STUDY QUESTIONS (CHAPTER 1)

1. What is sanitation?
2. What is a law?
3. What is a regulation?
4. What is an advisory regulation?
5. What is a substantive regulation?
6. What is the significance of HACCP?
7. What are examples of how microorganisms can mutate?
8. Which acts affect environmental regulationsin the food industry?
9. What are prerequisite programs?
10. Which U.S. agency administers the Clean Air Act?

JAWABAN

1. Apa itu sanitasi?

Sanitasi adalah penciptaan kondisi sehat, sanitasi bukan hanya berfokus pada kebersihan
produk, namun juga berkaitan dengan kualitas estetika dan etika dalam pengolahan
pangan. Pengaplikasi sanitasi ini dilakukan mulai lingkungan industry, pekerja, peralatan,
proses persiapan bahan baku, proses pengolahan, dan penyimpanan produk siap pakai
harus tetap terjaga sampai ketangan konsumen.
 Tujuan pengaplikasian sanitasi dalam industry pangan yaitu untuk memproduksi
makanan yang aman dan sehat, hal yang harus diperhatikan yaitu untuk mencegah
kontaminasi mikroorganisme dan untuk meminimalkan proliferasi pembusukan
makanan sehingga dapat meningkatkan umur simpan produk. Selain itu untuk
mencegah dan mengenali bahaya kimia dan fisik pada pangan.
 Prinsip-prinsip ilmu sanitasi. Yaitu menggabungkan prinsip desain, pengembangan,
pemeliharaan, implementasi, pemulihan dan praktik-praktik higienis. Praktik-praktik
higienis ini dilakukan untuk mempertahankan kebersihan dan kesehatan lingkungan
baik tempat persiapan, pengolahan dan penyimpanan.
 Manfaat sanitasi. Manfaat penerapan ilmu sanitasi bagi konsumen yaitu terjaminnya
kemanan pangan dan kesehatan. Manfaat bagi lingkungan yaitu dapat meningkatkan
keseimbangan ekologi dengan mengefektifkan mengolah pembuangan lmbah industry.
Manfaat bagi produsen yaitu meningkatkan mutu dan kepercayaan konsumen.
  Pentingnya sanitasi dalam industry pangan. Jika sanitasi tidak diterapkan dalam
industri pangan maka banyak bahaya yang akan timbul dari produk, misal seperti kasus
keracunan makanan.

2. Apa itu Hukum?

Hukum pangan adalah sumber hukum tertinggi yang telah disahkan oleh lembaga
eksekutif negara. Hukum pangan mewajibkan semua masyarakat mematuhi dan apabila
melanggar akan mendapat sangsi sebagaimana yang telah ditetapkan dalam undang
undang pangan. Hukum pangan yang berlaku di Indonesia yaitu undang-undang pangan
nomor 18 tahun 2012 tentang pangan.
 Berdasarkan undang-undang nomor 18 tahun 2017, bab 7 bagian satu tentang
kemanan pangan. Pasal 67 menegaskan bahwa :
1. Kemanan pangan diselenggarakan untuk menjaga pangan tetap higienis,
bermutu, bergizi dan tidak bertentangan dengan agama, keyakinan dan budaya
masyarakat
2. Kemanan pangan dimaksudkan untuk mencegah kemungkinan cemaran
mikrobiologis, kimia dan benda lainnya yang dapat mengganggu, merugikan
dan membahayakan kesehatan manusia
 Berdasarkan undang-undang nomor 18 tahun 2017, bab 7 bagian dua tentang
sanitasi pangan. Pasal 71 menegaskan bahwa :
1. Setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan wajib mengendalikan resiko
bahaya pangan baik yang berasala dari bahan, peralatan, sarana produksi,
maupun dari perseorangan sehingga keamanan pangan terjamin
2. Seitiap orang yang menyenggelarakan kegiatan atau proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan dan peredaran pangan wajib memenuhi
persyartan sanitasi, menjamin keamanan pangan dan kesehatan manusia
Undang-undang pangan telah menjelaskan bahwa pentingnya sanitasi dalam
pengolahan pangan untuk meningkatkan mutu dan menjamin kemanan pangan. Sebagai
Industri pangan Indonesia, perlu adanya kesadran dan peduli mematuhi segala bentuk hukum
yang berkaitan tentang pangan.
Jika terjadi pelanggaran hukum dan tidak ada pengawasan maka dapat menyebabkan
bahaya serius pada konsumen apabila produk yang dibuat terkontaminasi.
3. Apa itu Regulasi?
Regulasi adalah peraturan yang ditetapkan pemerintah maupun lembaga lain (BPOM,
Kemenkes maupun Kemeng MUI) yang bertanggung jawab dalam untuk mengatur
masalah khusus yang berkaitan dengan pangan. Peraturan tentang pengolaha pangan,
misalnya :
1. Peraturan Kepala Badan POM Nomor HK.00.06.1.52.4011 Tentang Penetapan Batas
Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan

4. Apa itu peraturan pedoman?

Peraturan pedoman merupakan panduan yang digunakan oleh industry pangan dalam
meningkatkan mutu pangan, pedoman ini tidak terikat pada peraturan hukum sehigga
digunakan atau tidak pada suatu industry tidak menjadi masalah hanya saja industry yang
telah menerapkan pedoman tersebut kualitas dan jaminan mutunya terjamin. Beberapa
contoh pedoman yang banyak digunakan dalam industry pangan yaitu :
1. ISO
2. HACCP
Manfaat dari penerapan pedoman tersebut dari segi produk dapat meningkatkan kualitas
produk, dari segi industry dapat meningkatkan daya saing antar industry dan memperoleh
pencitraan yang baik terhadap distributor maupun konsumen

5. Apa itu peraturan subtantif?

Peraturan subtantif merupakan standart yang digunakan dalam sebuah industry pangan
untuk meningkatkan kemanan pangan, contohnya :
 SSPO (Standart Sanitasi Prosedur Operasional) merupakan prosedur tertulis yang
digunakan sebagai acuan ketepatan dalam proses sanitasi, misalnya pada alat
produksi, tentu saja memiliki karakteristik berbeda sehingga cara perlakua
sanitasinya berbeda-beda, dengan adanya standart khusus maka diharapkan proses
sanitasi yang dilakukan benar benar dapat menghilangkan kontaminan yang dapat
merugikan
Tujuan SSPO sebagai berikut :
1. Terciptanya fasilitas dan ruang penanganan produksi dan penyimpanan bersih serata
tersanitasi dengan baik sehingga menecegah timbilnya kontaminasi. Misal mesin
penggiling harus dilakukan sanitasi secara berkala, karena dimungkinkan kontaminasi
 mikroba maupun reaksi pengkaratan yang jika tetap digunakan dalam keadaan yang
sedemikian dapat mengkontaminasi makanan yang di produksi
2. Tercegahnya perkembangan dan pertumbuhan Mikroorganisme patogenik untuk
manusia. Untuk mengindikasikan produk telah terbebas dari mikroorganisme
penyebab penyakit pada manusia maka dapat dilakukan tes secara periodic untuk
mengetahui pertumbuhan mikroba.

6. Apakah pengertian HACCP?

 HACCP merupakan metode yang sangat spesifik untuk mengidentifikasi bahaya
dan melaksanakan control yang tepat untuk mencegah potensi bahaya. Pendekatan
HACCP dalam industry pangan terutama diarahkan terhadap produk pangan yang
mempunyai resiko tinggi sebagai penyebab penyakit dan kerusakan, yaitu makanan
yang terkontaminasi oleh bahaya mikrobiologi, kimia dan fisik
 Manfaat HACCP
a. Meningkatkan jaminan mutu kemanan pangan
b. Menekan kerusakan produk
c. Mencegah kerugian akibat kerusakan produk
 Pentingnya HACCP
HACCP banyak diterapkan oleh sebagian besar perusaan pangan di dunia, karena
kesadaran masyarakat akan kemanan pangan semakin meningkat sehingga untuk
menciptakan produk yang aman dan berkualitas baik dapat menerapkan HACCP
sebagai alat pememecahan masalah.
7. Bagaimana Mikroorganisme dapat bermutasi?
Mutasi dapat mempengaruhi DNA maupun kromosom. DNA dapat dipengaruhi pada
saat sintesis. Pada saat tersebut terjadi mismatch pemasangan nukleotida basa. Kromosom
juga dapat dipengaruhi oleh mutagen pada saat pemaketan DNA dalam kromosom (profase),
pemisahan kromatid, penarikan kromosom oleh benang spindel, dan sintesis dinding sel
(sitokinesis) setelah anaphase.
TEMPAT TERJADINYA MUTASI
1. MUTASI GAMETIK
Mutasi yang terjadi pada sel gamet dan mutasi tersebut diwariskan pada
keturunannya. Gen-gen yang mengalami mutasi di dalam gamet dapat berupa mutasi
autosomal (jika gen-gennya terdapat pada kromosom autosomal
 2. MUTASI SOMATIK
Mutasi yang terjadi pada sel-sel soma (sel tubuh) dan mutasi tersebut tidak diwariskan
pada keturunannya. Kejadian mutasi somatik terjadi pada janin yang sedang sikandung oleh
ibunya dapat mengakibatkan cacat bawaan. Penyebabnya dapat berupa si ibu terkena sinar
radioaktif atau meminum obat-obatan atau ramuan jamu yang bersifat mutagenik.
8. Apa yang bertindak mempengaruhi peraturan lingkungan di industri makanan?

9. Apa program prasyarat?

Program prasyarat ( prerequisite programs) adalah program yang menetapkan dasar
untuk HACCP dan komponen vital dalam sistem jaminan keamanan pangan
perusahaan. Program prasyarat tersebut antara lain, sanitasi, Good Manufacturing
Practices, dan kondisi lingkungan serta pengoperasian yang dibutuhkan untuk seluruh
keamanan produksi pangan.
 STUDY QUESTIONS (CHAPTER 3)

1. What is the difference between a microorganism and a bacterium?

2. What is a virus?
3. How does contamination affect the lag phase of the microbial growth curve?
4. What is a psychrotroph?
5. What is Aw?
6. What is a biofilm?
7. What is generation interval?
8. What is an anaerobic microorganism?
9. What is psychosomatic food illness?
10. What microorganism is most likely to cause influenza-like symptoms?
11. What is a mycotoxin?
12. What is cross-contamination?
13. What is a Petrifilm plate?
14. What is the difference between a foodborne disease and food poisoning?

1. Apakah perbedaan antara mikroorganisme dengan bakteri?

 Mikroorganisme merupakan makhluk hidup yang sangat kecil dan tidak dapat dilihat
dengan kasat mata (mikroskopis). ada beberapa jenis mikroorganisme yang dikenal
dalam bidang pangan :
a. Kapang
b. Yeast
c. Bakteri
ada mikroorganisme yang menguntungkan maupun yang merugikan. Mikroorganisme
yang menguntungkan misalnya bakteri asam laktat untuk proses fermetasi pada makanan.
Ada juga mikroorganisme pembusuk ataupun pathogen (penyebab penyakit). Bakteri
merupakan jenis dari mikroorganisme uniseluler dengan berbagai variasi morfologi

2. Apa yang dimaksud dengan virus?

 Virus merupakan mikroorganisme dengan ukuran 20-300 nm atau 1/100 ukuran bakteri
dan hanya dapat dilihat dengan electron mikroskop
 Virus terdiri dari molekul tunggal DNA dan RNA yang di lindungi oleh mantel yang
tersusun dari protein.
 Virus merupakan parasit obligat, ketika protein sel berikatan dengan sel inang yang
sesuai, asam nukleat dari virus akan masuk kedalam sel inang dan aktif di dalam sel
inang tersebut
3. Bagaimana kontaminasi lag mempengaruhi fase kurva pertumbuhan mikroba?
Fase lag merupakan fase dimana bakteri menyesuaikan diri dengan lingkungan tempat
tumbuhnya sehingga dalam fase ini dapat memperpanjang umur biakan dengan cara
pengurangan suhu. lamanya mulai dari satu jam hingga beberapa hari. Lama waktu ini
tergantung pada macam bakteri, umur biakan, dan nutrien yang terdapat dalam medium
yang disediakan. Pada fase ini bakteri beradaptasi dengan lingkungan, belum mampu
mengadakan pembiakan, terapi metabolisme sel bakteri meningkat dan terjadi perbesaran
ukuran sel bakteri.
Pada fase ini mikroba yang tumbuh masih sangat lemah sehingga juga dilakukan
penanggulangan masih dapat diatasi dengan baik.

4. Apa itu Psykotropi?

5. Apakah yang di maksud dengan Aw?

 Aw didefinisikan sebagai perbandingan tekanan uap larutan dengan tekanan uap air
murni.

Aw = P / P0

 Aw juga dapat didefinisikan sebagai jumlah air bebas yang dapat digunakan
mikroorganisme untuk hidup. Aw biasanya digunakan sebagai acuan pertumbuhan
mikroba, nilai optimum aw yang sangat cocok untuk pertumbuhan mikroba yaitu
(0.99). setiap mikroorganisme memiliki nilai optimum Aw yang berbeda beda
6. Apa itu biofilms?
 Biofilms merupakan kumpulan sel-sel mikroorganisme yang melekat pada suatu
permukaan dengan bantuan sulur atau filament. Biofilm terbentuk dalam dua tahap.
Pertama tahap elektrostatik terjadi antara permukaan dan mikroba. Tahap berikutnya
terjadi ketika mikroorganisme memancarkan ekstraseluler polisakarida yang kuat
melekat sel ke permukaan. Sel-sel terus tumbuh, membentuk mikrokoloni dan, pada
akhirnya sel mikroorganisme tersebut menjadi lebih kuat.
 Pengaruh biofilms terhadap sanitizer
Bakteri dalam biofilm dapat sampai 1.000 kali lebih tahan terhadap beberapa sanitizer
karena plikasi panas tampaknya lebih efektif dibandingkan dengan pembersih kimia,
dan Teflon tampaknya lebih mudah untuk jelas biofilm dari tidak stainless steel.
Biofilm melindungi terhadap penetrasibahan kimia yang larut dalam air seperti
 caustic, pemutih, yodofor, fenol, dan kuartener pembersih amonium. Oleh karena itu,
organisme di dalamnya mungkin tidak hancur.
7. Apa itu gerneration interval?

8. Apa itu mikroorganisme anaerobic

Mikroorganisme memiliki karakteristik yang berbeda beda, berdasarkan ketersediaan
oksigen, maka terdapat tiga golongan yaitu mikroorganisme anaerobic, mikroorganisme
aerobic dan mikroorganisme anaerobic fakultatif.
a. Mikroorganisme anaerobic merupakan mikroba yang dapat tumbuh jika jumlah
oksigen sedikit/terbatas. Contoh : spesies Clostridium
b. Mikroorganisme aerobic dapat tumbuh jika jumlah oksigen cukup banyak untuk
melakukan reaksi metabolisme berjalan sempurna sehingga dapat tumbuh dan
berkembang dengan baik. Contoh : Spesies Pseudomonas
c. Mikroorganisme anaerobic fakultatif dapat tumbuh dengan adanya maupun tidak
adanyanya oksigen. Contoh : spesies Lactobacillus
Dengan mengetahui karakteristik mikroba anaerobic maka dapat dikaitkan dengan
proses pengemasan produk,. Jika suatu bahan produk mudah terserang bakteri anaerob
maka dengan begitu perlu digunakan oksigen dalam pengemasan namun dengan
teknologi tertentu sehingga produk pangan dapat terlindungi dari serangan mikroba
9. Apa psikomatik penyakit makanan?
Sebagian besar weabah penyakin makanan disebabkan oleh bakteri patogen. makanan
yang terkontaminasi dapat berasal dari semua jenis makanan yang di olah dengan tingkat
sanitasi yang rendah. Bakteri pathogen yang biasanya menyebabkan penyakit yaitu: 1.
Salmonella (penyakit tipus), 2 Campylobacter, 3 Staphylococcus aureus, 4 Clostridium
perfringens,5 Clostridium botulinum, 6 Listeria monocytogenes,7 Escherichia coli O157
(penyakit diare), 8 Shigella, 9 Vibrio, 10 Yersinia enterocolitica dan beberapa
mikroorganisme lain yang dapat menyebabkan keracunan.
Selain itu kontaminan benda asin yang berada didalam bahan pangan juga dapat
disebut sebebagai psikomatik penyakint makanan, contohnya : terdapat batu/lidi pada
 tempe, jika tidak berhati-hati sebagai konsumen bisa saja mengunyah benda tersebut akan
melukai mulut dan menyebabkan penyakit,
Untuk memberikan perlindungan terhadap penyakit yang disebabkan oleh produk
pangan maka sangat penting pengetahuan produksi, panen, dan penyimpanan teknik untuk
secara akurat, mengevaluasi kualitas dan keamanan bahan baku. pengetahuan tentang
desain, konstruksi,dan pengoperasian peralatan makanan penting melakukan kontrol
terhadap pengolahan, pelestarian, persiapan, dan kemasan produk makanan. Pemahaman
tentang kerentanan produk makanani akan membantu membangun perlindungan terhadap
keracunan makanan.
10. Mikroorganisme penyebab influenza?
Mikroorganisme penyebab influenza adalah virus RNA dari family ortho myxoviridae
(firus influenza) yang menyerang unggas dan mamalia, gejala umum dari penyakit tersebut
yaitu menggigil, demam, nyeri tenggorokan. Nyeri otott, nyeri kepala dan batuk.
Jenis virus penyebab influenza : virus influenza A merupakan pathogen manusia paling
virulen, virus influenza A dapat dibagi menjadi divisi berupa serotype-tipe yang berbeda
berdasarkan antybodi terhadap virus tersebut. Contoh : H1 N1 menimbulkan flu sapnyol pada
tahun 1919 dan flu babi pada tahun 2009, H5 N1 menimbulkan flu burung pada tahun 20014

11. Apakah itu mikotoksin?

Mikotoksin merupakan zat hasil metabolic yang dihasilkan oleh jamur beracun yang dapat
menganggu kesehatan manusia. Beberapa jenis mikotoksin dalam pangan yang telah
teridentifikasi pada pangan tertentu tergantung pada tempat tumbuh jamur penghasinya.
Contoh :
1. afla toxin pada jagung dan kacang tanah
2. penicillium verrucosum banyak ditemukan pada kopi
Bahaya yang ditimbuhkan apabila mengkonsumsi mykotoxsin berbeda bergantung pada
jenis mikotoxyn tersebut
12. Apa itu Cross Contaminan?
Cross contamination ( kontaminasi silang ) adalah perpindahan bakteri dari satu makanan
ke makanan lainya atau dari permukaan suatu benda Berikut adalah beberapa hal yang perlu
diperhatikan untuk mencegah kontaminasi silang yaitu:
a. makanan yang telah dimasak dan makanan siap saji harus disimpan di tempat
penyimpanan pada bagianya yang lebih tinggi dari tempat penyimpanan bahan mentah
b. Memisahkan bahan makanan mentah dan makanan siap saji pada saat penyimpanan
c. Menjaga kebersihan diri dan mencuci tangan dengan cara yang tepat
d. Menjaga permukaan semua peralatan yang bersentuhan dengan makanan agar tetap
bersih
e. Menggunakan sarung tangan atau alat penjepit makanan untuk menghindari penggunaan
tangan secara langsung pada makanan siap saji
f. Memisahkan peralatan seperti cutting-board, untuk bahan makanan mentah dan bahan
makanan siap saji, dengan menggunakan warna yang berbeda (colour coding) pada
cutting-board untuk mempermudah
g. Menggunakan peralatan yang bersih dan telah disanitasi dalam mengolah bahan makanan
h. Menyiapkan makanan siap saji terlebih dahulu, kemudian bahan makanan mentah
i. Menyiapkan makanan siap saji dan bahan makanan mentah di tempat yang terpisah
Hal yang terpenting adalah memisahka makanan siap saji dari bahan makanan
mentah, baik pada saat penyimpanan maupun pada saat persiapan agar tidak terjadi
kontaminasi silang
13. Apa Plat Petrifilm??
Petrifilm merupakan sebuah alat yang ditambahkan media nutrisi dehidrasi pada film.
Metode ini dikembangkan sebagai metode alternatif untuk mempercepat deteksi
mikroorganisme pathogen ataupun bakteri pembusuk lainnya yang ada bahan yang akan
diuji. Metode ini, didasarkan pada deteksi dari produksi enzim (glucuronidase) melalui E.
coli
Keuntungan dari Petrifilm :
 Siap untuk digunakan - tidak ada persiapan yang dibutuhkan untuk sampel.
 Dapat digunakan untuk pengujian lingkungan langsung.
 Mudah digunakan
 lebih kecil (tipis) dan tidak mudah rusak.
 Penyimpanan & pembuangannya prkatis.
14. Apa perbedaan penyakit bawaan makanan dengan kercunan makanan?
Keracunan makanan terjadi karena mengkoncumsi makanan yang mengandung
racun(toxyn), racun-racun tersebut dapat dihasilkan oleh mikroorganisme secara alami
terdapat dalam makanan (Misalnya jamur jamur tertentu) atau merupakan kontaminan.
Racun tersebut langsung mempengaruhi reaksi biologi yang ada didalam tubuh. Gejalanya
dapat meliputi mual dan muntah. Racun berasal dari berbagai sumber, dua racun bakteri
yang paling terkenal contohnya staphyllococus oreus. Sedangka inveksi memlaui makanan
disebabkan oleh pathogen menular yang terdapat pada makanan. Mikroorganisme terebut
berkembang biak didalam usus yang selanjutnya akan menghasilkan racun yang
menyerang dan merusak sel-sel epitel permukaan usus. Akibatnya berupa sakit perut dan
diare dalam beberapa jam kemudian. Contoh bakteri yang menyebabkann sebagian besar
kasus inveksi melalui makanan adalah salmonella dan E. coli