PENGOLAHAN PIKEL

0leh
Endah Asokawaty
2012 20 012

Laporan Praktikum Teknologi Fermentasi

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN DAN TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS NEGERI PAPUA
MANOKWARI
2015
 PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pikel umumnya dibuat dari ketimun yang belum masak, dicuci bersih dan dimasukkan

dalam wadah tertentu (tangki) yang berisi larutan garam. Dalam pembuatan pikel juga

ditambahkan gula 1 persen, karena kadar gula ketimun rendah. Selain itu, fungsi penambahan

gula adalah untuk menyediakan sumber energi bagi mikroorganisme. Larutan garam yang

ditambahkan dapat berkisar dari 8% NaCl sampai 10,5% NaCl tergantung dari pembuatan dan

kebutuhan untuk menekan pertumbuhan bakteri pembusuk yang mungkin ada pada ketimun.

Ketimun-ketimun tersebut diletakkan di bawah permukaan larutan dan fermentasi dapat mulai

berlangsung. Garam ditambahkan dengan interval satu minggu untuk mencapai kadar garam

larutan akhir 16%.

Pikel merupakan bahan makanan yang diawetkan, dengan cara fermentasi asam laktat. Di

Indonesia, jenis makanan yang termasuk pikel disebut acar, yang dibuat dari irisan ketimun dan

direndam dalam larutan asam dan garam. Pikel merupakan produk fermentasi asam laktat yang

penting disamping sauerkraut. Pada pembuatan pikel, proses fermentasi yang diharapkan adalah

yang dapat menghasilkan asam laktat dari gula. Fermentasi pada dasarnya adalah laktat dan

memakan waktu antara 6-9 minggu tergantung pada penambahan garam dan suhu. Bakteri

berbentuk batang, gram negatif yang tidak diinginkan biasanya tumbuh lebih dahulu

(pseudomonas), tetapi mikroorganisme ini segera dikalahkan oleh Leuconostoc mesenteroides,

Streptococcus faecalis dan Pediococcus cerevisiae.

Selanjutnya jenis Lactobacillus plantarum yang lebih tahan terhadap asam dan garam akan

tumbuh dan berperan menyelesaikan proses fermentasi (jumlah total asam tertitrasi adalah 0,60-
0,80%). Khamir kadang-kadang tumbuh baik pada permukaan atau di dalam larutan yang

mengakibatkan pembusukan dengan merusak asam laktat yang dihasilkan bakteri. Variasi dari

bagian produksi dasar ini termasuk penambahan bumbu-bumbu dan campuran rempah-rempah

ke dalam larutan garam untuk memberi pikel yang renyah (dill pickles).

Pikel sayuran lainnya termasuk lobak, radish, chard, blumkol (cauli-flower), brussel

sprouts, lettuce, tomat, ercis, dan buncis. Dalam pembuatan pikel ini digunakan penggaraman

awal, kemudian diikuti oleh fermentasi asam laktat yang dimulai oleh Leuconostoc

mesenteroides dan diselesaikan oleh bakteri asam laktat lainnya seperti Lactobacillus brevis dan

Lactobacillus plantarum.

Menurut Luh dan Woodrof (1975) pikel dapat dibagi menjadi 3 jenis, yaitu :

a. “Dill pickle” yaitu pikel yang diberi bumbu sebagai penambah cita rasa.

b. “Sweet pickle” atau pikel manis, yaitu pikel yang rasanya asam manis. Rasa manis diperoleh

dengan penambahan gula.

Prederson (1971), menyatakan bahwa pikel yang mengalami proses fermentasi masih

dapat dibedakan menjadi 3 macam, yaitu :

a. pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam rendah (“dill pickle”). Pikel ini dapat

langsung dikonsumsi tanpa diolah lagi.

b. Pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam tinggi (“salt stock pickle”). Sebelum

dikonsumsi, pikel ini harus di “desalting” dulu, supaya terlalu asin dan biasanya diolah

kembali, misalnya menjadi pikel manis (“sweet pickle”), pikel asam (“sour pickle”) atau

“mixed pickle”.

c. Pikel yang difermentasi menggunakan kristal garam (Drysalting) dengan konsentrasi rendah

seperti pada pembuatan sauerkraut.

 Tujuan dan Manfaat Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan pikel serta

pengaruh konsentrasi gula dan garam terhadap mutu pikel.

Data yang dihasilkan dari praktikum ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai informasi

yang lebih lanjut lagi bagi masyarakat dalam memilih bahan-bahan yang baik, yang akan

digunakan untuk pembuatan pikel.

 TINJAUAN PUSTAKA

Pikel adalah sayuran yang diperam dalam larutan garam. Pikel sebagian besar dibuat dari

ketimun dan beberapa dibuat dari sayuran lainnya. Produk lain sejenis pikel adalah sauerkraut,

produk yang dihasilkan dari pemeraman irisan kunis, juga dalam larutan garam. Pikel, lebih

dikenal masyarakat dengan nama acar, dibuat melalui proses fermentasi. Beberapa jenis sayuran

dan buah-buahan dapat diolah menjadi pikel. Ada tiga macam pikel yang dikenal di masyarakat,

yaitu pikel asam, manis dan asin. Pikel asam yang sudah ada di pasaran antara lain pikel

mentimun, cabai, bawang, terung, dan wortel. Pikel asin adalah pikel sawi. Sementara pikel

manis antara lain pikel bengkuang, jambu biji dan salak (Anonim, 2007 ).

Pikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah, sayur dan umbi) di dalam

larutan garam 15-20%. Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh menghasilkan asam, rasa

dan aroma yang khas pikel. Garam di larutan akan berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga

jaringan menjadi asin, dan cairan di dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam

membawa berbagai nutrisi sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan

garam. Walaupun demikian, produksi produk ini merupakan alternatif usaha yang mungkin

menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biaya tidak mahal, dan penampilan

produk cukup menarik (Anonim, 2007).

Pikel merupakan bahan makanan yang diawetkan, dengan cara fermentasi asam laktat. Di

Indonesia, jenis makanan yang termasuk pikel disebut acar, yang dibuat dari irisan ketimun dan

direndam dalam larutan asam dan garam. Pikel merupakan produk fermentasi asam laktat yang

penting disamping sauerkrout. Banyak sayuran dan buah-buahan dapat dibuat pikel , dengan

keuntungan tidak hanya dari harga produk, tetapi juga dari flavor pikel yang baik pikel dari
sayuran dan buah terdiri dari pikel timur, pikel buah per, pikel prem dan buah persik, serta pikel

kacang-kacangan (Hardinsyah, 1990).

Pikel didefinisikan sebagai sebuah produk makanan yang telah dibumbui dan diawetkan

dalam air asin, tergolong dalam makanan yang berasa asam, serta merupakan makanan tambahan

yang berfungsi sebagai pembangkit selera dan nafsu makan. Sejarah mengenai pengawetan

sayuran belum bisa dipastikan kapan dan dimana asal usulnya, tetapi anggapannya bahwa

pengolahan dan pengawetan sayuran diawali di daerah Asia timur, seperti Cina, Korea, Jepang.

(Zubaidah, 1998).

Tujuan utama pembuatan pikel adalah untuk mencegah pembusukan, sehingga bahan

makanan akan tahan lebih lama, dan akan menghasilkan cita rasa yang lebih disukai. Dinegara

maju, pikel sudah menjadi makanan yang sukar dipisahkan dalam kehidupan sehari-hari

(Anonim, 2007).
 METODE PRAKTIKUM

Tempat dan Waktu

Praktikum ini dilakukan di laboratorium Pengolahan, Teknologi Pertanian, Jurusan

Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian dan Teknologi Pertanian, Universitas Negeri Papua,
Manokwari. Praktikum ini berlangsung pada hari/tanggal : kamis 09 April 2015, Jam 07.30 s/d
selesai.

Alat dan Bahan

Alat

Adapun peralatan yang digunakan pada praktikum ini adalah : wadah fermentasi dengan
penutup, pisau, talenan, dan waterbath.

Bahan

Bahan yang dapat digunakan pada praktikum ini adalah : buah ketimun, air, garam, vinegar,
gula, dan rempah pilihan.

Prosedur Praktikum

1. Pengolahan Pikel :

Ketimun dicuci kemudian dipotong-potong

(panjang 5 cm)

Masukan dalam wadah fermentasi lalu masukan

bawang merah + cabe
 Buat perlakuan konsentrasi larutan garam dan gula (lar. Garam 5 % + Gula 5 %, lar.
Garam 5 % + Gula 10 %, lar. Garam 5 % + Gula 15 %, lar. Garam 10 % + Gula 5 %,
lar. Garam 10 % + lar. Gula 10 %, lar. Garam 10 % + lar. Gula 15 %, lar. Garam 15 %
+ lar. Gula 5 %, lar. Garam 15 % + lar. Gula 10 %, lar. Garam 15 % + lar. Gula 15 %)

Masukan larutan tersebut dalam wadah fermentasi

yang berisi ketimun dan bahan lain dan ditutup

Fermentasi pada suhu ruang selama 3 minggu

Gambar 1. Bagan Alir Pengolahan Pikel

Variabel yang Diamati

Variabel yang diamati pada praktikum ini adalah : warna ketimun sebelum fermentasi dan
sesudah fermentasi, pH cairan sebelum fermentasi dan sesudah fermentasi, aroma sebelum
fermentasi dan sesudah fermentasi, kekentalan cairan sebelum dan sesudah fermentasi, dan
tekstur pikel.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Berdasarkan hasil pengamatan dari praktikum ini maka diperoleh data seperti yang
terdapat pada Tabel 1 dibawah ini.
Table 1. Hasil pembuatan pikel.
Parameter
Klmpk Perlakuan sebelum fermentasi sesudah fermentasi
warna pH aroma kekentalan tekstur warna pH aroma kekentalan tekstur
ketimun
ketimun
garam 15% Putih + rempah putih tidak
6 agak kental keras 4 + rempah lunak
+ gula 5% segar + garam pucat kental
+ cabe
+gula
ketimun
1 garam 15% ketimun
Putih + rempah putih tidak
+ gula 6 agak kental keras 4 + rempah lunak
segar + garam pucat kental
10% + cabe
+gula
ketimun
garam 15% ketimun
Putih + rempah putih tidak
+ gula 6 agak kental keras 4 + rempah lunak
segar + garam pucat kental
15% + cabe
+gula
ketimun
garam 5%
Putih + rempah putih tidak
+ gula 6 kental keras 4 bawang lunak
segar + garam pucat kental
15%
2 +gula
ketimun cabe
garam 10% Putih + rempah putih sedikit, tidak
6 kental keras 4 lunak
+ gula 5% segar + garam pucat aroma kental
+gula bawang
ketimun
garam 10%
Putih + rempah putih tidak
+ gula 6 cair keras 4 cabe lunak
segar + garam pucat kental
10%
3 +gula
ketimun
garam 10%
Putih + rempah putih
+ gula 6 kental keras 4 bawang kental lunak
segar + garam pucat
15%
+gula
ketimun
garam 5% Putih + rempah tidak putih tidak
6 keras 4 rica lunak
+ gula 5% segar + garam kental pucat kental
4 +gula
ketimun
garam 5%
Putih + rempah tidak putih rica tidak
+ gula 6 keras 4 lunak
segar + garam kental pucat busuk kental
10%
+gula
 Pembahasan

Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas maka dapat dibahas berdasarkan variabel yang

sudah dilakukan dan diamati.

Pikel umumnya dibuat dari ketimun yang belum masak, dicuci bersih, dipotong-potong

dan dimasukkan dalam wadah tertentu yang berisi larutan garam. Dalam pembuatan pikel juga

ditambahkan gula sekitar 5-10 persen, karena kadar gula ketimun rendah. Selain itu, fungsi

penambahan gula adalah untuk menyediakan sumber energi bagi mikroorganisme.

Larutan garam yang ditambahkan dapat berkisar dari 5-10% NaCl tergantung dari

pembuatan dan kebutuhan untuk menekan pertumbuhan bakteri pembusuk yang mungkin ada

pada ketimun. Selain penggunaan gula dan garam dapat ditambahkan juga rempah, penggunaan

rempah pada pikel ketimun bertujuan untuk memberikan aroma pada pikel. Ketimun-ketimun

tersebut diletakkan di bawah permukaan larutan dan fermentasi dapat mulai berlangsung.

Warna

Dari tabel hasil pengamatan diatas dapat dilihat bahwa warna ketimun sebelum fermentasi

dan sesudah fermentasi memiliki warna yang berbeda. Dari masing-masing perlakuan pada hari

pertama sebelum fermentasi semua warna sama yaitu hijau mudah. Sedangkan selama 3 minggu

sesudah fermentasi setiap kelompok dengan perlakuan yang berbeda memiliki warna yang

berbeda yaitu putih dan putih pucat,

Berdasarkan masing-masing perlakuan yang terdapat pada tabel diatas dapat diketahui

bahwa dari masing-masing kelompok memilki aroma yang berbeda-beda yaitu aroma ketimun,

aroma rempah, aroma rempah dan cabe serta aroma busuk. Aroma ketimun yaitu aroma yang

terdapat sebelum fermentasi, sedangkan aroma busuk dan rempah yang menyengat , yaitu aroma

yang terdapat sesudah fermentasi selama 3 minggu.

Tekstur

Berdasarkan tekstur, masing-masing perlakuan memiliki persamaan tekstur pada hari

pertama sebelum fermentasi yaitu keras, sedangkan sesudah fermentasi masing-masing

kelompok memiliki tekstur yang sama yaitu lunak.

pH

Nilai pH cairan pikel yang disimpan pada suhu ruang pada hari ke-0 yaitu pada masing-

masing kelompok dan masing-masing perlakuan memiliki nilai pH yang sama yaitu pH 6,

sedangkan 3 minggu sesudah fermentasi pH yang ada disetiap perlakuan memiliki pH yang

sama yaitu 4.

Menurut Luh dan Woodroof, (1975) nilai pH yang lebih rendah ini menguntungkan karena

semakin rendah pH pertumbuhan bakteri pembusuk akan semakin dihambat sehingga dapat

diperoleh pikel ketimun yang lebih tahan lama disimpan. Tetapi dapat kita lihat pada table 1 nilai

pH yang rendah ini tidak menguntungkan dan tidak menghambat bakteri pembusuk tetapi malah

pikel tersebut rusak dan busuk sehingga pikel ketimun tersebut tidak bisa tahan lama disimpan.

Hal itu dapat dilihat pada beberapa kelompok yang terjadi pertumbuhan kapang atau khamir.

Khamir kadang-kadang tumbuh baik pada permukaan atau di dalam larutan yang

mengakibatkan pembusukan dengan merusak asam laktat yang dihasilkan bakteri

Kekentalan

Kekentalan cairan pada hari ke-0 pikel ketimun tersebut cair, dan sesudah fermentasi tetap

cair. Dapat dilihat Pada tabel 1 semua pelakuan berbentuk cair tetapi tidak semua perlakuan

memiliki cairan yang kental maupun cair, ada beberapa perlakuan yang memiliki cairan agak

kental.
 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil pengamatan di atas maka praktikum ini dapat kami menyimpulkan bahwa:

Pikel umumnya dibuat dari ketimun yang belum masak, dicuci bersih, dipotong-potong dan

dimasukkan dalam wadah fermentasi kemudian dimasukan juga bawang merah dan cabe, dengan

penambahan larutan garam dan gula. Dalam pembuatan pikel juga ditambahkan larutan garam

sekitar 5 % + Gula 5 % dan 10 %, dan larutan garam 10 % + gula 5 % dan 10 %. Selain itu,

fungsi penambahan gula adalah untuk menyediakan sumber energi bagi mikroorganisme.

Larutan garam yang ditambahkan tergantung dari pembuatan dan kebutuhan untuk

menekan pertumbuhan bakteri pembusuk yang mungkin ada pada ketimun. Dari semua

perlakuan yang diberikan saat pembuatan pikel konsentrasi larutan garam dan gula yang baik

terdapat pada konsentrasi garam 15% + konsentrasi gula 10%.

Saran

Dari praktikum ini saya menyarankan agar bahan yang disediakan sesuai dengan yang

tertulis dipenuntun agar menunjang berhasilnya praktikum yang dilakukan.

 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Pikel Jahe.http://www.ebook pangan.com/ARTIKEL/PIKEL%20 JAHE.pdf (16

April 2015)

Anonim. 2007. Pikel Bengkuang. http:// software-komputer-blogspot.com/2007/11/pikel.html

(16 April 2015)

Anonim. 2007. Pikel Ketimun. http://www.adevpm.com/pbooks.html (16 April 2015)

Zubaidah, E. 1998. Teknologi Pangan Fermentasi. UNIBRAW; Malang.

Hardinsyah dan D. Briawan. 1990. Penilaian dan Perencanaan Konsumsi Pangan. Jurusan
GMSK, IPB, Bogor.