 Tepache adalah minuman fermentasi tradisional Meksiko yang dibuat dengan buah-

buahan seperti nanas dan jeruk, dicampur dengan piloncillo gula dan air. Karena ini
adalah produk buatan sendiri, mikroorganisme dan kondisi untuk fermentasi belum
sepenuhnya dipelajari. Oleh karena itu, waktu fermentasi dan permulaan sangat
bervariasi dan bergantung pada sejumlah kondisi seperti nanas mikroorganisme asli dan
kandungan gula. Tujuan dari proyek ini adalah untuk standarisasi fermentasi dengan
mengendalikan budaya awal, kandungan padatan tersuspensi, pH, dan waktu.
Selanjutnya analisis senyawa volatil penting untuk menggambarkan aroma dan aroma
untuk kerjasama komersial di masa depan.
 Tepache adalah minuman yang dikenal sejak zaman prehispanic di Meksiko seperti
pulque dan minuman beralkohol lainnya. Tepache punya kadar alkohol rendah dan
minuman lebih baik disajikan dingin. Ketika dikonsumsi di Meksiko, alkohol sebagian
besar berasal dari penambahan sejumlah kecil bir. Penentuan kadar etanol telah
distandarisasi oleh asosiasi industri tetapi mereka sebagian besar mengandalkan
pengukuran off-line (misalnya ASBC, 1992; EBC, 2003).
 Tepache adalah minuman yang dikonsumsi di Meksiko sejak zaman pra-Hispanik. Ini
terutama dibuat dari pulp nanas, yang dapat dicampur dengan jagung, apel dan jeruk.
Fermentasi tepache terjadi dalam tong kayu pada suhu kamar selama 1 hingga 4 hari
[76]. Hanseniaspora uvarum dan Pichia guilliermondii adalah spesies ragi utama yang
diamati pada kulit nanas serta dalam jus segar dan fermentasi. P. guilliermondii adalah
spesies dominan pada tahap awal proses, sedangkan H. uvarum menjadi lebih umum
pada akhir fermentasi, dengan konsentrasi populasi meningkat dari tingkat awal 5 log
CFU / mL menjadi 8 CFU / mL pada akhir dari proses. H. uvarum yang diisolasi dari
permukaan anggur menunjukkan efek penghambatan terhadap infeksi Bortrytiscinerea.
Dalam sebuah penelitian yang dilakukan oleh Liu, dkk. [77] budaya 1x106 CFU / mL
ragi ini menurunkan penyakit buah anggur sebesar 25% selama 4 hari.
 Penggunaan ragi antagonis untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen masih
pada tahap awal perkembangan. Antagonisme mikroorganisme oleh ragi telah dikaitkan
terutama untuk (1) kompetisi untuk nutrisi, (2) perubahan pH dalam medium sebagai
hasil dari pertukaran ion yang ditumbuhi pertumbuhan atau produksi asam organik, (3)
produksi konsentrasi tinggi etanol, (4) sekresi senyawa antibakteri dan pelepasan
senyawa antimikroba seperti racun pembunuh atau "mycocins" [78]. Mycocins adalah
protein ekstraseluler atau glucoprotein yang mengganggu membran sel pada yang
rentan mikroorganisme [79]. Berbagai genera ragi telah dilaporkan sebagai
mycocinproductors, misalnya, Hatoum, et al. (2012) dicirikan peptida hidrofobik anti-
listerial yang disekresikan oleh D. hansenii, P. fermentans, C. tropicalis dan
Wickerhamomyces anomalus, diisolasi dari keju. Dalam percobaan menggunakan
kaldu kedelai tryptic, senyawa antilisterial D. hansenii menurunkan populasi Listeria
monocytogenes oleh 3 unit log.
 Analisis oleh Transmisi Mikroskopi Elektronik menunjukkan bahwa senyawa anti-
listerial menginduksi kebocoran dalam sel bakteri dan akhirnya menyebabkan lisis
bakteri. Baru-baru ini, P. kudriavzevii menunjukkan aktivitas melawan bakteri patogen
seperti E. coli, Enterococcus faecalus, Klebsiella sp., Staphylococcus aureus,
Pseudomonas aeruginosa dan Pseudomonas alcaligenes. Karakterisasi racun pembunuh
oleh SDS-PAGE menunjukkan pita protein tunggal yang berhubungan dengan berat
molekul sekitar 39,8 kDa [80].
 Kefir air, juga dikenal sebagai "tepache de tibicos" adalah minuman beralkohol sedikit
yang difermentasi, yang dibuat dengan tebu dan beberapa buah sebagai buah ara atau
lemon (biasanya ditambahkan untuk meningkatkan rasa) [81]. Biakan starter yang
digunakan dalam fermentasi adalah biji-bijian yang terdiri dari air dan polisakarida, di
mana mikroorganisme yang hidup berbeda. Martínez-Torres, dkk. [82] dijelaskan
proses fermentasi untuk menghasilkan "tepache de tibicos", mereka menemukan
terjadinya S. cerevisiae (bertanggung jawab atas fermentasi alkohol) pada tahap awal
proses dan ragi lainnya sebagai Candida californica dan P. membranefaciens.