(Microcrystalline Tepung dan pati : CPPB*
cellulose) Tepung bumbu (misalnya untuk melapisi
permukaan ikan atau daging ayam) : CPPB*
Masih banyak contoh BTP anti kempal yang dapat dilihat pada Peraturan Kepala Badan
POM RI tentang BTP anti kempal

11) BTP Antioksidan

Penambahan BTP Antioksidan pada pangan dilakukan untuk beberapa tujuan,
yaitu:
1. Mencegah atau menghambat oksidasi lemak
2. Mencegah terjadinya ketengikan pada pangan akibat proses oksidasi lemak atau
minyak yang terdapat di dalam pangan.

Penggunaan BTP Antioksidan yang aman pada pangan telah diatur melalui Peraturan
Kepala Badan POM RI No. 38 Tahun 2013. Berikut adalah beberapa jenis antioksidan
yang digunakan dalam pangan.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM

21
 No BTP Antioksidan Batas Maksimum (mg/kg)

1 Askorbat (Vitamin C) Es untuk dimakan (edible ice), termasuk

sherbet dan sorbet : CPPB*
Produk bakeri : CPPB*
2 Butil hidroksianisol Makanan ringan – berbahan dasar kentang,
(BHA) umbi, serealia,tepung atau pati (dari umbi dan
kacang) : 200 mg/kg lemak

3 Butil hidroksitoluen Sayur, rumput laut, dan kacang : 200mg/kg

(BHT) Produk cokelat analog : 200 mg/kg
Masih banyak contoh BTP Antioksidan yang dapat dilihat pada Peraturan Kepala Badan
POM RI tentang BTP Antioksidan

12) Bahan Pengkarbonasi

Penambahan BTP Pengkarbonasi pada pangan dilakukan untuk membentuk
karbonasi di dalam pangan.

Penggunaan BTP Pengkarbonasi yang aman pada pangan telah diatur melalui
Peraturan Kepala Badan POM RI No. 4 Tahun 2013. Berikut adalah beberapa jenis
Pengkarbonasi yang digunakan dalam pangan.

No BTP Bahan Batas Maksimum (mg/kg)

Pengkarbonasi
1 Karbon dioksida Makanan pencuci mulut berbasis serealia dan
(Carbon dioxide) pati (misalnya puding nasi, puding tapioka)
:CPPB*
Sari buah dan anggur buah : CPPB*
Produk oles untuk salad (misalnya salad
makaroni, salad kentang) dan sandwich , tidak
mencakup produk oles berbasis cokelat :
CPPB**
Masih banyak contoh BTP Pengkarbonasi yang dapat dilihat pada Peraturan Kepala Badan
POM RI tentang BTP Pengkarbonasi

13) Gas untuk Kemasan (Packaging gas)

Penambahan BTP Gas untuk Kemasan pada pangan dilakukan untuk
mempertahankan mutu pangan dan melindungi pangan dari kerusakan.

Penggunaan BTP Gas untuk Kemasan yang aman pada pangan telah diatur melalui
Peraturan Kepala Badan POM RI No. 13 Tahun 2013.
Berikut adalah beberapa jenis BTP Gas untuk Kemasan yang digunakan dalam
pangan.

No BTP Gas dalam Batas Maksimum (mg/kg)

kemasan

1 Karbon dioksida Es untuk dimakan (edible ice), termasuk

(Carbon dioxide) sherbet dan sorbet : CPPB*
Produk bakeri : CPPB*
2 Nitrogen kue beras : CPPB*
produk bakeri : CPPB*
Masih banyak contoh BTP Gas untuk Kemasan yang dapat dilihat pada Peraturan Kepala
Badan POM RI tentang BTP Gas untuk Kemasan.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM

22
14) Humektan
Penambahan BTP Humektan untuk Kemasan pada pangan dilakukan untuk tujuan,
yaitu :
1. Mempertahankan kelembaban pangan.
2. Memperpanjang umur simpan bahan pangan

Penggunaan BTP Humektan yang aman pada pangan telah diatur melalui Peraturan
Kepala Badan POM RI No. 5 Tahun 2013. Berikut adalah beberapa jenis humektan
yang digunakan dalam pangan.

No Humektan Penggunaan

1 Natrium laktat (Sodium Produk bakeri : CPPB*

lactate) Kembang gula / permen dan cokelat: CPPB*
2 Kalium laktat Kembang gula : CPPB*
(Potassium lactate) Produk bakery : CPPB*
Masih banyak contoh BTP Humektan yang dapat dilihat pada Peraturan Kepala Badan
POM RI tentang BTP Humektan.

15) Pelapis (Glazing agent)

Penambahan BTP Pelapis (Glazing Agent) pada pangan dilakukan untuk tujuan, yaitu :
1. Melapisi permukaan pangan
2. Memberikan efek mengkilap pada pangan
3. Melindungi produk pangan dari

Penggunaan BTP Pelapis yang aman pada pangan telah diatur melalui Peraturan
Kepala Badan POM RI No. 12 Tahun 2013. Berikut adalah beberapa jenis pelapis yang
digunakan dalam pangan.

No BTP Pelapis Batas Maksimum (mg/kg)

1 Malam (Beeswax) Buah segar dengan perlakuan permukaan :
CPPB*
Produk kakao dan cokelat : CPPB*
2 Lilin kandelila kembang gula : CPPB*
(Candelilla wax) Produk bakeri : CPPB*

Masih banyak contoh BTP Pelapis yang dapat dilihat pada Peraturan Kepala Badan POM
RI tentang BTP Pelapis.

16) Pembawa (Carrier)

Penambahan BTP Pembawa (carrier) pada pangan dilakukan untuk tujuan, yaitu :
1. Memfasilitasi penanganan bahan pangan
2. Mendispersikan atau memodifikasi secara fisik bahan tambahan pangan lain atau
zat gizi tanpa mengubah fungsinya

Penggunaan BTP Pembawa yang aman pada pangan telah diatur melalui Peraturan
Kepala Badan POM RI No. 6 Tahun 2013. Berikut adalah beberapa jenis Pembawa
yang digunakan dalam pangan.

No BTP Pembawa (carrier) Batas Maksimum (mg/kg)

1 Propilen glikol Roti dan produk bakeri tawar : 1000 mg/kg
(Propylene glycol) Pasta dan mi pra-masak serta produk sejenis :
250 mg/kg
Masih banyak contoh BTP Pembawa yang dapat dilihat pada Peraturan Kepala Badan
POM RI tentang BTP Pembawa.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM

23
17) Pembentuk gel (Gelling agent)
Penambahan BTP Pembentuk gel pada pangan dilakukan untuk tujuan, yaitu :
1. Membentuk gel
2. Memperkuat pembentukan gel

Penggunaan BTP Pembentuk gel yang aman pada pangan telah diatur melalui
Peraturan Kepala BPOM No 19 tahun 2013. Berikut adalah beberapa jenis
Pembentuk gel (Gelling agent) yang diizinkan penggunaanya dalam pangan.

No BTP Pembentuk gel Batas Maksimum (mg/kg)

(Gelling agent)

1 Asam alginat (Alginic Es untuk dimakan (edible ice), termasuk

acid) sherbet dan sorbet : CPPB*
Produk bakeri : CPPB*
2 Kalium alginat Makanan pencuci mulut berbasis serealia dan
(Potassium alginate) pati (misalnya puding nasi, puding tapioka) :
CPPB*
Produk bakeri : CPPB*
Masih banyak contoh BTP Pembentuk gel yang dapat dilihat pada Peraturan Kepala
Badan POM RI tentang BTP Pembentuk gel.

18) Pembuih (Foaming agent)

Penambahan BTP Pembuih pada pangan dilakukan untuk tujuan membentuk
homogenitas dispersi fase gas dalam pangan berbentuk cair.
Penggunaan BTP Pembawa yang aman pada pangan telah diatur melalui Peraturan
Kepala BPOM No 22 tahun 2013.
Berikut adalah beberapa jenis pembuih (Foaming agent) yang digunakan dalam
pangan.

No BTP Pembuih (Foaming Batas Maksimum (mg/kg)

agent)
1 Gom xanthan (Xanthan Permen dan cokelat : CPPB*
gum)
2 Etil metil selulosa Kembang gula / permen dan cokelat : CPPB*
(Methyl ethyl cellulose)
Masih banyak contoh BTP Pembuih yang dapat dilihat pada Peraturan Kepala Badan
POM RI tentang BTP Pembuih.

19) Pengatur keasaman

Penambahan BTP Pengatur Keasaman pada pangan dilakukan untuk tujuan, yaitu :
1. Mengasamkan pangan
2. Menetralkan atau mempertahankan derajat keasaman pangan

Penggunaan BTP Pengatur Keasaman yang aman pada pangan telah diatur melalui
Peraturan Kepala BPOM No 8 tahun 2013. Berikut adalah beberapa jenis BTP
pengatur keasamanan yang digunakan dalam pangan :

No BTP Pengatur Keasaman Batas Maksimum (mg/kg)

1 Asam laktat Es untuk dimakan (edible ice), termasuk
sherbet dan sorbet: CPPB*
Kembang gula / permen dan cokelat :
CPPB*
2 Asam sitrat Es untuk dimakan (edible ice), termasuk
sherbet dan sorbet : CPPB*
Tepung bumbu (misalnya untuk melapisi
permukaan ikan atau daging ayam) : CPPB*

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM

24
 3 Asam tartrat dan kaliumEs untuk dimakan (edible ice), termasuk
hidrogen tartrat (Tartaric
sherbet dan sorbet : 2000 mg/kg
acid and Potassium
Kembang gula / permen meliputi kembang
hydrogen tartrate) gula keras dan lunak / permen keras dan
lunak, : 20000 mg/kg
Masih banyak contoh BTP Pengatur Keasaman yang dapat dilihat pada Peraturan
Kepala Badan POM RI tentang BTP Pengatur Keasaman.

20) Pengembang (Raising agent)

Penambahan BTP Pengembang pada pangan dilakukan untuk tujuan, yaitu :
1. Meningkatkan volume adonan
2. Meningkatkan tekstur pangan khususnya roti, sehingga roti mejadi lebih empuk
Penggunaan BTP Pengembang yang aman pada pangan telah diatur melalui
Peraturan Kepala BPOM No 11 tahun 2013.
Berikut adalah beberapa jenis pengembang yang digunakan dalam pangan.

No BTP Pengembang Batas Maksimum (mg/kg)

1 Natrium karbonat Pasta dan mi serta produk sejenis : 2600

(Sodium carbonate) mg/kg
Keik, kukis dan pai: CPPB*
2 Amonium karbonat Makanan ringan berbahan dasar kentang,
(Ammonium carbonate) tepung, dan pati : CPPB*
Kue beras : CPPB*
Masih banyak contoh BTP Pengembang yang dapat dilihat pada Peraturan Kepala
Badan POM RI tentang BTP Pengembang.

21) Pengental (Thickener)

Penambahan BTP Pengental pada pangan dilakukan untuk tujuan, yaitu :
1. Meningkatkan viskositas pangan.
2. Memperbaiki tekstur
Penggunaan BTP Pengental yang aman pada pangan telah diatur melalui Peraturan
Kepala BPOM No 15 tahun 2013.
Berikut adalah beberapa jenis pengental yang digunakan dalam pangan.

No Pengental Penggunaan

1 Kalsium asetat (Calcium Es untuk dimakan (edible ice), termasuk

acetate) sherbet dan sorbet : CPPB*
Produk bakeri : CPPB*
2 Natrium laktat (Sodium Es untuk dimakan (edible ice), termasuk
lactate) sherbet dan sorbet : CPPB*
Makanan pencuci mulut berbasis serealia dan
pati (misalnya puding nasi, puding tapioka) :
CPPB*
3 Kalsium laktat (Calcium Produk bakeri : CPPB*
lactate) Kue beras : CPPB*
Masih banyak contoh BTP Pengental yang dapat dilihat pada Peraturan Kepala
Badan POM RI tentang BTP Pengental.

22) Pengeras (Firming agent)

Penambahan BTP Pengeras pada pangan dilakukan untuk tujuan, yaitu :
1. Mempertahankan jaringan buah dan sayuran
2. Berinteraksi dengan bahn pembentuk gel untuk memperkuat gel
Penggunaan BTP Pengeras yang aman pada pangan telah diatur melalui Peraturan
Kepala BPOM No 9 tahun 2013.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM

25
 Berikut adalah beberapa jenis pengeras yang diizinkan penggunaanya dalam pangan.
No BTP Pengeras Batas Maksimum (mg/kg)

1 Kalsium laktat (Calcium Makanan pencuci mulut berbasis serealia dan

lactate) pati (misalnya puding nasi, puding tapioka):
CPPB*
Bumbu dan kondimen: CPPB*
2 Trikalsium sitrat Tepung bumbu : CPPB*
(Tricalcium citrate) Produk bakeri : 3000 mg/kg
3 Kalium klorida Kue beras: CPPB*
(Potassium chloride) Saus dan produk sejenis: CPPB*
Masih banyak contoh BTP Pengeras yang dapat dilihat pada Peraturan Kepala
Badan POM RI tentang BTP Pengeras.

23) Peningkat volume (Bulking agent)

Penambahan BTP Peningkat Volume pada pangan dilakukan untuk meningkatkan
volume pangan.
Penggunaan BTP Peningkat Volume yang aman pada pangan telah diatur melalui
Peraturan Kepala BPOM No 25 tahun 2013. Berikut adalah beberapa jenis peningkat
volume yang digunakan dalam pangan.

No BTP Peningkat volume Batas Maksimum (mg/kg)

1 Natrium laktat (Sodium Buah olahan : CPPB*

lactate) Sayur dan rumput laut yang dimasak: CPPB*
Pasta dan mi pra-masak serta produk sejenis :
CPPB*
2 Asam alginat (Alginic Pasta dan mi serta produk sejenis pasta :
acid) CPPB*
Produk bakeri : CPPB*
Masih banyak contoh BTP Peningkat Volume yang dapat dilihat pada Peraturan
Kepala Badan POM RI tentang BTP Peningkat Volume.

24) Perisa (Flavouring)

Peraturan tentang BTP perisa masih dalam proses penyusunan. Menurut Peraturan
Menteri Kesehatan No 033 Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan, BTP
Perisa dikelompokkan menjadi :
1. Perisa alami
2. Perisa identik alami
3. Perisa artifisial

25) Perlakuan Tepung (Flour Treatment Agent)

Penambahan BTP Perlakuan Tepung pada pangan dilakukan untuk tujuan, yaitu:
1. Memperbaiki warna, mutu adonan dan atau pemanggangan
2. Meningkatkan daya kembang adonan
3. Mematangkan tepung.
Penggunaan BTP Perlakuan Tepung yang aman pada pangan telah diatur melalui
Peraturan Kepala BPOM No 7 tahun 2013.
Berikut adalah beberapa jenis perlakuan tepung yang diizinkan penggunaanya
dalam pangan.
No BTP Perlakuan tepung Batas Maksimum (mg/kg)

1 L-Amonium laktat (L- Serealia untuk sarapan : CPPB*

Ammonium lactate) Kue beras : CPPB*
2 Natrium stearoil-2- Tepung (hanya untuk terigu self raising) : 4500
laktilat (Sodium mg/kg
stearoyl-2-lactylate) Produk bakeri : 4500 mg/kg

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM

26
 3 Amonium klorida Serealia untuk sarapan : CPPB*
(Ammonium chloride) Kue beras : CPPB*
Masih banyak contoh BTP perlakuan tepung yang dapat dilihat pada Peraturan
Kepala Badan POM RI tentang BTP perlakuan tepung.

26) Propelan (Propellant)

Propelan (Propellant) adalah bahan tambahan pangan berupa gas untuk mendorong
pangan keluar dari kemasan. Penggunaan BTP Propelan yang aman pada pangan
telah diatur melalui Peraturan Kepala BPOM No 14 tahun 2013.
Berikut adalah beberapa jenis propelan (Propellant) yang diizinkan penggunaanya
dalam pangan.
No BTP Propelan Batas Maksimum (mg/kg)

1 Nitrogen (Nitrogen) Saus dan produk sejenis: CPPB*

Minuman berbasis air berperisa : CPPB*
Puree buah : CPPB*
2 Dinitrogen monoksida Aggur buah : CPPB*
(Dinitrogen monoxide)
3 Propana (Propane) Minuman kedelai : CPPB*
Saus dan produk sejenis : CPPB*
Masih banyak contoh BTP Propelan yang dapat dilihat pada Peraturan Kepala
Badan POM RI tentang BTP Propelan.

27) Sekuestran
Penambahan BTP Sekuestran pada pangan dilakukan untuk tujuan, yaitu:
1. Mengikat ion logam polivalen untuk membentuk kompleks sehingga
meningkatkan stabilitas dan kualitas pangan
2. Memantapkan wama dan tekstur pangan, atau mencegah perubahan wama
pangan.
Penggunaan BTP Sekuestran yang aman pada pangan telah diatur melalui Peraturan
Kepala BPOM No 18 tahun 2013. Beberapa bahan sekuestran yang digunakan pada
pangan diantaranya:

No BTP Sekuestran Batas Maksimum (mg/kg)

1 Kalsium dinatrium etilen

Sayur dan rumput laut yang dimasak: 250
diamin tetra asetat (Calcium
g/kg
disodium ethylene diamine
Saus non-emulsi (misalnya saus tomat) : 75
tetra acetate) mg/kg
2 Natrium Glukonat (Sodium
Es untuk dimakan (edible ice), termasuk
Gluconate) sherbet dan sorbet : CPPB*
Kembang gula/permen dan cokelat : CPPB*
3 Kalium Glukonat (Potassium Es untuk dimakan (edible ice), termasuk
Gluconate) sherbet dan sorbet : CPPB*
Pasta dan mi pra-masak serta produk sejenis
: CPPB*
Masih banyak contoh BTP Sekuestran yang dapat dilihat pada Peraturan Kepala
Badan POM RI tentang BTP Sekuestran.

Keterangan : Batas Maksimum Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB*) atau Good
Manufacturing Practice, selanjutnya disebut Batas Maksimum CPPB*, adalah jumlah BTP
yang diizinkan terdapat pada pangan dalam jumlah secukupnya yang diperlukan untuk
menghasilkan efek yang diinginkan.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM

27
 Bab

5
PENUTUP
BTPadalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari
bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau
bentuk pangan.Produsen dan konsumen perlu mengetahui dengan baik jenis BTP yang
diijinkan dan dosis penggunaannya, sehingga dapat terhindar dari bahaya yang
mengancam kesehatan. Peraturan pelabelan khususnya mengenai pelabelan BTP perlu
untuk terus disosialisasikan agar dapat diimplementasikan oleh produsen BTP dengan baik
dan benar.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM

28
 6
Bab

SOAL-SOAL

1. Saat ini berbagai kondisi menuntut penggunaan bahan tambahan pangan untuk
berbagai tujuan. Urgensi penggunaan Bahan Tambahan Makanan tersebut
diantaranya adalah, kecuali
a. Umur simpan bahan pangan dikehendaki tahan lama
b. Penghematan biaya produksi dalam industri pangan
c. Tuntutan kualitas yang meliputi rasa, aroma, warna, tekstur
d. Agar produk pangan yang dihasilkan memiliki energi dan nilai gizi yang tinggi

2. Berikut ini bahan pengawet yang dilarang penggunaannya karena dapat

membahayakan kesehatan adalah...
a. Asam laktat dan natrium benzoat
b. Garam nitrat dan asam asetat
c. Borak dan formalin
d. Asam benzoat dan paraben

3. Sekuestran dapat berperan penting pada pengolahan bahan pangan, tetapi

penggunaan sekuestran yang berlebihan dapat menyebabkan efek samping
berupa..
a. Dapat menyebabkan penyumbatan pembuluh darah oleh mineral kalsium
b. Dapat menyebabkan kekurangan darah merah (animea) karena kekurangan
mineral besi
c. Menyebabkan tubuh kelebihan mineral sehingga akan memicu kanker
d. Menyebabkan makanan cepat tengik karena oksidasi yang dipicu oleh logam
mineral

4. Berikut ini bahan pewarna yang dilarang penggunaannya karena penggunaannya

sebenarnya bukan untuk bahan pangan dan dapat membahayakan kesehatan
adalah...
a. Rhodamin B dan metanil yellow
b. Sunset yellow dan tartrazine
c. Klorofil dan beta karoten
d. Antosianin dan tartrazine

5. Pengemulsi atau emulsifier merupakan bahan yang dapat menyatukan atau

mencampurkan dua senyawa yang berbeda polaritasnya dengan cara...
a. Menurunkan energi aktivasi dari kedua senyawa
b. Menurunkan tegangan permukaan antara kedua bahan
c. Meningkatkan polaritas bahan atau senyawa yang akan dicampurkan
d. Meningkatkan viskositas bahan-bahan yang akan dicampurkan

6. Untuk pemilihan jenis emulsifier berdasarkan hidrofil lipofil balance (HLB), maka
untuk mengemulsikan bahan-bahan emulsi air dalam minyak (w/o) seperti mentega
dan margarin sebaiknya digunakanlah emulsifier...
a. Berupa campuran yang memiliki nilai HLB yang tinggi dan rendah
b. Memiliki nilai HLB yang sedang atau moderat
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM
29
 c. Memiliki nilai HLB yang tinggi (> 15)
d. Memiliki nilai HLB yang rendah (< 10)

7. Penambahan asidulan atau zat pengasam memiliki beberapa keuntungan. Berikut

ini merupakan tujuan penambahan asidulan, kecuali...
a. mencegah pertumbuhan mikrobia & sebagai bahan pengawet
b. sebagai penegas rasa atau menyelubungi aftertaste yg tidak disukai
c. mempertahankan bahan pangan dari kerusakan selama proses pengolahan,
contoh: menjaga agar sayuran tetap hijau selama pemasakan
d. bersinergi dg antioksidan untuk mencegah ketengikan & browning

8. Bahan pemutih dan pematang tepung dapat meningkatkan kualitas tepung terigu
yaitu dalam hal..
a. warna menjadi lebih putih dan adonan lebih mengembang
b. warna menjadi putih dan adonan menjadi rekas dan kaku
c. warna menjadi cerah dan roti yang dihasilkan gurih
d. tepung terigu menjadi kuning akibat adanya beta karoten dan adonan menjadi
elastis

9. Bahan anti kempal sebelum digunakan harus disiapkan khusus untuk memperoleh
bentuk yang dapat menyerap air, yang dapat dilakukan dengan cara...
a. Merendam dalam larutan eter atau heksana supaya menjadi non polar
b. Mereaksikan dengan garam-garam karbonat
c. Pengovenan agar anti kempal menjadi anhidrat
d. Pendinginan sampai mencapai titik bekunya

10. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

dicantumkan berbagai larangan terhadap penggunaan bahan tambahan pangan
seperti berikut ini, kecuali..
a. Dilarang mengedarkan BTP yang diproduksi oleh produsen yang tidak terdaftar
b. Dilarang penggunaan BTP melampaui batas maksimum penggunaan yang
ditetapkan untuk masing-masing makanan yang bersangkutan
c. Dilarang mengedarkan makanan dan BTP yang tidak memenuhi persyaratan
tentang label
d. Dilarang menggunakan BTP untuk tujuan memperpanjang umur simpan bahan
pangan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM

30
 DAFTAR PUSTAKA

Breene, W.M 1977. Industrial Processing Of Fruits and Vegetables. The

University Of Minnesota, St. Paul, MN.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia Press.
Jakarta.
Desrosier, N. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah Muchji
Muljohardjo. Penerbit Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Luh, B.S. dan J.G. Woodroof. 1975. Commercial Vegetable Processing. Avi
Publishing Co., Westport, CT.
Nickerson, J.T.R. dan L.J. Ronsivali. 1980. Elementary Food Science. Avi
Publishing Co., Westport, CT.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,Deputi III--BPOM

31