คู่มือการจัดองค์ความรู้การพัฒนาสูตรอาหาร พัน.สบร.๒๓ บชร.๓

1
คำนำ
หลักนิยมเล่มนี้ ได้บรรจุหลักการปฏิบตั ิเกี่ยวกับการเลี้ยงดูทหารสาหรับผูบ้ งั คับหน่วยทหาร
นายทหารกากับการเลี้ ยงดู นายสิ บสู ทกรรม เจ้าหน้าที่ประกอบเลี้ ยงได้ศึกษาปฏิ บตั ิรวมทั้งผูเ้ ข้าร่ วม
การศึ กษาหลักสู ตรตามแนวทางรั บราชการที่ เกี่ ยวข้องกับการปฏิ บตั ิ งานในโรงเลี้ ยงสนับสนุ นการ
ประกอบเลี้ ยงให้กบั กาลังพล ตลอดจนเป็ นคู่มือสาหรับผูบ้ งั คับบัญชาหน่ วยทหารทุกระดับ ใช้กากับ
ดู แลเพื่ อรั ก ษามาตรฐานในการเลี้ ยงดู และบริ หารอาหารทุ กด้าน เช่ น เพื่ อให้อาหารเพี ยงพอและมี
คุ ณภาพดี ดารงมาตรฐานคุ ณค่าสู งสุ ดเท่าที่จะเป็ นไปได้ ในระหว่างการเตรี ยมและประกอบอาหาร
รวมทั้งความต้องการ การเบิกและการจัดหาอาหาร เครื่ องมือเครื่ องใช้หรื อสู ทภัณฑ์ มีการปรนนิ บตั ิ
บารุ งและใช้งานอย่างถูกต้อง มีการรักษาความสะอาดและปลอดภัยทุกด้านอย่างเข้มงวด ให้กาลังพล
นายสิ บทุกนายสามารถปฏิบตั ิหน้าที่นายสิ บสู ทกรรมได้จริ งในวงเงิ นการประกอบเลี้ยง 45 บาทต่อคน
ต่อวัน ได้เกิดประโยชน์สูงสุ ด ลดปั ญหาการยักยอกเงินค่าประกอบเลี้ยง ให้มีความซื่ อสัตย์ซื่อตรงต่อ
การปฏิบตั ิหน้าที่นายสิ บสู ทกรรม มีจิตสานึกในการเป็ นนายสิ บสู ทกรรม ตรวจสอบได้จริ ง นอกจากนี้
หน่วยยังสามารถผลิตน้ าเต้าหูไ้ ด้เองภายในหน่วยตามที่คุณภาพชีวติ กาหนด จะตกคนละหนึ่งบาทหนึ่ ง
สลึ ง ซึ่ งตามท้องตลาดจะมีราคาที่สูงกว่าในราคา 3 บาท และได้คุณภาพที่ต่าประสบปั ญหาจากการ
จัดซื้ อคือ น้ าเต้าหู ้บูดและราคาแพง แต่ในทั้งนี้หน่วยไม่ได้ให้รับประทานน้ าเต้าหู ้อย่างเดียวยังมีโอวัน
ติ น เสริ ม อี ก ด้วย น้ าเต้าหู ้ ที่ ห น่ ว ยจัด ท านั้น จะมี คุ ณ ภาพที่ ดี แ ละมี ป ริ ม าณเพี ย งพอกว่า ท้อ งตลาด
เนื่ องจากผูบ้ งั คับหน่ วยได้จดั ซื้ อเครื่ องคั้นน้ าเต้าหู ้ในระบบหิ นโม่ไฟฟ้ ามอบให้กบั โรงประกอบเลี้ยง
จึ งสามารถลดค่ าใช้จ่ายตรงนี้ ได้เป็ นอย่างสู ง เพื่ อให้ผูบ้ งั คับบัญ ชาแน่ ใจว่าเจ้าหน้าที่ ได้รับ การฝึ ก
ปฏิบตั ิอย่างดีและมีความรู ้ในเรื่ องการเลี้ยงดูหน่วยทหาร นอกจากนี้ ยงั มีความเหมาะสมใช้เป็ นเอกสาร
ในการฝึ กศึกษาใช้ประกอบการวางแผน และการปฏิบตั ิการต่างๆ ในการเลี้ยงดูตลอดจนเป็ นแม่บทใน
การจัดทาคู่มือ
ผูจ้ ดั ทาได้เลื อกหัวข้อนี้ ในการทาคู่มือ เนื่ องจากเป็ นเรื่ องที่น่าสนใจ เป็ นเรื่ องใกล้ตวั รวมทั้ง
แสดงให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงในการประกอบเลี้ยงของหน่วยมาเป็ นส่ วนสาคัญ หวังเป็ นอย่างยิง่ ว่า
คู่มือเล่มนี้จะให้ความรู ้และประโยชน์แก่ทุกๆ หน่วยในกองบัญชาการช่วยรบที่ 3
พ.อ.
( ภพ สิ วรรณรัตน์)
ผบ.พัน.สบร.23 บชร.3
2
สำรบัญ
เรื่ อง หน้า
บทที่ 1 บทนา 11
1. ความเป็ นมาและความสาคัญของปั ญหา 11
2. วัตถุประสงค์ 13
3. สมมุติฐานการจัดทาคู่มือการประกอบเลี้ยง 13
4. การกาหนดขอบเขตและข้อจากัดของการจัดทาคู่มือ 14
5. คาจากัดความ 14
6. หน้าที่ความรับผิดชอบ 15
7. นิยามศัพท์ 16
8. ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 17
9. กรอบและแนวความคิดในกาจัดทาคู่มือ 17
บทที่ 2 ระเบียบ ,ข้อบังคับ ,นโยบาย 18
1. นโยบายการประกอบเลี้ยง 18
2. การหักเงินค่าประกอบเลี้ยง 18
3. ระเบียบว่าด้วยการเลี้ยงดู 21
4. แนวทางการรับตรวจคุณภาพชีวติ 28
บทที่ 3 วิธีสร้างคู่มือการประกอบเลี้ยง 29
1. ประชากรและกลุ่มตัวอย่าง 29
2. เครื่ องที่ใช้ในการเก็บรวบรวมข้อมูล 29
3. Work Flow 30
4. แบบสอบถามความพึงพอใจอาหาร 32
บทที่ 4 วิธีการประกอบเลี้ยง 33
1. รายการอาหาร 33
2. หน่วยที่เกี่ยวข้อง 35
3
สำรบัญ (ต่ อ)
หน้า
3. วิธีการประกอบอาหาร 36
3.1 วันที่ 1
3.1.1 อาหารมื้อกลางวัน
- ต้มยาหัวปลีกบั ใส่ ไก่ 36
- ผัดวุน้ เส้นใส่ ไข่ 47
3.1.2 อาหารมื้อเย็น
- ซุปมะเขือ 56
- ไข่ตม้ 63
3.1.3 อาหารมื้อเช้า
- ต้มจืดผักกาดใส่ เต้าหูห้ มูสับ 67
- ปลาดุกผัดฉ่า 74
- ผัดบวบใส่ ไข่ 81
- น้ าพริ กอ่อง 87
- ไข่ดาวทรงเครื่ อง 92
- ไข่ลูกเขย 101
- แกงพะแนงน่องไก่ 108
- ผัดผักกาดดองใส่ ไข่ 115
- ต้มยากระดูกหมู 121
- ยาวุน้ เส้นใส่ หมูยอ 128
- ผัดถัว่ งอกใส่ เต้าหูท้ อด 135
4
หน้า
- ข้าวขาหมู 141
- ไข่ตม้ 150
- แกงไก่ใส่ น้ าเต้าอ่อน 153
- ยาไข่ตม้ หมูสับ 162
- ผัดซี อิ้ว 170
- ข้าวหมูแดง 180
- กุนเชียง 190
- ฉู่ฉี่ปลาซาบะ 192
- น้ าพริ กกะปิ ,ไข่ตม้ 200
- ต้มจืดแตงกวายัดไส้หมู 208
- ราดหน้าใส่ หมู 218
- น้ ามะตูม 230
- ต้มยาไก่ใส่ น้ าพริ กเผา 233
- ไข่ยดั ใส้ 239
- ไข่พะโล้ใส่ หมูสามชั้น ,เต้าหู ้ ,เลือด 249
5
หน้า
- แกงหน่อไม้สับใส่ หมูสามชั้น 260
- ผัดแตงกวาใส่ ไข่ 268
- คัว่ กลิ้งไก่ 277
- ไข่ดาว 283
- ต้มตือฮวนใส่ เครื่ องในหมู 285
- ผัดสปาเก็ตตี้ข้ ีเมาใส่ หมูสับ 291
- แกงอ่อมหมูสามชั้น 300
- หลนเต้าเจียวใส่ หมูสับ 307
- โจ๊กไก่ฉีก 313
- ต้มข่าไก่ใส่ เห็ดนางฟ้ า 319
- ยาวุน้ เส้นใส่ หมูยอ 326
- แกงคัว่ ไก่ใส่ ใบชะพลู 331
- ทอดมันปลา 338
- ข้าวผัดไข่ใส่ หมู 341
6
หน้า
3.10 วันที่ 10
- แกงเทโพใส่ หมูสามชั้น 347
- ผัดผักรวมใส่ หมูบด 358
- ต้มซุ ปเปอร์ ตีนไก่ 365
- ไข่เจียว 373
- แกงวุน้ เส้นไก่ฉีก 377
3.11 วันที่ 11
- ก๋ วยจับ๊ ไก่ 383
- น้ าเก๊กฮวย 391
- ปลาซาบะสามรส 393
- น้ าพริ กกะปิ ,ไข่ตม้ 398
- จอผักกาดใส่ หมูสามชั้น 407
3.12 วันที่ 12
- ข้าวมันไก่ 412
- น้ ากระเจี๊ยบ 419
- แกงเลียงใส่ หมูสามชั้น 420
- ไข่ดาว 427
- ต้มจืดไข่น้ าหมูสับ 428
7
หน้า
3.13 วันที่ 13
- แกงเขียวหวานใสหมูสามชั้น 435
- ยากุนเชียง 443
- ต้มแซบเครื่ องในหมู 449
- ไก่ผดั พริ กอ่อน 454
- น่องไก่ต๋ ุนยาจีน 461
3.14 วันที่
- ลาบหมู 467
- น้ าเก๊กฮวย 475
- แกงป่ าไก่ 477
- ผัดผักบุง้ ใส่ หมูสับ 486
- ต้มจืดหน่อไม้ใส่ กระดูกหมู 492
3.15 วันที่ 15
- เกาเหลาไก่ 499
- น้ ากระเจี๊ยบ 507
- ไก่ทอดผัดซอสเปรี้ ยวหวาน 508
- ไข่เจียว 514
- ต้มจับฉ่ายใส่ หมูสามชั้น 517
8
หน้า
3.16 วันที่ 16
- น้ าพริ กหนุ่ม/ไข่ตม้ /ผักสด 526
- แกงอ่อมเห็ดหมูสามชั้น 531
- ผัดพริ กแกงปลาดุกทอดกรอบ 539
- ไข่ต๋ ุนต้มยา 547
- ผัดเปรี้ ยวหวานสับประรด,น้ าเต้าหู ้ 555
3.17 วันที่ 17
- น้ าพริ กปลาร้า/ไข่ตม้ /ผักสด 561
- แกงเทโพหมูสามชั้น 567
- ห่อหมกปลา 578
- น้ าพริ กขี้กาใส่ มะกอก 585
- ไข่ต๋ ุนทรงเครื่ อง,น้ าเต้าหู ้ 590
3.18วันที่ 18
- ส้มตา/ผักกระหล่าแอ้ม 594
- ปี กไก่ทอด 600
- ฉู่ฉี่ปลาทู 604
- ผัดฟักทอง 612
- เต้าหูท้ รงเครื่ อง.น้ าเต้าหู ้ 621
9
หน้า
3.19 วันที่ 19
- ต้มข่าไก่ 630
- ผัดคะน้าปลาเค็ม 639
- น้ าพริ กสะเดาปลาดุกย่าง 645
- ไข่ตม้ 652
- ข้าวต้มหัวปลา,น้ าเต้าหู ้ 654
3.20 วันที่ 20
- แกงไก่หน่อไม้ดอง (อีสาน) 659
- ผัดพริ กแกงถัว่ 666
- แหนมผัด 674
- ปลาตะเพียนต้มเค็ม 682
- แกงจืดตาลึงหมูสับ 691
- น้ าเต้าหู ้ 699
10
หน้า
บทที่ 5 สรุ ปการประกอบเลี้ยง 707
1. ผลลัพธ์ 707
2. ข้อจากัด 708
3. ผูจ้ ดั ทา 709
4. ผูป้ ระสานงาน 709
5. ผูท้ บทวน 709
6. บันทึกการจัดทาและปรับปรุ งแก้ไข 709
อนุผนวก 710
11
บทที่1
บทนำ
1.1 ควำมเป็ นมำและควำมสำคัญของปัญหำ
นโปเลียน โบนาปาร์ ต เป็ นนายพลในช่วงการปฏิวตั ิฝรั่งเศส ดารงตาแหน่งกงสุ ลเอกของ
ฝรั่งเศส ตั้งแต่ปลายปี ค.ศ. 1799 และได้กลายเป็ นจักรพรรดิแห่ งฝรั่งเศสระหว่างปี ค.ศ. 1804 ถึง 1814
ภายใต้พ ระนามว่ า จัก รพรรดิ น โปเลี ย นที่ 1 ในห้ ว งการเกิ ด ศึ ก สงครามยุค นั้ น นโปเลี ย นได้ใ ห้
ความสาคัญต่อขวัญของไพร่ พลที่ออกทาการรบเป็ นอย่างสู ง โดยเฉพาะเรื่ องอาหารหรื อเสบียง จนเป็ น
ที่มาของคากล่าวอมตะว่า “กองทัพต้ องเดิ นด้ วยท้ อง...เพราะถ้ าทหารหิ วโหย จะเอาแรงที่ ไหนมารบ
เอาสมองที่ ไหนมาคิ ด ร่ างกายที่ สมบูรณ์ ที่สุดเท่ านั้น ที่ จะทาให้ ความคิ ดแจ่ มใส” เพราะการประกอบ
อาหารเลี้ ยงไพร่ พลเป็ นจานวนมากนั้น สร้ างความยุ่งยาก อี กทั้งการบริ หารจัดการในเรื่ องอาหารยัง
เป็ นไปด้วยความอยากล าบาก เพราะหากการสงครามนั้น เป็ นการยุ ท ธเคลื่ อ นที่ อาหารสดที่ ไ ด้
จัดเตรี ยมไว้ ก็มกั จะเน่ าเสี ยก่อนเวลาอันควร ในปี 1795 นโปเลียนจึงได้ต้ งั รางวัลให้กบั ผูท้ ี่ สามารถ
คิดค้นวิธีที่จะเก็บอาหารไว้ได้นานและปลอดภัย ผูท้ ี่ คิดค้นได้คือ นิ โคลัส แอปเปิ ท ชาวเปอร์ เซี ยน
โดยบรรจุภณ ั ฑ์ดงั กล่าว จะใช้ขวดแก้วพร้อมจุกที่ปิดแน่ นสนิ ท และสามารถฆ่าเชื้ อด้วยความร้อนได้
อาหารกระป๋ องหรื ออาหารขวดนี้ มีส่วนอย่างมาก ให้นโปเลียนชนะไปทัง่ ยุโรปสมกับวลีที่วา่ "กองทัพ
ต้องเดินด้วยท้อง"ของเขา
กองทัพทหารทุกหน่วยในโลกนี้ จึงให้ความความสาคัญต่อระบบการประกอบเลี้ยง ทั้งใน
ยามปกติและยามสงคราม ในยามสงครามนั้นนิ ยมที่ จะใช้วิธีพกติดตัวไปกับสัมภาระ เพื่อให้ง่ายต่อ
การการดาเนิ นกลยุทธ์และเกิดความคล่องตัว อาหารส่ วนมากจึงเป็ นอาหารที่มีลกั ษณะที่สามารถเปิ ด
รับประทานได้เลย(Ration) เช่นอาหารกระป๋ อง หรื อแบบซองฉี กกินได้ แต่ในยามปกติเพื่อการเตรี ยม
กาลังให้พร้อมรบนั้น กองทัพที่มีการจัดระบบเป็ นรู ปแบบ จะใช้โรงประกอบเลี้ยงทาการเลี้ยงดูทหาร
โดยทั่ว ไปจะเป็ นการประกอบเลี้ ยง จากอาหารสด จ าพวกเนื้ อ สั ต ว์ พื ช ผัก และเครื่ อ งปรุ ง หรื อ
เครื่ องเทศ ตามความนิ ยมพื้นฐานของแต่ล่ะชาติพนั ธุ์ โรงประกอบเลี้ยง จึงเป็ น จุดยุทธศาสตร์ สาคัญ
ยิ่ง ที่เป็ นแหล่งผลิตอาหาร เพื่อป้ อนให้เกิดพละกาลังและขวัญแก่เหล่าทหารทุกคน พ่อครัวหรื อศัพท์
ทางทหารที่เรี ยกว่า นายสิ บสู ทกรรม สาหรับเมืองไทยนั้น จึงเป็ นหัวใจหลักในการสร้างพละกาลังและ
ขวัญให้กบั เหล่าทหาร การกาหนดเมนู ในการประกอบเลี้ยงในแต่ละวันแต่ละมื้อนั้น ขึ้นอยู่กบั ปั จจัย
หลายอย่าง เช่ น เงิ นค่าประกอบอาหารในแต่ล ะวัน , พื ช ผักในพื้ นที่ ห รื อภู มิ ภาคหรื อตามฤดู น้ ันๆ,
ศาสตร์และศิลป์ ในการประกอบอาหาร, จานวนกาลังพล เป็ นต้น
12
สาหรับประเทศไทยระบบการประกอบเลี้ ยงอาหารในยามปกติน้ นั กาหนดให้หักเงินเบี้ ย

เลี้ยงทหารตามความเหมาะสม โดยเน้นให้เกิดความพึงพอใจต่อทหารประจาการ ในส่ วนของกองพัน
ส่ ง ก าลัง และบริ ก ารที่ 23 กองบัญ ชาการช่ วยรบที่ 3 นั้น ก าหนดให้ หัก เงิ น เบี้ ย เลี้ ยงเป็ นค่ าอาหาร
จานวน 45 บาทต่อคนต่อวัน(เฉพาะค่าอาหาร ไม่รวมค่าข้าว ค่ าแก๊ส ) และคณะกรรมการชุ ดตรวจ
คุณภาพชีวติ ทหารกองประจาการของกองทัพบก ได้กาหนดเพิ่มเติมไว้วา่ ในเมื้อเช้าต้องมีน้ าเต้าหู ้และ
กับข้าว 1 อย่าง ส่ วนอาหารกลางวันและอาหารเย็นนั้นต้องมี อย่างน้อย 2 อย่าง รวมถึ งต้องมี อาหาร
พิเศษหรื อของหวาน ในแต่ละอาทิตย์ การประกอบเลี้ ยงให้เป็ นไปตามหลักเกณฑ์ดงั กล่าว จึงเป็ นไป
ด้วยความค่อนข้างยากลาบาก เมื่อเทียบกับปริ มาณเงินค่าอาหารในแต่ละวัน และในการประกอบเลี้ยง
แต่ละวันนั้น จะต้องมีการกาหนดรายการอาหารล่วงหน้า เพื่อให้นายสิ บสู ทกรรมได้ประกอบเลี้ยงตาม
รายการที่ กาหนด แต่ในความเป็ นจริ งแล้ว นายสิ บสู ทกรรมมิ ได้ประกอบเลี้ ยงอาหารตามรายการที่
กาหนด และโดยทัว่ ไปจะประกอบเลี้ ยงให้ทหารกองประจาการเพี ยง 1 อย่าง และมัก จะประกอบ
อาหารที่ซ้ าซาก วนไปวนมา เว้นในกรณี ที่ตอ้ งได้รับการตรวจจากผูบ้ งั คับบัญชา หรื อคณะกรรมการ
ต่างๆที่ เข้ามาตรวจการประกอบอาหาร ก็ จะท าตามรายการที่ ก าหนด หากไม่ ได้รับ การตรวจก็ จะ
ท าอาหารเพี ย งอย่างเดี ย ว และรายการอาหารที่ ท านั้น ก็ มิ ได้ค านึ ง ถึ ง ความพึ งพอใจของทหาร แต่
คานึ งถึ งความพึงพอใจของนายสิ บสู ทกรรม และเงิ นทอนที่ เหลื อจากการซื้ ออาหารเข้ากระเป๋ าเพื่ อ
นาไปใช้จ่ายส่ วนตัว คุณภาพของอาหารจึงยิ่งเลวร้ายลงไปอีก ภาษาทหารเรี ยกว่า “การตอนหมูตอน
ไก่” ด้วยทัศนคติ ที่ผิดๆแบบนี้ ทาให้การประกอบเลี้ ยง ไม่เป็ นไปตามที่กองทัพบกต้องการ แม้ว่าจะ
พยายามออกกฎระเบียบ ให้การจัดซื้ ออาหารสดในแต่ละมื้อ ต้องให้ทหารกองประจาการ เป็ นผูม้ ีส่วน
ร่ วมในการจัดซื้ อ หรื อมีการตรวจน้ าหนักและปริ มาณของอาหารของทหารโดยนายทหารสัญญาบัตร
ก็ตาม ก็ไม่สามารถควบคุมระบบ ให้เป็ นไปตามที่ตอ้ งการได้ สาเหตุหลักๆเกิ ดจาก ผูซ้ ้ื อ(ทหารกอง
ประจาการ)ไม่มีความรู ้ เรื่ องการประกอบอาหาร ทาให้ไม่สามารถจัดซื้ อได้ดว้ ยตัวเองได้ สาหรับนาย
สั ญ ญาบัต รที่ ท าหน้าที่ ตรวจสอบปริ ม าณและน้ าหนัก อาหารสด หลัง จัด ซื้ อ ก็ ไ ม่ มี ค วามรู ้ ใ นการ
ประกอบเลี้ยงหรื อประกอบอาหาร แม้กระทั้งราคาอาหารสดแต่ละอย่างก็ไม่ทราบหรื อตรวจสอบได้
เพราะหลักฐานในการจัดซื้ อก็เป็ นเพียงกระดาษเปล่าๆ ที่แม่คา้ ในตลาดสด เขียนด้วยลายมือขยุกขยิก
ยกตัวอย่าง สมมุ ติว่า ไก่ ส ด 10 กิ โลกรั ม ๆละ 130 บาท เป็ นเงิ น 1,300 บาท ในข้อ เท็ จจริ ง แล้วไก่
กิ โลกรัมเพียง 100 บาท 10 กิ โลกรัมจึงเป็ นเงิ นเพียง 1,000 บาท อีก 300 บาทที่ เหลื อก็นาเข้ากระเป๋ า
ตัวเอง เป็ นต้น และสิ่ งสาคัญอีกประการ ที่ทาให้ระบบการประกอบเลี้ยงไม่เป็ นไปตามที่กองทัพบก
มุ่งหวัง ก็เนื่ องมาจากผูบ้ งั คับหน่วย มีภารกิจที่ได้รับมอบหรื อสั่งการ เป็ นจานวนมาก ทาให้ไม่มีเวลา
ไปกากับดูแลการประกอบเลี้ยง หรื อในกรณี ที่ผบู ้ งั คับหน่วย ไม่มีความรู ้ในเรื่ องการประกอบอาหาร
(ท ากับ ข้าวไม่ เป็ น) ท าให้ ไม่ ส ามารถตรวจสอบวิธีก ารจัดซื้ อ ปริ ม าณที่ จดั ซื้ อ มี สั ดส่ วนที่ ถู ก ต้อง
เป็ นไปตามวงเงินที่ได้รับหรื อไม่ และยังไม่ให้ความสาคัญกับนายสิ บสู ทกรรม มองว่าการเป็ นนายสิ บ
13
สู ทกรรมเป็ นงานที่ง่ายๆมีเวลาพักผ่อนเยอะ ทางานหน้าเดี ยว จึงไม่ได้สนใจหรื อใส่ ใจการประกอบ

อาหารในแต่ละมื้อ ผูบ้ งั คับหน่วยหลายหน่วยในกองทัพบก จึงไม่รู้ดว้ ยซ้ าว่า วันนี้มีการประกอบเลี้ยง
อาหารอะไรให้กบั ทหารกองประจาการ ในข้อเท็จจริ งแล้ว นายสิ บสู ทกรรมเป็ นงานที่หนักมาก เพราะ
ต้องประกอบเลี้ ยงให้ทหารถึ ง 3 มื้อ ต้องตื่นแต่เช้าเพื่อไปจ่ายตลาด ในขณะที่กาลังพลทัว่ ไปยังหลับ
สบายในบ้าน ห้วงกลางวันก็ไม่สามารถออกไปไหนได้ ต้องคอยประกอบเลี้ ยงเมื้อกลางวันให้ทหาร
ในตอนเย็นก็ตอ้ งประกอบเลี้ยงให้ทหารกว่าจะแล้วเสร็ จก็เวลา 1800 เป็ นขั้นต่า ซึ่ งกาลังพลส่ วนใหญ่
ก็กลับบ้านไปรื่ นเริ ง หรื อพักผ่อนรับประทานอาหารกับครอบครัว สาหรับเวลาว่างในแต่ละมื้อ หลัง
ทหารรับ ประทานอาหารเสร็ จ ก็ตอ้ งมาคอยนั่งเตรี ยมอาหารในมื้ อต่อๆไป นายสิ บสู ทกรรมจึงเป็ น
ตาแหน่ งที่ หาผูป้ ฏิ บตั ิหน้าที่ทดแทนได้ยาก กองพันส่ งกาลังและบริ การที่ 23 ได้เล็งเห็นความสาคัญ
ของปั ญหาดังกล่าว จึงได้พยายามหาวิธีการเพื่อลดจุดบอด, การควบคุมการจัดซื้ อ, การสร้างทัศนคติ
ด้านบวกให้กบั นายสิ บสู ทกรรม, การให้ความสาคัญกับนายสิ บสู ทกรรม เพื่อให้การประกอบเลี้ยงเป็ น
ที่พึงพอใจของทหาร และเป็ นไปตามนโยบายของกองทัพบก ภายใต้ขอบเขตข้อจากัดของเบี้ ยเลี้ ยง
ค่าอาหาร 45 บาทต่อคนต่อวัน
1.2 วัตถุประสงค์ในกำรจัดทำคู่มือกำรประกอบเลีย้ ง เพือ่ ทดสอบ

1. การสร้างกาลังพลที่ไม่เคยปฏิบตั ิหน้าที่นายสิ บสู ทกรรมเป็ นนายสิ บสู ทกรรม
2. วงเงิ นในการประกอบเลี้ ยง 45 บาทต่อคนต่อวัน สามารถสร้างความพึงพอใจใน
การประกอบ
เลี้ยงให้กบั ทหารกองประจาการ ( เช้า1อย่าง, กลางวัน 2 อย่าง และเย็น 2 อย่าง เว้น
ในวันที่มีรายการอาหารพิเศษ )
3. พัฒนาและปรับปรุ งคู่มือการประกอบเลี้ยงให้มีรายการอาหารที่หลากหลาย และ
ปฏิบตั ิได้จริ ง
4. สร้างระบบธรรมาภิบาลให้กบั นายสิ บสู ทกรรมในการประกอบเลี้ยง ให้มีความ
ซื่อสัตย์ซื่อตรง
1.3 สมมติฐำนกำรจัดทำคู่มือกำรประกอบเลีย้ ง
1. อัตราค่าอาหารในการประกอบเลี้ยง มีส่วนสัมพันธ์ในการกาหนดรายการอาหาร
2. ทัศนคติของนายสิ บสู ทกรรมในการประกอบเลี้ยงมีส่วนสัมพันธ์กบั คุณภาพของ
อาหาร
3. การปลูกพืชผักจาพวกข่า ตะไคร้ ใบมะกรู ด พริ ก มะนาวและพืชผัก โดยรอบโรง
ประกอบเลี้ยงมีความสัมพันธ์กบั คุณภาพอาหารและปริ มาณ
14
1.4 กำรกำหนดขอบเขตและข้ อจำกัดของกำรจัดทำคู่มือกำรประกอบเลีย้ ง

1. การประกอบเลี้ยงคิดจากจานวนทหารกองประจาการ 160 คน
2. เงินที่ใช้ในการประกอบเลี้ยง 45 บาทต่อคนต่อวัน
3. อาหารเช้า1อย่าง, อาหารกลางวันและเย็นอย่างน้อย 2 อย่างต่อมื้อ โดยจะเพิ่มเติมน้ า
เต้าหูใ้ นตอนเช้าทุกวัน เว้นในวันที่มีอาหารพิเศษ
4. การจัดซื้ ออาหารสด
4.1 เนื้อสัตว์และเครื่ องปรุ ง,เครื่ องเทศ ให้จดั ซื้ อจากศูนย์จาหน่ายสิ นค้าอุปโภคและ
บริ โภค
แมคโคร.สาขาแยกอินโดจีนหรื อสาขาวัดจันทร์ จว.พิษณุ โลกเป็ นหลัก เว้นบาง
รายการ
หากไม่สามารถจัดซื้ อได้ให้จดั ซื้ อจากห้างสรรพสิ นค้าบิ๊คซี เป็ นลาดับรอง
4.2 ผักสดให้จดั ซื้ อจากตลาดค้าส่ งใต้สะพานสมเด็จพระนเรศวร จว.พิษณุโล
4.3 พืชผักจาพวก ข่า ตะไคร้ ใบมะกรู ด พริ ก มะนาว(บางฤดู) มะอึก ต้องไม่มีการ
จัดซื้ อ(ใช้จากที่ปลูกโดยรอบโรงเลี้ยง, กองร้อย)
5. เน้นความพึงพอใจเป็ นหลัก จานวนพลังงานและแคลเรอรี่ ที่จะได้รับจากอาหาร ใน
แต่ละมื้อเป็ นลาดับรอง
1.5 คำจำกัดควำม
1. อาหาร คือ สิ่ งที่ทหารใช้บริ โภคประจาวัน เพื่อการดารงชีพ ได้แก่ ข้าว เนื้อสัตว์ ผัก
ผลไม้ ของแห้ง รวมทั้งเครื่ องปรุ งทุกชนิด
เสบียงแบ่งออกเป็ น 4 ประเภท
1.1 เสบียง คือ อาหาร ชนิ ดต่างๆ ที่ใช้ในการเลี้ยงดูทหาร ที่ให้ประโยชน์มีคุณค่า
และปริ มาณที่เพียงพอกับความต้องการของทหาร 1 คน ต่อ 1 วัน
1.2 เสบียงประเภท ก. หมายถึง อาหารสด อาหารแห้งทุกชนิด ซึ่งใช้บริ โภค
ประจาวัน ตามรายการอาหาร ก่อนรับประทานจะต้องทาการหุ งต้มเสี ยก่อน ทั้งนี้ ให้หมายรวมทั้ง
ข้าวสาร อาหารแห้ง และเครื่ องปรุ ง
1.3 เสบียงประเภท ข. หมายถึง อาหารที่บรรจุกระป๋ อง หรื อภาชนะอื่นใดในลักษณะ
ทานองเดียวกันนี้ ซึ่ งสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานในอุณหภูมิปกติ ก่อนรับประทานอาจต้องประกอบ
หรื อปรุ งบ้างเล็กน้อย
1.4 เสบียงประเภท ค. หมายถึง อาหารสาเร็ จรู ป จ่ายเป็ นชุดให้ทหารรับประทานได้
ทันที การเบิกจ่ายจะต้องได้รับการอนุมตั ิจากกองทัพบกก่อน
15
1.5 เสบียงประเภท ง. หมายถึง อาหารที่ยอ่ ยง่าย ใช้สาหรับเป็ นอาหารชูกาลัง และ

บารุ งร่ างกายสาหรับผูเ้ จ็บป่ วย เช่น ซุ ป นม และผลไม้
2. “หน่วยประกอบเลี้ยง” หมายถึง หน่วยระดับกองพันหรื อเทียบเท่าขึ้นไป หน่วย
กองร้อยหรื อเทียบเท่าที่ปฏิบตั ิงานโดยอิสระ หรื อหน่วยระดับกองร้อยหรื อเทียบเท่า ซึ่ งเป็ นหน่วยขึ้น
ตรงของหน่วยตั้งแต่ระดับกรมขึ้นไปที่มีความพร้อมทั้งด้านสถานที่ สิ่ งอุปกรณ์ เจ้าหน้าที่ในการเลี้ยง
ดูทหาร และได้รับการอนุมตั ิให้ทาการเลี้ยงดูทหารจากหน่วยบังคับบัญชาที่เป็ นหน่วยขึ้นตรงของ
กองทัพบก
3. “หน่วยแจกจ่าย” หมายถึง หน่วยซึ่ งมีหน้าที่จดั หาสะสม และแจกจ่ายอาหารเชื้อเพลิง
สนับสนุนหน่วยประกอบเลี้ยงในเขตพื้นที่รับผิดชอบ ได้แก่ กรมพลาธิ การทหารบก มณฑลทหารบก
จังหวัดทหารบก และหรื อกองบัญชาการช่วยรบ
4. “เกณฑ์จ่ายอาหาร” หมายถึง ปริ มาณอาหารชนิดต่างๆ ซึ่ งกรมพลาธิการทหารบก
กาหนดขึ้นสาหรับให้จ่ายทหาร โดยพิจารณาความต้องการอาหารประจาวันของแต่ละคน
5. “จานวนเบิกอาหาร” หมายถึง จานวนทหาร ซึ่ งหน่วยประกอบเลี้ยงแจ้งล่วงหน้าไปยัง
หน่วยแจกจ่ายตามเวลาที่หน่วยกาหนด เพื่อขอรับอาหารมาประกอบเลี้ยง และหน่วยแจกจ่ายใช้เป็ น
ยอดจ่ายอาหารและคิดเงินด้วย
6. “จานวนเบิกเบี้ยเลี้ยงได้” หมายถึง จานวนทหารที่มีตามยอดกาลังพลประจาวันของ
หน่วยประกอบเลี้ยง ที่นาส่ งต่อหน่วยแจกจ่าย
7. “จานวนรับประทานจริ ง” หมายถึง จานวนทหารที่รับประทานอาหารของหน่วย
ประกอบเลี้ยง ในแต่ละมื้อ
1.6 หน้ ำที่ควำมรับผิดชอบ
นายสิ บสู ทกรรมเป็ นบุคคลที่สาคัญในโรงเลี้ยงของหน่วย รับผิดชอบต่อจากนายทหาร
สู ทกรรมในเรื่ องการปฏิบตั ิงาน และควบคุมโรงเลี้ยง รับภาระทุกรายการในการปฏิบตั ิงานในโรงเลี้ยง
แบ่งมอบหน้าที่ในการกากับดูแลการปฏิบตั ิให้ผบู ้ งั คับบัญชารองลงมา รายละเอียดของหน้าที่และ
ความรับผิดชอบของนายสิ บสู ทกรรมมีดงั นี้
1. ศึกษาใบสั่งงานครัว เพื่อเตรี ยมอาหารได้ถูกต้อง และทันเวลาที่กาหนด
2. เตรี ย มอาหารให้ถู กต้องตามสู ตรที่ใช้ประกอบอาหารตามเวลา และอุ ณหภูมิที่
กาหนดให้เป็ นไปตามชนิดของอาหาร
3. พิจารณาอย่างรอบครอบ ในการจัดอาหาร เพื่อให้มีอาหารเพียงพอตามความเหมาะสม
ไม่เกิดการสู ญเปล่า และมีของเหลือ
4. หากมีอาหารเหลือ ต้องนาไปใช้ทนั ที เพื่อป้ องกันไม่ให้เกิดการสู ญเปล่า
16
5. จัดทาตารางและการฝึ กปฏิบตั ิงานในหน้าที่ให้กบั ผูช้ ่วย

6. สังเกตการณ์เตรี ยมอาหารให้เป็ นไปตามหลักสุ ขอนามัย ของเจ้าหน้าที่และโรงเลี้ยง
เฝ้ าระวังความปลอดภัย
7. ตรวจสอบเครื่ องใช้สม่าเสมอ เพื่อความพร้อมใช้ เรื่ องความสะอาดตลอดถึงการเก็บ
รักษาเพื่อความสะดวกในการใช้งาน
8. ตรวจดูความเป็ นระเบียบในห้องอาหาร การเก็บอาหารไว้ถูกต้องหลังจากการปฏิบตั ิงาน
รวมถึง ความเรี ยบร้อยโดยรวม เช่น ไฟฟ้ า น้ าประปา
9. ผูช้ ่วยเจ้าหน้าที่ประกอบเลี้ยง จะต้องอยูภ่ ายใต้การกากับดูแลของนายสิ บสู ทกรรมซึ่ งนาย
สิ บสู ทกรรมจะต้องรับผิดชอบในการฝึ กผูช้ ่วยเจ้าหน้าที่ ที่ประกอบเลี้ยงและมอบหมายหน้าที่พิเศษให้
ปฏิบตั ิร่วมกับเจ้าหน้าที่ประกอบเลี้ยง และการใช้เครื่ องมืออุปกรณ์ต่างๆ
10. ลูกมือเจ้าหน้าที่ประกอบเลี้ยง ให้คิดจาก จานวนทหารในอัตราโดยลูกมือเจ้าหน้าที่
ประกอบเลี้ยง 2 คน ต่อโรงเลี้ยงที่บริ การทหาร 50 คน ต่อ 1 มื้อ ถ้ามีพลทหารเพิ่มขึ้นทุกๆ 50 คน เพิ่ม
ลูกมือหน้าที่ลูกมือเจ้าหน้าที่ประกอบเลี้ยง
- ทาความสะอาดดูแลรักษาห้องเก็บของ
- เตรี ยม ผักผลไม้ สาหรับการประกอบอาหารแต่ละมื้อ
- ทาความสะอาดห้องรับประทานอาหารและห้องครัว
- ล้างภาชนะ ถาด ภาชนะที่ใช้บนโต๊ะ และเป็ นผูใ้ ช้เครื่ องล้างจาน
- ล้างภาชนะที่ใช้ในการประกอบอาหาร
- รวบรวมและเก็บขยะทิง้ ตามเวลาที่กาหนด
11. เจ้าหน้าที่รวบรวมยอด เป็ นผูท้ ี่มีหน้าที่นบั จานวนผูท้ ี่เข้ามารับประทานอาหารในแต่ละมื้อ
โดยปกติแล้วเป็ นหน้าที่ของ นายสิ บสู ทกรรม
1.7 นิยำมศัพท์
1. นายสิ บสู ทกรรม : หัวหน้าผูป้ ระกอบอาหารให้กบั ทหารกองประจาการในโรงประกอบลี้ยง
2. ตอนหมูตอนไก่ : การยักยอกเงินค่าประกอบเลี้ยง
3. ทัศนคติ : ความรู ้สึกนึกคิดของกาลังพลผูป้ ฏิบตั ิหน้าที่นายสิ บสู ทกรรม ในเรื่ องการ
ประกอบอาหาร ซึ่ งเกิดจากการเรี ยนรู ้จนกลายเป็ นความเชื่ อของบุคคล ซึ่ งมีท้ งั ทางลบและทางบวก
4. ความพึงพอใจ : รสชาติอาหาร. รายการอาหาร, ความพอเพียง,
5. 1 กระบวย : เท่ากับ 1 ถ้วยตวง
17
1.8 ประโยชน์ ที่คำดว่ำจะได้ รับ

1. กาลังพลทุกนายสามารถปฏิบตั ิหน้าที่นายสิ บสู ทกรรมได้
2. ใช้เงินในการประกอบเลี้ยง 45 บาทต่อคนต่อวันได้เกิดประโยชน์สูงสุ ด ลดปั ญหา
การยักยอกเงินค่าประกอบเลี้ยง
3. หน่วยประกอบเลี้ยงของหน่วยขึ้นตรงกองบัญชาการช่วยรบที่ 3 สามารถยึดถือเป็ น
คู่มือการประกอบเลี้ยงเพื่อสร้างความพึงพอใจให้ทหารกองประจาการ
4. ผูบ้ งั คับหน่วยให้ความสาคัญกับนายสิ บสู ทกรรมและรายการอาหารที่ประกอบเลี้ยง
ในแต่ละวัน
1.9 กรอบและแนวควำมคิดในกำรจัดทำคู่มือกำรประกอบเลีย้ ง
ตัวแปรต้น ตัวแปรตาม
- ค่ ำอำหำร 45 บำท/คน/วัน
- นำยสิ บสู ทกรรม - ควำมพึงพอใจในอำหำร
- โครงกำรตำมรอยเท้ำพ่อรอบโรง - รำยกำรอำหำร
เลีย้ ง - ปริมำณและคุณภำพอำหำร
- ผบ.หน่ วย
- แหล่ งจัดซื้ออำหำรสด
- จำนวนทหำรกองประจำกำร
18
บทที่ 2
ระเบียบ, ข้ อบังคับ, นโยบำย
1. นโยบำยกำรประกอบเลีย้ ง
เพื่ อให้หน่ วยทหารมี ระบบการเลี้ ยงดู เป็ นแนวทางเดี ยวกัน ทหารได้รับประทานอาหารที่
คุ ณ ค่ า และถู ก ต้อ งตามหลัก โภชนาการ ในปริ ม าณที่ เพี ย งพอ และสามารถปฏิ บ ัติ ภ ารกิ จที่ ไ ด้รั บ
มอบหมายได้อย่างมีประสิ ทธิ ภาพ ตามที่นโยบายกองทัพบกกาหนด ทหารได้รับประโยชน์จาก เบี้ย
เลี้ยง ในการเลี้ยงดูมากที่สุด
2. กำรหักเงินค่ำประกอบเลีย้ ง
การนาเงิ นเบี้ ยเลี้ ยงส่ วนบุ คคลของทหารไปดาเนิ นการประกอบเลี้ ยง เป็ นส่ วนรวมอย่างมี
ประสิ ทธิ ภาพ และเป็ นประโยชน์แก่ เจ้าของเงิ นมากที่ สุด โดยใช้การชี้ แจงของกรมบัญชี กลาง ตาม
หนัง สื อ กรมบัญ ชี ก ลางที่ กค 0409.3/14243 ลง 13 พ.ค.48 เป็ นแนวทางในการด าเนิ น การด้าน
การเงิน ซึ่ งสรุ ปได้วา่ ในการจ่ายเงินค่าเบี้ยเลี้ยงทหารนั้น กองทัพบกต้องขอเบิกจากคลัง โดยถือปฏิบตั ิ
ตามระเบี ยบการเบิกจ่ายเงิ นจากคลัง พ.ศ.2520 และข้อบังคับกระทรวงกลาโหมว่าด้วยการเงิน พ.ศ.
2528 และที่แก้ไขเพิ่มเติม โดยเมื่อกองทัพบกได้จ่ายเงินให้แก่ทหารเรี ยบร้อยแล้ว เงินดังกล่าวจึงเป็ น
กรรมสิ ทธิ์ ของทหาร และการที่ทหารแบ่งจ่ายเงิ น ให้กบั หน่ วยประกอบเลี้ยงเพื่อเป็ นค่าอาหาร เงินที่
หน่ วยประกอบเลี้ ยงรับไว้น้ นั จึงเป็ นการบริ หารจัดการภายในของกองทัพบกที่สามารถกาหนด กฎ
หรื อ ระเบียบ เพื่อควบคุมดูแลการใช้จ่ายเงินดังกล่าวให้มีความถูกต้องเหมาะสมได้ต่อไป
1. หน่วยทหารที่รับการเลี้ยงดู เบิกเบี้ยเลี้ ยงทหารจากหน่ วยการเงิน ในแต่ละงวดการจ่ายเบี้ย
เลี้ ยง ให้เป็ นตามระเบี ยบที่ ท างราชการได้กาหนดไว้ ทั้งนี้ ทหารจะต้องลงนามรั บเงิ นเบี้ ยเลี้ ยงเต็ม
จานวน เพื่อให้เป็ นไปตามนัยที่กรมบัญชีกลางได้ช้ ีแจง ตามที่ได้ระบุไว้ในข้างต้น จึงดาเนินการดังนี้.-
1.1 รวบรวมเงินค่าประกอบเลี้ ยงจากทหารที่รับการเลี้ ยงดู ในแต่ละงวดการจ่ายเบี้ย
เลี้ยง ในอัตราค่าประกอบเลี้ยงที่กองทัพบกกาหนด
1.2 น าส่ ง เงิ น ค่ า ประกอบเลี้ ย งที่ รวบรวมได้ ให้ เจ้าหน้าที่ ก ารเงิ น (ผ่านเจ้าหน้า ที่
ตรวจสอบยอดกาลังพลที่รับการเลี้ยงดู ของหน่วยประกอบเลี้ยง) โดยแยกเป็ น ค่าข้าวสาร ค่าเชื้ อเพลิง
และค่าอาหาร ตามที่หน่ วยบังคับบัญชาหน่ วยประกอบเลี้ ยงกาหนดไว้พร้อมจัดทาหลักฐานใบนาส่ ง
เงินตาม แบบ ฉ ไว้เป็ นหลักฐาน
19
2. การปฏิบตั ิของเจ้าหน้าที่การเงิน
2.1 เปิ ดบัญชี เงินฝากธนาคาร แยกออกจากบัญชีประเภทอื่นๆ ของทางราชการ โดย
เปิ ดบัญชี เงินฝากประเภทออมทรัพย์คู่กบั กระแสรายวัน เมื่อมีการสั่งจ่ายเงิ นจากบัญชี กระแสรายวัน
ขอให้ ธ นาคารตัดโอนจานวนเงิ นจากบัญ ชี ออมทรั พ ย์คู่ ก ันนี้ และให้ บ นั ทึ ก แยกออกจากชุ ดบัญ ชี
ราชการ ดังนี้.-
2.1.1 ใช้ชื่อบัญชี “บัญชี ค่าประกอบเลี้ ยง (หน่ วยทหาร)” ทั้งประเภทออมทรัพย์
และกระแสรายวัน โดยมีเงื่อนไขในการสั่งจ่ายให้ผบู ้ งั คับหน่ วยประกอบเลี้ยง หรื อ ผูท้ ี่ผบู ้ งั คับหน่ วย
ประกอบเลี้ยงมอบหมายอีก 1 นาย ลงนามในเช็คร่ วมกับเจ้าหน้าที่การเงิน
2.1.2 รับเงิ นค่าประกอบเลี้ ยงจากหน่ วยทหารที่ รับการเลี้ ยงดู ให้ฝากเข้าบัญชี ค่า
ประกอบเลี้ยงประเภทออมทรัพย์
2.1.3 จัดทาทะเบียนคุมค่าประกอบเลี้ยง โดยแยกเป็ นค่าประกอบเลี้ยง, ค่าข้าสาร,
ค่าเชื้อเพลิง, ค่าอาหาร และดอกเบี้ยที่เกิดจากการฝากเงินธนาคาร ประเภทออมทรัพย์ ตามแบบ ซ.
2.1.4 ให้จดั ทาทะเบียนคุมค่าประกอบเลี้ยงเหลือตามแบบ ณ.
2.1.5 ผลรวมของค่าประกอบเลี้ยงตามข้อ 2.1.3 และค่าประกอบเลี้ยงเหลือ ตามข้อ
2.1.4 ต้องเท่ากับยอดเงินในบัญชีค่าประกอบเลี้ยงตามข้อ 2.1.2
2.1.6 ให้ ส รุ ป สถานภาพเงิ น ค่ าประกอบเลี้ ย งเป็ นประจาทุ ก เดื อนรายงานให้ ผู้
บังคับหน่วยประกอบเลี้ยงทราบ ภายในวันที่ 15 ของทุกเดือนถัดไป
2.2 เมื่อได้รับเรื่ องขออนุ มตั ิเบิกเงินสาหรับการจัดหา ข้าวสาร เชื้อเพลิง และอาหาร
จากเจ้าหน้าที่ จดั หาให้ดาเนิ นการขออนุ ม ตั ิ ผูบ้ งั คับ หน่ วยประกอบเลี้ ยง หรื อ ผูม้ ี อานาจสั่งจ่าย สั่ ง
จ่ายเงินจากบัญชีธนาคารให้คู่สัญญาต่อไป โดยให้ปฏิบตั ิ ดังนี้
2.2.1 การจ่ายเงิน
2.2.1.1 ให้จ่ายเป็ นเช็ค การเขียนเช็คสั่งจ่ายเงินจากบัญชี เงินฝากตามข้อ 2.1.1
ให้แก่เจ้าหนี้ ให้ออกเช็ คสั่งจ่ายในนามของเจ้าหน้าที่ ขี ดฆ่ าคาว่า “หรื อตามสั่ง” หรื อ “หรื อผูถ้ ื อ” ออก
และขีดคร่ อมด้วย
2.2.1.2 กรณี การจ่ายเงินที่มีวงเงินต่ากว่า 5,000.- บาท จะจ่ายเป็ นเงินสดก็ได้
2.2.2 หลักฐานการจ่ายเงิน
2.2.2.1 ค่าข้าวสาร และเชื้ อเพลิง ต้องมีใบเสร็ จรับเงิน ซึ่ งใบเสร็ จรับเงินอาจ
เป็ นใบเสร็ จของ นิติบุคคล หรื อ บุคคลธรรมดา ก็ได้
2.2.2.2 ค่าอาหารต้องมี ใบเสร็ จรับเงิ น เว้นรายการค่าใช้จ่าย โดยลักษณะที่
ไม่ อ าจเรี ย กใบเสร็ จ รั บ เงิ น จากผูร้ ั บ เงิ น ได้ ให้ ผูจ้ ่ า ยเงิ น ท าใบรั บ รองการจ่ า ยเงิ น (บก.111) แทน
ใบเสร็ จรับเงินได้
20
2.3 ให้หน่วยปิ ดทะเบียนคุม “เงินค่าประกอบเลี้ยง”ตามข้อ 2.1.3 โอนเข้าทะเบียนคุม

“ค่ าประกอบเลี้ ย งเหลื อ ” ตามข้อ 2.1.4 อย่า งน้ อ ยปี ละ 2 ครั้ ง ณ สิ้ น เดื อ น มี น าคม และสิ้ น เดื อ น
กันยายน
3. ให้ผบู ้ งั คับหน่ วยประกอบเลี้ ยง นาเงิ นที่เหลื อจากการประกอบเลี้ ยงภายหลังจากปิ ดบัญชี
ตามข้อ 2.3 พร้ อมดอกเบี้ ยเงิ นฝากธนาคาร ไปใช้เพื่อประโยชน์โดยตรงแก่ กาลังพลที่ รีบการเลี้ ยงดู
ทั้งนี้ หน่ วยบังคับบัญชาหน่ วยประกอบเลี้ ยง อาจกาหนดแนวทางปฏิ บตั ิ ให้หน่ วยประกอบเลี้ ยงใน
บังคับบัญชาดาเนินการให้เป็ นไปในแนวทางเดียวกัน
21
3.ระเบียบว่ำด้ วยกำรเลีย้ งดู
ระเบียบกองทัพบก
ว่ ำด้ วยกำรเลีย้ งดูทหำร
พ.ศ.๒๕๔๙
เพื่อให้การประกอบเลี้ยงให้แก่กาลังพลของกองทัพบก โดยใช้เงินจากเบี้ยเลี้ยงเป็ นไปด้วย
ความเรี ยบร้อย มีความรัดกุม โปร่ งใส และตรวจสอบได้ ทั้งนี้เพื่อให้เจ้าของเงินเบี้ยเลี้ยงได้รับ
ประโยชน์สูงสุ ดจากการประกอบเลี้ยง รวมทั้งได้รับประทานอาหารที่มีคุณค่าตามหลักโภชนาการและ
ถูกสุ ขอนามัย จึงวางระเบียบไว้ดงั ต่อไปนี้.-
ข้อ ๑ ระเบียบนี้ เรี ยกว่า “ระเบียบกองทัพบก ว่ ำด้ วยกำรเลีย้ งดูทหำร พ.ศ.๒๕๔๙”
ข้อ ๒ ระเบียบนี้ให้ใช้บงั คับตั้งแต่ ๑ ตุลาคม ๒๕๔๙
ข้อ ๓ ให้ยกเลิกระเบียบกองทัพบก ว่าด้วยการเลี้ยงดูทหาร พ.ศ.๒๕๓๔
ข้อ ๔ ให้เจ้ากรมส่ งกาลังบารุ งทหารบก เป็ นผูร้ ักษาการตามระเบียบนี้ และกาหนดระเบียบ
ปลีกย่อย ได้ตามความจาเป็ น
บรรดำระเบียบ คำสั่ ง และคำชี้แจงอืน่ ใดในเรื่องกำรเลีย้ งดูทหำร ทีไ่ ด้ กำหนดไว้ แล้ วใน
ระเบียบนี้ หรือซึ่งขัดหรือขัดแย้งระเบียบนี้ ให้ ใช้ ระเบียบนีแ้ ทน
หมวด ๑
ควำมมุ่งหมำย
ข้อ ๕ ระเบียบนี้กาหนด เพื่อให้การนาเงินเบี้ยเลี้ยงส่ วนบุคคลของทหารไปดาเนิ นการ
ประกอบเลี้ยง เป็ นส่ วนรวมอย่างมีประสิ ทธิ ภาพ และเป็ นประโยชน์แก่เจ้าของเงินมากที่สุด โดยใช้
การชี้แจงของกรมบัญชีกลาง ตามหนังสื อกรมบัญชีกลางที่ กค ๐๔๐๙.๓/๑๔๒๔๓ ลง ๑๓ พ.ค.๔๘
เป็ นแนวทางในการดาเนินการด้านการเงิน ซึ่ งสรุ ปได้วา่ “ ในกำรจ่ ำยเงินค่ ำเบีย้ เลีย้ งทหำรนั้น
กองทัพบกต้ องขอเบิกเงินจำกคลัง โดยถือปฏิบัติตำมระเบียบกำรเบิกจ่ ำยเงินจำกคลัง พ.ศ.๒๕๒๐
และข้ อบังคับกระทรวงกลำโหมว่ำด้ วยกำรเงิน พ.ศ.๒๕๒๘ และที่แก้ไขเพิม่ เติม โดยเมื่อกองทัพบกได้
จ่ ำยเงินให้ แก่ทหำรเรียบร้ อยแล้ว เงินดังกล่ำวจึงเป็ นกรรมสิ ทธิ์ของทหำร และกำรทีท่ หำรแบ่ งจ่ ำยเงิน
ให้ กบั หน่ วยประกอบเลีย้ งเพื่อเป็ นค่ ำอำหำร เงินทีห่ น่ วยประกอบเลีย้ งรับไว้น้ัน จึงเป็ นกำรบริหำร
จัดกำรภำยในของกองทัพบกทีส่ ำมำรถกำหนด กฎ หรื อ ระเบียบ เพือ่ ควบคุมดูแลกำรใช้ จ่ำยเงิน
ดังกล่ ำวให้ มีควำมถูกต้ องเหมำะสมได้ ต่อไป ”
22
ข้อ ๖ ระเบียบนี้นามาใช้ทดแทนระเบียบเดิมที่ได้ยกเลิกในข้อ ๓ เพื่อให้การเลี้ยงดูทหารโดย

ใช้เงินจากเบี้ยเลี้ยง มีมาตรการควบคุมเท่าที่จาเป็ น ลดขั้นตอนทางด้านธุ รการและด้านการเงินให้มี
น้อยที่สุด แต่ตอ้ งโปร่ งใส และตรวจสอบได้ รวมทั้งทหารได้รับประทานอาหารที่มีคุณค่าตามหลัก
โภชนาการและถูกสุ ขอนามัย
ข้อ ๗ ระเบียบนี้ประสงค์ที่จะให้ผบู ้ งั คับหน่วยทุกระดับชั้น ใช้ความเป็ นผูน้ าหน่วย
ดาเนินการบริ หารจัดการงานทั้งปวงโดยใช้หลักธรรมาภิบาล จึงมีการกาหนดการควบคุมจากระดับ
บังคับบัญชาที่สูงกว่าค่อนข้างน้อย ทั้งนี้ตอ้ งการให้มีการควบคุมกันเองภายในหน่วย
หมวด ๒
คำนิยำม
ข้อ ๘ การเลี้ยงดูทหารโดยใช้เงินจากเบี้ยเลี้ยง หมายถึง การเลี้ยงดูทหารในความรับผิดชอบ
ของหน่วยประกอบเลี้ยง โดยใช้เงินจากเบี้ยเลี้ยงทหารที่รับการเลี้ยงดู เพื่อให้ทหารได้รับประทาน
อาหารในปริ มาณ และคุณค่าทางหลักโภชนาการที่เพียงพอกับการปฏิบตั ิภารกิจ โดยเว้นการเลี้ยงดูใน
กรณี ดงั ต่อไปนี้.-
๘.๑ ทหารเจ็บป่ วยของหน่วยพยาบาลทหาร
๘.๒ เดินทางไปราชการนอกที่ต้ งั ปกติ
๘.๓ ไปปฏิบตั ิราชการเพื่อป้ องกันและปราบปรามนอกที่ต้ งั ปกติ หรื อไปปฏิบตั ิ
ราชการพิเศษเพื่อความมัน่ คงแห่งชาติ
ข้อ ๙ เบี้ยเลี้ยง หมายถึงเงินเบี้ยเลี้ยงประจาตาข้อบังคับกระทรวงกลาโหม ว่าด้วยเบี้ยเลี้ยง
ทหารฯ ที่มีผลบังคับใช้อยู่
ข้อ ๑๐ หน่วยประกอบเลี้ยง หมายถึง หน่วยระดับกองพันหรื อเทียบเท่าขึ้นไปหน่วยระดับ
กองร้อยหรื อเทียบเท่าที่ปฏิบตั ิงานโดยอิสระ หรื อหน่วยระดับกองร้อยหรื อเทียบเท่าซึ่ งเป็ นหน่วยขึ้น
ตรง ของหน่วยตั้งแต่ระดับกรมขึ้นไป ที่มีความพร้อมทั้งด้านสถานที่ สิ่ งอุปกรณ์เจ้าหน้าที่ในการเลี้ยง
ดูทหาร และได้รับการอนุมตั ิให้ทาการเลี้ยงดูทหาร จากหน่วยบังคับบัญชาที่เป็ นหน่วยขึ้นตรงของ
กองทัพบก
ข้อ ๑๑ ผูบ้ งั คับหน่วยประกอบเลี้ยง หมายถึง ผูบ้ งั คับบัญชาสู งสุ ด ของหน่วยประกอบเลี้ยง
ซึ่ งได้รับการแต่งตั้งจากผูบ้ งั คับบัญชาระดับผูบ้ ญั ชาการกองพล หรื อเทียบเท่าขึ้นไป
ข้อ ๑๒ หน่วยรับการเลี้ยงดู หมายถึง หน่วยทหารที่จดั ทหารในบังคับบัญชาของหน่วยเข้ารับ
การเลี้ยงดูจากหน่วยประกอบเลี้ยง
ข้อ ๑๓ ผูร้ ับการเลี้ยงดู หมายถึง ทหารที่เข้ารับการเลี้ยงดูจากหน่วยประกอบเลี้ยง
ข้อ ๑๔ เจ้าหน้าที่จดั หา หมายถึง เจ้าหน้าที่ซ่ ึ งได้รับการแต่งตั้งจาก ผูบ้ งั คับหน่วยประกอบ
เลี้ยง ให้มีหน้าที่ดาเนินการจัดหา ข้าวสาร เชื้อเพลิง และอาหาร สนับสนุนการเลี้ยงดูทหาร
23
ข้อ ๑๕ เจ้าหน้าที่ประกอบเลี้ยง หมายถึง เจ้าหน้าที่ที่ผบู ้ งั คับหน่วยประกอบเลี้ยงมอบหมาย

ให้ทาหน้าที่ประกอบอาหาร และจัดการเลี้ยงดูทหารในหน่วยประกอบเลี้ยง
ข้อ ๑๖ เจ้าหน้าที่การเงิน หมายถึง เจ้าหน้าที่ซ่ ึ งได้รับการแต่งตั้ง จากผูบ้ งั คับหน่วยประกอบ
เลี้ยง ให้มีหน้าที่ดาเนินการทั้งปวงเกี่ยวกับการเงิน ในการเลี้ยงดูทหาร
หมวด ๓
ควำมรับผิดชอบ
ข้อ ๑๗ ผูบ้ งั คับหน่วยทุกระดับชั้น ต้องรับผิดชอบในกิจการเลี้ยงดูทหารในหน่วยของตนให้
เป็ นไปตามระเบียบ มีความรัดกุม โดยคานึงถึงประสิ ทธิภาพ ประสิ ทธิ ผล เป็ นผลดีแก่ทหารมากที่สุด
และรับทราบผลการดาเนินการอยูเ่ สมอ
ข้อ ๑๘ ผูบ้ งั คับหน่วยประกอบเลี้ยง เป็ นผูร้ ับผิดชอบการปฏิบตั ิท้ งั ปวงในการเลี้ยงดูทหาร
ของหน่วยประกอบเลี้ยง ให้เป็ นไปตามความมุ่งหมายของระเบียบนี้
ข้อ ๑๙ ผูบ้ งั คับหน่วยประกอบเลี้ยงอาจแต่งตั้งนายทหารที่มีความรู้ความสามารถเป็ น
นายทหารกากับการเลี้ยงดู เพื่อให้สอดส่ องดูแลเลี้ยงดูทหาร เป็ นไปอย่างมีประสิ ทธิ ภาพและอาจออก
คาสั่งภายในของหน่วย เพื่อแบ่งหน้าที่และความรับผิดชอบ ให้แต่ละบุคคลทาหน้าที่ของตนอย่าง
ชัดเจน ทั้งนี้ตอ้ งไม่ขดั หรื อแย้งกับระเบียบนี้
ข้อ ๒๐ กรมพลาธิการทหารบก กรมแพทย์ทหารบก และกรมการสัตว์ทหารบก รับผิดชอบ
ในการสารวจ ให้ขอ้ เสนอแนะ ข้อแนะนา และคาชี้แจงต่างๆ ตามสายงานที่รับผิดชอบเพื่อให้การเลี้ยง
ดูของกองทัพ เป็ นไปอย่างมีประสิ ทธิ ภาพ ทั้งนี้อาจกาหนดนโยบายจัดทาคู่มือ/คาชี้แจง สารวจ
วิเคราะห์ และประเมินผล ตามอานาจหน้าที่ และความรับผิดชอบที่ได้กาหนดไว้ใน อฉก.
หมวด ๔
กำรปฏิบัติ
ส่ วนที่ ๑
กำรเสนอควำมต้ องกำร
ข้อ ๒๑ หน่วยรับการเลี้ยงดูเสนอความต้องการเลี้ยงดู ไปยังเจ้าหน้าที่ประกอบเลี้ยง (ผ่าน
เจ้าหน้าที่ตรวจสอบยอดกาลังพลที่รับการเลี้ยงดูของหน่วยประกอบเลี้ยง) ดังนี้.-
๒๑.๑ เสนอความต้องการข้าวสาร และเชื้อเพลิง โดยประมาณการเป็ น จานวนทหาร
ที่รับการเลี้ยงดู ในรอบ ๑ เดือน ตาม แบบ ก
๒๑.๒ เสนอความต้องการอาหาร โดยประมาณการเป็ นจานวนทหารที่รับการเลี้ยงดู
ในทุกห้วงวันที่ ๑ – ๑๐ , วันที่ ๑๑ – ๒๐, วันที่ ๒๑ – ๓๐ หรื อ ๓๑ ของเดือน ตามแบบ ข
24
๒๑.๓ ให้เสนอความต้องการ ตามข้อ ๒๑.๑ และ ๒๑.๒ ถึงเจ้าหน้าที่ ประกอบเลี้ยง

ล่วงหน้า ก่อนถึงวันที่รับการเลี้ยงดูวนั แรก อย่างน้อย ๕ วันทาการ
ข้อ ๒๒ เจ้าหน้าที่ประกอบเลี้ยง รวบรวมความต้องการ ตามข้อ ๒๑ แล้ว คานวณ ความ
ต้องการ ปริ มาณอาหาร และเชื้อเพลิงจากเกณฑ์ความสิ้ นเปลือง/วัน/คน โดยต้องคานึงถึงคุณค่าทาง
โภชนาการและถูกหลักอนามัย มีปริ มาณเพียงพอต่อการปฏิบตั ิ
ภารกิจ และความพึงพอใจของทหาร เสนอให้เจ้าหน้าที่จดั หาดาเนิ นกรรมวิธีจดั หาต่อไป ดังนี้.-
๒๒.๑ ข้าวสาร เสนอให้จดั หาในปริ มาณความต้องการในรอบ ๑ เดือน โดยคานวณ
จากเกณฑ์ความสิ้ นเปลือง เฉลี่ย/วัน/คน หักด้วยจานวนข้าวสารคงเหลือจากเดือนที่แล้วตามแบบ ค
๒๒.๒ เชื้อเพลิง เสนอให้จดั หาในปริ มาณการใช้ในรอบ ๑ เดือนโดยคานวณจาก
เกณฑ์ความสิ้ นเปลือง เฉลี่ย/วัน/คน ประกอบกับสถิติการใช้เฉลี่ยต่อเดือน หักด้วย จานวนเชื้อเพลิง
คงเหลือจากเดือนที่แล้ว ตามแบบ ค
๒๒.๓ อาหารสด เสนอให้จดั หา โดยระบุรายการอาหารที่เหมาะสมกับฤดูกาล และ
ท้องถิ่น ในห้วงนั้น ในห้วงนั้น ในรอบ ๑๐ วัน หรื อ ๑๑ วัน แล้วแต่กรณี ตามแบบ ง
ส่ วนที่ ๒
กำรจัดหำ
ข้อ ๒๓ เจ้าหน้าที่จดั หา ดาเนินการจัดหา ข้าวสาร เชื้ อเพลิง และ อาหารสด ตามที่เจ้าหน้าที่
ประกอบเลี้ยง เสนอความต้องการ ตามข้อ ๒๑ ดังนี้.-
๒๓.๑ ข้าวสาร จัดหา โดยออกใบสั่งซื้ อ ตามจานวนที่เสนอความต้องการ ภายใน
วงเงินที่คานวณได้จาก จานวนทหารที่รับการเลี้ยงดูในข้อ ๒๑.๑ ตามแบบ จ
๒๓.๒ เชื้อเพลิง จัดหาโดยออกใบสั่งซื้ อ ตามจานวนที่เสนอความต้องการ ภายใน
วงเงินที่คานวณได้จาก จานวนทหารที่ได้รับการเลี้ยงดูในข้อ ๒๑.๑ ตามแบบ จ
๒๓.๓ อาหาร จัดหาโดยออกใบสั่งซื้ อตามประเภท ชนิ ด และ จานวน ของอาหาร
ซึ่ งพิจารณาจากรายการอาหารตามสู ตรอาหารทัว่ ไป ประกอบกับราคาอาหารสดในท้องถิ่น ณ ห้วง
เวลานั้น ภายในวงเงินที่คานวณได้จากจานวนทหารที่รับการเลี้ยงดู ในข้อ ๒๑.๒ ตามแบบ จ
ข้อ ๒๔ การตรวจรับ ให้มีคณะกรรมการตรวจรับการจัดหา ข้าวสาร เชื้อเพลิง และ อาหาร ซึ่ ง
ประกอบด้วยนายทหารที่ได้รับการแต่งตั้งจากผูบ้ งั คับหน่วยประกอบเลี้ยง เจ้าหน้าที่ประกอบเลี้ยง
และผูแ้ ทนพลทหารกองประจาการที่รับการเลี้ยงดู ทาการตรวจรับพร้อมส่ งมอบ ให้แก่เจ้าหน้าที่
ประกอบเลี้ยง แล้วรายงานผลการตรวจรับให้ผบู ้ งั คับหน่วยประกอบเลี้ยงทราบใน วันทาการถัดไป
ข้อ ๒๕ ให้เจ้าหน้าที่จดั หา ตั้งเรื่ องขออนุมตั ิเบิกเงินการจัดหา ข้าวสาร เชื้อเพลิง และอาหาร
ต่อผูบ้ งั คับหน่วยประกอบเลี้ยง ตามแบบ ช (ผ่านเจ้าหน้าที่การเงิน) ต่อไป ดังนี้ .-
25
๒๕.๑ ข้าวสารและเชื้อเพลิง ตั้งเรื่ องขออนุมตั ิเบิกเงินหลังจากหน่วยรับการเลี้ยงดู

นาส่ งค่าประกอบเลี้ยงในแต่ละงวด หรื อในงวดสุ ดท้ายของเดือนแล้ว
๒๕.๒ อาหารตั้งเรื่ องขออนุมตั ิเบิกเงินหลังจากหน่วยรับการเลี้ยงดู นาส่ งเงินค่า
ประกอบเลี้ยงในแต่ละงวดแล้ว
ส่ วนที๓่
กำรประกอบเลีย้ ง
ข้อ ๒๖ การปฏิบตั ิ ณ โรงเลี้ยง
๒๖.๑ หน่วยประกอบเลี้ยงกาหนดระเบียบปฏิบตั ิประจา เพื่อควบคุม การปฏิบตั ิ ณ
โรงประกอบเลี้ยง เช่น การปฏิบตั ิของเจ้าหน้าที่ประกอบเลี้ยง การควบคุม มิให้ขา้ วสาร เชื้อเพลิง
อาหาร ภาชนะ เครื่ องใช้ในการเลี้ยงดูสูญหาย เป็ นต้น
๒๖.๒ เจ้าหน้าที่ประกอบเลี้ยง ดาเนินการประกอบเลี้ยงให้เป็ นไปตามหลัก
โภชนาการ และ เกิดประโยชน์ต่อทหารมากที่สุด
ส่ วนที่ ๔
กำรปฏิบัติเรื่องกำรเงิน
ข้อ ๒๗ หน่วยทหารที่รับการเลี้ยงดู เบิกเบี้ยเลี้ยง ทหารจากหน่วยการเงิน ในแต่ละงวดการ
จ่ายเบี้ยเลี้ยง ให้เป็ นไปตามระเบียบที่ทางราชการได้กาหนดไว้ ทั้งนี้ ทหารจะต้องลงนาม รับเงินเบี้ย
เลี้ยงเต็มจานวน เพื่อให้เป็ นไปตามนัยที่กรมบัญชีกลางได้ช้ ีแจง ตามที่ระบุไว้ในข้อ 5 ของระเบียบนี้
แล้วจึงดาเนินการ ดังนี้ .-
๒๗.๑ รวบรวมเงินค่าประกอบเลี้ยงจากทหารที่ได้รับการเลี้ยงดู ในแต่ละงวดการ
จ่ายเบี้ยเลี้ยง ในอัตราค่าประกอบเลี้ยงที่กองทัพบกกาหนด
๒๗.๒ นาส่ งเงินค่าประกอบเลี้ยงที่รวบรวมได้ ให้เจ้าหน้าที่การเงิน (ผ่านเจ้าหน้าที่
ตรวจสอบยอดกาลังพลที่รับการเลี้ยงดู ของหน่วยประกอบเลี้ยง) โดยแยกเป็ นค่าข้าวสาร ค่าเชื้ อเพลิง
และค่าอาหาร ตามที่หน่วยบังคับบัญชาหน่วยประกอบเลี้ยงกาหนดไว้พร้อมจัดทาหลักฐานใบนาส่ ง
เงินตาม แบบ ฉ ไว้เป็ นหลักฐาน
ข้อ ๒๘ การปฏิบตั ิของเจ้าหน้าที่การเงิน
๒๘.๑ เปิ ดบัญชีเงินฝากธนาคาร แยกออกจากบัญชีเงินประเภทอื่นๆ ของทางราชการ
โดยเปิ ดบัญชีเงินฝากประเภทออมทรัพย์คู่กบั กระแสรายวัน เมื่อมีการสั่งจ่ายเงินจากบัญชีกระแส
รายวัน ขอให้ธนาคารตัดโอนจานวนเงินจากบัญชีออมทรัพย์คู่กนั นี้ และให้บนั ทึกแยกออกจากชุด
บัญชีราชการ ดังนี้.-
26
๒๘.๑.๑ ใช้ชื่อบัญชี “บัญชีค่ำประกอบเลีย้ ง (หน่ วยทหำร)” ทั้งประเภท

ออมทรัพย์ และกระแสรายวัน โดยมีเงื่อนไขในการสั่งจ่ายให้ผบู ้ งั คับหน่วยประกอบเลี้ยง หรื อ ผูท้ ี่
บังคับหน่วยประกอบเลี้ยงมอบหมายอีก ๑ นาย ลงนามในเช็คร่ วมกับเจ้าหน้าที่การเงิน
๒๘.๑.๒ รับเงินค่าประกอบเลี้ยงจากหน่วยทหารที่รับการเลี้ยงดู ตามข้อ
๒๗ ให้ฝากเงินเข้าบัญชีค่าประกอบเลี้ยง ประเภทออมทรัพย์ ตามข้อ ๒๘.๑.๑
๒๘.๑.๓ จัดทาทะเบียนคุมค่าประกอบเลี้ยง โดยแยกเป็ น ค่าประกอบเลี้ยง,
ค่าข้าวสาร, ค่าเชื้อเพลิง, ค่าอาหาร และ ดอกเบี้ยที่เกิดจากการฝากเงินธนาคารประเภทออมทรัพย์ ตาม
แบบ ซ.
๒๘.๑.๔ ให้จดั ทาทะเบียนคุมค่าประกอบเลี้ยงเหลือตามแบบ ฌ.
๒๘.๑.๕ ผลรวมของค่าประกอบเลี้ยงตามข้อ ๒๘.๑.๓ และค่าประกอบเลี้ยง
เหลือ ตามข้อ ๒๘.๑.๔ ต้องเท่ากับยอดเงินในบัญชีค่าประเลี้ยงตามข้อ ๒๘.๑.๒
๒๘.๑.๖ ให้สรุ ปสถานภาพเงินค่าประกอบเลี้ยงเป็ นประจาทุกเดือนรายงาน
ให้ผบู ้ งั คับหน่วยประกอบเลี้ยงทราบ ภายในวันที่ ๑๕ ของเดือนถัดไป
๒๘.๒ เมื่อได้รับเรื่ องขออนุมตั ิเบิกเงินสาหรับการจัดหา ข้าวสาร เชื้อเพลิง และ
อาหาร จากเจ้าหน้าที่จดั หาตามข้อ ๒๕ แล้ว ให้ดาเนิ นการขออนุมตั ิผบู ้ งั คับหน่วยประกอบเลี้ยง หรื อ
ผูม้ ีอานาจสั่งจ่าย สั่งจ่ายเงินจากบัญชีธนาคารให้คู่สัญญาต่อไป โดยให้ปฏิบตั ิดงั นี้.-
๒๘.๒.๑ การจ่ายเงิน
๒๘.๒.๑.๑ ให้จ่ายเป็ นเช็ค การเขียนเช็คสั่งจ่ายเงินจากบัญชีเงินฝาก
ตามข้อ ๒๘.๑.๑ ให้แก่เจ้าหนี้ ให้ออกเช็คสั่งจ่ายในนามของเจ้าหนี้ ขีดฆ่าคาว่า “หรือตำมสั่ ง” หรื อ
“หรือผู้ถือ” ออก และขีดคร่ อมด้วย
๒๘.๒.๑.๒ กรณี จ่ายเงินที่มีวงเงินต่ากว่า ๕,๐๐๐.- บาท จะจ่ายเป็ น
เงินสดก็ได้
๒๘.๒.๒ หลักฐานการจ่ายเงิน
๒๘.๒.๒.๑ ค่าข้าวสาร และเชื้อเพลิง ต้องมีใบเสร็ จรับเงิน ซึ่ ง
ใบเสร็ จรับเงินอาจเป็ นใบเสร็ จของ นิ ติบุคคล หรื อ บุคคลธรรมดา ก็ได้
๒๘.๒.๒.๒ ค่าอาหารต้องมีใบเสร็ จรับเงิน เว้นรายการค่าใช้จ่าย
โดยลักษณะที่ไม่เรี ยกใบเสร็ จรับเงินจากผูร้ ับเงินได้ ให้ผจู ้ ่ายเงินทาใบรับรองจ่ายเงิน (บก.๑๑๑) แทน
ใบเสร็ จรับเงินได้
๒๘.๓ ให้หน่วยปิ ดทะเบียนคุม “เงินค่าประกอบเลี้ยง” ตามข้อ ๒๘.๑.๓ โอนเข้า
ทะเบียนคุม “ค่าประกอบเลี้ยง” ตามข้อ ๒๘.๑.๔ อย่างน้อยปี ละ ๒ ครั้ง ณ สิ้ นเดือนมีนาคม และสิ้ น
เดือนกันยายน
27
ข้อ ๒๙ ให้ผบู ้ งั คับหน่วยประกอบเลี้ยง นาเงินที่เหลือจากการประกอบเลี้ยงภายหลังจากปิ ด

บัญชีตามข้อ ๒๘.๓ พร้อมดอกเบี้ยเงินฝากธนาคาร ไปใช้ประโยชน์โดยตรงแก่กาลังพลที่รับการเลี้ยง
ดู ทั้งนี้หน่วยบังคับบัญชาหน่วยประกอบเลี้ยง อาจกาหนดแนวทางปฏิบตั ิให้หน่วยประกอบเลี้ยงใน
บังคับบัญชาดาเนินการให้เป็ นไปในทางเดียวกัน
หมวด ๕
เบ็ดเตล็ด
ข้อ ๓๐ การเลี้ยงดูทหารเจ็บป่ วย
๓๐.๑ ทหารเจ็บป่ วยซึ่ งสามารถรับการเลี้ยงดูจากหน่วยประกอบเลี้ยงได้ ให้หน่วย
ประกอบเลี้ยงดาเนินการประกอบเลี้ยงตามคาแนะนาแพทย์
๓๐.๒ ทหารเจ็บป่ วยที่เข้ารับการรักษาพยาบาลในหน่วยพยาบาลทหารให้หน่วย
พยาบาลทหารดาเนิ นการในการเลี้ยงดูได้ตามความเหมาะสม โดยไม่ตอ้ งปฏิบตั ิตามระเบียบนี้
ข้อ ๓๑ การเลี้ยงดูทหารที่นบั ถือศาสนาอิสลาม
๓๑.๑ ถ้าหน่วยประกอบเลี้ยงใดมีทหารที่นบั ถือศาสนาอิสลามจานวนน้อย หน่วยนั้น
อาจพิจารณาจ่ายเบี้ยเลี้ยงบุคคลให้กบั ทหารเหล่านั้น โดยไม่ตอ้ งประกอบเลี้ยงก็ได้
๓๑.๒ ถ้าหน่วยประกอบเลี้ยงใดมีทหารที่นบั ถือศาสนาอิสลามจานวนเพียงพอที่จะ
ทาการประกอบเลี้ยงอาหารอิสลามได้ ให้หน่วยนั้นประกอบเลี้ยงอาหารอิสลามแก่ทหารเหล่านั้น โดย
กาหนดรายการอาหาร และยอดจานวนที่นบั ถือศาสนาอิสลามไว้ในแบบ ง
ข้อ ๓๒ การเลี้ยงดูทหารต้องโทษ ให้ปฏิบตั ิตามระเบียบนี้ โดยอนุโลม
ข้อ ๓๓ การเลี้ยงดูนกั เรี ยนทหารที่ได้รับเบี้ยเลี้ยงประจาสู งกว่าพลทหาร ไม่ตอ้ งปฏิบตั ิตาม
ระเบียบนี้ และให้ผบู ้ ญั ชาการโรงเรี ยนกาหนดระเบียบได้เองตามความเหมาะสม ทั้งนี้นกั เรี ยนทหาร
จะต้องลงนามรับเงินเบี้ยเลี้ยงเต็มจานวนเสี ยก่อน เพื่อให้เป็ นไปตามนัยที่กรมบัญชีกลางได้ช้ ีแจง
ตามที่ได้ระบุไว้ในข้อ ๕ ของระเบียบนี้ สาหรับการกาหนดระเบียบต้องคานึงถึงการมีส่วนร่ วมของผูท้ ี่
เป็ นเจ้าของเบี้ยเลี้ยงเป็ นสาคัญ
28
4.แนวทำงกำรรับตรวจคุณภำพชีวติ
1. รายการประเมินด้านอาหารและโภชนาการ
1.1 อาหาร มีคุณค่า มีคุณภาพ เพียงพอ สะอาด รสชาติดี
1.2 สถานที่ สะอาด เป็ นระเบียบ บรรยากาศดี
1.3 ภาชนะ สะอาด จานวนเพียงพอ
1.4 สามารถผลิตน้ าเต้าหูใ้ ห้กาลังพลพลทหารได้รับประทานทุกมื้อในตอนเช้า โดยมีน้ าโอ
วันตินชงให้รับประทานในบางวัน
2. แนวทางการประเมิน
2.1 มีคาสั่งแต่งตั้งคณะกรรมการการจัดซื้ อและตรวจรับอาหารประจาวัน กรรมการทั้ง 2
คณะ ต้องมีทหารกองประจาการร่ วมตรวจและลงนามทุกวัน เป็ นไปตามระเบียบการประกอบเลี้ยง
2.2 อาหารที่นามาประกอบเลี้ยง สด ใหม่ ราคาเหมาะสม ครบถ้วน ตามรายการ มีน้ า
สะอาดสาหรับดื่มและปรุ งอาหาร
2.3 อาหารที่ปรุ งเสร็ จ แล้วต้องบรรจุในภาชนะที่เหมาะสม สะอาด มีฝาปิ ดมิดชิด
2.4 บริ เวณโรงเลี้ยง สะอาด อากาศถ่ายเท มีพดั ลมเพียงพอ ไม่มีกลิ่นเหม็นรบกวน ที่นงั่
รับประทานอาหารและภาชนะเพียงพอกับจานวนทหารของหน่วย
29
บทที่ 3
วิธีกำรสร้ ำงคู่มือกำรประกอบเลีย้ ง
วิธีการสร้างคู่มือการประกอบเลี้ยงนี้ เป็ นการสร้างคู่มือการประกอบเลี้ยงสาหรับทหารกอง
ประจ าการจ านวน 160 นาย ภายใต้ว งเงิ น ค่ า ประกอบเลี้ ยง 45 บาทต่ อ คนต่ อ วัน รวมเป็ นเงิ น ค่ า
ประกอบเลี้ยงทั้งสิ้ น 7,200 บาทต่อ 1 วัน เพื่อให้การจัดทาคู่มือเป็ นไปตามวัตถุประสงค์ที่ได้ต้ งั ไว้ จึง
ได้กาหนดระเบียบวิธีการจัดทาไว้ดงั นี้
1. ประชากรกลุ่มตัวอย่าง จานวน 182 นาย, , นายทหารเวร 1นาย,
นายทหารสัญญาบัตร 15 นาย
2. จัดทากระบวนการการประกอบเลี้ยง ( Work Flow )
3. การกาหนดรายการอาหารจานวน 15 วัน เพิ่มเติมอีก 5 วัน เป็ น 20 วัน
4. การกาหนดนายทหารสัญญาบัตรรับผิดชอบ กากับดูแลขั้นตอนปฏิบตั ิในแต่ละวัน
5. การเก็บรวบรวมข้อมูล
6. การวิเคราะห์ผลสาเร็ จของคู่มือ
1. ประชำกรและกลุ่มตัวอย่ ำง
กาลังพลที่ใช้เป็ นกลุ่มตัวอย่างเพื่อใช้ประกอบในการจัดทาคู่มือประกอบเลี้ยงครั้งนี้ เป็ นกาลัง
พลสังกัดกองพันส่ งกาลังและบริ การที่ 23 จานวน 182 นาย แยกได้ดงั นี้
1. ทหารกองประจาการ 160 นาย
2. สิ บเวร 6 นาย
3. นายทหารเวร 1 นาย
4. นายทหารสัญญาบัตร 15 นาย
2. เครื่องที่ใช้ ในกำรเก็บรวบรวมข้ อมูล
1. ทดสอบคู่มือการประกอบอาหาร โดยการให้นายสิ บจานวน 8 นาย ที่ ไม่เคยปฏิ บตั ิ หน้าที่
นายสิ บ สู ทกรรมไปปฎิบตั ิหน้าที่นายสิ บสู ทกรรม และหมุนเวียนสลับกันทาทั้งกองพัน โดยให้
จ.ส.อ.รัตนพล แจ้งสว่าง มาเป็ นผูช้ ่ วยนายสิ บสู ทกรรมแทน และจะใช้ตวั แทน จ.ส.อ.รั ตนพล แจ้ง
สว่าง มาเป็ นตัวหลัก
2. แบบสอบถามความพึงพอใจอาหารของทหารกองประจาการ
3. การายงานถึ ง ความพึ งพอใจของทหารกองประจาการ จากสิ บ เวร,นายทหารเวร และ
นายทหารสัญญาบัตร(วันละ 2 นาย) ผ่านทางไลน์พร้อมรู ปภาพ ให้ ผูบ้ งั คับกองพันทราบ
4. การรวมสอบถามทหารประจาการโดย ผูบ้ งั คับกองพัน
30
กระบวนการประกอบอาหาร Work Flow

กำรทำอำหำรประเภทต่ำงๆ โดยมีรำยกำรอำหำรให้
ตำมตำรำงกำรประกอบอำหำร 20 วัน เสริมด้วยนำ
เต้ำหู้
ผบ.พัน.ฯ และพลทหำรเป็นผู้กำหนด
รำยกำรอำหำรให้กับ นำยสิบสูทกรรม
นำยสิบสูทกรรมกับพลสูทกรรมจัดซือจำพวกเนือสัตว์ (แม็คโคร
,บิ๊กซี และโลตัส) พืชผักจัดซือที่ตลำดสะพำน 4 ,ตลำดร่วมใจ
และตลำดโคกมะตูม ตำมรำยกำรอำหำรที่กำหนดไว้
พลสูทกรรมเตรียมวัสดุอุปกรณ์เครื่องปรุง ให้กับนำยสิบ
สูทกรรมเพื่อประกอบอำหำร
ให้แล้วเสร็จทันระยะเวลำที่กำหนด ในแต่ละมือ มีรสชำติที่

อร่อยและปริมำณที่เพียงพอ
สิบเวรฯ ร้อย.นขต.ฯ ในแต่ละวันสุ่มพลทหำรถึงรสชำติอำหำร

และปริมำณอำหำรว่ำอร่อยและเพียงพอกับพลทหำรถึงควำมพึง
พอใจหรือไม่
รำยงำนโดยตรงให้กับ ผบ.พัน.ฯ (ทำง Line)
ผบ.พัน.ฯ ส่ง Line ให้กับ NO

นำยสิบสูทกรรม เพือ่ ปรัง ผบ.พัน.ฯ จะส่ง Line ให้กับ
ปรุงอำหำรมือนัน และมือ เจ้ำหน้ำที่สูทกรรมทรำบถึง
ต่อๆไป ให้มีรสชำติที่ดีขึน รสชำติอำหำร
Yes (บันทึกไว้เป็นอำหำรที่ถกู ปำก)
ผลของกำรปฏิบัติ : ประเมินโดยสิบเวรฯ ร้อย.นขต.

ฯ ได้สอบถำมจำกปำกของพลทหำรและสิบเวรฯ
ลำดับ ผังกระบวนกำร ร้อย.นขต.ฯ เอง รำยละเอี
(ทำง Line)ยดว่ำอำหำรอร่อยถูก
ปำก สร้ำงควำมพึงพอใจให้กับพลทหำร ผู้รับผิดชอบ เอกสำรที่
เกี่ยวข้อง
๑ กำรทำอำหำรประเภทต่ำงๆ โดยมีรำยกำร ผบ.พัน.ฯ
อำหำรให้ตำมตำรำงกำรประกอบอำหำร 20
31
วัน เสริมด้วยนำเต้ำหู้ และโอวันตินชง

๒ ผบ.พัน.ฯ และพลทหำรเป็นผู้กำหนด เจ้ำหน้ำที่สูทกรรม
รำยกำรอำหำรให้กับ นำยสิบสูทกรรม
๓ นำยสิบสูทกรรมกับพลสูทกรรมจัดซือ เจ้ำหน้ำที่สูทกรรม
จำพวกเนือสัตว์ (แม็คโคร ,บิ๊กซี และโลตัส)
พืชผักจัดซือที่ตลำดสะพำน 4 ,ตลำดร่วมใจ
และตลำดโคกมะตูม ตำมรำยกำรอำหำรที่
กำหนดไว้
๔ พลสูทกรรมเตรียมวัสดุอุปกรณ์ เครื่องปรุง พลสูทกรรม
ให้กับนำยสิบสูทกรรมเพื่อประกอบอำหำร
๕ ให้แล้วเสร็จทันระยะเวลำที่กำหนด ในแต่ละ เจ้ำหน้ำที่สูทกรรม

มือ มีรสชำติที่อร่อยและปริมำณทีเ่ พียงพอ
๖ สิบเวรฯ ร้อย.นขต.ฯ ในแต่ละวันสุ่มพล สิบเวรฯ ร้อย.นขต.ฯ

ทหำรถึงรสชำติอำหำรและปริมำณอำหำรว่ำ
อร่อยและเพียงพอกับพลทหำรถึงควำมพึง
พอใจหรือไม่
รำยงำนโดยตรงให้กับ ผบ.พัน.ฯ (ทำง Line)
๗ ผบ.พัน.ฯ จะส่ง Line ให้กับเจ้ำหน้ำที่สูท เจ้ำหน้ำที่สูทกรรม
กรรมทรำบถึงรสชำติอำหำร
๘ ผลของกำรปฏิบัติ : ประเมินโดยสิบเวรฯ
ร้อย.นขต.ฯ ได้สอบถำมจำกปำกของพล เจ้ำหน้ำที่สูทกรรม
ทหำรและสิบเวรฯ ร้อย.นขต.ฯ เอง
(ทำง Line) ว่ำอำหำรอร่อยถูกปำก สร้ำง
ควำมพึงพอใจให้กับพลทหำร
4. สำหรับแบบสอบถำมควำมพึงพอใจอำหำร จะแบ่ งเป็ น 3 ส่ วน
แบบสอบถำมควำมพึงพอใจอำหำร
หน่ วย พัน.สบร.23 บชร.3
ส่ วนที่ 1 ข้อมูลทัว่ ไป
1.1 ทหารกองประจาการผลัดที่…………………………………………………….
32
1.2 อายุ………………………………………………………………………..……
1.3 สังกัดกองร้อย......................................................................................................
ส่ วนที่ 2 ระดับความพึงพอใจ
2.1 ดีมาก ค่าคะแนน 5
2.2 ดี ค่าคะแนน 4
2.3 ปานกลาง ค่าคะแนน 3
2.4 ต่า ค่าคะแนน 2
2.5 ปรังปรุ ง ค่าคะแนน 1
ส่ วนที่ 3 ข้อเสนอแนะ
…………………………………………………………………………………….……………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
……………………
บทที่ 4
วิธีกำรประกอบเลีย้ ง
4.1 รำยกำรอำหำร
ว/ด/ป มือ้ กลำงวัน มือ้ เย็น มือ้ เช้ ำ
ต้มจืดผักกาดใส่ เต้าหูห้ มู
1 ต้มยาหัวปลีใส่ ไก่ ซุปมะเขือ สับ
ผัดวุน้ เส้นใส่ ไข่ ไข่ตม้
33
2 ปลาดุกผัดฉ่า น้ าพริ กอ่อง ไข่ลูกเขย

ผัดบวบใส่ ไข่ ไข่ดาวทรงเครื่ อง
3 แกงพะแนงน่องไก่ ต้มยากระดูกหมู ผัดถัว่ งอกใส่ เต้าหูท้ อด
ผัดผักกาดดองใส่ ไข่ ยาวุน้ เส้นใส่ หมูยอ
4 ข้าวขาหมู แกงไก่ใส่ น้ าเต้าอ่อน ผัดซี อิ้ว
ไข่ตม้ ยาไข่ตม้ หมูสับ
5 ข้าวหมูแดง ฉู่ฉี่ปลาซาบะ ต้มจืดแตงกวายัดไส้หมู
กุนเชียงทอด น้ าพริ กกะปิ ,ไข่ตม้
6 ราดหน้าใส่ หมู ต้มยาไก่ใส่ น้ าพริ กเผา ไข่พะโล้ใส่ หมูสามชั้น
น้ ามะตูม ไข่ยดั ไส้ เต้าหู้,เลือด
7 แกงหน่อไม้สับใส่ หมูสามชั้น คัว่ กลิ้งไก่ ต้มตือฮวนใส่ เครื่ องในหมู
ผัดแตงกวาใส่ ไข่ ไข่ดาว
8 ผัดสปาเก็ตตี้ข้ ีเมาใส่ หมูสับ แกงอ่อมหมูสามชั้น โจ๊กไก่ฉีก
หลนเต้าเจียวใส่ หมูสับ
9 ต้มข่าไก่ใส่ เห็ดนางฟ้ า แกงคัว่ ไก่ใส่ ใบชะพลู ข้าวผัดไข่ใส่ หมู
ยาวุน้ เส้นใส่ หมูยอ ทอดมันปลา
10 แกงเทโพใส่ หมูสามชั้น ต้มซุ ปเปอร์ ตีนไก่ แกงวุน้ เส้นไก่ฉีก
ผัดผักรวมใส่ หมูบด ไข่เจียว
11 ก๋ วยจับ๊ ไก่ ปลาซาบะสามรส จอผักกาดใส่ หมูสามชั้น
น้ าพริ กกะปิ ,ไข่ตม้
น้ าเก๊กฮวย
มือ้ เย็น มือ้ เช้ ำ

ว/ด/ป มือ้ กลำงวัน
12 ข้าวมันไก่ แกงเลียงใส่ หมูสามชั้น ต้มจืดไข่น้ าหมูสับ

น้ ากระเจี๊ยบ ไข่ดาว
34
13 แกงเขียวหวานใส่ หมูสามชั้น ต้มแซ่บเครื่ องในหมู น่องไก่ต๋ ุนยาจีน

ยากุนเชียง ไก่ผดั พริ กอ่อน
ต้มจืดหน่อไม้ใส่
14 ลาบหมู แกงป่ าไก่ กระดูกหมู,
น้ าเก๊กฮวย ผัดผักบุง้ ใส่ หมูสับ หมูสามชั้น
15 เกาเหลาไก่ ไก่ทอดผัดซอสเปรี้ ยวหวาน ต้มจับฉ่ายใส่
น้ ากระเจี๊ยบ ไข่เจียว หมูสามชั้น
16 น้ าพริ กหนุ่ม/ไข่ตม้ /ผักสด ผัดพริ กแกงปลาดุกทอด ผัดเปรี้ ยวหวานสับประรด
แกงอ่อมเห็ดหมูสามชั้น กรอบ หมู ,น้ าเต้าหู ้
ไข่ต๋ ุนต้มยา
17 น้ าพริ กปลาร้า ไข่ตม้ /ผักสด ห่อหมกปลา ไข่ต๋ ุนทรงเครื่ อง
แกงเทโพหมูสามชั้น น้ าพริ กขี้กาใส่ มะกอก/ผักสด น้ าเต้าหู ้
18 ส้มตา/ผักกระหล่าแอ้ม ฉู่ฉี่ปลาทู ผัดมักกะโรนีใส่ หมูหรื อ
ปี กไก่ทอด ผัดฟักทองไข่ เต้าหูท้ รงเครื่ อง น้ าเต้าหู ้
19 ต้มข่าไก่ น้ าพริ กสะเดาปลาดุกย่าง ข้าวต้มหัวปลา
ผัดคะน้าปลาเค็ม ไข่ตม้ น้ าเต้าหู ้
20 แกงไก่หน่อไม้ดอง (อีสาน) แหนมผัด แกงจืดตาลึงหมูสับ
ผัดพริ กแกงถัว่ (ใส่ นมสด) ปลาตะเพียนต้มเค็ม น้ าเต้าหู ้
4.2 หน่ วยที่เกีย่ วข้ อง

4.2.1เนื้อสัตว์และเครื่ องปรุ ง,เครื่ องเทศ ให้จดั ซื้ อจากศูนย์จาหน่ายสิ นค้าอุปโภคและบริ โภค
แมคโคร.สาขาแยกอินโดจีนหรื อสาขาวัดจันทร์ จว.พิษณุ โลกเป็ นหลัก เว้นบางรายการหากไม่สามารถ
จัดซื้ อได้ให้จดั ซื้ อจากห้างสรรพสิ นค้าบิ๊คซี เป็ นลาดับรอง
4.2.2 ผักสดให้จดั ซื้ อจากตลาดค้าส่ งใต้สะพานสมเด็จพระนเรศวร จว.พิษณุ โลก
4.2.3 พืชผักจาพวก ข่า ตะไคร้ ใบมะกรู ด พริ ก มะนาว(บางฤดู) มะอึก และผักที่ทาง
โรงเลี้ยงปลูกต้องไม่มีการจัดซื้ อ (ใช้จากที่ปลูกโดยรอบโรงเลี้ยง, กองร้อย)
35
4.2 : วิธีการประกอบอาหาร : วันที่ 1

มื้อกลางวัน : ต้มยาหัวปลีกับไก่
ส่วนผสมและเครือ่ งปรุงต้มยาหัวปลีกับไก่
1.เนือไก่ 7.พริก
2.หัวปลี 8.นำพริกเผำ
3.เลือดหมู 9.มะนำว
4.ข่ำ 10.กะทิ
5.ตะไคร้ 11.เกลือ
6.ใบมะกูด 12.ผงปรุงรส
36
13.นำปลำ
รูปที่ 2.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงต้มยำหัวปลีกบั ไก่
รายการอาหารต้มยาหัวปลีกับไก่
จำนวนซือ้ (หน่ วย
ลำดับ รำยกำร ยี่ห้อ รำคำ/หน่ วยนับ เป็ นเงิน สถำนที่ซือ้ อัตรำส่ วน หมำยเหตุ
นับ)
1. เนื ้อไก่ - 75/กก. 6 กก. 450 แมคโคร ฯ 6 กก.
2. หัวปลี - 25/กก. 12 กก. 300 ตลาดสะพานสูง 12 กก.
3. เลือดหมู - 15/ก้ อน 10 ก้ อน 150 แมคโคร 10 ก้ อน
4. ข่า - - 10 หัว - หลังกองร้ อย 10 หัว
5 ตะไคร้ - - 20 หัว - หลังกองร้ อย 20 ต้ น
6. ใบมะกูด - - 30 ใบ - หลังกองร้ อย 30 ใบ
37
7. พริ ก - 60/กก. ½ กก. 30 หลังกองร้ อย ½ กก.
8. น ้าพริ กเผา ตราโอชา 50/1ถุง 1 ถุง 50 แมคโคร ฯ 1 ถุง 500 กรัม
80/1
9. มะนาว คนอร์ 1 ถุง 80 แมคโครฯ 1 ½ กระบวย 400 กรัม
ถุง
10. กะทิ ชาวเกาะ 65/กล่อง 2 กล่อง 130 แมคโครฯ 2 กล่อง 1,000 มล.
12/1 ¾
11. เกลือ ปรุ งทิพย์ 1 ถุง 12 แมคโครฯ เหลือนาไปใช่ตอ่
ถุง กระบวย
12. ผงปรุ งรส แอโร่ 72/1 ถุง 1 ถุง 72 แมคโครฯ ¼ กระบวย เหลือนาไปใช่ตอ่
13. น ้าปลา น้ านวล 15/ขวด 1 ขวด 15 ท็อปแลนด์ ½ กระบวย เหลือนาไปใช่ตอ่
รวมเป็ นเงิน 1,289 บำท
ตารางที่ 2 รายการอาหารต้มยาหัวปลีกับไก่
ขั้นตอนและวิธีทาต้มยาหัวปลีกับไก่
ขั้นตอนที่ 1 หัวปลี ใช้หัวปลีของกล้วยนำว้ำ เลือกที่เพิ่งตัดมำสดใหม่ กำบนอก (กลีบดอก) จะยังไม่
ค่อยเหี่ยว ถ้ำเอำที่ตัดทิงไว้นำนๆ แล้วมำใช้ นอกจำกจะไม่มีรสหวำนและกลิ่นหอมตำมธรรมชำติแล้ว
เวลำผ่ำกลำงหัว จะเห็นเลยแกนในเริ่มเป็นสีดำๆ ทำให้เมื่อทำอำหำรออกมำแล้ว จะสีไม่สวย
38
รูปที่ 2.2 หัวปลีของกล้วยนำว้ำ

ขั้นตอนที่ 2 พอได้หัวปลีมำแล้ว ให้ทำกำรลอกกำบด้ำนนอกออก จนเหลือเป็นสีขำวแบบในภำพนี่
(จำกนำหนักทังหัว 800 กรัม ลอกเสร็จแล้ว เหลือแค่ประมำณ 250 กรัม)
รูปที่ 2.3 หัวปลีลอกกำบออกแล้ว

ขั้นตอนที่ 3 แต่ก่อนจะหั่น เพื่อป้องกันไม่ให้หัวปลีที่หั่นแล้วดำ ให้เตรียมนำสำหรับแช่หัวปลีไว้ก่อน นั่น
ก็คือ ...เอำนำสะอำดใส่กะละมัง แล้วบีบมะนำวลงไปประมำณ 1/2 ลูก (หรือรำว 1 ช้อนโต๊ะ.) หำกไม่มี
มะนำว ใช้นำส้มสำยชูแทนได้
39
รูปที่ 2.4 นำสะอำดใส่นำมะนำว(สำหรับแช่หัวปลีที่หั่น)

ขั้นตอนที่ 4 เมื่อเตรียมนำไว้พร้อมแล้ว ก็จัดกำรหั่นปลีได้ทันที ด้วยกำรผ่ำครึ่งตำมแนวยำวก่อน แล้วก็
ค่อยหั่นตำมขวำง เป็นชินๆ ไม่ต้องใหญ่นัก ตรงส่วนแกนกลำงที่หนำๆ ก็หั่นให้บำงหน่อย (แต่ไม่ต้อง
บำงมำก เพรำะเวลำเอำไปต้ม มันจะเหี่ยวลงอีก)
รูปที่ 2.5 หัวปลีที่หั่นแล้ว

ขั้นตอนที่ 5 ให้เอำกระทะนำไปตังบนเตำไฟ ใส่นำลงไป 10 ลิตร ก็ตังกระทะจนนำในกระทะเดือดจัด
พอนำเดือดจัด ก็นำหัวปลีทังหมดใส่ลงไป ใช้ตะหลิวกดหัวปลีให้จมนำ ซึ่งตอนที่นำหัวปลีใส่ลงไปในนำ
เดือดใหม่ๆ จะสังเกตว่ำหัวปลีจะออกสีแดงๆ ก็ไม่ต้องตกใจไป ไม่ได้ทำอะไรผิด เพรำะพอต้มไปสักพัก
หัวปลีเริ่มสุก สีจะค่อยๆ อ่อนลงเอง
40
รูปที่ 2.6 ตังกระทะต้มนำเตรียมต้มหัวปลี

ขั้นตอนที่ 6 นับจำกเวลำที่เริ่มใส่หัวปลีลงไป ก็ต้มไปประมำณ 10-15 นำที (ขึนกับปริมำณนำ และไฟที่
ใช้) ลองตักหัวปลีตรงแกนกลำง ขึนมำจับดู ถ้ำหัวปลีสุกนิ่มดี ก็เป็นอันว่ำใช้ได้ แต่ถ้ำยังไม่นิ่มก็ต้มต่อไป
จนกว่ำจะนิ่ม พอสุกดีแล้ว นำหัวปลีขึนแช่ในนำเย็นจัด เพื่อคลำยควำมร้อนลง ก็ใช้กระชอนโปร่งๆ
ช้อนขึนพักไว้ให้สะเด็ดนำ (หรือใช้วิธีกำรบีบเอำนำออกก็ได้)
รูปที่ 2.7 ต้มหัวปลี

ขั้นตอนที่ 7 เนือไก่ใช้ส่วนของ "เนือน่องติดสะโพก" กับ "เลือดไก่"
41
รูปที่ 2.8 เนือไก่ และเลือดหมู

ขั้นตอนที่ 8 นำเนือสะโพกไก่มำสับเป็นชินพอประมำณ หลังจำกนันนำไปล้ำงนำให้สะอำด แล้วพักไว้ให้
สะเด็ดนำ เลือดไก่ก็เช่นกัน ล้ำงแล้วหั่นไว้เป็นชินพอคำ
รูปที่ 2.9 เนือไก่ และเลือดหมูที่หั่นเป็นชินแล้ว

ขั้นตอนที่ 9 จำกนันก็มำเตรียมหันเครื่องต้มยำ สำหรับตะไคร้ เลือกใช้ตะไคร้แก่ๆ ต้นอวบๆ เอำไปล้ำง
นำให้สะอำด แล้วใช้มีดอันใหญ่หรือสำก (ไม้ตีพริก) ทุบตรงโคนให้แตกเล็กน้อย (เพิ่มควำมหอม) ก่อนจะ
หั่นเป็น 4 ท่อน (ต่อ 1 ต้น) ข่ำก็ใช้ข่ำแก่ ล้ำงให้สะอำด ทุบพอแตก แล้วหั่นเป็นชิน / ส่วนใบมะกรูดก็
ล้ำงนำเช่นกัน แล้วค่อยเอำมำฉีกให้เป็นใบๆ แบบในภำพ
42
รูปที่ 2.10 เครื่องต้มยำ ข่ำ,ตะไคร้,ใบมะกรูด

ขั้นตอนที่ 10 เริ่มต้นโดยกำรนำกะทิ ปริมำณ 2,000 cc. ( 2 กล่อง ) ลงในกระทะแล้วนำไปตังไฟกลำง
(รอกะทิเดือด) ระหว่ำงที่ต้มนำกะทิให้ใช้ทัพพีคนนำกะทิเพื่อไม่ให้นำกะทิจับตัวเป็นก้อน เพรำะซึ่งหำก
กะทิเป็นก้อนจะทำให้นำแกงต้มยำแยกส่วน
รูปที่ 2.11 นำกะทิใส่กระทะแล้วนำไปตังไฟ

ขันตอนที่ 11 พอนำกะทิเดือดแล้วนำ ข่ำ 10 หัว ตะไคร้ 20 ต้น ใบมะกูด 30 ใบ ทีห่ ั่นเตรียมไว้ ใส่
ลงไป
43
รูปที่ 2.12 ใส่เครื่องต้มยำ

ขั้นตอนที่ 12 หลังจำกนันก็นำเนือไก่ 6 กก. ที่เตรียมไว้ใส่ตำมลงไป
รูปที่ 2.13 ใส่เนือไก่ที่หั่นเตรียมไว้ลงไป

ขั้นตอนที่ 13 ต่อไปก็ปรุงด้วยเกลือลงไป ¾ กระบวย (เพื่อเพิ่มรสชำติให้เนือไก่และดึงรสหวำนของกะทิ
ให้ชัดมำกขึน) หลังจำกนัน ก็ต้มไก่จนกระทั่งไก่สุกเปื่อยตำมต้องกำร
44
รูปที่ 2.14 ใส่เกลือลงไป

ขั้นตอนที่ 14 พอไก่สุกดีแล้ว (ใช้เวลำประมำณ 15 นำที) ก็ใส่หัวปลี 12 ก.ก. ที่เตรียมไว้แล้วลงไป
รูปที่ 2.15 ใส่หัวปลีที่เตรียมไว้
ขั้นตอนที่ 15 เพื่อให้สมกับควำมเป็นต้มยำ ก็เลยขอปรุงรสต้มยำหัวปลีกับไก่นี่ ด้วยนำพริกเผำ ( ใส่

พริกเผำ 500 กรัม ) และพริกขีหนูโขลก ( ½ กก. )
45
รูปที่ 2.16 ใส่นำพริกเผำและพริกขีหนูทุบ
ขั้นตอนที่ 16 มะนำวจะใช้มะนำวผงตรำคนอร์ ผสมนำ 200 กรัม ผสมนำ ½ กระบวย
รูปที่ 2.17 ใส่นำมะนำว

ขั้นตอนที่ 17 พอใส่เครื่องปรุงลงตำมต้องกำรแล้ว คนเบำๆ ด้วยทัพพีให้เข้ำกันดี ก็ต้มต่อไปจนกระทั่ง
เดือดอีกครัง ก็เป็นอันว่ำใช้ได้ ให้ปิดไฟเตำ และแล้วก็จะได้ ต้มยำหัวปลีกับไก่ ตักใส่ถ้วยพร้อมทำน
46
รูปที่ 2.18 ต้มยำหัวปลีกับไก่พร้อมทำนครับ
วิธีการประกอบอาหาร : วันที่ 1
มื้อเที่ยง : เมนูผัดวุ้นเส้น
ส่วนผสมและเครื่องปรุงผัดวุ้นเส้น
1. เนืออกไก่ 9. หอมใหญ่
2. ไข่ไก่ 10. มะเขือเทศ
47
3. วุ้นเส้น 11. กระเทียมโทน

4. กะหล่ำ 12. นำมัน
5. แครอท 13. นำตำล
6. บล็อกเคอรี่ 14. ซีอิวขำว
7. กะหล่ำดอก ( ขำว ) 15. ผงปรุงรส
8. คืน่ ช่ำย 16. นำปลำ
17. เกลือ
รูปที่ 1.1ส่วนผสมและเครื่องปรุงผัดวุ้นเส้น
รายการอาหารผัดวุ้นเส้น
จำนวนซือ้
(หน่ วยนับ)
1. เนื ้ออกไก่ - 75/กก. 2 กก. 150 แมคโคร ฯ 2 กก.
2. ไข่ไก่ - 82/แผง 1 แผง 82 แมคโคร ฯ 30 ฟอง

3. วุ้นเส้ น ตรากิเลนคู่ 30/ถุง 4 ถุง 120 แมคโคร ฯ 4 ถุง ถุงละ 500 กรัม
48
4. กะหล่า - 15/กก. 2 กก. 30 ตลาดสะพานสูง 2 กก.

5. แครอท - 15/กก. 2 กก. 30 ตลาดสะพานสูง 2 กก.
6. บล็อกเคอรี่ - 90/กก. ½ กก. 45 ตลาดสะพานสูง ½ กก.
7. กะหล่าดอก - 52/กก ½ กก. 26 ตลาดสะพานสูง ½ กก.
8. คื่นช่าย - 70/กก. ½ กก. 35 ตลาดสะพานสูง ½ กก.
9. หอมใหญ่ - 135/กก. ½ กก. 65 ตลาดสะพานสูง ½ กก.
10. มะเขือเทศ - 70/กก. ½ 35 ตลาดสะพานสูง ½ กก.
11. กระเทียม - 130/กก. ½ 65 ตลาดสะพานสูง ½ กก.
2
12. น ้ามัน โอลีน 33/ขวด 1 ขวด 33 แมคโคร ฯ เหลือนาไปใช้ ตอ่
กระบวย
13. น ้าตาล ลิน(ทรายขาว) 22/ถุง 1 ถุง 22 แมคโคร ฯ 1 กระบวย เหลือนาไปใช้ ตอ่
16
1
14. ซีอิ ้วขาว ตราเด็กสมบูรณ์ 36/ขวด 1 ขวด 35 แมคโคร ฯ เหลือนาไปใช้ ตอ่
กระบวย
15. ผงปรุ งรส ตราแอโร่ 72/ถุง 1ถุง - แมคโคร ฯ 1 กระบวย นาที่เหลือมาใช้ ตอ่
16. น ้าปลา น้ านวล 15/ขวด 1 ขวด - ท็อปแลนด์ ½ กระบวย นาที่เหลือมาใช้ ตอ่
12/1 ½
17. เกลือ ปรุ งทิพย์ 1 ถุง - แมคโครฯ นาที่เหลือมาใช้ ตอ่
ถุง กระบวย
รวมเป็ นเงิน 773 บำท
ตารางที่ 1 รายการอาหารผัดวุ้นเส้น
ขั้นตอนและวิธีทาอาหารผัดวุ้นเส้น
ขั้นตอนที่ 1 จะต้องมำเตรียมส่วนผสมเริ่มต้นด้วยกำรเอำอกไก่ที่ซือมำไปทำควำมสะอำดแล้วก็มำหั่น
เป็นชินเล็กๆ แต่ไม่ต้องให้บำงมำก เตรียมกะหล่ำปลี
49
รูปที่ 1.2 เนืออกไก่หั่นชิน
ขั้นตอนที่ 2 นำกะหล่ำมำหั่นเป็นชินย่อมๆ
รูปที่ 1.3 กะหล่ำปลี ก็หั่นไว้เป็นชินย่อม ๆ
ขั้นตอนที่ 3 หอมใหญ่ ปอกเปลือก แล้วก็หั่นไว้เป็นเสียว ๆ

50
รูปที่ 1.4 นำหอมหัวใหญ่มำหั่น

ขั้นตอนที่ 4 มะเขือเทศท้อ นำมำหั่นเป็นเสียว ๆ
ป.ล. สำมำรถใช้มะเขือเทศชนิดอื่นแทนได้ ไม่ว่ำจะเป็นท้อ สีดำ รำชินี เพียงแต่รสชำติเมื่อผัดเสร็จแล้ว
อำจจะแตกต่ำงกันไปนิดหน่อย ตำมควำมหวำนเปรียวของมะเขือเทศชนิดนัน ๆ
รูปที่ 1.5 เอำมะเขือเทศมำหั่น

51
ขั้นตอนที่ 5 ขึนฉ่ำย ก็ตัดโคนออก ล้ำงให้สะอำด แล้วหั่นเป็นท่อนสันๆ ประมำณ 1 นิว
รูปที่ 1.6 นำขื่นช่ำยหั่น

ขั้นตอนที่ 6 และเมื่อล้ำงและหั่นผักทุกอย่ำงเสร็จแล้ว ก็ให้รวมไว้ในกะละมัง
รูปที่ 1.7 นำผักทุกอย่ำงที่หั่นแล้วมำใส่รวมลงในกะละมังไว้

52
ขั้นตอนที่ 7 ตำมด้วยวุ้นเส้น และก็เครื่องปรุงรสทังหมด( ซีอิวขำว 1 กระบวย ) ( ผงปรุงรส 1

กระบวย ) ( นำตำล 1 กระบวย)
รูปที่ 1.8 เอำวุ้นเส้นมำใส่รวมกับผักและใส่ซีอิวขำว,นำตำล,ผงปรุงรส

ขั้นตอนที่ 8 จำกนันตังกระทะ เปิดไฟกลำง ใส่นำมันลงไปพอประมำณ 2 กระบวย พอนำมันเริ่มร้อนก็
ใส่กระเทียมลงไปเจียวให้เหลืองหอม
รูปที่ 1.9 ตังกระทะเพื่อเจียวกระเทียม

ขั้นตอนที่ 9 พอกระเทียมเหลืองดี ก็ใส่ไก่ที่หั่นไว้แล้ว 2 ก.ก.ลงไป แล้วก็ผัดจนไก่สุก เหลืองนิดหน่อย
53
รูปที่ 1.10 ใส่เนือไก่ลงไปผัดในกระทะ

ขั้นตอนที่ 10 ใส่ไข่ที่ตีเข้ำกัน 1 แผง แล้วเทลงไป รอจนไข่เริ่มสุก (แต่ไม่ต้องรอให้สุกมำก) ก็ใช้ปลำย
ตะหลิวยี ๆ ให้เป็นชินเล็ก ๆ
รูปที่ 1.11 ใส่ไข่ลงไปผัดในกระทะ

ขั้นตอนที่ 11 จำกนันก็เร่งไฟแรงขึนสักนิด เทผักและวุ้นเส้นที่เตรียมไว้ใส่ลงไป ผัด 3-4 ที ให้เข้ำกัน รอ
ให้ผักสุก
54
รูปที่ 1.12 นำผักและวุ้นเส้นลงผัดรวมกันในกระทะ

ขั้นตอนที่ 12 ผัดให้เข้ำกันอีกที ปิดไฟเตำได้เลย
รูปที่ 1.13 ผัดให้เข้ำกัน

ขั้นตอนที่ 13 สุดท้ำยก็ตักขึนใส่จำนนำไปรับประทำนได้ครับ
55
รูปที่ 1.14 ผัดวุ้นเส้นใส่จำนพร้อมรับประทำนครับ
รูปที่ 1.14 อำหำรมือเที่ยงต้มยำหัวปลีกับไก่ และผัดวุ้นเส้น
56
มื้อเย็น : ซุปมะเขือกับไข่ต้ม
ส่วนผสมและเครื่องปรุงเมนูซุปมะเขือกับไข่ต้ม
1.ปลำซำบะ
2.ไข่ไก่
3.มะเขือ
4.พริก
5.หอมแดง
6.กระเทียม
7.นำปลำร้ำ
8.ผักชี
9.สะระแหน่
10.นำปลำ
11.ผงปรุงรส
รูปที่ 3.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงเมนูซุปมะเขือกับไข่ต้ม

รายการอาหารซุปมะเขือกับไข่ต้ม
1. ปลาซาบะ - 12/ตัว 60 ตัว 720 แมคโคร ฯ 60 ตัว
2. ไข่ไก่ - 82/แผง 4 แผง 328 แมคโคร ฯ 100 ลูก
3. มะเขือ - 20/กก. 9 กก. 180 ตลาดสะพานสูง 9 กก.
4. พริ กชี ้ฟ้า 60/กก. ½ กก. 30 ตลาดสะพานสูง ½ กก.
5 หอมแดง - 60/กก. 1 กก. 60 ตลาดสะพานสูง 1 กก.

57
6. กระเทียม - 130/กก. ½ กก. 65 ตลาดสะพานสูง 1 กก.
7. น ้าปลาร้ า นายพล 35/ขวด 2 ขวด 70 ตลาดสะพานสูง 2 ขวด ขวด 400 cc.
8. ผักชี - 200/กก. 3 ขีด 60 ตลาดสะพานสูง 3 ขีด
9. สะระแหน่ ใบสะระแหน่ 30/กก. ½ กก. 15 ตลาดสะพานสูง ½ กก.

นาที่เหลือมาใช้
10. น ้าปลา น้ านวล 15/ขวด 1 ขวด - ท็อปแลนด์ ½ กระบวย
ต่อ
11. ผงปรุ งรส แอโร่ 72/1 ถุง 1 ถุง - แมคโครฯ ¼ กระบวย เหลือนาไปใช่ตอ่

ตารางที่ 3 รายการอาหารซุปมะเขือกับไข่ต้ม
ขั้นตอนและวิธีทาซุปมะเขือกับไข่ต้ม
ขั้นตอนที่ 1 นำมะเขือเปรำะก็ให้เอำมะเขือไปตัดขัวออกล้ำงให้สะอำดแล้วพักไว้ก่อน
รูปที่ 3.2 นำมะเขือเปรำะก็ให้เอำมะเขือไปตัดขัวออก

ขั้นตอนที่ 2 ก็เทนำสะอำด 10 ลิตร ใส่หม้อ เอำกระทะไปตังบนเตำ เปิดไฟกลำง
58
รูปที่ 3.3 ตังกระทะต้มนำ
ขั้นตอนที่ 3 รอจนนำเดือดจัดก็เทมะเขือเปรำะที่ตัดขัวแล้ว 20 ก.ก. ใส่ลงไป หลังจำกนันก็ต้มไปจนสุก

นิ่ม ใช้เวลำรำวๆ 20นำที
รูปที่ 3.4 ต้มมะเขือเปรำะ
ขั้นตอนที่ 4 พอมะเขือสุกนิ่มดี ก็ตักขึนแช่นำเย็นไว้จนคลำยร้อน ก็ตักแต่มะเขือขึนพักไว้ให้สะเด็ดนำ

59
รูปที่ 3.5 ตักมะเขือที่สุกแล้วขึนมำพักไว้
ขั้นตอนที่ 5 นำปลำซำบะที่เตรียมเอำไว้ 12 ก.ก. ฉีกเอำเฉพำะเนือปลำ แล้วก็พักไว้
รูปที่ 3.6 ปลำซำบะ และเนือปลำ
ขั้นตอนที่ 6 ก็มำทำเครื่องนำพริก ด้วยกำรปอกหอม 1 ก.ก. และกระเทียม ½ ก.ก. หั่นเป็นชินเล็ก

ส่วนพริกขีหนูแดงเม็ด ½ ก.ก. ใหญ่เด็ดขัว ทังหมดล้ำงสะอำดแล้วใส่ไว้รวมกัน
60
รูปที่ 3.7 เครื่องทำนำพริก

ขั้นตอนที่ 7 จำกนันก็นำไปคั่วในกระทะ (ไฟอ่อน)
รูปที่ 3.8 คั่วเครื่องทำนำพริก

ขั้นตอนที่ 8 คั่วจนกระทั่งหอม กระเทียม พริกสุกดีและส่งกลิ่นหอม ก็ตักขึนพักไว้
61
รูปที่ 3.9 หอม กระเทียม พริกที่คั่วสุกแล้ว

ขั้นตอนที่ 9 เมื่อเตรียมเครื่องทุกอย่ำงเสร็จ ก็มำลงมือปรุง เอำหอม กระเทียม พริกที่คั่วไว้แล้วใส่ลงไป
โขลก
รูปที่ 3.10 โขลกหอม กระเทียม พริกที่คั่วไว้แล้วนัน
ขั้นตอนที่ 10 เอำมะเขือเปรำะที่ต้มแล้วผ่ำ 4 ลงไปโขลก

62
รูปที่ 3.11 เอำมะเขือเปรำะมำโขลก
ขั้นตอนที่ 11 เอำเนือปลำซำบะที่เตรียมไว้ใส่ลงไป
รูปที่ 3.12 เอำเนือปลำซำบะที่เตรียมไว้ใส่ลงไปโขลก

ขั้นตอนที่ 12 ก็ใส่นำปลำร้ำลงไป 3/4 ถ้วย หำกเค็มไม่พอ ก็เติมนำปลำลงไปได้ แต่หำกเค็มไปให้เติม
นำต้มสุกลงไปเจือจำง
63
รูปที่ 3.13 ใส่นำปลำร้ำ
ขั้นตอนที่ 13 เริ่มจำกกำรนำไข่ที่เตรียมไว้ในระดับอุณหภูมิห้องไปทำกำรล้ำงให้สะอำด
รูปที่ 3.14 เตรียมไข่
ขั้นตอนที่ 14 ตังหม้อเติมนำ 15 ลิตร รอนำเดือด

64
รูปที่ 3.15 รอนำเดือด
ขั้นตอนที่ 15 หลังจำกนันใส่เกลือ 1 กระบวย (8 ช้อนโต๊ะ) เพื่อกันเปลือกไข่ร้ำว
รูปที่ 3.16 ใส่เกลือ
ขั้นตอนที่ 16 ต้มไข่ 10 นำที

65
รูปที่ 3.17 ต้มไข่

ขั้นตอนที่ 17 โรยใบสะระแหน่ ตักใส่จำนพร้อมทำนครับ
รูปที่ 3.18 รูปตักใส่จำนพร้อมรับประทำนครับ

66
รูปที่ 3.19 รูปจัดใส่จำนแยกไข่ และซุปมะเขือครับ
วิธีการประกอบเลี้ยง : วันที่ 2
มื้อเช้า : แกงจืดผักกาดขาวใส่เต้าหู้หมูสับ
67
ส่วนผสมและเครื่องปรุงแกงจืดผักกาดขาวใส่เต้าหู้หมูสับ
1 .ผักกำดขำว
2. วุ้นเส้น
3. หมูบด
4. เต้ำหู้
5 .ต้นหอม/ผักชี
6. นำตำล
7. ซีอวขำว
ิ
8. ผงปรุงรส
9. เกลือ
10. ซอสหอยนำงรม
11. กระเทียม
12. นำปลำ
รูปที่ 4.1ส่วนผสมและเครื่องปรุงแกงจืดผักกำดขำวใส่เต้ำหู้หมูสับ
รายการาอาหารแกงจืดผักกาดขาวใส่เต้าหู้หมูสับ
รำคำ/หน่ วย จำนวนซือ้
ลำดับ รำยกำร ยี่ห้อ เป็ นเงิน สถำนที่ซือ้ อัตรำส่ วน หมำยเหตุ
นับ (หน่ วยนับ)
1. ผักกาด - 15/กก. 10 กก. 150 ตลาดสะพานสูง 10 กก.
2. วุ้นเส้ น ตรากิเลนคู่ 30/กก. 2 กก. 60 แมคโคร ฯ 2 กก.

68
3. หมูบด - 112/กก. 4 กก. 448 แมคโคร ฯ 4 กก.
4. เต้ าหู้ แม่บ้าน 6/ก้ อน 24 ก้ อน 144 แมคโคร ฯ 24 ก้ อน
5 ต้ นหอมผักชี - 200/กก. 3 ขีด 60 แมคโคร ฯ 3 ขีด
6. กระเทียม - 130/กก. ½ - ตลาดสะพานสูง 2 ขีด
ต่อ
7. น ้าตาล ลิน 1 - - แมคโคร ฯ 1 กระบวย
ต่อ
ตราเด็ก 1 นาที่เหลือมาใช้
8. ซีอิ ้วขาว 36/ขวด 1 ขวด - แมคโคร ฯ
สมบูรณ์ กระบวย ต่อ
1 นาที่เหลือมาใช้
9. ผงปรุ งรส ตราแอโร่ 72/ถุง 1 ถุง - แมคโคร ฯ
กระบวย ต่อ
10. เกลือ ปรุ งทิพย์ 1 - - แมคโคร ฯ ½ กระบวย
ต่อ
11. น ้าปลา น้ านวล 15/ขวด 1 ขวด - ท็อปแลนด์ ½ กระบวย
ต่อ

ตารางที่ 4 รายการอาหารแกงจืดผักกาดขาวใส่เต้าหู้หมูสับ
ขั้นตอนและวิธีทาแกงจืดผักกาดขาวใส่เต้าหู้หมูสับ
ขั้นตอนที่ 1 เตรียมกระทะใส่นำสะอำด 15 ลิตร ตังนำให้เดือด
69
รูปที่ 4.2 ต้มนำ
ขั้นตอนที่ 2 ใส่รำกผักชี 10 รำกและกระเทียม ½ ก.ก. ที่โขลกเตรียมไว้ ลงไปในกระทะ
รูปที่ 4.3 ใส่รำกผักชีและกระเทียมที่โขลกเตรียมไว้ ลงไปในกระทะ
ขั้นตอนที่ 3 นำหมูสับ 4 ก.ก. ที่เตรียมไว้ใส่ลงไปในกระทะ รอจนกระทั่งหมูสุก

70
รูปที่ 4.4 นำหมูสับที่เตรียมไว้ใส่ลงไปในกระทะ รอจนกระทั่งหมูสุก

ขั้นตอนที่ 4 ปรุงรสด้วย ซีอิวขำว ½ กระบวย, ผงปรุงรส 1 กระบวย,นำตำล 1 กระบวย,
เกลือ ½ กระบวย
รูปที่ 4.5 ปรุงรสด้วย ซีอิวขำว ผงปรุงรส นำตำล

ขั้นตอนที่ 5 นำผักกำดขำว 15 ก.ก. ก็แกะออกมำเป็นใบ ๆ แล้วเอำแต่ละใบไปล้ำงให้สะอำด (จะแช่
นำเกลือเจือจำงทิง สักครู่เพื่อขจัดสำรเคมีตกค้ำงในผักก็ได้) พอสะอำดแล้วก็ใส่ตะกร้ำโปร่ง ๆ พักไว้ให้
สะเด็ดนำ แล้วก็ค่อยเอำมำหั่น
71
รูปที่ 4.6 นำผักกำดขำวที่หั่นเตรียมไว้ใส่ลงในกระทะ
รูปที่ 4.7 ใช้ไฟกลำง ๆ ต้มไปเรื่อยจนกระทั่งผักกำดขำวนุ่มดี
ขั้นตอนที่ 6 นำเต้ำหู้ 24 ก้อน ที่หั่นเตรียมไว้ ใส่ลงไปในหม้อ แล้วปิดไฟ

72
รูปที่ 4.8 นำเต้ำหู้ที่หั่นเตรียมไว้ ใส่ลงไปในหม้อ แล้วปิดไฟ
ขั้นตอนที่ 7 ขันตอนสุดท้ำยก็โรยด้วยต้นหอมผัดชีให้มีกลิ่นหอม
รูปที่ 4.9 โรยด้วยต้นหอมผัดชีให้มีกลิ่นหอม
ขั้นตอนที่ 8 ตักแบ่งใส่ถ้วยพร้อมรับประทำน
73
รูปที่ 4.10 ตักแกงจืดผักกำดขำวใส่เต้ำหู้หมูสับใส่ถ้วย
มื้อกลางวัน : ผัดฉ่าปลาดุก
ส่วนผสมและเครื่องปรุงผัดฉ่าปลาดุก
1. ปลำดุก 2. กระชำย
74
3. กระเทียม 9. รส
4. พริกชีฟ้ำ 10. ซีอิวขำว
5. พริกขีหนู 11. นำตำลทรำย
6. ใบมะกรูด 12. นำปลำ
13. นำมันพืช
7. พริกไทยสด
8. รสดี
รูปที่
1.1
ส่วนผสมและเครื่องปรุงผัดฉ่ำปลำดุก
รายการอาหารผัดฉ่าปลาดุก
ลำดับ รำยกำร เป็ นเงิน สถำนที่ซือ้ อัตรำส่ วน หมำยเหตุ
ยี่ห้อ นับ (หน่ วยนับ)
1 ปลาดุก - 55 / กก. 18 / กก. 990 ตลาดรวมใจ 18 กก.
2 กระชาย - 50 / กก. 2 100 ตลาดรวมใจ 2 กก.

75
3 กระเทียม - 120 / กก. ½ กก. 60 ตลาดรวมใจ ½ กก.
4 พริ กชี ้ฟ้า - 70 / กก. ½ กก. 35 ตลาดรวมใจ ½ กก.
5 พริ กขี ้หนู - 80 / กก. ½ กก. 35 ตลาดรวมใจ ½ กก.
6 ใบมะกรู ด - - - - หลังกองรอย 30 ใบ
7 พริ กไทยสด - 13 / ขีด 3 / ขีด 39 ตลาดรวมใจ 3 ขีด
8 ผงปรุ งรส 72 / ถุง 1 / ถุง 72 แม็คโครฯ 2 กระบวย
เด็ก
9 ซีอิ ้วขาว 36/ขวด 1 ขวด 36 แม็คโครฯ 2 กระบวย เหลือนาไปใช้ ตอ่
สมบูรณ์
น ้าตาล
10 ลิน 22/ถุง 1 ถุง 22 ตลาดรวมใจ 1 กระบวย เหลือนาไปใช้ ตอ่
ทราย
น ้านวล
11 น ้าปลา 15/ขวด 15 15 แม็คโครฯ 1 กระบวย เหลือนาไปใช้ ตอ่
12 น ้ามันพืช โอลีน 35 / ขวด 1 / ขวด 35 แม็คโครฯ 2 กระบวย เหลือนาไปใช้ ตอ่
ตารางที่ 1 รำยกำรอำหำรผัดฉ่ำปลำดุก
ขั้นตอนวิธีการทาผัดฉ่าปลาดุก
ขั้นตอนที่ 1 หั่นปลำดุกเป็นชินตำมภำพ 18 กก.
76
รูปที่ 1.2 หั่นปลำดุก

ขั้นตอนที่ 2 โขลกพริกขีหนู ½ กก.กระเทียม 3 ขีด กะปิ 1 กระบวย
รูปที่ 1.3 โขกพริกขีหนู,กระเทียม,กะปิ

ขั้นตอนที่ 3 ตังกระทะใส่นำมันพืช 1 ขวดเปิดไฟกลำงค่อนข้ำงแรงพอร้อนผัดพริกกระเทียมที่โขลกไว้
รูปที่ 1.4 ผัดพริก,กระเทียม,กะปิ

ขั้นตอนที่ 4 ใส่ปลำดุกที่เตรียมไว้ลงไปผัด
77
รูปที่ 1.5 ใส่ปลำดุก

ขั้นตอนที่ 5 ผัดให้เข้ำกันจนแห้ง

ขั้นตอนที่ 6 ใส่ผงปรุงรส 2 กระบวย
รูปที่ 1.7 ใส่ผงปรุงรส

ขั้นตอนที่ 7 ใส่ซีอิ๊วขำว 2 กระบวย
78
รูปที่ 1.8 ใส่อิวขำว
ขั้นตอนที่ 8 ใส่นำตำลทรำย 1 กระบวย
รูปที่ 1.9 ใส่นำตำลทรำย

ขั้นตอนที่ 9 ใส่ปลำ 1 กระบวย
รูปที่ 1.10 ใส่นำปลำ

ขันตอนที่ 10 ใส่กระชำย 2 กก.
79
รูปที่ 1.11 ใส่กระชำย

ขั้นตอนที่ 11 ใส่พริกไทยสด 3 ขีด
รูปที่ 1.12 ใส่พริกไทยสด
ขั้นตอนที่ 12 ใส่ใบมะกรูด 30 ใบ
รูปที่ 1.13 ใส่ใบมะกรูด

ขั้นตอนที่ 13 ใส่พริกชีฟ้ำ ½ กก.
80
รูปที่ 1.14 ใส่พริกชีฟ้ำ
ขั้นตอนที่ 14 ผัดให้เข้ำกัน
ขั้นตอนที่ 15 ตักใส่จำน
81
รูปที่ 1.16 ผัดฉ่ำปลำดุก

มื้อกลางวัน : ผัดบวบใส่ไข่
ส่วนผสมและเครื่องปรุงผัดบวบใส่ไข่
1. บวบ
2. ไข่ไก่
3. นำตำลทรำย 7. กระเทียม
4. ซีอิ๊วขำว 8. ซอสหอยนำงรม
5. นำมันพืช 9. นำปลำ
รูปที่ 2.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงผัดบวบใส่ไข่

รายการอาหาร (ผัดบวบใส่ไข่)
82
ลำดับ รำยกำร ยี่ห้อ รำคำ/กก เป็ นเงิน/บำท สถำนที่ซือ้ อัตรำส่ วน หมำยเหตุ
(กก)
ตะลาด
1. บวบ - 14 10 กก. 140 10 กก.
สะพานสูง
2. ไข่ไก่ - 85 2 แผง 170 แม็คโครฯ 2 แผง เบอร์ 3
3. น ้าตาลทราย ริ น 24 1 กก. - ตลาดรวมใจ 2 กระบวย นาที่เหลือมาใช้

เด็ก
4. ซีอิ๊วขาว 41 1 ขวด - ตลาดรวมใจ 2 กระบวย นาที่เหลือมาใช้
5 น ้ามันพืช ไชโย 37/ถุง 1ถุง 37 ตลาดรวมใจ 1 กระบวย นาที่เหลือมาใช้
6. ผงปรุงรส เอโร่ - - - - 1 กระบวย นาที่เหลือมาใช้
7. กระเทียม - - - - - 2 ขีด นาที่เหลือมาใช้
8. น ้ามันหอย เซฟแพค 17/ถุง 1 ถุง 17 แม็คโคร ฯ 2 กระบวย นาที่เหลือมาใช้

ท็อปแลนด์อา
9. น ้าปลา น้ านวล 15 1 ขวด -
เขต
2 กระบวย นาที่เหลือมาใช้
รวมเป็ นเงิน 364 บาท
ตารางที่ 2 รำยกำรอำหำรผัดบวบใส่ไข่
ขั้นตอนวิธีการทา : ผัดบวบใส่ไข่
สำหรับผัดบวบแบบแห้งๆ แต่ถ้ำทหำรกองประจำกำรชอบผัดบวบแบบมีนำเยอะหน่อย ให้ใส่
นำเปล่ำเพิ่มได้ และก็อย่ำลืมใส่เครื่องปรุงรสเพิ่มด้วย ก่อนอื่นมำดูบวบกันก่อน เผื่อใครไม่รู้จัก บวบที่
83
ใช้ในวันนีคือบวบเหลี่ยมหน้ำตำเป็นอย่ำงในภำพด้ำนล่ำงนี แต่ถ้ำไม่มีบวบเหลี่ยม จะใช้บวบหอมก็ได้

อร่อยเหมือนกัน นำบวบมำปอกเปลือกออก โดยอำจจะปอกหมดหรือจะเหลือเปลือกไว้บ้ำงก็ได้ ปอก
เสร็จแล้วนำไปล้ำงให้สะอำด แล้วหั่นแบบเฉียงไปเฉียงมำไว้เป็นชินพอคำ
รูปที่ 2.2 กำรเตรียมวัตถุดิบ

ขั้นตอนที่ 1 จำกนันหันมำตังกระทะบนเตำไฟ ใส่นำมัน 1 กระบวย
รูปที่ 2.3 ใส่นำมันพืช 1 กระบวย

ขั้นตอนที่ 2 ใส่กระเทียม 2 ขีด
84
รูปที่ 2.4 ใส่กระเทียม
ขั้นตอนที่ 3 ใส่บวบ 10 กก.
รูปที่ 2.5 ใส่บวบ
ขั้นตอนที่ 4 ใส่ไข่ 60 ฟอง (2 แผง)

85
รูปที่ 2.6 ใส่ไขไก่
ขั้นตอนที่ 5 ใส่นำตำลทรำย 1 กระบวย.
รูปที่ 2.7 ใส่นำตำลทรำย 1 กระบวย

86
รูปที่ 2.8 ใส่ซีอิ๊วขำว

ขั้นตอนที่ 7 ใส่ผงปรุงรส 1 กระบวย
รูปที่ 2.9 ใส่รสดี

ขั้นตอนที่ 8 ตักใส่ถ้วย
รูปที่ 2.10 ผัดบวบใส่ไข่
มื้อเย็น : น้าพริกอ่อง
87
ส่วนผสมและเครื่องปรุงน้าพริกอ่อง
1. หมูบด
2. พริกแห้ง
4. หอมแขก
5. มะเขือเทศ
6. นำตำลทรำย
7. กะปิ
9. ต้นหอม
10. ผักชี
11. เกลือ
12. นำปลำ
รูปที่ 3.1
ส่วนผสมและเครื่องปรุงนำพริกอ่อง
รายการอาหารน้าพริกอ่อง
ลำดับ รำยกำร ยี่ห้อ รำคำ/ หน่ วยนับ เป็ นเงิน สถำนที่ซือ้ อัตรำส่ วน หมำยเหตุ
นับ)
1 หมูบด - 111/ กก. 5 /กก. 555 แม็คโครฯ 5 กก.

88
2 พริ กแห้ ง - 130 /กก. 1/2 /กก. 65 ตลาดร่ วมใจ ครึ่ง กก.
3 กระเทียม - 13 / ขีด 3 / ขีด 39 ตลาดร่ วมใจ 3 ขีด
4 หอมแขก - 35 / กก. 1/2 กก. 18 ตลาดร่ วมใจ ½ กก.
5 มะเขือเทศ - 20 / กก. 2 กก. 40 ตลาดร่ วมใจ 2 กก.
6 น ้าตาลทราย - 24 / ถุง 1 ถุง 24 ตลาดร่ วมใจ 3 กระบวย เหลือใช้ ตอ่
7 กะปิ - 40 / กก. ½ กก. 20 ตลาดร่ วมใจ 1 กระบวย
นาของที่เหลือมา
8 น ้ามันพืช โอลีน 33/ขวด 1 ลิตร - แม็คโครฯ 1 กระบวย
ใช้
9 ต้ นหอม - 10/ขีด 3 ขีด 30 ตลาดร่ วมใจ 3 ขีด
10 ผักชี - 10/ขีด 3 ขีด 30 ตลาดร่ วมใจ 3 ขีด
11 เกลือ ปรุ งทิพย์ 1/12 1 กก. - แม็คโครฯ ½ กระบวย นาเหลือมาใช้ ตอ่
12 น ้าปลา น้ านวล 1/ขวด 1.5 ลิตร - แม็คโครฯ ครึ่งกระบวย นาเหลือมาใช้ ตอ่
นาของที่เหลือมา
13 ผงปรุ งรส เอโร่ 72/ถุง 400 กรัม - แม็คโครฯ ครึ่งกระบวย
ใช้ ตอ่
ตารางที่ 3 รำยกำรอำหำรนำพริกอ่อง
89
ขัน้ ตอนวิธีการทาน้าพริกอ่อง
ขั้นตอนที่ 1 ตังกระทะใส่นำมันพืช 1 กระบวย
รูปที่ 3.2 ใส่นำมันพืช
ขั้นตอนที่ 2 ใส่พริกแห้งที่ตำไว้ผัดให้หอม ½ กก.
รูปที่ 3.3 ใส่พริกแกง

ขั้นตอนที่ 3 ใส่หมูบด 5 กิโลกรัม
รูปที่ 3.4 ใส่หมูบด

ขั้นตอนที่ 4 ยี หมูให้กระจำยตัว ไม่ให้ติดกันเป็นก้อนเติมนำเปล่ำลงไปสักครึ่งถ้วยตวง
90
รูปที่ 3.5 ยีหมูให้กระจำยตัว
ขั้นตอนที่ 5 นำตำลทรำย 3 กระบวย
ขั้นตอนที่ 6 ใส่นำปลำ ½ กระบวย

ขั้นตอนที่ 7 ใส่มะเขือเทศ 2 กก.
91
รูปที่ 3.8 ใส่มะเขือเทศ

ขั้นตอนที่ 8 ผัดส่วนผสมทุกอย่ำงให้เข้ำกัน
รูปที่ 3.9 ผัดส่วนผสมทุกอย่ำงให้เข้ำกัน
ขั้นตอนที่ 9 ตักใส่ถ้วย โรยด้วยต้นหอมผักชี
รูปที่ 3.10 นำพริกอ่อง

มื้อเย็น : ไข่ดาวทรงเครื่อง
92
ส่วนผสมและเครื่องปรุงไข่ดาวทรงเครื่อง
1. หมูบด 8. นำตำลทรำย
2. ไข่ไก่ 9. ซีอิ๊วขำว
3. ข้ำวโพด 10. ผงปรุงรส
4. กระเทียม 11. นำมันพืช
5. แครอท 12. พริกแห้ง
6. หอมหัวใหญ่ 13.ต้นหอมผักชี
รูปที่ 4.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงไข่ดำวทรงเครื่อง
รายการอาหารไข่ดาวทรงเครื่อง
ราคา/ จานวนซื้อ เป็นเงิน/

ลาดับ รายการ ยี่ห้อ สถานที่ซื้อ อัตราส่วน หมายเหตุ
กก (กก) บาท
1 หมูบด - 112 2 กก. 224 แม็คโครฯ 2 กก.
93
2 ไข่ไก่ - 79 3 แผง 237 แม็คโครฯ 3 แผง

3 ข้ำวโพด - 28 2 กก. 56 แม็คโครฯ 2 กก.
4 กระเทียม - 130 2 ขีด 26 ตลำดรวมใจ 2 ขีด
5 แครอท - 35 1 กก. 35 ตลำดรวมใจ 1 กก.
6 หอมหัวใหญ่ - 40 ½ กก. 20 ตลำดรวมใจ ½ กก.
7 มะเขือเทศ - 20 1 กก. 20 ตลำดรวมใจ 1 กก.
8 นำตำลทรำย ริน 24 1 กก. - ตลำดรวมใจ 2 กระบวย
เด็ก นำที่เหลือมำ
9 ซีอิ๊วขำว 41 - - แม็คโครฯ 2 กระบวย
สมบูรณ์ ใช้ต่อ
นำที่เหลือมำ
10 ผงปรุงรส เอโร่ 72 - - แม็คโครฯ ½ กระบวย ใช้ต่อ
11 นำมันพืช โอลีน 34 - - แม็คโครฯ 1 กระบวย ใช้ต่อ
12. พริกแห้ง - - 1 ขีด - ตลำดรวมใจ 1 ขีด ใช้ต่อ
13. ต้นหอมผักชี - 100 3 ขีด 30 ตลำดรวมใจ 3 ขีด
รวมเป็นเงิน 648 บำท
ตารางที่ 4 รำยกำรอำหำรไข่ดำวทรงเครื่อง
ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดบิ
94
รูปที่
4.2 เตรียมวัตถุดิบและเครื่องปรุง
ขั้นตอนวิธีการทาไข่ดาวทรงเครื่อง
ขั้นตอนที่ 1 ตังกระทะใส่นำมันพืช 1 กระบวย เพื่อทอดไข่ดำว
รูปที่ 4.3 ตังกระทะใส่นำมันพืช
ขั้นตอนที่ 2 นำไข่ใส่กระทะทอด ใช้ไฟปำนกลำงเสร็จแล้วพักไข่ไว้

95
รูปที่ 4.4 ทอดไข่ดำว
ขั้นตอนที่ 3 ตังกระทะนำนำมันพืช 1 กระบวยไฟอ่อนๆ เพื่อเจียวกระเทียม
ขั้นตอนที่ 4 ใส่กระเทียมเจียว 2 ขีด พอกระเทียมเจียวเหลือง

96
รูปที่ 4.6 กระเทียมเจียว

ขั้นตอนที่ 5 ใส่หมูบด 2 กก. ผัดให้เข้ำกันยีด้วยปลำยตะหลิวเพื่อไม่ให้เป็นก้อน
รูปที่ 4.7 ผัดหมูให้เข้ำกัน

ขั้นตอนที่ 6 ผัดหมูให้เข้ำกันแล้วใส่เครื่องปรุงรส ½ กระบวย
รูปที่ 4.8 ใส่เครื่องปรุงรส

97

รูปที่ 4.10 ใส่ซีอิ๊วขำว

ขั้นตอนที่ 9 ใส่นำเปล่ำตำมควำม 1 กระบวย
รูปที่ 4.11 ใส่นำเปล่ำ

ขั้นตอนที่ 10 ใส่ข้ำวโพด 2 กก.
98
รูปที่ 4.12 ใส่ข้ำวโพด
ขั้นตอนที่ 11 ใส่แครอท 1 กก.
รูปที่ 4.13 ใส่แครอท

ขั้นตอนที่ 12 ใส่มะเขือเทศ 1 กก.

ขั้นตอนที่ 13 ใส่หอมหัวใหญ่ ½ กก.
99
รูปที่ 4.15 ใส่หอมหัวใหญ่
ขั้นตอนที่ 14 คลุกเคล้ำให้เข้ำกันจนนำแห้ง
รูปที่ 4.16 คลุกเคล้ำให้เข้ำกันจนนำแห้ง
ขั้นตอนที่ 15 ตักใส่จำน
100
รูปที่ 4.17 ไข่ดำวทรงเครื่อง
มื้อเช้า : ไข่ลูกเขย
ส่วนผสมและเครื่องปรุงไข่ลูกเขย
1. ไข่ไก่ 5. กระเทียม
2. หมูบด 8. หอมแดง
3. นำตำลปี๊บ 9. นำมันพืช
101
4. มะขำมเปียก 10. พริกแห้งเม็ดใหญ่
รูปที่ 1.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงไข่ลูกเขย
รายการอาหาร (ไข่ลูกเขย)
จานวน เป็นเงิน/
ลาดับ รายการ ยี่ห้อ ราคา/กก สถานที่ซื้อ อัตราส่วน หมายเหตุ
ซื้อ(กก) บาท
1. ไข่ไก่ 85 6 แผง 510 แม็คโครฯ 6 แผง เบอร์3
2. หมูบด 112 5 กก. 560 แม็คโครฯ 5 กก.
102
3. นำตำลปี๊บ 40 ½ กก. 20 ตลำดรวมใจ 1 กระบวย

4. มะขำมเปียก 120 2 ขีด 24 ตลำดรวมใจ 1 กระบวย
5 กระเทียม 130 3 ขีด 39 ตลำดรวมใจ 3 ขีด
6. หอมแดง 70 5 ขีด - 5 ขีด ใช้จำกที่เหลือ
7. นำมันพืช - - - - 1 ขวด ใช้จำกที่เหลือ
พริกแห้งเม็ด
8. - - - - 2 ขีด ใช้จำกที่เหลือ
ใหญ่
9. ต้นหอมผักชี - 100 3 ขีด 30 ตลำดรวมใจ 3 ขีด
10. นำปลำ น้ำนวล 15 1 15 ท็อปแลนด์ 2 กระบวย เหลือใช้ต่อ
รวมเป็นเงิน 1,198 บำท
ตารางที่ 5 รำยกำรอำหำรไข่ลูกเขย
103
รูปที่ 5.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงไข่ลูกเขย
ขัน้ ตอนวิธีการทาไข่ลูกเขย
ขั้นตอนที่ 2 ปอกเปลือกพักไว้
รูปที่ 5.3 ปอกไข่พักไว้

104

ขั้นตอนที่ 4 นำไข่ต้มไปทอดเสร็จแล้วพักไว้
รูปที่ 5.5 ใส่ไข่ต้ม


ขั้นตอนที่ 6 ใส่กระเทียม 3 ขีด
105
ขั้นตอนที่ 7 ผัดหมูบด 5 กก.แล้วพักไว้

ขั้นตอนที่ 8 นำนำสะอำดใส่ลงในกระทะพอประมำณ แล้วใส่นำตำลปี๊บ 1 กระบวย และนำ
มะขำมเปียก 1 กระบวย เคี่ยวไฟกลำงๆ ค่อนข้ำงอ่อน จนเหนียวแล้วยกลงรอให้เย็น
รูปที่ 5.9 ทำนำรำด
ขั้นตอนที่ 9 หอมแดงซอยทอด 5 ขีด

106
รูปที่ 5.10 หอมแดงทอด

ขั้นตอนที่ 10 ทอดพริกแห้งเม็ดใหญ่
รูปที่ 5.11 พริกแห้งทอด

ขั้นตอนที่ 11 นำไข่ที่ทอดพักไว้มำผ่ำเป็นซีกเรียงใส่จำนโรยด้วยหมูบดผัดแล้วตักนำมะขำมที่เคี่ยวไว้
เย็นมำรำดลงไปให้ทั่วกัน โรยด้วยพริกแห้งทอดและหอมแดงเจียวครับ
107
รูปที่ 5.12 ไข่ลูกเขย
วิธีการประกอบอาหาร: วันที่ 3
มื้อกลางวัน : พะแนงน่องไก่
ส่วนผสมและเครื่องปรุง
1. น่องไก่ 6. นำตำลปี๊บ
2. พริกชีฟ้ำ 7. นำตำลทรำย
4. พริกแกง 9. ซีอิวขำว
5. กะทิ 10. ผงปรุงรส
108
รูปที่ 1.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงพะแนงน่องไก่
รายการอาหาร (พะแนงน่องไก่)
จำนวน
รำคำ/
ซือ้ สถำนที่ หมำย
ลำดับ รำยกำร ยี่ห้อ หน่ วย เป็ นเงิน อัตรำส่ วน
(หน่ วย ซือ้ เหตุ
นับ
นับ)
1 น่องไก - 68 บ. 13.5 กก. 923 บ. แม็คโครฯ 13.5 กก.
2 พริ กแกงพะแนง - 90 บ. 2 กก. 180 บ. ตลาดรวมใจ 2 กก.
3 กะทิ ชาวเกาะ 120 บ. 2 กล่อง 240 บ. แม็คโครฯ 2 กล่อง
4 น ้าตาลปี๊ บ - 45 บ. 1 กก. 45 บ. ตลาดรวมใจ 1 กก.

109
5 น ้าตาลทราย ลิน 24 บ. 5 กก. 117 บ. แม็คโครฯ 2 กระบวย
6 น ้าปลา น้ านวล 15 บ. 6 ขวด 90 บ. แม็คโครฯ 1 กระบวย
เด็ก
7 ซีอิ ้วขาว 54 บ. 1 ขวด 54 บ. แม็คโครฯ 2 กระบวย
8 ผงปรุ งรส เอโร่ 70 บ. 1 ถุง 70 บ. แม็คโครฯ 1 กระบวย
9 ใบมะกรู ด - - - 20 บ. ตลาดรวมใจ 30 ใบ
อ 10 พริ กอ่อน - 30 บ. 0.5 กก. 30 บ. ตลาดรวมใจ 0.5 กก.
11 น ้ามันพืช โอลีน 33 บ. 1 ขวด 33 บ. แม็คโครฯ 1/2 กระบวย
ตารางที่ 1 รำยกำรอำหำรพะแนงน่องไก่
ขั้นตอนการทาพะแนงน่องไก่
ขั้นตอนที่ 1 ตังกระทะใช้ไฟกลำง จำกนันเทกะทิ 1 กล่องใหญ่(1,000 ml.) ลงในกระทะเคียวจนกะทิ
แตกมัน
110
รูปที่ 1.2 เทกะทิ
ขั้นตอนที่ 2 นำพริกแกงพะแนง 2 กก. ใส่กระทะคนให้เข้ำกับเนือกะทิ
รูปที่ 1.3 นำพริกแกง ใส่กระทะคนให้เข้ำกับเนือกะทิ
ขั้นตอนที่ 3 ใส่นำตำลปี๊บ 1 กก.
รูปที่ 1.4 ใส่นำตำลปี๊บ

ขัน้ ตอนที่ 4 ใส่เกลือ 3/4 กระบวย
111

ขั้นตอนที่ 5 เติมผงปรุงรส 1 กระบวย
รูปที่ 1.6 เติมผงปรุงรส

ขั้นตอนที่ 6 เติมนำเปล่ำ 15 ลิตร
ขั้นตอนที่ 7 รอนำแกงเดือดจำกนันใส่ น่องไก่ 100 น่อง ลงไปต้ม

112
รูปที่ 1.8 ใส่น่องไก่
ขั้นตอนที่ 8 เติมนำตำลทรำย 2 กระบวย

ขั้นตอนที่ 9 ต้มจนนำแกงเดือดและให้น่องไก่สุกนุ่มพอดี
รูปที่ 1.10 ต้มจนนำแกงเดือดและให้น่องไก่สุกนุ่มพอดี
ขั้นตอนที่ 10 ใส่พริกชีฟ้ำที่หั่นเตรียมไว้
113
ขั้นตอนที่ 11 ใส่ใบมะกรูดที่หั่นเตรียมไว้ 20 ใบ
รูปที่ 1.12 ใส่ใบมะกรูดที่หั่นแล้ว

ขั้นตอนที่ 12 ตังไฟไว้ให้แกงเดือดอีกรอบจำกนันปิดไฟตักแกงใส่ถ้วย
114
รูปที่ 1.13 พะแนงน่องไก่
มื้อกลางวัน: ผัดผักกาดดองใส่ไข่
1. ผักกำดดอง
115
5. ซีอิวขำว
6. นำมันหอย
รูปที่ 2.1 ผัดผักกำดดองใส่ไข่
รายการอาหาร (ผัดผักกาดดองใส่ไข่)
116
รำคำ/ จำนวนซือ้
ลำดับ รำยกำร ยี่ห้อ เป็ นเงิน ยี่ห้อ สถำนที่ซอื ้ อัตรำส่ วน หมำยเหตุ
หน่ วยนับ (หน่ วยนับ)
ตลาด
1 ผักกาดดอง - 25 บ. / กก. 10 / กก. 250 บ. - 10 กก.
ตลาด
2 กระเทียม - 30 บ. - 30 บ. - 1 กระบวย
ตลาด
3 ไข่ไก่ - 90 บ. 1 แผง 90 บ. - 30 ฟอง
-
4 น ้ามันพืช โอลีน - - โอลีน แม็คโคร 2 กระบวย ใช้ จากทีเ่ หลือ่
เด็ก
5 ซีอิ ้วขาว เด็กสมบูรณ์ - 1 ขวด - แม็คโคร 2 กระบวย ใช้ จากทีเ่ หลือ่
6 น ้ามันหอย เซฟแพ้ ค 40 บ. 1 ขวด 40 บ. เซฟแพ้ ค แม็คโคร 2.5 กระบวย
7 น ้าตาลทราย ลิน - - - ลิน แม็คโคร 1 กระบวย ใช้ จากทีเ่ หลือ่
8 ผงปรุงรส เอโร่ - - - เอโร่ แม็คโคร 1 กระบวย ใช้ จากทีเ่ หลือ่

ตารางที่ 2 รำยกำรอำหำรผัดผักกำดดองใส่ไข่
ขั้นตอนการทาผัดผักกาดดองใส่ไข่
ขั้นตอนที่ 1 ตังกระทะบนเตำไฟ ใส่นำมันสำหรับผัดลงไปกะให้พอดี พอนำมันเริ่มร้อน ก็ใส่กระเทียมที่
เรำทุบไว้ลงไปเจียวอัตรำส่วนตำมที่ระบุไว้
117
รูปที่ 2.2 ใส่กระเทียมที่เรำทุบไว้ลงไปเจียว
ขั้นตอนที่ 2 พอกระเทียมส่งกลิ่นหอมและเริ่มเหลืองจัด ก็เอำผักกำดดองที่เรำบีบนำแห้งแล้ว ใส่ตำมลง

ไปเลย แล้วก็ผัดผักกำดดองไปเรื่อยๆ ไปจนกระทั่งผักกำดดองเหี่ยวและมีไหม้นิดๆ
รูปที่ 2.3 ใส่ผักกำดดองที่บีบนำแห้งแล้ว
ขั้นตอนที่ 3 ปรุงรสด้วย ซีอิวขำว นำมันหอย นำตำลทรำย ลงไปตำมอัตรำส่วนที่กำหนดไว้ในตำรำง

118
รูปที่ 2.4 ใส่ซีอิวขำว 2 กระบวย
ขั้นตอนที่ 4 ใส่นำมันหอย 2 1/2 กระบวย
รูปที่ 2.5 ใส่นำมันหอย

ขั้น ตอนที่ 6 หลังจำกปรุงรสเสร็จแล้วนำไข่ใส่ลงไปคนให้ไข่แตก แล้วก็กลบด้วยผักกำดดองไว้สักพัก
พอไข่เริ่มสุก ก็เริ่มคลุกผักกำดดองกับไข่ให้เข้ำกัน
119
รูปที่ 2.7 ใส่ไข่ที่ตีไว้ลงไป
ขั้นตอนที่ 7 คลุกผักกำดดองกับไข่ให้เข้ำกัน
รูปที่ 2.8 คลุกผักกำดดองกับไข่ให้เข้ำกัน
ขั้นตอนที่ 8 เสร็จแล้วตักใส่จำน
120
รูปที่ 2.9 ผัดผักกำดดองใส่ไข่
มื้อเย็น : ต้มยากระดูกหมู
1. กระดูกหมู
2. ผักชีฝรั่ง
121
3. หอมหัวใหญ่
4. พริกกระเหรี่ยงสีแดง
5. ข่ำ
6. ตะไคร้
7. ใบมะกรูด
8. ผงปรุงรสมะนำว
10. เกลือ
11. นำปลำ
รูปที่ 3.1 ต้มยำกระดูกหมูรายการอาหาร (ต้มยากระดูกหมู)

122
รำคำ/ จำนวนซือ้ สถำนที่

ลำดับ รำยกำร ยี่ห้อ เป็ นเงิน อัตรำส่ วน หมำยเหตุ
หน่ วยนับ (หน่ วยนับ) ซือ้
กระดูกซุบ
1 59 / กก. 10.3 / กก. 610 แม็คโคร 10.3 กก.
หมู
ใช้ จากที่
2 ผงปรุ งรส เอโร่ - - - - 1 กระบวย
เหลื่อ
ตลาด
3 ข่าหัน่ - - - 20 2 กระบวย
พัน.สบร.
พริ กกระเห 1/ กก.
4 - 90 /กก. 90 ๒๓ 2 กระบวย
รี่ ยงสีแดง
บชร.๓
ตลาด
5 ตะไคร้ หนั่ - - - 20 3 กระบวย
ตลาด
6 ใบมะกรู ด - - - 20 2 กระบวย
7 เกลือ ปรุ งทิพย์ 12/ถุง 1/ถุง 12 แม็คโคร 1 กระบวย
ผงปรุ งรส
8 คนอร์ 80 / ถุง 1/ถุง 80 แม็คโคร 2 กระบวย
มะนาว
ตลาด
9 ผักชีใบฝรั่ง - 30 0.5 กก. 15 0.5 กก.
พริ กแห้ ง ตลาด
10 - 100 3 ขีด 30
คัว่ สะพานสูง
11 น ้าปลา น้ านวล - - - - 3 กระบวย
เหลื่อ
ตลาด
12 หอมแดง - 45 0.5 กก. 23
ตารางที่ 3 รำยกำรอำหำรต้มยำกระดูกหมู
123
ขั้นตอนการทาต้มยากระดูกหมู
ขั้นตอนที่ 1 เติมเกลือ 1 กระบวย
รูปที่ 3.2 เติมเกลือ
ขั้นตอนที่ 2 จำกนันใส่ข่ำหั่น 3 กระบวย
รูปที่ 3.3 จำกนันใส่ข่ำหั่น
ขั้นตอนที่ 3 ตะไคร้หั่น 3 กระบวย

124
รูปที่ 3.4 ตะไคร้หั่น

ขั้นตอนที่ 4 ใส่ใบมะกรูด 2 กระบวย
ขั้นตอนที่ 5 ใส่กระดูกซุปหมู 10.3 กก.
รูปที่ 3.6 ใส่กระดูกซุปหมู
ขั้นตอนที่ 6 เติมผงปรุงรส 2 กระบวย

125
รูปที่ 3.7 เติมผง ปรุงรส

ขั้นตอนที่ 7 นำปลำ 3 กระบวย
รูปที่ 3.8 ซีอิวขำว

ขั้นตอนที่ 8 เติมผง ปรุงรสมะนำว 1/2
กระบวย
รูปที่ 3.9 เติมผง ปรุงรสมะนำว

ขั้นตอนที่ 9 เติม พริกที่เตรียมไว้ 1
กระบวย
126
รูปที่ 3.10 เติมพริกที่เตรียมไว้
ขั้นตอนที่ 10 ใส่ผักชีฝรั่งที่เตรียมไว้
รูปที่ 3.11 ใส่ผักชีฝรั่ง
ขั้นตอนที่ 11 ตักใส่ชำม
127
รูปที่ 3.12 ต้มยำกระดูกหมู
มื้อเย็น : ยาวุ้นเส้นใส่หมูยอ
1. หมูยอ
4. พริกขีหนู
5. ผงมะนำว
6. ใบตังโอ๋
8. นำปลำ
128
รูปที่ 4.1 วัตถุดิบยำวุ้นเส้นใส่หมูยอ

129
รายการอาหาร (ยาวุ้นเส้นใส่หมูยอ)
รำคำ/ จำนวนซือ้ เป็ น สถำนที่

ลำดับ รำยกำร ยี่ห้อ อัตรำส่ วน หมำยเหตุ
หน่ วยนับ (หน่ วยนับ) เงิน ซือ้
ร้ านไทย
1 หมูยอ ใบเฟิ ร์น 35 บ. 4 / ก้ อน 140 บ. 4 ก้ อน
เจริ ญรุ่ งเรื อง
2 มะเขือเทศ - 20 บ. 1 กก. 20 บ. ตลาดสะพานสูง 1 กระบวย
3 หอมหัวใหญ่ - 35 บ. 1 กก. 35 บ. ตลาดสะพานสูง 30 ฟอง
-
4 พริ กขี ้หนู - - - - 3 กระบวย ใช้ จากที่ เหลื่อ
5 ผงมะนาว - - - - - 2.5 กระบวย ใช้ จากที่ เหลื่อ

6 ใบขึ ้นฉ่าย 40 บ. 5 ขีด 20 บ. ตลาดสะพานสูง 2.5 กระบวย
ร้ านไทย
7 วุ้นเส้ น กิเลน 25 บ. 5 กก. - 1 กระบวย ใช้ จากที่ เหลื่อ
เจริ ญรุ่ งเรื อง
8 น ้าปลา - - - - - 1 กระบวย ใช้ จากที่ เหลื่อ
ตารางที่ 4 รำยกำรอำหำรยำวุ้นเส้นใส่หมูยอ
ขั้นตอนการทายาวุ้นเส้นใส่หมูยอ
ขัน้ ตอนที่ 1 นำหมูยอมำหั่น
130
รูปที่ 4.2 หั่นหมูยอ

ขั้นตอนที่ 2 หั่นมะเขือเทศ
รูปที่ 4.3 หั่นมะเขือเทศ

ขั้นตอนที่ 3 หั่นใบขึนฉ่ำย
รูปที่ 4.4 หั่นใบขึนฉ่ำย

ขั้นตอนที่ 4 หั่นหอมหัวใหญ่
131
รูปที่ 4.5 หั่นหอมหัวใหญ่

ขั้นตอนที่ 5 นำหมูยอที่หั่นแล้วมำต้มให้สุก
รูปที่ 4.6 ต้มหมูยอ
ขั้นตอนที่ 6 กำรทำนำยำ นำพริกขีหนูสดมำโขลกให้พอละเอียด แล้วก็นำพริกขีหนูที่โคกละเอียดมำปรุง

รส ผสมนำปลำ นำตำลทรำย นำมะนำว อัตรำส่วนตำมที่ระบุไว้
รูปที่ 4.7 นำพริกขีหนูสดมำโขลกให้พอละเอียด

ขั้นตอนที่ 7 นำนำพริกที่เตรียมไว้เทลงในกระทะพร้อมยำ
132
รูปที่ 4.8 นำพริกขีหนูที่โคกละเอียดมำปรุงรส ผสมนำปลำ นำตำลทรำย ผงมะนำว
ขั้นตอนที่ 8 นำหมูยอที่สุกแล้วใส่ลงไปคลุกให้เข้ำกัน
รูปที่ 4.9 คลุกหมูยอกับนำยำให้เข้ำกัน
ขั้นตอนที่ 9 เติมนำปลำ 3/4 กระบวย
รูปที่ 4.10 เติมนำปลำ

ขั้นตอนที่ 10 เติมนำตำล 3/4 กระบวย
133
รูปที่ 4.11 เติมนำตำล
ขั้นตอนที่ 11 ใส่หอมหัวใหญ่
รูปที่ 4.12 เติมหอมหัวใหญ่
ขั้นตอนที่ 12 ใส่มะเขือเทศ

ขั้นตอนที่ 13 คลุกเคล้ำให้เข้ำกัน
134
รุปที่ 4.14 คลุกเตล้ำให้เข้ำกัน
ขั้นตอนที่ 14 ตักใส่จำนโรยหน้ำด้วยผักชี
รูปที่ 4.15 ยำวุ้นเส้นใส่หมูยอ
มื้อเช้า : ผัดถั่วงอกใส่เต้าหู้ทอด
135
1. หมูสำมชันสไลด์
2. เต้ำหู้แผ่น
3. ถั่วงอก
7. นำปลำ
รูปที่ 5.1 วัตถุดิบผัดถั่วงอกใส่เต้ำหู้ทอด

136
รายการอาหาร (ผัดถั่วงอก)
หมูสามชัน้
1 - 140 บ. / กก. 3 / กก. 320 บ. แม็คโครฯ 3 กก.
สไลด์
ตลาดสะพาน
2 เต้ าหู้แผ่น - แผ่นละ 8 บ. 20 แผ่น 160 บ. 20 แผ่น
สูง
3 ถัว่ งอก - 17 บ. 12 กก. 204 บ. 10 กก.
สูง
- ตลาดสะพาน ใช้ จากที่
4 น ้ามันพืช ลีน - - 2 กระบวย
สูง เหลือ่
เด็ก ใช้ จากที่
5 ซีอิ ้วขาว - - - แม็คโครฯ 2 กระบวย
สมบูรณ์ เหลื่อ
น ้าตาล 2.5 ใช้ จากที่
6 - - - -
ทราย กระบวย เหลื่อ
7 น ้าปลา น้ านวล - - - - 1 กระบวย
เหลื่อ
8 ต้ นหอม - 35 บ. 0.5 กก. 35 บ. 0.5 กก.
สูง
9 กระเทียม - 30 บ. - 35 บ. 1 กระบวย
สูง
savepa ใช้ จากที่
10 น ้ามันหอย - - - แม็คโครฯ 1 กระบวย
k เหลื่อ
ตารางที่ 5 รำยกำรอำหำรผัดถั่วงอก
ขั้นตอนการทาผัดถั่วงอก
137
ขั้นตอนที่ 1 เริ่มแรกต้องหั่นเต้ำหู้ตำมที่เรำซือมำ 20 แผน เสร็จแล้วก็ทอด
รูปที่ 5.2 ทอดให้เต้ำหู้เหลืองพอดี จะมีควำมกรอบนอกนุ่มใน
ขั้นตอนที่ 2 นำกระเทียมที่เรำทุบหรือบดไว้ใส่ลงไป1 กระบวยเจียวให้กระเทียมเหลืองพอดี
รูปที่ 5.3 นำกระเทียมลงไปเจียว
ขั้นตอนที่ 3 จำกนันใส่หมูสำมชันสะไล้ 3 กก. ลงไปผัด
รูปที่ 5.4 จำกนันใส่หมูสำมผัด

ขั้นตอนที่ 4 ใส่ซีอิวขำว 2 กระบวย
138
รูปที่ 5.5 ใส่ซีอิวขำว
ขั้นตอนที่ 5 ใส่นำปลำ 1 กระบวย
รูปที่ 5.6 ใส่นำปลำ 1 กระบวย

ขั้นตอนที่ 6 ใส่นำตำลทรำย 2 1/2กระบวย
ขั้นตอนที่ 7 พอหมูสุกได้ที่แล้ว ก็ใส่เต้ำหู้ที่เรำทอดทิงไว้ลงไปคนให้เข้ำกัน

139
รูปที่ 5.8 ใส่เต้ำหู้ที่เรำทอดทิงไว้ลงไปคนให้เข้ำกัน
ขั้นตอนที่ 8 หมูสุกแล้วเรำก็ใส่ถั่วงอก12 กก.
รูปที่ 5.9 ใส่ถั่วงอก
ขั้นตอนที่ 9 ใส่ต้นหอมหั่นลงไป 1/2กก.
รูปที่ 5.10 ใส่ต้นหอม
ขั้นตอนที่ 10 เสร็จแล้วตักใส่จำน
140
รูปที่ 5.11 ผัดถั่วงอกตักใส่เต้ำหู้ทอด
มื้อกลางวัน : ข้าวขาหมู ไข่ต้ม
ส่วนผสมและเครื่องปรุงข้าวขาหมูไข่ต้ม
1. ขำหมู
2. อบเชย,กำนพลู,โป๊ยกัก
3. ไข่ไก่เบอร์ 3
4. นำตำลปี๊ป
5. คะน้ำ
7. รำกผักชี
141
8. พริกไทยเม็ด
9. ผงพะโล้
11. เกลือ
14. ซีอิวดำ
15. นำปลำ
16. นำสะอำด
รูปที่ 1.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงข้ำวขำหมู
รายการอาหารข้าวขาหมู
รำคำ จำนวน รวมเป็ นเงิน
สถำนที่ในกำร
ลำดับ รำยกำร ยี่ห้อ อัตรำส่ วน ที่ใช้ หมำยเหตุ
จัดซือ้
/หน่ วย ที่ซือ้ (บำท)
142
1 ขาหมู - 1 ขา / 59 8 ขา 472 แม็คโครฯ 8 ขา
อบเชย,กานพลู,
2. 1 ชุด / 33 1 ชุด 33 ตลาดร่ วมใจ 1 ชุด
โป๊ ยกัก -
3. ไข่ไก่ เบอร์ 3 1 แผง / 85 4 แผง 340 แม็คโครฯ 4 แผง

-
4. น ้าตาลปี๊ ป 1 ถุง / 40 2 ถุง 80 แม็คโครฯ 2 ถุง

-
5. คะน้ า 1 กก. / 29 5 กก. 145 ตลาดสะพานสูง 5 กก.

-
กระเทียมแกะ
6. 1 ขีด / 20 2 ขีด 40 แม็คโครฯ 2 ขีด
แล้ ว -
7. รากผักชี 1 ขีด / 18 2 ขีด 36 ตลาดสะพานสูง 2 ขีด

-
8. พริ กไทยเม็ด 1 ขีด / 35 1 ขีด 35 ตลาดร่ วมใจ 1 ขีด

-
9. ผงพะโล้ รสดี 1 ซอง / 29 1 ซอง 29 แม็คโครฯ 1 ซอง
10. น ้าตาลทราย ลิน 1 ถุง / 22 1 ถุง 22 แม็คโครฯ 2 กระบวย เหลือนาไปใช้ ตอ่
11. เกลือ ปรุ งทิพย์ 1 ถุง / 12 1 ถุง 12 แม็คโครฯ ½ กระบวย เหลือนาไปใช้ ตอ่
รำคำ จำนวน รวมเป็ นเงิน

ลำดับ รำยกำร ยี่ห้อ อัตรำส่ วน ที่ใช้ หมำยเหตุ
/หน่ วย ที่ซือ้ (บำท) จัดซือ้
12. ผงปรุ งรส แอโร่ 1 ถุง / 72 1 ถุง 72 แม็คโครฯ 1/2 กระบวย เหลือนาไปใช้ ตอ่
เด็ก
13. ซีอิ ้วขาว 1 ขวด / 47 1 ขวด 47 แม็คโครฯ 1 กระบวย เหลือนาไปใช้ ตอ่
เด็ก
14. ซีอิ ้วดา 1 ขวด / 27 1 ขวด 27 แม็คโครฯ 1/2 กระบวย เหลือนาไปใช้ ตอ่
15. น ้าปลา น้ านวล 1 ขวด / 15 1 ขวด 15 แม็คโครฯ 1/4 กระบวย เหลือนาไปใช้ ตอ่
กรองจากโรง
16. น ้าเปล่า - - - - 15 ลิตร
เลี ้ยง

143
ตารางที่ 1 รำยกำรอำหำรข้ำวขำหมู
รูปที่ 1.2 เตรียมวัตถุดิบและเครื่องปรุง
ขั้นตอนและวิธีการทาข้าวขาหมู
ขั้นตอนที่ 1 นำผักคะน้ำมำปลอกเปลือกและหั่นเฉียง
144
รูปที่ 1.3 กำรหั่นผักคะน้ำ
ขั้นตอนที่ 2 นำคะน้ำที่หั่นเสร็จแล้วมำล้ำงด้วยนำสะอำด
รูปที่ 1.4 กำรล้ำงผักคะน้ำ

ขั้นตอนที่ 3 ตังกระทะแล้วใช้ไฟกลำงเพื่อเคี่ยวนำตำลทรำย 1/2 กระบวย ให้ละลำย
145
รูปที่ 1.5 ตังกระทะแล้วใส่นำตำลเพื่อเคี่ยวให้ละลำย

ขั้นตอนที่ 4 ใส่นำตำลปี๊ป 1 กระบวย แล้วคนให้ละลำย
รูปที่ 1.6 ใส่นำตำลปี๊ปตำมลงไปเคี่ยวให้ละลำย

ขั้นตอนที่ 5 หลังจำกนำตำลละลำยแล้ว นำรำกผักชี, กระเทียม, พริกไทย บดละเอียด ใส่ตำมลงไป คนให้เข้ำกัน
รูปที่ 1.7 ใส่รำกผักชี กระเทียม พริกไทย บดละเอียด

ขั้นตอนที่ 6 หลังจำกคนจนเข้ำกันแล้ว นำอบเชย กำนพลู โป๊ยกัก ใส่ลงไป 1 ชุด
146
รูปที่ 1.8 ใส่อบเชย กำนพลู โป๊ยกัก

ขั้นตอนที่ 7 หลังจำกนันใส่ผงพะโล้ 1 ซอง
รูปที่ 1.9 ใส่ผงพะโล้

ขั้นตอนที่ 8 ใส่ผงปรุงรส 1/2 กระบวย

ขั้นตอนที่ 9 ใส่เกลือ 1/2 กระบวย

147

ขั้นตอนที่ 11 หลังจำกนันใส่นำสะอำด 15 ลิตร
รูปที่ 1.13 ใส่นำสะอำด

ขั้นตอนที่ 12 หลังจำกนำเดือดแล้วใส่ซีอิวดำ
รูปที่ 1.14 ใส่ซีอิวดำ

148
ขั้นตอนที่ 13 เมื่อนำเดือด ใส่ขำหมู 5 ขำ ลงไปเคี่ยวด้วยไฟกลำงประมำณ 2 ชั่วโมง
รูปที่ 1.15 ใส่ขำหมูลงไปเคี่ยว
รูปที่ 1.16 ขำหมูหลังจำกเคี่ยวแล้ว 2 ชั่วโมง

ขั้นตอนที่ 14 นำขำหมูขึนมำพักไว้บนตะแกรง
รูปที่ 1.17 หลังจำกเคี่ยวได้ที่จึงนำขึนมำพักใส่ตะแกรงไว้

ขั้นตอนที่ 15 ตังกระทะใส่นำสะอำดแล้วเปิดไฟแรงรอให้นำเดือด
149
รูปที่ 1.18 ตังกระทะใส่นำ

ขั้นตอนที่ 16 พอนำเดือดแล้ว ใส่คะน้ำลงกระทะแล้วลวกประมำณ 2 นำที แล้วตักขึนมำพักไว้ พร้อม
จัดแบ่งใส่จำน
รูปที่ 1.19 ใส่คะน้ำลงไปลวกในนำเดือด

ขั้นตอนการต้มไข่
150

151

ขัน้ ตอนที่ 21 ข้ำวขำหมูพร้อมเสิร์ฟ พร้อมไข่ต้มและนำต้มขำหมู

152
รูปที่ 1.24 ข้ำวขำหมู
มื้อเย็น : แกงไก่ใส่น้าเต้าอ่อน
ส่วนผสมและเครื่องปรุงแกงไก่ใส่น้าเต้าอ่อน
1. นำเต้ำอ่อน
2. อกไก่
3. หอมแดง
5. พริกชีฟ้ำแดง
6. นำปลำร้ำ
7. นำปลำ
153
9. ใบแมงลัก
รูปที่ 2.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงแกงไก่ใส่นำเต้ำอ่อน
รายการอาหารแกงไก่ใส่น้าเต้าอ่อน
รำคำ จำนวน รวมเป็ นเงิน สถำนที่ในกำร อัตรำส่ วนที่ใช้
ลำดับ รำยกำร ยี่ห้อ จัดซือ้ หมำยเหตุ
/หน่ วย ที่ซือ้ (บำท)
1 น ้าเต้ าอ่อน 1 กก. / 12 30 กก. 360 ตลาดร่ วมใจ 6 กก.
2. อกไก่ 1 กก. / 77 5 กก. 385 แม็คโครฯ 5 กก.
3. หอมแดง 1 กก. / 30 1 กก. 30 ตลาดสะพาน 1 กก.

สูง
4. ตะไคร้ 1 กก. / 13 1 กก. 13 ตลาดสะพาน 1 กก.

สูง
5. พริ กชี ้ฟ้า 1 กก. / 52 1 กก. 52 ตลาดสะพาน 1 กก.

แดง สูง
6. น ้าปลาร้ า นายพล 1 ขีด / 12 3 ขวด 36 ตลาดร่ วมใจ 3 ขวด

154
7. น ้าปลา น้ านวล 1 ขวด / 15 1 ขวด - อ.กงไกรลาศ 1 กระบวย เหลือนาไปใช้

ต่อ
8. ผงปรุ งรส แอโร่ 1 ถุง / 72 1 ถุง - แม็คโครฯ 1 กระบวย เหลือนาไปใช้

ต่อ
9. ใบมะกรู ด 1 กก. / 40 2 ขีด 8 ตลาดสะพาน 2 ขีด

สูง
10. ใบแมงลัก 1 กก. / 22 2 ขีด 5 ตลาดสะพาน 2 ขีด

สูง
ตารางที่ 2 รำยกำรอำหำรแกงไก่ใส่นำเต้ำอ่อน

155
ขั้นตอนและวิธีการทาแกงไก่ใส่น้าเต้าอ่อน
ขั้นตอนที่ 1 โขลกหอมแดงกับตะไคร้อย่ำงละ 1/2 กิโลกรัม ให้ละเอียด
รูปที่ 2.3 นำหอมแดงและตะไคร้มำโขลกให้ละเอียด

ขั้นตอนที่ 2 ตังกระทะใส่นำ 1 กระบวย
รูปที่ 2.4 ใส่นำลงกระทะ 1 กระบวย

ขั้นตอนที่ 3 ใส่หอมแดงและตะไคร้ที่โขลกไว้ลงไป
156
รูปที่ 2.5 ใส่หอมแดงและตะไคร้ที่เตรียมไว้

ขั้นตอนที่ 4 คนให้เข้ำกันแล้วรอจนนำเดือด
รูปที่ 2.6 หลังจำกใส่หอมแดงและตะไคร้ที่เตรียมไว้แล้ว รอนำเดือด

ขั้นตอนที่ 5 เมื่อนำเดือดแล้ว นำไก่ที่สับไว้ 5 กิโลกรัม ใส่ลงในกระทะแล้วผัดไก่จนสุก
รูปที่ 2.7 นำไก่ใส่ลงกระทะ

157
ขั้นตอนที่ 6 ผัดจนไก่สุก
รูปที่ 2.8 ผัดจนไก่สุก

ขั้นตอนที่ 7 เมื่อผัดจนไก่สุกแล้ว ให้ใส่พริกหยวกแดงโขลกละเอียดครึ่งกิโล แล้วคนให้เข้ำกัน
รูปที่ 2.9 ใส่พริกหยวกแดงตำละเอียด

ขั้นตอนที่ 8 เติมนำสะอำด 15 ลิตร แล้วรอจนนำเดือด
รูปที่ 2.10 เติมนำสะอำด 15 ลิตร

158
ขั้นตอนที่ 9 เมื่อนำเดือดแล้วปรุงรสด้วย ผงปรุงรส 1 กระบวย

ขั้นตอนที่ 10 ใส่เกลือ 1/2 กระบวย

ขั้นตอนที่ 11 เมื่อนำเดือดแล้ว นำนำเต้ำอ่อนหั่นสี่เหลี่ยม 6 กิโลกรัม ใส่ลงกระทะ รอจนนำเต้ำเริ่มสุก
รูปที่ 2.13 ใส่นำเต้ำอ่อน

159
ขั้นตอนที่ 12 ใส่นำปลำร้ำ 1/2 กระบวย

ขั้นตอนที่ 13 เมื่อนำเต้ำเริ่มสุกแล้ว นำใบมะกรูดฉีก 2 ขีด

ขั้นตอนที่ 14 ใส่ใบแมงลัก 2 ขีด
รูปที่ 2.16 ใส่ใบแมงลัก

ขั้นตอนที่ 15 ใส่พริกชีฟ้ำแดงหั่นเฉียงที่เหลือ 1/2 กิโลกรัม
160
รูปที่ 2.17 ใส่พริกชีฟ้ำแดง

ขั้นตอนที่ 16 ตักแบ่งใส่ถ้วยพร้อมเสิร์ฟ
.
รูปที่ 2.18 แกงไก่ใส่นำเต้ำอ่อน
มื้อเย็น : ยาไข่ต้มหมูสับ
ส่วนผสมและเครื่องปรุงยาไข่ต้มหมูสับ
161
2. หมูบด
3. หอมแดงซอย
4. กระเทียมซอย
5. พริกขีหนูสวน
6. มะนำวผง
7. นำปลำ
รูปที่ 3.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงยำไข่ต้มหมูสับ
รายการอาหารยาไข่ต้มหมูสับ
162
จำนวน รวมเป็ นเงิน

ลำดับ รำยกำร ยี่ห้อ รำคำ/หน่ วย อัตรำส่ วน ที่ใช้ หมำยเหตุ
จัดซือ้
ที่ซือ้ (บำท)
1 ไข่ไก่ เบอร์ 3 1 แผง / 85 4 แผง 340 แม็คโครฯ 4 แผง
2. หมูบด 1 กก. / 100 2 กก. 200 แม็คโครฯ 2 กก.
3. หอมแดงซอย 1 กก. / 30 1/2 กก. 15 ตลาดร่ วมใจ 1/2 กก.
4. กระเทียมซอย 1 กก. / 112 1/2 กก. 56 ตลาดร่ วมใจ 1/2 กก.
5. พริ กขี ้หนูสวน 1 ขีด / 9 3 ขีด 27 ตลาดร่ วมใจ 3 ขีด
6. มะนาวผง คนอร์ 1 ถุง / 80 1 ถุง 80 แม็คโครฯ 1 กระบวย
7. น ้าปลา น้ านวล 1 ขวด/ 15 1 ขวด 15 อ.กงไกรลาศ 1 กระบวย
8. น ้าตาลทราย ลิน 1 ถุง / 22 1 ถุง 22 แม็คโครฯ 1/2 กระบวย
ตารางที่ 3 รำยกำรอำหำรยำไข่ต้มหมูสับ
163
ขั้นตอนและวิธีการทายาไข่ต้มหมูสบั
ขั้นตอนที่ 1 นำไข่ไก่ 4 แผง มำต้มให้สุก แล้วนำมำปลอกเปลือกแล้วผ่ำครึ่ง
รูปที่ 3.3 นำไข่ไก่มำต้มให้สุก
ขั้นตอนที่ 2 ตังกระทะใส่นำสะอำด 2 กระบวย แล้วรอนำเดือด

164
รูปที่ 3.4 ตังกระทะใส่นำ

ขั้นตอนที่ 3 หลังจำกที่นำเดือดแล้ว นำหมูบด 2 กิโลกรัม มำรวนกับนำเดือด
รูปที่ 3.5 นำหมูบดมำรวนกับนำเดือด
ขั้นตอนที่ 4 รวนจนหมูบดจนสุกแล้วนำขึนมำพักไว้
165
รูปที่ 3.6 เมื่อหมูบดสุกแล้วนำขึนมำพักไว้

ขั้นตอนที่ 5 จำกนันเป็นขันตอนกำรทำนำยำ อย่ำงแรกใส่พริกขีหนูสวนซอย 3 ขีด ลงในภำชนะ
รูปที่ 3.7 ใส่พริกขีหนูสวนซอย

ขั้นตอนที่ 6 ใส่กระเทียมซอย 1 กระบวย
รูปที่ 3.8 ใส่กระเทียมซอย

ขั้นตอนที่ 7 ใส่มะนำวผงละลำยนำ 1 กระบวย
166
รูปที่ 3.9 ใส่นำมะนำว

ขั้นตอนที่ 8 ใส่นำปลำ 1/2 กระบวย

ขั้นตอนที่ 9 ใส่นำตำลทรำย 1/2 กระบวย

ขั้นตอนที่ 11 เมื่อคนส่วนผสมเข้ำกันแล้ว นำหมูบดรวนสุกที่เตรียมไว้ใส่ลงภำชนะ
167

ขั้นตอนที่ 12 ใส่หอมแดงซอย 1 กระบวย
รูปที่ 3.13 ใส่หอมแดงซอย

ขั้นตอนที่ 13 คนจนส่วนผสมทังหมดเข้ำกัน
รูปที่ 3.14 คนจนส่วนผสมเข้ำกัน พร้อมตักแบ่งใส่จำน

ขั้นตอนที่ 14 ยำไข่ต้มหมูสับพร้อมเสิร์ฟ
168
รูปที่ 3.15 ยำไข่ต้มหมูสับ
มื้อเช้า : ข้าวผัดซีอิ้ว
ส่วนผสมและเครื่องปรุงข้าวผัดซีอิ้ว
1. ข้ำวสวย
169
2. หมูสำมชัน
4. คะน้ำ
7. ผักชี
14. นำปลำ
รูปที่ 4.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงข้ำวผัดซีอิว

170
รายการอาหารข้าวผัดซีอิ้ว
จำนวน รวมเป็ นเงิน สถำนที่ในกำร อัตรำส่ วน
ลำดับ รำยกำร ยี่ห้อ รำคำ/ หน่ วย หมำยเหตุ
ที่ซือ้ (บำท) จั ด ซื อ
้ ที
่ ใช้
ใช้ ข้าวโรง
1 ข้ าวสวย - - - - 12 กก.
เลี ้ยง
2. หมูสามชัน้ 1 กก. / 126 6 กก. 756 แม็คโครฯ 6 กก.
3. ไข่ไก่ เบอร์ 3 1 แผง / 85 1 แผง 85 แม็คโครฯ 1 แผง
4. คะน้ า 1 กก. / 31 3 กก. 93 ตลาดสะพานสูง 3 กก.
5. มะเขือเทศ 1 กก. / 27 1 กก. 27 ตลาดสะพานสูง 1 กก.
6. หอมหัวใหญ่ 1 กก. / 21 1 กก. 21 ตลาดสะพานสูง 1 กก.
7. ผักชี 1 ขีด / 25 3 ขีด 75 ตลาดสะพานสูง 3 ขีด
8. ต้ นหอม 1 ขีด / 5 3 ขีด 15 ตลาดสะพานสูง 3 ขีด
9. กระเทียม 1 ขีด / 20 5 ขีด 100 ตลาดสะพานสูง 5 ขีด
10. น ้ามันพืช โอลีน 1 ขวด / 33 1 ขวด 33 แม็คโครฯ 2 กระบวย
11. ซีอิ ้วดา เด็กสมบูรณ์ 1 ขวด / 21 1 ขวด 21 แม็คโครฯ 1 กระบวย
12. ซีอิ ้วขาว เด็กสมบูรณ์ 1 ขวด / 47 1 ขวด 47 แม็คโครฯ 3 กระบวย
13, น ้าตาลทราย ลิน 1 ถุง / 22 1 ถุง 22 แม็คโครฯ 1 ถุง
14. น ้าปลา น้ านวล 1 ขวด / 15 1 ขวด 15 อ.กงไกรลาศ 1 กระบวย
15. ผงปรุงรส แอโร่ 1 ถุง / 72 1 ถุง 72 แม็คโครฯ 2 กระบวย
ตารางที่ 4 รำยกำรอำหำรข้ำวผัดซีอิว
171
ขั้นตอนและวิธีการทาข้าวผัดซีอิ้ว
ขั้นตอนที่ 1 ตังกระทะใส่นำมันพืช 2 กระบวย เปิดไฟปำนกลำงรอให้นำมันร้อน
รูปที่ 4.3 ตังกระทะใส่นำมัน

ขั้นตอนที่ 2 หลังจำกนำมันร้อนแล้ว ใส่กระเทียมโขลก 5 ขีดผัดจนกระเทียมสุกเป็นสีเหลือง
172
รูปที่ 4.4 ใส่กระเทียมโขลกละเอียด

ขั้นตอนที่ 3 หลังจำกที่กระเทียมเริ่มมีสีเหลืองแล้ว จำกนันนำหมูสำมชันที่หั่นแล้ว 6 กิโลกรัม ลงไปผัด
จนสุก
รูปที่ 4.5 นำหมูสำมชันที่หั่นแล้วลงไปผัดในกระทะ

ขั้นตอนที่ 4 เมื่อผัดจนหมูสุกแล้วปรุงรสด้วย ซีอิวขำว 3 กระบวย

173
รูปที่ 4.7 ใส่นำตำล

ขั้นตอนที่ 6 ใส่นำปลำ 1/2 กระบวย
ขั้นตอนที่ 7 หลังจำกที่ผัดจนส่วนผสมเข้ำกันดีแล้ว ตอกไข่ไก่ 1 แผง ใส่ลงในกระทะ

174
รูปที่ 4.9 ใส่ไข่ไก่

ขั้นตอนที่ 8 ผัดต่อไปจนไข่สุก
รูปที่ 4.10 ผัดจนไข่สุก
ขั้นตอนที่ 9 หลังจำกที่ผัดจนไข่สุกแล้ว นำข้ำวสวย 12กิโลกรัม ที่เตรียมไว้ใส่ลงไปผัดในกระทะ
รูปที่ 4.11 นำข้ำวสวยลงไปผัด
ขั้นตอนที่ 10 ใส่ซีอิวดำ 1 กระบวย แล้วคนให้ส่วนผสมเข้ำกัน

175

ขั้นตอนที่ 11 หลังจำกที่ผัดจนส่วนผสมเข้ำกันแล้ว นำมะเขือเทศหั่นแล้ว 1 กิโลกรัม ใส่ลงไป
รูปที่ 4.13 ใส่มะเขือเทศที่หั่นแล้ว
ขั้นตอนที่ 12 ใส่คะน้ำที่หั่นแล้ว 3 กิโลกรัม
รูปที่ 4.14 ใส่คะน้ำที่หั่นแล้ว
ขั้นตอนที่ 13 ใส่หอมหัวใหญ่ซอย 1 กิโลกรัม

176
รูปที่ 4.15 ใส่หอมหัวใหญ่ซอย
ขั้นตอนที่ 14 ผัดจนส่วนผสมทุกอย่ำงสุก
รูปที่ 4.16 ผัดจนส่วนผสมเข้ำกันจนสุกดี แล้วตักใส่จำน พร้อมโรยผักชีต้นหอมหั่น
ขั้นตอนที่ 15 ตักแบ่งใส่จำนพร้อมเสิร์ฟ
177
รูปที่ 4.17 ข้ำวผัดซีอิว เสิรฟ์ พร้อมนำซุบและแตงกวำหั่น
วิธกี ารประกอบอาหาร: วันที่ 5

มื้อเที่ยง : ข้าวหมูแดงกุนเชียงทอด
178
ส่วนผสมและเครื่องปรุงหมูแดงเชียงทอด
1. หมูสันใน 11. เกลือ
2. กุนเชียง 12. ผงปรุงรส
3. ผักชี 13. ผงหมูแดง
4. กระเทียม 14. ซอสหอยนำงรม
5. อบเชย 15. นำปลำ
6. กำนพลู 16. ซีอิวขำว
7. โป๊ยกัก๊ 17. เต้ำเจียว
8. รำกผักชี 18. แป้งมัน
9. นำตำลทรำย 19. นำมันพืช
10. นำตำลปี๊บ 20. แตงกวำ
รูปที่ 2.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงหมูแดงและนำรำด

รายการอาหารข้าวหมูแดง
จำนวน
รำคำ/
ซือ้ สถำนที่
ลำดับ รำยกำร ยี่ห้อ หน่ วย เป็ นเงิน อัตรำส่ วน หมำยเหตุ
(หน่ วย ซือ้
นับ
นับ)
1 หมูสนั ใน - 130/กก. 7 กก. 910 แม็คโครฯ 7 กก.
2 กุนเชียง บ้ านไผ่ 89/ ถุง 3 ถุง 267 แม็คโครฯ 3 ถุง
179
ตลาดใต้
3 ผักชี - 10/ ขีด 3 ขีด 30 3 ขีด
เหลือไว้ ใช้
4 กระเทียม - 13/ ขีด 10 ขีด 130 แม็คโครฯ 3/4 กระบวย
ต่อ
อบเชย
ตลาดร่วม
5 กานพลู - 33/ ชุด 1 ชุด 33 1 ชุด เครื่ องเทศ
ใจ
โป๊ ยกัก๊
น ้าตาล
6 ลิน 24/ ถุง 1 ถุง 24 แม็คโครฯ 3 กระบวย
ทราย
7 น ้าตาลปี๊ บ - 40/ กก. 1 กก. 40 แม็คโครฯ 3 กระบวย
3/4
8 เกลือ ปรุงทิพย์ 12/ถุง 1 ถุง 12 แม็คโครฯ
กระบวย
9 ผงปรุงรส เอโร่ 72/ ถุง 1 ถุง 72 แม็คโครฯ 2 กระบวย
ต่อ
แม่ ถุงล่ะ 500
10 ผงหมูแดง 72/ ถุง 1 ถุง 72 แม็คโครฯ 1 ถุง
พลอย กรัม
ซอสหอย
11 เซฟแพค 20/ ถุง 1 ถุง 20 แม็คโครฯ 1 กระบวย
นางรม
Otop
12 น ้าปลา น้ านวล 15/ ขวด 1 ขวด 15 อ. กงไกร 1 กระบวย
ต่อ
ลาศ
เด็ก 3/4 เหลือไว้ ใช้
13 ซีอิ ้วขาว 36/ ขวด 1 ขวด 36 แม็คโครฯ
สมบูรณ์ กระบวย ต่อ
เด็ก เหลือไว้ ใช้
14 เต้ าเจี ้ยว 34/ ขวด 1 ขวด 34 แม็คโครฯ 1 กระบวย
สมบูรณ์ ต่อ
ตลาดร่วม 2
15 แป้งมัน แมวแดง 25/ถุง 1 ถุง 25
ใจ กระบวย
16 น ้ามันพืช โอลีน 34/ ขวด 1 ขวด 34 แม็คโครฯ 1 ขวด
17 แตงกวา - 8/ กก. 5 กก. 40 8 กก.
สะพาน
ตารางที่ 2 รายการอาหารข้าวหมูแดง
180
ขั้นตอนเตรียมวัตถุดิบ
1. หมูสันใน 2. กุนเชียง
3. แป้งมัน 4. เกลือ 5. ผงปรุงรส 6. ผงหมูแดง 7. ซอสหอยนำงรม
8. นำปลำ 9. ซีอิวขำว 10. เต้ำเจียว 11. นำมันพืช 12. แตงกวำ

181
ขั้นตอนการทาหมูแดง
ขั้นตอนที่ 1 นำหมูสันมำหั่น และจิมด้วยส้อม เพื่อให้ส่วนผสมซึมเข้ำไปในเนือหมู
รูปที่ 2.2 หั่นหมู และจิมด้วยส้อม
ขั้นตอนที่ 2 นำหมูสันในใส่ในภำชนะจำกนันใส่ผงหมูแดง 1 ถุง แล้วคลุกเคล้ำผงหมูแดงกับสันในหมูให้

เข้ำกันหมักทิงไว้ 2 ชม. ที่อุณหภูมิห้อง
รูปที่ 2.3 หมูสันในใส่ในภำชนะเพื่อทำกำรใส่ผงหมูแดง

182
ขั้นตอนที่ 3 ตังกระทะไฟแรงใส่นำครึ่งกระทะ รอจนเดือดนำเอำหมูแดง และผงหมูแดงทังหมดใส่ลงไป

ในหม้อแล้วไปต้มต่อประมำณ 5 นำที
รูปที่ 2.4 หมูแดงที่ได้ทำกำรหมักทิงไว้นำไปต้ม
ขั้นตอนที่ 4 เมื่อนำเดือด เติมผงปรุงรส 2 กระบวย
ขั้นตอนที่ 5 เติมเกลืออัตรำส่วน ¾ กระบวย

183

ขั้นตอนที่ 6 ซีอิวขำวอัตรำส่วน ½ กระบวย
รูปที่ 2.7 เติมซีอิวขำว

ขั้นตอนที่ 7 เติมนำตำลทรำยอัตรำส่วน 3 กระบวย
รูปที่ 2.8 เติมนำตำลทรำย
ขั้นตอนที่ 8 เติมนำตำลปี๊บอัตรำส่วน 3 กระบวย

184
รูปที่ 2.9 เติมนำตำลปี๊ป
ขั้นตอนที่ 9 เติมนำตำลปี๊บอัตรำส่วน 3 กระบวย
ขั้นตอนที่ 10 เติมซอสหอยนำงรม 1 กระบวย
รูปที่ 2.11 เติมซอสหอยนำงรม
ขั้นตอนที่ 11 จำกนันนำกระเทียมมำโขลกจนละเอียดเติมลงในกระทะในอัตรำส่วน 3/4 กระบวย

185
รูปที่ 2.12 เติมกระเทียม
ขั้นตอนที่ 12 หลังจำกนันใส่เต้ำเจียวในอัตรำส่วน 1 กระบวย คนให้เข้ำกัน
รูปที่ 2.13 เติมเต้ำเจียว
ขั้นตอนที่ 13 หลังจำกนันใช้ไฟอ่อนใส่รำกผักชีทังหมด 3 ต้น

186
รูปที่ 2.14 ใส่รำกผักชี
ขั้นตอนที่ 14 ใส่ กำนพลู อบเชย โป๊ยกั๊ก 1ชุด เคี่ยวต่อ 20 นำที
รูปที่ 2.15 ใส่รำกผักชี
ขั้นตอนที่ 15 ตักกำนพลู อบเชย โป๊ยกั๊ก ออก จำกนันใส่ แป้งมัน 2 กระบวย โดยอัตรำส่วนผสมนำกับ

แป้งมันใช้แป้งมัน 1 กระบวย ต่อนำ 1 กระบวย) ใส่กระทะพร้อมกับคอยคนเรื่อย ๆ เพื่อไม่ให้ติดกระทะ
ประมำณ 3 นำที จำกนันปิดไฟยกลงตักนำรำดใส่จำน
รูปที่ 2.16 ใส่แป้งมัน

187
ขั้นตอนที่ 16 นำหมูแดงมำหั่นบำงพอดีคำ เพื่อเตรียมจัดแบ่งใส่จำน
รูปที่ 2.17 นำหมูแดงมำหั่นบำงพอดีคำเตรียมจัดแบ่งใส่จำน
ขั้นตอนการทากุนเชียงทอด
ขั้นตอนที่ 1 ตังกระทะใหม่ใช้ไฟกลำง ใส่นำมันพืช 2 กระบวย รอจนนำมันร้อนได้ที่

ขั้นตอนที่ 2 จำกนันนำกุนเชียงที่ได้เตรียมไว้ลงไปทอดในกระทะ คอยกลับด้ำนเพื่อป้องกันไม่ให้ไหม้ติด
กระทะทอดจนสุกจำกนันเอำขึนซับนำมัน และหันพอดีคำเตรียมจัดใส่จำน
188
รูปที่ 2.18 ทอดกุนเชียง

ขั้นตอนที่ 3 เอำขึนซับนำมัน
รูปที่ 2.19 ซับนำมัน

ขั้นตอนที่ 4 นำกุนเชียงที่สะเด็ดนำมันแล้วหั่นเฉียง
รูปที่ 2.19 หั่นกุนเชียง
ขั้นตอนที่ 5 หันพอดีคำเตรียมจัดใส่
189
รูปที่ 2.20 ข้ำวหมูแดง
มื้อเย็น : ฉู่ฉี่ปลาซาบะ,น้าพริกกะปิ
ส่วนผสมและเครื่องปรุงฉู่ฉี่ปลาซาบะ
1. ปลำซำบะย่ำง
2. พริกแกงฉู่ฉี่
4. พริกชีฟ้ำหั่น
5. ผักกำดหอม
6. เกลือ
9. นำตำลมะพร้ำว
10. นำปลำ
190
รูปที่ 3.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงฉู่ฉี่ปลำซำบะ
รายการอารฉู่ฉีปลาซาบะ
1 ปลาซาบะย่าง 50 50 ตัว 600 แม็คโคร 50 ตัว
2 พริ กแกงฉู่ฉี่ 75/กก. 1 1/2 กก. 113 ตลาดร่ วมใจ 1 1/2 กก.
3 ใบมะกรู ด 10 ใบ 10 ใบ หลังโรงเลี ้ยง
4 พริ กชี ้ฟ้าเขียว 130/กก. 1/2 กก. 65 ½ ½1/2 กก.
5 ผักกาดหอม 60/กก. 2 กก. 120 2 กก.
6 เกลือ ปรุ งทิพย์ - - - - ครึ่งกระบวย ใช้ ที่เหลือ
7 ผงปรุ งรส เอโร่ - - - - 3/4 กระบวย ใช้ ที่เหลือ
8 น ้าตาลปี๊ ป 40/กก. 1 กก. 40 แม็คโคร 1 กระบวย

191
9 น ้าตาลทราย ลิน 24/กก. 1 กก. 24 1 กระบวย
Otop อ.
10 น ้าปลา น้ านวล - 1 ขวด - 3/4 กระบวย ใช้ ที่เหลือ
กงไกรลาศ
11 ซีอิ ้วขาว เด็กสมบูรณ์ - - - 1 กระบวย ใช้ ที่เหลือ
12 น ้ามันพืช โอลีน 34/กก. 1 ขวด 34 แม็คโคร 1 กระบวย
ตารางที่ 3 รายการอารฉู่ฉีปลาซาบะ
ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ
1. ปลำซำบะย่ำง 7. ผงปรุงรส
2. พริกแกงฉู่ฉี่ 8. นำตำลทรำย
3. ใบมะกรูด 9. นำตำลมะพร้ำว
4. พริกชีฟ้ำหั่น 10. นำปลำ
5. ผักกำดหอม 11. ซีอิวขำว
6. เกลือ 12. นำมันพืช
192
ขั้นตอนการทาฉู่ฉี่ปลาซาบะ
ขั้นตอนที่ 1 ตังกระทะใช้ไฟปำนกลำงใส่นำมันอัตรำส่วน 1 กระบวย
ขั้นตอนที่ 2 รอจนนำมันร้อนได้ที่นำพริกแกงฉู่ฉี่อัตรำส่วนเท่ำกับ 1 กก. ลงไปผัดให้พอหอม
รูปที่ 3.3 ใส่พริกแกงฉู่ฉี่ลงไปผัด
ขั้นตอนที่ 3 เติมนำตำลปี๊ป 1 กระบวย

193
รูปที่ 3.5 เติมนำตำลทรำย 1 กระบวย

ขั้นตอนที่ 5 เติมผงปรุงรส 3/4 กระบวย
194

ขั้นตอนที่ 6 เติมนำปลำ 3/4 กระบวย

ขั้นตอนที่ 7 เติมเกลือ ½ 1/2 กระบวย
ขั้นตอนที่ 8 ใส่พริกชีฟ้ำ ½ 1/2กก. ที่หั่นเป็นแว่นเฉียง

195
ขั้นตอนที่ 9 ใส่ใบมะกรูด 30 ใบ ที่หั่นเป็นฝอย
ขั้นตอนที่ 10 นำผักกำดหอมที่เตรียมไว้มำวำงตบแต่งภำชนะไห้สวยงำม จึงนำปลำซำบะย่ำง 2 ตัว

ต่อ1 จำน รำดด้วยนำฉู่ฉี่
196
รูปที่ 3.11 ฉู่ฉี่ปลำซำบะ
ขั้นตอนที่ 11 ทำเหมือนกันทุกขันตอนทัง 50 ตัว

197
มื้อเย็น : น้าพริกกะปิ ไข่ต้ม
ส่วนผสมและเครื่องปรุงน้าพริกกะปิ ไข่ต้ม
1. กะปิ
3. พริกกระเหรี่ยง
5. นำปลำ
6. มะอึ
7. แตงกวำ
8. มะนำว
198
รูปที่ 4.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงนำพริกกะปิ
รายการอาหารน้าพริกกะปิ ไข่ต้ม
รำคำ/หน่ วย จำนวนซือ้ (หน่ วย
นับ นับ)
1 กะปิ ภาทอง 1 กก. แม็คโคร 1 กก.
2 กระเทียม ½ 1/2กก. 26 แม็คโคร ½ 1/2กก.
พริ ก กระเหรี่ โครการปลูกพริ กแม่

3 60/กก. 1/2 กก. 30 1/2 กก.
ยง ทัพ
4 น ้าตาลปี๊ ป 40/กก. 5 กระบวย 20 แม็คโคร 5 กระบวย
5 น ้าปลา ป้านวล - - - - ¼ 1/4กระบวย ใช้ ที่เหลือ
6 มะอึ - - - - - 20 ลูก เก็บหลังโรงเลี ้ยง

199
7 แตงกวา 12/กก. 5 กก. 60 ตลาดใต้ สะพานสูง 5 กก.
4 แผง (แผงละ30
8 ไข่ไก่เบอร์ 3 - 85/แผง 340 แม็คโคร 4 แผง เหลือใช้ ตอ่
ฟอง)
9 มะนาวผง คนอร์ 80/ถุง 1 ถุง 80 แม็คโคร 1 กระบวย เหลือใช้ ตอ่
ตารางที่ 4 รายการอาหาริกกะปิ ไข่ต้ม
1. กะปิ 2. กระเทียม
200
5. นำปลำ
6. มะอึ
8. มะนำว
9. ไข่ไก่ เบอร์ 3
201
ขั้นตอนการทาน้าพริกกะปิ ไข่ต้ม
ขั้นตอนที่ 1 นำพริก ½ 1/2กก. กระเทียม 1/2กก. โขลกไห้ละเอียด
รูปที่ 4.2 ตำพริกและกระเทียม
ขั้นตอนที่ 2 ใส่กะปิ 1กก. คลุกเคล้ำไห้เข้ำกัน
รูปที่ 4.3 ใส่กะปิ

ขั้นตอนที่ 3 นำมะอึมำผ่ำครึ่ง 20 ลูก จำกนันนำไปผสม
202
รูปที่ 4.4 นำมะอึผสม

ขั้นตอนที่ 4 นำผงมะนำวผสมนำ อัตรำ 1/1 มำใส่ ปรุงรส 1 กระบวย (8 ช้อนโต๊ะ)
รูปที่ 4.5 เติมผงมะนำว

ขั้นตอนที่ 5 ปรุงรสต่อด้วยนำปลำ ¼ กระบวย (4 ช้อนโต๊ะ)

ขั้นตอนที่ 6 นำส่วนผสมทังหมดมำคลุกไห้เข้ำกันในภำชนะโดยใช้นำอุ่นเจือจำงรสเค็ม และปรับปรุงรส
ให้พอดี
203
รูปที่ 4.7 คลุกเคล้ำ

ขั้นตอนที่ 7 นำแตงกวำ 5 กก. มำล้ำงนำและปลอกเปลือก
รูปที่ 4.8 ล้ำงนำปลอกเปลือก

ขั้นตอนที่ 8 หั่นแตงกวำ หั่นแตงกวำเป็นแว่นควำมหนำ 2-3 ม.ม. จัดใส่จำนพร้อมรับประทำนกับ
นำพริก
รูปที่ 4.9 หั่นแตงกวำเป็นแว่น ๆ

204



205
ขั้นตอนที่ 5 นำไข่ขึนจำกหม้อเตรียมแบ่งใส่ถ้วย
รูปที่ 4.15 นำไข่ขึนจำกกระทะ
มื้อเช้า : ต้มจืดแตงยัดไส้หมู
ส่วนผสมและเครื่องปรุงต้มจืดแตงยัดไส้หมู
1. แตงร้ำน
2. หมูบด
206
4. ผักชี
6. เกลือ
10. นำปลำ
12. พริกไทยดำ
รูปที่ 1.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงต้มจืดแตงยัดใส่หมู

207
รายการอาหารต้มจืดแตงยัดไส้หมู
1 แตงร้ าน 20/กก. 10 กก. 200 ตลาดสะพานสูง 10 กก.
2 หมูบด 111/กก. 7 กก. 777 แม็คโคร ฯ 7 กก.
130
3 กระเทียม 130/กก. 1 กก. แม็คโคร ฯ 1 กก.
4 ผักชี 6 /ขีด 3 ขีด 18 ตลาดร่ วมใจ 3 ขีด
5 ต้ นหอม 6 /ขีด 3 ขีด 18 ตลาดร่ วมใจ 3 ขีด
6 เกลือ ปรุ งทิพย์ - - - - 3/4กระบวย ใช้ ที่เหลือ
7 น ้าตาลทราย ลิน 24/กก. 1 ถุง 24 แม็คโคร ฯ 2 กระบวย เหลือใช้ ตอ่
8 ซีอิ ้วขาว เด็กสมบูรณ์ 41/ขวด 1 ขวด 41 แม็คโคร ฯ 3 กระบวย เหลือใช้ ตอ่
9 น ้ามันหอย เซฟแพค 17/ถุง 1 ถุง 17 แม็คโคร ฯ 2 กระบวย เหลือใช้ ตอ่
Otop อ.กงไกร
10 น ้าปลา น้ านวล 15 /ขวด 1 ขวด 30 1 กระบวย เหลือใช้ ตอ่
ลาศ
11 ผงปรุ งรสหมู เอโร่ 72/ถุง 1 ถุง 72 แม็คโครฯ 2 กระบวย เหลือใช้ ตอ่
12 พริ กไทยดา 12 / ขีด 3 ขีด 36 แม็คโครฯ 3 ขีด
13 วุ้นเส้ น กิเลน 28/ถุง 2 ถุง 56 แม็คโครฯ 2 ถุง
14 น ้ามันพืช โอลีน - - - - 2 กระบวย ใช้ ที่เหลือ
รวมเป็ นเงิน 1,235
ตารางที่ 4 รายการอาหารต้มจืดแตงยัดไส้หมู
208
ขั้นตอนและวิธีการทาต้มจืดแตงยัดไส้หมู
ขั้นตอนที่1 จัดกำรปลอกเปลือกแตงร้ำนล้ำงให้สะอำด
รูปที่ 1.3 ปลอกเปลือกแตงร้ำน และล้ำงนำสะอำด
ขั้นตอนที่ 2 หั่นแต่งกวำเป็นท่อน ๆ ประมำณ 1-2 นิว และคว้ำนเอำไส้ในแตงออก

209
รูปที่ 1.4 หั่นเป็นท่อน และ คว้ำนเอำไส้ออก
ขั้นตอนที่ 3 นำรำกผักชี กระเทียม พริกไทยดำ ตำให้เข้ำกัน
รูปที่ 1.5 รำกผักชี กระเทียม พริกไทยดำ
รูปที่ 1.6 ตำให้เข้ำกัน

ขั้นตอนที่ 4 ตังกระทะใช้ไฟแรงใส่นำเปล่ำ 5 ลิตร รอนำเดือด จำกลวกวุ้นเส้น
210
รูปที่ 1.7 ลวกวุ้นเส้น
ขั้นตอนที่ 5 นำกระเทียม 5 ขีด มำตำให้ละเอียด
รูปที่ 1.8 ตำให้ละเอียด
ขั้นตอนที่ 6 ตังกระทะใช้ไฟกลำงใส่นำพืช 2 กระบวย นำกระเทียมที่ตำไว้ใส่ลงไปเจียวให้เหลืองและ

หอม
รูปที่ 1.8 เจียวกระเทียม
ขั้นตอนที่ 7 นำกระเทียมขึนมำพักให้สะเด็ดนำมัน
211
รูปที่ 1.9 นำกระเทียมขึน
ขั้นตอนที่ 8 นำหมูบด 7 กก. วุ้นเส้น และรำกผักชีกระเทียมพริกไทยดำที่ตำไว้มำคลุกเคล้ำให้เข้ำกัน
รูปที่ 1.10 คลุกเคล้ำให้เข้ำกัน
ขั้นตอนที่ 9 นำหมูบดที่ผสมแล้วประมำณ 30 กรัม มำยัดใส่ในแตงร้ำนต่อ 1 ลูก
รูปที่ 1.11 แตงกวำยัดไส้หมูบด

ขั้นตอนที่ 10 ตังกระทะด้วยไฟแรงใส่นำสะอำดโดยใส่นำสะอำดปริมำณ 15 ลิตร ต้มจนเดือดได้ที่
212
ขั้นตอนที่ 11 นำกระเทียมที่โขลกจนละเอียดจำนวน ½ กระบวย ใส่กระทะ
รูปที่ 1.13 ใส่กระเทียมโขลกละเอียด
ขั้นตอนที่ 12 เคียวนำแกง 10-15 นำที หลังจำกนันเติมเกลือ 3/4 กระบวย
ขั้นตอนที่ 13 เติมซีอิวขำว 3 กระบวย

213
รูปที่ 1.15 เติมซีอิวขำว ช้อนโต๊ะ
ขั้นตอนที่ 15 เคียวต่อ 5-6 นำที หลังจำกนันเติมผงปรุงรส 2 กระบวย

214
ขั้นตอนที่ 16 หลังจำกเติมผงปรุงรส ปรับเป็นไฟแรง จำกนันนำแตงยัดไส้หมูเทใส่กระทะเพื่อปรุงให้

สุก
รูปที่ 1.18 นำแตงยัดไส้เทใส่กระทะเพื่อปรุงสุก
ขั้นตอนที่ 17 ต้มจนแตงยัดไส้ลอยขึน
รูปที่ 1.19 ต้มจนแตงยัดไส้ลอยขึนมำ
ขั้นตอนที่ 18 ตักแบ่งใส่ถ้วยพร้อมกับใส่ผักชี และ กระเทียมเจียวเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม
รูปที่ 1.20 ต้มจืดยัดไส้หมู

215
มื้อกลางวัน : ราดหน้าหมู ,น้ามะตูม
ส่วนผสมและเครื่องปรุงราดหน้าหมู
1. เนือหมู 9. นำปลำ
2. ไข่ไก่ 10. นำตำลทรำย
3. ลูกชินหมู 11. เต้ำเจียว
4. กระเทียม 12. ซีอิวขำว
5. เส้นใหญ่ 13. ซีอิวดำ
6. คะน้ำ 14. นำมันพืช
7. แป้งมัน 15. ผงปรุงรส
8. เกลือ 16. นำสะอำด
216
รูปที่ 1.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงรำดหน้ำหมู
รายการอาหารราดหน้าหมู
1 เนื ้อหมู 143/ กก. 4 กก. 572 แม็คโครฯ 4 กก.
2 ไข่ไก่ 85/แผง 1 แผง 85 แม็คโครฯ 30 ฟอง เบอร์ 3
3 ลูกชิ ้นหมู ไก่ถือธง 112/กก. 2 กก. 224 แม็คโครฯ 2 กก.
ตลาด
4 กระเทียม - 13/ ขีด 2 ขีด 26 2 ขีด
ตลาด
5 เส้ นใหญ่ - 20/กก. 15 กก. 300 15 กก.
ตลาด
6 คะน้ า - 20/กก. 4 กก. 80 4 กก.
ตลาดร่วม
7 แป้งมัน แมวแดง 25/ถุง 1 ถุง 25 1 ถุง
ใจ
8 เกลือ ปรุงทิพย์ 12/ ถุง 1 ถุง 12 แม็คโครฯ ½ กระบวย เหลือนาไปใช่ตอ่
217
ท็อปแลน
9 น ้าปลา น้ านวล 15/ ขวด 1 ขวด 15 1 กระบวย เหลือนาไปใช่ตอ่
อาเขต
น ้าตาล
10 ลิน 22/ ถุง 3 ถุง 66 แม็คโครฯ 3 กก.
ทราย
เด็ก
11 เต้ าเจี ้ยว 34/ ขวด 1 ขวด 34 แม็คโครฯ 1 กระบวย เหลือนาไปใช่ตอ่
เด็ก
12 ซีอิ ้วขาว 36/ ขวด 1 ขวด 36 แม็คโครฯ 1 กระบวย
เด็ก
13 ซีอิ ้วดา 25/ขวด 1 ขวด 25 แม็คโครฯ 2 กระบวย เหลือนาไปใช่ตอ่
14 น ้ามันพืช โอลีน 34/ ขวด 1 ขวด 34 แม็คโครฯ 1 กระบวย เหลือนาไปใช่ตอ่
15 ผงปรุงรส เอโร่ 72/ ถุง 1 ถุง 72 แม็คโครฯ 2 กระบวย เหลือนาไปใช่ตอ่
กรองจาก
16 น ้าสะอาด - - - - 20 ลิตร
โรงเลี ้ยง
ดอก ตลาดร่วม
17 - 60/ถุง 1 ขีด 60 1 ถุง
เก๊ กฮวย ใจ
น ้าตาล ตลาดร่วม
18 - 28/ถุง 2 กก. 56 2 กก.
ทรายแดง ใจ
ตารางที่ 1 รำยกำรอำหำรรำดหน้ำหมู
ขั้นตอนการทาราดหน้าหมู
ขั้นตอนที่ 1 นำผักคะน้ำมำปลอกเปลือกและหั่นเฉียง
218
รูปที่ 1.2 กำรหั่นผักคะน้ำ
ขั้นตอนที่ 2 นำคะน้ำที่หั่นเสร็จแล้วมำล้ำงด้วยนำสะอำด
รูปที่ 1.3 กำรล้ำงผักคะน้ำ
ขั้นตอนที่ 3 ตังกระทะใส่นำสะอำดแล้วต้มรอนำเดือด
รูปที่ 1.4 ตังกระทะต้มนำให้เดือด
ขั้นตอนที่ 4 เมื่อนำเดือดแล้ว นำคะน้ำที่ล้ำงสะอำดแล้วใส่ลงกระทะ

219
รูปที่ 1.5 ใส่คะน้ำลงไปต้มในกระทะ
ขั้นตอนที่ 5 ต้มคะน้ำในนำเดือด ประมำณ 5 นำที
รูปที่ 1.6 กำรต้มผักคะน้ำ
ขั้นตอนที่ 6 เมื่อต้มคะน้ำเสร็จแล้ว เตรียมกะละมังใส่นำเย็น เพื่อน็อคผักคะน้ำให้สด แล้วนำขึนมำพักไว้
รูปที่ 1.7 ตักคะน้ำใส่ลงในนำเย็น

ขั้นตอนที่ 7 ลอกเส้นใหญ่แล้วหั่นให้พอดีคำ
220
รูปที่ 1.8 ลอกเส้นใหญ่แล้วหั่น

ขั้นตอนที่ 8 นำเส้นใหญ่ที่ลอกแล้วหั่นเตรียมไว้ใส่กะละมัง
รูปที่ 1.9 เส้นใหญ่ที่ลอกแล้วหั่นเสร็จใส่กะละมัง
ขั้นตอนที่ 9 จำกนันใส่ซีอิวดำลงไปคลุกกับเส้นใหญ่ให้ทั่ว จนมีสีออกนำตำลอ่อนๆ
รูปที่ 1.10 ใส่ซีอิวดำแล้วคลุกเส้นใหญ่ให้ทั่ว

ขัน้ ตอนที่ 10 ตังกระทะใส่นำมัน แล้วรอให้นำมันร้อน
221
รูปที่ 1.11 ตังกระทะใส่นำมัน รอให้นำมันร้อน

ขั้นตอนที่ 11 เมื่อนำมันร้อนแล้ว ใส่เส้นใหญ่ที่เตรียมไว้ลงไปผัด
รูปที่ 1.12 เมื่อกระทะร้อนแล้ว นำเส้นใหญ่ลงไปผัด
ขั้นตอนที่ 12 คลุกเคล้ำเส้นใหญ่ให้ทั่วจนเส้นเริ่มเข้ำกับซีอิวดำ เมื่อเริ่มเข้ำกันดีแล้ว ตักขึนมำพักไว้
รูปที่ 1.13 เกลี่ยเส้นให้ทั่วกันดี
ขั้นตอนที่ 13 ตังกระทะใหม่เพื่อเตรียมทำนำรำด ต้มนำ 5 ลิตร

222
รูปที่ 1.14 ต้มนำ 5 ลิตร
ขั้นตอนที่ 14 เมื่อนำเริ่มเดือดแล้ว ใส่กระเทียมสับลงไป
รูปที่ 1.15 ใส่กระเทียมสับลงไป 2 ขีด

ขั้นตอนที่ 15 จำกนันใส่ผงปรุงรส 1 กระบวย
รูปที่ 1.16 ใส่ผงปรุงรส 1 กระบวย
ขั้นตอนที่ 16 ตำมด้วยซีอิวขำว 1 กระบวย

223
รูปที่ 1.17 เติมซีอิวขำว 1 กระบวย

ขั้นตอนที่ 17 ใส่เต้ำเจียว 1 กระบวย
รูปที่ 1.18 เติมเต้ำเจียว 1 กระบวย

ขั้นตอนที่ 18 ใส่เกลือ ½ กระบวย
รูปที่ 1.19 เติมเกลือ ครึ่งกระบวย
ขั้นตอนที่ 19 ใส่นำตำลทรำย 1 กระบวย จำกนันก็รอนำเดือด

224

ขั้นตอนที่ 20 นำไข่ไก่มำตอกใส่ภำชนะ
รูปที่ 1.21 ตอกไข่ใส่ภำชนะ

ขั้นตอนที่ 21 ตีไข่ไก่ผสมกัน
รูปที่ 1.22 ตีไข่ผสมกัน
ขั้นตอนที่ 22 เมื่อนำเดือดแล้ว นำไข่ไก่ที่ตีเตรียมไว้ ค่อยๆใส่ลงไปในกระทะเป็นสำยเล็กๆ

225
รูปที่ 1.23 ใส่ไข่ไก่ที่ตีไว้เทลงไปเป็นสำยเล็ก ๆ

ขั้นตอนที่ 23 เมื่อไข่เริ่มสุกแล้ว ใส่เนือหมูที่เตรียมไว้ลงกระทะ
รูปที่ 1.24 ใส่เนือหมู 5 กิโลกรัม

ขั้นตอนที่ 24 เมื่อหมูเริ่มสุกแล้ว ใส่ลูกชินหมูลงไปต้ม แล้วรอจนนำเดือด
รูปที่ 1.25 ใส่ลูกชินหมูหั่นครึ่ง 2 กิโลกรัม
ขั้นตอนที่ 25 ระหว่ำงรอนำเดือด ให้ผสมแป้งมัน โดยเทแป้งมันใส่ถ้วย

226
รูปที่ 1.26 เทแป้งมันใส่ถ้วย

ขั้นตอนที่ 26 จำกนันใส่นำสะอำดลงไป โดยใช้อัตรำส่วน แป้งและนำ 1/1 กระบวย
รูปที่ 1.27 ใส่นำสะอำดลงไปผสม
ขั้นตอนที่ 27 คนแป้งมันให้เข้ำกับนำ
รูปที่ 1.28 คนแป้งมันให้เข้ำกับนำ

ขั้นตอนที่ 28 เมื่อนำเริ่มเดือดแล้ว ค่อยๆใส่แป้งมันลงไป จนนำเริ่มเหนียว เมื่อนำเหนียวแล้วให้ปิดไฟ
พร้อมตักรำดใส่เส้นใหญ่ที่ผัดไว้
227
รูปที่ 1.29 ค่อย ๆ ใส่แป้งมันลงในกระทะ
รูปที่ 1.29 ตักใส่จำนพร้อมรับประทำน
ขั้นตอนและวิธีการทาน้ามะตูม
228
รูปที่ 1.30 ส่วนผสมนำมะตูม
ขั้นตอนที่ 1 เติมนำใส่หม้อต้ม จำนวน 5 ลิตร ใช้ไฟแรง เมื่อนำเดือดให้ใส่มะตูมแห้งลงไป ต้มทิงไว้ในนำ

เดือดประมำณ 10 นำที
รูปที่ 1.31 ตังหม้อใส่นำสะอำดแล้วใส่มะตูม

229
รูปที่ 1.32 ต้มทิงไว้ประมำณ 10 นำที
ขั้นตอนที่ 2 เมื่อต้มนำทิงไว้ประมำณ 10 นำทีแล้ว จำกนันนำนำตำลทรำยแดงใส่ลงไปจำนวน

2 กระบวย แล้วคนจนนำตำลละลำย เมื่อนำตำลละลำยแล้วให้ปิดแก๊ส แล้วพักทิงไว้ให้เย็น เป็นอันเสร็จ
รูปที่ 1.33 ใส่นำตำลทรำยแดง

230
มื้อเย็น : ต้มยาไก่
ส่วนผสมและเครื่องปรุงต้มยาไก่
1. เนือไก่ 7. พริกกะเหรี่ยงตำกแห้ง
2. เลือดไก่ 8. ผงปรุงรสมะนำว
3. ข่ำ 9. นำตำลทรำย
4. ตะไคร้ 10. เกลือ
6. พริกกะเหรี่ยง
231
รูปที่ 2.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงต้มยำไก่
รายการอาหารต้มยาไก่
รำคำ/ หน่ วย จำนวนซือ้
1 เนื ้อไก่ - 62/ กก. 12 กก. 744 แม็คโครฯ 12 กก.
2 เลือดไก่ - 15/ กก. 6 80 แม็คโครฯ 6 กก.
3 ข่า - 4 /หัว - - - 5 ขีด ขุดจากโรงเลี ้ยง
4 ตะไคร้ - 20 ต้ น - - - 20 ต้ น ขุดจากโรงเลี ้ยง
5 ใบมะกรู ด - 30 ใบ - - - 30 ใบ เก็บจากบ้ านพัก
45/½ ½
6 พริ ก กระเหรี่ ยง - 45 โครงการปลูกพริก 5 ขีด
กก. กก.
232
7 พริ กแห้ ง - 130/กก. 3 ขีด 39 ตลาดร่ วมใจ 3 ขีด
8 ผงรสมะนาว คนอร์ 80/ ถุง 1 ถุง 80 แม็คโครฯ 2 กระบวย เหลือใช้ ตอ่
9 เกลือ ปรุ งทิพย์ 12/ถุง - - แม็คโครฯ 1 กระบวย นาที่เหลือมาใช้ ตอ่
ร้ านค้ าโอทอป อ.
10 น ้าปลา น้ านวล 15/ขวด - - 1 กระบวย นาที่เหลือมาใช้ ตอ่
กงไกรลาส
11 ผงปรุ งรส เอโร่ - - - แม็คโครฯ 1 กระบวย นาที่เหลือมาใช้ ตอ่

ตารางที่ 2 รำยกำรอำหำรต้มยำไก่
ขั้นตอนการทาต้มยาไก่
ขั้นตอนที่ 1 หั่นเนือไก่ 14 กิโลกรัม
รูปที่ 2.2 หั่นเนือไก่

ขั้นตอนที่ 2 ตังกระทะใช้ไฟแรง ถึง กลำง จำกนันเติมนำสะอำด 6 ลิตร แล้วรอให้นำเดือด
233
รูปที่ 2.3 เติมนำสะอำด 6 ลิตร

ขั้นตอนที่ 3 เมื่อนำเดือดแล้ว ใส่ผงปรุงรส 1 กระบวย
รูปที่ 2.4 เติมผงปรุงรส 1 กระบวย

ขั้นตอนที่ 4 จำกนันนำ ตะไคร้ ใบมะกรูด ที่ได้เตรียมไว้ใส่ในกระทะ
รูปที่ 2.5 นำข่ำ ตะไคร้ ใบมะกรูด ใส่กระทะ

ขั้นตอนที่ 5 จำกนันเติมเกลือ ½ กระบวย
234

ขั้นตอนที่ 6 เมื่อนำเริ่มเดือด ให้นำพริกกระเหรี่ยงที่ตำละเอียด ใส่ลงในกระทะ
รูปที่ 2.7 เติมพริกกระเหรี่ยง

ขั้นตอนที่ 7 เมื่อนำเดือดแล้ว นำเนือไก่ที่หั่นเตรียมไว้ ใส่ลงในกระทะ
รูปที่ 2.8 ใส่เนือไก่ 14 กิโลกรัม
ขั้นตอนที่ 8 รอจนเดือดจำกนันใส่เลือดไก่ทังหมด 6 กิโลกรัม

235
รูปที่ 2.9 ใส่เลือดไก่ 6 กิโลกรัม

ขั้นตอนที่ 9 เติมผงมะนำวที่ละลำยนำไว้ ใส่ลงกระทะ 1 กระบวย
รูปที่ 2.10 เติมนำมะนำว 1 กระบวย
ขั้นตอนที่ 10 เมื่อนำเริ่มเดือด ใส่พริกเผำ 1 กระบวย
รูปที่ 2.11 ใส่พริกเผำ 1 กระบวย

ขั้นตอนที่ 11 เมื่อส่วนผสมเริ่มสุกแล้ว จำกนันปิดแก๊ส แล้วใส่ใบมะกรูด
236
รูปที่ 2.12 ใส่ใบมะกรูด 30 ใบ

ขั้นตอนที่ 12 ตักแบ่งใส่ถ้วย พร้อมรับประทำน
รูปที่ 2.13 ต้มยำไก่ พร้อมรับประทำน

มื้อเย็น : ไข่ยัดไส้
ส่วนผสมและเครื่องปรุงไข่ยัดไส้
2. หมูบด
5. แครอท
9. นำปลำ
237
รูปที่ 2.14 ส่วนผสมและเครื่องปรุงไข่ยัดไส้
รายการอาหารไข่ยัดไส้
เบอร์ 3 เหลือใช้
1 ไข่ไก่ - 85 / แผง 4 /แผง 340 แมคโคร ฯ 100 ฟอง
ต่อ
2 หมูบด - 111 / กก. 2 / กก. 222 แมคโคร ฯ 3 กก.
หอมหัว
3 - 35 / กก. 1/2 กก. 18 ตลาดรวมใจ ½ กก.
ใหญ่
4 มะเขือเทศ - 20 / กก. 1 / กก. 20 ตลาดรวมใจ 1 กก.

238
5 แครอท - 20 / กก. 1 / กก. 20 ตลาดรวมใจ 1 กก.
6 กระเทียม - 13 / ขีด 3 / ขีด 39 ตลาดรวมใจ 3 ขีด
7 ซีอิ ้วขาว เด็กสมบูรณ์ - - - แมคโคร ฯ 1 กระบวย
8 น ้าตาลทราย - - - - ตลาดรวมใจ 2 กระบวย
9 น้ าปลา น้ านวล - - - แมคโคร ฯ ½ กระบวย
10 ผงปรุ งรส เอโร่ - - - แมคโคร ฯ 1/2 กระบวย
11 น ้ามันพืช โอลีน 34 / ขวด 1 / ขวด 34 แมคโคร ฯ 1 ขวด
ตารางที่ 3 รำยกำรอำหำรไข่ยัดไส้
ขันตอนการทาไข่ยัดไส้
1. อันดับแรกเตรียมผัก นำมะเขือเทศ 2 กก. หอมหัวใหญ่ 2 กก. แครอท 2 กก. มำหั่น (หั่น
แบบลูกเต๋ำ) พอดีคำ จำกนันนำกระเทียม ปลอกเปลือกและทุบให้แหลก
รูปที่ 2.15 หั่นผักเตรียมไว้
2. ตังกระทะใส่นำมันพืช 1 กระบวย ใช้ไฟแรง ใส่กระเทียมลงไปเจียวให้หอม จำกนันใส่หมู

บดผัดให้เข้ำกันรอหมูสุก
239
รูปที่ 2.16 ตังกระทะใส่นำมันพืช 1 กระบวย
รูปที่ 2.17 ใส่กระเทียมที่ได้เตรียมไว้ลงไปเจียวให้หอม
รูปที่ 2.18 นำหมูบดผัดให้เข้ำกัน

3. ปรุงรสด้วยนำตำลทรำย ซีอิวขำว ผงปรุงรส นำมันหอย อัตรำส่วน 1 กระบวยผัดให้เข้ำกัน
240

241
รูปที่ 2.22 ใส่นำมันหอย 1 กระบวย
4. จำกนันนำ ผักที่ได้เตรียมไว้ใส่ลงไปผัดให้เข้ำจำกนันตักใส่ถ้วยพักไว้ก่อน

242
5. ตอกไข่ไก่ 15-20 ฟอง เจียวไข่ให้เข้ำกันจำกนันตังกระทะใส่นำพืช ครึ่งกระบวย แล้วจึงเท

ไข่ใส่กระทะอัตรำส่วนต่อหนึ่งกระทะใช้ไข่ ครึ่งกระบวย (ใช้ไฟแรงก่อนเมื่อกระทะร้อนแล้ว
จึงใช้ไฟอ่อน) โดยเมื่อเทไข่ใส่กระทะแล้วให้คนไข่ไม่ให้ติดกระทะเมื่อไข่สุกแล้วนำไส้ที่ได้ผัด
เตรี ย มไว้ใส่ ไข่ (ตั ก ไส้ 1 กระบวย) เมื่ อ น ำไส้ ใส่ ไว้บ นไข่ เรีย บร้ อ ยแล้ ว ให้ ม่ ว นไข่ ปิ ด ไส้
หลังจำกม่วนไข่เสร็จเรียบร้อยแล้วให้นำขึน
243
รูปที่ 2.27 ตอกไข่ 15-20 ฟอง เจียวไข่ให้เข้ำกัน
รูปที่ 2.28 ตังกระทะใช้ไฟกลำงจำกนันใส่นำมันพืช ครึ่งกระบวย
รูปที่ 2.29 เทไข่ใส่ ครึ่งกระบวย

244
รูปที่ 2.30 นำไส้ใส่ในไข่ ครึ่งกระบวย
รูปที่ 2.31 ห่อไข่
รูปที่ 4.19 ไข่ยัดไส้

245
วิธีการประกอบอาหาร: วันที่
มื้อเช้า : ไข่พะโล้ใส่หมูสามชั้น,เต้าหู้ และเลือดหมู
ส่วนผสมและเครื่องปรุงต้มพะโล้
2. เลือดหมู
4. เต้ำหู้แข็ง
6. ผักชี
7. อบเชย
8. กำนพลู
9. ผงปรุงรสพะโล้
246
12. นำตำลปี๊บ
15. นำปลำ
16. เกลือ
รูปที่ 4.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงต้มพะโล้

247
รายการอาหารต้มพะโล้
ลำดับ รำยกำร ยี่ห้อ รำคำ/หน่ วย จำนวนซือ้ เป็ นเงิน สถำนที่ อัตรำส่ วน หมำยเหตุ
นับ (หน่ วยนับ) ซือ้
1 หมูสามชัน้ - 143/ กก. 3 กก. 429 แม็คโครฯ 3 กก.
2 ไข่ไก่ - 85/แผง 4 แผง 340 แม็คโครฯ 120 ฟอง
3 เลือดหมู - 3/ก้ อน 10 ก้ อน 30 แม็คโครฯ 10 ก้ อน

4 เต้ าหู้แข็ง - 10/ ก้ อน 10 ก้ อน 100 ตลาดร่ วม 10 ก้ อน
ใจ
5 กระเทียม - 5/ขีด 5 ขีด 25 ตลาด 5 ขีด
6 ผักชี - 10/ขีด 2 ขีด 20 ตลาด 2 ขีด
7 อบเชย - 11/ชุด 1 ชุด 11 ตลาดร่ วม 1 ชุด
ใจ
8 กานพลู - 11/ชุด 1 ชุด 11 ตลาดร่ วม 1 ชุด
ใจ
9 ผงปรุ งรส รสดี 72/ถุง 1 ถุง 72 แม็คโครฯ ½ กระบวย
พะโล้
10 ผงปรุ งรส เอโร่ 72/ถุง 1ถุง - แม็คโครฯ 1กระบวย นาที่เหลือมา
ใช้ ตอ่
11 น ้าตาล ลิน 24/ถุง 1ถุง - แม็คโครฯ 1 กระบวย นาที่เหลือมา
ทราย ใช้ ตอ่
12 น ้าตาลปี๊ บ - 40/กก. 1 กก. 40 ตลาดร่ วม 1 กระบวย
ใจ
13 ซีอิ ้วดา เด็ก 21/ขวด 1 ขวด - แม็คโครฯ ครึ่งกระบวย นาที่เหลือมา
สมบูรณ์ ใช้ ตอ่
14 ซีอิ ้วขาว เด็ก 36/ขวด 1ขวด - แม็คโครฯ 1 กระบวย นาที่เหลือมา
สมบูรณ์ ใช้ ตอ่
15 น ้าปลา น้ านวล 15/ขวด 1 ขวด - ท็อปแลน 1 กระบวย นาที่เหลือมา
อาเขต ใช้ ตอ่
248
16 เกลือ ปรุ งทิพย์ 12/ถุง 1 ถุง - แม็คโครฯ ½ กระบวย นาที่เหลือมา

ใช้ ตอ่
ตารางที่ 4 รำยกำรอำหำรต้มพะโล้
ขั้นตอนการทาต้มพะโล้
ขั้นตอนที่ 1 เตรียมวัสดุอันดับแรกนำผักชี 2 ขีด หั่นรำกผักชีออก โดยเก็บรำกผักชีเอำไว้เตรียมทำนำซุป
รูปที่ 4.2 หั่นรำกผักชี
ขั้นตอนที่ 2 จำกนันนำกระเทียม 5 ขีด ปลอกเปลือกออกและโขลกให้ละเอียด
รูปที่ 4.3 โขลกกระเทียมให้ละเอียด

ขั้นตอนที่ 3 นำเต้ำหู้แข็ง 10 ก้อนมำหั่นเป็นแบบลูกเต๋ำ
249
รูปที่ 4.4 หั่นเต้ำหู้ก้อนเป็นลูกเต๋ำ
ขั้นตอนที่ 4 นำหมูสำมชัน 4 กก. หั่นให้พอดีคำ
รูปที่ 4.5 หั่นหมู 3 ชันให้พอดีคำ
ขั้นตอนที่ 5 นำเลือดหมูมำหั่นเป็นสี่เหลี่ยมพอดีคำ
250
รูปที่ 4.6 หั่นเลือดหมูก้อนเป็นสี่เหลี่ยมพอดีคำ
ขั้นตอนที่ 6 ทำกำรต้มไข่ไก่ ตังหม้อใส่นำสะอำด 5 ลิตรแล้วใส่เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
รูปที่ 4.7 ตังหม้อใส่นำสะอำด แล้วใส่เกลือ

ขั้นตอนที่ 7 ต้มไข่ในนำร้อนจนถึงเดือดประมำณ 10 นำที หลังจำกนันตักไข่ขึน
รูปที่ 4.8 ต้มไข่ประมำณ 10
ขั้นตอนที่ 8 หลังจำกต้มไข่เสร็จแล้ว นำไข่มำปลอกเปลือก

251
รูปที่ 4.9 ปลอกเปลือกไข่

ขั้นตอนที่ 9 หลังจำกนันตังกระทะใหม่ใส่นำตำลทรำย 1 กระบวย

ขั้นตอนที่ 10 นำตำลปี๊บ 1 กระบวย เมื่อใส่ส่วนผสมทัง 2 อย่ำงเสร็จแล้วจึงทำกำรเปิดเตำแก๊สใช้ไฟ
อ่อน เคียวนำตำลทรำย และนำตำลปี๊บให้ละลำยให้เป็นเนือเดียวกัน
รูปที่ 4.11 ใส่นำตำลปี๊บ 1 กระบวย
ขั้นตอนที่ 11 หลังจำกนัน ใส่รำกผักชี และกระเทียมที่ได้เตรียมไว้

252
รูปที่ 4.12 ใส่รำกผักชี และกระเทียมที่ได้เตรียมไว้

ขั้นตอนที่ 12 ตำมด้วยผงปรุงรสพะโล้ ครึ่งกระบวย คนให้ส่วนผสมเข้ำกัน
รูปที่ 4.13 ใส่ผงปรุงรสพะโล้ ครึ่งกระบวย

ขั้นตอนที่ 13 หลังจำกนัน ใส่โป๊ยกั๊ก อบเชย และกำนพลู 1 ชุด
รูปที่ 4.14 ใส่อบเชย และกำนพลู 1 ชุด

ขั้นตอนที่ 14 เมื่อส่วนผสมเข้ำกันหมดแล้ว จึงใส่นำสะอำด 5 ลิตร พร้อมกับเปลี่ยนใช้ไฟแรง
253
รูปที่ 4.15 ใส่นำสะอำด 5 ลิตร

ขั้นตอนที่ 15 ปรุงรสด้วย เกลือ ครึ่งกระบวย
รูปที่ 4.16 ใส่เกลือ ครึ่งกระบวย

ขั้นตอนที่ 16 ใส่ผงปรุงรส ¾ กระบวย
รูปที่ 4.17 ใส่ผงปรุงรส 3/4 กระบวย

254

ขั้นตอนที่ 18 ใส่ซีอิวกระบวยที่ 2 ให้ใส่ซีอิวดำผสมอย่ำงละ ครึ่งกระบวย
รูปที่ 4.19 กระบวยที่ 2 ให้ใส่ซีอิวดำผสม ครึ่งกระบวย

ขั้นตอนที่ 19 ใส่นำปลำ 1 กระบวย รอให้นำเดือด
ขั้นตอนที่ 20 หลังนำเดือดได้ที่แล้วนำ นำเต้ำหู้แข็ง ใส่ลงในกระทะ

255
รูปที่ 4.21 นำเต้ำหู้แข็ง ที่เตรียมไว้ใส่ลงในกระทะ

ขั้นตอนที่ 21 ตำมด้วยใส่เลือดหมู
รูปที่ 4.22 นำเลือดหมู ที่เตรียมไว้ใส่ลงในกระทะ

ขั้นตอนที่ 22 ใส่หมูสำมชัน ที่ได้เตรียมไว้ใส่ลงในกระทะ
รูปที่ 4.23 นำเต้ำหมูสำมชัน ที่เตรียมไว้ใส่ลงในกระทะ

ขั้นตอนที่ 23 เมื่อทุกอย่ำงสุกแล้ว ปิดเตำแก๊ส จำกนันนำไข่ต้มที่ได้เตรียมไว้ปลอกเปลือกและนำใส่
กระทะพร้อมตักแบ่งใส่ถ้วย โดยนำผักชีโรยหน้ำ
256
รูปที่ 4.24 นำไข่ต้ม ที่เตรียมไว้ใส่ลงในกระทะ
รูปที่ 4.25 ต้มพะโล้ โรยหน้ำด้วยต้นหอมและผักชี พร้อมรับประทำน
มื้อกลางวัน : แกงหน่อไม้สับหมูสามชั้น
ส่วนผสมและเครื่องปรุงแกงหน่อไม้สับหมูสามชั้น
257
2. หน่อไม้สับ
3. พริกแกง
4. พริกชีฟ้ำ
5. ใบโหรพำ
9. เกลือ
10. กะทิ
13. นำปลำ
258
รูปที่ 1.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงแกงหน่อไม้สับหมูสำมชัน
รายการอาหารแกงหน่อไม้
ลำดับ รำยกำร ยี่ห้อ รำคำ/หน่ วยนับ จำนวนซือ้ เป็ นเงิน สถำนที่ซือ้ อัตรำส่ วน หมำยเหตุ
259
1 หมูสามชัน้ - 143 / กก. 5 / กก. 715 แม็คโคร ฯ 5 กก. -
2 หน่อไม้ สบั - 35 / กก. 10 / กก. 350 ตลาดร่ วมใจ 10 กก. -
3 พริ กแกง - 70 / กก. 1.5 /กก. 105 ตลาดร่ วมใจ 1.5 กก. -
4 พริ กชี ้ฟ้า - 120 / กก. 1/2 กก 60 ตลาดร่ วมใจ 2 ขีด -
5 ใบโหรพา - 3 ขีด - - - 3 ขีด เก็บจากข้ างบ้ านพัก
เก็บจากหลัง
6 ใบมะกรู ด - 1 ขีด - - - 1 ขีด
กองร้ อย
7 น ้าตาลปี๊ บ - 40 / กก. 1/2 กก. 20 ตลาดร่ วมใจ 1 กระบวย -
8 น ้าตาลทราย ลิน 24 / กก. - - แม็คโคร 1 กระบวย -
9 เกลือ ปรุ งทิพย์ 12/ถุง - - แม็คโคร ฯ 1/2 กระบวย ใช้ ตอ่ จากที่เหลือ
10 กะทิ ชาวเกาะ 65 / กล่อง 3 กล่อง 195 แม็คโคร ฯ 1 กล่อง เหลือใช้ ตอ่
11 ผงปรุ งรส แอโร่ 72 / ถุง - - แม็คโคร ฯ 1 กระบวย ใช้ ตอ่ จากที่เหลือ
12 ซีอิ ้วขาว แอโร่ 41/ขวด - - แม็คโคร ฯ 1 กระบวย ใช้ ตอ่ จากที่เหลือ
13 น ้าปลา น้ านวล 15/ขวด - - - 1 กระบวย ใช้ ตอ่ จากที่เหลือ
ตารางที่ 1 รำยกำรอำหำรแกงหน่อไม้สับหมูสำมชัน
ขั้นตอนการเตรียมการ
260
ขั้นตอนการทาแกงหน่อไม้สับหมูสามชั้น
ขันตอนที่ 1 ตังกระทะใช้ไฟกลำงจำกนันเทกะทิ 1 กล่อง
รูปที่ 1.2 กะทิ
ขันตอนที่ 2 เคียวกะทิจนแตกมันจำกนันใส่พริกแกง 1.5 กก. ลงกระทะแล้วคนให้เข้ำกัน

261
รูปที่ 1.3 พริกแกง

ขันตอนที่ 3 ใส่นำเปล่ำ 5 ลิตรลงกระทะที่ตังไฟแล้วรอจนเดือด
รูปที่ 1.4 นำเปล่ำ

ขันตอนที่ 4 ใส่นำตำลปี๊บ 1 กระบวย คนผสมให้เข้ำกัน
รูปที่ 1.5 นำตำลปี๊บ
ขันตอนที่ 5 ใส่เกลือครึ่งกระบวย คนผสมให้เข้ำกัน

262
รูปที่ 1.6 เกลือ

ขันตอนที่ 6 ใส่ผงปรุงรส 1 กระบวย คนผสมให้เข้ำกัน
รูปที่ 1.7 ผงปรุงรส
ขันตอนที่ 7 ใส่หน่อไม้สับ 10 กก.
รูปที่ 1.8 หน่อไม้สับ

ขันตอนที่ 8 ปรุงรสด้วยนำตำลทรำย 1 กระบวย
263
รูปที่ 1.9 นำตำลทรำย
ขันตอนที่ 9 ใส่หมูสำมชัน 5 กก.
รูปที่ 1.10 หมูสำมชัน
ขันตอนที่ 10 ใส่พริกชีฟ้ำหั่นเฉียง 2 ขีด
รูปที่ 1.11 พริกชีฟ้ำ

ขันตอนที่ 11 ใส่ใบมะกรูด 1 ขีด
264
รูปที่ 1.12 ใบมะกรูด
ขันตอนที่ 12 ตักใส่ภำชนะพร้อมรับประทำน
รูปที่ 1.13 แกงหน่อไม้สับหมูสำมชัน
265
มื้อกลางวัน : ผัดแตงกวาใส่ไข่
ส่วนผสมและเครื่องปรุงผัดแตงกวาใส่ไข่
3. นำมัน
4. กระเทียมสับ
5. เกลือ
รูปที่ 1.14 ส่วนผสมและเครื่องปรุงผัดแตงกวำใส่ไข่

266
รายการอาหารผัดแตงกวาใส่ไข่
ลำดับ รำยกำร ยี่ห้อ รำคำ/ หน่ วยนับ เป็ นเงิน สถำนที่ซือ้ อัตรำส่ วน หมำยเหตุ
1 แตงกวา - 17 / กก. 1.5 / กก. 255 ตลาดร่ วมใจ 1.5 กก. -
2 ไข่ 75 / แผง 2 แผง 150 แม็คโคร 1.5 แผง
ใช้ ตอ่ จาก ที่

3 น ้ามันพืช โอลีน 96/ถุง - - แม็คโคร 1 กระบวย
เหลือ
4 กระเทียม 100 / กก. 0.5 กก. 50 ตลาดร่ วมใจ 0.3 กก.
เหลือ
5 น ้าตาลทราย ลิน 24 / กก. - - แม็คโคร 1 กระบวย
เหลือ
6 เกลือ ปรุ งทิพย์ 12/ถุง - - แม็คโคร 1/2 กระบวย
เหลือ
7 ผงปรุ งรส แอโร่ 72 / ถุง - - แม็คโคร 1 กระบวย
เหลือ
8 ซีอิ ้วขาว แอโร่ 41/ขวด - - แม็คโคร 1 กระบวย
เหลือ
9 ซอยหอยนางรม เซฟแพค 17/ถุง - - แม็คโคร 1 กระบวย
เหลือ
รวมเป็ นเงิน 455
ตารางที่ 2 รำยกำรอำหำรผัดแตงกวำใส่ไข่
267
รูปที่ 1.15 เตรียมส่วนผสมและเครื่องปรุง
ขั้นตอนการทาผัดแตงกวาใส่ไข่
ขันตอนที่ 1 หั่นแตงกวำตำมแนวขวำงควำมหนำพอประมำณ
รูปที่ 1.16 แตงกวำ
ขันตอนที่ 2 ตอกไข่ไก่ปริมำณ 60 ฟองใส่ภำชนะที่เตรียมไว้แล้วคนให้แตก

268
รูปที่ 1.17 ไข่ไก่
ขันตอนที่ 3 ตังกระทะใช้ไฟอ่อนถึงไฟกลำงและใส่นำมันพืช 1 กระบวย
รูปที่ 1.18 นำมันพืช

ขันตอนที่ 4 ใส่กระเทียมสับปริมำณ 3 ขีดลงกระทะแล้วเจียวให้มีกลิ่นหอม
269
รูปที่ 1.19 กระเทียมสับ
ขันตอนที่ 5 เทไข่ไก่ที่คนแตกแล้วใส่ลงกระทะ

ขันตอนที่ 6 คนไข่ในกระทะให้พอสุก
270
ขันตอนที่ 7 ใส่แตงกวำปริมำณ 1.5 กก. ลงไปผัดกับไข่ในกระทะ
รูปที่ 1.22 แตงกวำ

271
ขันตอนที่ 9 ปรุงรสด้วยซีอิวขำว 1 กระบวย
ขันตอนที่ 10 ปรุงรสด้วยผงปรุงรส 1 กระบวย

272
ขันตอนที่ 11 ปรุงรสด้วยซอสหอยนำงรม 1 กระบวย
รูปที่ 1.26 ซอสหอยนำงรม
ขันตอนที่ 12 ตักใส่ภำชนะที่เตรียมไว้พร้อมรับประทำน
273
รูปที่ 1.27 ผัดแตงกวำใส่ไข่
มื้อเย็น : คั่วกลิ้งไก่ไข่ดาว
ส่วนผสมและเครื่องปรุงคั่วกลิ้งไก่ไข่ดาว
1. เนือไก่สับ 4. ตะไคร้
2. พริกแกงใต้ 5. ใบมะกรูด
3. พริกกระเหรี่ยง 6. เกลือ
274
7. นำตำลทรำย 11. นำมันพืช

8. ผงปรุงรส 12. ไข่ไก่
10. นำปลำ
รูปที่ 3.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงคั่วกลิงไก่ไข่ดำว

รายการอาหารคั่วกลิ้งไก่ไข่ดาว
1 เนื ้อไก่สบั - 75/ กก. 15 กก. 1,125 แม็คโคร 15 กก.
2 พริ กแกงใต้ - 75/ กก. 1 กก. 75 ตลาดรวมใจ 1 กก.
เก็บจาก
พริ ก กระเหรี่
3 - 90/กก. 2 ขีด 20 โครงการแม่ 2 ขีด -
ยง
ทัพ
4 ตะไคร้ - - - - 2 ขีด -
บ้ านพัก
5 ใบมะกรู ด - - - - 1 ขีด -
6 เกลือ ปรุ งทิพย์ 12/ถุง 1 ถุง - แม็คโคร ½ กระบวย
ต่อ
7 น ้าตาลทราย ลิน 24/ถุง 1 ถุง - แม็คโคร 1 กระบวย นาที่เหลือ มาใช้ ตอ่
8 ผงปรุ งรส เอโร่ 72/ถุง 1 ถุง - แม็คโคร 1 กระบวย นาที่เหลือ มาใช้ ตอ่
9 ซีอิ ้วขาว เด็กสมบูรณ์ 41/ขวด 1 ขวด - แม็คโคร ½ กระบวย นาที่เหลือ มาใช้ ตอ่
275
ท็อปแลนด์อา
10 น ้าปลา น้ านวล 15/ขวด 1 ขวด - 1 กระบวย นาที่เหลือ มาใช้ ตอ่
เขต
11 น ้ามันพืช ไชโย 37/ถุง 1 ถุง 37 แม็คโคร 1 กระบวย เหลือใช้ ตอ่
12 ไข่ไก่ - 75/แผง 4 แผง 300 แม็คโคร - เบอร์ 3
ตารางที่ 2 รำยกำรอำหำรคั่วกลิงไก่ไข่ดำว
ขั้นตอนการทาคั่วกลิ้งไก่
276
ขันตอนที่ 2 ใส่พริกแกงใต้ปริมำณ 1 กิโลกรัม ลงไปคั่วให้หอม
รูปที่ 3.3 พริกแกงใต้
ขันตอนที่ 3 ใส่เนือไก่สับลงไป ค่อย ๆ คั่วรวมกับนำพริกแกงใต้จนเนือไก่สับสุกเกือบแห้ง

277
รูปที่ 3.4 เนือไก่สับ

ขันตอนที่ 4 ปรุงรสด้วยเกลือปริมำณครึ่งกระบวย

ขันตอนที่ 5 ปรุงรสด้วยผงปรุงรส 1 กระบวย

ขันตอนที่ 6 ปรุงรสด้วยนำปลำ 1 กระบวย
278
รูปที่ 3.7 นำปลำ

ขันตอนที่ 8 ใส่ตะไคร้ซอย 2 ขีด
รูปที่ 3.9 ตะไคร้ซอย

ขันตอนที่ 8 ใส่พริกกระเหรี่ยงซอย 2 ขีด
279
รูปที่ 3.10 พริกชีฟ้ำซอย
ขันตอนที่ 9 ใส่ใบมะกรูดซอย 1 ขีด ผัดพอเข้ำกัน ตักแบ่งใส่ถ้วยพร้อมรับประทำน
รูปที่ 3.11 ใบมะกรูดซอย

ขันตอนที่ 10 ผัดส่วนผสมให้เข้ำกัน

ขันตอนที่ 11 ตักใส่ภำชนะที่เตรียมไว้
280
รูปที่ 3.13 คั่วกลิงไก่

ขันตอนที่ 13 ตอกไข่ไก่ใส่กระทะและทำกำรทอดให้สุก
รูปที่ 3.15 ไข่ดำว
ขันตอนที่ 14 ตักไข่ดำวที่สุกแล้วใส่ภำชนะที่เตรียมไว้
281
รูปที่ 3.16 ไข่ดำวทอดสุก
ขันตอนที่ 15 ตักแบ่งใส่จำนพร้อมรับประทำน
รูปที่ 3.17 คั่วกลิงไก่ไข่ดำว
มื้อเช้า : ต้มตือฮวนเครื่องในหมู
ส่วนผสมและเครื่องปรุงต้มตือฮวนเครื่องในหมู
282
1. เครื่องในหมู
2. ผักกำดดอง
3. คื่นช่ำย
8. นำปลำ
9. เกลือ
รูปที่ 2.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงต้มตือฮวน

283
รายการอาหารต้มตือฮวนเครื่องในหมู
จำนวนซือ้ (หน่ วย อัตรำ
ลำดับ รำยกำร ยี่ห้อ รำคำ/หน่ วยนับ เป็ นเงิน สถำนที่ซือ้ หมำยเหตุ
นับ) ส่ วน
1 เครื่ องในหมู - 59/ กก. 10 กก. 590 ตลาดรวมใจ 10 กก. -
2 ผักกาดดอง - 25/ กก. 10 กก. 250 ตลาดรวมใจ 10 กก. -
3 คื่นช่าย - 80/ กก. 0.5 กก. 40 ตลาดรวมใจ 0.5 กก. -
4 กระเทียม - 130/ กก. - - - 3 ขีด ใ ช้ ต่ อ จ า ก ที่
เหลือ
5 ผงปรุ งรส เอโร่ 72/ถุง - - - 1 กระบวย ใช้ ตอ่ จากที่
เหลือ
6 ซีอิ ้วขาว เด็กสมบูรณ์ 41/ขวด - - - 1 กระบวย ใช้ ตอ่ จากที่
เหลือ
7 น ้าปลา น้ านวล 15/ขวด - - - ½ กระบวย ใช้ ตอ่ จากที่
เหลือ
8 เกลือ ปรุ งทิพย์ 12/ถุง - - - ½ กระบวย ใช้ ตอ่ จากที่
เหลือ
ตารางที่ 2 รำยกำรอำหำรต้มตือฮวนเครื่องในหมู
ขั้นตอนการทาต้มตือฮวนเครื่องในหมู
ขันตอนที่ 1 เตรียมวัตถุดิบและเครื่องปรุงให้เรียบร้อย
รูปที่ 2.2 วัตถุดิบและเครื่องปรุงรส
ขันตอนที่ 2 ใส่นำลงกระทะเปิดไฟแรงรอจนนำเดือนได้ที่
284
รูปที่ 2.3 นำเปล่ำ
ขันตอนที่ 3 ใส่กระเทียมสับลงไปในกระทะปริมำณ 3 ขีด
รูปที่ 2.4 กระเทียมสับ

ขันตอนที่ 4 ใส่ซีอิวขำวลงไปในกระทะปริมำณ 1 กระบวน
ขันตอนที่ 5 ใส่เกลือตำมลงไปในกระทะปริมำณ 1/2 กระบวย

285
ขันตอนที่ 6 ใส่นำปลำตำมลงไปในกระทะปริมำณ 1/2 กระบวย
รูปที่ 2.7 นำปลำ

ขันตอนที่ 7 คนส่วนผสมต่ำงๆ ให้เข้ำกันแล้วนำเครื่องในหมู 10 กก. ใส่ลงกระทะ
รูปที่ 2.8 เครื่องในหมู

ขันตอนที่ 8 ใส่ผงปรุงรสลงไปในกระทะปริมำณ 1 กระบวย
286
ขันตอนที่ 9 เครื่องในหมูเริ่มสุกแล้วนำผักกำดดองที่เตรียมไว้ 10 กก.ใส่ลงกระทะ
รูปที่ 2.10 ผักกำดดอง
ขันตอนที่ 10คนส่วนผสมให้เข้ำกันแล้วรอจนกว่ำนำเดือน
รูปที่ 2.11 ต้มตือฮวนเครื่องในหมู
ขันตอนที่ 11 ตักแบ่งใส่ภำชนะโรยหน้ำด้วยคื่นช่ำยพร้อมรับประทำน
287
รูปที่ 2.12 ต้มตือฮวนเครื่องในหมู
มื้อกลางวัน : ผัดสปาเก็ตตี้ขี้เมา
ส่วนผสมและเครื่องผัดสปาเก็ตตี้ขี้เมา
1. เส้นสปำเก็ตตี
2. หมูบด
3. ไส้กรอก
288
4. ใบกะเพรำ
6. เกลือ
9. นำปลำ
10. นำตำล
11. นำมัน
รูปที่ 1.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงผัดสปำเก็ตตีขีเมำ
รายการอาหาร (ผัดสปาเก็ตตี้ขี้เมา)
ราคา/ จานวนซื้อ เป็นเงิน/ สถานที่
ลาดับ รายการ ยี่ห้อ อัตราส่วน หมายเหตุ
กก (กก) บาท ซื้อ
เส้นสปำ
1. เอโร่ 220 / ถุง 1 ถุง 220 แม็คโครฯ 1 ถุง ถุงละ 3 กก.
เก็ตตี
111 /
2. หมูบด - 5 กก. 555 แม็คโครฯ 5 กก.
กก.
3. ไส้กรอก เอโร่ 49 / กก. 2 กก. 98 แม็คโครฯ 2 กก.
289
ตลำดร่วม
4 ใบกะเพรำ - 20 / กก. 1/2 กก. 10 1/2 กก.
ใจ
5 นำมันหอย เซฟแพค 20 / ถุง 1 ถุง 20 แม็คโครฯ 3 กระบวย
6 เกลือ ปรุงทิพย์ 12 / ถุง 1 ถุง 12 แม็คโครฯ 1 กระบวย เหลือใช้ต่อ
เด็ก 36 /
7 ซีอิวขำว 1 ถุง 36 แม็คโครฯ 2 กระบวย เหลือใช้ต่อ
สมบูรณ์ ขวด
8 ผงปรุงรส เอโร่ 72 /ถุง 1 ถุง 72 แม็คโครฯ 2 กระบวย เหลือใช้ต่อ
15 / Otop อ.
9 นำปลำ น้ำนวล 1 ขวด 15 2 กระบวย เหลือใช้ต่อ
ขวด กงไกรลำศ
10 นำตำล ลิน 24 / ถุง 1 ถุง 24 แม็คโครฯ 2 กระบวย เหลือใช้ต่อ
36 /
11 นำมัน แวว 1 ขวด 36 แม็คโครฯ 1 กระบวย เหลือใช้ต่อ
ขวด
รวมเป็นเงิน 1,088 บาท
ตารางที่ 1 รำยกำรอำหำรผัดสปำเก็ตตีขีเมำ
ขั้นตอนการทาผัดสปาเก็ตตี้ขี้เมา
ขั้นตอนที่ 1 ตังกระทะใส่นำเปิดไฟแรงให้นำเดือดได้ที่
290
รูปที่ 1.2 ตังกระทะใส่นำเปิดไฟแรงให้นำเดือด
ขั้นตอนที่ 2 หลังจำกที่นำเดือดแล้ว นำเส้นสปำเก็ตตีมำต้มประมำณ 10-15 นำที แล้วนำขึนมำพักไว้
รูปที่ 1.3 นำเส้นสปำเก็ตตีมำต้ม
รูปที่ 1.4 ต้มเส้นสปำเก็ตตีประมำณ 10-15 นำทีแล้วนำขึนมำพักไว้

ขั้นตอนที่ 3 ขันตอนต่อไปตังกระทะใส่นำมันเพื่อทอดใบกะเพรำให้กรอบ แล้วนำขึนมำพักไว้

291
รูปที่ 1.6 พอกระทะร้อนนำใบกะเพรำที่เตรียมไว้ลงไปทอด
รูปที่ 1.7 หลังจำกทอดเสร็จแล้ว นำขึนมำพักไว้
ขั้นตอนที่ 4 ต่อไปเป็นขันตอนของกำรผัด ตังกระทะใส่นำมันเปิดไฟปำนกลำง

292
ขั้นตอนที่ 5 พอกระทะร้อนแล้ว ให้นำกระเทียมที่เตรียมไว้ใส่ลงในกระทะ
รูปที่ 1.9 เมื่อกระทะร้อนแล้วใส่กระเทียม

ขั้นตอนที่ 6 จำกนันนำกระเทียมกับพริกที่ปั่นเตรียมไว้ใส่ลงในกระทะ ตำมด้วยใส่หมูสับลงไปผัด
รูปที่ 1.10 นำกระเทียมกับพริกที่ปั่นเตรียมไว้ใส่ลงในกระทะ
รูปที่ 1.11 นำหมูบดใส่ลงในกระทะแล้วผัด

ขั้นตอนที่ 7 หลังจำกนันปรุงรสด้วย นำมันหอย ซีอิวขำว นำตำล เกลือ นำปลำ ผงปรุงรส แล้วผัดให้
ส่วนผสมเข้ำกัน
293
รูปที่ 1.12 ใส่นำมันหอย

294

ขั้นตอนที่ 8 หลังจำกที่คนส่วนผสมเข้ำกันแล้ว นำเส้นสปำเก็ตตีที่ต้มไว้ตอนแรก ใส่ลงไปในกระทะแล้ว
ผัดให้ส่วนผสมเข้ำกัน
รูปที่ 1.17 นำเส้นสปำเก็ตตีใส่ลงในกระทะ

295
ขั้นตอนที่ 9 หลังจำกผัดจนส่วนผสมเข้ำกันแล้ว ปิดแก๊สแล้วนำใบกะเพรำที่ทอดไว้มำโรยหน้ำสปำเก็ตตี

แล้วตักแบ่งใส่จำน พร้อมรับประทำน
รูปที่ 1.18 นำใบกะเพรำที่ทอดไว้มำโรย
รูปที่ 1.19 ปิดแก๊ส พร้อมตักแบ่งใส่จำน

296
รูปที่ 1.20 ผัดสปำเก็ตตีขีเมำ
มื้อเย็น : แกงอ่อมหมู
ส่วนผสมและเครื่องปรุงแกงอ่อมหมู
2. ข่ำ
8. ผักชี
9. ผักชีลำว
11. ผักกวำงตุ้ง
12. นำปลำ
14. เกลือ
297
รูปที่ 2.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงแกงอ่อมหมู

รายการอาหาร (แกงอ่อมหมู)
1 หมูสามชัน้ - 143 / กก. 5 กก. 715 แม็คโครฯ 5 กก.
2 ข่า - - 3 หัว - ขุดหลังโรงเลี ้ยง 3 หัว
3 ตะไคร้ - - 10 ต้ น - ขุดหลังโรงเลี ้ยง 10 ต้ น
4 หอมแดง - 5 / ขีด 3 ขีด 15 ตลาดร่ วมใจ 3 ขีด
5 ใบมะกรู ด - - 20 ใบ - เก็บหลังโรงเลี ้ยง 20 ใบ
โครงการพริ กแม่
6 พริ กกระเหรี่ ยง - 60 / กก. 1/2 กก. 30 1/2 กก.
ทัพ
7 ต้ นหอม - 6 / ขีด 2 ขีด 12 ตลาดร่ วมใจ 2 ขีด
8 ผักชี - 18 / ขีด 2 ขีด 36 ตลาดร่ วมใจ 2 ขีด
9 ผักชีลาว - 6 / ขีด 2 ขีด 12 ตลาดร่ วมใจ 2 ขีด
10 ผักชีฝรั่ง - 4 / ขีด 2 ขีด 8 ตลาดร่ วมใจ 2 ขีด
11 ผักกวางตุ้ง - 13 / กก. 10 กก. 130 ตลาดสะพานสูง 10 กก.
Otop อ. กงไกร
12 น ้าปลา น้ านวล 15 / ขวด 1 ขวด 15 1 กระบวย
ลาศ
13 น ้าปลาร้ า นายพล 35 /ขวด 1 ขวด 35 แม็คโครฯ 1 กระบวย
14 เกลือ ปรุ งทิพย์ 12 / ถุง 1 ถุง 12 แม็คโครฯ 1 กระบวย
15 ผงปรุ งรส เอโร่ 72 / ถุง 1 ถุง 72 แม็คโครฯ 1 กระบวย
ตารางที่ 2 ตำรำงรำยกำรอำหำรแกงอ่อมหมู
298
ขั้นตอนการทาแกงอ่อมหมู
ขั้นตอนที่ 1 หั่นข่ำหั่นเป็นแว่น หั่นหอมแดง และผักกวำงตุ้งเป็นชินเล็กพอดีคำ ๆ หั่นต้นหอม
ผั ก ชี ผั ก ชี ล ำว และผั ก ชี ฝ รั่ ง เป็ น ชิ น เล็ ก ๆ ประมำณ 1 ซม. จำกนั นน ำกระเที ย มปลอกเปลื อ ก
(อัตรำส่วนใช้ตำมตำรำงรำยกำรอำหำร)
ขั้นตอนที่ 2 นำพริกกระเหรี่ยง ข่ำ หอมแดง ใส่ครกตำให้พอละเอียด
รูปที่ 2.2 นำพริกกระเหรี่ยง ข่ำ หอมแดง ใส่ครกตำให้พอละเอียด
ขั้นตอนที่ 3 ตังกระทะใช้ไฟแรงใส่นำเปล่ำ 15 ลิตร รอนำเดือดนำเครื่องแกงที่ตำไว้ใส่ลงใน

กระทะ
รูปที่ 2.3 ตังกระทะใช้ไฟแรงใส่นำเปล่ำ

299
รูปที่ 2.4 รอนำเดือดนำเครื่องแกงที่ตำไว้ใส่ลงในกระทะ
ขั้นตอนที่ 4 ใส่เกลือ ผงปรุงรส 1 กระบวย

300
ขั้นตอนที่ 5 ใส่ผักกวำงตุ้งที่หั่นเตรียมไว้
รูปที่ 2.7 ใส่ผักกวำงตุ้งที่หั่นเตรียมไว้
ขั้นตอนที่ 6 ใส่นำปลำ และนำปลำร้ำ 1 กระบวย คนให้เข้ำกันจำกนันต้มต่อจนเดือด
รูปที่ 2.9 ใส่นำปลำร้ำ 1 กระบวย
ขั้นตอนที่ 7 ใส่หมูสำมชันลงไปในกระทะ
301
รูปที่ 2.10 ใส่หมูสำมชัน
ขั้นตอนที่ 8 ใช้ไฟอ่อน ใส่ใบมะกรูด ผักฝรั่ง ผักชีลำว ต้นหอม และผักชีจำกนันตักแบ่งใส่ถ้วย

302
รูปที่ 2.13 ใส่ผักชีลำว
รูปที่ 2.14 ใส่ต้นหอม และผักชี
รูปที่ 2.15 แกงอ่อมหมู
มื้อเย็น : หลนเต้าเจี้ยว
ส่วนผสมและเครื่องปรุงหล่นเต้าเจี้ยว
303
1. มูบด
3. พริกชีฟ้ำ
6. ผักชี
9. เต้ำเจียว
11. กะทิ
รูปที่ 3.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงหลนเต้ำเจียว
รายการอาหาร (หลนเต้าเจี้ยว)
ลำดับ รำยกำร ยี่ห้อ รำคำ/หน่ วยนับ จำนวนซือ้ (หน่ วยนับ) เป็ นเงิน สถำนที่ซือ้ อัตรำส่ วน หมำยเหตุ
1 หมูบด - 111 / กก. 5 กก. 555 แม็คโครฯ 5 กก.
2 ไข่ไก่เบอร์ 3 - 85 / แผง 1 แผง 85 แม็คโครฯ 5 ฟอง เหลือใช้ ตอ่
3 พริ กชี ้ฟ้า - 130 / กก. 1/4 กก. 33 โครงการพริ กแม่ทพั 1/4 กก.
4 พริ กกระเหรี่ ยง - 60 / กก. 1/4 กก. 15 โครงการพริ กแม่ทพั 1/4 กก.

304
5 หอมแดง - 5 / ขีด 2 ขีด 10 ตลาดร่ วมใจ 2 ขีด
7 น ้าตาลปี๊ บ - 40 / กก. 1 กก. 40 ตลาดร่ วมใจ 1 กระบวย
8 น ้าตาลทราย - 24 / ถุง 1 ถุง 24 แม็คโครฯ 1 กระบวย
9 เต้ าเจี ้ยว เด็กสมบูรณ์ 34 / ขวด 1 ขวด 34 แม็คโครฯ 1 กระบวย
10 ซีอิ ้วขาว เด็กสมบูรณ์ 36 /ขวด 1 ขวด 36 แม็คโครฯ 1 กระบวย
11 กะทิ ชาวเกาะ 64 / กล่อง 1 กล่อง 64 แม็คโครฯ 1 กล่อง 1000 มล.
ตารางที่ 3 รำยกำรอำหำรหลนเต้ำเจียว
ขั้นตอนการทาหลนเต้าเจี้ยว
ขั้นตอนที่ 1 นำพริกชีฟ้ำ พริกกระเหรี่ยง และผักชีมำหั่นซอยประมำณ 1 ซม. จำกนันนำหอมแดงมำหั่น
เป็ น ชิ นเล็ ก ๆ พอดี ค ำ น ำไข่ ไ ก่ เบอร์ 3 ทั งหมด 5 ฟอง ตอกไข่ ใส่ ถ้ ว ยจำกนั นเจี ย วไข่ ให้ เข้ ำ กั น
(อัตรำส่วนตำมตำรำงรำยกำรอำหำร)
ขั้นตอนที่ 2 ตังกระทะใช้ไฟอ่อนจำกนันเทกะทิกล่องใหญ่ใส่ เคียวจนกะทิเริ่มแตกมัน
รูปที่ 3.2 ตังกระทะใช้ไฟอ่อนจำกนันเทกะทิกล่องใหญ่ใส่ เคียวจนกะทิเริ่มแตกมัน
ขั้นตอนที่ 3 ใส่เต้ำเจียว นำตำลปี๊บ นำตำลทรำย และซีอิวขำว 1 กระบวย คนส่วนผสมให้เข้ำกัน

305
รูปที่ 3.3 ใส่เต้ำเจียว

306
ขั้นตอนที่ 4 นำหมูบด 5 กก. ใส่ คนไม่ให้หมูติดกันต้มจนหมูสุก
รูปที่ 3.6 นำหมูบด 5 กก. ใส่ คนไม่ให้หมูติดกันต้มจนหมูสุก
ขั้นตอนที่ 5 นำไข่ที่เจียวไว้ใส่
รูปที่ 3.7 นำไข่ที่เจียวไว้ใส่

ขั้นตอนที่ 6 ใส่พริกชีฟ้ำ และพริกกระเหรี่ยงที่หั่นเตรียมไว้ใส่กระทะ
รูปที่ 3.8 ใส่พริกชีฟ้ำ และพริกกระเหรี่ยงที่หั่นเตรียมไว้

307
ขั้นตอนที่ 7 ใส่หอมแดงที่หั่นเตรียมไว้ใส่กระทะคนส่วนผสมทังหมดให้เข้ำกัน ปล่อยให้เดือด จำกนันตัก

หลนเต้ำเจียวแบ่งใส่ถ้วย โรยหน้ำด้วยผักชี
รูปที่ 3.9 ใส่หอมแดงที่หั่นเตรียมไว้
รูปที่ 3.10 คนส่วนผสมทังหมดให้เข้ำกัน ปล่อยให้เดือด
รูปที่ 3.11 หลนเต้ำเจียว

308
มื้อเช้า : โจ๊กไก่ฉีก
ส่วนผสมและเครื่องปรุงโจ๊กไก่ฉีก
1. โครงไก่
2. อกไก่
4. ผักชี
5. เกลือ
8. นำปลำ
10. กระเทียมเจียว
11. ข้ำวสำร
309
รูปที่ 4.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงโจ๊กไก่ฉีก

310
รายการอาหาร (โจ๊กไก่ฉีก)
1 โครงไก่ - 18 / กก. 10 กก. 180 แม็คโครฯ 10 กก.
2 อกไก่ - 62 / กก. 5 กก. 310 แม็คโครฯ 5 กก.
3 ต้ นหอม - 6 / ขีด 3 ขีด 18 ตลาดร่ วมใจ 3 ขีด
5 เกลือ ปรุ งทิพย์ 12 / ถุง 1 ถุง 12 แม็คโครฯ 1 กระบวย
6 น ้าตาลทราย ลิน 24 / ถุง 1 ถุง 24 แม็คโครฯ 1 กระบวย
7 ผงปรุ งรส เอโร่ 72 / ถุง 1 ถุง 72 แม็คโครฯ 1 กระบวย
Otop อ. กง
8 น ้าปลา น้ านวล 15 / ขวด 1 ขวด 15 1 กระบวย
ไกรลาศ
9 ซีอิ ้วขาว เด็กสมบูรณ์ 36 / ขวด 1 ขวด 36 แม็คโครฯ 1 กระบวย
10 กระเทียม - 13 / ขีด 3 ขีด 13 ตลาดร่ วมใจ 3 ขีด
11 ข้ าวสาร - -
ตารางที่ 4 รำยกำรอำหำรโจ๊กไก่ฉีก
ขั้นตอนการทาโจ๊กไก่ฉีก
ขั้นตอนที่ 1 นำผักชี และต้นหอมมำหั่นซอยประมำณ 1 ซม.
ขั้นตอนที่ 2 ตังกระทะใช้ไฟแรงจำกนันใส่นำเปล่ำ 5 ลิตร
311
รูปที่ 4.2 ตังกระใช้ไฟแรงจำกนันใส่นำเปล่ำ 5 ลิตร
ขั้นตอนที่ 3 จำกนันรอนำเดือด นำโครงไก่ อกไก่ (อัตรำส่วนตำมตำรำงรำยกำรอำหำร) รอไก่สุก
รูปที่ 4.3 นำโครงไก่ ใส่

312
รูปที่ 4.4 นำอกไก่ ใส่
ขั้นตอนที่ 4 ใส่เกลือ ผงปรุงรส ซีอิวขำว นำปลำ นำตำล 1 กระบวย

313
รูปที่ 4.9 ใส่นำตำลทรำย ขั้นตอนที่ 5 จำกนันตักโครงไก่ และอกไก่ออก จำกนันฉีกไก่เป็นเส้นเล็ก ๆ

ขั้นตอนที่ 6 นำข้ำวสำร 10 กก. ที่ซำวนำเรียบร้อยแล้วใส่ลงในกระทะที่ต้มไก่ไว้
314
รูปที่ 4.10 นำข้ำวสำรที่ซำวนำเรียบร้อยแล้วใส่ลงในกระทะที่ต้มไก่ไว้
ขั้นตอนที่ 7 คนเรื่อยๆ จนเนือข้ำวเละเป็นเนือเดียวกัน

ขั้นตอนที่ 8 ตักแบ่งใส่ถ้วยนำไก่ฉีกโรยหน้ำ ตำมด้วย กระเทียมเจียว ผักชี และต้นหอม
รูปที่ 4.11 โจ๊กไก่ฉีก
มื้อกลางวัน : ต้มข่าไก่ใส่เห็ดนางฟ้า
ส่วนผสมและเครื่องปรุง ต้มข่าไก่ใส่เห็ดนางฟ้า
1. ไก่สด
315
2. ก้อนเลือดไก่
3. เห็ดนำงฟ้ำ
4. กะทิ
9. ข่ำสด
11. เกลือ
13. นำปลำ
รูปที่ 1.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงต้มข่ำไก่ใส่เห็ดนำงฟ้ำ

รายการอาหาร (ต้มข่าไก่ใส่เห็ดฟาง)
ราคา/
ลาดับ รายการ ยี่ห้อ จานวนซื้อ/กก. เป็นเงิน สถานที่ซื้อ อัตราส่วน หมายเหตุ
กก.
- 7 แม็คโครฯ 7 กก.
1. ไก่สด 65 455
2. เลือดไก่ - 15 5 75 ตลำดรวมใจ 5 กก.
316
3. เห็ดนำงฟ้ำ - 60 5 300 ตลำดรวมใจ 5 กก.

4. กระทิ ชำวเกำะ 65 4 260 แม็คโครฯ 4 กก.
5. ผักชีฝรั่ง - 50 0.5 25 ตลำดรวมใจ 0.5 กก.
6. พริกแห้ง - 100 0.3 30 ตลำดรวมใจ 0.3 กก.
7. ตะไคร้ - - - - หลังกองร้อย 0.3 กก.
8. ใบมะกรูด - - - - หลังกองร้อย 40 ใบ
9. ข่ำสด - 50 0.4 20 ตลำดรวมใจ 0.4 กก.
10. ผงปรุงรส เอโร่ 72 1 72 แม็คโครฯ 1 ถ้วยตวง เหลือใช้ต่อ
11. เกลือ ปรุงทิพย์ 12 1 12 แม็คโครฯ 1 ถ้วยตวง เหลือใช้ต่อ
12. มะนำวผง คนอร์ 80 1 80 แม็คโครฯ 3 ถ้วยตวง เหลือใช้ต่อ
13. นำปลำ น้ำนวล 15 1 15 แม็คโครฯ 2 ถ้วยตวง
รวมเป็นเงิน 1,344
ตารางที่ 1 รายการอาหารต้มข่าไก่ใส่เห็ดนางฟ้า
317
1. ล้ำงไก่ให้สะอำด หั่นเป็นชินพอคำ พักไว้

2. เห็ดนำงฟ้ำล้ำงนำฉีกเป็นเส้นๆ
3. ล้ำงข่ำให้สะอำด ปอกเปลือกออก หั่นเป็นแว่นบำง ๆ
4. พริกแห้งคั่วในกระทะให้หอมกรอบ พักไว้
5. ตะไคร้ตัดรำกออก ทุบพอแตก ตัดเป็นท่อน ๆ ยำวประมำณ 3 เซนติเมตร
6. ใบมะกรูดฉีกครึ่งเอำเส้นกลำงออก
7. มะเขือเทศหั่นเป็นเสียวตำมทำงยำวของผล 6 – 8 ชินต่อผล
ขั้นตอนในการทาต้มข่าไก่ใส่เห็ดนางฟ้า
ขัน้ ตอนที่ 1 เริ่มต้นลงมือทำด้วยกำรนำกะทิชำวเกำะลงใส่กระทะที่ตังไฟอยู่ 2 กก.
318
รูปที่ 1.3 ใส่นำกะทิลงต้ม

ขั้นตอนที่ 2 จำกนันใส่นำลงต้มปริมำณ 16 ลิตร ใช้ไฟกลำง คนจนเดือด
ขั้นตอนที่ 3 พอนำกะทิที่ต้มเริ่มเดือดได้ที่ ใส่ข่ำหั่นแว่น ตะไคร้หั่นเป็นท่อนๆ ที่เตรียมไว้ลงไป

319
รูปที่ 1.5 ใส่ข่ำ และตะไคร้

ขั้นตอนที่ 4 พอข่ำกับตะไคร้เริ่มสุกนุ่มส่งกลิ่นหอม แล้วใส่ไก่สดที่สับเป็นชินลงไป
รูปที่ 1.6 ใส่ไก่สด

ขั้นตอนที่ 5 พอไก่สุกแล้ว ปรุงรส ด้วยเกลือ 2/3 กระบวย ผงปรุงรส 1 กระบวยลงไป
รูปที่ 1.7 ใส่เกลือป่น กับผงปรุง
ขั้นตอนที่ 6 ปรุงรสด้วย นำปลำ 2 กระบวย ผงมะนำวละลำยนำ 3 กระบวยลงไป
รูปที่ 1.8 ใส่นำปลำ กับ นำ

320
ขั้นตอนที่ 7 หลังจำกได้รสชำติตำมชอบแล้ว ใส่ก้อนเลือดที่หั่นไว้แล้ว ตำมด้วยเห็ดนำงฟ้ำลงไป โดยใช้ไฟ

ปำนกลำง
รูปที่ 1.9 ใส่เลือดไก่ กับ เห็ด

ขั้นตอนที่ 8 ต้มพอก้อนเลือดและเห็ดนำงฟ้ำสุกนิ่มแล้วใส่ใบมะกรูดฉีก กับมะเขือเทศลงไป
รูปที่ 1.10 ใส่ใบมะกรูด กับ

ขั้นตอนที่ 9 พอมะเขือเทศสุกใส่ผักชีฝรั่งหั่น แล้วตำมด้วยพริกแห้งที่คั่ว ตำพอแหลกลงไปเพื่อเพิ่มกลิ่น
หอม และรสชำติ
ขั้นตอนที่ 10 คนให้เข้ำกัน เป็นอันเสร็จตักแบ่งใส่ถ้วยพร้อมรับประทำน

321
รูปที่ 1.12 ต้มข่ำไก่ใส่
มื้อกลางวัน : ยาวุ้นเส้นใส่หมูยอ
ส่วนผสมและเครื่องปรุง ยาวุ้นเส้นใส่หมูยอ
1. วุ้นเส้นสด
2. หมูยอ
4. พริกแกวสด
7. ต้นหอมผักชี
8. ขึนฉ่ำย
10. นำจำลทรำย
11. นำปลำ
322
รูปที่ 1.12 ยำวุ้นเส้นใส่
รายการอาหาร (ยาวุ้นเส้นใส่หมูยอ)
ลำดับ รำยกำร ยี่ห้อ รำคำ/กก. จำนวนซือ้ /กก. เป็ นเงิน สถำนที่ซือ้ อัตรำส่ วน หมำยเหตุ
1. วุ้นเส้ นสด กิเลนคู่ 25 8 200 ตลาดรวมใจ 8 กก.
2. หมูยอ ใบเฟิ ร์น 35 6 210 ตลาดรวมใจ 6 ก้ อน
3. หอมแขก 35 2 70 ตลาดรวมใจ 2 กก.
4. พริ กแกวสด 100 0.5 50 ตลาดรวมใจ 0.5 กก.
5. มะนาวผง คนอร์ - - - แม็คโครฯ 3 ถ้ วยตวง ใช้ ที่เหลือ
6. ผงปรุ งรส เอโร่ 72 1 - แม็คโครฯ ½1/2 ถ้ วยตวง ใช้ ที่เหลือ
7. ต้ นหอมผักชี 60 0.5 30 ตลาดรวมใจ 1 กก.
8. คื่นช่าย 60 0.3 18 ตลาดรวมใจ 0.3 กก.
9. มะเขือเทศ 50 1 50 ตลาดรวมใจ 1 กก.
10. น ้าตาลทราย ลิน 24 1 24 แม็คโครฯ 1/2 ถ้ วยตวง เหลือใช้ ตอ่

โอท็อปบ้ านกงไกร
11. น ้าปลา น้ านวล 1 1 15 2 ถ้ วยตวง
ลาศ
บำท
323
ตารางที่ 2 รายการอาหารยาวุ้นเส้นใส่หมูยอ
1.ตังนำร้อนให้เดือดใส่วุ้นเส้นลงลวกให้พอเส้นนุ่มตักขึนใส่ตะแกรง พักไว้
2.หมูยอหั่นเป็นชินๆ แล้วลงลวกในนำเดือดพอสุกพักไว้
324
3.หั่นมะเขือเทศ ต้นหอมผักชี คื่นฉ่ำย

4.ซอยพริกแกวสดให้ละเอียด
5.ซอยหอมแขกหั่นหยำบๆ เตรียมไว้
ขั้นตอนในการทายาวุ้นเส้นใส่หมูยอ
ขั้นตอนที่1 นำหมูยอใส่ในชำมผสม ใส่พริกแกวสดที่ซอยไว้ ตำมด้วย ผงมะนำวละลำยนำ 3 ถ้วยตวง
รูปที่ 1.14 ใส่พริกขีหนูและนำมะนำว
ขั้นตอนที่ 2 ตำมด้วย หอมซอย และนำปลำ 2 ถ้วยตวง ลงไป คลุกเคล้ำให้เข้ำกัน
รูปที่ 1.15 ใส่หอมแขกและนำปลำ

325
ขั้นตอนที่ 3 ปรุงรสชำติให้ได้ที่ ใส่วุ้นเส้น ตำมด้วย ต้นหอมผักชี และคื่นฉ่ำยที่หั่นไว้ ลงคลุกเคล้ำให้เข้ำกัน

อีกครังก่อนตักแบ่งใส่จำน
รูปที่ 1.16 ใส่วุ้นเส้นและต้นหอมผักชี
รูปที่ 1.17 ยำวุ้นเส้นใส่หมู
มื้อเย็น : แกงคั่วไก่ใส่ใบชะพลู
326
ส่วนผสมและเครื่องปรุงแกงคั่วไก่ใส่ใบชะพลู
1. ไก่สด
3. กะทิ
5. ใบชะพลู
6. ชะอม
8. เกลือป่น
9. นำปลำ
รูปที่ 2.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงแกงคั่วไก่ใส่ใบชะพลู
รายการอาหาร (แกงคั่วไก่ใส่ใบชะพลู)
ราคา/ จานวน
ลาดับ รายการ ยี่ห้อ เป็นเงิน สถานที่ซื้อ อัตราส่วน หมายเหตุ
กก. ซื้อ/กก.
1 ไก่สด 65 10 650 แม็คโครฯ 10 กก.
2 พริกแกง 75 2 140 ตลำดรวมใจ 2 กก.
327
3 กระทิ ชำวเกำะ 65 2 130 แม็คโครฯ 2 กก.

4 เหลือจำก
ผงปรุงรส เอโร่ 72 1 - แม็คโครฯ 1 ถ้วยตวง
มือที่แล้ว
5 ใบชะพลู 30 3 90 ตลำดรวมใจ 3 กก.
6 ชะอม - 4 60 ตลำดรวมใจ 4 กำ
7 นำตำลปี๊บ 40 0.3 12 ตลำดรวมใจ 0.3 กก.
8 เหลือจำก
เกลือป่น ปรุงทิพย์ 12 1 - แม็คโครฯ 1 ถ้วยตวง
มือที่แล้ว
9 นำปลำ น้ำนวล 15 15 15 ตลำดรวมใจ 2 ถ้วยตวง

ตารางที่ 3 รายการอาหารแกงคั่วไก่ใส่ใบชะพลู
328
รูปที่ 2.2 ขันตอนกำรเตรียมวัตถุดิบ
1.ล้ำงไก่ให้สะอำดหั่นเป็นชินๆ พอคำ พักเตรียมไว้

2.ใบชะพลูล้ำงนำตัดก้ำนออก แล้วหั่นครึ่ง
3.ชะอมล้ำงนำเด็ดก้ำนออก
ขั้นตอนในการทาแกงคั่วไก่ใส่ใบชะพลู
ขั้นตอนที่ 1 เทหัวกะทิลงไป 1 ถ้วยตวง แล้วเปิดไฟเตำ ระดับไฟกลำงๆ ระหว่ำงนีต้องคอยคน ระวังกะทิ
จะจับตัวกันเป็นก้อน
รูปที่ 2.3 ใส่กระทิ
ขั้นตอนที่ 2 พอหัวกะทิเดือดสักแป๊บ ก็ใส่พริกแกง ลงไปละลำย และผัดให้ส่งกลิ่นหอม

329
รูปที่ 2.4 ใส่พริกแกง
ขั้นตอนที่ 3 จำกนันปรุงรสด้วยนำตำลปี๊บ 1/2 กระบวย นำปลำ 2 กระบวย
รูปที่ 2.5 ใส่นำตำลปี๊บและ

ขั้นตอนที่ 4 จำกนันปรุงรสด้วยเกลือป่น1/2 กระบวย และผงปรุงรส 1 กระบวย
รูปที่ 2.6 ใส่เกลือป่น และ
ขั้นตอนที่ 5 พอนำพริกแกงเดือดหอมได้ที่แล้ว ใส่เนือไก่ที่สับเป็นชินเตรียมไว้แล้วใส่ลงไปผัดให้สุก

330
รูปที่ 2.7 ใส่เนือไก่
ขั้นตอนที่ 6 พอไก่สุกแล้วเติมนำสะอำด 16 ลิตร

ขั้นตอนที่ 7 พอนำเดือดใส่กะทิลงเพิ่ม 2 กก.
รูปที่ 2.9 ใส่นำกะทิ

ขั้นตอนที่ 8 ชิมรสตำมชอบ ให้ออกเค็มเผ็ดนำ (ไม่หวำน) พอนำแกงเดือดอีกที ก็ใส่ใบมะกรูดฉีก
331

ขั้นตอนที่ 9 ตำมด้วยอดชะอมที่เรำเด็ดเอำก้ำนออกแล้วลงไป
รูปที่ 2.11 ใส่ยอดชะอม

ขั้นตอนที่ 10 พอชะอมเริ่มสุก ตำมด้วยใบชะพลูที่เรำหั่นหยำบไว้แล้วลงไป แล้วรอเดือดอีกครังก็เป็นอัน
ใช้ได้ ปิดไฟเตำได้เลย
รูปที่ 2.12 ใส่ใบชะพลู
รูปที่ 2.13 แกงคั่วไก่

332
มื้อเย็น : ทอดมันปลา
ส่วนผสมและเครื่องปรุงทอดมันปลา
รูปที่ 2.14 ขันตอนกำรเตรียมวัตถุดิบ
รายการอาหาร (ทอดมันปลา)
ลำดับ รำยกำร ยี่ห้อ รำคำ/กก. จำนวนซือ/กก. เป็นเงิน สถำนที่ซือ อัตรำส่วน หมำยหตุ
ทอดมันปลำ
1. เอโร่ 57 5 285 แม็คโครฯ 5 กก.
สำเร็จรูป
2. นำมันพืช โอลีน 34 2 68 แม็คโครฯ 2 กก.
รวมเป็นเงิน 353
ตารางที่ 4 รายการอาหารทอดมันปลา
ในกำรทำทอดมันปลำนี ในกำรเตรียมกำร เรำได้ซือทอดมันปลำสำเร็จรูปมำประกอบอำหำรเพรำะ
สะดวก เพื่อลดระยะเวลำและขันตอนในกำรทำ
ขั้นตอนการทา ทอดมันปลา
ขั้นตอนที่ 1 ตังกระทะบนเตำ แล้วก็ใส่นำมันสำหรับทอดลงกระทะ ซึ่งปริมำณนำมัน ต้องให้มำกหน่อย
เพื่อที่ว่ำทอดมันจะได้ฟูเต็มที่ ไม่ด้ำน
333
รูปที่ 2.15 ใส่นำมันลงกระทะ

ขั้นตอนที่ 2 เมื่อนำมันร้อนได้ที่ ค่อยๆใส่ทอดมันสำเร็จรูปลงทอดในกระทะ ระหว่ำงทอดก็ใช้ตะหลิว
กด ๆ ให้จมนำมันสักหน่อย ซึ่งจะช่วยให้ทอดมันฟูขึน และเมื่อทอดมันข้ำงหนึ่งเหลืองก็ให้ทำกำรกลับอีก
ข้ำงลง และทอดจนสุกเหลืองทังสองด้ำน ก็ค่อยใช้ตะแกรงโปร่งๆ ช้อนขึนพักไว้ให้สะเด็ดนำมัน
รูปที่ 2.16 ใส่ทอดมัน

334
รูปที่ 2.17 ทอดมันปลำ
มื้อเช้า : ข้าวผัดไข่ใส่หมู
ส่วนผสมและเครื่องปรุงข้าวผัดไข่ใส่หมู
1. หมูบด
3. ต้นหอมผักชี
5. แครอท
335
รูปที่ 1.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงข้ำวผัดไข่

336
รายการอาหาร (ข้าวผัดไข่ใส่หมู)
ราคา/ จานวน
ลาดับ รายการ ยี่ห้อ เป็นเงิน สถานที่ซื้อ อัตราส่วน หมายเหตุ
กก. ซือ้ /กก.
แม็คโครฯ
1 หมูบด - 112 3 336
3 กก.
แม็คโครฯ
2 ไข่ไก่ 89 3 267
3 แผง
3 ต้นหอมผักชี 60 1 60 ตลำดรวมใจ 1 กก.
4 กระเทียม 100 0.5 50 ตลำดรวมใจ 0.5 กก.
5 แครอท 80 1 80 ตลำดรวมใจ 1 กก.
6 หอมหัวใหญ่ 60 1 60 ตลำดรวมใจ 1 กก.
เด็ก
7 นำมันหอย 38 - 38 แม็คโครฯ
สมบูรณ์ 1 ถ้วยตวง
½1/2 ถ้วย เหลือจำก
8 นำตำลทรำย ลิน 24 - - แม็คโครฯ
ตวง มืออืน่
เด็ก
9 ซีอิ๊วขำว 38 - 38 แม็คโครฯ
สมบูรณ์ 2 ถ้วยตวง
10 ผงปรุงรส เอโร่ 72 - 72 แม็คโครฯ 1 ถ้วยตวง
1 1/2ถ้วย
11 นำมันพืช โอลีน 34 - 34 แม็คโครฯ
ตวง½ ½
ตารางที่ 5 รายการอาหารข้าวผัดไข่ใส่หมู
337
1.หั่นหัวหอมใหญ่เป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋ำเล็กๆ
2.หั่นแครอทเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋ำเล็ก แล้วลวกในนำร้อนพอสุก เตรียมไว้
3.หั่นต้นหอมผักชี
4.หุงข้ำวสุก ซุยข้ำวให้ร่วน เพื่อจะได้ผัดแล้วไม่เป็นก้อน
5.โขลกกระเทียมให้ละเอียด
6.ตอกไข่ใส่ชำมตีให้ไข่ขำวกับไข่แดงเข้ำกัน
ขั้นตอนการทาข้าวผัดไข่ใส่หมู
ขั้นตอนที่ 1 นำกระทะตังไฟใส่นำมันลงไป ตำมด้วยกระเทียมสับ ผัดจนหอม
338
รูปที่ 1.2 ใส่นำมันพืชตำมด้วยกระเทียมสับ

ขั้นตอนที่ 2 พอเจียวกระเทียมเหลืองหอมดีแล้ว ใส่หมูลงผัดให้หมูสุก

ขั้นตอนที่ 3 ปรุงรสด้วยผงปรุงรส 1 กระบวย ซีอิ๊วขำว 1 กระบวย ซอสหอยนำงรม และนำตำลทรำย
แล้วผัดจนเข้ำกัน
รูปที่ 1.4 ใส่ผงปรุงรสและ ซีอิ๋วขำว

ขั้นตอนที่ 4 ปรุงรสด้วยซอสหอยนำงรม 1 กระบวย และนำตำลทรำย 2/3 กระบวยแล้วผัดจนเข้ำกัน
รูปที่ 1.5 ใส่นำมันหอย และ นำตำลทรำย
ขั้นตอนที่ 5 พอหมูเริ่มสุก ใส่ไข่ที่ตีใส่ชำมไว้แล้ว แล้วใส่ลงกระทะ ผัดจนเข้ำกัน

339
ขั้นตอนที่ 6 จำกนันใส่แครอทหั่นสี่เหลี่ยมลวกสุก ตำมด้วยหอมใหญ่หั่นสี่เหลี่ยม ลงผัดให้เข้ำกัน
รู ปที่ 1.7 ใส่ แครอทและหอมใหญ่
ขั้นตอนที่ 7 จำกนันใส่ข้ำวสุกลงผัดคลุกเคล้ำให้เข้ำกัน เป็นอันเสร็จ พร้อมตักใส่จำนที่จัดเตรียมไว้
รู ปที่ 1.8 ใส่ ขา้ วสุ ก

340
รู ปที่ 1.9 ข้าวผัดไข่ใส่ หมู
มื้อเที่ยง : แกงเทโพหมูสามชั้น
ส่วนผสมและเครื่องปรุงแกงเทโพหมูสามชั้น
2. นำปลำ
3. ผักบุ้งเทโพ
4. เกลือ
6. กะทิ
9. นำมะขำม
11. ลูกมะกรูด
341
รูปที่ 1.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงแกงเทโพ

342
รายการอาหาร (แกงเทโพหมูสามชั้น)
1. หมู 3 ชัน้ - 143 4 กก. 572 แม็คโคร 4 กก.
2. ผักบุ้งเทโพ - 12 10 กก. 120 ตลาดใต้ สะพาน 10 กก.
3. พริ กแกงเผ็ด - 70 1 กก. 70 ตลาดรวมใจ 1 กก.
4. กะทิ ชาวเกาะ 65 2 กก. 130 ตลาดรวมใจ 2 กก.
5 น ้าตาลปี๊ บ - 40 5 ขีด 20 แม็คโคร 2 กระบวย
6. น ้าตาลทราย ลิน 24 1 กก. 24 แม็คโคร 2 กระบวย
7. น ้าปลา น้ านวล 15 1 ขวด 15 ตลาดรวมใจ 1 กระบวย
8. เกลือ ปรุ งทิพ 12 1 กก. 12 แม็คโคร 1/2กระบวย
9 ผงปรุ งรส เอโร่ 72 1 ถุง 72 แม็คโคร 1 กระบวย
10 น ้ามะขาม - 20 2 ถุง 40 ตลาดรวมใจ 4 กระบวย
11 ลูกมะกรู ด - - - - เก็บจากบ้ านพัก 10 ลูก
12 น ้าสะอาด - - - - - 16 ลิตร
ตารางที่ 1 รายการอาหารแกงเทโพหมูสามชั้น
วิธีการประกอบอาหาร
343
วิธีการทา : แกงเทโพหมูสามชั้น
อันดับแรกเรำมำเริ่มที่หมูสำมชันกันก่อน หมูสำมชันไม่ควรที่จะมีมันมำกเกินเพรำะจะทำให้
เลี่ยนเพรำะมีทังกะทิทังมันหมู หรือถ้ำไม่อยำกให้มันเยอะๆๆ เรำก็เลือกพวกเนือสันคออะไรแบบนีก็ได้
แต่หมูสำมชันนีเหมำะสุดๆๆๆ สำหรับกำรทำแกงเทโพแล้วเรำก็นำไปล้ำงทำควำมสะอำดโดยนำสะอำด
ก่อนจะนำมำหันเป็นชินพอประมำณไม่หนำมำกเกินไป(หันหน้ำชินละประมำณ0.5ซม.)ใช้จำนวน 4 กก.
รูปที่ 1.2 ภำพหมูสำมชัน
: ต่อมาเราก็มาจัดการกับผักต่างๆ กันต่อ
1.”ลูกมะกรูด” เป็นสิ่งหนึ่งที่แกงเทโพจะขำดไม่ได้ครับ ลูกมะกรูด ใช้ผลย่อมๆ 10 ผล ... เอำลูกมะกรูด
ล้ำงนำให้สะอำด ผ่ำครึ่ง เอำเมล็ดออกประมำณในรูปครับ
รูปที่ 1.3 ภำพลูกมะกรูดที่เรำผ่ำครึ่งไว้แล้ว
2."มะขามเปียก" ...เริ่มทำนำมะขำมเปียกนำมะขำมเปียก 2 ถุง ดึงก้ำนออกหลังจำกนันนำนำร้อน ใส่ 4

กระบวย คนให้มะขำมเปียกละลำย จำกนันนำผักบุ้งล้ำง และหั่นเตรียมไว้ ควำมยำวประมำณ 4-5 ซม.
344
รูปที่ 1.4 นำร้อน ใส่ 4 กระบวย คนให้มะขำมเปียกละลำย
3. "ผักบุ้ง" ... ผมเลือกใช้ผักบุ้งไทยชนิดขำว จริง ๆ อยำกใช้ผักบุ้งแดงยอดใหญ่มำกกว่ำ แต่ไม่มี .....

เอำผักบุ้งมำตัดส่วนโคนที่แก่ๆทิงไป ดึงใบใหญ่ ๆ ที่อยู่ด้ำนโคนออกไปบ้ำง ใบเสียๆ เน่ำๆ เหลืองๆ ก็
เด็ ด ทิ งไปเลยครั บ แล้ ว ก็ บี บ ตำมล ำต้ น เบำๆครับ พอให้ มี เสี ย งกร๊อ บแกร๊ บ เบำๆ อย่ ำบี บ แรง จะ
กลำยเป็นผักบุ้งชำครับ .... บีบอย่ำงนีนัยว่ำจะทำให้เข้ำกับนำแกงมำกขึน .. แล้วก็หั่นเป็นท่อน แช่นำ
เอำไว้ครับ....เมื่อมำถึงขันนีก็เป็นอันว่ำเรำเตรียมของทุกอย่ำงเสร็จเรียบร้อย
รูปที่ 1.5 ภำพกำรหันและบีบผักบุ้ง

หลังจากเตรียมของเสร็จ ก็ได้เวลาลงมือทากันได้เลยครับ
1. เริ่มต้นก็ .... ตังกระทะ ใช้ไฟกลำง เทหัวกะทิลงไปในกระทะครึ่งหนึ่งครับ(1 กก.) รอให้กะทิเดือด
และก็แ ตกมั น ระหว่ำงนี หมั่น คอยคนเป็ น ระยะ ไม่งันเดี๋ยวกะทิ จะจั บตั ว กัน เป็ น ลู ก (หมำยถึงเป็ น
ก้อน ๆ)
345
รูปที่ 1.6 เทหัวกะทิ 1 กก. ลงไปในกระทะ
2.พอกะทิแตกมันดี ก็ใส่พริกแกงลงไป เรำจะใช้พริกแกงประมำณ 1 กก. บำงคนอำจจะใช้มำกน้อย

กว่ำนี ก็แล้วแต่ชอบ เพรำะพริกแกงแต่ละสูตรก็มีส่วนผสมไม่เหมือนกันถ้ำชอบค้นๆ ก็ใสเยอะหน่อย
รูปที่ 1.7 รอกะทิแตกมันใส่พริกแกง 1 กก.
เมื่อนำพริกแกงใส่ลงไปในกระทะแล้วเรำก็เอำตะหลิวยี ๆ พริกแกงให้เข้ำกับกะทิ จำกนันก็ผัดพริกแกง

ไปเรื่อย ๆ ... ผัดไปจนกว่ำพริกแกงเริ่มส่งกลิ่นหอมและแตกมันสวยงำม ถ้ำระหว่ำงผัด พริกแกงใน
กระทะแห้ง ก็ให้ทยอยช้อนนำกะทิส่วนหน้ำๆ ของนำกะทิ(ส่วนทียังเหลืออีก 1กก.)ใส่ลงไปในกระทะ
เพิ่มได้เพื่อจะได้ไม่ไหม้ เติมแล้วก็ผัดต่อไปเรื่อยๆผัดให้แตกมันพอประมำณ ไม่ต้องมำกมำย เพรำะว่ำ
แกงเทโพไม่ต้องกำรมันลอยหน้ำเยอะๆ เหมือนพวกแกงเผ็ดครับ พอกะทิได้ที่เรำก็มำปรุงรสกันได้เลย
3.เริ่มด้วยกำรใส่....”น้าตาลปี๊บ”...ลงไปก่อนเป็นอันดับแรก ผมจะใช้อัตรำส่วนตำมรสชำติที่ น้องๆพล
ทหำรชอบ จะใส่นำตำลปี๊บ 2 กระบวยตำมภำพนะครับ
346
4.แล้วต่อไปเรำจะใส่.. “เกลือ”..ลงไป ใช้อตั รำส่วน 1/2 กระบวย
5.ต่อไปเรำจะใส่.. “น้าตาลทราย 2 กระบวย,รสดี และ น้าปลา”..ลงไป ใช้อัตรำส่วนอย่ำงละ

1 กระบวย
347

6.ใส่..ผงปรุงรส ลงไปใช้อัตรำส่วน 1 กระบวย

7.ใส่..น้าปลา ลงไปใช้อัตรำส่วน 1 กระบวย

8.หลังจำกนัน คนให้เข้ำกัน และนำกะทิส่วนที่เหลือเติมลงไปและทิงไว้ให้เดือดสักครู่ จำกนันเติมนำ
สะอำด 16 ลิตร
348
รูปที่ 1.13 เติมนำสะอำด
9.ขันตอนต่อไปเมื่อกะทิที่ป รุงรสไว้เดือดได้ที่ ให้ นำผักบุ้งที่ล้ำง และหั่ นเตรียมไว้อัตรำส่ วน 10 กก.

ควำมยำวประมำณ 4-5 ซม.นำมำใส่ลงไปในกระทะใช้ระยะเวลำต้ม 5 นำที ให้ผักบุ้งสุกพอประมำณตำม
ภำพ แล้วนำนำ มะขำมเปียก อัตรำส่วน 4 กระบวย ที่ได้ทำกำรเตรียมไว้ใส่ลงไปตำมภำพ
รูปที่ 1.14 นำผักบุ้งที่หั่นไว้มำใส่ลงไปในกระทะ

349
รูปที่ 1.15 ต้มผักบุ้งระยะเวลำ 5 นำที
รูปที่ 1.16 ใส่นำมะขำมเปียกอัตรำส่วน 4 กระบวย
10.จำกนันนำ หมูสำมชัน ปริมำณ 4 กิโลกรัม
รูปที่ 1.17 นำหมูสำมชันมำต้ม

350
11.เรำนำลูกมะกรูดที่เรำได้ทำกำรผ่ำครึ่งแล้ว จำนวน 10 ลูก ใช้เวลำต้มจนหมูสุกประมำณ 10 นำที

เป็นอันเสร็จพร้อมตักลงหม้อ
รูปที่ 1.18 นำลูกมะกรูดผ่ำครึ่ง ใส่กระทะ
รูปที่ 1.19 แกงเทโพที่ปรุงเสร็จเรียบร้อยพร้อมรับประทำน

351
รูปที่ 1.20 แกงเทโพหมูสำมชัน
มื้อเที่ยง : ผัดผักรวม
ส่วนผสมและเครื่องปรุงผัดผักรวม
1. หมูสำมบด 7. กระเทียม
2. กะหล่ำปลี 8. ผงปรุงรส
3. ผักกำด 9. นำปลำ
4. แครอท 10. ซีอิวขำว
5. ผักชี 11. นำตำลทรำย
6. มะเขือเทศ 12. นำมันพืช
352
รูปที่ 2.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงผัดผักรวม
รายการอาหารผัดผักรวม
1. หมูสามชัน้ - 143/กก. 3 กก. 429 แม็คโครฯ 3 กก.
2. กะหล่าปลี - 8/กก. 10 กก. 80 ตลาดสะพานสูง 10 กก.
3. ผักกาด - 10/กก. 10 กก. 100 ตลาดสะพานสูง 10 กก.
4. แครอท - 15/กก. 2 กก. 30 ตลาดสะพานสูง 2 กก.
5 มะเขือเทศ - 8/กก. 2 กก. 16 ตลาดสะพานสูง 2 กก.
6. กระเทียม - 5/ขีด 5 ขีด 25 ตลาดสะพานสูง 5 ขีด

353
7. ผงปรุ งรส เอโร่ 72/ถุง - - แม็คโคร ฯ 1 กระบวย นาที่เหลือมาใช้ ตอ่
8. น ้าปลา น้ านวล 15/ขวด - - 1 กระบวย นาที่เหลือมาใช้ ตอ่
ลาศ
9 ซีอิ ้วขาว เด็กสมบูรณ์ 36/ขวด - - แม็คโคร ฯ 1 กระบวย นาที่เหลือมาใช้ ตอ่
10 น ้าตาลทราย ลิน 24/ถุง - - แม็คโคร ฯ 1 กระบวย นาที่เหลือมาใช้ ตอ่
11 น ้ามันพืช โอลีน 33/ขวด - - แม็คโคร ฯ 1 กระบวย นาที่เหลือมาใช้ ตอ่
ตารางที่ 2 รำยกำรอำหำรผัดผักรวม
ขั้นตอนการทาผัดผักรวม
1.หั่นผักกำด 10 กก. กะหล่ำ 10 กก. แครอท 2 กก. โดยหั่นผ่ำครึ่งก่อนแล้วจึงหั่นเป็นชินเล็ก ๆ พอดีคำ
และนำมะเขือเทศ 2 กก. มำหั่นแบ่งครึ่งเป็น 4 ซีก นำกระเทียม 5 ขีด มำทุบแล้วซอยให้ละเอียด
2.จำกนันเรำมำตังกระทะบนเตำไฟ ใส่นำมันพืชอัตรำส่วน 1 กระบวย พอนำมันเริ่มร้อนก็ใส่กระเทียม
อัตรำส่วน 5 ขีด ลงไปเจียว พอกระเทียมเริ่มเหลือง

354
รูปที่ 2.3 ใส่กระเทียมอัตรำส่วน 5 ขีด ลงไปเจียว
3.ขั นตอนต่ อ ไปใส่ ห มู ส ำมชั น ปริ ม ำณ 3 กก. ลงไป แล้ ว ตำมด้ ว ย น ำตำล 1 กระบวย ซี อิ วขำว 1
กระบวย นำปลำ 1 กระบวย เรียงลำดับตำมภำพ เมื่อใส่เครื่องปรุงทุกอย่ำงครบแล้วก็ผัดจนกว่ำหมูจะ
สุก
รูปที่ 2.4 ใส่เนือหมูสำมชัน 3 กก. ลงไปผัด

355
4.ขันตอนต่อไปเมื่อใส่เครื่องปรุงจนครบรอจนหมูเริ่มสุกเริ่มใส่ผักเริ่มจำกใส่แครอท กะหล่ำปลี ผักกำด

มะเขือเทศ จำกนันใส่ผงปรุงรส 1 กระบวย ตำมภำพ
356
รูปที่ 2.8 ใส่แครอท 2 กก.
รูปที่ 2.9 ใส่กะหล่ำปลี 8 กก.
รูปที่ 2.10 ใส่ผักกำด 10 กก.

357
รูปที่ 2.11 ใส่มะเขือเทศ 2 กก.
.
5.ผัดให้เข้ำกันจำกนันตักใส่ถ้วยแบ่งพร้อมรับประทำน
รูปที่ 2.13 ผัดผักรวม

358
มื้อเย็น : ต้มซุปเปอร์
ส่วนผสมและเครื่องปรุงต้มซุปเปอร์
1. ไก่ 8. เลือดไก่
2. ข่ำ 9. ตะไคร้
3. ใบมะกรูด 10 .ผักชีใบเลื่อย
4. พริกขีหนูสด 11. มะเขือเทศ
5. หอมแขก 12. ใบตังโอ๋
6. รสดี 13. เกลือ
7. มะนำว 14. นำปลำ
359
รูปที่ 3.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงต้มซุปเปอร์
รายการอาหาร มื้อเย็น ต้มซุปเปอร์

1 ตีนไก่ - 73 10 กก. 730 แม็คโครฯ 10 กก.
2 เลือดไก่ - 15 3 กก. 45 แม็คโครฯ 3 กก.
ขุดจากข้ างโรง
3 ข่า - - - - 5 ขีด
เลี ้ยง
ตัดจากข้ างโรง
4 ตะไคร้ - - - - 5 ขีด
เลี ้ยง
5 ใบมะกรู ด - - - - เก็บจากบ้ านพัก 30 ใบ
6 ผักชีใบเลื่อย - 60 5 ขีด 30 ตลาดสะพานสูง 5 ขีด
7 พริ กขี ้หนูสด - 90 5 ขีด 45 ตลาดสะพานสูง 5 ขีด
8 มะเขือเทศ - 20 2 กก. 40 ตลาดสะพานสูง 2 กก.
9 หอมแขก - 35 1 กก. 35 ตลาดสะพานสูง 1 กก.
10 ใบตังโอ๋
้ - 40 5 ขีด 20 ตลาดสะพานสูง 5 ขีด
1 กระ
11 ผงปรุ งรส เอโร่ 72 - - - ที่เหลือมาใช้ ตอ่
บวย
12 เกลือ ปรุ งทิพ 12 - - - 1 กระ ที่เหลือมาใช้ ตอ่
360
บวย
ผงมะนาว 1
85/ 1 กระ
13 มะนาวผง คะนอ 1 ซอง 85 แม็คโคร กระบวยละลาย
0.4 กก. บวย
น ้าได้ 5 กระบวย
4 กระ
14 น ้าปลา น้ านวล 15 1 ขวด 15 - ที่เหลือมาใช้ ตอ่
บวย
15 น ้าสะอาด - - - - - 16 ลิตร -
ตารางที่ 3 ต้มซุปเปอร์
มื้อเย็น : ต้มซุปเปอร์
1.หลังจำกที่เรำได้วัตถุดิบครบแล้วสำหรับกำรทำ..”ต้มซุบเปอร์” ครำวนีเรำก็มำลงมือทำกันได้
เลยครับ เรำมำเริ่มจำกกำรซอยพวก ตะไคร้ ,หอมแขก,ผักชีใบเรื่อย,มะเขือเทศ,พริกขีหนูสด,ข่ำ และก็
เตรียมเครื่อง ปรุงรสต่ำงๆ เช่น รสดี,เกลือ,มะนำว,นำปลำ ตำมภำพเลยนะครับ
361
รูปที่ 3.2 ส่วนผสมและเครื่องปรุงต้มซุปเปอร์ที่ทำกำรหันไว้แล้ว
2.พอเตรียมของครบทุกอย่ำงแล้ว เรำมำเริ่มจำกกำร ต้มตีนไก่ก่อนเลยโดยใช้นำสะอำด 16 ลิตร ตำม

ภำพเลยนะครับ ต้มทิงไว้สักพักนะครับรอให้นำเดือด หรือดูให้ตีนไก่เริ่มสุกเรำก็มำเริ่มใส่เครื่องปรุงกันได้
เลยครับ
รูปที่ 3.3 ตังนำ 16 ลิตรแล้วนำตีนไก่ 10 กก.ลงไปต้ม

3.เริ่มจำก ใส่...”ผงปรุงรส”..1 กระบวย ครับผม

4.ต่อไปก็ ...ใส่.”น้าปลา”..นะครับ
362
5.ตำมมำด้วย “ข่า” 5 ขีด ที่เรำได้หันไว้ครับ
รูปที่ 3.6 ใส่ข่ำลงไป

6.ตำมมำติดๆด้วย “ตะไคร้” 5 ขีด นะครับ
รูปที่ 3.7 ใส่ตะไคร้

7.แล้วก็ตำมด้วย ..”พริกขี้หนูสด”.. 5 ขีด ตำให้พอละเอียดนะครับ ใสได้เลยตำมใจชอบครับ
363
รูปที่ 3.8 พริกขีหนูสด

8.ตำมด้วยน้ำ “มะนาว” ใช้มะนำวผง อัดตำส่วนมะนำวผง 1 กระบวย ระลำยนำ 5 กระบวย ครับ
รูปที่ 3.9 นำมะนำว 5 กระบวย

9.ตำมด้วย ..”เลือดไก่”.. 3 กก. ที่ได้เตรียมไว้ครับ
รูปที่ 3.10 เลือดไก่

10.ตำมำติดๆกับ.. “มะเขือเทศ”.. 2 กก. สดๆสวยๆ ครับ
364
รูปที่ 3.11 มะเขือเทศ

11.ต่อไปก็ ..”หอมแขก”.. 1 กก. ที่หันเตรียมไว้ครับผม
รูปที่ 3.12 หอมแขก

12.และก็.. “ใบมะกรูด”..ฉีก 30 ใบ นะครับ
รูปที่ 3.13 ใบมะกรูดฉีก

13.ต่อมำเป็น ..”ผักชีใบเลื่อย”... ที่หันเตรียมไว้ 5 ขีด ใส่ลงไปนะครับ
365
รูปที่ 3.14 ผักชีใบเลื่อย

14.และก็ ...”ใบตั้งโอ๋”... 5 ขีด ครับ
รูปที่ 3.15 ใส่ใบตังโอ๋

15.เมือใส่เครื่องปรุงจนครบทุกอย่ำงก็เป็นอันว่ำเสร็จตักลงหม้อครับ
รูปที่ 3.16 ต้มซุปเปอร์

366
รูปที่ 3.17 ต้มซุปเปอร์พร้อมรับประทำนครับ
มื้อเย็น : ไข่เจียว
ส่วนผสมและเครื่องปรุงไข่เจียว
3. นำปลำ
367
รูปที่ 4 ไข่ไก่เบอร์ 3 และเครื่องปรุง
รายการอาหารไข่เจียว
ราคา/ จานวนซื้อ เป็นเงิน/
ลาดับ รายการ ยี่ห้อ สถานที่ซื้อ อัตราส่วน หมายเหตุ
แผง (กก) บาท
ไข่ไก่
1 - 85 340 340 แม็คโครฯ 4 แผง
เบอร์ 3
2 นำมันพืช โอลีน 33 2 ขวด 66 แม็คโครฯ 2 ขวด
เหลือใช้จำก
3 นำปลำ น้ำนวล 15 - - - 2 กระบวย
มืออื่น
368
เหลือใช้จำก
4 ผงปรุงรส เอโร่ 72 - - - 2 กระบวย
มืออื่น
รวมเป็นเงิน 406
ตารางที่ 4 ไข่เจียว
1.เมื่อได้ของครบแล้วเรำก็มำตี...ไข่..โดยใช้ไข่ไก่ 4 ฟอง ต่อ 1 จำน ใส่ผงปรุงรส ½ ช้อนชำ นำปลำ 2
ช้อนชำ ตีให้เข้ำกันครับ
รูปที่ 4.1 กำรตีไข่ไก่

2.ตังกระทะใส่นำมันพืช ¼ กระบวย
รูปที่ 4.2 เทนำมันลงกระทะ

369
3.พอนำมันเริ่มร้อนเรำก็เอำไข่ที่เรำได้ตีไว้ก่อนหน้ำนีเทลงไปในกระทะได้เลยครับ
รูปที่ 4.3 เทไข่ที่ตีไว้ลงในกระทะ
4.เมื่อเรำทอดเสร็จเรียบร้อยก็จะออกมำหน้ำตำเป็นแบบนีพร้อมรับประทำนแล้วนะครับ
รูปที่ 4.4 ไข่เจียวพร้อมรับประทำนครับ

370
มื้อเช้า : แกงวุ้นเส้นไก่ฉีก
ส่วนผสมและเครื่องปรุงแกงวุ้นเส้นไก่ฉีก
1.เนืออกไก่ 6.ผงปรุงรส
2.โครงไก่ 7.นำตำลทรำย
3.วุ้นเส้น 8.ผักชี
4.ซีอิวดำ 9.นำปลำ
5.เครื่องพะโล้ 10.เกลือ
371
รูปที่ 5 ส่วนผสมและเครื่องปรุงแกงวุ้นเส้นไก่ฉีก
รูปที่ 5.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงแกงวุ้นเส้นไก่ฉีก
รายการอาหาร แกงวุ้นเส้นไก่ฉีก
1 อกไก่เนื ้อล้ วน - 67 10 กก. 670 แม็คโครฯ 10 กก.
2 โครงไก่ - 18 5 กก. 90 แม็คโครฯ 5 กก.
3 วุ้นเส้ น กิเลน 25 10 กก. 250 10 กก.
4 ซีอิ ้วดา เด็กสมบูรณ์ 25 1 ขวด 25 ตลาดสะพานสูง 2 กระบวย
5 เครื่ องพะโล้ - 5 5 ซอง 25 ตลาดสะพานสูง 5 ซอง
6 ผงปรุ งรส เอโร่ 72 1 ถุง 72 แม็คโครฯ 2 กระบวย
7 น ้าตาลทราย ลิน 24 - - ตลาดสะพานสูง 3 กระบวย
8 หอมผักชี - 80 5 ขีด 40 ตลาดสะพานสูง 5 ขีด
9 น ้าปลา น้ านวล - - - - 1 กระบวย เหลือใช้ จากมื ้ออื่น
10 เกลือ ปรุ งทิพ - - - - 3/4 กระบวย เหลือใช้ จากมื ้ออื่น
11 น ้าสะอาด - - - - 15 ลิตร

372
ตารางที่ 5 รำยกำรแกงวุ้นเส้นไก่ฉีก
ขั้นตอนการทาแกงวุ้นเส้นไก่ฉีก
1.เริ่มจำกกำรต้มโครงไก่ และ อกไก่เนือล้วนกันก่อนเป็นอันดับแรกตังกระทะใช้ไฟแรงจำกนันนำนำ
สะอำด 15 ลิตร ใส่ลงในกระทะรอจนนำเดือดได้ที่นำโครงไก่ 5 กก. ใส่ลงไปก่อนตำมด้วยอกไก่ 10 กก.
รูปที่ 5.2 นำเดือดได้ที่นำโครงไก่ใส่ลงไปก่อนตำมด้วยอกไก่
2.ทิงไว้ 10 นำที จำกนันใส่เครื่องพะโล้ 5 ซอง เกลือ 3/4 กระบวย นำตำลทรำย ผงปรุงรส

373
รูปที่ 5.3 ใส่เครื่องพะโล้ 5 ซอง
รูปที่ 5.4 ใส่เกลือ 3/4 กระบวย

374
รูปที่ 5.5 ใส่นำตำล 3 กระบวย
3.จำกนันเติมซีอิวดำ และนำปลำ ตำมอัตรำส่วนรำยกำรอำหำร
รูปที่ 5.7 เติมนำปลำ 1 กระบวย

375
รูปที่ 5.8 เติมชีอิวดำ 2 กระบวย
4.ทิงไว้ให้เดือดสักพักตักโครงไก่ที่สุกแล้วขึนมำสับเป็นชินพอประมำณ แล้วนำ อกไก่เนือล้วน ที่เรำต้มไว้

มำฉีกเป็นชินเล็ก ๆ
รูปที่ 5.9 ฉีกอกไก่เป็นเส้นเล็ก ๆ
5.เมื่อนำไก่ออกมำฉีกเรียบร้อยนำวุ้นเส้นใส่ลงไปในกระทะ จำกนันตักแบ่งใส่ถ้วยโดยจะนำไก่ฉีกที่ได้
เตรียมไว้โรยบนหน้ำแกงพร้อมรับประทำน
376
รูปที่ 5.10 นำวุ้นเส้นใส่ลงไปในกระทะ 10 กก.
6.เมื่อนำเอำวุ้นเส้นใส่ลงไปในกระทะเรียบร้อยก็เป็นอันว่ำเสร็จพร้อมรับประทำนครับ
รูปที่ 5.11 แกงวุ้นเส้นไก่ฉีก
มื้อกลางวัน : ก๋วยจั๊บ, น้าเก๊กฮวย
ส่วนผสมและเครื่องปรุงก๋วยจั๊บน้ากระเจี๊ยบ
377
1. เนือไก่ 10. นำตำลทรำย

2. เลือดหมู 11. นำปลำ
3. ไข่ไก่ 12. เกลือ
4. ถั่วงอก 13. เส้นหมี่
5. กระเทียม 14. ซีอิวดำ
6. อบเชย 15. ซีอิวขำว
7. ก้ำนพลู 16. ผงปรุงรส
8. โป๊ยกั๊ก 17. ผงปรุงพะโล้
รูปที่ 1.1ส่วนผสมและเครื่องปรุงก๋วยจั๊บ
รายการอาหารก๋วยจั๊บ
1 น่องไก่ - 75/กก. 10 กก. 750 แม็คโคร 10 กก.
2 เลือดหมู - 10/ถุง 3 ถุง 30 แม็คโคร 5 กก.
3 ไข่ไก่ - 85/แผง 4 แผง 340 แม็คโคร 100 ฟอง เหลือใช้ มื ้อต่อไป
ถัว่ งอก
4 - 10/ ขีด 10 ขีด 30 แม็คโคร 5 กก.
378
5 กระทียม - 5 /ขีด 5 ขีด 35 ตลาดสะพานสูง 5 ข.

6 อบเชย - 35/ชุด 1 ชุด 35 ตลาดสะพานสูง 1 ชุด
ตลาดสะพานสูงตลาด
7 ก้ านพลู - 35/ชุด 1 ชุด 35 1 ชุด
8 โป๊ ยกัก๊ - 35/ชุด 1 ชุด 25 ตลาดสะพานสูง 1 ชุด
9 น ้าตาลปี๊ ป - 24/ถุง 1 ถุง 24 แม็คโคร 1 ถุง เหลือใช้ มื ้อต่อไป
น ้าตาล
10 ลิน 24/กก. 2 กก. 48 แม็คโคร 2 กก. เหลือใช้ มื ้อต่อไป
ทราย
11 น ้าปลา น้ านวล 15/ขวด 2 ขวด 30 ตลาดบ้ านกงไกรลาศ 1กระบวย เหลือใช้ มื ้อต่อไป
12 เกลือ ปรุ งทิพย์ 12/กก. 1 กก. 12 แม็คโคร 1กระบวย เหลือใช้ มื ้อต่อไป
13 เส้ นหมี่ กิเลน 40/กก. 5 กก. 40 แม็คโคร 5 กก.
เด็ก
14 ซีอิ ้วดา 36/ขวด 1/ขวด 36 แม็คโคร 1กระบวย เหลือใช้ มื ้อต่อไป
เด็ก
15 ซีอิ ้วขาว 36/ขวด 1/ขวด 36 แม็คโคร 1กระบวย เหลือใช้ มื ้อต่อไป
16 ผงปรุ งรส เอโร่ 72/ถุง 1 ถุง 72 แม็คโคร 1กระบวย เหลือใช้ มื ้อต่อไป
ผงปรุ ง
17 รสดี 72/ถุง 1 ถุง 72 แม็คโคร 1กระบวย
พะโล้
รวมเป็ นเงิน 1,740 บาท
ตารางที่ 1 รายการอาหารก๋วยจั๊บ
ขั้นตอนและวิธีการทาก๋วยจั๊บ
ขั้นตอนที่1 ตังกระทะใช้ไฟแรง รอนำเดือดจัด จำกนันนำเส้นหมี่ 1 ถุง ขนำด 200 กรัม นำไปลวกโดย
ขณะลวกนำตะแกรงมำขนไว้เพื่อป้องกันไม่ให้เส้นติดกัน โดยลวกจนเส้นสุกหมดโดยสังเกตหำกเส้นสุก
แล้วจะลอยขึนมำ จำกนันทำกำรน็อคด้วยนำเย็นเพื่อให้เส้นเหนียว
379
รูปที่ 1.2 ลวกเส้นหมี่
รูปที่ 1.3 นำเส้นหมี่ขึน
ขั้นตอนที่2 นำกระเทียม จำนวน 2 ขีด ปลอกเปลือกและทุบ หลังจำกนันนำเส้นหมี่ประมำณ 60 กรัม

มำคลุกกับซีอิวดำ โดยใส่ซีอิวดำ ประมำณ ครึ่งกระบวย นำกระเทียมทุบกับเส้นหมี่มำผสมกัน
380
รูปที่ 1.4 นำเส้นหมี่ประมำณ 60 กรัม มำคลุกกับซีอิวดำ
ขั้นตอนที่3 ตังกระทะใช้ไฟแรง หลังจำกนันใส่นำสะอำดปริมำณ 5 ลิตร รอให้นำเดือด หลังจำกนันนำ

เส้นหมี่ที่ได้ผสมก่อนหน้ำนีใส่กระทะ หลังจำกนันใส่อบเชย กำนพลู โป๊ยกั๊ก 1 ชุด และ ผงปรุงรสพะโล้
ต้มไปเรื่อย ๆ จนสีนำเปลี่ยนเป็นสีนำตำล
รูปที่ 1.5 นำเส้นหมี่ที่ผสมกับกระเทียมนำไปต้มในกระทะ

381
รูปที่ 1.6 ใส่อบเชย กำนพลู โป๊ยกั๊ก 1 ชุด

ขั้นตอนที่4 หลังจำกนันปรับใช้ไฟกลำงปรุงรสด้วย เกลือ ผงปรุงรส นำตำลปี๊บ นำตำล ซีอิวขำว นำปลำ
และซีอิวดำ 1 กระบวย คนส่วนผสมให้เข้ำกัน
รูปที่ 1.7 เติมเกลือ 1 กระบวย

382
รูปที่ 1.9 เติมนำตำลปี๊บ 1 กระบวย

383
รูปที่ 1.12 เติมซีอิวดำ 1 กระบวย
ขั้นตอนที่5 ปรับเป็นไฟแรงหลังจำกนันใส่เนือไก่ 10 กิโลกรัม เลือดหมู 5 กิโลกรัม
รูปที่ 1.13 ใส่เนือไก่ 10 กิโลกรัม

384
รูปที่ 1.14 ใส่เลือดหมู 5 กิโลกรัม
ขั้น ตอนที่6 หั่ นมำต้มไข่ไก่โดยตังกระทะใหม่ใช้ไฟแรงโดยใส่เกลื อ 4 ช้อนโต๊ะ โดยต้มนำน 15 นำที

จำกนันปลอกไข่แล้วใช้ลวดหรือเอ็นมำตัดแบ่งครึ่งไข่ต้ม พร้อมใส่เส้นหมี่ในถ้วย 200 กรัม จำกนันตักนำ
ก๋วยจั๊บพร้อมกับใส่ไข่ต้มถ้วยละครึ่งใบ
รูปที่ 1.15 ก๋วยจั๊บ
มื้อกลางวัน : น้าเก็กฮวย
ส่วนผสมน้าเก็กฮวย
385
1.ดอกเก็กฮวยแห้ง
2.นำตำลทรำย
รูปที่ 1.16 ดอกเก็กฮวย และนำตำล
ตารางส่วนผสมน้าเก็กฮวย
1 ดอกเก็กฮวย - 60/ขีด 1 ขีด 60 ตลาดรวมใจ 1 ขีด
2 น ้าตาลทราย ลิน 24/ถุง 2 ถุง 48 แม็คโคร ฯ 2 ถุง ถุงละ 1 กก.
3 น ้าเปล่า - - - - เครื่ องกรองโรง 15 ลิตร

เลี ้ยง
ตารางที่ 2 รำยกำรนำเก็กฮวย
1. วิธีทำนำเก็กฮวย เทนำใส่หม้อต้ม จำนวน 15 ลิตร ใช้ไฟแรง เมื่อนำเดือดให้ใส่ดอกเก๊กฮวย

ลงไป ต้มต่อไปอีก 15-20 นำที
386
รูปที่ 1.17 ต้มดอกเก็กฮวย

2. หลังจำกนันช้อนเอำดอกเก็กฮวยออกให้เหลือแต่นำ แล้วเติมนำตำลทรำย 2 กก. แล้วคนให้
เข้ำกัน ตังทิงไว้ให้เย็นพร้อมดื่ม
รูปที่ 1.18 น้าเก็กฮวย
รูปที่ 1.19 ก๋วยจั๊บ กับนำเก๊กฮวย

มื้อเย็น : ปลาซาบะสามรส,น้าพริกกะปิไข่ต้ม
ส่วนผสมและเครื่องปรุงปลาซาบ่ะสามรส,น้าพริกกะปิไข่ต้ม
387
1. ปลำซำบะย่ำง 7. ผักกำดหอม
2. นำมะขำมเปียก 8. นำตำลปี๊ป
4. กระเทียม 10. ซีอิวขำว
5. ต้มหอม 11. ผงปรุงรส
6. ผักชี 12. นำมันพืช
รูปที่ 2.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงปลำซำบะสำมรส
รายการอาหารปลาซาบะสามรส,น้าพริกกะปิไข่ต้ม
388
1 ปลาซาบะ - 12/ตัว 50 ตัว 600 แม็คโคร 50ตัว
2 น ้ามะขามเปี ยก - 20/ถุง 2 ถุง 40 ตลาดสะพานสูง 4 กระบวย

4 พริ กชี ้ฟ้า - 130/กก. 1/2 กก. 65 ตลาดสะพานสูง 1/2 กก.
5 กระเทียม - 5 ขีด 5 ขีด 35 ตลาดสะพานสูง 1 กระบวย
6 ต้ นหอม - 5 ขีด 2ขีด 30 ตลาดสะพานสูง 20 ต้ น
7 ผักชี - 10 ขีด 2ขีด 30 ตลาดสะพานสูง 20 ต้ น
8 ผักกาดหอม - 1กก. 10 ขีด 45 ตลาดสะพานสูง 20 ต้ น
9 น ้าตาลปี๊ ป - 40 กก. 1 กก. 40 ตลาดสะพานสูง 1 กระบวย เหลือใช้ ตอ่
10 น ้าตาลทราย ลิน 24/ถุง 1 ถุง 24 ตลาดสะพานสูง 2 กระบวย เหลือใช้ ตอ่
11 ซีอิ ้วขาว เด็กสมบูรณ์ 41/ขวด - 36 แม็คโคร 1 กระบวย เหลือใช้ ตอ่
ตลาดบ้ านกงไกร
12 น ้าปลา น้ านวล 30/ขวด 1ขวด 30 1 กระบวย เหลือใช้ ตอ่
ลาศ
13 ผงปรุ งรส เอโร่ 72/ถุง 1 ถุง 72 แม็คโคร 1 กระบวย เหลือใช้ ตอ่
14 น ้ามันพืช โอลีน 35/ขวด 1 ขวด 96 แม็คโคร 1 กระบวย เหลือใช้ ตอ่
รวมเป็ นเงิน 1,143 บาท
ตารางที่ 2 รำยกำรอำหำรปลำซำบะสำมรส
ขั้นตอนการทาปลาซาบะสามรส
ขั้นตอนที่ 1 ตังกระทะใช้ไฟปำนกลำงใส่นำมันอัตรำส่วน 1 กระบวย

ขั้นตอนที่ 2 รอจนนำมันร้อนได้ที่นำพริกที่โครกเตรียมไว้อัตรำส่วนเท่ำกับ 1 กก. ลงไปผัดให้พอหอม
389
รูปที่ 2.3 ผัดพริก
ขั้นตอนที่ 3 เติมนำตำลปี๊ป 1 กระบวย
รูปที่ 2.4 ใส่นำตำลปี๊บ 1 กระบวย

ขั้นตอนที่ 4 เติมนำปลำ 1 กระบวย

ขั้นตอนที่ 5 เติมนำมะขำมเปียก 1 กระบวย
390
รูปที่ 2.6 เติมนำมะขำมเปียก
รูปที่ 2.7 เติมทำนำตำล

ขั้นตอนที่ 7 เติมซีอิวขำว 1/2 กระบวย

ขั้นตอนที่ 8 เติมผงปรุงรส 1/2 กระบวย
391
ขั้นตอนที่ 9 จัดจำนนำผักกำดหอม 2 ใบ วำงบนจำนตำมด้วย ปลำซำบะย่ำง 2 ตัวต่อหนึ่งจำน จำกนัน

ใส่นำรำดโรยหน้ำด้วยพริกชีฟ้ำที่เรำปรุงรสเรียบร้อย
รูปที่ 2.10 ปลำซำบะสำมรส
มื้อเย็น : น้าพริกกะปิ ไข่ต้ม
ส่วนผสมและเครื่องปรุงน้าพริกกะปิ ไข่ต้ม
392
10. กะปิ 15. มะอึ

11. กระเทียม 16. แตงกวำ
12. พริกกระเหรี่ยง 17. มะนำว
13. นำตำลปี๊ป 18. ไข่ไก่
14. นำปลำ
รูปที่ 2.11 ส่วนผสมและเครื่องปรุงนำพริกกะปิ
รายการอาหารน้าพริกกะปิ ไข่ต้ม
นับ)
1 กะปิ ภาทอง 1 กก. แม็คโคร 1 กก.
2 กระเทียม ½ 1/2กก. 26 แม็คโคร ½ 1/2กก.

393
พริ กกระเหรี่ โครการปลูกพริ ก

3 60/กก. 1/2 กก. 30 1/2 กก.
ยง แม่ทพั
4 น ้าตาลปี๊ ป 40/กก. 5 กระบวย 20 แม็คโคร 5 กระบวย
5 น ้าปลา ป้านวล - - - - ¼ 1/4กระบวย ใช้ ที่เหลือ
6 มะอึ - - - - - 20 ลูก เก็บหลังโรงเลี ้ยง
ตลาดใต้ สะพาน
7 แตงกวา 12/กก. 5 กก. 60 5 กก.
สูง
4 แผง (แผงละ30
8 ไข่ไก่เบอร์ 3 - 85/แผง 340 แม็คโคร 4 แผง เหลือใช้ ตอ่
ฟอง)
9 มะนาวผง คนอร์ 80/ถุง 1 ถุง 80 แม็คโคร 1 กระบวย เหลือใช้ ตอ่
ตารางที่ 3 รายการอาหาริกกะปิ ไข่ต้ม
394
10. กะปิ
14. นำปลำ
15. มะอึ
17. มะนำว
395
ขั้นตอนการทาน้าพริกกะปิ ไข่ต้ม
ขั้นตอนที่ 1 นำพริก ½ 1/2กก. กระเทียม 1/2กก. โขลกไห้ละเอียด
รูปที่ 2.12 ตำพริกและกระเทียม

ขั้นตอนที่ 2 ใส่กะปิ 1กก. คลุกเคล้ำไห้เข้ำกัน
รูปที่ 2.13- ใส่กะปิ

ขัน้ ตอนที่ 3 นำมะอึมำผ่ำครึ่ง 20 ลูก จำกนันนำไปผสม
396
รูปที่ 2.14 นำมะอึผสม
ขั้นตอนที่ 4 นำผงมะนำวผสมนำ อัตรำ 1/1 มำใส่ ปรุงรส 1 กระบวย (8 ช้อนโต๊ะ)
รูปที่ 2.15 เติมผงมะนำว

ขั้นตอนที่ 5 ปรุงรสต่อด้วยนำปลำ ¼ กระบวย (4 ช้อนโต๊ะ)

ขั้นตอนที่ 6 นำส่วนผสมทังหมดมำคลุกไห้เข้ำกันในภำชนะโดยใช้นำอุ่นเจือจำงรสเค็ม และปรับปรุงรส
ให้พอดี
397
รูปที่ 2.17 คลุกเคล้ำ
ขั้นตอนที่ 7 นำแตงกวำ 5 กก. มำล้ำงนำและปลอกเปลือก
รูปที่ 2.18 ล้ำงนำปลอกเปลือก
ขั้นตอนที่ 8 หั่นแตงกวำ หั่นแตงกวำเป็นแว่นควำมหนำ 2-3 ม.ม. จัดใส่จำนพร้อมรับประทำนกับ

นำพริก
398
รูปที่ 2.19 หั่นแตงกวำเป็นแว่น ๆ

399

400
ขั้นตอนที่ 5 นำไข่ขึนจำกหม้อเตรียมแบ่งใส่ถ้วย
รูปที่ 2.24 นำไข่ขึนจำกกระทะ
มื้อเย็น : จอผักกาด
ส่วนผสมและเครื่องปรุงจอผักกาด
1. หมู
2. กะปิ
401
4. มะขำมเปียก
7. เกลือ
8. ผักกำด
รูป ที่ 3.1 จอผักกำด

402
รายการอาหารจอผักกาด
นับ)
1 หมู - 143/กก. 5 กก. 715 แม็คโคร 5 กก.
2 กะปิ ภาทอง - - - - - ใช้ ที่เหลือ
สวนหลังโรง
3 พริ กแห้ ง - - - - - 1 กก.
เลี ้ยง
4 มะขามเปี ยก - 20/ถุง 2 ถุง 40 4 กระบวย
5 กระเทียม - 5 ขีด 5 ขีด 35 5 ขีด
6 หอมแดง - 1 กก. 10 ขีด 30 1 กก.
7 เกลือ - 12 กก. 1 กก. 12 1 กระบวย
8 ผักกาด - 5 กก. 13 กก. 95 5 กก.
ตารางที่ 4 รำยกำรอำหำรจอผักกำด
ขั้นตอนและวิธีการทาจอผักกาด
ขั้นตอนที่ 1 นำหอมแดงกระเทียม และ กะปิ มำโคลกไห้ละเอียด
403
รูปที่ 3.2 โครก หอมแดง กระเทียม กะปิ
ขั้นตอนที่ 2 ตังนำไห้เดือดแล้วนำหมูลงไปต้ม ไห้พอสุก แล้วนำของที่โคลกไว้เติมลงไปในหม้อ
รูปที่ 3.3 นำหมูลงไปต้ม
ขั้นตอนที่ 3 นำหอมแดง กระเทียม กะปิ ที่โคลกจนละเอียดลงไป

404
รูปที่ 3.4 ใส่หอมแดง กระเทียม กะปิ ที่โครกลงไป

ขั้นตอนที่ 4 ปรุงรสด้วยเกลือ 1/2 กระบวย
รูปที่ 3.5 ใส่เกลือ 1/2 กระบวย

ขั้นตอนที่ 5 เติมผักกำดที่หั่นเตรียมไว้ลงไปกระทะ
รูปที่ 3.6 ใส่ผักกำด
ขั้นตอนที่ 6 เติมนำมะขำมเปียก 1 กระบวย

405
รูปที่ 3.7 เติมนำมะขำมเปียก
ขั้นตอนที่ 7 รอจนสุกตักใส่ถ้วยแล้วโรยหน้ำด้วยพริกคั่ว
รูปที่ 3.8 จอผักกำด
มื้อกลางวัน : ข้าวมันไก่+น้ากระเจี๊ยบ
ส่วนผสมและเครื่องปรุงข้าวมันไก่
406
1. อกไก่ 11. เกลือ

2. โครงไก่ 12. นำตำลทรำย
3. หนังไก่ 13. ผงมะนำว
4. เลือดหมู 14. ผงปรุงรส
5. กระเทียม 15. นำปลำ
6. ขิงแก่ 16. เต้ำเจียว
7. พริกขีหนู 17. ซีอิวขำว
8. ผักชี 18. ซีอิวดำ
9. ต้นหอม 19. นำมันพืช
10. แตงกวำ 20. ข้ำวเปล่ำ
รูปที่ 1.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงข้ำวมันไก่
รายการอาหารข้าวมันไก่
ลำดับ รำยกำร เป็ นเงิน ยี่ห้อ สถำนที่ซือ้ อัตรำส่ วน หมำยเหตุ
1 อกไก่ 76/กก. 14 กก. 1,064 - แม็คโคร 14 กก.
2 โครงไก่ 26/กก. 4 กก. 104 - แม็คโคร 4 กก.
3 หนังไก่ 25/กก. 2 กก. 50 - แม็คโคร 2 กก.
407
4 เลือดไก่ 15/กก. 3 กก. 45 - แม็คโคร 3 กก.

ตลาด
5 กระเทียม 70 /กก. 5 ขีด 35 - 5 ขีด
ตลาด
6 ขิงแก่ 42/กก. 5 ขีด 21 - 5 ขีด
ตลาด
7 พริ กขี ้หนู 90/กก. 5 ขีด 45 - 5 ขีด
ตลาด
8 ผักชี 246/กก. 5 ขีด 123 - 5 ขีด
ตลาด
9 ต้ นหอม 48/กก. 5 ขีด 24 - 5 ขีด
ตลาด
10 แตงกวา 9/กก. 3 กก. 27 - 3 กก.
11 เกลือ 12/ถุง 2 ถุง 24 ปรุงทิพย์ แม็คโคร 1/2 กระบวย
น ้าตาล
12 12/ถุง 2 ถุง 24 ลิน แม็คโคร 1 กระบวย
ทราย
13 ผงมะนาว 80/ถุง 1 ถุง 80 คนอร์ แม็คโคร 1/2 กระบวย
14 ผงปรุงรส 72/ถุง 2 ถุง 144 เอโร่ แม็คโคร 2 กระบวย
15 น ้าปลา 15/ขวด 2 ขวด 30 หน้ านวล กงไกรลาส 1/2 กระบวย
เด็ก
16 เต้ าเจี ้ยว 36/ขวด 1 ขวด 36 แม็คโคร 4 กระบวย
เด็ก
17 ซีอิ ้วขาว 33/ขวด 1 ขวด 33 แม็คโคร 1 กระบวย
เด็ก
18 ซีอิ ้วดา 21/ขวด 1 ขวด 21 แม็คโคร 1/2 กระบวย
19 น ้ามันพืช 34/ขวด 1 ขวด 34 โอลีน แม็คโคร 1 กระบวย
20 ข้ าวเปล่า - - - - โรงเลี ้ยง
21 กระเจี๊ยบ 30/ขีด 2 ขีด 60 - แม็คโคร 2 ขีด
ตารางที่ 1 รำยกำรอำหำรข้ำวมันไก่
ขั้นตอนการทาข้าวมันไก่
ขั้นตอนที่ 1 เตรียมวัตถุดิบ นำกระเทียม 5 ขีดปลอกเปลือกและทุบและซอยกระเทียมพอละเอียด
408
ขั้นตอนที่ 2 ทำนำซุบไก่ นำโครงไก่ 4 ตัว อกไก่ 5 กก. เลือดไก่ 2 กก. รำกผักชี ขิงแก่หั่นเป็นแว่นบำง
5–6 แว่น เกลือ ซีอิวขำว 1 กระบวย นำตำลทรำย นำมันพืช ครึ่งกระบวย จำกนันใส่นำเปล่ำ 5 ลิตร ใช้
ไฟแรง (ไม่ต้องปิดฝำ) ต้มขันต่ำ 30 นำที
รูปที่ 1.2 ทำนำซุบไก่ นำโครงไก่ใส่ลงกระทะ

409
รูปที่ 1.3 ใส่อกไก่ 5 กก.
รูปที่ 1.4 ใส่เลือดหมู 2 กก.
ขั้นตอนที่ 3 ทำข้ำวมันต่อโดย ตังกระทะใช้ไฟกลำงรอกระทะร้อนจำกนันนำหนังไก่ 1 กก. ลงไปทอด

(ทอดจนหนังไก่กรอบ)
รูปที่ 1.5 ทอดหนังไก่จนกรอบ

410
ขั้นตอนที่ 4 ใส่กระเทียมสับและขิงซอยลงไปเจียวพอหอม
รูปที่ 1.6 เจียวกระเทียมสับและขิงซอย เจียวให้พอหอม
ขั้นตอนที่ 5 ใส่ข้ำวที่ซำวแล้วลงไปผัด ช้อนนำมันไก่จำกหม้อต้มไก่ลงไปผัดกับข้ำว (เท่ำที่จะช้อน

ออกมำได้ มีนำซุปติดมำด้วยก็ไม่เป็นไร)
รูปที่ 1.7 ใส่ข้ำวที่ซำวแล้วลงไปผัด
ขั้นตอนที่ 6 ผัดให้เมล็ดข้ำวจำกเดิมที่ใส ๆ เริ่มเปลี่ยนเป็นสีขุ่นเหมือนเมล็ดข้ำวเหนียว และข้ำวเริ่ม

แห้งติดกระทะ ปิดไฟ ยกลงจำกเตำ นำไปใส่หม้อหุงข้ำว
411
รูปที่ 1.8 ผัดข้ำวกับนำมัน
ขั้นตอนที่ 7 ตักนำต้มไก่ใส่ลงไปในหม้อหุงข้ำว ใส่นำให้น้อยกว่ำปกติที่เคยหุงเล็กน้อย เมื่อข้ำวสุกแล้ว

อุ่นทิงไว้ไม่น้อยกว่ำ 20 นำที
รูปที่ 1.9 ใส่ข้ำวที่ผัดในหม้อหุงข้ำว
ขั้นตอนที่ 8 เตรียมช็อกไก่ด้วยนำเย็น โดยใส่นำแข็งก้อนลงในภำชนะ แล้วเติมนำลงไป จำกนันใส่ไก่ที่

ต้มไว้ลงไปในอ่ำงนำเย็น (วิธีคือ เมื่อต้มเสร็จให้เอำขึนจำกหม้อแล้วแช่ในนำเย็นทันที) แช่ทิงไว้ประมำณ
5–10 นำที
412
ขั้นตอนที่ 9 เริ่มทำนำจิม ใส่เต้ำเจียว 4 กระบวย ลงในถ้วย ใส่นำตำลทรำย 1 กระบวย ใส่ขิงแก่ตำ

แหลกและขิงแก่สับละเอียด 5 ขีด ใส่พริกขีหนู 5 ขีด ใส่ผงมะนำวละลำยนำแล้ว 1 กระบวย ซี อิวดำ
ครึ่งกระบวย คนส่วนผสมให้ละลำยเข้ำกัน
รูปที่ 1.10 นำจิมข้ำวมันไก่
ขั้นตอนที่ 10 จำกนันตักข้ำวใส่จำน (จำนหนึ่งตัก 2 ทัพพี) จำกนันหันไก่ให้พอดีคำใส่บนข้ำวมัน เสิร์ฟ

พร้อมนำซุบ
รูปที่ 1.8 สับไก่

413
รูปที่ 1.9 ข้ำวมันไก่
ขั้นตอนที่ 11 วิธีกำรทำนำกระเจี๊ยบ
11.1 ล้ำงกระเจี๊ยบแดงให้สะอำด นำใส่ลงในหม้อนำ
11.2 ต้มด้วยไฟกลำงจนเดือด ลดเป็นไฟอ่อน แล้วต้มนำน 15-20 นำที หรือจนมีสีแดงสวย
11.3 เติมนำตำล และเกลือ ลงในหม้อ แล้วต้มต่ออีกสักตรู่พอให้นำตำลละลำย
11.4 ปิดไฟ แล้วกรองด้วยกระชอน เทใส่เหยือก
11.5 รินใส่แก้วนำแข็ง พร้อมเสิร์ฟ
รูปที่ 1.10 นำกระเจี๊ยบ
มื้อเย็น : แกงเลียง+ไข่ดาว
414
ส่วนผสมและเครื่องปรุงแกงเลียง
2. ฟักทอง
3. ฟักเขียว
4. บวบเหลี่ยม
7. รำกผักชี
8. กะปิ
10. เม็ดพริกไทย
11. เกลือ
12. นำปลำ
รูปที่ 2.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงแกงเลียง

415
รายการอาหารแกงเลียง
ลำดับ รำยกำร รำคำ/หน่ วยนับ เป็ นเงิน ยี่ห้อ สถำนที่ซือ้ อัตรำส่ วน หมำยเหตุ
นับ)
1 หมูสามชัน้ 126/กก. 5 กก. 630 - แม็คโคร 5 กก.
2 ฟั กทอง 20/กก. 5 กก. 100 - ตลาดสะพานสูง 5 กก.
3 ฟั กเขียว 7/กก. 5 กก. 35 - ตลาดสะพานสูง 5 กก.
4 บวบเหลี่ยม 7/กก. 5 กก. 35 - ตลาดสะพานสูง 5 กก.
5 ใบโหรพา 20/กก. 1 กก. 20 - ตลาดสะพานสูง 1 กก.
6 หอมแขก 23/กก. 1 กก. 23 - ตลาดสะพานสูง 1 กก.
7 รากผักชี 180/กก. 0.5 กก. 90 - ตลาดสะพานสูง 0.5 กก.
8 ไข่ไก่ 85 / แผง 4 แผง 340 - แม็คโคร 4 แผง
9 พริ กแห้ ง 90/กก. 1 กก. 90 โครงการ 1 กก.
10 เม็ดพริกไทย - - - - - - -
11 เกลือ 12/ถุง 1 ถุง 12 ปรุ งทิพย์ แม็คโคร 1/2 กระบวย
12 น ้าปลา 15/ขวด 2 ขวด 30 น้ านวล กงไกรลาส 1/2 กระบวย
13 ผงปรุ งรส 72/ถุง 1 ถุง 72 เอโร่ แม็คโคร 2 กระบวย
ตารางที่ 2 รำยกำรอำหำรแกงเลียง
ขั้นตอนการทาแกงเลียง
416
ขั้นตอนที่ 1 นำฟักทอง ฟักเขียว และบวบเหลี่ยมมำหั่นให้พอดีคำ (อัตรำส่วนตำมตำรำงอำหำร)
รูปที่ 2.1 ฟักทองหั่น
ขั้นตอนที่ 2 นำกะปิ รำกผักชี เม็ดพริกไทย พริกแห้งและหอมแขกมำตำให้ละเอียด
รูปที่ 2.2 เตรียมโคลกส่วนผสม
ขั้นตอนที่ 3 ตังกระทะใช้ไฟแรงจำกนันใส่นำเปล่ำ 15 ลิตร

417
รูปที่ 2.3 ตังกระทะใช้ไฟแรงจำกนันใส่นำเปล่ำ 15 ลิตร
ขั้นตอนที่ 4 รอนำเดือดจำกนันใส่พริกแกงที่ตำไว้ลงในกระทะ รอสักพักจำกนันใส่เกลือ ผงปรุงรส

นำปลำ (อัตรำส่วนตำมตำรำงอำหำร)
รูปที่ 2.4 รอนำเดือดจำกนันใส่พริกแกงที่ตำไว้ลงในกระทะ

418

ขั้นตอนที่ 5 ใส่ฟักเขียว และฟักทอง
419
รูปที่ 2.8 ใส่ฟักเขียว
รูปที่ 2.9 ใส่ฟักทอง

ขั้นตอนที่ 6 รอนำเดือดจำกนันใส่หมูสำมชัน บวบเหลี่ยม

420
รูปที่ 2.11 ใส่บวบสำมเหลี่ยม

ขั้นตอนที่ 7 ปิดไฟจำกนันใส่ใบโหรพำ ตักแบ่งใส่ถ้วยพร้อมเสิร์ฟ
รูปที่ 2.12 ปิดไฟจำกนันใส่ใบโหรพำ
รูปที่ 2.13 แกงเลียง

ขั้นตอนที่ 8 ตังกระทะจนร้อนแล้วนำไข่ลงทอดในกระทะ จำนวน 4 แผง ตำมจำนวนยอด
421
กำลังพล
รูปที่ 2.14 ใส่นำมันพืช และทอดไข่
รูปที่ 2.15 จัดเรียงใส่ถำดพร้อมรับประทำน
มื้อเช้า : ต้มจืดไข่น้า
ส่วนผสมและเครื่องปรุงต้มจืดไข่น้า
1. หมูบด
422
3. ผักกำดขำว
7. ผักชี
8. เกลือ
10. นำปลำ
423
รายการอาหารต้มจืดไข่น้า
ลำดับ รำยกำร รำคำ/หน่ วยนับ เป็ นเงิน ยี่ห้อ สถำนที่ซือ้ อัตรำส่ วน หมำยเหตุ
นับ)
1 หมูบด 111 / กก 4 กก. 444 - แม็คโคร 5 กก.
2 ไข่ไก่ 85 / แผง 1 แผง 85 - แม็คโคร 1 แผง

3 ผักกาดขาว 12 / กก. 10 กก. 120 - 10 กก.
สูง
4 มะเขือเทศ 20 / กก. 2 กก. 40 - 2 กก.
สูง
6 กระเทียม 13 / ขีด 3 ขีด 39 - 3 ขีด
สูง
7 ต้ นหอม 10 / ขีด 3 ขีด 30 - 3 ขีด
สูง
8 ผักชี 10 / ขีด 3 ขีด 30 - 3 ขีด
สูง
9 เกลือ 12/ถุง 1 12 ปรุ งทิพย์ แม็คโคร 1/2 กระบวย
10 ซีอิ ้วขาว 33/ขวด 1 33 เด็กสมบูรณ์ แม็คโคร 1 กระบวย
11 น ้าปลา 15/ขวด 1 15 น้ านวล กงไกรลาส 1 กระบวย
12 ผงปรุ งรส 72/ถุง 1 72 เอโร่ แม็คโคร 1 กระบวย
13 น ้ามันพืช 34/ขวด 1 34 โอลีน แม็คโคร 1 กระบวย
ตารางที่ 3 รำยกำรอำหำรต้มจืดไข่นำ
ขั้นตอนการทาต้มจืดไข่น้า
424
ขั้ น ตอนที่ 1 อัน ดั บ แรกน ำหมู บ ดมำปั้ น เป็ น ก้ อนเล็ก ๆ ประมำณลู กชิ นหมู จำกนั นหั น
ผักกำดขำว เป็ นชินเล็ก ๆ พอดีคำ นำมะเขือเทศมำหันผ่ำเป็น สี่ซีก จำกนันตอกไข่ไก่ 20 - 30 ฟอง
เจียวให้เข้ำกัน
ขั้นตอนที่ 2 จำกนันตังกระทะใช้ไฟกลำงใส่นำมันพืช 1 กระบวย นำไข่ไก่ที่ได้เจียวไว้ เทใส่
กระทะคนไข่จนสุก
รูปที่ 5.2 ตังกระทะใช้ไฟกลำงใส่นำมันพืช 1 กระบวย
รูปที่ 5.3 นำไข่ไก่ที่ได้เจียวไว้ เทใส่กระทะคนไข่จนสุก
ขั้นตอนที่ 3 นำนำเปล่ำ 5 ลิตร ใส่กระทะ จำกนันรอนำเดือดนำหมูที่ได้ปั้นเตรียมไว้ใส่ลงไป

425
รูปที่ 5.4 ใส่นำเปล่ำ 5 ลิตร
รูปที่ 5.5 นำหมูที่ปั้นเตรียมไว้ใส่ลงไป
ขั้นตอนที่ 4 จำกนันปรุงรสนำแกงเติมผงปรุงรส นำปลำ ซีอิวขำว นำตำลทรำย 1 กระบวย

และเกลือ ครึ่งกระบวย
426

427

ขั้นตอนที่ 5 จำกนันใส่ผักที่ได้หั่นเตรียมไว้ ต้มจนผักสุกจำกนันตักแบ่งใส่ถ้วย
รูปที่ 5.11 ใส่ผักกำดขำวที่ได้หั่นเตรียมไว้

428
รูปที่ 5.12 ใส่มะเขือเทศที่ได้หั่นเตรียมไว้
รูปที่ 5.13 ต้มจืดไข่นำ
มื้อกลางวัน : แกงเขียวหวานใส่หมูสามชั้น
429
ส่วนผสมและเครื่องปรุงแกงเขียวหวานใส่หมูสามชั้น
1. หมูสำมชัน 7. กะทิ
2. เลือดหมู 8. นำตำลปี๊บ
4. ใบโหรพำ 10. ซีอิวขำว
5. มะเขือเปรำะ 11. นำปลำ
6. พริกแกงเขียวหวำน 12. ผงปรุงรส
รูปที่ 1.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงแกงเขียวหวำนใส่หมูสำมชัน
รายการอาหาร (แกงเขียวหวานใส่หมูสามชั้น)
ลำดับ รำยกำร ยี่ห้อ รำคำ/กก เป็ นเงิน สถำนที่ซือ้ อัตรำส่ วน หมำยเหตุ
(กก)
แม็คโคร
1. หมูสามชัน้ - 143 5 กก. 715 5 กก.
อินโดจีน
430
ตลาดผักใต้ สะพาน
2. เลือดหมู - 15 5 กก. 75 5 กก.
สูง
3. พริ กชี ้ฟ้า - 49 1 กก. 49 1 กก.
สูง
4. ใบโหรพา - 24 ½ กก. 12
สูง
½ กก.
5 มะเขือเปราะ - 6 10 กก. 60 10 กก.
สูง
พริ กแกง แม็คโคร
6. - 65 2 กก. 130 2 กก.
เขียวหวาน อินโดจีน
2 แม็คโคร
7. กะทิ อร่ อย 65 120 2 กล่อง กล่อง 1 ลิตร
กล่อง อินโดจีน
8. น ้าตาลปี๊ บ - 50 ½ กก. 25
9. น ้าตาลทราย วังขนาย 24 1 กก. 24 1 กก.
1
10. น ้าปลา น้ านวล 15/ขวด 15 ท๊ อปแลนอาเขต ½ กระบวย
ขวด
11. ผงปรุ งรส เอโร่ 35/1 ถุง 1 35 1 กระบวย
เกลือปรุ ง แม็คโคร
12. เกลือ 12/1 ถุง 150กรัม 12 ½ กระบวย
ทิพย์ อินโดจีน
ตารางที่ 1 รำยกำรอำหำรแกงเขียวหวำนหมูสำมชัน
ขั้นตอนการทาแกงเขียวหวาน
ขั้นตอนที่ 1 นำเลือดหมู 2 ก้อน มำหั่นเป็นลูกเต๋ำชินพอดีคำ นำหมูสำมชันมำหั่นให้พอดีคำ นำ พริก
ชีฟ้ำ มำหั่นซอยเป็นชินเล็ก ๆ ประมำณ 1 ซม. นำมะเขือเปรำะ มำหั่นผ่ำเป็นสี่ซีก (อัตรำส่วนตำมตำรำง
รำยกำรอำหำรแกงเขียวหวำน)
ขั้นตอนที่ 2 ตังกระทะใช้ไฟอ่อนจำกนันเทกะทิกล่องใหญ่ 1 กล่อง ( 1 ลิตร ) ใส่กระทะ จำกนันใส่พริก
แกงเขียวหวำน 2 กก. ยี่ ๆ พริกแกงให้เข้ำกับกะทิ
431
รูปที่ 1.2 ตังกระทะใช้ไฟอ่อนจำกนันเทกะทิกล่องใหญ่ 1 กล่อง ( 1 ลิตร )
รูปที่ 1.3 ใส่พริกแกงเขียวหวำน 2 กก ยี่ ๆ พริกแกงให้เข้ำกับกะทิ
ขั้นตอนที่ 3 เติมนำตำลปี๊บ ผงปรุงรส นำตำลทรำย และนำปลำ เกลือ ครึ่งกระบวย คนเครื่องปรุงให้

เข้ำกัน
432
รูปที่ 1.4 เติมนำปี๊บ 1 กระบวย

433
ขั้นตอนที่ 4 เติมนำเปล่ำ 5 ลิตร ต้มจนเดือด
รูปที่ 1.9 เติมนำเปล่ำ 5 ลิตร
ขั้นตอนที่ 5 ใส่เลือดหมู และหมูสำมชันที่หั่นเตรียมไว้ต้มจนสุก

434
รูปที่ 1.10 ใส่เลือดหมูที่หั่นเตรียมไว้ 5 กก.
รูปที่ 1.11 ใส่หมูสำมชันที่หั่นเตรียมไว้ 5 กก.
ขั้นตอนที่ 6 ใส่มะเขือเปรำะที่หั่นเตรียมไว้
รูปที่ 1.12 ใส่มะเขือเปรำะที่หั่นเตรียมไว้ 10 กก.
ขั้นตอนที่ 7 ใส่กะทิที่เหลือ
435
รูปที่ 1.13 ใส่กะทิที่เหลือ 1 กล่อง ( 1 ลิตร)
ขั้นตอนที่ 8 ใส่ใบมะกรูด พริกชีฟ้ำ และใบโหรพำต้มจนเดือดจำกนันตักแบ่งถ้วย
รูปที่ 1.14 ใส่ใบมะกรูดที่ฉีกเตรียมไว้
รูปที่ 1.15 ใส่พริกชีฟ้ำที่หั่นเตรียมไว้

436
รูปที่ 1.16 ใส่ใบโหรพำ
รูปที่ 1.17 แกงเขียวหวำนใส่หมูสำมชัน
มื้อกลางวัน : ยากุนเชียง
ส่วนผสมและเครื่องปรุงยากุนเชียง
437
1. กุนเชียง 6. พริก
2. แกงกวำ 7. ต้นหอมผักชี
3. หอมหัวใหญ่ 8. นำปลำ
4. มะนำว 9. นำตำล
รูปที่ 2.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงยำกุนเชียง
รายการอาหาร (ยากุนเชียง)
1 กุนเชียง บ้ านไผ่ 129 4 ถุง 516 4 ถุง
2 แตงกวา - 9 5 กก. 45 ตลาดใต้ สะพานสูง 5 กก.
3 หอมหัวใหญ่ - 22 3 กก. 66 ตลาดใต้ สะพานสูง 3 กก.
4 มะนาวผง คนอร์ 85 400 กรัม 85 แม็คโคร ½ กระบวย
438
ถุง อินโดจีน
5 มะเขือเทศ - 30 2 กก. 60 ตลาดใต้ สะพานสูง 2 กก.
6 พริ กเหรี่ ยง - 90 1 กก. 90 จ.ลาพูน 1 กก.
7 ต้ นหอม - 50 ½ กก. 25 ตลาดใต้ สะพานสูง ½ กก.
8 ผักชีไทย - 100 ½ กก. 50 ตลาดใต้ สะพานสูง ½ กก.
เหลือจาก
9 น ้าปลา น้ านวล 15/ขวด 1ขวด - ท๊ อปแลนอาเขต ½ กระบวย ประกอบเลี ้ยง
แม็คโคร เหลือจาก
10 น ้าตาล ลิน 24 1 กก. - ½ กระบวย
อินโดจีน ประกอบเลี ้ยง
ตารางที่ 2 รำยกำรอำหำรยำกุนเชียง
ขั้นตอนการทายากุนเชียง
ขั้นตอนที่ 1 อันดับแรกเตรียมวัตถุดิบ ซอยต้นหอมผักชี หอมหัวใหญ่ หั่นมะเขือเทศ ซอยพริก หั่น
แตงกวำ กุนเชียง
ขั้นตอนที่ 2 จำกนันนำพริกที่ซอยเตรียมไว้ ใส่ลงภำชนะที่ใช้
รูปที่ 2.2 นำพริกซอยใส่ลงภำชนะ
ขั้นตอนที่ 3 จำกนันใส่เครื่องปรุงรส นำปลำ มะนำว นำตำลทรำย ½ กระบวย

439
รูปที่ 2.3 ใส่นำปลำ ½ กระบวย
รูปที่ 2.4 ใส่มะนำว ½ กระบวย
รูปที่ 2.5 ใส่นำตำลทรำย ½ กระบวย

440
ขั้นตอนที่ 4 หลังจำกคนส่วนผสมเข้ำกันแล้ว นำแตงกวำที่หั่นเตรียมไว้ใส่ลงภำชนะตำมด้วยกุนเชียง

มะเขือเทศและ หอมหัวใหญ่
รูปที่ 2.6 ใส่แตงกว่ำ
รูปที่ 2.7 ใส่กุนเชียง

441
ขั้นตอนที่ 5 หลังจำกใส่ส่วนผสมเสร็จแล้ว คนส่วนผสมให้เข้ำกัน หลังจำกนันตักแบ่งใส่จำนพร้อม

รับประทำน
442
รูปที่ 2.10 ยำกุนเชียง

443
มื้อเย็น : ต้มแซบเครื่องในหมู
ส่วนผสมและเครื่องปรุงต้มแซบเครื่องในหมู
1. เครื่องในหมูต้มสุกแล้ว 6. พริกกระเหรี่ยง
2. ข่ำอ่อน 7. นำปลำ
3. ตะไคร้ 8. เกลือ
4. ใบมะกรูด 9. ผงรสมะนำว
5. ผักชีฝรั่ง 10. ผงปรุงรส
รูปที่ 3.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงต้มแซบเครื่องในหมู
รายการอาหาร (ต้มแซบเครื่องในหมู)
รำคำ/หน่ วย จำนวนซือ้ (หน่ วย เป็ น
ลำดับ รำยกำร ยี่ห้อ สถำนที่ซือ้ อัตรำส่ วน หมำยเหตุ
นับ นับ) เงิน
1 เครื่ องในหมู - 74 / 1 6 444 แม็คโคร 6 ถุง
444
ต้ มสุก ถุง ถุง อินโดจีน ถุง 1 กก.

10
2 ข่าอ่อน - - - - หลังกองร้ อย
หัว
20
3 ตะไคร้ - - - - หลังกองร้ อย
ต้ น
30
4 ใบมะกรู ด - - - - หลังกองร้ อย
ใบ
1 ตลาดใต้ สะพาน 1
5 ผักชีฝรั่ง - 30 / 1 กก. 30
กก. สูง กก.
พริ กกระเหรี่ 90 / 1 1 1
6 - 90 จ.ลาพูน
ยง กก. กก. กก.
½ เหลือจาก
7 น ้าปลา น้ านวล 15/ขวด 1ขวด 15 ท๊ อปแลนอาเขต
กระบวย ประกอบเลี ้ยง
เกลือปรุ ง แม็คโคร ½ เหลือจาก
8 เกลือ 12/1 ถุง 150กรัม 12
ทิพย์ อินโดจีน กระบวย ประกอบเลี ้ยง
85 แม็คโคร ½ เหลือจาก
9 มะนาวผง คนอร์ 400 กรัม 85
ถุง อินโดจีน กระบวย ประกอบเลี ้ยง
แม็คโคร ½ เหลือจาก
10 ผงปรุ งรส เอโร่ 35/1 ถุง 1 35
อินโดจีน กระบวย ประกอบเลี ้ยง
ตารางที่ 3 รำยกำรอำหำรต้มแซบเครื่องใน
ขั้นตอนการทาต้มแซบเครื่องใน
ขั้นตอนที่ 1 นำข่ำอ่อน 3 ขีด มำหั่นแว่น จำกนันนำตะไคร้ 5 ต้น พริกกระเหรี่ยง 25 เม็ด หั่นเฉียง
ประมำณ3 ซม. นำใบมะกรูด 30 ใบ มำฉีกครึ่ง จำกนันนำผักชีฝรั่ง หั่นประมำณ 1 ซม.
ขั้นตอนที่ 2 ตังกระทะใช้ไฟกลำง ใส่นำเปล่ำ 5 ลิตร จำกนันใส่เกลือ ครึ่งกระบวย
รูปที่ 3.2 ตังกระทะใช้ไฟกลำง ใส่นำเปล่ำ 15 ลิตร จำกนันใส่เกลือ ครึ่งกระบวย
ขั้นตอนที่ 3 รอนำเดือดใส่เครื่องในหมูต้มสุก จำกนันใส่ข่ำอ่อน และตะไคร้ที่หั่นเตรียมไว้

445
รูปที่ 3.3 รอนำเดือดใส่เครื่องในหมูต้มสุก
รูปที่ 3.4 ใส่ข่ำอ่อนที่หั่นเตรียมไว้
รูปที่ 3.5 ใส่ตะไคร้ที่หั่นเตรียมไว้

ขั้นตอนที่ 4 เติมผงรสมะนำว นำปลำ 1 กระบวย ผงปรุงรส ครึ่งกระบวย จำกนันใส่พริกกระเหรี่ยง ใบ
มะกรูด และผักชีฝรั่งที่หั่นเตรียมไว้
446
รูปที่ 3.6 เติมผงปรุงรส ครึ่งกระบวย
รูปที่ 3.7 ใส่พริกกระเหรี่ยงที่หั่นเตรียมไว้
รูปที่ 3.8 ใส่ใบมะกรูดที่ฉีกเตรียมไว้

447
รูปที่ 3.9 ใส่ผักชีฝรั่งที่หั่นเตรียมไว้

ขั้นตอนที่ 5 คนให้เข้ำกันจำกนันรอนำเดือดจึงตักแบ่งใส่ถ้วย
รูปที่ 3.10 คนนำแกงให้เข้ำกัน
รูปที่ 3.11 ต้มแซบเครื่องในหมู

448
มื้อเย็น : ไก่ผัดพริกอ่อน
ส่วนผสมและเครื่องปรุงไก่ผัดพริกอ่อน
1. เนืออกไก่ 6. ซอสหอยนำงรม
2. พริกชีฟ้ำ 7. ซีอิวดำ
4. หัวหอมใหญ่ 9. ซีอิวขำว
5. ผงปรุงรส 10. นำตำล
รูปที่ 4.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงไก่ผัดพริกอ่อน
รายการอาหาร (ไก่ผัดพริกอ่อน)
449
69 / 1 แม็คโคร
1 เนื ้ออกไก่ - 6 กก. 414 6 กก.
กก. อินโดจีน
ตลาดผักใต้
2 พริ กชี ้ฟ้า - 49 1 กก. 49 1 กก.
3 กระเทียม - 60 ½ กก. 30
½ กก.
4 หัวหอมใหญ่ - 22 3 กก. 66 3 กก.
แม็คโคร 1 กระ
5 ผงปรุ งรส เอโร่ 35/1 ถุง 35/1 ถุง 35
อินโดจีน บวย
ซอสหอย ตรานกขัว้ 40 / 1 แม็คโคร ½ กระ
6 1 ขวด 40
นางรม โลก ขวด อินโดจีน บวย
ตราเด็ก 21 / 1 แม็คโคร ½ กระ
7 ซีอิ ้วดา 1 ขวด 21
สมบูรณ์ ขวด อินโดจีน บวย
8 น ้าปลา น้ านวล 15/ขวด 1 ขวด 15 ท๊ อปแลนอาเขต

½ กระ
บวย
ตราเด็ก แม็คโคร ½ กระ
9 ซีอิ ้วขาว 36 / 1 ขวด 1 ขวด 36
สมบูรณ์ อินโดจีน บวย
แม็คโคร 1 กระ
10 น ้าตาล ลิน 24 1 กก. 24
แม็คโคร ½ กระ
11 น ้ามันพืช โอลีน 36 / 1 ขวด 1 ขวด 36
ตารางที่ 4 รำยกำรอำหำรไก่ผัดพริกอ่อน
ขั้นตอนการทาไก่ผัดพริกอ่อน
ขั้นตอนที่ 1 เตรียมส่วนผสมและวัตถุดิบ ซอยหัวหอมใหญ่ หั่นพริก ทุบกระเทียม
ขั้นตอนที่ 2 ตังกระทะใส่นำมัน เปิดไฟปำนกลำง พอนำมันร้อนก็ใส่กระเทียมที่เตรียมไว้ลงไป
450
รูปที่ 4.2 ตังกระทะแล้วใส่นำมัน
รูปที่ 4.3 พอนำมันร้อนก็ใส่กระเทียมลงไป
ขั้นตอนที่ 3 เมื่อกระเทียมเหลืองแล้วให้ใส่ไก่ที่เตรียมไว้ลงไปผัด
451
รูปที่ 4.4 ใส่ไก่ที่เตรียมไว้ลงไปผัด
ขั้นตอนที่ 4 หลังจำกนันก็ปรุงรสด้วย นำตำล ผงปรุงรส นำปลำ ซีอิวขำว นำมันหอย ซีอิวดำ
รูปที่ 4.5 ใส่นำตำล 1 กระบวย

452
รูปที่ 4.7 ใส่นำปลำ ½ กระบวย
รูปที่ 4.8 ใส่ซีอิวขำว ½ กระบวย
รูปที่ 4.9 ใส่นำมันหอย ½ กระบวย
ขั้นตอนที่ 5 เมื่อผัดจนส่วนผสมเข้ำกันแล้ว ให้ใส่พริกชีฟ้ำที่เตรียมไว้ ลงไปผัด ตำมด้วยใส่หัวหอมใหญ่

ซอย
453
ขั้นตอนที่ 6 เมื่อผัดจนส่วนผสมเข้ำกันแล้ว ปิดแก๊ส พร้อมตักแบ่งใส่จำน
รูปที่ 4.12 ผัดจนส่วนผสมเข้ำกัน พร้อมตักแบ่งใส่จำน

454
รูปที่ 4.13 ไก่ผัดพริกอ่อน

455
มื้อเช้า : น่องไก่ตุ๋นยาจีน
ส่วนผสมและเครื่องปรุงน่องไก่ตุ๋นยาจีน
1. น่องไก่
2. เครื่องตุน๋ ยำจีน
4. พริกไทย
5. เกลือ
6. ผงมะนำว
รูปที่ 5.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงน่องไก่ตุ๋นยำจีน

456
รายการอาหารน่องไก่ตุ๋นยาจีน
ลำดับ รำยกำร ยี่ห้อ รำคำ/กก เป็ นเงิน สถำนที่ซือ้ อัตรำส่ วน หมำยเหตุ
(กก)
1. น่องไก่ - 69 / กก 483
กก อินโดจีน
2. เครื่ องตุน๋ ยาจีน - 29 / ซอง 116
ซอง อินโดจีน
ตราเด็ก แม็คโคร 1 เหลือจาก
3. ซีอิ ้วขาว 36 / 1 ขวด 1 ขวด -
สมบูรณ์ อินโดจีน กระบวย ประกอบเลี ้ยง
4. พริ กไทย - 20 / ถุง
ถุง
20
2 ถุง
แม็คโคร เหลือจาก
5. เกลือปรุ งทิพย์ เกลือปรุ งทิพย์ 12/1 ถุง 150กรัม - ½ กระบวย
อินโดจีน ประกอบเลี ้ยง
ตารางที่ 5 รำยกำรอำหำรน่องไก่ตุ๋นยำจีน
ขั้นตอนการทาแกงเขียวหวาน
ขั้นตอนที่ 1 ตังกระทะใส่นำสะอำด 15 ลิตร ต้มนำให้เดือด
ขั้นตอนที่ 2 ใส่น่องไก่ลงไปในกระทะ
รูปที่ 5.2 ตังกระทะใส่นำสะอำด 15 ลิตร ต้มนำให้เดือด

457
\
รูปที่ 5.3 ใส่น่องไก่ลงไปในกระทะ
ขั้นตอนที่ 3 จำกนันทำกำรปรุงรสด้วยพริกไทย 2 ถุง
รูปที่ 5.4 จำกนันทำกำรปรุงรสด้วยพริกไทย

458
ขั้นตอนที่ 5 ใส่เกลือ ครึ่ง กระบวย
รูปที่ 5.6 ใส่เกลือ ครึ่ง กระบวย
ขั้นตอนที่ 6 ระหว่ำงนันก็มำทำควำมสะอำดเครื่องยำจีนที่เรำจะใช้ต้มกัน โดยกำรเอำทุกอย่ำง ไม่

ว่ำจะเป็นเก๋ำกี ฮวยซัว ปักคี เง็กเต็ก เห๊ดหอม ลำไยแห้ง โคนคึ่นช่ำย รวมไปถึงพริกไทยดำ มำ
ล้ำงนำให้สะอำดแล้วใส่ลงไป เปิดไฟกลำงๆ
459
รูปที่ 5.7 ใส่เครื่องตุน๋ ยำจีน
ขั้นตอนที่ 7 จำกนันก็ตุ๋นต่อไปเรือ่ ย ๆ อีกสัก 20-30 นำที ก็เป็นอันว่ำไก่ตุ๋นยำจีนของเรำใช้ได้

แล้ว ถึงตอนนี ให้ตกั นำซุปขึนมำชิมอีกทีว่ำรสประมำณไหน หำกเข้มข้นไปก็เติมนำสะอำดเพื่อให้
รสมันอ่อนลงได้ตำมชอบนะ และพอรสของนำซุปใช้ได้แล้ว รอเดือดอีกที ก็ปิดไฟเตำได้เลย
รูปที่ 5.7 จำกนันก็ตนุ๋ ต่อไปเรื่อย ๆ อีกสัก 20-30 นำที

460
รูปที่ 5.8 น่องไก่ตุ๋นยำจีน
มื้อกลางวัน : ลาบหมู น้าเก็กฮวย
ส่วนผสมและเครื่องปรุงลาบหมู
461
1. หมูสับ 6. พริกป่น
2. ต้นหอมผักชี 7. ข้ำวคั่ว
3. ผักชีใบเลื่อย 8. ผงปรุงรสมะนำว
4. หอมหัวแดง 9. นำปลำ
5. พริกชีฟ้ำ 10. เกลือ
รูปที่ 1.1 ลำบหมู

462
รายการอาหารลาบหมู
1 หมูสบั - 112/กก. 10 กก. 1,120 แม็คโครฯ 10 กก.
2 หนังหมู 40/ขีด 4 ขีด 120 ตลาดรวมใจ 4 ขีด
3 ไส้ หมู 136/กก. ½ กก. 68 ตลาดรวมใจ ½ กก.
4 ต้ นหอมผักชี 10/ขีด 3 ขีด 30 ตลาดรวมใจ 3 ขีด
5 ผักชีใบเลื่อย 10/ขีด 2 ขีด 20 ตลาดรวมใจ 2 ขีด
6 หอมหัวแดงใหญ่ 35/กก. 1 กก. 35 ตลาดรวมใจ 1 กก.
7 พริ กชี ้ฟ้า 80/กก. 1 กก. 40 ตลาดสะพานสูง ½ กก.
8 พริ กป่ น 20/ขีด 2 ขีด 40 ตลาดรวมใจ 2 ขีด
9 ข้ าวคัว่ 40/ขีด 2 ขีด 40 ตลาดร่ วมใจ 2 ขีด
เหลือนาไปใช้
10 ผงปรุ งรสมะนาว แอโร่ 82/ถุง 1 ถุง 80 แม็คโคร 1 ½ กระบวย
ต่อ
11 น ้าปลา น้ านวล 15/ขวด 1 ขวด 15 ท๊ อปแลน 2 กระบวย
ต่อ
12 เกลือ ปรุ งทิพย์ 12/ถุง 1 ถุง 12 แม็คโครฯ ½ กระบวย
ต่อ
13 น ้ามันพืช โอลีน 34/ขวด 1 ขวด 34 แม็คโครฯ 2 กระบวย
ต่อ
ตารางที่ 1 รำยกำรอำหำรลำบหมู
463
ขั้นตอนการทาลาบหมู
1. อันดับแรก นำนำใส่หม้อเปิดแก๊ส ใช้ไฟกลำง รอนำเดือด นำหนังหมูลงไปต้มจนสุก นำขึนมำให้สะเด็ด
นำแล้ว ซอยเป็นชินเล็ก ๆ (ควำมยำมประมำณ 1-2 นิว)
3 4
รูปที่ 1.2 (1.ต้มนำ , 2.ต้มหนังหมู ,3.พักให้สะเด็ดนำ , 4.ซอยหนังหมู)
2. ต้มไส้หมูโดยขันตอนทำเหมือนวิธีแรกทุกประกำร
1 2 3
รูปที่ 1.3 (1.ต้มไส้หมู , 2.พักให้สะเด็ดนำ ,3.พักให้สะเด็ดนำ , 4.ซอยหนังหมู)

464
3. ซอยหอมแดง ต้นหอมผักชี ผักชีใบเลื่อย และพริกขีหนูซอย เตรียมไว้
รูปที่ 1.4 (1.หอมแดงซอย , 2. ต้นหอม ผักชี และ ผักชีใบเรื่อย ซอย ,3.พริกซอย)
4. ตังกระทะใช้ไฟกลำง ใส่นำมัน 2 กระบวย พอกระทะร้อนได้ที่แล้วนำหมูสับที่เตรียมไว้ลงไปผัด
รูปที่ 1.5 ใส่นำมัน
5. หลังจำกนันใส่เกลือ ครึ่งกระบวยแล้วผัดต่อไปจนหมูสุก

465
รูปที่ 1.7 ผัดจนหมูสุก
6. หลังจำกหมูสุกแล้วใส่หนังหมูซอย ที่เตรียมไว้ลงไปผัดคลุกเคล้ำให้เข้ำกัน
รูปที่ 1.8 คลุกเคล้ำหนังหมู
7. หลังจำกนันใส่ไส้ต้มลงไปผัดคลุกเคล้ำให้เข้ำกัน
รูปที่ 1.9 คลุกเคล้ำหนังหมูไส้ต้ม

466
8. ผัดจนสุกแล้ว จำกนันใส่ปรุงรสด้วย พริกป่น นำปลำ ผงปรุงรสมะนำว ข้ำวคั่ว แล้วคลุกเคล้ำให้

ส่วนผสมทังหมดเขำกัน
รูปที่ 1.10 ใส่พริกป่น 1 กระบวย
รูปที่ 1.12 ใส่ผงปรุงรสมะนำว 1 กระบวย

467
รูปที่ 1.13 ใส่ข้ำวคั่ว 1 กระบวย

9. เมื่อส่วนผสมเข้ำกันแล้ว ปิดแก๊ส นำพริกชีฟ้ำที่ซอยไว้ใส่ลงไป ตำมด้วยหอมหัวแดงใหญ่ ต้นหอมผักชี
และผักชีใบเลื่อย คลุกเคล้ำให้เข้ำกัน เสร็จแล้วตักแบ่งใส่จำน
รูปที่ 1.14 ใส่พริกชีฟ้ำซอย
รูปที่ 1.15 ใส่หอมหัวแดงใหญ่ซอย

468
รูปที่ 1.16 ใส่ต้นหอมผักชีซอย
รูปที่ 1.17 ใส่ผักชีใบเลื่อยซอย
รูปที่ 1.18 รำยกำรอำหำรลำบหมู นำเก็กฮวย
469
มื้อกลางวัน : น้าเก็กฮวย
ส่วนผสมน้าเก็กฮวย
1.ดอกเก็กฮวยแห้ง
2.นำตำลทรำย
รูปที่ 1.19 ดอกเก็กฮวย และนำตำล
ตารางส่วนผสมน้าเก็กฮวย
ดอกเก็ก
1 - 60/ขีด 1 ขีด 60 ตลาดรวมใจ 1 ขีด
ฮวย
น ้าตาล
2 ลิน 24/ถุง 2 ถุง 48 แม็คโคร ฯ 2 ถุง ถุงละ 1 กก.
ทราย
เครื่ องกรองโรง
3 น ้าเปล่า - - - - 15 ลิตร
เลี ้ยง
ตารางที่ 2 รำยกำรนำเก็กฮวย
3. วิธีทำนำเก็กฮวย เทนำใส่หม้อต้ม จำนวน 15 ลิตร ใช้ไฟแรง เมื่อนำเดือดให้ใส่ดอกเก๊กฮวยลงไป ต้ม

ต่อไปอีก 15-20 นำที
470
รูปที่ 1.20 ต้มดอกเก็กฮวย

4. หลังจำกนันช้อนเอำดอกเก็กฮวยออกให้เหลือแต่นำ แล้วเติมนำตำลทรำย 2 กก. แล้วคนให้เข้ำกัน ตัง
ทิงไว้ให้เย็นพร้อมดื่ม
รูปที่ 1.21 น้าเก็กฮวย
รูปที่ 1.22 รำยกำรอำหำรลำบหมู นำเก็กฮวย

มื้อเย็น : แกงป่าไก่
ส่วนผสมและเครื่องปรุงแกงป่า
1. เนือไก่ 2. เลือดก้อน
471
3. ฟักทอง
4. มะเขือ
5. พริกไทยอ่อน
8. พริกสด
10. ใบชะพลู
11. กระชำย
12. นำปลำ
14. เกลือ
15. ใบโหระพำ
472
รูปที่2.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงแกงป่ำไก่
รายการอาหารแกงป่าไก่
1. เนื ้ออกไก่ - 75/กก. 7 กก. 525 แม็คโคร 7 กก.

2. เลือดก้ อน - 10/ก้ อน 15 ก้ อน 150 ตลาดร่ วมใจ 15 ก้ อน
3. ฟั กทอง - 20/กก. 5 กก. 100 ตลาดสะพานสูง 3 กก.
4. มะเขือ - 30/กก. 3 กก. 90 ตลาดสะพานสูง 3 กก.
พริ กไทย
5. 90/กก. ½ กก. 45 ตลาดสะพานสูง ½ กก.
อ่อน
6. พริ กสด 80/กก. ½ กก. 40 ตลาดสะพานสูง ½ กก.
เก็บบริ เวณโรง
7. ใบมะกรู ด - - - - 30 ใบ
เลี ้ยง
เก็บบริ เวณ
8. ใบชะพลู - - - - 30 ใบ
9. กระชาย - 40/กก. ½ กก. 20 ตลาดสะพานสูง ½ กก.
10. ใบโหระพา - 25/กก. 1 กก. 25 ตลาดสะพานสูง 1 กก.
473
1½
11. ซีอิ ้วขาว 36/ขวด 1 ขวด 36 แม็คโคร
กระบวย
12. ผงปรุ งรส แอโร่ 72/ถุง 1 72 แม็คโคร 1 กระบวย
นาที่เหลือ
13. น ้าปลา น้ านวล 15/ขวด 1ขวด - ท๊ อปแลนด์ 1 กระบวย
มาใช้ ตอ่
น ้าตาล
14. ลิน 24/ถุง 1ถุง 24 แม็คโคร 1 กระบวย
ทราย
ปรุ ง นาที่เหลือ
15. เกลือ 12/ ถุง 1 ถุง - แม็คโคร ¼ กระบวย
ทิพย์ มาใช้ ตอ่
พริ กแกง
16 - 70/กก. 2 กก. 140 ตลาดร่ วมใจ 2 กก.
เผ็ด
ตารงที่ 3 รำยกำรอำหำรแกงป่ำ
ขั้นตอนการทาแกงป่าไก่
1. ตังกระทะไห้ร้อนแล้วเติมนำมันพืชลงไป 1 กระบวย หลังจำกนันพอนำมันเริ่มร้อนเติมพริก
แกงเผ็ด 2 กก.ลงไปผัดให้หอม และเติมนำเปล่ำอีก1กระบวยรอจนเดือด
รูปที่ 2.2 เติมนำมันพืช

474
รูปที่ 2.3 เติมพริกแกง
รูปที่ 2.4 ผัดพริกแกงแล้วเติม นำเปล่ำ 1 กระบวย

2. พอเดือดได้ที่แล้วจึงเติม ซอสปรุงรส 1 กระบวย ตำมด้วยผงปรุงรส 1 กระบวย นำตำล 1
กระบวย และนำปลำ 1 กระบวย แล้วผัดให้เข้ำกัน
รูปที่ 2.5 เติมซอสปรุงรส 1 กระบวย

475
3. หลังจำกนันเติมนำเปล่ำประมำณ 15 ลิตร รอจนนำเดือด เติมเลือดก้อนลงไป ต่อด้วยเนือไก่

ที่เตรียมไว้ ตำมด้วยฟักทอง กระชำยและมะเขือ และรอให้สุกดี จึงปิดแก๊ส
476
รูปที่ 2.9 เติมนำเปล่ำ 15 ลิตร
รูปที่ 2.10 เติมเลือดก้อน ที่เตรียมไว้ลงไป
รูปที่ 2.11 เติมเนือไก่ที่เตรียมไว้

477
รูปที่ 2.12 เติมฟักทองที่เตรียมไว้
รูปที่ 2.13 เติมกระชำยประมำณ 1 ชำม
รูปที่ 2.14 เติมมะเขือที่เตรียมไว้ลงไป
4. พอทุกอย่ำงสุกดีแล้วจึงปิดแก๊ส และใส่ใบมะกรูดโรยหน้ำ และพริกไทยสดตำมด้วย ใบชะพลู

เพื่อไห้มีกลิ่นหอมของผักต่ำงๆ แล้วตักใส่ถ้วยพร้อมรับประทำน
478
รูปที่ 2.15 เติมใบมะกรูดที่เตรียมไว้
รูปที่ 2.16 เติมพริกไทยสด
รูปที่ 2.17 เติมใบชะพลู

479
รูปที่ 2.18 แกงป่ำไก่
มื้อกลางวัน : ผัดผักบุ้ง
ส่วนผสมและเครื่องปรุงผัดผักบุ้ง
1. หมูบด 7. นำตำลทรำย
2. ผักบุ้งจีน 8. เต้ำเจียว
3. พริกขีหนู 9. ซีอิวขำว
4. กระเทียม 10. ผงปรุงรส
5. นำมะนำว 11. นำมันหอย
6. นำปลำ 12. นำมันพืช
480
รูปที่ 2.19 ส่วนผสมและเครื่องปรุงผัดผักบุ้ง
รายการอาหารผัดผักบุ้ง
1 หมูบด - 111 / กก. 3 กก. 333 แม็คโคร 3 กก.
2 ผักบุ้งจีน - 15 / กก 5 กก. 75 ตลาดสะพานสูง 5 กก.
โครงการปลูก
3 พริ กกระเหรี่ ยง - 90 / กก. 1/2 กก. 45 1/2 กก.
พริ กกองพันฯ
4 กระเทียม - 13 / ขีด 3 ขีด 39 ตลาดรวมใจ 3 ขีด
นาที่เหลือมา
5 น ้าปลา น้ านวล 15/ขวด 1 ขวด - ท๊ อปแลนด์ 1/2 กระบวย
ใช้ ตอ่
6 น ้าตาลทราย - 24/ถุง 1 ถุง 24 ตลาดรวมใจ 1 กระบวย

481
7 เต้ าเจี ้ยว เด็กสมบูรณ์ 30 / ขวด 1 ขวด 30 ตลาดรวมใจ 1 กระบวย
8 ซีอิ ้วขาว เด็กสมบูรณ์ 36/ขวด 1 ขวด - แม็คโคร 1 กระบวย
ใช้ ตอ่
9 ผงปรุ งรส แอโร่ 72/ถุง 1 ถุง - แม็คโคร 1 กระบวย
ใช้ ตอ่
10 น ้ามันหอย เซฟแพ็ค 24/ถุง 1 ถุง 24 แม็คโคร 1 กระบวย
11 น ้ามันพืช โอลีน 34/ขวด 1 ขวด 34 แม็คโคร 1 กระบวย
ตารางที่ 4 รำยกำรอำหำรผัดผักบุ้ง
ขั้นตอนการทาผัดผักบุ้ง
1. อันดับแรกเตรียมเครื่องที่จะนำมำผัด พริกขีหนู 3 ขีด มำโขลกกับกระเทียม 2 ขีด เติม
นำตำลทรำย 2 ช้อนโต๊ะ นำปลำ 2 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ำกัน
2. ตังกระทะใช้ไฟแรงจำกนันใส่นำมันพืช 1 กระบวย รอจนกระทะร้อนจำกนัน นำเครื่อง
ผัดที่ได้ตำไว้ ใส่ลงไปผัดให้หอม
482
รูปที่ 2.20 นำพริกกระเทียมตำลงไปผัดให้หอม
3. ใส่ ห มู บ ด 3 กก. ผั ด จนหมู สุ ก แล้ ว ปรุ งรสด้ ว ยซี อิ วขำว ½ กระบวย ผงปรุ ง รส ½
กระบวย เต้ำเจียว ½ กระบวย นำตำลทรำย 1 กระบวย นำมันหอย 1 กระบวย ผัดให้
รูปที่ 2.21 ใส่หมูบด 4 กก.

483
รูปที่ 2.22 ใส่ซีอิวขำว ครึ่งกระบวย
รูปที่ 2.23 ใส่ผงปรุงรส ครึ่งกระบวย
รูปที่ 2.24 ใส่เต้ำเจียว ครึ่งกระบวย

484
รูปที่ 2.26 ใส่นำมันหอย 1 กระบวย

4. จำกนันใส่ผักบุ้งจีน 2 กก. ผัดให้เข้ำกัน จำกนันปิดไฟตักแบ่งใส่ถ้วย
รูปที่ 2.27 ใส่ผักบุ้งจีน 5 กก. ผัดให้เข้ำกัน

485
รูปที่ 2.28 ผัดผักบุ้ง
มื้อเช้า : ต้มจืดหน่อไม้ใส่กระดูกหมู, หมูสามชั้น
ส่วนผสมและเครื่องปรุงต้มจืดหน่อไม้
486
2. หน่อไม้ดอง
3. ผักชี
5. พริกไทยดำ
6. นำตำล
7. เกลือ
9. นำปลำ
รูปที่ 4.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงต้มจืดหน่อไม้ดอง

487
รายการอาหารต้มจืดหน่อไม้ดอง
1 หมูสามชัน้ - 143/กก. 4 กก. 572 แม็คโค 4 กก.
2 หน่อไม้ อดั - 17/กก. 10 170 ตลาดรวมใจ 10 กก.
3 ผักชี - 13/ขีด 3 ขีด 39 ตลาดรวมใจ 3 ขีด
4 กระเทียม - 13/ขีด 6 ขีด 78 ตลาดรวมใจ 6 ขีด
5 พริ กไทยดา - 20-ขีด 1ขีด 20 ตลาดร่ วมใจ 1 ขีด
6 น ้าตาล ลิน 24/ถุง 1 กก. 24 ตลาดรวมใจ 1 กระบวย
7 เกลือ ปรุ งทิพย์ 12/ถุง 1 ถุง - แม็คโค ½ กระบวย
ใช้
8 ซีอิ ้วขาว เด็กสมฐูรณ์ 36/ขวด 1 ขวด - แม็คโค 1 กระบวย
ใช้
ร้ านโอทอป อ.กง นาที่เหลือมา
9 น ้าปลา น้ านวล 15/ขวด 1 ขวด - 1 กระบวย
ไกรลาส ใช้
10 ผงปรุ งรส เอโร่ 72/ถุง 1 ถุง - แม็คโค 1 กระบวย
ใช้
ตารางที่ 5 รำยกำรอำหำรต้มจืดหน่อไม้
ขั้นตอนการทาต้มจืดหน่อไม้ดอง
488
1. หั่นผักชี 20 ต้น เก็บรำกผักชีเอำไว้ หั่นเนือหมูสำมชันปริมำณ 5 กก. หั่ นให้พอดีคำ นำ

หน่ อไม้ดองผ่ำครึ่งจำกนันฝำนเป็นชินเล็ก ๆ ประมำณ 5 ม.ม. และนำกระเทียม 6 ขีด
ปลอกเปลือกให้หมด และสับไม่ต้องละเอียดมำกนัก
2. นำรำกผักชี และพริกไทยดำมำตำให้ละเอียด
3. ตังกระทะใช้ไฟแรง จำกนันใส่นำเปล่ำ 5 ลิตร ใส่กระเทียมที่สับเตรียมไว้แล้ว
รูปที่ 4.2 ตังกระทะใช้ไฟแรง จำกนันใส่นำเปล่ำ 5 ลิตร
รูปที่ 4.3 ใส่กระเทียมที่สับเตรียมไว้
4. ใส่รำกผักชีที่ตำไว้
489
รูปที่ 4.4 ใส่รำกผักชีที่ตำไว้
5. ปรุงรสด้วยเกลือ ½ กระบวย ผงปรุงรส ซีอิวขำว นำปลำ 1 กระบวย รอนำเดือด
รูปที่ 4.5 เติมเกลือ ½ กระบวย

490
6. ใส่หน่อไม้ดองที่เตรียมไว้
รูปที่ 4.9 ใส่หน่อไม้ดองที่เตรียมไว้

491
7. ปรุงรสด้วย พริกไทยดำ ครึ่งกระบวย นำตำลทรำย 1 กระบวย จำกนันนำหมูสำมชันที่ได้

เตรียมไว้ใส่ลงไป
รูปที่ 4.10 ใส่พริกไทยดำที่ตำไว้ ครึ่งกระบวย
รูปที่ 4.12 ใส่หมูสำมชันที่ได้เตรียมไว้

492
8. ต้มจนเดือดอีกครังตักใส่ถ้วยโรยหน้ำด้วยผักชี
รูปที่ 4.13 ต้มจืดหน่อไม้ดอง
มื้อกลางวัน : เกาเหลาไก่ น้ากระเจี๊ยบ
ส่วนผสมและเครื่องปรุงเกาเหลาไก่ น้ากระเจี๊ยบ
1. อกไก่ 9. ซีอิวดำ
2. ตีนไก่ 10. นำปลำ
3. เลือดไก่ก้อน 11. เกลือ
4. ถั่วงอก 12. ผงปรุงรส
5. ผักชี 13. ผงพะโล้
6. เครื่องพะโล้ 14. นำตำลทรำย
7. กระเทียม 15. ใบกระเจี๊ยบแดง
493
รูปที่ 1.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงเกำเหลำไก่

494
รายการอาหาร (เกาเหลาไก่)
1 อกไก่ - 111 / กก. 3 กก. 333 แมคโครฯ 3 กก.
2 ตีนไก่ - 75 / กก. 5 กก. 375 แมคโครฯ 5 กก.

3 เลือดไก่ก้อน - 10 / ก้ อน 10 ก้ อน 100 แมคโครฯ 10 ก้ อน
4 ถัว่ งอก - 20 / กก. 6 กก. 120 ตลาดสะพานสูง 6 กก.
อบเชย
6 กานพลู - 33 / ชุด 1 ชุด 33 ตลาดร่ วมใจ 1 ชุด เครื่ องเทศ
โป๊ ยกัก๊
7 กระเทียม - 13 / ขีด 3 ขีด 39 ตลาดร่ วมใจ 3 ขีด
8 ซีอิ ้วขาว เด็กสมบูรณ์ 36 / ขวด - - - 3 กระบวย ใช้ ที่เหลือ
9 ซีอิ ้วดา เด็กสมบูรณ์ 34 / ขวด - - - 2 กระบวย ใช้ ที่เหลือ
10 น ้าปลา น้ านวล 15 / ถุง - - - 2 กระบวย ใช้ ที่เหลือ
11 เกลือ ปรุ งทิพย์ 12 / ถุง - - - 3 กระบวย ใช้ ที่เหลือ
12 ผงปรุ งรส เอโร่ 72 / ถุง - - - 3 กระบวย ใช้ ที่เหลือ
13 ผงพะโล้ รสดี 20 / ถุง 1 ถุง 20 ตลาดร่ วมใจ 2 กระบวย
14 น ้าตาลทราย ลิน 24 / ถุง 1 ถุง 24 แมคโครฯ 2 กระบวย
15 ใบกระเจี๊ยบแดง - 25 / กา 4 กา 100 ตลาดร่ วมใจ 4 กา
ตารางที่ 1 รำยกำรอำหำรเกำเหลำไก่
495
ขั้นตอนการทาเกาเหลาไก่
ขั้นตอนที่ 1 นำอกไก่ และเลือดไก่ก้อนมำหั่นมำเป็นชินเล็ก ๆ พอดีคำ จำกนันนำผักชีมำหั่นเป็นชินเล็ก
ๆ ประมำณ 1 ซม. เก็บรำกผักชีเอำไว้ (อัตรำส่วนตำมตำรำงรำยกำรอำหำร)
ขั้นตอนที่ 2 ตังกระทะใช้ไฟกลำงจำกนันใส่นำเปล่ำ 15 ลิตร ต้มจนนำเดือด จำกนันใส่รำกผักชีที่หั่นเก็บ
ไว้
รูปที่ 1.2 ตังกระทะใช้ไฟกลำงจำกนันใส่นำเปล่ำ 15 ลิตร ต้มจนนำเดือด
รูปที่ 1.3 ใส่รำกผักชีที่หั่นเก็บไว้

496
ขั้นตอนที่ 3 ใส่เครื่องพะโล้ จำกนันเติมเกลือ ผงปรุงรส ซีอิวขำว 3 กระบวย จำกนันเติมผงพะโล้ ซีอิว

ดำ 2 กระบวย คนให้เข้ำกัน จำกนันเติมนำตำลทรำย และนำปลำ 2 กระบวย
รูปที่ 1.4 ใส่เครื่องพะโล้

497
รูปที่ 1.8 เติมผงพะโล้
รูปที่ 1.9 เติมซีอิวดำ

498
ขั้นตอนที่ 4 จำกนันใส่ตีนไก่ และอกไก่ จำกนันรีไฟลงใส่เลือดไก่ก้อนที่เตรียมไว้
รูปที่ 1.11 ใส่ตีนไก่ที่เตรียมไว้
รูปที่ 1.12 ใส่อกไก่ที่เตรียมไว้

499
รูปที่ 1.13 ใส่เลือดไก่ก้อนที่เตรียมไว้
ขั้นตอนที่ 5 ใส่ถั่วงอกในถ้วยแบ่งจำกนันตักนำแกงรำดใส่ผักชีโรยหน้ำพร้อมเสิร์ฟ
รูปที่ 1.14 เกำเหลำไก่

500
วิธีการทาน้ากระเจี๊ยบ
ขั้นตอนที่ 1 ล้ำงกระเจี๊ยบแดงให้สะอำด นำใส่ลงในหม้อนำ
ขั้นตอนที่ 2 ต้มด้วยไฟกลำงจนเดือด ลดเป็นไฟอ่อน แล้วต้มนำน 15-20 นำที หรือจนมีสีแดงสวย
รูปที่ 1.15 ต้มนำน 15-20 นำที หรือจนมีสีแดงสวย
ขั้นตอนที่ 3 เติมนำตำล และเกลือ ลงในหม้อ แล้วต้มต่ออีกสักตรู่พอให้นำตำลละลำย

ขั้นตอนที่ 4 ปิดไฟ แล้วกรองด้วยกระชอน เทใส่เหยือก
ขั้นตอนที่ 5 รินใส่แก้วนำแข็ง พร้อมเสิร์ฟ
501
รูปที่ 1.16 เกำเหลำไก่และนำกระเจี๊ยบ
มื้อเย็น : ไก่ทอดผัดซอสเปรี้ยวหวาน
ส่วนผสมและเครื่องปรุงไก่ทอดผัดซอสเปรี้ยวหวาน
1. ปีกไก่
7. เกลือ
8. ซอสมะเขือเทศ
9. นำตำล
12. นำปลำ
502
รูปที่ 2.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงไก่ทอดผัดซอสเปรียวหวำน

รายการอาหาร (ไก่ทอดผัดซอสเปรี้ยวหวาน)
1 ปี กไก่ - 77 / กก. 8 กก. 616 แมคโครฯ 8 กก.
2 กระเทียม - 13 / ขีด 5 กก. 65 ตลาดสะพานสูง 5 กก.
3 มะเขือเทศ - 29 / กก. 5 กก. 145 ตลาดสะพานสูง 5 กก.
4 แตงกวา - 8 / กก. 5 กก. 40 ตลาดสะพานสูง 5 กก.
5 หอมหัวใหญ่ - 21 / กก. 2 กก. 42 ตลาดสะพานสูง 2 กก.
6 ซอสหอยนางรม เซฟแพค 20 / ถุง 1 ถุง 20 แมคโครฯ 2 กระบวย เหลือใช้ ตอ่
7 เกลือ ปรุ งทิพย์ 12 / ถุง 1 ถุง 12 แมคโครฯ 1 กระบวย เหลือใช้ ตอ่
8 ซอสมะเขือเทศ เอโร่ 27 / ถุง 1 ถุง 27 แมคโครฯ 4 กระบวย
9 น ้าตาล ลิน 24 / ถุง 1 ถุง 24 แมคโครฯ 2 กระบวย เหลือใช้ ตอ่
10 ผงปรุ งรส เอโร่ 72 / ถุง 1 ถุง 72 แมคโครฯ 2 กระบวย เหลือใช้ ตอ่
11 ซีอิ ้วขาว เด็กสมบูรณ์ 36 / ขวด 1 ขวด 36 แมคโครฯ 2 กระบวย เหลือใช้ ตอ่

503
12 น ้าปลา น้ านวล 15 / ขวด 1 ขวด 15 Otop อ.กงไกร 1 กระบวย เหลือใช้ ตอ่

ลาศ
13 น ้ามันพืช แวว 34 / ขวด 1 ขวด 34 แมคโครฯ 1 ขวด
ตารางที่ 2 รำยกำรอำหำรไก่ทอดผัดซอสเปรียวหวำน
ขั้นตอนการทาไก่ทอดผัดซอสเปรี้ยวหวาน
ขั้นตอนที่ 1 ตังนำมันให้ร้อน
รูปที่ 2.1 ตังนำมันให้ร้อน
ขั้นตอนที่ 2 นำปีกไก่ที่เตรียมไว้ลงไปทอดให้เหลืองกรอบแล้วนำไปพักไว้
รูปที่ 2.2 นำปีกไก่ที่เตรียมไว้ลงไปทอดให้เลืองกรอบ

504
ขั้นตอนที่ 3 ตังกระทะนำกระเทียมที่โครกไว้ลงไปเจียวให้พอเหลือง
รูปที่ 2.3 ตังกระทะนำกระเทียมที่โครกไว้ลงไปเจียว

ขั้นตอนที่ 4 ใส่แตงกวำลงไปผัด
รูปที่ 2.4 ใส่แตงกวำลงไปผัด


505
ขั้นตอนที่ 7 เติมซีอิวขำว 2 กระบวย นำปลำ 1 กระบวย

ขั้นตอนที่ 8 เติมผงปรุงรส 2 กระบวย เกลือ 1 กระบวย

ขั้นตอนที่ 9 เติม นำตำล 2 กระบวย และซอสมะเขือเทศ 4 กระบวย
506
รูปที่ 2.9 เติมซอสมะเขือเทศ

ขั้นตอนที่ 10 คลุกเคล้ำให้เข้ำกันรอจนทุกอย่ำงสุก

507
ส่วนผสมและเครื่องปรุงไข่เจียว
2. ผักชี
3. นำปลำ
รูปที่ 3.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงไข่เจียว
รายการอาหาร (ไข่เจียว)
นับ)
508
1 ไข่ไก่ เบอร์ 3 - 85 / แผง 2 แผง 170 แมคโครฯ 50 ฟอง เหลือใช้ ตอ่
2 ผักชี - 10 / ขีด 2 ขีด 20 ตลาดร่ วมใจ 2 ขีด -
3 น ้าปลา น้ านวล 15 / ขวด - - - 1 กระบวย ใช้ ที่เหลือ
4 น ้าตาลทราย ลิน 24/ ขวด - - - 1/2 กระบวย ใช้ ที่เหลือ
5 น ้ามันหอย เซฟแพค 20 / ถุง - - - 1 กระบวย ใช้ ที่เหลือ
6 น ้ามันพืช แวว 34 / ขวด 1 ขวด 34 แมคโครฯ 1 ขวด -
ตารางที่ 3 รำยกำรอำหำรไข่เจียว
ขั้นตอนการทาไข่เจียว
ขั้นตอนที่ 1 นำผักชีทังหมด 2 ขีด จำกนันหั่นเตรียมไว้
ขั้ น ตอนที่ 2 น ำไข่ไก่ เบอร์ ส ำมทั งหมด 50 ฟอง ตอกไข่ใส่ ถ้ ว ย ปรุงรสด้ ว ยน ำปลำ น ำมั น หอย 1
กระบวย นำตำลทรำย 1/2 กระบวย จำกนันตีให้เข้ำกัน
รูปที่ 3.2 ตีไข่ให้เข้ำกัน

ขั้นตอนที่ 3 ตังกระทะใช้ไฟแรงจำกนันใส่นำมันพืช 1 กระบวย จำกนันเทไข่ใส่กระทะโดยเมื่อเทไข่เสร็จ
แล้วปรับเป็นใช้ไฟกลำงทอดจนสุกสีไข่เป็นสีเหลืองจึงตักขึนเมื่อตักเสร็จแล้วนำผักชีมำโรยแต่งหน้ำ
509
รูปที่ 3.3 ทอดไข่
รูปที่ 3.4 ไข่เจียว
มื้อเช้า: ต้มจับฉ่ายใส่หมูสามชั้น
ส่วนผสมและเครื่องปรุงต้มจับฉ่ายใส่หมูสามชั้น
510
2. หัวไช้เท้ำ
3. แครอท
4. คะน้ำ
5. ขึนฉ่ำย
9. นำปลำ
10. เกลือ
11. นำตำล
รูปที่ 4.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงต้มจับฉ่ำยใส่หมูสำมชัน

511
ตารางรายการอาหาร (ต้มจับฉ่ายใส่หมูสามชั้น)
-
1 หมูสามชัน้ 143 / กก. 6 กก. 858 แมคโครฯ 6 กก.
-
2 หัวไชเท้ า 24 / กก. 2 กก. 48 ตลาดสะพานสูง 2 กก.
-
3 แครอท 15 / กก. 1 กก. 15 ตลาดสะพานสูง 1 กก.
-
4 คะน้ า 35 / กก. 3 กก. 105 ตลาดสะพานสูง 3 กก.
-
5 ขึ ้นฉ่าย 12 / ขีด 2 ขีด 12 ตลาดสะพานสูง 2 ขีด
-
6 กระเทียม 13 / ขีด 2 ขีด 13 ตลาดสะพานสูง 2 ขีด
เด็กสมบูรณ์
7 ซีอิ ้วดา 34 / ขวด - - - 2 กระบวย ใช้ ที่เหลือ
8 ซีอิ ้วขาว 36 / ขวด - - - 1 กระบวย ใช้ ที่เหลือ
น้ านวล
9 น ้าปลา 15 / ขวด - - - 1 กระบวย ใช้ ที่เหลือ
ปรุ งทิพย์
10 เกลือ 12/ ถุง - - - 1/2 กระบวย ใช้ ที่เหลือ
ลิน
11 น ้าตาล 24 / ถุง - - - 2 กระบวย ใช้ ที่เหลือ
เอโร่
12 ผงปรุ งรส 72 / ถุง - - - 2 กระบวย ใช้ ที่เหลือ
แวว
13 น ้ามันพืช 34 / ขวด 1 ขวด 34 แมคโครฯ 1 กระบวย เหลือใช้ ตอ่
ตารางที่ 4 รำยกำรอำหำรต้มจับฉ่ำยใส่หมูสำมชัน
ขั้นตอนและวิธีการทาต้มจับฉ่ายใส่หมูสามชั้น
512
ขั้นตอนที่ 1 เตรียมวัตถุดิบหั่นหัวไชเท้ำ และแครอทหั่นผ่ำครึ่งและซอยให้ขนำดพอดีคำ จำกนันปลอก

เปลือกกระเทียมและทุบจำกนันซอยกระเทียม นำคะน้ำ และหมูสำมชันหั่นเป็นชินเล็ก ๆพอดีคำ
(อัตรำส่วนตำมรำยกำรอำหำร)
ขั้นตอนที่ 2 ตังกระทะใส่นำมันพืชทั่วกระทะประมำณ 1 กระบวย
รูปที่ 4.2 ตังกระทะใส่นำมันพืชทั่วกระทะ
ขั้นตอนที่ 3 รอกระทะเดือด นำกระเทียมสับลงไปเจียวให้เหลืองและหอม
รูปที่ 4.3 รอกระทะเดือด นำกระเทียมสับลงไปเจียวให้เหลืองและหอม

513
ขั้นตอนที่ 4 ใส่หมูสำมชันที่หั่นเตรียมไว้ลงไปผัดกับกระเทียมเจียวให้สุกและส่งกลิ่นหอม
รูปที่ 4.4 ใส่หมูสำมชันที่หั่นเตรียมไว้ลงไปผัด
ขั้นตอนที่ 5 ใส่คะน้ำที่หั่นเตรียมไว้
รูปที่ 4.5 ใส่คะน้ำที่หั่นเตรียมไว้

514
ขั้นตอนที่ 6 ใส่หัวไช้เท้ำ
รูปที่ 4.6 ใส่หัวไช้เท้ำ
ขั้นตอนที่ 7 ใส่แครอท

515
ขั้นตอนที่ 8 ปรุงรสด้วย เกลือ นำตำลทรำย ผงปรุงรส และซีอิวขำว อัตรำส่วนตำมรำยกำรอำหำร

516
ขั้นตอนที่ 9 เติมนำสะอำด 15 ลิตร ใส่ส่วนผสมที่ผัดไว้

ขั้นตอนที่ 10 ใส่นำปลำ และซีอิวดำ อัตรำส่วนตำมตำรำงรำยกำรอำหำร
517
ขั้นตอนที่ 11 ต้มต่อจนแกงเดือดได้ที่ จำกนันปิดไฟยกขึนเตรียมตักแบ่งใส่ถ้วย

518
รูปที่ 4.15 ต้มต่อจนแกงเดือด
รูปที่ 4.16 จับฉ่ำยใส่หมูสำมชัน
มื้อกลางวัน: น้าพริกหนุ่ม/ไข่ต้ม/ผักสด
ส่วนผสมและเครื่องปรุงน้าพริกหนุ่ม/ไข่ต้ม/ผักสด
1. พริกเขียวสด
2. หัวหอมใหญ่
4. นำตำลปีบ
5. นำปลำ
6. นำมะนำว
7. นำต้มสุก
519
รูปที่ 1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงนำพริกหนุ่ม/ไข่ต้ม/ผักสด
520
ตารางรายการอาหาร (น้าพริกหนุ่ม/ไข่ต้ม/ผักสด)
cp
1 ไข่ไก่ 30/68 3 แพ็ก 204 บ. makro 3 แพ็ก
2 พริกเขียวสด - 1/230 1 กก. 230 บ. ตลาดร่วมใจ 1 กก.
3 หอมหัวใหญ่ - ½
½ กก. 60 บ. ตลาดร่วมใจ ½ กก.
/60
4 กระเทียม - 1/50 1 กก. 50 บ. ตลาดร่วมใจ 1 กก.
5 น ้าตาลปี บ - ½
/80
6 น ้าปลา เสาวรส 1 ขวด/90 1 ขวด 90 บ. makro 2 กระบวย
7 น ้ามะนาว รสดี 1 ถุง/120 1 ถุง 120 บ. makro 1 กระบวย
8 แตงกวา - 25/325 25 กก. 325 บ. ตลาดร่วมใจ 25 กก.
10
11
12
13
ตารางที่ 1 รำยกำรอำหำรนำพริกหนุ่ม/ไข่ต้ม/ผักสด
ขั้นตอนและวิธีการทาน้าพริกหนุ่ม
521
ขั้นตอนที่ 1 เตรียมวัตถุดิบเผำพริกเขียวสดหรือนำมำคั่วกับกะทะ
รูปที่ 1.1 เผำพริกเขียวสด
ขั้นตอนที่ 2 นำพริกที่เผำมำบดหรือตำให้ละเอียดใส่พำชนะรอไว้
รูปที่ 2.1 นำพริกที่เผำมำบดหรือตำให้ละเอียด

522
ขั้นตอนที่ 3 ใส่พริกที่คั่ว กระเทียม หอม พร้อมกันใส่ในครกตำให้เข้ำกัน
รูปที่ 3.2 ตำให้เข้ำกันจนละเอียด
ขั้นตอนที่ 4 ใส่ถ้วยวำงพร้อมเสริฟและผักสด
523
รูปที่ 4.1 ใส่ถ้วยจัดแต่งให้สวยงำม
มื้อกลางวัน: แกงอ่อมเห็ดหมูสามชั้น
ส่วนผสมและเครื่องปรุงแกงอ่อมเห็ดหมูสามชั้น
1. หมูสำมชัน 8. ใบแมงลัก
524
2. ฟักทอง 9. พริกขีหนู
3. บวบ 10. นำปลำ
4. ฟักอ่อน 11. นำปลำร้ำ
5. เห็ด
6. ผักชีใบเลื่อย
7. ผักชีลำว
รูปที่ 1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงแกงอ่อมเห็ดหมูสำมชัน
525
ตารางรายการอาหาร (แกงเลียงเห็ดหมูสามชั้น)
-
1 หมูสามชัน้ 143 / กก. 6 กก. 858 makro 6 กก.
-
2 บวบ 24 / กก. 2 กก. 48 ตลาดสะพานสูง 2 กก.
-
3 ฟั กทอง 15 / กก. 1 กก. 15 ตลาดสะพานสูง 1 กก.
-
4 ฟั กอ่อน 35 / กก. 3 กก. 105 ตลาดสะพานสูง 3 กก.
-
5 เห็ด 12 / ขีด 2 ขีด 12 ตลาดสะพานสูง 2 ขีด
-
6 ผักชีลาว 13 / ขีด 2 ขีด 13 ตลาดสะพานสูง 2 ขีด
-
7 พริ กแจว 1 กก. 5 ขีด 25 - 5 ขีด ใช้ ที่เหลือ
-
8 น ้าปลาร้ า 6 / ขวด 6 ขวด 144 - 6 ขวด ใช้ ที่เหลือ
น้ านวล
9 น ้าปลา 15 / ขวด - - makro 1 กระบวย ใช้ ที่เหลือ
10 เกลือ 12/ ถุง - - makro 1/2 กระบวย ใช้ ที่เหลือ
ลิน
11 น ้าตาล 24 / ถุง - - makro 2 กระบวย ใช้ ที่เหลือ
เอโร่
12 ผงปรุ งรส 72 / ถุง - - makro 2 กระบวย ใช้ ที่เหลือ
ตารางที่ 1 รำยกำรอำหำรแกงอ่อมเห็ดหมูสำมชัน
526
ขั้นตอนที่ 1 ต้มน้าใสน้าปลา
รูปที่ 1.1 ใส่น้าปลาตวงใส่กระบวย
ขั้นตอนที่ 2 ปรุงรสด้วย นำปลำ ผงปรุงรส และซีอิวขำว อัตรำส่วนตำมรำยกำรอำหำร

527
ขั้นตอนที่ 3 ใส่ผักต่ำงๆ ลงไปในต้มแกง จะมีฟักทอง ฟักอ่อน เห็ด บวบ หมูสำมชัน ผักชีใบเลื่อย ผักชี
ลำว และใบแมงลัก
รูปที่ 3.1 ใส่ฟักทอง

528
รูปที่ 3.2 ใส่ฟักอ่อน
รูปที่ 3.3 ใส่เห็ด
รูปที่ 3.4 ใส่บวบ

529
รูปที่ 3.6 ใส่ผักชีใบเลื่อย

530
รูปที่ 3.7 ใส่ผักชีลำว
รูปที่ 3.8 ใส่ใบแมงลัก
ขั้นตอนที่ 11 ต้มต่อจนแกงเดือดได้ที่ จำกนันปิดไฟยกขึนเตรียมตักแบ่งใส่ถ้วย

531
รูปที่ 11.1 ใส่พาชนะเตรียมเสริฟ
มื้อเย็น: ผัดพริกแกงปลาดุกทอดกรอบ
ส่วนผสมและเครื่องปรุงผัดพริกแกงปลาดุกทอดกรอบ
1. ปลำดุก 8. เกลือ
2. พริกแกงเผ็ด 9. ซีอิวขำว
532
3. พริกชีฟ้ำ 10. นำปลำ

4. ใบมะกรูด 11. ผงปรุงรส
5. กระชำย 12. กระเพำ
6. นำตำล
7. นำมัน
รูปที่ 1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงผักพริกแกงปลำดุกทอดกรอบ
533
ตารางรายการอาหาร (ผัดพริกแกงปลาดุกทอดกรอบ)
-
1 ปลาดุก 48 / กก. 50 กก. 2,400 ตลาดร่ วมใจ 50 กก.
-
2 พริ กแกงเผ็ด 70 / กก. 4 กก. 280 ตลาดร่ วมใจ 4 กก.
-
3 พริ กสดเขี ้ยว 15 / กก. 1 กก. 15 ตลาดร่ วมใจ 15 กก.
-
4 กระเพา 5 / มัด 5 มัด 10 ตลาดร่ วมใจ 5 มัด
-
5 กระชาย 80 / กก. 4 กก. 320 ตลาดร่ วมใจ 4 กก.
-
6 กระเทียม 13 / ขีด 2 ขีด 13 ตลาดสะพานสูง 2 ขีด
น้ านวล
ลิน
เอโร่
แวว
13 น ้ามันพืช 34 / ขวด 1 ขวด 34 แมคโครฯ 1 กระบวย เหลือใช้ ตอ่
ตารางที่ 4 รำยกำรอำหำรผัดพริกแกงปลำดุกทอดกรอบ
ขั้นตอนและวิธีการทาผัดพริกแกงปลาดุกทอดกรอบ
534
ขั้นตอนที่ 1 เตรียมวัตถุดิบหั่นปลำดุกที่ทำแล้วเป็นชินๆลงไปทอดในกระทะ ในขณะที่นำมันกำลังเดือด

ขั้นตอนที่ 2 ตังกระทะใส่นำมันพืชทั่วกระทะประมำณครึ่งกระทะ
รูปที่ 2.1 ตังกระทะใส่นำมันพืชใสปลำลงไปทอด
ขั้นตอนที่ 3 ทอดให้ปลำดุกเหลืองกรอบนำมำใส่พำชนะที่เตรียมไว้เพื่อผัด
รูปที่ 3.1 ใส่ปลำดุกใส่พำชนะที่เตรียมไว้

535
ขั้นตอนที่ 4 ใส่นำมันพืช 1 กระบวยเพื่อเตรียมผัด
ขั้นตอนที่ 5 ใส่พริกแกงที่เตรียมไว้ผัดพอประมำณ
รูปที่ 5.1 ใสพริกแกง
ขั้นตอนที่ 6 ผัดให้พริกแกงหอมพอประมำณ
536
รูปที่ 6.1 ผัดพริกแกงให้หอม
ขั้นตอนที่ 7 ใส่เครื่องปรุงด้วย นำตำลทรำย ผงปรุงรส และซีอิวขำว อัตรำส่วนตำมรำยกำรอำหำร

537
รูปที่ 7.2 ใส่รสดี

538
รูปที่ 7.5 ใส่กระชำยซอย
ขั้นตอนที่ 9 ใส่ปลำดุกที่ทอดกรอบแล้วลงไปผัด
รูปที่ 9.1 ใส่ปลำดุกทอด

ขั้นตอนที่ 10 จำกนันใส่ใบมะกรูด

ขัน้ ตอนที่ 11 ผัดจนได้ที่ จำกนันปิดไฟยกขึนเตรียมตักแบ่งใส่ถ้วย
539
รูปที่ 11.1 ใส่ถ้วยแบ่งเตรียมเสริฟ
มื้อเย็น: ไข่ตุ๋นต้มยา
ส่วนผสมและเครื่องปรุงไข่ตุ๋นต้มยา
1. ไข่ไก่ 10. ชีอิวขำว
2. หมูสับ 11. นำมะนำว
540
3. ข่ำ 12. นำตำลทรำย

4. ตะไคร้ 13. ผงปรุงรส
5. ใบมะกรูด 14. ผักชีใบเลื่อย
6. หอมหัวแดง
7. พริก
8. เกลือ
9. นำปลำ
รูปที่ 1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงไข่ตุ๋นต้มยำ
541
ตารางรายการอาหาร (ไข่ตุ๋นต้มยา)
-
1 ไข่ไก่ 1 / 68 3 แพ็ก 204 makro 3 แพ็ก
-
2 หมูสบั 87 / กก. 5.072 กก. 441.25 makro 5.072 กก.
-
3 หอมหัวใหญ่ 120 / กก. 1 กก. 120 ตลาดร่ วมใจ 1 กก.
-
4 พริ กแจว 50 / กก. 1 กก. 50 ตลาดร่ วมใจ 1 กก.
-
5 ผักชียาว 35 / กก. 2 กก. 70 ตลาดร่ วมใจ 2 ขีด
-
6 กระเทียม 13 / ขีด 2 ขีด 13 ตลาดร่ วมใจ 2 ขีด
น้ านวล
ลิน
เอโร่
รวมเป็ นเงิน 898.25 บำท
ตารางที่ 4 รำยกำรอำหำรไข่ตุ๋นต้มยำ
ขั้นตอนและวิธีการทาต้มจับฉ่ายใส่หมูสามชั้น
542
ขั้นตอนที่ 1 เตรียมวัตถุดิบตีไข่ไก่ให้เข้ำกันแบ่งใส่ถ้วย (อัตรำส่วนตำมรำยกำรอำหำร)

ขั้นตอนที่ 2 ตังกระทะใส่นำครึ่งกระทะ
รูปที่ 2.1 จัดไข่ใสถ้วยวำงไว้ในซึง
ขั้นตอนที่ 3 ใส่นำในกระทะเอำซึงที่เตีรยมไข่ไก่วำงทับเพื่อเตรียมนึ่ง
รูปที่ 3.1 ใสนำครึ่งกระทะ

543
ขั้นตอนที่ 4 เมื่อไข่สุกนำไข่มำวำงพักไว้
รูปที่ 4.1 ไข่สุกวำงใส่พำชนะพักไว้

ขั้นตอนที่ 5 ต้มนำให้เดือด แล้วใส่เครื่องปรุงต่ำงลงไปในอัตรำส่วนที่กำหนด
รูปที่ 5.1 ใสนำต้มให้สุก

544
รูปที่ 5.2 ใส่เกลือ 2 กระบวย
รูปที่ 5.3 ใส่รสดี 2 กระบวย

545
รูปที่ 5.5 ใส่ผงปรุงรส ครึ่ง กระบวย
รูปที่ 5.6 ใส่ข่ำ 2 กระบวย
รูปที่ 5.7 ใส่ตะไคร้ 2 กระบวย

546
รูปที่ 5.8 ใส่พริก 2 กระบวย
.
รูปที่ 5.9 ใส่หมู

547
รูปที่ 5.11 ใส่ผักชีใบเลื่อย
ขั้นตอนที่ 6 ต้มให้เข้ำกันจำกนันตักใส่ถ้วยแบ่งพร้อมรับประทำน
รูปที่ 6.1 ใสถ้วยวำงพร้อมเสริฟ
มื้อเช้า : ผัดเปรี้ยวหวานสับประรดหมู
548
ส่วนผสมและเครื่องปรุงผัดเปรี้ยวหวานสับประรดหมู
7. เกลือ
8. ซอสมะเขือเทศ
9. นำตำล
12. นำปลำ
14. สับประรด
รูปที่ 1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงผัดเปรียวหวำนสับประรดหมู
รายการอาหาร (ผัดเปรี้ยวหวานสับประรดหมู)
1 หมูสามชัน้ - 77 / กก. 8 กก. 616 แมคโครฯ 8 กก.
2 สับประรด - 12 / หัว 8 หัว 96 ตลาดสะพานสูง 8 หัว

549
3 มะเขือเทศ - 29 / กก. 5 กก. 145 ตลาดสะพานสูง 5 กก.
4 แตงกวา - 8 / กก. 5 กก. 40 ตลาดสะพานสูง 5 กก.
5 หอมหัวใหญ่ - 21 / กก. 2 กก. 42 ตลาดสะพานสูง 2 กก.
6 ซอสหอยนางรม เซฟแพค 20 / ถุง 1 ถุง 20 แมคโครฯ 2 กระบวย เหลือใช้ ตอ่
7 เกลือ ปรุ งทิพย์ 12 / ถุง 1 ถุง 12 แมคโครฯ 1 กระบวย เหลือใช้ ตอ่
8 ซอสมะเขือเทศ เอโร่ 27 / ถุง 1 ถุง 27 แมคโครฯ 4 กระบวย
9 น ้าตาล ลิน 24 / ถุง 1 ถุง 24 แมคโครฯ 2 กระบวย เหลือใช้ ตอ่
10 ผงปรุ งรส เอโร่ 72 / ถุง 1 ถุง 72 แมคโครฯ 2 กระบวย เหลือใช้ ตอ่
11 ซีอิ ้วขาว เด็กสมบูรณ์ 36 / ขวด 1 ขวด 36 แมคโครฯ 2 กระบวย เหลือใช้ ตอ่
12 น ้าปลา น้ านวล 15 / ขวด 1 ขวด 15 Otop อ.กงไกร 1 กระบวย เหลือใช้ ตอ่

ลาศ
13 น ้ามันพืช แวว 34 / ขวด 1 ขวด 34 แมคโครฯ 1 ขวด
ตารางที่ 2 รำยกำรอำหำรผัดเปรียวหวำนสับประรดหมู
ขั้นตอนการทาผัดเปรี้ยวหวานสับประรสหมู
ขัน้ ตอนที่ 1 ตังนำมันให้ร้อน
550
รูปที่ 1.1 ตังนำมันให้ร้อน
ขั้นตอนที่ 2 นำกระเทียมลงไปเจียวให้พอเหลือง
รูปที่ 2.1 นำกระเทียมลงไปเจียว
ขั้นตอนที่ 3 นำหมูลงไปผัดพอให้หมูสุก
รูปที่ 3.1 นำหมูลงไปผัด
ขั้นตอนที่ 4 ใส่แตงกวำลงไปผัด
551
รูปที่ 4.1 ใส่แตงกวำลงไปผัด


ขั้นตอนที่ 7 เติมซีอิวขำว 2 กระบวย นำปลำ 1 กระบวย

552

ขั้นตอนที่ 8 เติมผงปรุงรส 2 กระบวย เกลือ 1 กระบวย

ขั้นตอนที่ 9 เติม นำตำล 2 กระบวย และซอสมะเขือเทศ 4 กระบวย
รูปที่ 9.1 เติมซอสมะเขือเทศ

553
รูปที่ 9.2 ใส่สับประรด

ขั้นตอนที่ 10 คลุกเคล้ำให้เข้ำกันรอจนทุกอย่ำงสุก

ขั้นตอนที่ 11 จัดใส่จำนที่เตรียมไว้พร้อมรับประทำน
รูปที่ 11.1 วำงใส่จำนพร้อมเสริฟ
554
มื้อกลางวัน: น้าพริกปลาร้า/ไข่ต้ม/ผักสด
ส่วนผสมและเครื่องปรุงน้าพริกปลาร้า/ไข่ต้ม/ผักสด
1. พริกเขียวสด 9. ไข่ไก่
5. นำปลำ
6. เนือปลำสวำย
รูปที่ 1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงนำพริกปลำร้ำ/ไข่ต้ม/ผักสด
555
ตารางรายการอาหาร (น้าพริกปลาร้า/ไข่ต้ม/ผักสด)
-
1 เนื ้อปลาสวาย 60 / กก. 5 กก. 300 ตลาดร่ วมใจ 5 กก.
-
2 ปลาร้ า 50 / กก. 2 กก. 100 ตลาดร่ วมใจ 2 กก.
-
3 ไข่ไก่ 5 แพ็ก 5 แพ็ก 340 แม็คโครฯ 5 แพ็ก
-
4 พริ กแจว 50 / กก. 3 กก. 105 ตลาดร่ วมใจ 3 กก.
-
5 หอมหัวใหญ่ 40 / กก. 1 กก. 40 ตลาดสะพานสูง 1 กก.
-
6 กระเทียม 140 / กก. 1 กก. 140 ตลาดสะพานสูง 1 กก.
คนอร์
7 มะนาว 70 / ห่อ 1 ห่อ 70 - 2 กระบวย ใช้ ที่เหลือ
น้ านวล
9 เกลือ 12/ ถุง - - - 1 กระบวย ใช้ ที่เหลือ
ตารางที่ 1 รำยกำรอำหำรนำพริกหนุ่ม/ไข่ต้ม/ผักสด
ขั้นตอนและวิธีการทาน้าพริกปลาร้า
556
ขั้นตอนที่ 1 เตรียมวัตถุดิบเผำพริกเขียวสดหรือนำมำคั่วกับกระทะ
รูปที่ 1.1 เผำพริกเขียวสดคั่วในกระทะ
ขั้นตอนที่ 2 ต้มนำให้สุก
รูปที่ 1.2 ต้มนำสุก

557
ขั้นตอนที่ 3 ใส่นำปลำร้ำและเนือปลำลงไป
รูปที่ 3.1 ใส่เนือปลำต้ม
รูปที่ 3.2 ต้มให้สุก

558
ขั้นตอนที่ 4 เมื่อต้มปลำเสร็จเรียบร้อยแล้ว นำพริกที่คั่วแล้วมำตำพร้อมนำปลำร้ำ เนือปลำมำโครกให้

รูปที่ 4.1 ใสพริกคั่ว
รูปที่ 4.2 ใส่เนือปลำ

559
รูปที่ 4.3 ใสนำปลำร้ำ
มื้อกลางวัน : แกงเทโพหมูสามชั้น
560
ส่วนผสมและเครื่องปรุงแกงเทโพหมูสามชั้น
2. นำปลำ
3. ผักบุ้งเทโพ
4. เกลือ
6. กะทิ
9. นำมะขำม
11. ลูกมะกรูด
รูปที่ 1.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงแกงเทโพ

561
รายการอาหาร (แกงเทโพหมูสามชั้น)
1. หมู 3 ชัน้ - 143 4 กก. 572 แม็คโคร 4 กก.
2. ผักบุ้งเทโพ - 12 10 กก. 120 ตลาดใต้ สะพาน 10 กก.
3. พริ กแกงเผ็ด - 70 1 กก. 70 ตลาดรวมใจ 1 กก.
4. กะทิ ชาวเกาะ 65 2 กก. 130 ตลาดรวมใจ 2 กก.
5 น ้าตาลปี๊ บ - 40 5 ขีด 20 แม็คโคร 2 กระบวย
6. น ้าตาลทราย ลิน 24 1 กก. 24 แม็คโคร 2 กระบวย
11 ลูกมะกรู ด - - - - เก็บจากบ้ านพัก 10 ลูก
12 น ้าสะอาด - - - - - 16 ลิตร
ตารางที่ 1 รายการอาหารแกงเทโพหมูสามชั้น
562
วิธีการทา : แกงเทโพหมูสามชั้น
อันดับแรกเรำมำเริ่มที่หมูสำมชันกันก่อน หมูสำมชันไม่ ควรที่จะมีมันมำกเกินเพรำะจะทำให้
เลี่ยนเพรำะมีทังกะทิทังมันหมู หรือถ้ำไม่อยำกให้มันเยอะๆๆ เรำก็เลือกพวกเนือสันคออะไรแบบนีก็ได้
แต่หมูสำมชันนีเหมำะสุดๆๆๆ สำหรับกำรทำแกงเทโพแล้วเรำก็นำไปล้ำงทำควำมสะอำดโดยนำสะอำด
ก่อนจะนำมำหันเป็นชินพอประมำณไม่หนำมำกเกินไป(หันหน้ำชินละประมำณ0.5ซม.)ใช้จำนวน 4 กก.
รูปที่ 1.2 ภำพหมูสำมชัน
1.”ลูกมะกรูด” เป็นสิ่งหนึ่งที่แกงเทโพจะขำดไม่ได้ครับ ลูกมะกรูด ใช้ผลย่อมๆ 10 ผล ... เอำลูกมะกรูด
ล้ำงนำให้สะอำด ผ่ำครึ่ง เอำเมล็ดออกประมำณในรูปครับ
รูปที่ 1.3 ภำพลูกมะกรูดที่เรำผ่ำครึ่งไว้แล้ว
2."มะขามเปียก" ...เริ่มทำนำมะขำมเปียกนำมะขำมเปียก 2 ถุง ดึงก้ำนออกหลังจำกนันนำนำร้อน ใส่ 4

กระบวย คนให้มะขำมเปียกละลำย จำกนันนำผักบุ้งล้ำง และหั่นเตรียมไว้ ควำมยำวประมำณ 4-5 ซม.
563
รูปที่ 1.4 นำร้อน ใส่ 4 กระบวย คนให้มะขำมเปียกละลำย
3. "ผักบุ้ง" ... ผมเลือกใช้ผักบุ้งไทยชนิดขำว จริง ๆ อยำกใช้ผักบุ้งแดงยอดใหญ่มำกกว่ำ แต่ไม่มี .....

เอำผักบุ้งมำตัดส่วนโคนที่แก่ๆทิงไป ดึงใบใหญ่ ๆ ที่อยู่ด้ำนโคนออกไปบ้ำง ใบเสียๆ เน่ำๆ เหลืองๆ ก็
เด็ ด ทิ งไปเลยครั บ แล้ ว ก็ บี บ ตำมล ำต้ น เบำๆครับ พอให้ มี เสี ย งกร๊อ บแกร๊ บ เบำๆ อย่ ำบี บ แรง จะ
กลำยเป็นผักบุ้งชำครับ .... บีบอย่ำงนีนัยว่ำจะทำให้เข้ำกับนำแกงมำกขึน .. แล้วก็หั่นเป็นท่อน แช่นำ
เอำไว้ครับ....เมื่อมำถึงขันนีก็เป็นอันว่ำเรำเตรียมของทุกอย่ำงเสร็จเรียบร้อย
รูปที่ 1.5 ภำพกำรหันและบีบผักบุ้ง

หลังจากเตรียมของเสร็จ ก็ได้เวลาลงมือทากันได้เลยครับ
1. เริ่มต้นก็ .... ตังกระทะ ใช้ไฟกลำง เทหัวกะทิลงไปในกระทะครึ่งหนึ่งครับ(1 กก.) รอให้กะทิเดือด
และก็แ ตกมั น ระหว่ำงนี หมั่น คอยคนเป็ น ระยะ ไม่ งันเดี๋ยวกะทิ จะจั บตั ว กัน เป็ น ลู ก (หมำยถึงเป็ น
ก้อน ๆ)
564
รูปที่ 1.6 เทหัวกะทิ 1 กก. ลงไปในกระทะ
2.พอกะทิแตกมันดี ก็ใส่พริกแกงลงไป เรำจะใช้พริกแกงประมำณ 1 กก. บำงคนอำจจะใช้มำกน้อย

กว่ำนี ก็แล้วแต่ชอบ เพรำะพริกแกงแต่ละสูตรก็มีส่วนผสมไม่เหมือนกันถ้ำชอบค้นๆ ก็ใสเยอะหน่อย
รูปที่ 1.7 รอกะทิแตกมันใส่พริกแกง 1 กก.
เมื่อนำพริกแกงใส่ลงไปในกระทะแล้วเรำก็เอำตะหลิวยี ๆ พริกแกงให้เข้ำกับกะทิ จำกนันก็ผัดพริกแกง

ไปเรื่อย ๆ ... ผัดไปจนกว่ำพริกแกงเริ่มส่งกลิ่ นหอมและแตกมันสวยงำม ถ้ำระหว่ำงผัด พริกแกงใน
กระทะแห้ง ก็ให้ทยอยช้อนนำกะทิส่วนหน้ำๆ ของนำกะทิ(ส่วนทียังเหลืออีก 1กก.)ใส่ลงไปในกระทะ
เพิ่มได้เพื่อจะได้ไม่ไหม้ เติมแล้วก็ผัดต่อไปเรื่อยๆผัดให้แตกมันพอประมำณ ไม่ต้องมำกมำย เพรำะว่ำ
แกงเทโพไม่ต้องกำรมันลอยหน้ำเยอะๆ เหมือนพวกแกงเผ็ดครับ พอกะทิได้ที่เรำก็มำปรุงรสกันได้เลย
3.เริ่มด้วยกำรใส่....”น้าตาลปี๊บ”...ลงไปก่อนเป็นอันดับแรก ผมจะใช้อัตรำส่วนตำมรสชำติที่ น้องๆพล
ทหำรชอบ จะใส่นำตำลปี๊บ 2 กระบวยตำมภำพนะครับ
565
4.แล้วต่อไปเรำจะใส่.. “เกลือ”..ลงไป ใช้อัตรำส่วน 1/2 กระบวย
5.ต่อไปเรำจะใส่.. “น้าตาลทราย 2 กระบวย,รสดี และ น้าปลา”..ลงไป ใช้อัตรำส่วนอย่ำงละ

566

6.ใส่..ผงปรุงรส ลงไปใช้อัตรำส่วน 1 กระบวย
7.ใส่..น้าปลา ลงไปใช้อัตรำส่วน 1 กระบวย

567

8.หลังจำกนัน คนให้เข้ำกัน และนำกะทิส่วนที่เหลือเติมลงไปและทิงไว้ให้เดือดสักครู่ จำกนันเติมนำ
สะอำด 16 ลิตร
9.ขันตอนต่อไปเมื่อกะทิที่ ป รุงรสไว้เดือดได้ที่ ให้ นำผักบุ้งที่ล้ำง และหั่ นเตรียมไว้อัตรำส่ วน 10 กก.

ควำมยำวประมำณ 4-5 ซม.นำมำใส่ลงไปในกระทะใช้ระยะเวลำต้ม 5 นำที ให้ผักบุ้งสุกพอประมำณตำม
ภำพ แล้วนำนำ มะขำมเปียก อัตรำส่วน 4 กระบวย ที่ได้ทำกำรเตรียมไว้ใส่ลงไปตำมภำพ
568
รูปที่ 1.14 นำผักบุ้งที่หั่นไว้มำใส่ลงไปในกระทะ
รูปที่ 1.15 ต้มผักบุ้งระยะเวลำ 5 นำที
รูปที่ 1.16 ใส่นำมะขำมเปียกอัตรำส่วน 4 กระบวย
10.จำกนันนำ หมูสำมชัน ปริมำณ 4 กิโลกรัม

569
รูปที่ 1.17 นำหมูสำมชันมำต้ม
11.เรำนำลูกมะกรูดที่เรำได้ทำกำรผ่ำครึ่งแล้ว จำนวน 10 ลูก ใช้เวลำต้มจนหมูสุกประมำณ 10 นำที

เป็นอันเสร็จพร้อมตักลงหม้อ
รูปที่ 1.18 นำลูกมะกรูดผ่ำครึ่ง ใส่กระทะ

570
รูปที่ 1.19 แกงเทโพที่ปรุงเสร็จเรียบร้อยพร้อมรับประทำน
รูปที่ 1.20 แกงเทโพหมูสำมชัน
มื้อเย็น : ห่อหมกปลา
ส่วนผสมและเครื่องปรุงห่อหมกปลา
1. เนือปลำ 7. เกลือ
2. พริกแกงเผ็ด 8. ผงปรุงรส
3. ผักกำด 9. นำปลำ
4. ใบมะกรูด 10. ซีอิวขำว
5. ใบโหรพำ 11. นำตำลทรำย
6. นำกะทิ
571
รูปที่ 1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงห่อหมกปลำ
รายการอาหารห่อหมกปลา
1. เนื ้อปลาสวาย - 60/กก. 5 กก. 300 แม็คโครฯ 5 กก.
2. พริ กแกงเผ็ด - 70/กก. 8 กก. 560 ตลาดร่ วมใจ 8 กก.
3. ผักกาด - 100/กก. 3 กก. 300 ตลาดร่ วมใจ 3 กก.
4. ใบมะกรู ด - 15/กก. 5 ขีด 8 ตลาดร่ วมใจ 5 ขีด
5 ใบโหรพา - 7 บ. 6 กา 6 กา 42 ตลาดร่ วมใจ 6 กา

572
ลาศ
11 น ้ากะทิ ชาวเกาะ 119/กล่อง - 833 แม็คโคร ฯ 1 กระบวย นาที่เหลือมาใช้ ตอ่
ตารางที่ 1 รำยกำรอำหำรห่อหมกปลำ
ขั้นตอนการทาห่อหมกปลา
1.นำเนือปลำมำบดให้ละเอียด
รูปที่ 1.1 เนื้อปลาบดละเอียด

573
รูปที่ 1.2 ใส่ถ้วย
รูปที่ 1.3 ใส่พริกแกงคนให้ทั่วๆ เข้ำด้วยกัน
รูปที่ 1.4 ใส่กะทะ

574
รูปที่ 1.5 ใส่ใส่ไข่ไก่
3.ขันตอนต่อไปเมื่อใส่เครื่องปรุงจนครบใส่ผงปรุงรส 2 กระบวย ตำมภำพ

575
รูปที่ 1.9 ใส่ซีอิว

576
.
รูปที่ 1.11 ตังไว้บนซึงเตรียมนึ่ง
รูปที่ 1.12 หั่นผักใส่ไปวำงในถ้วยห่อหมก
4. นึ่งจนสุกจำกนันตักใส่ถ้วยแบ่งพร้อมรับประทำน
577
รูปที่ 4.1 ใส่ซึงเตรียมเสริฟ
มื้อเย็น: น้าพริกขี้กาใส่มะกอก/ผักสด
ส่วนผสมและเครื่องปรุงน้าพริกขี้กาใส่มะกอก/ผักสด
1. พริกเขียวสด
4. นำตำลปีบ
5. นำปลำ
8. มะกอก
รูปที่ 1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงนำพริกขีกำใส่มะกอก/ผักสด
578
ตารางรายการอาหาร (น้าพริกขี้กาใส่มะกอก)
1 พริกเขียวสด - 1/230 1 กก. 230 บ. ตลาดร่วมใจ 1 กก.
2 หอมหัวใหญ่ - ½
/60
3 กระเทียม - 1/50 1 กก. 50 บ. ตลาดร่วมใจ 1 กก.
4 น ้าตาลปี บ - ½
/80
5 น ้าปลา เสาวรส 1 ขวด/90 1 ขวด 90 บ. makro 2 กระบวย
6 น ้ามะนาว รสดี 1 ถุง/120 1 ถุง 120 บ. makro 1 กระบวย
7 แตงกวา - 25/325 25 กก. 325 บ. ตลาดร่วมใจ 25 กก.
8 มะกอก - 35/กา 3 กา 105 บ. ตลาดร่วมใจ 3 กา
10
11
12
13
ตารางที่ 1 รำยกำรอำหำรนำพริกขีกำใส่มะกอก/ผักสด
ขั้นตอนและวิธีการทาน้าพริกขี้กาใส่มะกอก
579
ขั้นตอนที่ 1 เตรียมวัตถุดิบเผำพริกเขียวสดหรือนำมำคั่วกับกระทะ
รูปที่ 1.1 เผำพริกเขียวสด
ขั้นตอนที่ 2 นำพริกที่เผำมำบดหรือตำให้ละเอียดใส่พำชนะรอไว้
รูปที่ 1.2 นำพริกที่เผำมำบดหรือตำให้ละเอียด

580
ขั้นตอนที่ 3 ใส่พริกที่คั่ว กระเทียม หอม พร้อมกันใส่ในครกตำให้เข้ำกัน
รูปที่ 1.4 ตำให้เข้ำกันจนละเอียด
581
มื้อเช้า : ไข่ตุ๋นทรงเครื่อง
ส่วนผสมและเครื่องปรุงไข่ตุ๋นทรงเครื่อง
582
1. หมูบด
3. หัวหอม
5. นำปลำ
6. นำตำล
รูปที่ 2.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงไข่ตุ๋นทรงเครื่อง
รายการอาหารไข่ตุ๋นทรงเครื่อง
1. ไข่ไก่ cp 1 แพ็ก/68 6 แพ็ก 398 แม็คโครฯ 6 แพ็ก
2. หมูบด - 97/กก. 5 กก. 485.75 แม็คโครฯ 5 กก.

583
3. หอมหัวใหญ่ - 65/กก. 4 กก. 260 ตลาดสะพานสูง 4 กก.
4. กระเทียม - 5/ขีด 5 ขีด 25 ตลาดสะพานสูง 5 ขีด นาที่เหลือมาใช้ ตอ่
5 ผงปรุ งรส เอโร่ 72/ถุง - - แม็คโคร ฯ 1 กระบวย นาที่เหลือมาใช้ ตอ่
ลาศ
7. ซีอิ ้วขาว เด็กสมบูรณ์ 36/ขวด - - แม็คโคร ฯ 1 กระบวย นาที่เหลือมาใช้ ตอ่
8. น ้าตาลทราย ลิน 24/ถุง - - แม็คโคร ฯ 1 กระบวย นาที่เหลือมาใช้ ตอ่
รวมเป็ นเงิน 1,168.75
ตารางที่ 2 รำยกำรอำหำรไข่ตนุ๋ ทรงเครื่อง
ขั้นตอนการทาไข่ตุ๋นทรงเครื่อง
1. ตีไข่ไก่เข้ำด้วยกันจำกนันหั่นหัวหอมแบบซอย ใส่หมูบดคนให้เข้ำกัน ใส่เครื่องปรุงรสเข้ำไป
584
รูปที่ 1.1 ใสถ้วยวำงบนซึง
2.ขันตอนต่อไปใส่นำเปล่ำเพื่อทำกำรนึ่งต่อไป
รูปที่ 2.1 ใส่นำลงไป
รูปที่ 2.2 ปิดฝำ

585
รูปที่ 2.3 ไข่สุกพร้อมเสริฟ
มื้อกลางวัน: ส้มตา/ผักกระหล่าแอ้ม
ส่วนผสมและเครื่องปรุงส้มตา/ผักกระหล่าแอ้ม
1. มะละกอสับ 8. มะเขือเปรำะ
2. มะเขือเทศ 9. แครอท
3. กระเทียม 10. ถั่วฝักยำว
4. นำตำลปีบ 11. ผงชูรส
5. นำปลำ 12. นำปลำร้ำ
586
รูปที่ 1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงส้มตำ/ผักกระหล่ำแอ้ม
587
ตารางรายการอาหาร (ส้มตา/กระหล่าแอ้ม)
-
1 มะละกอ 31 / กก. 30 กก. 950 ตลาดร่ วมใจ 30 กก.
-
2 มะเขือเทศ 90 / กก. 2 กก. 180 ตลาดร่ วมใจ 2 กก.
-
3 แครอท 90 / กก. 2 กก. 180 ตลาดร่ วมใจ 2 กก.
-
4 ถัว่ ฝั กยาว 28 / กก. 5 กก. 140 ตลาดร่ วมใจ 5 กก.
-
5 มะเขือกรอบ 25 / กก. 1 กก. 25 ตลาดร่ วมใจ 1 กก.
-
6 กระเทียม 90 / กก. 1 กก. 90 ตลาดร่ วมใจ 1 กก.
-
7 น ้าตาลปี บ 35 / กก. 2 กก. 70 แม็คโครฯ 2 กระบวย ใช้ ที่เหลือ
-
8 น ้าปลาร้ า 216 / แพ็ก 1 ขวด 36 ตลาดร่ วมใจ 1 กระบวย ใช้ ที่เหลือ
น้ านวล
ลิน
เอโร่
-
13 กระหล่าปรี 90/แพ็ก 1 แพ็ก 90 ตลาดร่ วมใจ
ตารางที่ 1 รำยกำรอำหำรส้มตำ/กระหล่ำแอ้ม
ขั้นตอนและวิธีการทาส้มตา
588
ขั้นตอนที่ 1 เตรียมวัตถุดิบเครื่องปรุงรส นำปลำ นำตำลปีบ นำปลำร้ำ และผงชูรส
รูปที่ 1.1 เครื่องปรุงรส
ขั้นตอนที่ 2 นำพริกทีม่ ำใส่ครกที่เตรียมไว้
รูปที่ 1.2 ใส่พริก

589
ขั้นตอนที่ 3 ใส่ในครกตำให้เข้ำกัน
รูปที่ 1.3 ใส่ถั่วฝักยำว

590
รูปที่ 1.6 ใส่มะละกอ

591
รูปที่ 1.7 ตำให้เข้ำกัน
มื้อกลางวัน: ปีกไก่ทอด
592
ส่วนผสมและเครื่องปรุงปีกไก่ทอด
1. ปีกไก่ 8. ซีอิวขำว
3. เกลือ
5. นำปลำ
7. แป้งทอดกรอบ
รูปที่ 1.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงปีกไก่ทอด

593
ตารางรายการอาหาร (ปีกไก่ทอด)
cp
1 ปี กไก่ 72 / กก. 28 กก. 2,616 แมคโครฯ 28 กก.
แป้งทอด รุ่ งทิพย์
2 37 / ถุง 4 ถุง 148 ตลาดสะพานสูง 4 ถุง
กรอบ
น้ านวล
ลิน
เอโร่
แวว
8 น ้ามันพืช 81 / ถุง 3 ถุง 243 แมคโครฯ 1 กระบวย เหลือใช้ ตอ่
ตารางที่ 1 รำยกำรอำหำรปีกไก่ทอด
ขั้นตอนและวิธีการทาปีกไก่ทอด
594
ขั้นตอนที่ 1 เตรียมวัตถุดิบเครื่องปรุงต่ำงๆ
รูปที่ 1.1 เครื่องปรุง
ขั้นตอนที่ 2 นำไก่คลุกกับแป้งทอดกรอบ
รูปที่ 2.1 ใส่ไก่คลุกกับแป้ง

595
ขั้นตอนที่ 3 ใส่ไก่ทอดลงในกระทะพอเหลืองกรอบ
รูปที่ 3.1 ใส่ไก่ลงในกระทะ
ขั้นตอนที่ 4 ใส่ถ้วยวำงพร้อมเสริฟ
มื้อเย็น : ฉู่ฉี่ปลาทู
596
ส่วนผสมและเครื่องปรุงฉู่ฉี่ปลาทู
1. ปลำทู 7. เกลือ
2. พริกแกงเผ็ด 8. ผงปรุงรส
4. นำตำลทรำย 10. ซีอิวขำว
6. ซอสหอยนำงลม
รูปที่ 2.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงฉู่ฉี่ปลำทู
รายการอาหาร ฉู่ฉี่ปลาทู
597
1. ปลาทู - 20/แพ็ก 55แพ็ก 1575 ตลาดร่วมใจ 55แพ็ก
2. พริ กแกง - 70/กก. 3 กก. 70 ตลาดร่วมใจ 3กก.
3. น ้ามันพืช - 30/ถุง 1 ถุง 30 แม็คโคร ฯ 1 ถุง
น ้าตาลทราย
4. - 26/กก. 5 กก. 26 แม็คโคร ฯ 5 กก.
แดง
5 ใบมะกรูด - 5/ขีด 3 ขีด 15 ตลาดร่วมใจ 3 ขีด
ลาศ
10
11
ตารางที่ 2 รำยกำรอำหำร ฉู่ฉี่ปลาทู
ขั้นตอนการทาฉู่ฉี่ปลาทู
1.เตรียมเครื่องปรุงตำมอัตรำส่วนที่กำหนดไว้ นำตำล นำปลำ ผงปรุงรส ซอสหอยนำงลม ซีอิวขำว และ
นำมันพืช เพื่อปรุงอำหำร
598
รูปที่ 1.1 ส่วนผสมเครื่องปรุง
รูปที่ 1.3 ใส่ปลำทูลงทอดให้พอเหลือง

2.ขันตอนต่อไปทอดให้ปลำสุกจนเหลืองกรอบ
599
รูปที่ 2.1 ทอดให้ปลาเหลืองกรอบ

3.เมื่อทอดปลำเสร็จเรียบร้อยแล้วนำนำมันเทใสกระทะ เพื่อทำกำรผัดพริกแกงฉู่ฉี่
รูปที่ 3.2 ใส่พริกแกง 1 กระบวย

600
รูปที่ 3.5 ใส่ผงชูรส

601
รูปที่ 3.6 ใส่ซอสหอยนำงรม 1 กระบวย

602
.
รูปที่ 3.9 ใส่พริกสดลงในกระทะ
รูปที่ 3.10 ใส่ใบกระกรูดในกระทะ
รูปที่ 3.11 คนให้เข้ำกัน
603
รูปที่ 4.1 ใส่จำนพร้อมเสริฟ
มื้อเย็น : ผัดฟักทองไข่
ส่วนผสมและเครื่องปรุงผัดฟักทองไข่
604
1. ไข่ไก่ 7. นำมันพืช
2. ฟักทอง 8. ผงปรุงรส
4. ซอสหอยนำงลม 10. ซีอิวขำว
5. พริกไทย 11. นำตำลทรำย
6. เกลือ 12. พริกชีฟ้ำ
รูปที่ 1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงผัดฟักทองไข่
รายการอาหารผัดฟักทองไข่
1. ไก่ไข cp 68/แพ็ก 2 แพ็ก 136 แม็คโครฯ 2 แพ็ก

605
2. ฟั กทอง - 50/กก. 4 กก. 200 ตลาดร่ วมใจ 4 กก.
3. ใบโหรพา - 50/กก. 1.2 กก. 75 ตลาดร่ วมใจ 1.2 กก.
4. กระเทียม - 90/กก. ½ กก. 45 ตลาดร่ วมใจ ½ กก.
ซอสหอยนาง เด็ก
5 18/ถุง 1 ถุง 18 ตลาดร่ วมใจ 1 ถุง
ลม สมบูรณ์
6. พริ กไทย - 60/ซอง 1 ซอง 60 ตลาดสะพานสูง 1 ซอง
ลาศ
ตารางที่ 2 รำยกำรอำหำรผัดฟักทองไข่
ขั้นตอนการทาผัดฟักทองไข่
1.เตรียมเครื่องปรุงตำมอัตรำส่วนที่กำหนดไว้
606
รูปที่ 1.1 เครื่องปรุงต่ำงๆ
2.ขันตอนต่อไปใส่ กระเที ย ม ลงไป 1 กระบวย แล้ว ตำมด้วย ฟั กทอง นำต้มสุ ก นำตำล 1 กระบวย
เรียงลำดับตำมภำพ เมื่อใส่เครื่องปรุงทุกอย่ำงครบแล้วก็ผัดจนกว่ำหมูจะสุก
607
รูปที่ 2.1 ใส่กระเทียมลงไปผัดพอให้เหลือง
รูปที่ 2.2 ผัดพอให้กระเทียมเหลือง
รูปที่ 2.3 ใส่ฟักทองลงไปผัด

608
รูปที่ 2.4 ใส่นำเปล่ำ 1 กระบวย

609
รูปที่ 2.8 ใส่ซอสหอยนำงลม
.
610
รูปที่ 2.11 ใส่พริกไทยป่น
รูปที่ 2.12 ใส่ไข่ไก

611
3. เมื่อใส่เครื่องปรุงทุกอย่ำงเสร็จเรียบร้อยแล้วก็จะนำพริดชีฟ้ำ และใบโหรพำ คนให้เข้ำกันก็ เป็นอัน

เสร็จเรียบร้อย

612
รูปที่ 4.1 ผัดฟักทองไข่พร้อมเสริฟ
มื้อเช้า : เต้าหู้ทรงเครื่อง
ส่วนผสมและเครื่องปรุงเต้าหู้ทรงเครื่อง
1. หมูบด 8. กระเทียม
613
2. หอมหัวใหญ่ 9. ผงปรุงรส
3. เต้ำหู้ 10. นำปลำ
4. แครอท 11. ซีอิวขำว
5. แป้งมัน 12. นำตำลทรำย
7. เกลือ
รูปที่ 1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงเต้ำหู้ทรงเครื่อง
รายการอาหารเต้าหู้ทรงเครื่อง
1. หมูบด cp 97/กก. 5 กก. 500 แม็คโครฯ 5 กก.
2. เต้ าหู้ - 7/ก้ อน 160 ก้ อน 1,120 ตลาดสะพานสูง 225 ก้ อน

614
3. หอมหัวใหญ่ - 40/กก. 1 กก. 40 ตลาดสะพานสูง 5 กก.
4. แครอท - 90/แพ็ก 2 แพ็ก 180 ตลาดสะพานสูง 2 แพ็ก
ลาศ
ตารางที่ 2 รำยกำรอำหำรเต้ำหู้ทรงเครื่อง
ขั้นตอนการทาเต้าหู้ทรงเครื่อง
1.หั่นเต้ำหู้เป็นชินๆ พอดีคำจำกนันนำเต้ำหู้ลงไปทอดในนำมันพอเหลือง แล้วนำมำพักไว้
2.จำกนันเรำมำตังกระทะบนเตำไฟ ใส่นำมันพืชอั ตรำส่วน 1 กระบวย พอนำมันเริ่มร้อนก็ใส่ เต้ำหู้ลง
ทอดพอเหลือง
615
รูปที่ 2.1 เครื่องปรุงตำมอัตรำส่วนที่กำหนด
รูปที่ 2.2 เต้ำหู้ที่หั่นเป็นชินๆ

616
รูปที่ 2.5 ทอดเต้ำหู้ให้พอเหลือง
รูปที่ 2.6 นำเต้ำหู้มำพักไว้
3. เมื่อขันตอนกำรทอดเต้ำหู้เสร็จ ต่อมำก็นำนำมัน กระเทียม หมูบด และเครื่องปรุงรสต่ำงๆ เพื่อทำนำ

แกงต่อไป
617
รูปที่ 3.1 ใส่นำมัน 2 กระบวย

618
.
รูปที่ 3.6 ใส่ซีอวขำว
ิ
รูปที่ 3.7 ใส่ซอสหอยนำงลม

619
รูปที่ 3.8 ใส่นำต้มสุก

620

621
รูปที่ 3.14 เคียวให้เข้ำกัน

4.ผัดให้เข้ำกันจำกนันตักรำดกับเต้ำหู้ที่ทอดเตรียมไว้ ใส่ถ้วยแบ่งพร้อมรับประทำน
รูปที่ 4.1 เต้ำหู้ทรงเครื่อง

มื้อกลางวัน : ต้มข่าไก่
ส่วนผสมและเครื่องปรุงต้มข่าไก่
1. ไก่ชิน 7. ใบโหรพำ
2. เลือดไก่ 8. ผงปรุงรส
3. พริกแจว 9. นำปลำ
4. ต้นหอม 10. กะทิชำวเกำะ
5. ผักชี 11. เกลือ
6. มะเขือเทศ 12. นำมะนำว
13. ข่ำ
622
รูปที่ 1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงต้มข่ำไก่
รายการอาหารต้มข่าไก่
1. เนื ้อไก่ cp 57/กก. 29 กก. 1,653 แม็คโครฯ 29 กก.
2. เลือดไก่ - 15/กก. 7 กก. 105 แม็คโครฯ 7 กก.
3. กะทิ - 39/กล่อง 12 กล่อง 357 แม็คโครฯ 12 กล่อง
4. หอมหัวใหญ่ - 15/กก. 2 กก. 30 ตลาดร่ วมใจ 2 กก.
5 มะเขือเทศ - 90/กก. 2 กก. 180 ตลาดร่ วมใจ 2 กก.
6. ใบโหรพา - 10/กา 7 กา 70 ตลาดร่ วมใจ 7 กา

623
ลาศ
11 ข่า - 40/กก. 2 กก. 80 ตลาดร่ วมใจ 1 กระบวย นาที่เหลือมาใช้ ตอ่
ตารางที่ 2 รำยกำรอำหำรต้มข่ำไก่
1.เมื่อได้ไก่ชินแล้วนำมำล้ำงนำให้สะอำดจำกนัน หั่นเลือดไก่ให้เป็นชินพอดีคำ
2.จำกนันเรำมำตังกระทะบนเตำไฟ ใส่นำและเครื่องปรุงต่ำงๆ ตำมอัตรำส่วนที่กำหนดไว้
รูปที่ 2.2 เครื่องปรุงต่ำงๆ

624
รูปที่ 2.3 ใส่กะทิ
รูปที่ 2.4 ใส่ข่ำ
รูปที่ 2.5 ใส่ตระไคร้

625

626
รูปที่ 2.9 ใส่ไก่
รูปที่ 2.10 ใส่เลือดไก่
รูปที่ 2.11 ใส่พริก

627
.
3.เมื่อใสเครื่องปรุงครบหมดทุกอย่ำงตำมอัตรำส่วนแล้ว ต่อมำก็ใส่มะเขือเทศ หอมหัวใหญ่ ใบมะกรูด
ต้อนหอม ผักชี และใบโหรพำ ตำมภำพ

628
รูปที่ 3.4 ใส่ผักชี

629
รูปที่ 3.6 ต้มจนได้ที่
รูปที่ 3.7 ใส่พำชนะที่เตรียมไว้
4.ต้มให้เข้ำกันจำกนันตักใส่ถ้วยแบ่งพร้อมรับประทำน
รูปที่ 4.1 ต้มข่ำไก่

630
มื้อกลางวัน : ผัดคะน้าปลาเค็ม
ส่วนผสมและเครื่องปรุงผัดคะน้าปลาเค็ม
1. ปลำเค็ม 7. นำตำลทรำย
2. ผักคะน้ำ 8. ผงปรุงรส
4. พริกสด
5. ซอสหอยนำงลม
631
รูปที่ 1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงผัดคะน้ำปลำเค็ม
รายการอาหารคะน้าปลาเค็ม
1. ปลาเค็ม - 400/กก. 1.1 กก. 440 ตลาดร่ วมใจ 1.1 กก.
2. ผักคะน้ า - 40/กก. 3 กก. 120 ตลาดร่ วมใจ 3 กก.
3. พริ กแจว - 50/กก. 1 กก. 50 ตลาดร่ วมใจ 1 กก.
ซอสหอย
4. savpak 18/ถุง 1 ถุง 18 แม็คโครฯ 1 ถุง
นางรม
5 กระเทียม - 100/กก. 2 กก. 200 ตลาดร่ วมใจ 1 กก.

632
ลาศ
ตารางที่ 2 รำยกำรอำหำรคะน้ำปลำเค็ม
ขัน้ ตอนการทาคะน้าปลาเค็ม
1.หั่นปลำเค็มเป็นชินๆ ตำมด้วยหั่นผักคะน้ำพอดีคำเพื่อเตรียมนำไปผัด
2.จำกนันเรำมำตังกระทะบนเตำไฟ ใส่นำมันพืชอัตรำส่วน 1 กระบวย พอนำมันเริ่มร้อนก็ใส่ปลำเค็มลง
ทอดพอให้เหลือง
633
รูปที่ 2.2 ใส่นำมัน
รูปที่ 2.3 ใส่ปลำเค็มลงทอด

3.เมื่อทอดปลำเค็มเสร็จเรียบร้อยแล้วก็นำปลำไปพักไว้ก่อน จำกนันนำกระเทียมมำทอดตังไฟอ่อนๆ
ทอดพอเหลืองใส่ส่วนผสมลงไปตำมภำพ

634
รูปที่ 3.2 ใส่พริกสด
รูปที่ 3.3 ใส่เนือปลำเค็ม

635
รูปที่ 3.5 ใส่ซอสหอมนำงลม
รูปที่ 3.7 ใส่ผักคะน้ำ

636
.
รูปที่ 4.1 ผัดคะน้ำปลำเค็ม
มื้อเย็น : น้าพริกสะเดาปลาดุกย่าง/ไข่ต้ม
ส่วนผสมและเครื่องปรุงน้าพริกสะเดาปลาดุกย่าง/ไข่ต้ม
1. ปลำดุก 7. นำตำลปีบ
2. สะเดำ 8. นำมันพืช
3. ไข่ไก่ 9. นำปลำ
4. มะขำวเปียก 10. ซีอิวขำว
637
รูปที่ 1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงนำพริกสะเดำปลำดุกย่ำง/ไข่ต้ม
รายการอาหารน้าพริกสะเดา/ปลาดุกย่าง/ไข่ต้ม
1. ปลาดุก - 25/กก. 75 กก. 1,875 ตลาดร่ วมใจ 75 กก.
2. สะเดา - 20/กา 50 กา 1,000 ตลาดร่ วมใจ 50 กา
3. ไข่ไก่ cp 68/แพ็ก 3 แพ็ก 204 ตลาดร่ วมใจ 3 แพ็ก
4. มะขามเปี ยก - 110/กก. ½ กก. 55 ตลาดร่ วมใจ ½ กก.
5 มะเขือเทศ - 8/กก. 2 กก. 16 ตลาดร่ วมใจ 2 กก.

638
6. กระเทียม - 5/ขีด 5 ขีด 25 ตลาดร่ วมใจ 5 ขีด
7. หอมแดง - 90/กก. 2 กก. 180 ตลาดร่ วมใจ 2 กก.
ลาศ
ตารางที่ 1 รำยกำรอำหำรนำพริกสะดำ/ปลำดุกย่ำง/ไข่ต้ม
1.บังปลำดุกเสร็จแล้วย่ำงปลำดุกให้เหลือง จำกนันทำนำจิมสะเดำตำมภำพ
2.จำกนั นเรำมำตั งกระทะบนเตำไฟ ใส่ น ำมั น พื ช อั ต รำส่ ว น 1 กระบวย พอน ำมั น เริ่ ม ร้ อ นก็ ใ ส่
หอมหัวใหญ่ ลงไปเจียว พอกระเทียมเริ่มเหลือง
รูปที่ 2.1 เครื่องปรุงตำมอัตรำส่วน

639
รูปที่ 2.4 เจียวหอมหัวใหญ่

640
รูปที่ 2.5 เจียวหอมหัวใหญ่ให้เหลือง

3.เมื่อเจียวหอมหัวใหญ่เสร็จแล้ว ตังกระทะบนเตำใช้ไฟอ่อนใส่นำตำลปีบลงไปเคียวพอหอม ใส่นำ
มะขำมตำมลงไปตำมภำพ
รูปที่ 3.1 ใส่นำตำลปีบลงไปเคียว
รูปที่ 3.2 เคียวไปเรื่อยๆ

641
รูปที่ 3.3 เติมนำเคียวต่อ
รูปที่ 3.4 ใส่นำมะขำมเปียก
รูปที่ 3.5 เคียวเสร็จแล้วปิดไฟตักใส่ถ้วย
4.ขันตอนต่อไปเมื่อเคียวนำจิมสะเดำเสร็จเรียบร้อยแล้วก็ทำกำรคั่วพริกแห้งพอประมำณ ตำมภำพ
642
รูปที่ 4.1 คั่วพริกแห้ง

5.เมื่อเคียวพริกแห้งเสร็จตังนำบนเตำ ต้มสะเดำจนสุกและแช่นำเป่ำเพื่อไม่ให้สะเดำเหี่ยว ตำมภำพ
รูปที่ 5.2 ใส่สะเดำต้ม
รูปที่ 5.3 ใส่พำชนะแช่นำเปล่ำ

643
รูปที่ 5.4 ใส่ถ้วยพร้อมเสริฟ

6.เตรียมย่ำงปลำดุกจุดไฟใส่เตำโดยใช้เตำถ่ำนเพื่อเวลำย่ำงจะมีกลิ่นที่หอมและอร่อยกว่ำใช้เตำแก๊ส
ตำมภำพ
.
รูปที่ 6.1 เตรียมปลำดุกย่ำง
รูปที่ 6.2 ย่ำงปลำดุก

644
รูปที่ 6.3 ย่ำงให้เหลือง

7.เมื่อย่ำงปลำดุกเสร็จเรียบร้อยแล้ว ตังไฟต้มไข่
รูปที่ 7.1 ต้มไข่ไก่

8.จำกนันตักใส่ถ้วยแบ่งพร้อมรับประทำน
รูปที่ 8.1 นำพริกสะเดำปลำดุกย่ำง

645
มื้อเช้า : ข้าวต้มหัวปลา
ส่วนผสมและเครื่องปรุงข้าวต้มหัวปลา
1. เนือปลำบด 7. ผงปรุงรส
2. ต้นหอม 8. นำปลำ
4. ใบขึนช่ำย 10. ซีอิวขำว
6. เกลือ
646
รูปที่ 1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงข้ำวต้มหัวปลำ
รายการอาหารข้าวต้มหัวปลา
1. เนื ้อปลา - 20/กก. 70 ตัว 1,400 ตลาดร่ วมใจ 70 ตัว
2. ผักชีใบเลื่อย - 40/กก. 3 กก. 120 ตลาดร่ วมใจ 10 กก.
3. ใบขึ ้นช่าย - 35/กก. 1 กก. 35 ตลาดร่ วมใจ 1 กก.
4. ต้ นหอม - 35/กก. 1 กก. 35 ตลาดร่ วมใจ 1 กก.
5 เกลือ ปรุงทิพย์ 12/ถุง 1 ถุง 12 ตลาดสะพานสูง 1 กระบวย
6. กระเทียม - 50/กก. ½ กก. 25 ตลาดสะพานสูง ½ กก.

647
ลาศ
ตารางที่ 2 รำยกำรอำหำรข้ำวต้มหัวปลำ
1.เตรียมเครื่องปรุงตำมอัตรำส่วนที่กำหนด จกนันปั้นเนือปลำเป็นก้อนๆ ปั้นให้พอดีคำ จำกนันต้มนำต้ม
แล้วใส่เนือปลำลงไปพร้อมเครื่องเคียง ตำมภำพ
2.จำกนันเรำมำตังกระทะบนเตำไฟ ต้มนำต้มแล้วใส่เครื่องปรุงตำมด้วยเนือปลำข้ำวลงไปตำมภำพ

648
รูปที่ 2.2 ปั้นเนือปลำเป็นก้อนๆ
รูปที่ 2.3 ต้มนำใสเกลือ

649
รูปที่ 2.6 ใส่เนือปลำ
รูปที่ 2.7 ใส่ข้ำวสวยพร้อมผักชี ต้นหอม และใบตังโอ๋

650
รูปที่ 2.8 ใส่พำชนะพร้อมเสริฟ

3.ต้มคนให้เข้ำกันจำกนันตักใส่ถ้วยแบ่งพร้อมรับประทำน
รูปที่ 3.1 ข้ำวต้มหัวปลำ
มื้อกลางวัน : แกงไก่หน่อไม้ดอง (อีสาน)
ส่วนผสมและเครื่องปรุงแกงไก่หน่อไม้ดอง (อีสาน)
1. เนือไก่ 7. หอมหัวใหญ่
2. หน่อไม้ดอง 8. ผงปรุงรส
4. พริกสด 10. นำปลำร้ำ
5. ใบโหรพำ 11. นำตำลทรำย
6. ตระไคร้ 12. นำมันพืช
651
13. เกลือ
รูปที่ 1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงแกงไก่หน่อไม้ดอง (อีสำน)
รายการอาหารแกงไก่หน่อไม้ดอง (อีสาน)
1. เนื ้อไก่ cp 53/กก. 21 กก. 1,113 แม็คโครฯ 21 กก.
2. หน่อไม้ ดอง - 30/กก. 20 กก. 600 ตลาดร่ วมใจ 20 กก.
3. พริ กแกง - 70/กก. 2 กก. 70 ตลาดร่ วมใจ 2 กก.
4. ใบโหรพา - 10/กา 4 กา 40 ตลาดร่ วมใจ 4 กา
5 น ้าปลาร้ า - 8/ถุง. 2 ถุง 16 ตลาดสะพานสูง 2 ถุง

652
ลาศ
ตารางที่ 1 รำยกำรอำหำรแกงไก่หน่อไม้ดอง (อีสำน)
1.หั่นเนือไก่เป็นชินพอดีคำ เตรียมเครื่องปรุงรสตำมอัตรำส่วนที่กำหนด หน่อไม้ดองนำมำล้ำงให้สะอำด
ตักใส่ถ้วยพักไว้เตรียมผัด ตำมภำพ

653
2.ขันตอนต่อไปใส่ นำมันพืชลงไป ตังไฟอ่อนๆ จำกนันใส่พริกสดลงไปผัดพอให้หอมๆ จึงใส่เครื่องปรุง

เรียงลำดับตำมภำพ เมื่อใส่เครื่องปรุงทุกอย่ำงครบแล้วก็ผัดจนกว่ำไก่จะสุก

654
รูปที่ 2.5 ใส่พริกสด
รูปที่ 2.6 ใส่ไก่หั่นเป็นชิน

655
รูปที่ 2.6 ใส่หน่อไม้ดองที่ล้ำงแล้ว

656
รูปที่ 2.6 ใส่ตระไคร้

657
รูปที่ 2.13 แกงไก่หน่อไม้ดอง (อีสำน)
มื้อกลางวัน : ผัดพริกแกงถั่ว
ส่วนผสมและเครื่องปรุงผัดพริกแกงถั่ว
1. หมูสำมชัน 7. นำมันพืช
2. ถั่วฝักยำว 8. ผงปรุงรส
4. พริกแกงเผ็ด 10. ซีอิวขำว
5. นำกะทิ 11. นำตำลทรำย
6. เกลือ
658
รูปที่ 1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงผัดพริกแกงถั่ว
รายการอาหารผัดพริกแกงถั่ว
1. หมูสามชัน้ sup 125/กก. 6 กก. 750 แม็คโครฯ 6 กก.
2. ถัว่ ฟั กยาว - 140/กก. 6 กก. 840 ตลาดร่ วมใจ 6 กก.
3. พริ กแกงเผ็ด - 70/กก. 1 กก. 70 ตลาดร่ วมใจ 1 กก.
4. กระทะ - 119/กก. 2 กก. 238 ตลาดร่ วมใจ 2 กก.
5 เกลือ ปรุงทิพย์ 12/ถุง 1 ถุง 12 แม็คโครฯ 1 กระบวย
6. กระเทียม - 5/ขีด 5 ขีด 25 ตลาดร่ วมใจ 5 ขีด

659
ลาศ
ตารางที่ 2 รำยกำรอำหำรผัดพริกแกงถั่ว
ขั้นตอนการทาผัดพริกแกงถั่ว
1.หั่นถั่วฝักยำวเป็นชินขนำด 1 นิว และหั่นหมูสำมชันเป็นชินๆ ให้พอดีคำ จำกนันปรุงรสด้วยเครื่องปรุ
รสทีไ่ ด้เตรียมไว้

660
2.จำกนันเรำมำตังกระทะบนเตำไฟ ใส่นำมันพืชอัตรำส่วน 1 กระบวย พอนำมันเริ่มร้อนก็ใส่พริกแกงลง

ไปเคียวให้พอพริกแกงหอม
รูปที่ 2.2 ใส่พริกแกงเผ็ด

661
รูปที่ 2.4 ใส่เนือหมูสำมชัน

662
รูปที่ 2.9 ใส่นำต้มสุก
3.หลังจำกที่ใส่เครื่องปรุงรสทังหมดเรียบร้อยแล้ว นำถั่วฝักยำว ใบมะกรูด ผัดให้เข้ำกัน ตำมภำพ

663
รูปที่ 3.1 ใส่ถั่วฝักยำว

664
รูปที่ 3.4 คลุกเคล้ำให้ทั่ว
รูปที่ 4.1 ผัดพริกแกงถั่ว

665
มื้อเย็น : แหนมผัด
ส่วนผสมและเครื่องปรุงแหนมผัด
1. แหนมหมู 7. ต้นหอม
2. หอมหัวใหญ่ 8. ผงปรุงรส
3. พริกชีฟ้ำ 9. นำปลำ
4. ไข่ไก่ 10. ซีอิวขำว
13. เกลือ
666
รูปที่ 2.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงแหนมผัด
รายการอาหารแหนมผัด
1. แหนมแดง - 35/กก. 4 กก. 140 ตลาดร่ วมใจ 4 กก.
2. แหนมใช้ - 85/กก. 8 กก. 680 ตลาดร่ วมใจ 8 กก.
3. ไข่ไก่ cp 68/แพ็ก 2 แพ็ก 136 ตลาดร่ วมใจ 2 แพ็ก
4. พริ กชี ้ฟ้า - 50/กก. 1 กก. 50 ตลาดสะพานสูง 1 กก.

667
ลาศ
ตารางที่ 2 รำยกำรอำหำรแหนมผัด
ขั้นตอนการทาแหนมผัด
1.หั่นแหนมให้ละเอียด จำกนันหั่นต้นหอม ผักชี พร้อมกับเตรียมวัตถุดิบเครื่องปรุงต่ำงๆให้เรียบร้อย

668

รูปที่ 2.3 ใส่แหม

669

670
3.หลังจำกเครื่องปรุงกับแหนมลงไปผัดแล้ว ต่อไปจะตำมไปด้วยไข่ไก่ มะเขือเทศ พริกชีฟ้ำ หอมหัวใหญ่

ต้นหอม ผักชี เพิ่มควำมสวยงำม ตำมภำพ

671
รูปที่ 3.5 ใส่ต้นหอม

672
รูปที่ 3.6 ใส่ผักชี
รูปที่ 4.1 แหนมผัด

673
มื้อเย็น : ปลาตะเพียนต้มเค็ม
ส่วนผสมและเครื่องปรุงปลาตะเพียนต้มเค็ม
1. ปลำตะเพียน
2. อ้อย
4. เกลือ
5. นำตำล
8. นำปลำ
674
รูปที่ 1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงปลำตะเพียนต้มเค็ม
675
รายการอาหาร (ปลาตะเพียนต้มเค็ม)
1. ปลาตะเพียน - 35/กก. 36.5 กก. 1,277 ตลาดร่ วมใจ 36.5 กก.
2. กระเทียม - 40/กก. 1 กก. 120 ตลาดใต้ สะพาน 1 กก.
เด็ก
3. ซีอิ ้วขาว 42/ขวด 3 ขวด 126 แม็คโครฯ 2 ขวด
4. ซีอิ ้วดา เด็กสมบูรณ์ 42/ขวด 3 ขวด 126 แม็คโครฯ 2 ขวด
5 น ้าตาลปี๊ บ - 35/กก. 1 กก. 35 ตลาดร่ วมใจ 1 กก.
6. น ้าตาลทราย ลิน 26 4 กก. 104 ตลาดร่ วมใจ 4 กก.
10 น ้าสะอาด - - - - - 16 ลิตร
ตารางที่ 1 รายการอาหารปลาตะเพียนต้มเค็ม
676
มื้อเย็น : ปลาตะเพียนต้มเค็ม
วิธีการทา : ปลาตะเพียนต้มเค็ม
อันดับแรกเรำมำเริ่มที่ปลำตะเพียนกันก่อน นำปลำตะเพียนไปล้ำงเอำขีออกไม่ต้ องถอดเกล็ด
จำกนันนำอ้อยมำปลอกเปลือกแล้วนำมำวำงที่กระทะ นำปลำตะเพียนวำงทับกับลำอ้อยอีกที เทนำเปล่ำ
ลงไปจนท่วมตัวปลำ 1 คืน แล้วนำมำปรุงรสด้วยเครื่องปรุงที่เตรียมไว้ ตำมภำพ
รูปที่ 1.2 อ้อย
1.”อ้อย” เอำอ้อยล้ำงนำให้สะอำด ปลอกเปลือกออกประมำณในรูปครับ
677
รูปที่ 1.3 ภำพอ้อยที่เรำกำลังปลอกเปลือก
รูปที่ 1.4 อ้อยที่ปลอกเปลือกเรียบร้อยแล้ว
2. จากนั้นนาอ้อยที่ปลอกเปลือกแล้วมาวางไว้ในกระทะเตรียมใส่ปลา
รูปที่ 2.1 นำอ้อยมำเรียง

678
รูปที่ 2.2 นำปลำที่ผ่ำไส้มำล้ำง
รูปที่ 2.2 วำงปลำไว้บนอ้อย
3.เมื่อวำงปลำตะเพียนไว้บนอ้อยแล้ว จำกนันก็ใส่นำให้ท่วมตัวปลำตะเพียน แล้วจึงใส่เครื่องปรุงลงไป

ตำมภำพ

679
รูปที่ 3.2 ใส่ให้ท่วมหลังปลำ

680
รูปที่ 3.7 ซีอิวดำ
4.เมื่อใส่เครื่องปรุงรสครบทุกอย่ำงเรียบร้อยแล้ว ต่อไปให้ใส่กระเทียมที่ตำละเอียดลงไปเยวกับต้มปลำ
681
รูปที่ 4.2 เคียวไปเรื่อยๆ
5.เคียวไปเรื่อยๆ จนกว่ำปลำตะเพียนจะยุ้ยจึงนำมำวำงใส่จำนรับประทำนได้
รูปที่ 5.1 เคียวจนเปื่อย
6. เคียวพอปลำตะเพียนเปื่อยกินได้ทังตัวจึงตักใส่ถ้วยพร้อมเสริฟ
682
รูปที่ 6.1 ปลำตะเพียนต้มเค็ม
มื้อเช้า : แกงจืดตาลึงหมูสับ
683
ส่วนผสมและเครื่องปรุงแกงจืดตาลึงหมูสับ
1. หมูสับ
3. ตำลึง
4. เกลือ
8. นำปลำ
10. ซีอวขำว
ิ
รูปที่ 1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงแกงจืดตำลึงหมูสับ
684
รายการอาหาร แกงจืดตาลึงหมูสับ
1. หมูสบั SUP 97/กก. 12 กก. 1164 แม็คโคร 12 กก.
2. ไข่ไก่ CP 68/แพ็ก 1 แพ็ก 68 แม็คโคร 1 แพ็ก
3. ตาลึง - 60/กก. 15 กก. 900 ตลาดรวมใจ 15 กก.
4. ซีอิ๊วขาว เด็กสมบูรณ์ 126/ขวด 2ขวด 252 แม็คโคร 2ขวด
5 กระเทียม 50/กก. 1กก. 50 ตลาดรวมใจ 1กก.
8. ผงปรุ งรส เอโร่ 72 1 ถุง 72 แม็คโคร 1 กระบวย
10 น ้าสะอาด - - - - - 16 ลิตร
ตารางที่ 1 รายการอาหารแกงจืดตาลึงหมูสบั
มื้อเช้า : แกงจืดตาลึงหมูสับ
685
วิธีการทา : แกงจืดตาลึงหมูสับ
นำหมูสับมำปั้นเป็นก้อนๆ พอดีคำจำกนันเด็ดตำลึงประมำณ 1 นิว พร้อมเครื่องปรุงรสตำมอัตรำส่วนต่ำงๆ
ลงไปในหม้อต้ม ตำมภำพ
รูปที่ 1.2 ต้มนำ
รูปที่ 1.3 นำร้อน ใส่ 4 กระบวย กระเทียมสับ

686
2. ต่อมำใส่เครื่องปรุงรสต่ำงๆ ลงไป ตำมภำพ

687
รูปที่ 2.5 ใส่ผงคอนอร์

3. เมื่อใส่เครื่องปรุงรสเสร็จเรียบร้อยแล้ว ให้นำหมูสับที่ปั้นเป็นก้อนๆใส่ลงไปในหม้อต้ม
688
รูปที่ 3.1 ใส่หมูสับ

4.ต้มจนหมูสับสุก จำกนันใส่ใบตำลึงลงไป ตำมภำพ
รูปที่ 4.1 ต้มให้สุก
รูปที่ 4.2 ใส่ใบตำลึง
5.ขันตอนต่อไปเมื่อหมูสุกแล้วใส่ใบตำลึงไปแล้วเคียวสักพักก็ตีไข่ไก่ใส่ลงไปเป็นอันเสร็จเรียบร้อย
689
รูปที่ 5.1 เคียว
รูปที่ 5.2 เคียวอีก 5 นำที
6.เคียวต่อไปสักพักตักใส่ถ้วยเตรียมเสริฟรับประทำน
รูปที่ 6.1 แกงจืดตำลึงหมูสับ

690
มื้อเช้าทุกมื้อ : น้าเต้าหู้
ส่วนผสมและเครื่องปรุงน้าเต้าหู้
1. ถั่วเหลือง
2. นำตำล
3. นำเปล่ำ
691
จานวนซื้อ (หน่วย
ลาดับ รายการ ยี่ห้อ ราคา/หน่วยนับ เป็นเงิน สถานที่ซื้อ อัตราส่วน หมายเหตุ
นับ)
รูปที่ 1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงนำเต้ำหู้
692
1. ถัว่ เหลือง กระทิงคู่ 900/กระสอบ 4 กก. 72 ตลาด 4 กก.

2. น ้าตาล ลิน 26/ถุง 3 ถุง 78 แม็คโคร 3 กก.
3. น ้าสะอาด - - 3 ถัง - - 3 ถัง
รวม 150 บาท
รายการอาหาร น้าเต้าหู้
ตำรำงที่ 1 รำยกำรอำหำรนำเต้ำหู้
มื้อเช้าทุกมื้อ : น้าเต้าหู้
วิธีการทา : น้าเต้าหู้
อันดับแรกเตรียมถั่วเหลืองล้ำงนำให้สะอำด (ล้ำงหลำยๆนำจนกว่ำจะสะอำด) จำกนันแช่ทิงไว้ค้ำงคืน 1
คืน ด้วยถั่วเหลือง 4 กิโลกรัม เมื่อแช่เต้ำหู้ 1 คืนตอนเช้ำ ให้ล้ำงให้สะอำดอีกที แล้วนำไปโม่ในเครื่องโม่หินไฟฟ้ำ
แล้วคอยเติมนำเรื่อยๆ เมื่อได้นำเต้ำหู้จึงใส่นำตำลลงไปในปริมำณ 3 กิโลกรัม รำยละเอียดตำมภำพ
693
รูปที่ 1.1 ภำพนำเปล่ำสะอำด
รูปที่ 1.2 ภำพเติมนำสะอำด
2."ถั่วเหลือง" ...ตักออกมำจำกกระสอบมำชั่งให้ได้ถั่วเหลือง 4 กก. เทใส่กะละมังเตรียมเทนำสะอำดล้ำงถั่วเหลือง

694
รูปที่ 2.1 เทถั่วเหลืองใส่กะละมัง
3. เทนำละอำดใส่เต้ำหู้เพื่อล้ำงให้สะอำด
รูปที่ 3.1 เทนำใส่ถั่วเหลือง
รูปที่ 3.2 ล้ำงถั่วเหลือง
4. เทนำทิงแล้วล้ำงถัว่ เหลืองต่อไปเพื่อให้แน่ใจว่ำถั่วเหลืองสะอำด
695
รูปที่ 4.1 เทนำทิง

5. เมื่อล้ำงเสร็จใส่นำแช่ถั่วเหลืองไว้ 1 คืน
รูปที่ 5.1 ใส่นำสะอำดแช่ถั่วเหลือง
6.เมื่อแช่ถั่วเหลืองไว้ 1 คืน แล้วเทนำออกแล้วล้ำงต่ออีกจนสะอำด
รูปที่ 6.1 เทนำออก

696
รูปที่ 6.2 ภำพถั่วเหลืองที่แช่ไว้ 1 คืน

7.เมื่อล้ำงถั่วเหลืองสะอำดเรียบร้อยแล้วก็นำถั่วเหลืองมำบ่ดโม่ในโม่หินไฟฟ้ำ ตำมภำพ
รูปที่ 7.1 ใส่ถั่วเหลืองโม่

8.ใส่..น้าสะอำด ลงไปเรื่อยๆ

697
รูปที่ 8.2 เครื่องกำลังโม่
9.เมื่อใส่ถั่วเหลืองคันแล้วจะออกมำเป็นนำเต้ำหู้ทำต่อไปจนเต้ำหู้หมด จำกนันเติมนำตำลในอัตรำส่วน 3 กก.
รูปที่ 9.1 นำเต้ำหู้
รูปที่ 9.2 นำเต้ำหู้ออกมำเต็มถัง

10.เมื่อใส่ถั่วเหลืองคันแล้วจะออกมำเป็นนำเต้ำหู้ทำต่อไปจนเต้ำหู้หมด จำกนันเติมนำตำลในอัตรำส่วน 3 กก.
เตรียมเสริฟพร้อมรับประทำน
698
รูปที่ 10.1 นำเต้ำหู้
บทที่ 5
สรุปกำรประกอบเลีย้ ง
การทดสอบคู่มือการประกอบอาหาร โดยการให้นายสิ บ จานวน 8 นาย ที่ไม่เคยปฏิบตั ิหน้าที่
นายสิ บสู ทกรรม ไปปฏิบตั ิหน้าที่ ซึ่ งสามารถพิสูจน์ได้วา่ สามารถทาได้โดยไม่มีอะไรติดขัดจากการประกอบ
อาหารสามารถทาได้ทนั ที โดยดูจากคู่มือการประกอบอาหารว่าสามารถทาได้จริ ง และจากการรายงานประจาวัน
ของนายทหารเวร/สิ บเวร 6 นาย ของทุกวัน โดยสอบถามทั้งพลทหารในแต่ละวันพบว่า อาหารมีรสชาติดีปริ มาณ
เพียงพอ
ผลลัพธ์
1. สามารถพัฒนานายสิ บสายพันธุ์ใหม่ข้ ึนมาได้ โดยใช้ความคิดสร้างสรรค์ในการปรุ งอาหาร
และยังสามารถทาอาหารตามที่ ผูบ้ งั คับหน่วยและพลทหารกาหนดรายการอาหารได้อย่างมีประสิ ทธิ ภาพ รวมถึง
699
รสชาติและปริ มาณของอาหารเพียงพอสาหรับพลทหารทุกนาย ดูได้จากแบบสอบถามความพึงพอใจพบว่า

(ระดับความพึงพอใจ) จากจานวนพลทหาร 160 นาย
1.1 ต่า จานวน 5 นาย
1.2 พอใช้ จานวน 43 นาย
1.3 ดี จานวน 102 นาย
1.4 ดีมาก จานวน 20 นาย
2. ค่าอาหาร 45 บาท ต่อ คน ต่อ วัน สามารถสร้างปริ มาณและคุณภาพอาหารได้อย่างมีคุณภาพ
ตามความต้องการของพลทหาร
3. นายสิ บสู ทกรรมสร้างความพึงพอใจให้กบั พลทหารและความเชื่อมัน่ ให้กบั พลทหารในเรื่ อง
ของการประกอบเลี้ยง
4. โครงการตามรอยเท้าพ่อรอบโรงเลี้ยง ตอบสนองตามโครงการรอบเท้าพ่อรอบโรงเลี้ยงได้
โดยดูจากการปลูกพืชผักจาพวกข่า ตะไคร้ ใบมะกรู พริ ก มะนาวและพืชผักรอบประกอบโรงเลี้ยง
5. ผบ.หน่วยให้ความสาคัญและเอาใจใส่ ในเรื่ องของการประกอบเลี้ยงเป็ นพิเศษ และมีความพึง
พอใจในรายการอาหาร ปริ มาณและคุณภาพอาหาร
6. ระบบการจัดซื้ ออาหารสามารถตรวจสอบได้ (บิลถูกต้องตามกฎหมาย) ไม่มีการใช้บิลเปล่า
เหมือนเมื่อก่อน จาพวกเนื้อสัตว์ใช้บิลของ แมคโคร ,โลตัส และบิ๊กซี ส่ วนผักต่างๆ ใช้บิลของตลาดสด เช่น
ตลาดร่ วมใจ ตลาดสะพานสู ง และตลาดโคกมะตูม
7. จานวนพลทหารกองประจาการมีความพึงพอใจในรายการอาหาร และปริ มาณกับคุณภาพ
อาหารในระดับที่ดี (ดูได้จากแบบสอบถาม ไลน์นายทหารเวร/สิ บเวร ในแต่ละวัน)
8. เตรี ยมอาหารถูกต้องตามสู ตรที่ใช้ประกอบอาหารตามเวลา และอุณหภูมิที่กาหนดให้เป็ นไป

ตามชนิดของอาหาร
9. สู ทกรรมมีการพิจารณาอย่างรอบคอบในการจัดอาหาร เพื่อให้เพียงพอตามความเหมาะสมไม่
เกิดการสู ญเปล่า และมีของเหลือ หากมีของเหลือผูป้ ระกอบเลี้ยงสามารถนาไปใช้ทนั ที โดยที่ไม่เกิดการสู ญเปล่า
10. สังเกตการณ์เตรี ยมอาหารเป็ นไปตามหลักสุ ขอนามัยของเจ้าหน้าที่โรงเลี้ยง มีการเฝ้ าระวัง
ความปลอดภัย ตรวจสอบเครื่ องใช้ในเรื่ องของความสะอาดตลอดถึงการเก็บรักษาเพื่อสะดวกในการใช้งาน
11. มีการปรับปรุ งรายการอาหาร รายการอาหารมีหลากหลายไม่จาเจ การประกอบอาหารของ
หน่วย คือ เช้า 1 อย่าง (เสริ มน้ าเต้าหูท้ ุกเช้า) ,กลางวัน 2 อย่าง และเย็น 2 อย่าง
12. รายการอาหารจะมีอาหารพื้นเมือง และอาหารท้องถิ่นอยูใ่ นนั้นด้วย
700
13 น้ าพริ กผักต้มหน่วยสามารถจัดทาได้ตลอดเวลาและมีคุณภาพราคาประหยัด สามารถทาเมนู

น้ าพริ กได้หลากหลายและได้ทุกเมนู เนื่องจากผูบ้ งั คับหน่วยได้จดั ซื้ อเครื่ องนึ่ง เครื่ องอบไก่อบปลา และเครื่ อง
ปั่ นพริ กปั่ นกระเทียม ฯลฯ ทาให้มีเมนูที่หลายหลากและประหยัดกว่าตามท้องตลาดที่ไปจัดซื้ อน้ าพริ กมา
รับประทาน
14. ผูท้ ี่ไม่เคยประกอบเลี้ยงสามารถประกอบเลี้ยงได้ทุกนาย จะมีการนานายสิ บสู ทกรรมหลัก
จ.ส.อ.รัตนพล แจ้งสว่าง ที่เป็ นนายสิ บสู ทกรรมหลัก มาเป็ นผูช้ ่วยนายสิ บสู ทกรรม แล้วจะให้นายสิ บสู ทกรรม
ผูช้ ่วยมาเป็ นนายสิ บสู ทกรรมหลัก แทน จ.ส.อ.รัตนพล แจ้งสว่าง โดย จ.ส.อ.รัตนพล ฯ ยังคอยกากับดูแลนายสู ท
กรรมคนต่อๆไป
15. การปฏิบตั ิที่ผา่ นมา 20 วันนั้น สามารถทดสอบได้วา่ การประกอบเลี้ยงของหน่วยสามารถ
ขับเคลื่อนไปได้ดว้ ยดีและมีคุณภาพ อาหามีรสชาติที่อร่ อยถูกปากพลทหาร มีปริ มาณส่ วนมากเพียงพอกับความ
ต้องการของทหาร ตรงตามกับเป้ าหมายที่วางไว้ อยูใ่ นเกณฑ์ที่คงที่ และถ้าเป็ นไปได้ทางหน่วยจะต่อยอดรายการ
อาหารให้เป็ น 1 เดือน จาก 20 วัน เป็ น 30 วัน เพื่อรายการอาหารจะได้หลากหลายไม่จาเจ ทั้งนี้ท้ งั นั้นขึ้นอยูก่ บั
สิ่ งแวดล้อม เช่น ผักที่ทางโรงประกอบเลี้ยงมีอยู่ ก็จะขึ้นอยูก่ บั ตัวแปรตรงนี้ ดว้ ย
ข้ อจำกัด
1. แก้ไขรายการอาหารบางส่ วนที่สามารถทาได้แต่ทาได้ในปริ มาณน้อย ในวงเงิน 45 บาทต่อ
คน ต่อวัน 3 มื้อ
2. อาหารมีปริ มาณจากัดอย่างเช่น น่องไก่, ปลา (เป็ นตัว) ต้องมีจากัด คือ 1 น่อง ต่อ 1คน ,ปลา 1
ตัว ต่อ 1คน เป็ นต้น
3. น้ าเต้าหูส้ ามารถจัดทาได้ในคาแนะนาของชุดตรวจ ในราคาที่ประหยัดกว่าท้องตลาดและยังมี
คุณภาพที่ดีและปริ มาณเพียงพอ เนื่องจากผูบ้ งั คับหน่วยได้จดั ซื้ อเครื่ องคั้นน้ าเต้าหูใ้ นระบบหิ นโม่ไฟฟ้ า
มอบให้กบั โรงประกอบเลี้ยง จึงสามารถลดค่าใช้จ่ายตรงนี้ได้เป็ นอย่างสู ง ตกเฉลี่ยต่อคน คนละ 1 บาท 1 สลึง
เดือนหนึ่งลงทุน วันละ 200 บาท 1 เดือน 6,000 บาท แต่ในทั้งนี้หน่วยไม่ได้ให้รับประทานน้ าเต้าหู ้ตลอดเวลายัง
มีโอวันตินชง อันนี้ก็จะลดข้อด้อยจากครั้งที่แล้วที่ไม่สามารถจัดทาได้ แต่กลับมาจัดทาได้และมีคุณภาพ ราคา
ประหยัด ปริ มาณพอเพียงอีกด้วย
ผู้จดั ทำ
- จ.ส.อ.รัตนพล แจ้งสว่าง พนักงานวิทยุ
ผู้ประสำนงำนกำรจัดกำรควำมรู้
- พ.อ.ภพ สิ วรรณรัตน์ ผบ.พัน.สบร.23 บชร.3
ผู้ทบทวน
701
ผูป้ ฏิบตั ิ ผูค้ วบคุมการทบทวน หมายเหตุ

จ.ส.อ.ประวัติ จิตมัน่ ร.อ.วันชัย บุญเรื อง จ.ส.อ.รัตนพล แจ้งสว่าง
จ.ส.อ.นคร นารัตน์ พ.ต.ราชัญ ศรลัมภ์ จ.ส.อ.รัตนพล แจ้งสว่าง
จ.ส.อ.นิติ กาญจนจินดาพล พ.ต.ศุภชัย สุ วาท จ.ส.อ.รัตนพล แจ้งสว่าง
จ.ส.อ.เอนก จันทร์ทา พ.ต.อนุสรณ์ หิ รัญศรี จ.ส.อ.รัตนพล แจ้งสว่าง
บันทึกกำรจัดทำและปรับปรุงแก้ไข
วัน/เดือน/ปี รายละเอียด
25 ก.ย.60 จัดทาคู่มือการปฏิบตั ิงาน
27 ธ.ค.60 จัดทาคู่มือการปฏิบตั ิงาน
702
อนุผนวก
703
704
705
706
707
708
709
710
711
712
713
714
715
716
717
718
719
720
721
722
723
724
725
726
727
728
729
730
731
732
733
734
735
736
737
738
739
740
741
742
743
744
745
746
747
748

คู่มือการจัดองค์ความรู้การพัฒนาสูตรอาหาร พัน.สบร.๒๓ บชร.๓

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

คู่มือการจัดองค์ความรู้การพัฒนาสูตรอาหาร พัน.สบร.๒๓ บชร.๓

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

1

สาหรับประเทศไทยระบบการประกอบเลี้ ยงอาหารในยามปกติน้ นั กาหนดให้หักเงินเบี้ ย

สู ทกรรมเป็ นงานที่ง่ายๆมีเวลาพักผ่อนเยอะ ทางานหน้าเดี ยว จึงไม่ได้สนใจหรื อใส่ ใจการประกอบ

1.2 วัตถุประสงค์ในกำรจัดทำคู่มือกำรประกอบเลีย้ ง เพือ่ ทดสอบ

1.4 กำรกำหนดขอบเขตและข้ อจำกัดของกำรจัดทำคู่มือกำรประกอบเลีย้ ง

1.5 เสบียงประเภท ง. หมายถึง อาหารที่ยอ่ ยง่าย ใช้สาหรับเป็ นอาหารชูกาลัง และ

5. จัดทาตารางและการฝึ กปฏิบตั ิงานในหน้าที่ให้กบั ผูช้ ่วย

1.8 ประโยชน์ ที่คำดว่ำจะได้ รับ

2.3 ให้หน่วยปิ ดทะเบียนคุม “เงินค่าประกอบเลี้ยง”ตามข้อ 2.1.3 โอนเข้าทะเบียนคุม

3.ระเบียบว่ำด้ วยกำรเลีย้ งดู

ข้อ ๖ ระเบียบนี้นามาใช้ทดแทนระเบียบเดิมที่ได้ยกเลิกในข้อ ๓ เพื่อให้การเลี้ยงดูทหารโดย

ข้อ ๑๕ เจ้าหน้าที่ประกอบเลี้ยง หมายถึง เจ้าหน้าที่ที่ผบู ้ งั คับหน่วยประกอบเลี้ยงมอบหมาย

๒๑.๓ ให้เสนอความต้องการ ตามข้อ ๒๑.๑ และ ๒๑.๒ ถึงเจ้าหน้าที่ ประกอบเลี้ยง

๒๕.๑ ข้าวสารและเชื้อเพลิง ตั้งเรื่ องขออนุมตั ิเบิกเงินหลังจากหน่วยรับการเลี้ยงดู

๒๘.๑.๑ ใช้ชื่อบัญชี “บัญชีค่ำประกอบเลีย้ ง (หน่ วยทหำร)” ทั้งประเภท

ข้อ ๒๙ ให้ผบู ้ งั คับหน่วยประกอบเลี้ยง นาเงินที่เหลือจากการประกอบเลี้ยงภายหลังจากปิ ด

กระบวนการประกอบอาหาร Work Flow

ให้แล้วเสร็จทันระยะเวลำที่กำหนด ในแต่ละมือ มีรสชำติที่

สิบเวรฯ ร้อย.นขต.ฯ ในแต่ละวันสุ่มพลทหำรถึงรสชำติอำหำร

ผบ.พัน.ฯ ส่ง Line ให้กับ NO

ผลของกำรปฏิบัติ : ประเมินโดยสิบเวรฯ ร้อย.นขต.

วัน เสริมด้วยนำเต้ำหู้ และโอวันตินชง

๕ ให้แล้วเสร็จทันระยะเวลำที่กำหนด ในแต่ละ เจ้ำหน้ำที่สูทกรรม

๖ สิบเวรฯ ร้อย.นขต.ฯ ในแต่ละวันสุ่มพล สิบเวรฯ ร้อย.นขต.ฯ

4. สำหรับแบบสอบถำมควำมพึงพอใจอำหำร จะแบ่ งเป็ น 3 ส่ วน

2 ปลาดุกผัดฉ่า น้ าพริ กอ่อง ไข่ลูกเขย

มือ้ เย็น มือ้ เช้ ำ

12 ข้าวมันไก่ แกงเลียงใส่ หมูสามชั้น ต้มจืดไข่น้ าหมูสับ

13 แกงเขียวหวานใส่ หมูสามชั้น ต้มแซ่บเครื่ องในหมู น่องไก่ต๋ ุนยาจีน

4.2 หน่ วยที่เกีย่ วข้ อง

4.2 : วิธีการประกอบอาหาร : วันที่ 1

รูปที่ 2.1 ส่วนผสมและเครื่องปรุงต้มยำหัวปลีกบั ไก่

1. เนื ้อไก่ - 75/กก. 6 กก. 450 แมคโคร ฯ 6 กก.

2. หัวปลี - 25/กก. 12 กก. 300 ตลาดสะพานสูง 12 กก.

3. เลือดหมู - 15/ก้ อน 10 ก้ อน 150 แมคโคร 10 ก้ อน

4. ข่า - - 10 หัว - หลังกองร้ อย 10 หัว

5 ตะไคร้ - - 20 หัว - หลังกองร้ อย 20 ต้ น

7. พริ ก - 60/กก. ½ กก. 30 หลังกองร้ อย ½ กก.

8. น ้าพริ กเผา ตราโอชา 50/1ถุง 1 ถุง 50 แมคโคร ฯ 1 ถุง 500 กรัม

13. น ้าปลา น้ านวล 15/ขวด 1 ขวด 15 ท็อปแลนด์ ½ กระบวย เหลือนาไปใช่ตอ่

รวมเป็ นเงิน 1,289 บำท

รูปที่ 2.2 หัวปลีของกล้วยนำว้ำ

รูปที่ 2.3 หัวปลีลอกกำบออกแล้ว

รูปที่ 2.4 นำสะอำดใส่นำมะนำว(สำหรับแช่หัวปลีที่หั่น)

รูปที่ 2.5 หัวปลีที่หั่นแล้ว

รูปที่ 2.6 ตังกระทะต้มนำเตรียมต้มหัวปลี

รูปที่ 2.7 ต้มหัวปลี

รูปที่ 2.8 เนือไก่ และเลือดหมู

รูปที่ 2.9 เนือไก่ และเลือดหมูที่หั่นเป็นชินแล้ว

รูปที่ 2.10 เครื่องต้มยำ ข่ำ,ตะไคร้,ใบมะกรูด

รูปที่ 2.11 นำกะทิใส่กระทะแล้วนำไปตังไฟ

รูปที่ 2.12 ใส่เครื่องต้มยำ

รูปที่ 2.13 ใส่เนือไก่ที่หั่นเตรียมไว้ลงไป

รูปที่ 2.14 ใส่เกลือลงไป

รูปที่ 2.15 ใส่หัวปลีที่เตรียมไว้

ขั้นตอนที่ 15 เพื่อให้สมกับควำมเป็นต้มยำ ก็เลยขอปรุงรสต้มยำหัวปลีกับไก่นี่ ด้วยนำพริกเผำ ( ใส่

รูปที่ 2.16 ใส่นำพริกเผำและพริกขีหนูทุบ

ขั้นตอนที่ 16 มะนำวจะใช้มะนำวผงตรำคนอร์ ผสมนำ 200 กรัม ผสมนำ ½ กระบวย

รูปที่ 2.17 ใส่นำมะนำว

รูปที่ 2.18 ต้มยำหัวปลีกับไก่พร้อมทำนครับ

3. วุ้นเส้น 11. กระเทียมโทน

1. เนื ้ออกไก่ - 75/กก. 2 กก. 150 แมคโคร ฯ 2 กก.

2. ไข่ไก่ - 82/แผง 1 แผง 82 แมคโคร ฯ 30 ฟอง

4. กะหล่า - 15/กก. 2 กก. 30 ตลาดสะพานสูง 2 กก.