UJI KARBOHIDRAT PADA BAHAN PANGAN

Besse Vidia Amran

e-mail: bessevidia7@gmail.com

Program Studi D-III Analis Kesehatan Sekola Tinggi Ilmu Kesehatan Bina Mandiri
Gorontalo. Jalan Prof. Dr. Aloe Saboe, Wongkaditi. No. 173, Kabila 96128 Indonesia.

Abstrak

Secara sederhana, istilah biokimia bisa diartikan sebagai suatu lingkup ilmu atau bidang yang di
dalamnya mencakup unsur kimiawi dari makhluk hidup. biokimia sebagai cabang ilmu akan selalu
berbicara mengenai struktur serta fungsi dari beberapa komponen dan lainnya termasuk
karbohidrat. Tujuan percobaan ini untuk mengetahui struktur beberapa karbohidrat melalui sifat
reaksinya dengan beberapa reagen uji dengan metode percobaan menggunakan uji iodin, uji
molisch, uji benedict, hidrolisis sukrosa dan hidrolisis pati. Hasil yang didapatkan dari kelima uji
yaitu pada uji iodin 2 sampel positif polisakarida dan 1 negatif, uji molisch semua sampel
mengandung karbohidrat, uji benedict 2 sampel positif, 2 sampelnya lagi negatif, uji hidrolisis
sukrosa sampel positif mengandung dan uji pati semua sampel negatif. Semua bisa positif jika
sampel yang digunakan bagus.

Kata Kunci: Biokimia, Karbohidrat, iodine, benedict, larutan pati, polisakarida

1. LATAR BELAKANG
Secara sederhana, istilah karbohidrat. Karbohidrat yang
biokimia bisa diartikan sebagai berasal dari makanan, dalam
suatu lingkup ilmu atau bidang tubuh mengalami perubahan atau
yang di dalamnya mencakup metabolisme. Hasil metabolisme
unsur kimiawi dari makhluk karbohidrat antara lain glukosa
hidup. biokimia sebagai cabang yang terdapat dalam darah,
ilmu akan selalu berbicara sedangkan glikogen adalah
mengenai struktur serta fungsi karbohidrat yang di sintetis dalam
komponen seperti lipid, hati dan digunakan oleh sel-sel

1
pada jaringan otot sebagai sumber perubahan molekul atau
energi. Amilum atau pati, perubahan struktur kimia yang
selulosa, glikogen, gula atau terjadi pada makhluk hidup.
sukrosa dan glukosa merupakan Biokimia merupakan ilmu kimia
beberapa senyawa karbohidrat yang mempelajari dinamika dari
yang penting dalam kehidupan strukturbiologis makhluk hidup.
manusia (Poedjiadi, 1994). Dalam biokimia, Ada dua proses
Biokimia sering dikatakan dasar : 1. Proses penyerapan
sebagai the chemistry of living nutrisi dari sistem pencernaan
thing. Hal ini menyangkut dengan (karbohidrat, protein, lemak,
pengertian dimana benda hidup, vitamin dan air). 2. Proses
baik bersel satu maupun lebih, pertukaran udara pada sistem
terdiri dari sekumpulan zat yang pernafasan (O2 & CO2). (Wara
tidak hidup. Zat – zat tersebut Kushartanti) Karbohidrat berasal
berbaur dan bereaksi sesamanya dari kata karbon (C) dan hidrat
secara rumit namun tetap atau air (H2O). Rumus umum
beraturan. Biokimia. karborhidrat dikenal : (CH2O)n.
pada dasarnya bertujuan mempela Pada umunya karbohidrat
jari proses transformasi serta dikelompokkan menjadi
fungsi senyawa-senyawa yang Monosakarida, Oligosakarida dan
diproduksinya dalam sistem Polisakarida. Monosakarida,
biologis sesuai dengan aktivitas molekulnya terdiri dari 5 atau 6
kehidupan, sehingga ilmu atom C, Oligosakarida merupakan
biokimia menjadi sangat penting polimer dari 2 – 10
untuk mendasari pengembangan monosakarida, Polisakarida
pengetahuan kedokteran, merupakan polimer yang terdiri
pertanian, biologi, mikrobiologi, lebih dari 10 monomer
nutrisi dan ilmu-ilmu lainnya monosakarida. Monosakarida
yang berhubungan erat dengan ialah KH yang sederhana, dalam
ilmu hayati (Utama,1991). arti molekulnya hanya terdiri dari
Biokimia adalah ilmu yang beberapa atom karbon saja.
mempelajari segala bentuk Monosakarida larut dalam air.

2
 Senyawa yang termasuk gugus hidroksil. Karbohidrat
oligosakarida mempunyai paling sederhana bisa berupa
molekul yang terdiri atas beberapa aldehid (disebut polihidroksi
molekul monosakarida. aldehid atau aldosa) atau berupa
Oligosakarida, Dua molekul keton (disebut polihidroksiketon
monosakarida yang berikatan satu atau ketosa). Berdasarkan
dengan yang lain, membentuk pengertian diatas berarti diketahui
satu molekul disakarida. bahwa karbohidrat terdiri atas
Oligosakarida yang lain ialah atom C, H dan O. Adapun rumus
trisakarida yaitu yang terdiri atas umum dari karbohidrat adalah
tiga molekul monosakarida dan Cn(H2O)n atau CnH2nOn
tetrasakarida yang terbentuk dari (Wiratmaja, 2011).
empat molekul monosakarida. Umumnya makanan
Oligosakarida yang paling banyak mengandung tiga unsur yaitu
terdapat dalam alam ialah karbohidrat, lemak dan protein.
disakarida. Polisakarida adalah Dari ketiga unsur tersebut yang
golongan karbohidrat yang merupakan sumber energi utama
mengandung lebih dari 10 unit ialah karbohidrat. Karbohidrat
monosakarida yang tergabung. ialah senyawa organik dengan
Umumnya polisakarida berupa fungsi utama sebagai sumber
senyawa berwarna putih dan tidak energi bagi kebutuhan sel-sel dan
berbentuk kristal, tidak jaringan tubuh. Peran utama
mempunyai rasa manis dan tidak karbohidrat di dalam tubuh ialah
mempunyai sifat mereduksi. (Al menyediakan glukosa bagi sel-sel
Nurhayati: 2010). tubuh, yang kemudian diubah
2. LANDASAN TEORI menjadi energi. Glukosa
Kata karbohidrat berasal dari merupakan jenis karbohidrat
kata karbon dan air. Secara terpenting bagi tubuh manusia.
sederhana karbohidrat Karbohidrat dibutuhkan oleh
didefinisikan sebagai polimer tubuh sebagai sumber utama
gula. Karbohidrat adalah karbon tenaga untuk bergerak,
yang mengandung sejumlah besar membentuk glukosa otot sebagai

3
 energi cadangan tubuh dan juga Alat-alat yang digunakan
membentuk protein dan lemak dalam praktikum meliputi rak
(Djakani, 2013). tabung reaksi, tabung reaksi,
Dalam karbohidrat dikenal penangas air, kertas lakmus,
beberapa pengujian untuk penjepit tabung, gelas ukur, gelas
menentukan kandungan yang kimia, cawan petri dan pipet tetes.
terdapat dalam karbohidrat Bahan-bahan yang
tersebut. Salah satu test yang dipergunakan dalam praktikum
digunakan untuk menentukan ada meliputi asam sulfat pekat,
tidaknya karbohidrat adalah test amilum 1%, glukosa 1%, sukrosa
Molisch. Ketika ada beberapa 1%, pereaksi molisch, pereaksi
larutan yang tidak dikenal secara benedict, HCl 2N, HCl 6N, NaOH
pasti bahwa larutan tersebut 6N, hCl pekat, NaOH 2%, tisu
mengandung karbohidrat atau dan sampel yng terdiri dari madu,
tidak, test ini bisa dilakukan untuk susu, tepung, beras, sagu, jagung,
menentukan adanya kandungan kentang, ubi jalar, pisang susu,
karbohidrat. Larutan yang kacang hijau, dan tepung tapioka.
bereaksi positif akan memberikan Waktu dan Tempat
cincin yang berwarna ungu ketika Percobaan dilakukan pada hari
direaksi dengan alphanaftol dan Rabu 07 Maret 2018
asam sulfat pekat. Diperkirakan, dilingkungan Sekolah Tinggi
konsentrasi asam sulfat pekat Ilmu Kesehatan Bina Mandiri
bertindak sebagai agen dehidrasi Gorontalo.
yang bertindak pada gula untuk Metode Analisis
membentuk furfural dan Uji Iodin, Masukkan 3 ml
turunannya yang kemudian larutan pati kedalam masing-
dikombinasi dengan alphanaftol masing tabung reaksi (3 tabung
untuk membentuk produk reaksi) lalu tambahkan 2 tetes
berwarna aquadest, kedalam tabung 1, 2
3. METODE PENELITIAN tetes HCl ke tabung 2, 2 tetes
Alat dan Bahan NaOH ke tabung 3 kemudian
kocok semua tabung setelahnya

4
tambahkan larutan iodin kedalam penangas air mendidih. Tunggu
masing-masing tabung reaksi. sampai 3 menit lalu ujilah dengan
Perhatikan warna yang terbentuk. larutan iodium dengan cara
Panaskan tabung yang berwarna mengambil 2 tetes larutan
lalu dinginkan. Amati perubahan kemudian tambahkan 2 tetes
bentuk yang terjadi. iodium dalam lempeng porselin
Uji Molisch, masukkan 5 ml tetes. Amat perubahan warna
sampel kemasing-masing tabung yang terjadi.
reaksi (5 tabung reaksi), Uji Hidrolisis Sukrosa,
tambahkan 2 tetes pereaksi masukkan 5 ml pereaksi pyrex
molisch kemasing-masing tabung kedalam masing-masing tabung
yang telah berisis sampel lalu reaksi, lalu tambahkan sukrosa
tambahkan 3 ml asam sulfat pekat 1% ke masing-masing tabung
secara perlahan-lahan melalui reaksi yang telah ada pyrex, aduk
dinding tabung, lalu amati hingga larut, lalu masukkan
perubahan warna yang terjadi. kedalam penangas air mendidih
Uji Benedict, masukkan 5 ml selama 30 menit. Kemudian
pereaksi benedict ke dalam diamkan hingga dingin, setelah
masing-masing tabung reaksi (5 didinginkan, netralkan larutan
tabung reaksi). Teteskan bahan uji dengan NaOH 2% dan uji dengan
(sampel) dalam setiap tabung kertas lakmus, selanjutnya
setelah itu panaskan hingga lakukan uji benedict. Amati
mendidih selama 5 menit, biarkan perubahan warna yang terjadi.
sampai dingin, dan amati 4. HASIL
perubahan warna yang terjadi. Tabel 1. Hasil Pengamatan
Uji Hidrolisis Pati, masukkan 5 Karbohidrat Uji Iodin
ml pereaksi pyrex kedalam Sampel Hasil Ket
masing-masing tabung reaksi dan Aquadest terbentuk (+)
tambahkan 5ml amilum 1% cincin biru
setelah itu tambahkan 2,5 ml HCl
2N kemudian campurkan hingga terbentuk
larut, lalu masukkan kedalam HCl cincin biru (+)

5
 terbent (+
tidak uk )
terbentuk cincin
NaOH cincin biru (-)  Sagu ungu

terbent (+
Tabel 2. Hasil Pengamatan uk )
Karbohidrat Uji Molisch  Tepung cincin
beras ungu
Sampel Hasil Ke
t terbent (+
 Pisang terbentu (+)  Fruktosa uk )
k cincin 1% cincin
ungu ungu

 Jagung terbentu (+)  Glukosa terbent (+)

k cincin 1% uk
ungu cincin
ungu

 Madu terbentu (+)  Amilum (+)

k cincin 1% terbent
ungu uk
cincin

 Kentang terbentu (+)  Sukrosa ungu (+)

k cincin 1%
ungu terbent
uk

 Ubi jalar terbent (+ cincin (+)

uk ) ungu
cincin
ungu terbent
uk
 Susu

6
 cincin Tabel 5. Hasil Pengamatan
ungu Karbohidrat Uji Hidrolisis
Tabel 3. Hasil Pengamatan Sukrosa
Karbohidrat Uji Benedict Sampel Hasil Ket
Sampel Hasil Ket HCl terbentuk (+)
Fruktosa endapan (+) endapan
1% merah
bata 5. PEMBAHASAN
Uji Iodium, pada percobaan
Glukosa endapan (+) ini bertujuan untuk
1% merah mengidentifikasi adanya pati
bata (poliskarida), iod memberikan
warna kompleks dengan
Amilum tidak ada (-) polisakarida. Amilum
1% endapan memberikan warna biru pada iod.
Pada percobaan yang telah
Sukrosa tidak ada (-) dilakukan. Sampel 1 (aquadest)
1% endapan berubah warna menjadi coklat
Tabel 4. Hasil Pengamatan kekuningan, setelah ditetesi
Karbohidrat Uji Hidrolisis iodium. Tabung 2 (HCl) berubah
Pati warna menjadi coklat terang dan
Sampel Hasil Ket tabung 3 (NaOH) tidak terjadi
Amilum warna (-) perubahan warna setelah ditetesi
1% biru iodium. Pada percobaan ini
tabung 1 dan 2 memberikan
HCl 2N warna (-) perubahan warna yang lebih
biru signifikan hingga membentuk
pekat cincin biru kehitaman setelah
dipanaskan. Dan untuk tabung 3
Pemanasan warna (-) tidak terjadi perubahan warna,
biru namun penambahan iod pada
pekat larutan pada suasana basa tidak

7
terjadi perubahan warna karena direaksikan dengan asam sulfat
iod tidak berikatan dengan pekat.
amilum. Hal ini disebabkan Uji Benedict. Pada percobaan ini
NaOH yang sudah ada dalam bertujuan untuk mengidentifikasi
larutan lebih dulu bereaksi dengan gula pereduksi. Merupakan uji
iod NaI dan NaOI, sehingga pada umum. Untuk karbohidrta yang
uji dengan penambahan NaOH memiliki gugus aldehid atau keton
tidak terjadi perubahan pada bebas. Uji benedict berdasarkan
larutan amilum. reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh
Uji Molisch, pada percobaan ini gugus aldehid atau keton bebas
menguji 12 sampel berkarbohidrat dalam suasana alkalis biasanya zat
yang telah ditetesi dengan pengompleks ditambahkan,
perekasi molisch selanjutnya seperti sitrat atau titrat untuk
dihidrolisis dengan asam sulfat mencegah terjadinya
pekat (H2SO4) Maka terjadi pengendapan. Pada penggunaan
pemutusan ikatan glikosidik dari sampel, sampel yang digunakan
rantai karbohidrat polisakarida (fruktosa, glukosa, dan amilum)
menjadi disakarida dan setelah diteteskan dengan reaksi
monosakarida. Dimana beedict terjadi perubahan warna,
berdasarkan hasil yang didapatkan pada fruktosa dan glukosa
menunjukkan bahwa semua terbentuk warna merah bata
larutan yang diuji (pisang, jagung, berarti sampel menunjukkan hasil
madu, kentang, ubi jalar, susu, positif dan untuk sampel uji
sagu, tepung beras, fruktosa, glukosa dan amilum tidak terjadi
sukrosa, glukosa, amilum) adalah perubahan warna (negatif).
karbohidrat. Hal ini terlihat jelas Uji Hdirolisis Pati, pada
dengan adanya perubahan warna percobaan ini bertujuan
pada ke 12 tabung reaksi yang mencampur amilum dengan HCl
berisikan larutan karbohidrat kemudian mencampur amilum
tersebut. Larutan yang bereaksi warna yang dihasilkan dari menit
positif akan membentuk cincin ke 10 hingga menit ke 45 tetap
yang berwarna ungu ketika berwarna biru pekat. Hal ini

8
 terjadi pada pemanasan dengan hidrolisis sukrosa di antaranya: uji
asam encer dimana berturut-turut molisch menunjukkan sampel-
akan membentuk amilodesteri sampel mengandung karbohidrat .
yang memberi warna merah Uji benedict menunjukkan 2
dengan iodium, eritroclastrin yang sampel mengandung gula
memberi warna merah dengan pereduksi dan 2 lagi tidak, uji
iodium. Dan hasil praktikum iodium dari 3 sampel hanya 2
menunjukkan warna yang tidak sampel yang menunjukkan positif
sesuai seperti pada teori. mengandung polisakarida dengan
Kemungkinan besar perbedaan ini adanya perubahan warna yang
terjadi karena berbedanya jenis terjadi, uji hidrolisis pati
pati yang digunakan dan menunjukkan bahwa sampel tidak
kemungkinan ada kesalahan mengandung pati di tandai dengan
dalam penentuan warna. tidak terjadi perubahan warna
Uji Hidrolisis Sukrosa, pada uji namun hal ini kemungkinan besar
ini berdasarkan hasil pengamatan karen berbeda jenis amilum yang
diatas sukrosa terhidrolisis oleh digunakan karena hal ini tidak
asam asam dari pemanasan yang sesuai dengan teori. Dan terakhir
akan menghasilkan 2 jemis uji hirolisis sukrosa
monosakarida yaitu, glukosa dan menghasilkan positif ditandai
fruktosa yang ditandai dengan uji dengan perubahan larutan
bendict yang menghasilkan hasil terbentuknya endapan.
positif. Uji benedict berfungsi 7. KELEMAHAN PERCOBAAN
untuk mengetahui salah satu sifat Dalam percobaan ini ada
glukosa yaitu sebagai gula beberapa uji yang tidak sesuai
pereduksi. dengan teori, dikarenakan ada
6. SIMPULAN bahan yang digunakan yaitu
Kesimupulan yang dapat reagen yang tidak layak lagi untuk
diambil dari hasil praktikum yang digunakan contohnya reagen
dilakukan dengan menggunakan amilum, amilum tersebut
uji molisch, uji benedict, uji kemungkinan sudah kedeluarsa
iodium, uji hidrolisis pati, uji sehingga pada saat percobaan

9
 sampel tidak bereaksi dengan baik
dalam pncampurannya dengan
amilum. Sehingganya lebih baik
gunakan amilum yang pada saat
akan pengujian barulah di buat
agar didapatkan hasil yang
maksimal
8. DAFTAR PUSTAKA
Djakani, 2013. ”Pengantar Ilmu
Gizi”. Bandung: Alfabeta.
Nurhayati, Al, 2010. ”Karbohidrat”.
http://file.upi.edu/Direktori/
FPTK/JUR._PEND._KESE
JAHTERAAN_KELUARG
A/196710051993022-
AI_NURHAYATI/karbohid
rat.pdf. (diakses pada 10
Mei 2018).
Poedjiadi, Anna,1994. ”Dasar-dasar
Biokimia”. Jakarta: UI
Press.
Utama, Hendra, 1991. ”Biokimia
Dasar”. Jakarta : UI Press.
Wiratmaja, 2011. ”Biokimia”.
http://staff.uny.ac.id/sites/de
fault/files/biokimia%201.pd
f. (diakses pada 10 Mei
2018).

10