KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat limpahan rahmat
dan karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah mata kuliah
Pengantar Teknologi Pertanian tentang “Teknologi Pengeringan” dengan
lancar dan tepat pada waktunya.

Dalam penyusunan makalah ini kami menyadari tidak sedikit hambatan yang
dihadapi. Untuk itu kami mengucapkan terima kasih kepada Ir. Hj. Tri
Rahayuni, MP selaku dosen pengajar yang telah memberikan tugas dan
memberikan bimbingan kepada kami, serta seluruh pihak yang telah banyak
membantu sehingga kendala-kendala yang ada dapat teratasi.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini masih memiliki banyak

kekurangan, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat
diharapkan demi sempurnanya makalah ini. Semoga makalah ini dapat
diterima dan bermanfaat bagi kita semua.

Mataram, 12 Oktober 2015

Penulis
 BAB 1

PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Pengeringan merupakan salah satu unit operasi energi paling intensif dalam
pengolahan pasca panen. Unit operasi ini diterapkan untuk mengurangi
kadar air produk seperti berbagai buah-buahan, sayuran, dan produk
pertanian lainnya setelah panen. Pengeringan adalah proses pemindahan
panas dan uap air secara simultan yang memerlukan panas untuk
menguapkan air dari permukaan bahan tanpa mengubah sifat kimia dari
bahan tersebut. Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya
penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara
dan bahan yang dikeringkan. Laju pemindahan kandungan air dari bahan
akan mengakibatkan berkurangnya kadar air dalam bahan tersebut.

Pengeringan adalah pemisahan sejumlah kecil air dari suatu bahan

sehingga mengurangi kandungan sisa zat cair di dalam zat padat itu sampai
suatu nilai rendah yang dapat diterima, menggunakan panas. Pada proses
pengeringan ini air diuapkan menggunakan udara tidak jenuh yang
dihembuskan pada bahan yang akan dikeringkan. Air (atau cairan lain)
menguap pada suhu yang lebih rendah dari titik didihnya karena adanya
perbedaan kandungan uap air pada bidang antar-muka bahan padat-gas
dengan kandungan uap air pada fasa gas. Gas panas disebut medium
pengering, menyediakan panas yang diperlukan untuk penguapan air dan
sekaligus membawa air keluar. Air juga dapat dipisahkan dari bahan padat,
secara mekanik menggunakan cara pengepresan sehingga air keluar, dengan
pemisah sentrifugal, dengan penguapan termal ataupun dengan metode
lainnya. Pemisahan air secara mekanik biasanya lebih murah biayanya dan
lebih hemat energi dibandingkan dengan pengeringan.

` Proses pengeringan merupakan salah satu bagian penting dalam

pengolahan produk pertanian atau makanan. Lewat proses ini, kualitas
produk meningkat demikian pula nilai tambahnya. Pengeringan merupakan
suatu proses menghilangkan air atau sebagian air dari suatu bahan pangan
dengan menguapkan air tersebut dengan energi panas. Misalnya dijemur di
bawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering seperti kipas
ataupun freezer.

Tujuan dari pengeringan adalah menurunkan kadar air sehingga bahan tersebut
lebih aman disimpan, mudah ditransportasikan dan memudahkan penanganan
selanjutnya. Proses pengeringan pada beberapa produk selama ini dilakukan dengan
cara tradisional, yaitu penjemuran langsung dibawah panas matahari.

Proses pengeringan pada bahan makanan atau pangan bertujuan untuk mengurangi
pertumbuhan mikroba pada bahan makanan atau pangan tersebut atau yang lebih
dikenal sebagai fermentasi. Salah satu contoh fermentasi yang dilakukan dengan
teknik pengeringan adalah fermentasi pada biji kakao.
B. RUMUSAN MASALAH

Dalam makalah ini ada beberapa masalah yang akan dikaji, diantaranya adalah
sebagai berikut :

1.Apa definisi dari pengeringan bahan pangan dan proses pengeringan?

2. Apa saja macam-macam pengeringan?

3. Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi proses pengeringan?

4. Bagaimana mekanisme dalam pengeringan?

5. Apa pengaruh pengeringan terhadap sifat bahan pangan?

C. TUJUAN
Tujuan penyusunan makalah ini diantaranya adalah sebagai berikut :

1. Memaparkan dan mengidentifikasi definisi proses pengeringan dan pengeringan

bahan pangan.

2. Menjelaskan macam-macam proses pengeringan.

3. Menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan.

4. Menjelaskan mekanisme pengeringan.

5. Menjelaskan pengaruh pengeringan terhadap sifat bahan pangan.

BAB II

PEMBAHASAN

A. DEFINISI PENGERINGAN

Pengeringan adalah suatu metode untuk mengurangi atau menghilangkan sebagian

air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan
energi panas. Biasanya pengurangan kadar air tersebut dikurangi sampai suatu
batas tertentu agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya.

Pengeringan adalah pengurangan sebagian kadar air dengan bantuan energi panas
alami atau buatan. Yaitu sampai mikroorganisme tidak dapat tumbuh /berkembang.
(Winarno 1980).

Pengeringan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara simultan yang
memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari
permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengeringan yang biasanya berupa
panas. (Thaib 1988).

Pegeringan adalah proses penurunan kadar air suatu bahan sampai dengan tingkat
K.A (kadar air) tertentu. (Hartulistiyoso 2003).

Menurut Henderson (1976), pengeringan merupakan proses pengeluaran air dari

suatu bahan pertanian menuju kadar air keseimbangan dengan udara sekeliling.
Atau juga pada tingkat kadar air dimana mutu bahan pertanian dapat dicegah dari
serangan jamur, enzim, dan aktifitas serangga.

Pengeringan juga didefinisikan sebagai suatu proses perpindahan massa air atau
pelarut lainnya dari suatu zat padat atau semi padat dengan menggunakan
penguapan. Proses ini seringkali merupakan tahap akhir proses prduksi sebelum
dikemas atau dijual ke konsumen. Benda yang telah dikeringkan akan menjadi
benda yang padat dalam wujud bubuk (misal susu bubuk) maupun potongan besar
(misal kayu) meski bahan awal sebelum pengeringan adalah benda semi padat
(misal keju "hijau"). Sumber panas dan cara penghantaran panas dibutuhkan dalam
pengeringan.

Dalam pengeringan konveksi, aliran gas (misal udara) dipanaskan lalu dipaparkan ke
bahan yang akan dikeringkan sehingga gas tersebut membawa uap air. Pengeringan
vakum memanaskan bahan secara konduksi atau radiasi sementara uap air dihisap
keluar. Metode tidak langsung lainnya adalah pengeringan drum. Metode lain dalam
ekstraksi cairan seperti menggunakan sentrifugasi tidak disebut sebagai proses
pengeringan.

Beberapa bahan yang memiliki kadar air awal yang relatif tinggi, pengurangan kadar
air awal secara linear dapat dihitung berdasarkan fungsinya berdasarkan waktu
pada interval waktu tertentu, yang disebut dengan "periode laju pengeringan
konstan". Biasanya pada periode ini, kadar air permukaan di luar partikel sedang
berpindah dari bahan. Laju pengeringan pada periode ini bergantung pada laju
pindah panas dari bahan. Jika pengeringan dilanjutkan, kemiringan kurva akan
berubah menjadi lebih landai (laju pengeringan berkurang) dan tidak menjadi linear,
hingga akhirnya kurva menjadi datar. Kadar air produk lalu berada pada kondisi
konstan yang disebut dengan kadar air kesetimbangan. Selama periode
berkurangnya laju pengeringan, migrasi air dari bagian dalam ke permukaan bahan
terjadi secara difusi molekular di mana bagian yang lebih basah (bagian dalam)
memindahkan air ke bagian yang lebih kering (bagian permukaan). Bahan yang
dikeringkan umumnya akan mengalami perubahan bentuk dan ukuran yang
signifikan, kecuali pada proses pengeringan beku.

B. MACAM-MACAM PENGERINGAN
Jenis-jenis dari proses pengeringan dalam bahan pangan terbagi menjadi
dua,diantaranya adalah sebagai berikut :

1. Pengeringan Alami (Sun Drying)

Sun drying adalah suatu proses untuk mengurangi atau menghilangkan sebagian air
dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas yang berasal langsung dari sinar matahari.

Penjemuran secara alami memiliki beberapa keuntungan, diantaranya adalah

sebagai berikut :

 Biaya ekonomis

 Energi matahari berlimpah

 Praktis

 Jumlah bahan yang dijemur tanpa batas

Sedangkan kerugian penjemuran secara alami diantaranya adalah sebagai berikut :

 Jumlah panas sinar matahari yang tidak tetap sepanjang hari

 Tidak tepat waktu atau kurang efisien, karena kenaikan suhu tidak dapat diatur
sehingga waktu penjemuran sukar untuk ditentukan dengan tepat.

 Kebersihan kurang terjaga karena penjemuran dilakukan ditempat terbuka yang

langsung berhubungan dengan sinar matahari, energi panas yang diterima oleh
bahan selama penjemuran merupakan kombinasi panas yang berasal dari radiasi
langsung sinar matahari dan konvensi dengan pertolongan udara disekitarnya.

 Tergantung musim.

 Mutu pengeringan kurang terjaga,

 Dapat terjadi case hardening, karena suhu yang berlebihan.

2. Pengeringan Buatan (Aartificial Drying)

Aartificial drying adalah suatu metode untuk mengurangi atau menghilangkan

sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas yang berasal dari alat pengeringan. Keuntungan
pengeringan secara alami ;

 Kebersihan lebih terjaga

 Lebih efisien karna suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu
pengeringan dapat ditentukan dengan tepat.

 Tidak tergantung musim.

 Suhu panas stabil.

Kerugian pengeringan buatan yaitu ;

 Biaya mahal.

 Memerlukan tempat khusus

 Kapasitas pengeringan terbatas

C. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PROSES

PENGERINGAN
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan yang berhubungan dengan
udara pengering, diantaranya adalah :

1. Luas Permukaan

Makin luas permukaan bahan makin cepat bahan menjadi kering. Air menguap
melalui permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian tengah akan merembes
ke bagian permukaan dan kemudian menguap. Untuk mempercepat pengeringan
umumnya bahan pangan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau di iris-iris
terlebih dulu. Hal ini terjadi karena:

 Pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan dan

permukaan yang luas dapat berhubungan dengan medium pemanasan sehingga air
mudah keluar.

 Potongan-potongan kecil atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana panas
harus bergerak sampai ke pusat bahan pangan. Potongan kecil juga akan
mengurangi jarak melalui massa air dari pusat bahan yang harus keluar ke
permukaan bahan dan kemudian keluar dari bahan tersebut.

2. Perbedaan Suhu dan Udara Sekitarnya

Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan
makin cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula penghilangan
air dari bahan. Air yang keluar dari bahan yang dikeringkan akan menjenuhkan
udara sehingga kemampuannya untuk menyingkirkan air berkurang. Jadi dengan
semakin tinggi suhu pengeringan maka proses pengeringan akan semakin cepat.
Akan tetapi bila tidak sesuai dengan bahan yang dikeringkan, akibatnya akan terjadi
suatu peristiwa yang disebut "Case Hardening", yaitu suatu keadaan dimana bagian
luar bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah.

3. Kecepatan Aliran Udara

Makin tinggi kecepatan udara, makin banyak penghilangan uap air dari permukaan
bahan sehinngga dapat mencegah terjadinya udara jenuh di permukaan bahan.
Udara yang bergerak dan mempunyai gerakan yang tinggi selain dapat mengambil
uap air juga akan menghilangkan uap air tersebut dari permukaan bahan pangan,
sehingga akan mencegah terjadinya atmosfir jenuh yang akan memperlambat
penghilangan air. Apabila aliran udara disekitar tempat pengeringan berjalan
dengan baik, proses pengeringan akan semakin cepat, yaitu semakin mudah dan
semakin cepat uap air terbawa dan teruapkan.

4. Tekanan Udara

Semakin kecil tekanan udara akan semakin besar kemampuan udara untuk
mengangkut air selama pengeringan, karena dengan semakin kecilnya tekanan
berarti kerapatan udara makin berkurang sehingga uap air dapat lebih banyak
tetampung dan disingkirkan dari bahan pangan. Sebaliknya jika tekanan udara
semakin besar maka udara disekitar pengeringan akan lembab, sehingga
kemampuan menampung uap air terbatas dan menghambat proses atau laju
pengeringan.

5. Kelembapan Udara

Makin lembab udara maka Makin lama kering sedangkan Makin kering udara maka
makin cepat pengeringan. Karena udara kering dapat mengabsobsi dan menahan
uap air Setiap bahan mempunyai keseimbangan kelembaban nisbi masing-masing.
kelembaban pada suhu tertentu dimana bahan tidak akan kehilangan air (pindah) ke
atmosfir atau tidak akan mengambil uap air dari atmosfir (Supriyono, 2003).

Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan yang

berhubungan dengan sifat bahan diantaranya adalah :

1. Ukuran bahan

2. Kadar air awal

3. Tekanan parsial dalam bahan

D. MEKANISME DAN METODE PENGERINGAN

Beberapa bahan yang memiliki kadar air awal yang relatif tinggi, pengurangan kadar
air awal secara linear dapat dihitung berdasarkan fungsinya berdasarkan waktu pada interval
waktu tertentu, yang disebut dengan "periode laju pengeringan konstan". Biasanya pada
periode ini, kadar air permukaan di luar partikel sedang berpindah dari bahan. Laju
pengeringan pada periode ini bergantung pada laju pindah panas dari bahan. Jika
pengeringan dilanjutkan, kemiringan kurva akan berubah menjadi lebih landai (laju
pengeringan berkurang) dan tidak menjadi linear, hingga akhirnya kurva menjadi datar. Kadar
air produk lalu berada pada kondisi konstan yang disebut dengan kadar air kesetimbangan.
Selama periode berkurangnya laju pengeringan, migrasi air dari bagian dalam ke permukaan
bahan terjadi secara difusi molekular di mana bagian yang lebih basah (bagian dalam)
memindahkan air ke bagian yang lebih kering (bagian permukaan). Bahan yang dikeringkan
umumnya akan mengalami perubahan bentuk dan ukuran yang signifikan, kecuali pada
proses pengeringan beku. Keunggulan pengeringan beku, dibandingkan metoda
lainnya, antara lain adalah (Melor, 1978) :

a. Dapat mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan aroma,

warna, dan unsur organoleptik lain)

b. Dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan perubahan

bentuk setelah pengeringan sangat kecil).

c. Dapat meningkatkan daya rehidrasi (hasil pengeringan sangat berongga

dan lyophile sehingga daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat kembali ke sifat
fisiologis, organoleptik dan bentuk fisik yang hampir sama dengan sebelum
pengeringan).

Keunggulan-keunggulan tersebut tentu saja dapat diperoleh jika prosedur dan

proses pengeringan beku yang diterapkan tepat dan sesuai dengan karakteristik
bahan yang dikeringkan. Kondisi operasional tertentu yang sesuai dengan suatu
jenis produk tidak menjamin akan sesuai dengan produk jenis lain. Dalam hal ini,
penelitian rinci mengenai karakteristik pengeringan beku berbagai jenis produk
sangat diperlukan karena masih sangat terbatas, khususnya untuk produk-produk
khas Indonesia. Pengeringan beku merupakan prosedur yang umum diterapkan
pada kategori bahan, sebagai berikut:

a) Bahan pangan dan bahan farmasi (obatan)

b) Plasma darah, serum, larutan hormon,

c) Organ untuk transplantasi

d) Sel hidup, untuk mempertahankan daya hidupnya dalam jangka waktu yang
lama.

Pengeringan beku bahan pangan masih jarang dilakukan, karena biaya pengeringan
yang relatif mahal dibandingkan harga bahan pangan tersebut. Salah satu
penyebabnya adalah tingginya resistensi terhadap perpindahan panas selama
periode akhir pengeringan yang menyebabkan lambatnya laju pengeringan dan,
sebagai konsekuensinya, meningkatnya biaya operasi. Akan tetapi, disamping
pembuatan kopi instan dengan pengeringan beku, yang sejak lama telah dilakukan
secara komersil, akhir-akhir ini produk hasil pengeringan beku semakin marak di
pasar internasional, seperti udang kering beku dan durian kering beku.

Berbagai usaha telah dilakukan untuk meningkatkan laju pengeringan tersebut,

diantaranya dengan menerapkan sistem pemanasan volumetrik menggunakan
energi gelombang elektromagnetik (gelombang mikro dan frekuensi radio), dan
mengatur siklus tekanan dan pemanasan selama pengeringan untuk meningkatkan
konduktivitas panas dan permeabilitas uap air bagian kering bahan (Tambunan,
1999; Araki et al, 1998). Terlepas dari berbagai usaha tersebut, optimalisasi proses
pengeringan beku harus dimulai dari pemahaman mendalam mengenai mekanisme
pengeringan beku tersebut. Tulisan ini akan membahas tentang mekanisme
pengeringan beku beberapa bahan pangan atau produk pertanian.

E. PENGARUH PENGERINGAN TERHADAP SIFAT BAHAN

PANGAN
Pengaruh pengeringan terhadap bahan makanan yang dikeringkan mempunyai nilai
gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya selama pengeringan
juga dapat terjadi perubahan warna, tekstur, aroma, dan lain-lain, biasanya untuk
mengurangi hal tersebut dilakukan perlakuan pendahuluan terhadap bahan yang
akan dikeringkan.

Bahan yang telah dikeringkan mengandung senyawa-senyawa seperti protein,

karbohidrat, lemak dan mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi, akan tetapi lain
halnya untuk vitamin-vitamin dan zat warna pada umumnya akan menjadi rusak
atau berkurang. Perubahan warna seperti menjadi coklat, perubahan warna
tersebut terjadi karena reaksi-reaksi browning, non enzimatik yang paling sering
terjadi reaksi antara asam organic dengan gula pereduksi, reaksi antara asam-asam
amino dengan gula pereduksi, reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein yang
terkandung didalamnya.

Ada satu hal yang perlu diperhatikan dalam pengeringan yaitu penggunaan panas,
jika pengeringan dilakukan dengan suhu yang terlalu tinggi maka bahan akan
menyebabkan case hardening yaitu dimana keadaan bahan dibagian luar sudah
kering tapi dibagian dalam masih basah, hal ini terjadi karena pengunaan suhu yang
terlalu tinggi sehingga permukaan bahan menjadi cepat kering dan mengeras,
sehingga akan menghambat pengeringan/penguapan dibagian tengah bahan karena
terhalang oleh bagian luar bahan yang sudah keras, case hardening juga bias terjadi
karena adanya perubahan-perubahan kimia tertentu misalnya terjadi pengumpalan
protein dipermukaan bahan karena panas atau terbentuknya dekstrin dari pati yang
jika dikeringkan akan menjadi bahan yang masif (keras), pada bahan case hardening
dibagian dalam bahan mikroba masih dapat tumbuh dan berkembang biak sehingga
bahan dapat menjadi busuk, untuk mencegah case hardening adalah dengan
mengunakan suhu yang tidak terlalu panas atau mengunakan tahapan-tahapan
dalam pengunaan suhu panas, misalnya memberikan pemanasan awal dengan suhu
rendah.

BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN

 Pengeringan adalah suatu proses menghilangkan air yang memerlukan energi

panas untuk menguapkan air sampai batas tertentu agar mikroba tidak dapat
tumbuh kembali pada pangan.
 Macam-macam pengeringan diantaranya yaitu sun
drying (pengeringan alami) dan aartificial drying
(pengeringan buatan).aktor yang mempengaruhi
pengeringan adalah luas permukaan, perbedaan suhu
dan udara sekitarnya, kecepatan aliran udara, tekanan
udara serta kelembapan udara.
 Pengeringan yang jika dilakukan dengan suhu yang
terlalu tinggi akan menyebabkan case hardening yaitu
dimana keadaan bahan dibagian luar sudah kering tapi
dibagian dalam masih basah.
 DAFTAR PUSTAKA

lham, Fajri. 2014. Pengeringan Bahan Pangan. http://www.teknologi-

pertanian.com/2014/11/pengeringan-bahan-pangan.html. Diakses 09 Oktober
2015.

NN. 2010. Teori Pengawetan Pangan Dengan

Pengeringan.http://polisafaris.blogspot.co.id/2010/05/teori-pengawetan-pangan-
pengeringan.html. Diakses 09 Oktober 2015.

Tambunan, Armansyah.H, dan Lamhot P.Manulu. Mekanisme Pengerigan Beku

Produk Pertanian, Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia Vol.2, No.3, (Juni 2000), hal.
66-74 Humas-BPPT/ANY.

Tindaon, Westryan. 2013.

Pengeringan.http://westryantindaon.blogspot.co.id/2013/07/pengeringan.html.
Diakses 09 Oktober 2015.

Winarno,F.G ,Srikandi fardiaz, dan Dedi Fardia(1980). Pengantar Teknologi

Pertanian. PT. Gramedia. Jakarta Pusat.