TECHNOLOGY OPERATION MANAGEMENT

Supply Chain Management

Dr. Budi Hartono

Kelompok 5
1. Boma Wibowo
2. Evana Andriani
3. Henrikus Bhanutanaya W.
4. Khadijah Musafir W.
5. Muhammad Hasbi S.
6. Sakha Widhi N.
7. Yulita Tangkudung

MAGISTER MANAJEMEN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

SEPTEMBER 2017

1
A. PROFIL PERUSAHAAN DERDEN RESTAURANT :

Darden Restaurants didirikan oleh Bill Darden pada tahun 1938. Darden Restaurants,
Inc. sendiri merupakan operator dari berbagai brand restauran yang ada di Amerika dan saat
ini berkantor pusat di Orlando. Pada bulan April 2017, perusahaan tersebut memiliki delapan
rantai restoran yaitu: Olive Garden, LongHorn Steakhouse, Bahama Breeze, Seasons 52,
Eddie V’s, The Capital Grille, Yard House dan Cheddar's Scratch Kitchen. Sebelumnya
Darden juga memiliki restauran yang bernama Red Lobster akan tetapi sudah diakuisisi oleh
Golden Gate Capital pada 28 Juli 2014. Darden memiliki lebih dari 1.600 lokasi restoran dan
lebih dari 165.000 karyawan, dan telah melayani lebih dari 380 juta tamu di berbagai daerah
Amerika Utara, sehingga menjadikannya perusahaan restoran terbesar di dunia.

Bill Darden pada saat itu berumur 19 tahun pada saat pertama kali membuka restaurannya
bernama The Green Frog. Pada tahun 1968 lalu ia membuka restauran Red Lobster pertama,
yang merupakan perusahaan makanan laut yang memberikan pelayanan penuh terbesar di
dunia. Tidak hanya Darden memiliki restoran seafood nomor satu mereka juga memegang
restoran Italia layanan penuh nomor satu yaitu Olive Garden. Lalu pada tahun 1995 Darden
berpisah dari General Mills dan menjadi Darden Inc. untuk menghormati Bill Darden. Pada
titik ini saham mereka ditambahkan ke New York Stock Exchange. Restoran mandiri
pertama mereka adalah Bahama Breeze dibuka pada tahun 1996, dan membiarkan tamu
mereka menikmati nuansa dan masakan pulau Karibia. Seasons 52 dibuka pada tahun 2003
menyajikan pilihan makanan grill dengan inspirasi dari berbagai musim yang ada. Terakhir
di tahun 2007 Darden merayakan penambahan LongHorn Steakhouse dan The Capital
Grille. Semua restoran di AS dan Kanada dibawahi langsung oleh perusahaan, namun
restoran yang berada di luar negeri merupakan waralaba. Mereka memiliki lima restoran
LongHorn di Porto Rico dan Darden baru saja menandatangani kesepakatan untuk waralaba
enam puluh restoran mereka di Arab Saudi, Bahrain, Mesir, Kuwait, Qatar, Lebanon, dan
Uni Emirat Arab (Darden Restaurants, Inc. Misi mereka adalah untuk memberi makan dan
memuaskan semua orang yang mereka layani dan menjadi yang terbaik dalam pelayanan
restaurant mulai dari sekarang dan ke generasi-generasi selanjutnya.

2
B. GLOBAL SUPPLY CHAINS :
1. First Supply Line
“Smallware” merupakan sebuah istilah industri restaurant untuk produk seperti
linean, kain, piring, peralatan makan, peralatan dapur, dan perangkat makan perak.
Produk ini dibeli oleh Darden dan memiliki hak kepemilikan setelah produk tersebut
diterima di gudang Darden Direct Distribution (DDD) di Orlando, Florida. Dari satu
gudang inilah, produk dengan kuantitas lebih kecil dikirimkan lewat perusahaan jasa
angkutan ke restaurant Olive Garden, Red Lobster, Bahama Breeze dan Season 52.
2. Second Supply Line
Produk makanan baku, kering dan kaleng ditangani secara ekonomis oleh pusat
distribusi di Amerika Utara yang ditangani oleh distributor makanan utama di US
seperti MBM, Maines, dan Sygma.
3. Third Supply Line
Supply Chain makanan segar didistribusikan setiap hari, termasuk produk susu,
sayuran, hasil bumi, dan daging. Supply chain ini menggunakan system B2B, dimana
manajer restaurant secara langsung melakuksn pemesanan dengan grup pemasok
independen yang telah diseleksi sebelumnya.
4. Fourth Supply Line
Rantai pasokan makanan laut Darden di seluruh dunia adalah jaringan terakhir.
Darden bekerja sama dengan pemasok independen untuk makanan seafood dan
merupakan perwakilan luar negeri yang ditunjuk oleh Darden untuk memastikan
kualitasnya tetap konsisten. Makanan segar ini dikirim ke Amerika dan di
distribusikan ke 16 kota dan 22 lokasi cabang sehingga pengirimannya bisa
berlangsung lebih cepat ke masing-masing restauran. Dengan pemasok di 35 negara.
Darden harus turut berpartisipasi dalam hal kolaborasi, kemitraan, komunikasi, dan
keamanan makanan. Staf pembelian dan pengontrol dari kualitas sangat memiliki
jadwal yang padat sehingga komunikasi merupakan hal yang penting, maka dari itu
Darden berusaha untuk mengembangkan sebanyak mungkin transparansi dari
forecasting permintaan bahan baku untuk operasional dari restaurannya.

3
C. PROSES KONTROL
Sebelum hidangan disajikan kepada pelanggan, bahan-bahan dari setiap resep harus
melewati pemeriksaan kualitas pada sumbernya, mulai dari pengukuran dan
penimbangan, sampai pada dicicipi, diraba atau diuji di laboratorium. Untuk memastikan
agar ekspektasi kualitas konsumen dapat terpenuhi. Darden menggunakan proses
pemeriksaan yang ketat, menggunakan Statisticl Process Control (SPC) sebagai bagian
dari “Farm to Fork”.

D. FOOD SAFETY & QUALITY STANDARS

Berikut gambar dari proses food safety & quality standars Darden Restaurant :
Gambar 1. Food Safety & Quality Standars

Sumber : Darden Company, 2010

Keuntungan dari masing-masing dari rantai pasokan Darden :

1. Central Distribution for Smallware :
Smallware merupakan peralatan dan perlengakan restaurant Darden seperti linens,
dishes, tableware, kitchenware, dan juga silverware. Produk tersebut (non-food
product) dipasok oleh salah satu supplier Darden yang kemudian oleh Darden
disimpan di Gudang warehouse yang dimana bertempat di Orlando, Florida.
Selanjutnya bila salah satu restaurant Darden membutuhkan produk supplier

4
 smallware maka dari fasilitas gudang tersebut diantar ke restaurant tersebut dengan
menggunakan truk. Maka dari itu, dengan diterapkan system distribusi untuk produk
smallware ini, Darden dapat memanfaatkan keadaan cost effectiveness (yang dimana
Darden hanya menggunakan satu gudang warehouse) untuk memenuhi kebutuhan
penyimpanan seluruh produk smallware bagi restaurant. Implikasi dari keadaan ini,
Darden dapat meminimalisir pengeluran biaya untuk material handling ataupun
storage cost dari produk smallware secara efektif (low cost).

Darden akan menghindari kemungkinan adanya biaya fluctuation stock (persediaan

untuk menghadapi permintaan konsumen yang tidak dapat direncanakan). Contohnya
adalah sebut saja salah satu restaurant Darden pada lokasi A akan mengalami
peningkatan penjualan (permintaan konsumen meningkat). Berarti kebutuhan akan
produk smallware di restaurant pun akan meningkat. Karena Darden memiliki banyak
distributor di setiap lokasi penyimpanan produk smallware, produk smallware dapat
langsung dikirim atau diantar ke restaurant Darden pada lokasi A. Dan hal ini akan
memenuhi kebutuhan dari smallware tanpa mengeluarkan biaya untuk menghadapi
fluctuation stock.

Selanjutnya, distribusi akan menciptakan economies of scale, karena produk dari

smallware merupakan produk standar yang telah ditetapkan dan memenuhi kebutuhan
seluruh restaurant, Darden akan membeli langsung dalam jumlah yang banyak dan
tentunya harga belinya akan menjadi murah. Persedian produk dari smallware hanya
terpusat di satu gudang saja, hal itu memudahkan dalam hal mengontrol dan
mengawasi, serta mengelola persediaan.

2. Darden Direct Distribution :

Produk frozen, dry, dan Canned Food dari Darden menggunakan pihak ketiga untuk
menangani logistik. Hal ini agar Darden dapat lebih fokus pada core competencies,
sehingga Darden akan mengurus warehousing dan transportasinya ditangani oleh
pihak ketiga yang telah di percaya. Darden akan melakukan kontrol dan pengawasan
pada pihak ketiga dan keuntungan yang diperoleh adalah kemudahan dalam hal

5
 manajemen persediaan, untuk urusan penanganan. Dengan menggunakan pihak ketiga
ini maka Darden tidak perlu menginvestasikan uangnya pada alat transportasi seperti
truk, selain penanaman modalnya yang cukup besar, maka diperlukan juga
penanganan produk secara benar seperti temperature dijaga agar produk makanan
tersebut tetap berkualitas selama didistribusikan.

3. Fresh Food Supply Chain (Independent Supply Chain)

Fresh food dairy products meat, Darden akan memanfaatkan pemasok lokal Business
to Business. Hal ini dikarenakan telah menyedikan makanan yang memiliki rasa lokal,
maka akan menarik minat lebih banyak konsumen. Darden dapat menghindari biaya
persediaan (no inventory cost) karena telah menerapkan sistem Just in Time. Hal
tersebut karena fresh food mengutamakan keadaan yang masih segar, sehingga dengan
memanfaatkan pemasok lokal. Tentu saja hal ini menjadi hal yang fleksibel, yang pada
akhirnya produk tersebut akan dihidangkan ke konsumen dalam keadaan yang masih
sangat segar dan berkualitas.

4. Seafood Supply Chain

Karena adanya larangan hukum dari beberapa negara maka Darden tidak dapat
melakukan penangkapan ikan atau hewan laut lainnya. Oleh sebab itu, Darden
menjalin hubungan dengan pemasok seafood independen internasional (secara global)
untuk memenuhi kebutuhannya. Hal ini cukup menguntungkan bagi Darden. Selain itu
dapat menghindari risiko larangan penangkapan ikan di beberapa negara. Darden
menghindari fluktasi harga ikan di beberapa pasar. Yang utama untuk Darden adalah
menjaga kualitas seafood yang akan diolah karena dikirim oleh supplier terpercaya.

REFERENSI :
1. Global Reporting Initiative (GRI), 2010. Sustanbility at Darden: Complete Gri
Content.
2. Jay Heizer, Barry Render, Chuck Munson. Operation Management “Sustainability
and Supply Chain Management”. Twelfth Edition
3. Darden Concepts, Inc. (2017). Darden. (www.darden.com. Diakses 15 September
2017)