Professional Documents
Culture Documents
Bab Ii Tinjauan Pustaka: Hu Atau Te-Hu. Suku Kata Tao Atau Teu Berarti Kedelai, Sedangkan Hu Berarti Lumat
Bab Ii Tinjauan Pustaka: Hu Atau Te-Hu. Suku Kata Tao Atau Teu Berarti Kedelai, Sedangkan Hu Berarti Lumat
Bab Ii Tinjauan Pustaka: Hu Atau Te-Hu. Suku Kata Tao Atau Teu Berarti Kedelai, Sedangkan Hu Berarti Lumat
TINJAUAN PUSTAKA
Budaya makan tahu berasal dari Cina karena istilah tahu berasal dari Cina tao-
hu atau te-hu. Suku kata tao atau teu berarti kedelai, sedangkan hu berarti lumat
menjadi bubur. Secara harafiah, tahu berarti makanan dengan bahan baku kedelai yang
Tahu tergolong makanan kuno dan berdasarkan pustaka kuno dari Cina dan
Jepang, pembuatan tahu dan susu kedelai pertama kali diperkenalkan oleh Liu An pada
tahun 164 SM, pada zaman pemerintahan dinasti Han. Liu An yang adalah filsuf, guru,
ahli hukum dan ahli politik dan juga mempelajari kimia dan meditasi ini kemudian
memperkenalkan tahu kedelai temuannya kepada para biksu. Oleh para biksu cara
membuat tahu ini disebarkan ke seluruh dunia sambil mereka menyebarkan agama
Budha. Sekarang produk ini telah dikenal seantero dunia dengan berbagai nama. Di
Jepang lazim disebut tohu, di negara-negara berbahasa Inggris bernama soybean curd
emigrant Cina menetap dan bermukim di tanah air ini. Usaha ini dikembangkan sebagai
6
7
terbesarnya terdiri atas air dan protein. Berdasarkan Standar Industri Indonesia (SII)
1. Air
Air yang digunakan dalam proses pengolahan dan pengawetan makanan serta
minuman, baik yang digunakan secara langsung (ditambahkan dalam produk), maupun
2. Protein
proteinnya. Dalam Standar Mutu Tahu, ditetapkan kadar minimal protein dalam tahu,
3. Abu
Abu dalam tahu merupakan unsur mineral yang terkandung dalam kedelai. Bila
kadar abu terlalu tinggi, berarti telah tercemar oleh kotoran, misalnya : tanah, pasir, dan
lain-lain, yang mungkin disebabkan oleh cara penggunaan batu tahu yang kurang benar.
8
Garam (NaCl) termasuk dalam kelompok abu, namun keberadaan garam dalam produk
tahu merupakan hal yang disengaja, dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas, daya
tahan, dan cita rasa. Kecuali garam, kadar abu yang diperbolehkan ada dalam tahu
4. Serat kasar
Serat kasar dalam produk tahu dapat berasal dari ampas kedelai dan kunyit
(pewarna). Adapun kadar maksimal serat kasar yang diizinkan adalah 0,1% berat tahu.
5. Logam berbahaya
Logam berbahaya (As, Pb, Mg, Zn) yang terkandung dalam tahu antara lain
dapat berasal dari air yang tidak memenuhi syarat standar air minum serta peralatan
6. Zat pewarna
misalnya untuk tekstil, kulit, cat, kertas, makanan, dan lain-lain. Pewarna yang boleh
digunakan dalam pembuatan tahu hanyalah pewarna alami (kunyit) serta pewarna yang
Keberadaan lendir dan jamur pada tahu menandakan adanya kerusakan atau
kebusukan.
9
9. Bahan pengawet
Bakteri ini dapat berada dalam produk tahu bilamana dalam proses
pembuatannya digunakan air yang tidak memenuhi syarat standar air minum.
Tahu diperdagangkan dengan berbagai variasi bentuk, ukuran dan nama. Selain
tahu putih dan tahu biasa, di pasar juga dikenal berbagai tahu komersial yang sudah
memiliki nama dan berciri khas. Misalnya tahu sumedang, tahu bandung, tahu cina,
1. Tahu Sumedang
Tahu Sumedang disebut juga tahu pong atau tahu kulit. Tahu ini merupakan
lembaran-lembaran tahu putih setebal sekitar 3 cm dengan tekstur lunak dan kenyal.
Tahu putih ini disimpan dalam wadah yang telah berisi air. Tahu putih yang siap olah
biasanya dipotong kecil-kecil sebelum digoreng. Tahu gorengnya berupa tahu kulit
yang lunak dan kenyal. Isinya kosong (kopong – Jawa) sehingga disebut tahu pong.
10
Tahu Sumedang biasanya dikonsumsi sebagai makanan ringan dan dilalap dengan
cabai rawit.
2. Tahu Bandung
Tahu Bandung berbentuk persegi (kotak), tekstur agak keras dan kenyal,
warnanya kuning karena sebelumnya telah direndam air kunyit. Tahu digoreng dengan
mengoleskan sedikit minyak di wajan. Tahu ini enak dimakan dengan lalap cabai rawit.
3. Tahu Cina
Tahu Cina berupa tahu putih, teksturnya lebih padat, halus dan kenyal
tahu relatif seragam karena proses pembuatannya dicetak dan dipres dengan mesin.
4. Tahu Kuning
Tahu kuning mirip tahu Cina. Bentuknya tipis dan lebar. Warna kuning
dikarenakan sepuhan atau larutan sari kunyit. Tahu ini banyak digunakan dalam
masakan cina.
5. Tahu Takwa
Tahu Takwa merupakan tahu khas Kediri, Jawa Timur. Kalau ditekan, tahunya
terasa padat. Proses pengolahan tahu takwa pada prinsipnya sama dengan tahu biasa,
hanya terdapat perbedaan dalam perlakuan, terutama pada perendaman kedelai dan
pengepresan tahu. Bahan bakunya dipilih kedelai lokal yang berbiji kecil-kecil.
Sebelum dipasarkan, tahu takwa dimasak atau dicelup beberapa menit dalam
air kunyit mendidih sehingga warnanya menjadi kuning. Tahu dijual dan disimpan
dalam keadaan kering tanpa perlu direndam air seperti tahu putih biasa.
6. Tahu Sutera
Di pasar swalayan, dapat ditemukan tahu sutera, tahu jepang, atau tofu. Tahu
ini sangat lembut dan lunak. Ulu tahu ini mudah sekali rusak sehingga harus diolah.
Namun, sekarang proses pembuatannya lebih modern sehingga produknya lebih tahan
lama. Oleh karenanya, tahu sutera sekarang disebut juga long life tofu. Tahu yang
berasal dari Jepang ini biasanya dikonsumsi sebagai makanan penutup (dessert) dan
Secara umum, proses pembuatan tahu terdiri atas tiga tahap, yaitu tahap
1. Tahap Persiapan
Kegiatan pokok pada tahap persiapan meliputi persiapan bahan baku dan
Agar proses pembuatan tahu dapat berjalan lancar, maka bahan baku perlu
dipersiapkan terlebih dahulu. Urutan langkah kerja kegiatan persiapan kedelai sebagai
1) Pembersihan
kotoran,misalnya kerikil, butiran tanah, kulit ataupun batang kedelai. Agar tidak ikut
tergiling, kotoran tersebut harus disisihkan (dibersihkan) terlebih dahulu. Kotoran yang
kering dan ringan (kulit dan batang-batang kedelai) dapat dipisahkan dengan cara
ditampi. Sementara, pembersihan kotoran yang berat, misalnya kerikil dan butiran
2) Pengeringan
Tingkat kekeringan pada kedelai kering hanya cukup untuk memenuhi syarat
penyimpanan atau pengawetan, namun belum cukup untuk kedelai yang akan diproses
menjadi tahu. Pengeringan lanjut dapat dilakukan dengan cara penjemuran ataupun
pemanasan dalam oven dengan suhu 40° C - 60° C. Kedelai yang akan dikeringkan
dilakukan hingga kulit luar kedelai pecah-pecah. Waktu pengeringan atau penjemuran
utama proses pengeringan biji kedelai adalah untuk mepermudah pelepasan kulit
3) Pemisahan kulit
4) Pelunakan
Agar kedelai mudah hancur pada saat penggilingan dan dapat diperoleh sari
kedelai dalam jumlah maksimal, perlu dilakukan penambahan bahan kimia pelunak
yang berupa soda kue. Larutan pelunak dibuat dengan mencampurkan soda kue ke
dalam air bersih mendidih dengan konsentrasi 5 g per 10 liter air bersih dan diaduk-
aduk agar seluruh soda kue larut. Larutan pelunak diperlukan sebanyak tiga kali volume
kedelai yang akan dilunakkan. Untuk tiap 10 kg kedelai kering, diperlukan larutan
kedelai kering pecah-pecah dalam larutan pelunak yang masih panas selama 6 - 24 jam
atau sampai kedelai cukup lunak. Apabila diperlukan, kedelai dapat dimasukkan pada
saat larutan pelunak masih mendidih dan dibiarkan beberapa saat hingga mendidih
kembali.
Setelah kedelai mengembang dan cukup lunak, segera diangkat dari dalam
larutan pelunak, dicuci, serta dibilas beberapa kali agar benar-benar bersih. Soda kue
yang masih tersisa akan dapat menyebabkan rasa pahit, maka kedelai tersebut harus
ditiriskan. Kedelai tanpa kulit yang telah lunak akan menghasilkan tahu yang kenyal
dan dalam jumlah yang maksimal dengan limbah berupa ampas yang minimal. Bahkan,
protein yang masih tercampur di dalam sari kedelai. Dengan demikian, akan diperoleh
14
bubur tahu yang dapat dicetak. Bahan penggumpal dapat berupa asam cuka encer, batu
tahu (sioh koo) atau kalsium sulfat, ataupun cairan sisa (whey). Untuk memilih bahan
penggumpal yang tepat, perlu mengetahui terlebih dahulu mengenai daya gunanya,
1) Alternatif I
Pada alternatif I, digunakan bahan baku berupa asam cuka keras. Asam cuka ini
perlu diencerkan terlebih dahulu sesuai dengan kebutuhan agar penggumpalan berjalan
dengan lancar dan merata. Sebenarnya, asam cuka pekat juga bisa digunakan untuk
menggumpalkan protein namun digunakan dalam volume yang sangat kecil yaitu
hanya 0,5 ml untuk 1 liter sari kedelai. Mengingat volume yang sangat kecil tersebut,
Bahan penggumpal protein alternatif pertama ini dibuat dengan cara sebagai
berikut.
a) Siapkan 200 cc atau 200 ml asam cuka keras dalam wadah yang terbuat dari
b) Campurkan sedikit demi sedikit air bersih sebanyak 500 cc sambil diaduk.
2) Alternatif II
Pada alternatif II, digunakan bahan baku berupa batu tahu. Bahan tambang yang
berbentuk seperti lempengan pecahan kaca yang tidak beraturan ini sering disebut gips.
Agar dapat digunakan sebagai bahan penggumpal protein, maka gips tersebut perlu
a) batu tahu berbentuk pecahan kaca dibakar beberapa saat, kemudian ditumbuk
halus (dihancurkan) dan diayak menjadi serbuk berwarna putih (serbuk gips).
b) Serbuk gips dilarutkan dalam air bersih hingga jenuh (tidak mampu lagi
melarutkan serbuk).
c) Larutan jenuh batu tahu dibiarkan beberapa saat agar butir-butir serbuk yang
tidak dapat larut mengendap di dasar wadah. Kemudian, endapan dipisahkan dan
diambil cairan jernihnya. Cairan jernih inilah yang kemudian digunakan sebagai
3) Alternatif III
Pada alternatif III ini hampir tidak perlu dilakukan kegiatan apapun, karena
sementara yang lainnya dibuang atau dimanfaatkan untuk pupuk, pakan ternak, dan
sebagainya. Kemudian whey yang telah dipisahkan disimpan selama 24 jam ( 1 hari 1
malam), dan pada hari berikutnya sudah mampu berperan sebagai bahan penggumpal
protein. Umumnya, di lapangan whey lebih banyak dipilih karena sudah tersedia di
lokasi setempat. Selain itu, tidak diperlukan biaya dan penanganan khusus.
16
Urutan proses pengolahan kedelai menjadi produk tahu adalah sebagai berikut.
Kedelai yang telah diproses pada tahap persiapan telah menjadi kedelai lunak
siap pakai. Dalam hal ini, di beberapa industri kecil tahu dilakukan pemrosesan kedelai
secara langsung tanpa mengalami tahap persiapan terlebih dahulu. Kedelai hanya
direndam beberapa saat dan kemudian langsung digiling. Dengan cara demikian, ampas
dahulu melalui proses penggilingan. Proses pembuatan bubur kedelai adalah sebagai
berikut.
1) Penggilingan
gilingan batu. Selama proses penggilingan berlangsung harus selalu dikucur air panas.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan bubur kedelai adalah sebagai
berikut.
demikian, penggilingan dapat dilakukan dengan lebih mudah dan hasil yang
b) Selama proses penggilingan selalu dilakukan penyiraman dengan air sedikit demi
3) Pengenceran
Pengenceran bubur kedelai dilakukan dengan air bersih. Volume air bersih yang
ditambahkan sama dengan volume bubur kedelai yang akan diencerkan. Pengadukan
brander. Dalam perebusan ini, dilakukan proses pendidihan sebanyak dua kali. Pada
saat terbentuk busa pada permukaan bubur kedelai (pendidihan pertama), segera
disiramkan air bersih dingin secukupnya secara merata di seluruh permukaan. Dengan
demikian, busa tersebut tidak akan meluap keluar namun akan turun kembali,
sementara api tetap menyala besar. Pada saat timbul busa lagi untuk yang kedua kalinya
(pendidihan kedua), berarti perebusan bubur kedelai sudah dianggap cukup dan api bisa
dimatikan.
18
d. Penyaringan
Bubur kedelai dalam kondisi panas akan disaring dengan saringan gantung yang
terbuat dari kain. Cairan sari kedelai hasil penyaringan akan tertampung dalam bak
apabila tidak dimanfaatkan. Ampas yang dihasilkan dikumpulkan jadi satu dan masih
dapat dimanfaatkan untuk membuat tempe, oncom, makanan ternak, tepung bubur
Cairan sari kedelai yang masih panas (± 70ºC) dicampur pelan-pelan dan sedikit
demi sedikit dengan bahan penggumpal yang sudah disiapkan sebelumnya. Bahan
bagian permukaan sari kedelai dengan posisi agak miring, sehingga akan tumpah
sedikit demi sedikit. Cairan sari kedelai yang semula berwarna putih susu akan pecah
membentuk gumpalan dan mengendap ke dasar bak (inilah yang merupakan bakal
tahu). Setelah itu, cairan akan menjadi bening. Bila keadaan sudah demikian, berarti
dipindahkan ke tempat penyimpanan cairan bekas. Agar bubur tahu tidak terbawa serta,
perlu diletakkan alat dari anyaman bambu atau kain saring untuk membatasinya,
pengawet,flavor sintetis) segera dituangkan sedikit demi sedikit ke dalam bubur kedelai
sambil diaduk agar tercampur rata. Kegiatan pencampuran bahan tambahan ini harus
dilakukan secara cepat sebelum suhu bubur kedelai mengalami penurunan. Suhu bubur
kedelai harus dipertahankan tetap berada di atas 60ºC agar bubur tetap dicetak dengan
mudah.
g. Pencetakan tahu
1) Cetakan disiapkan.
2) Kain saring diletakkan di atas cetakan secara merata hingga seluruh permukaan
3) Bubur tahu dalam keadaan panas dituangkan hingga penuh ke atas cetakan yang
4) Setelah penuh, sisa kain saring ditangkupkan hingga menutup permukaan bubur
5) Alat kempa (pemberat) diletakkan di atas bubur tahu dalm cetakan agar sebagian
dari cairan tahu terperas keluar dan tahu yang dihasilkan cukup keras.
6) Biarkan bubur tahu berada dalam cetakan selam 10 – 15 menit atau sampai cukup
keras dan tidak hancur apabila diangkat (biasanya pemberat yang diletakkan di
7) Selanjutnya, pemberat diambil dan kain saring dibuka, tahu segera dipotong-potong
potongan tahu selanjutnya direndam di air dingin dalam bak yang terbuat dari logam
Dengan demikian, proses pembuatan tahu telah selesai dan dapat diteruskan ke
tahap finishing.
3. Tahap finishing
penggorengan. Namun tidak semua jenis tahu memerlukan seluruh kegiatan finishing
tersebut. Ada beberapa alternatif yang dapat dilakukan berkaitan dengan kegiatan
Tahu yang diwarnai umumnya hanya terbatas pada tahu yang dicetak agak keras
(padat) dan ditambah garam (agar lebih lezat) serta dipasarkan dengan harga yang lebih
tinggi. Warna kuning sering dianggap semacam code atau tanda khusus bagi tahu yang
berkualitas (wajar bila harganya lebih mahal). Warna kuning dapat diperoleh dari
penambahan bahan pewarna ataupun kunyit yang juga memiliki kemampuan sebagai
bahan pengawet. Pewarnaan dan penggaraman tahu dapat dilakukan antara lain dengan
1. Pewarna, garam, dan air dicampur rata, kemudian dimasukkan ke dalam wajan
b. Alternatif II
pengusaha tahu memilih menyajikan tahu siap saji dalam bentuk matang dan dengan
harga yang relatif murah karena menggorengnya tidak menggunakan minyak kelapa
3) Potongan tahu yang masih panas dimasukkan ke dalam wajan berisi air mendidih
menempel di dasar wajan menjadi cokelat, kemudian dibalik dan seterusnya hingga
seluruh permukaan berwarna cokelat dan matang. Selanjutnya, tahu yang telah
matang dan berwarna cokelat diangkat dari dalam wajan dan ditiriskan.
beberapa faktor di antaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya; di samping itu
ada faktor lain, misalnya sifat mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor-faktor lain
dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang
22
sangat menentukan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik
tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi
kesan menyimpang dari warna yang seharusnya. Selain sebagai faktor yang ikut
menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau
kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan ditandai dengan
1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan, sebagai contoh klorofil
yang memberi warna hijau, karoten yang memberi warna jingga sampai merah, dan
2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan. Reaksi ini akan memberikan
warna cokelat sampai kehitaman, contohnya pada kembang gula karamel, atau pada
roti bakar.
3. Reaksi Maillard, yaitu reaksi antara gugus amino protein dengan gugus karbonil
gula pereduksi, reaksi ini memberikan warna gelap misalnya pada susu bubuk yang
disimpan lama.
4. Reaksi senyawa organik dengan udara (oksidasi) yang menghasilkan warna hitam,
misalnya warna gelap atau hitam pada permukaan buah-buahan yang telah dipotong
dan dibiarkan di udara terbuka beberapa waktu. Reaksi ini dipercepat oleh adanya
5. Penambahan zat warna, baik alami maupun sintetik. Zat warna sintetik termasuk ke
dalam zat adiktif atau bahan makanan tambahan makanan (BTM) yang
23
undang-undang ini zat pewarna dibagi menjadi dua kelompok yaitu certified color dan
uncertified color
1. Certified color
Ada dua macam yang tergolong certified color yaitu dye dan lake. Keduanya
adalah zat pewarna buatan. Zat pewarna yang termasuk golongan dye telah melalui
prosedur sertifikasi dan spesifikasi yang ditetapkan FDA (Food and Drug Act).
Sedangkan zat pewarna lake yang hanya terdiri dari satu warna dasar, tidak merupakan
a. Dye
Dye adalah zat pewarna yang pada umumnya bersifat larut dalam air dan
larutannya dapat mewarnai. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah
propilenglikol, gliserin atau alkohol. Dye terdapat dalam bentuk bubuk, butiran, pasta,
maupun cairan yang pengunaannya tergantung kondisi bahan, kondisi proses, dan zat
pewarnanya sendiri.
b. Lake
cepat. Zat pewarna ini merupakan gabungan dari zat warna (dye) dengan radikal bebas
(Al atau Ca) yang dilapisi dengan hidrat alumina atau Al(OH)3. Lapisan alumina ini
tidak larut dalam air, sehingga lake ini tidak larut pada hampir semua pelarut. Sesuai
24
dengan sifatnya yang tidak larut dalam air, zat pewarna ini digunakan untuk produk-
produk yang tidak boleh terkena air. Lake sering kali lebih baik digunakan untuk
produk-produk yang mengandung lemak dan minyak. Daya mewarnai lake adalah
Zat pewarna yang termasuk dalam uncertified color ini adalah zat pewarna
mineral, walaupun ada juga beberapa zat pewarna seperti β-karoten dan kantaxantin
yang telah dapat dibuat secara sintetik. Untuk penggunaannya, zat pewarna ini bebas
dari prosedur sertifikasi dan termasuk daftar yang telah tetap. Satu-satunya zat pewarna
negara maju, pewarna jenis ini harus melalui proses sertifikasi terlebih dahulu sebelum
Amerika Serikat aturan pemakaian pewarna sintetik sudah dikeluarkan sejak tahun
1906. Peraturan ini dikenal dengan Food Drug and Act (FDA) yang mengijinkan
penggunaan tujuh macam zat pewarna sintetik, yaitu orange no. 1, erythrosine,
ponceau 3R, amaranth, indigotine, napthol – yellow, dan light green. Sejak itu banyak
pewarna lain yang mendapat izin untuk digunakan pada bahan makanan setelah
menjadi Food, Drug, and Cosmetic Act (FD & C). Sejak itu zat pewarna sintetik dibagi
menjadi tiga kelompok: FD & C color, untuk makanan, obat-obatan, dan kosmetik; D
& C, untuk obat-obatan dan kosmetik (tidak dapat digunakan untuk makanan); dan Ext
D & C yang diizinkan untuk dipakai pada obat-obatan dan kosmetik dalam jumlah yang
dibatasi.
Keputusan tentang jenis pewarna alami dan sintetik yang diijinkan serta yang dilarang
Kemudian disusul dengan Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI tanggal 1 Mei 1985
No. 239/Menkes/Per/V/85, yang berisikan jenis pewarna yang dilarang. Dan terakhir
yang mengatur batas penggunaan maksimum dari pewarna yang diijinkan untuk
makanan.
tambahan makanan, selain ditujukan pada bahan tambahan makanan itu sendiri, juga
oleh Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman pada tingkat pusat oleh Kantor
Wilayah Departemen Kesehatan, Balai Pemeriksaan Obat dan Makanan, serta Kantor
Selanjutnya di bawah ini diuraikan zat pewarna yang dinyatakan sebagai Bahan
Tabel 2.1. Zat Pewarna bagi Makanan dan Minuman yang diijinkan di Indonesia
Ada dua jenis pewarna makanan, yaitu pewarna alami dan pewarna sintetik.
penggunaannya (8).
a. Kunyit dicuci dan diparut. Hasil parutan direbus hingga mendidih, kemudian
disaring.
b. Cairan kunyit tersebut selanjutnya digunakan untuk merebuis tahu yang sudah
selesai dicetak.
c. Kadang kala garam tidak ditambahkan pada bubur tahu, akan tetapi ditambahkan
pada air kunyit tersebut. Namun, rasa enak (gurih) tidak sampai ke bagian dalam
tahu.
Tahu yang diberi pewarna alami ini cukup mudah dikenali karena pada
Para pembuat tahu biasanya lebih suka menggunakan pewarna sintetik dari pada
pewarna alami karena lebih mudah penggunaannya dan warna tahu lebih cerah.
Namun, pewarna sintetik yang digunakan kadang kala bukan pewarna makanan,
melainkan pewarna cat atau kain yang bisa membahayakan kesehatan (11).
Pembuatan Tahu
mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama
Beberapa hal yang mungkin memberi dampak negatif tersebut terjadi bila (12) :
1. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil, namun berulang.
tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu pangan sehari-hari dan
keadaan fisik.
5. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak
memenuhi persyaratan.
Zat pewarna makanan alami sejak dulu telah dikenal dalam industri
konsumen tergugah untuk membelinya. Namun sudah sejak lama pula terjadi
digunakan sebagi zat aditif. Contohnya adalah rhodamine B, yaitu zat pewarna yang
biasanya berwarna lebih terang dan memiliki rasa agak pahit. Kelebihan dosis
Selain itu bahan pewarna seperti amaranth dan tartazin oleh sejumlah studi
juga menyebabkan reaksi alergi, asma, dan hiperaktif pada anak. Erythrosine
menyebabkan reaksi alergi pada pernapasan, hiperaktif pada anak, tumor tiroid
pada tikus, dan efek kurang baik pada otak dan perilaku. Fast green FCF
31
paling sederhana. Kromatografi Lapis Tipis (KLT) yang dap at dipakai dengan dua
identifikasi dapat dilakukan dengna menggunakan lebih dari 1 fase gerak dan jenis
semprot. Teknik spiking dengan menggunakan senyawa baku yang telah diketahui
senyawa. Kedua digunakan untuk analisis kuantitatif dengan KLT. Pertama bercak
diukur langsung pada lempeng dengan menggunakan ukuran luas atau densitometri.
Cara kedua adalah dengan mengerok bercak lalu menetapkan kadar senyawa yang
terdapat dalam bercak tersebut dengan metode analisis lain, misalkan dengan
harga Rf, jika dilihat secara visual berwarna merah jambu dan jika dilihat dibawah
f. Teknik percobaan
h. Suhu
i. Kesetimbangan (14).
ditaruh di dalam bejana tertutup rapat yang berisi larutan pengembang yang
(pengembangan). (15)
mudah, lebih cepat, dan memberikan resolusi yang lebih baik dibandingkan
identifikasi, tetapi metode ini relatif sederhana dan dapat digunakan untuk
mahal dan dapat digunakan secara mudah di industri makanan. (16). KLT
pada hakekatnya melibatkan dua fase: sifat fase diam atau sifat lapisan, dan
merupakan hasil kecocokan antara fase diam dan fase gerak.Pada KLT,
fase diam harus mudah didapat. Dua siafat yang penting dari kolom
sangat tergantung pada kedua sifat tersebut. Besar partikel yang biasa
Fase gerak adalah media angkut dan terdiri atas satu atau beberapa pelarut.
Ia bergerak di dalam fase diam, yaitu suatu lapisan berpori, karena ada gaya
kapiler. Yang digunakan hanyalah pelarut bertingkat mutu analitik dan bila
Pada proses serapan , yang terjadi jika menggunakan silika gel , alumina
kolom serapan. Memang agak sukar untuk menemukan sistem pelarut yang
didasarkan atas prinsip like disolves like, tetapi akan lebih cepat dengan
34
memilih metode yang tetap karena harus disesuaikan dengan jenis sampel
yang sedang din uji salah satu yang dipakai adalah penyemprotan dengan
larutan nihidrin.
2.5.3.3 Nilai Rf
Jarak antara jalannya pelarut bersufat relatif. Oleh karena itu, diperlukan
jarak yang sama walaupun ukuran jarak plat nya berbeda. Nilai perhitungan
tersebut adalah nilai Rf, nilai ini digunakan sebagai nilai perbandingan
komponen dalam fase diam sehingga nilai Rf sering juga disebut faktor
Semakin besar nilai Rf dari sampel maka semakin besar pula jarak
yang sama, nilai Rf akan besar bila senyawa tersebut kurang polar dan
identifikasi nilai Rf memiliki nilai yang sama maka senyawa tersebut dapat
35