BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Enzim atau biokatalisator adalah katalisator organik yang dihasilkan oleh

sel.Enzim sangat penting dalam kehidupan, karena semua reaksi metabolisme

dikatalis oleh enzim. Jika tidak ada enzim, atau aktivitas enzim terganggu maka

reaksi metabolisme sel akan terhambat hingga pertumbuhan sel juga

terganggu.Reaksi-reaksi enzimatik dibutuhkan agar bakteri dapat memperoleh

makanan/ nutrient dalam keadaan terlarut yang dapat diserap ke dalam sel,

memperoleh energi Kimia yang digunakan untuk biosintesis, perkembangbiakan,

pergerakan, dan lain-lain.

Kebanyakan sel yang hidup melakukan aktivitas biokimia yang disebut

metabolisme, dan proses ini sangat dipengaruhi keberlangsungannya oleh suatu

enzim. Aktivitas sel seperti penggantian sel yang rusak, konversi sumber makanan

menjadi energy, pengeluaran sisa-sisa metabolism, proses reproduksi dan semua

aktivitas tubuh seperti mobilisasi, semuanya memerlukan enzim untuk proses

normal. Kebanyakan reaksi enzimatik bersifat reversibel. Enzim merupakan

protein yang berfungsi untuk mempercepat reaksi dengan jalan menurunkan

energy aktivasi dan tidak mengubah kesetimbangan reaksi. Enzim bersifat sangat

spesifik, ia juga ditemukan pada semua jaringan dan cairan tubuh. Hampir seluruh

proses kehidupan tergantung pada aktivitas enzim.

 Enzim yang berperan penting dalam hidrolisis protein ada 2 yaitu

proteolitik yang dapat memecah ikatan protein menjadi peptida, dan peptidase

yang dapat memecah ikatan peptida menjadi asam amino. Dengan kombinasi

protease dan peptidase dapat memecah 90% ikatan peptida. Enzim papain

tergolong protease sulhidril. Aktivitasnya tergantung pada adanya gugus sulfhidril

pada sisi aktifnya. Enzim ini dapat dihambat oleh senyawa oksidator, alkilator,

dan logam berat. Enzim papain mempunyai daya tahan panas paling tinggi

diantara enzim-enzim proteolitik lainnya. Aktivitas enzim selain dipengaruhi oleh

proses pembuatannya juga dipengaruhi oleh umur dan jenis varietas pepaya yang

akan digunakan.

Setelah mendapatkan getah pepaya dapat dilakukan isolasi enzim. Untuk

mengisolasi enzim papain dari getah pepaya dilakukan 3 proses pemisahan yaitu

1) ekstraksi padat-cair merupakan salah satu metode pemisahan cair-padatan.

Pada proses ini komponen yang tidak larut dipisahkan dari padatan dengan

bantuan solvent. 2) Sentrifugasi merupakan cara memisahkan bagian seperti

partikel dalam medan gaya sentrifugal partikel yang berukuran berbeda dalam

berbagai ukuran. 3) Presipitasi yaitu suatu agent pemisah yang dapat digunakan

untuk mengendapkan protein seperti garam proteolitik, polimer, panas, pH, dan

solvent organik.

Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka dilakukanlah praktikum

untuk menguji kandungan enzim papain untuk mengetahui kadar air, kadar abu,

kadar protein, dan aktivitas proteolitik papain kasar dengan metode pengeringan.
1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari parktikum ini adalah untuk :

1.2.1 Mengetahui metode ekstraksi enzim papain

1.2.2 Penentuan kadar protein enzim papain

1.3 Prinsip Dasar Praktikum

Prinsip dasar dari praktikum ini yaitu didasarkan pada ekstraksi enzim

papain dalam buah papaya (Carica papaya, L.) dengan metode pengeringan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Enzim

Enzim merupakan biokatalisator yang diproduksi oleh sel dan telah banyak

dimanfaatkan dalam bidang industri. Sebagai biokatalisator, enzim dapat

mempercepat suatu reaksi tanpa ikut bereaksi. Pada industri yang menggunakan

enzim, 59% enzim yang digunakan adalah protease, salah satunya adalah papain

(Permata, dkk, 2016).

Enzim merupakan unit protein fungsional yang berperan mengkatalisis

reaksi-reaksi dalam metabolisme sel dan reaksi-reaksi lain dalam tubuh.

Spesifikasi enzim terhadap substratnya teramat tinggi dalam mempercepat reaksi

kimia tanpa produk samping. Enzim tersusun dari protein, fungsi katalis dari

enzim ini ditentukan oleh bentuk strukturnya. Jenis-jenis ikatan kimia yang

menstabilkan stuktur enzim adalah ikatan peptida, ikatan hidrogen, ikatan

hidrofob, ikatan elektrostatik dan ikatan disulfida (Wuryanti, 2004).

Enzim meningkatkan laju sehingga terbentuk kesetimbangan kimia antara

produk dan pereaksi. Pada keadaaan kesetimbangan, istilah pereaksi dan produk

tidaklah pasti dan bergantung pada pandangan kita. Dalam keadaan fisiologi yang

normal, suatu enzim tidak mempengaruhi jumlah produk dan pereaksi yang

sebenarnya dicapai tanpa kehadiran enzim. Jadi, jika keadaan kesetimbangan

tidak menguntungkan bagi pembentukan senyawa, enzim tidak dapat

mengubahnya (Salisbury, 1995). Sebagai mana protein pada umumnya, molekul

enzim juga mempunyai struktur tiga dimensi. Diantaranya jenis-jenis struktur

tersebut, hanya satu saja yang mendukung fungsi enzim sebagai biokatalisator,

diantaranya jenis-jenis struktur tersebut, diperlukan suhu dan pH yang sesuai.

Apabila kedua faktor tersebut tidak terpenuhi, enzim akan kehilangan sifat dan

kemampuannya (Sadikin, 2002).

2.2 Faktor-faktor yang Memepengaruhi Kerja Enzim

Faktor-faktor utama yang mempengaruhi aktivitas enzim adalah

konsentrasi enzim, substrat, senyawa inhibitor dan aktivator, pH serta temperatur

lingkungan. Temperatur mempengaruhi aktivitas enzim. Pada temperatur rendah,

reaksi enzimatis berlangsung lambat, kenaikan temperatur akan mempercepat

reaksi, hingga suhu optimum tercapai dan reaksi enzimatis mencapai maksimum.

Kenaikan temperatur melewati temperatur optimum akan menyebabkan enzim

terdenaturasi dan menurunkan kecepatan reaksi enzimatis (Noviyanti, dkk, 2012).

Aktivitas enzim bergantung pada konsentrasi enzim dan keadaan reaksi

seperti pH dan suhu (Wibraham dan Michael, 1992: 247). Menurut Lehninger

(1982: 240-252) faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim selain konsentrasi

enzim, adalah suhu, pH substrat, inhibitor, dan aktivator. Hal ini dikarenakan

setiap enzim memiliki pH dan suhu optimum. Menurut Sadikin, (2002:138) dalam

Iswendi, (2009:5), jika suhu di bawah suhu optimum, maka aktivitas enzim akan

rendah. Demikian juga dengan pH, jika dilakukan proses di bawah pH optimum

maka aktivitas enzim rendah. Hal ini terjadi karena struktur tiga dimensi enzim

mulai berubah, sehingga substrat tidak dapat berikatan dengan sisi aktif enzim

akibatnya proses katalis tidak akan dapat berlangsung secara sempurna

(Nurkhotimah, dkk, 2017).

2.3 Enzim Papain

Tanaman pepaya (Carica papaya, L.) merupakan salah satu tanaman yang

telah diketahui khasiatnya dalam pengobatan. Batang, daun, dan buah pepaya

mengandung getah yang berwarna putih yang mengandung enzim pemecah

protein/proteolitik yaitu enzim papain, kimopapain,dan lisozim. Papain dari

batang dan daun hanya memiliki aktivitas proteolitik sekitar 200 MCU/gram

sementara dari buahnya jauh lebih banyak, seriar 400 MCU/gram.4

Ada beberapa keuntungan dalam penggunaan enzim papain ini, yakni tidak

bersifat toksik, tak ada reaksi samping, tak ada mengubah tekanan, suhu dan pH

yang drastis, dan pada konsentrasi rendah sudah bisa berfungsi baik. Menurut

Satrija, getah pepaya memiliki aktivitas obat cacing (anthelmintika) dengan

efikasi tinggi, dan diduga zat yang mempunyai aktivitas kuat sebagai antelmintika

dari getah pepaya adalah enzim proteolitik.5. Berdasarkan penelitian, ekstrak

daun pepaya juga mempunyai aktivitas larvasida (Widiasti, dkk, 2015).

Kemampuan papain untuk memecah molekul protein, membuatnya

menjadi produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia baik di rumah

tangga maupun industri, seperti pada proses pengempukan daging, pembuatan

konsentrat protein, pembuatan dadih, pelembut kulit pada industri penyamak

kulit, penjernih pada industri bir, serta bahan obat dan kosmetik. Papain dapat kita

peroleh dari getah pepaya, baik dalam buah, batang, dan daunnya. Menurut

Indriani, Affandi, Sunarwati (2008) batang, daun dan buah pepaya muda

mengandung getah berwarna putih. Di dalam getah pepaya terdapat lebih dari 50

asam amino antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin,
alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lysin, arginin,

tritophan, dan sistein. Selain itu getah juga mengandung suatu enzim pemecah

protein atau enzim proteolitik yang disebut papain (Permata, dkk, 2016).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilakukan pada hari Sabtu, 28 April 2018 pukul 13.00

sampai selesai. Bertempat di Laboratorium Pengembangan Jurusan Pendidikan

Kimia, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Halu Oleo, Kendari.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini yaitu gelas kimia 500 mL,

Corong, botol semprot, filler, pipet volume 25 mL, batang pengaduk dan spatula.

3.2.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini yaitu buah pepaya muda

dan narium tiosulfit 0,7%.

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Ekstraksi Enzim Papain

Buah pepaya muda diambil getahnya, kemudian diambil sebanyak

sebanyak 5 gram, Ditambahkan narium tiosulfit 0,7% dengan perbandingan 1:10

lalu disaring dan di ambil residunya. Selanjutnya filtrat dikeringkan selama satu

malam pada suhu 60oC. Sampel yang sudah kering kemudian di haluskan. Sampel

yang halus ditimbang sehingga di peroleh berat sampel sebesar 0,5917 gram.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

4.1 Data Pengamatan

4.1.1 Ekstraksi Enzim Papain

Tabel 1. Data Hasil ekstraksi Enzim Papain

No Perlakuan Hasil Pengamatan
1 Buah pepaya muda diambil getahnya, Dilakukan penjemuran
diambil sebanyak 5 gram sampai getahnya kering

2 Ditambahkan narium tiosulfit 0,7% dengan Gumpalan putih berubah

perbandingan 1:10 lalu disaring dan di menjadi endapan cair
ambil residunya

3 Filtrat dikeringkan selama satu malam pada Endapan kering berbentuk

suhu 60oC padat

4 Sampel yang sudah kering kemudian di Sampel padat berubah

haluskan menjadi halus kasar

5 Sampel yang sudah halus kemudian Berat sampel sebesar

ditimbang 0,5917 gram.

4.2 Persamaan Reaksi

4.3 Perhitungan

4.2.1 Pengukuran kadar Sampel

Berdasarkan perhitungan kedua yang telah dilakukan, maka untuk

menentukan kadar protein adalah :

berat hasil
Kadar sampel = berat sampel x 100%

0,5917
= x 100%
5

= 11,834 %

4.4 Pembahasan

Percobaan ini mengenai ekstraksi enzim papain dan menentukan kadar

dalam enzim papain tersebut. Enzim papain merupakan enzim yang di dapatkan

dalam buah pepaya yaitu yang terkandung dalam getahnya baik itu dalam buah,

daun maupun batang. Menurut fitriani (2006), Enzim papain dapat diperoleh

dengan menyadap getah buah papaya dengan pisau.Buah pepaya yang masih

melekat di pohon digores memanjang dari pangkal sampai ujung buah dengan

kedalaman goresan kurang lebih 2 mm dan getah pepaya dalam cawan. Pada

percobaan ini, getah pepaya di jemur terlebih dahulu pada sinar matahari sampai

getahnya mengering.

Getah pepaya yang telah mengering dicampurkan dengan larutan natrium

tiosulfit 0,7 % dengan perbandingan 1 : 10 yang bertujuan untuk mengendapkan

protein dalam enzim. Pada pencampuran tersebut biasanya akan terbentuk emulsi

getah berwarna putih susu yang agak kental. Emulsi getah tersebut kemudian

dikeringkan kedalam oven dengan suhu 60 oC selama satu malam. Temperatur

merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kerja enzim. Pada

temperatur rendah, reaksi enzimatis berlangsung lambat, kenaikan temperatur

akan mempercepat reaksi, hingga suhu optimum tercapai dan reaksi enzimatis

mencapai maksimum.

Pengeringan getah pepaya dalam oven menghasilkan endapan kering

berbentuk padat yang kemudian dihaluskan agar didapatkan tepung papain kasar,

dimana selanjutnya akan ditimbang. Dari 5 gram getah pepaya yang di isolasi

didapatkan 0,5917 gram tepun papain kasar, sehingga kadar atau rendemen dari

proses isolasi enzim papain ini yaitu sebesar 11,834 %.

Ada beberapa keuntungan dalam penggunaan enzim papain ini, yakni

tidak bersifat toksik, tak ada reaksi samping, tak ada mengubah tekanan, suhu dan

pH yang drastis, dan pada konsentrasi rendah sudah bisa berfungsi baik. Di dalam

getah pepaya terdapat lebih dari 50 asam amino antara lain asam aspartat, treonin,

serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin,

fenilalanin, histidin, lysin, arginin, tritophan, dan sistein. Selain itu getah juga

mengandung suatu enzim pemecah protein atau enzim proteolitik yang disebut

papain (Permata, dkk, 2016).

 BAB V
KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

5.1.1 Metode ekstraksi enzim papain menggunakan metode pengeringan beku.

Pada metode ini jika semakin tinggi suhu pengeringan akan mempercepat

proses penguapan air yang terkandung dalam bahan. Kandungan protein

yang tinggi belum tentu menunjukkan aktivitas proteolitik yang tinggi,

karena tidak semua protein memiliki sisi aktif yang menjadikan protein

tersebut sebagai enzim. Kualitas produk papain kasar tergantung pada

aktivitas proteolitiknya. Semakin tinggi aktivitas proteolitik yang dihasilkan

oleh papain kasar, maka akan semakin baik juga kualitas papain kasar

tersebut.

5.1.2 Sampel papain kasar diperoleh kadar sampel papain kasar dengan metode

pengeringan beku sekitar 11,834 %.

5.2 Saran

Sebaiknya pada praktikum selanjutnya untuk melakukan ekstraksi enzim

dengan buah-buahan dapat digunakan beberapa metode pengeringan lain, selain

menggunakan metode pengeringan beku.

 DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, N.W. 1969. The Technology of Food Preservation. Muljohardjo, M.

(penerjemah). 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press. Jakarta.
Ksumastyaningrum, D. 2002. Pengaruh Penambahan Antioksidan dan Aktivator
untuk Mempertahankan Aktivitas Proteolitik Getah Pepaya Selama
Penyimpanan. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian IPB: Bogor.
Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan.
Alfabeta. Bandung.
Nastiti, M.A., Hendrawan, Y., Yulianingsih, R. 2014. Pengaruh Konsentrasi
Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Karateristik
Tepung Ampas Tahu. Jurnal Biopres Komoditas Tropis 2 (2): 100-
106.
Prastari, C., Desmelati dan Karnila, R. 2015. Penggunaan Tepung Getah Pepaya
Konsentrasi Berbeda terhadap Karakteristik Mutu Kecap Ikan Gabus
(Channa Striata). Jurnal Online Mahasiswa Perikanan dan Ilmu
Kelautan 2 (2): 1-9.
Purwowigati, M.I. 1991. Kajian Aspek Tekno-Ekonomi Proses Pengeringandalam
Produksi Papain Kasar. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian IPB:
Bogor.
Warisno. 2003. Budi Daya Pepaya. Kanisius. Yogyakarta
 LAMPIRAN

Prosedur Kerja (diagram alir)

1. EkstraksiEnzimBlomelin

Buah pepaya

- Diambil getahnya
- Ditambahkan natrium tiosulfit
0,7%denganperbandingan
1:10, lalu di saring

Filtrat jernih Residu (ampas)

- Dikeringkan selama semalam dengan suhu

60oC
- Sampel kering dihaluskan
- Sampel di timbang

Diperoleh berat sampel

sebanyak 0,5917 gram