BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Rempah-rempah merupakan hasil kekayaan alam yang ada dan banyak dijumpai
di Indonesia. Rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan penyedap masakan
dan banyak juga yang menjadikan serta menggunakan rempah-rempah sebagai bahan
baku pembuatan obat dan jamu. Banyak manfaat yang dapat diambil dari rempah-
rempah untuk berbagai keperluan, misalnya untuk keperluan industry yang
menggunakan rempah sebagai bahan baku pembuatan jamu, farmasi yang
menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan tambahan yang alami untuk
pembuatan obat, dan pada rumah tangga yang paling banyak menggunakan rempah
sebagai bahan penyedap masakan(Oneparmo, 2011).

Rempah-rempah adalah sumberdaya hayati yang sejak lama telah memainkan

peran penting dalam kehidupan manusia.Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan
yang digunakan sebagai bumbu, penguat cita rasa, pengharum, dan pengawet
makanan yang digunakan secara terbatas.Rempah adalah tanaman atau bagian
tanaman yang bersifat aromatik dan digunakan dalam makanan dengan fungsi
utamasebagai pemberi cita rasa.Penggunaan rempah-rempah dalam senikuliner telah
diketahui secara luas (Duke et al., 2002).Selain terkait makanan, rempah-rempah
sejak lama juga digunakan sebagai jamu, kosmetik dan antimikroba.(Marliyati et al.,
2013).

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk membandingkan sifat inderawi
rempah segar dan rempah basah.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Rempah

Rempah-rempah adalah bagian tanaman yang berasal dari bagian batang, daun,
kulit kayu, umbi, rimpang (rhizome), akar, biji, bunga atau bagian-bagian tubuh
tumbuhan lainnya. Bagian-bagian tubuh tanaman tersebut mengandung senyawa
fitokimia yangdihasilkan tanaman sebagai bagian dari proses metabolism tanaman.
Contoh dari rempah-rempah yang merupakan biji dari tanaman antara lain adalah biji
adas, jinten dan ketumbar. Rempah-rempah berbahan baku rimpang, antara lain
diperoleh dari tanaman jahe, kunyit, lengkuas, temulawak, dan kapulaga. Daun adalah
bagian tanaman yang sering dimanfaatkan sebagai rempah-rempah, terutama sebagai
penguat cita rasa dan aroma makanan. Daun-daun yang sering dipakai antara lain
adalah daun jeruk, daun salam, seledri, dan daun pandan (De Guzman dan
Siemonsma, 1999).

2.2 Jenis Jenis Rempah

2.2.1 Cengkeh
Cengkeh Syzygium aromaticum (L).diduga berasal dari Indonesia. Cengkeh
dapat tumbuh optimal pada area dengan ketinggian 0 - 1000 meter, namun dilaporkan
akan memberikan hasil panen optimal pada daerah dengan kisaran pertumbuhan 300
– 600 dpal dengan suhu berkisar antara 22°-30°C. Curah hujan tahunan yang sesuai
bagi pertumbuhan cengkeh adalah 1500-2500 mm (De Guzman CC and Siemonsma.
1999).

2.2.2 Jahe
Jahe (Zingiber officinale), telah dikenal secara luas oleh masyarakat
Indonesia.Jahe diduga berasal dari daerah Cina selatan, dan saat ini dibudidayakan
secara luas di daerah tropik dan sub tropik. Jahe dikebunkan secara luas di beberapa
kawasan di Indonesia, termasuk dalam perkebunan sebagai tanaman tumpang sari dan
tanaman sela dalam program Pengelolaan Hutan Berbasis Masyarakat. Di beberapa
tempat lainnya, jahe ditanam terbatas untuk mencukupi kebutuhan rumah tangga.Jahe
bahkan tumbuh di kebun-kebun secara liar (De Guzman & Siemonsma. 1999;
Rostiana et al., 2005; Duke et al., 2012).

2.2.3 Jintan
Tanaman jintan telah digunakan sebagai pengobatan herbal selama lebih dari
2000 tahun (Hawsawi et al, 2001).Bijinya merupakan bagian tumbuhan ini yang
digunakan untuk pengobatan.Akhir-akhir ini, biji Nigella sativa dilaporkan telah
menunjukkan efek farmakologis yang meliputi antihelmintik, anticestoda,
antibakterial, antifungi, antiviral, antioksidan dan memiliki aktivitas antiinflamasi
(Abdulelah and Abidin, 2007).

2.2.4 Kayu Manis

Kayu manis adalah anggota dari genus Cinnamon, salah satu genus dengan
anggota spesies mencapai 250 spesies. Kebanyakan dari spesies-spesies Cinnamon
bersifat aromatic..Cinnamon berkerabat erat dengan Cassia yang diduga asli berasal
dari daratan Cina.Keduanya adalah tanaman tropik hijau sepanjang tahun yang dapat
tumbuh mencapai ketinggian 15 meter (De Guzman & Siemonsma, 1999; Blumenthal
et al., 2000).

2.2.5 Kemangi
Menurut Wahyuni dan Hadipoentyanti (2006) tanaman kemangi mempunyai
pertumbuhan yang relatif tegak dengan percabangan banyak.Rata-rata tinggi tanaman
yaitu 77.78 cm dengan jumlah cabang sebanyak 11.6 buah. Produksi tanaman
kemangi pada umur 6 bulan rata-rata 0.4 kg/tanaman pada panen pertama dan pada
panen kedua dan ketiga sebesar 0.6 kg/tanaman. Panen keempat biasanya mulai
menurun karena kondisi batang telah tua sehingga pertumbuhan tunas terbatas.

2.2.6 Ketumbar
Ketumbar (Coriandrum sativum L.)Tanaman ketumbar berupa semak semusim,
dengan tinggi sekitar satu meter.Buahnya berbentuk bulat, waktu masih muda
berwarna hijau, dan setelah tua berwarna kuning kecokelatan.Berdasarkan ukuran
buahnya, ketumbar dibagi menjadi tiga jenis, yaitu Coriandrum sativum var sativum
(ukuran buahnya besar), Coriandrum sativum var microcarpum (ukuran buahnya
kecil), dan Coriandrum sativum var indicum (buahnya berbentuk lonjong).
Berdasarkan diameter bijinya, ketumbar dibedakan menjadi dua jenis, yaitu
Coriandrum sativum var vulgare (diameter bijinya 3-6 mm) dan Coriandrum sativum
var microcarpum (diameter bijinya 1,5-3 mm) (Astawan, 2009).

2.2.7 Kunyit
Kunyit, Kunir, Curcuma longa L. tercatat sebagai tanaman rempah dan herba
yang dimanfaatkan manusia sejak masa lampau. Kunyit dimanfaatkan dalam seni
kuliner di India dan dimanfaatkan sebagai tanaman obat.Kunir secara luas juga
dimanfaatkan sebagai pewarna alami.Kandungan kurkumin dalam kunyit
memberikan efek kuning.(De Guzman & Siemonsma, 1999, Krup et al., 2013).

2.2.8 Lada
Tanaman lada (Piper ningrum L.) merupakan salah satu jenis tanaman rempah-
rempah yang tergolong ke dalam famili Piperaceae.Hasil utama dari tanaman lada
adalah buah yang berbentuk bulat dengan garis tengah 4 – 6 mm. Buah lada melekat
pada tandan malai yang panjangnya 5 – 15 cm dan setiap tandan terdiri atas 50 – 60
butir buah.Kulit buah lada yang masih muda berwarna hijau, lalu berubah menjadi
kuning kemerah-merahan dan merah jika telah masak serta menjadi hitam jika
buahnya kering.Biji tanpa kulit buah mempunyai garis tengah 3 – 4 mm (Purseglove
et al., 1981).

2.2.9 Lengkuas
Lengkuas merupakan tanaman berumur panjang dan anggota famili
Zingiberaceae.Tanaman lengkuas memiliki pelepah daun-daun yang tersusun
berseling-seling yang menutupi batang dan rimpangnya keras mengkilap serta
memiliki warna bersisik putih atau kemerahan.Rimpang lengkuas banyak digunakan
sebagai penyedap masakan karena memiliki rasa pedas dan aroma
sedap.(Kartasapoetra, 1996).
2.2.10 Pala
Pala (Myristica fragrans Houtt) adalah rempah-rempah penting yang banyak
dibudidayakan di kebun dan tumbuh di pekarangan rumah masyarakat perdesaan di
Indonesia.Pohon pala dapat tumbuh dengan baik dan dalam kondisi produktifitas
optimal pada iklim tropik lembab hangat.Iklim kering dengan lahan basah/tergenang
tidak cocok untuk budidaya pala.Pertumbuhan dan produk optimal dilaporkan terjadi
pada populasi tanaman pada kebun-kebun pada ketinggian 500-700 m dpl.(Atjung,
1985).

2.2.11 Sereh
Sereh adalah rumput-rumputan yang dimanfaatkan secara luas sebagai
rempah-rempah bumbu dapur.Saat ini, penggunaannya sebagai rempah-rempah
meluas dan dapat dijumpai di Thailand, Vietnam, Malaysia, Kamboja dan Indonesia.
Di masyarakat, sereh juga dimanfaatkan sebagai obat, meskipun instensitasnya tidak
seperti pemanfaatan sereh sebagai rempah. (Hamid & Djisbar, 1989).

2.2.12 Temulawak
Temulawak merupakan salah satu tumbuhan obat yang telah lama digunakan
sebagai bahan ramuan obat tradisional.Temulawak banyak ditemukan secara liar di
Asia Tenggara, India, Cina dan merupakan tanaman asli Indonesia (Prana
1985).Menurut Harmono dan Andoko (2005), dalam dunia tumbuhan Botani tanaman
temulawak tersusun dalam sistematika, Divisio: Spermatophyta, Sub divisi:
Angiospermae, Kelas: Monocotyledonae, Ordo: Zingiberales, Famili: Zingiberaceae,
Genus: Curcuma, Spesies: Curcuma xanthorrhiza Roxb.
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu Dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 12 Maret 2018 pukul 13.00-15.00

WIB yang bertempat di laboraturium Pengolahan Fakultas Teknoogi Pertanian
Universitas Jambi.

3.2 Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada pratikum ini adalah pisau sedangkan bahan
yang digunakan adalah berbagai jenis rempah segar dan kering (jahe, kunyit,
cengkeh, temulawak, pala, kemangi, jinten, kayu manis, ketumbar, lada, lengkuas,
dan sereh).

3.3 Prosedur Kerja

Yang pertama yaitu disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Setelah
itu dilakukan pengamatan dengan memotong atau mebelah bahan yang akan diamati,
dan diamati sifat inderawinya yaitu tekstur, warna, dan aroma. Kemudian dicatat
hasilnya pada tabel yang telah disediakan.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil

Tabel 1. Hasil Pengamatan Rempah

Nama Rempah Basah Rempah Kering

Rempah Tekstur Warna Aroma Tekstur Warna Aroma
1 Cengkeh keras Coklat tua Pedas,
seperti
rokok
2 Jahe Keras Putih Tajam,segar
kekuningan dan pedas
3 Jintan keras Coklat menyengat
kehitaman
4 Kayu Manis keras Coklat Tajam,
pedas dan
manis
5 Kemangi lunak hijau Harum, dan
segar
6 Ketumbar keras Coklat wangi,
kekuninga sedap dan
n khas
7 Kunyit keras Kuning tua Khas
atau orange
8 Lada keras Kuning menyengat
keputih-
putihan
9 Lengkuas keras Kuning Khas
pucat
10 Pala keras Coklat tua Harum,
pedas manis
11 Sereh lunak hijau Segar seperti
jeruk
12 Temulawak keras Orange Segar pedas
muda
4.2 Pembahasan

Rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan penyedap masakan dan

banyak juga yang menjadikan serta menggunakan rempah-rempah sebagai bahan
baku pembuatan obat, jamu dan bahan pengawet. Pada tabel di atas menjelaskan
tentang ciri khas dari masing-masing bumbu dan rempah, yang mana dilihat dari segi
warna, aroma, dan bentuknya.Pada pengamatan rempah-rempah diatas umumnya
aroma dari masing-masing bumbu memiliki khasnya masing masing, dan juga dapat
kita bedakan jenis-jenis rempah antara satu dengan lainnya.Karena dari masing-
masing rempah memiliki ciri khas yang berbeda-beda.

4.2.1 Cengkeh
Cengkeh merupakan rempah kering yang memliki tekstur keras, bewarna
coklat tua dan memiliki aroma pedas seperti rokok. Eugenol adalah senyawa bioaktif
utama cengkeh, dimana konsentrasinya dapat mencapai 9.381,70 sampai 14,650 mg
per 100 gram material segar tanaman.(Bhowmik et al., 2012; Cortés-Rojas et al.,
2014).

4.2.2 Jahe
Jahe merupakan rempah basah segar yang memiiki tekstur keras bewarna
kuning dan memiliki aroma pedas. Jahe mengandung minyak esensial, antara lain
adalah gingerol, zingerone, shogaol, farnesene, dan sejumlah kecil beta-phelladrene,
cineol, dan citral(Ali et al 2008).

4.2.3 Jintan
Jintan memiliki tekstur yang keras, bewarna coklat kehitaman dan memiliki
aroma yang khas.Penelitian Attaurrahman (1995) menyebutkan bahwa pada biji
jintan telah diketahui mengandung beberapa senyawa alkaloid seperti Nigelidin.

4.2.4 Kayu Manis

Kayu manis merupakan rempah kering yang memiliki tekstur keras, bewarna
coklat dan mempunyai aroma pedas manis. Komponen penting minyak esensial pada
kayu manis adalah ethyl cinnamate, linalool, cinnamaldehyde, beta-caryophyllene,
dan methyl chavicol. Kayu manis adalah salah satu sumber terbaik dari anti oksidan
flavonoid fenolik seperti carotenes, zea-xanthin, lutein dan cryptoxanthin.

4.2.5 Kemangi
Kemangi merupan rempah basah yang dimanfaatkan daun nya, kemangi
memiliki tekstur lunak,bewarna hijau dan memiliki aroma khas.Daun kemangi
mengandungflavanoid dan minyak atsiri dari golongan lnalool, eugenol, metil
khavikol, 3-karen, a-humulen, sitral dan trans-karofillen.Aroma yang ditimbulkan
oleh minyak atsiri dari daun kemangitersebut dikatakan dapat membangkitkan nafsu
makan.

4.2.6 Ketumbar
Ketumbar mempunyai aroma yang khas, aromanya disebabkan oleh
komponen kimia yang terdapat dalam minyak atsiri. Ketumbar mempunyai
kandungan minyak atsiri berkisar antara 0,4-1,1%, minyak ketumbar termasuk
senyawa hidrokarbon beroksigen, komponen utama minyak ketumbar adalah linalool
yang jumlahnya sekitar 60-70% dengan komponen pendukung yang
lainnya(Lawrence dan Reynolds, 1988; Guenther, 1990).

4.2.7 Kunyit
Kunyit saat ini dikenal sebagai salah satu rempah dan herba berguna terutama
karena kandungan kurkumin yang ada dalam rimpang tanaman.Kurkumin adalah
senyawa poli-fenolik yang terdapat dalam rhizome.Kurkumin adalah pigmen utama
yang dapat menghasilkan warna kuning.Kurkumin mempunyai daya dan sifat
antiinflamantori yang kuat.Tidak seperti obat-obatan sintetik lainnya, kurkumin tidak
memberikan efek racun yang membahayatakan tubuh (Krup et al., 2013).

4.2.8 Lada
Lada memiliki tekstur keras, bewarna kuning ke putih- putihan dan memiliki
aorma yang menyengat.Biji lada mengandung mineral-mineral berharga seperti
kalium, kalsium, seng, mangan, besi dan magnesium yang berperan penting bagi
tubuh.

4.2.9 Lengkuas
Lengkuas memiliki tekstur keras, bewarna kuning pucat dan beraroma khas
lengkuas dimanfaatkan karena kandungan rimpang yang kaya akan saponin, tanin,
flavonoida, dan minyak atsiri. Selain itu, terdapat kandungan aktif basonin, eugenol,
galangan, dan galangol.

4.2.10 Pala
Pala merupakan rempah kering yang memiiki tekstur keras,berwarna coklat
tua dan memiliki aroma pedas dan manis. Minyak esensial (essential oils) yang
diektrak dari biji dan salut biji (arillus) biji pala kaya akanMyristicin, Elemicin,
Safrole, dan Sabinine (Maya et al., 2004).

4.2.11 Sereh
Sereh merupan rempah basah yang memiiki tekstur lunak, berwarna hijau dan
memiiki aroma segar seperti jeruk. Komponen kimia dari Sereh adalah sitral
ataulemonal, sebuah aldehida yang berperan dalam bau unik serasa jeruk.Selain sitral,
sereh juga mengandung minyak esensial seperti myrcene, citronellol, methyl
heptenone, dipentene, geraniol, limonene, geranylacetate, nerol, dan masih banyak
lainnya.(Mahalwalet al., 2003).

4.2.12 Temulawak
Temulawak memiliki tekstur keras bewarna orange muda dan memiliki aroma
khas.Rhizome temu lawak mengandung kurkuminoid dan anekaragam minyak
volatile.Ekstrak dari rimpang temu lawak bersifat antioksidan, antiinflamatori dan
imunomodulator, antimutagen and anti karsinogen, hepatoprotektif, antiaging,
estrogenic, dan anti-koagulasi. (Li et al,1995).
 BAB V
KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan

Rempah adalah tanaman atau bagian tanaman yang bersifat aromatik dan
digunakan dalam makanan dengan fungsi utama sebagai pemberi cita
rasa.Penggunaan rempah-rempah dalam seni kuliner telah diketahui secara luas
contohnya sekuteng, bandrek dan lain-lain.

Tiap rempah memiliki ciri khas tersendiri yang berbeda dengan rempah yang
lain, ciri tersebut meliputi ciri visual, rasa dan aroma. Hal ini di sebabkan karena tiap
rempah memiliki kandungan zat yang berbeda satu dengan yang lainnya.Bahkan ada
beberapa rempah yang memiliki zat khas seperti pada kunyit zat kurkumin yang
menyebabkan warna kuning pada kunyit dan hanya terdapat pada kunyit.

5.2 Saran

Ketika melakukan praktikum harus hati-hati ketika menggunakan pisau pada

saat memotong rempah. Dan ketika melakukan uji indrawi menggunakan indara
penciuman rempah lain harus dipisahkan atau di jauhkan dengan rempah yang akan
di amati agar aroma rempah tidak saling tercampur.
 DAFTAR PUSTAKA

Ali H, G. Blunden, MO. Tanira, A. Nemmar. (2008). Somephyto chemical,

pharmacological and toxicologicall properties of ginger (Zingiber officinale
Roscoe): A reviewof recent research Badreldin. Food and Chemical Toxicology
46: 409–420.

Atjung, (1985).Tanaman Obat dan Minuman Segar. Pe1erbit CV Yasaguna, Jakarta.

Bhowmik, D., K.P. S. Kumar, A. Yadav, S Srivastava,S Paswan, A.Sankar, S. Dutta.

2012. Recent Trends in Indian Traditional Herbs Syzygium aromaticum and its
Health Benefits Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 1 (1): 13-22.

Blumenthal, M., Goldberg, A., & Brinckmann, J. (2000).Herbal Medicine. Expanded

Commission E monographs. IntegrativeMedicine Communications.

De Guzman CC and J.S Siemonsma. 1999. PROSEA-Plant Resources of South-East

Asia No. 13. Spices. Backhuys Publisher, The Leiden.

Duke JA., M. Jo Bogenschutz-Godwin, J. Du Cellier and PAK Duke. 2002.

Handbook of Medial Spices. CRC Press.

Hamid, A., & Djisbar, A. (1989).Current work on essential oils and spices in
Indonesia. Industrial Crops Research Journal, 2(1), 16-21.

Krup, V., Prakash, L. H., & Harini, A. (2013).Pharmacological activities of turmeric

(Curcuma longa linn): a review. JHomeop Ayurv Med, 2(4), 133.

Mahalwal, V. S., & Ali, M. (2003).Volatile constituents of Cymbopogon nardus

(Linn.)Rendle.Flavour and fragrancejournal, 18(1), 73-76.
Rostiana, O., Bermawie, N., & Rahardjo, M. (2005).Budidaya tanaman jahe.Sirkuler
Nomor, 11.

LAMPIRAN

Gambar. 1. Jahe, kunyit dan cengkeh Gambar. 2. Sereh, temulawak dan

jinten (kelompok 1) (kelompok 2)

Gambar. 3. Kayu manis, kemangi dan ketumbar Gambar.4. lengkuas, pala dan
lada (kelompok 3) (kelompok 4)