Chuong 3 Cong Nghe Len Men 2

Primary metabolites
Chất biến dưỡng sơ cấp

Trong suốt pha log hay pha bùng nổ
CÔNG NGHỆ LÊN MEN (exponential phase) vi sinh vật tổng hợp rất
FERMENTATION TECHNOLOGY nhiều các chất cần thiết cho sự phát triển
của chúng như nucleotide, nucleic acid,
amino acid, protein, carbohydrate, lipid, ..,
hoặc những sản phẩm trong quá trình biến
dưỡng năng lượng như ethanol, acetone,
butanol, ...
Pha này còn được gọi là tropophase, và các
sản phẩm tạo ra gọi là chất biến dưỡng sơ
cấp.
22/09/2011 12:41 CH 1 Nguyễn Hữu Trí 22/09/2011 12:41 CH 2 Nguyễn Hữu Trí
Chất BDSC Vi sinh vật Ứng dụng

Saccharomyces cerevisiae
Primary Metabolites
Ethanol Nước giải khát có cồn
Kluyveromyces fragilis
Chất biến dưỡng sơ cấp
Citric acid Aspergillus niger Công nghiệp thực phẩm
Clostridium
Acetone and butanol Dung môi
acetobutyricum
Lysine and Corynebacterium
Phụ gia và chất tăng vị
Glutamic acid glutamacium
Ashbya gossipii
Riboflavin Eremothecium ashbyi Chất dinh dưỡng
Pseudomonas denitrificans Chất dinh dưỡng

Vitamin B12 Propionibacterium
shermanii
Leuconostoc
Dextran Công nghiệp thực phẩm
mesenteroides
Xanthan gum Xanthomonas campestris Công nghiệp thực phẩm
1
Một số acid hữu cơ được tổng
hợp bởi vi khuẩn
Ngày nay có rất nhiều acid hữu cơ được tổng hợp nhờ vi • Formic acid, là acid hữu cơ dơn
sinh vật và là những ví dụ điển hình về công nghệ sinh học vi giản nhất. Đây là acid được sử
sinh vật. Acid hữu cơ do vi sinh vật tổng hợp được là rất lớn dụng để cảnh báo và tự vệ
so với tổng hợp hóa học các aicd này.
Rất nhiều acid hữu cơ được tổng hợp theo phương pháp lên
men vi sinh vật. Một số vi sinh vật có thể tổng hợp các acid
trong tự nhiên, khi được đưa vào môi trường thích hợp
chúng có thể tổng hợp một lượng lớn acid hữu cơ. • Acetic acid, acid trong giấm ăn
Acid hữu cơ là một thàh phần quan trọng trong cấu trúc các
phân tử như phospholipid và đóng vai trò là nguồn năng
lượng quan trọng.
Acid hữu cơ có một nhóm carboxyl và một mạch carbon dài
gắn vào.
Các acid hữu cơ quan trọng được sản

• Acid béo là acid xuất thương mại bằng phương pháp lên
hữu cơ có một men vi sinh vật
mạch carbon dài
gắn với nhóm • Citric acid bởi Asperigillus niger
carboxyl. • Gluconic acid bởi Asperigillus niger
• Oleic Acid là một • Itaconic acid bởi Asperigillus terreus
acid béo. • Lactic acid bởi Rhizopus oryzae, Lactobacillus
delbrueckii
• Gibberellic acid bởi Gibberella fujikuroi.
• Propionic acid bởi Propionibacterium genus.
• Malic acid bởi Paracolobactrum spp.
• Kojic acid bởi A. oryzae.
• Acetic acid bởi Acetobacter spp.
• Vitamin A
Tại sao các vi sinh vật tổng hợp Acid hữu cơ

nhiều acid hữu cơ??
• Được chia thành 2 nhóm chính.
• Môi trường tự nhiên: do có đường nhiều trong
môi trường!
• Nhóm 1: các acid có mối quan hệ với chu trình
• Cạnh tranh: một số vi sinh vật tổng hợp acid hữu
TCA. VD: Citrate
cơ để ức chế các đối thủ cạnh tranh!
• Để tồn tại: có thể hòa tan một số hợp chất kim loại
• Nhóm 2: các acid được tạo thành do sự oxi hóa
ở pH thế để sử dụng!
glucose. VD: Pyruvic acid
• Không phải tất cả acid hữu cơ đều thuộc vào 2

nhóm trên. VD: Lactic acid.
2
Nhóm 1
• Acetyl CoA + Oxaloacetate <=> Citrate + CoASH
(xúc tác bởi Citrate synthase)
Nhóm 2
Citric acid
• Citric acid được thu nhận lần đầu bởi Scheele vào năm 1784,
ông đã tủa dưới dạng calcium citrate bằng cách thêm calcium
hydroxide vào nước chanh.
• Đến năm 1920, citric acid được sản xuất chỉ ở Sicily từ chanh.
• Aranella (Palermo) dẫn đầu thế giới về sản xuất citric acid.
• Là thành phần tự nhiên của trái cây giống citrus
• Sản lượng thương mại: 400,000 tấn/năm.
• 70% sử dụng trong thực phẩm và nước giải khát
• 12% sử dụng trong dược phẩm
• 18% sử dụng cho mục đích khác
• Được tổng hợp bởi nhiều loại nấm men, nấm mốc và vi
khuẩn.
• Trong công nghiệp citric acid được tổng hợp bởi lên men A.
niger.
Thu nhận Citric acid Gluconic acid
• Sử dụng: dược phẩm, thực phẩm, công

nghiệp hóa chất
• Đặc tính: độc tính thấp, có thể hình thành
dạng phức với kim loại và hòa tan trong
nước.
• Sodium gluconate là sản phẩm sử dụng
trong công nghiệp
• Nó được sử dụng như tác nhân để phân
tách
3
Tổng hợp Gluconic acid
Lactic acid
• Lên men chìm là phương pháp được lựa chọn
• Tổng hợp bởi các vi sinh
• Chuyển glucose thành gluconic acid là một quá hiếu khí do quá trình lên
trình oxi hóa đơn giản và phương pháp hóa học men carbohydrate.
từng được sử dụng trong sản xuất.
• Yogurt (Streptococcus spp.
• Trong công nghiệp đã phát triển quá trình tổng và Lactobacillus spp.), phô
hợp gluconic acid từ glucose syrups (mật rỉ) sử mai (Lactococcus spp.),
dụng chủng Aspergillus niger sauerkraut (Leuconostoc
spp.) và lạp xưởng.
• Sản lượng ở Mỹ khoảng

50,000 tấn/năm.
Lactic acid
Lactic acid
• Đóng vai trò quan trọng trong
ngành công nghiệp thực phẩm
và nước giải khát. •Giá thành sản xuất cao
•Ứng dụng hạn chế
trong công nghiệp thực
• Do các vi khuẩn Gram dương phẩm.
tổng hợp. •Sản lượng khoảng
40,000 tấn/năm.
Lactobacillus brevis. EM courtesy of Jeff Broadbent
• Hiện các sản phẩm lên men từ

sữa chiếm 20% tống giá trị
thương mại của thực phẩm lên
men trên toàn thế giới.
Malic acid Kojic acid

• Được tổng hợp bởi Aspergillus oryzae
• Sử dụng làm chất chống oxi hóa trong quá trình chế biến thịt,
• Được tổng hợp từ fumaric acid bằng cách sử dụng chất bảo quản và làm bền màu
loài Paracolobactrum để lên men
• Được sử dụng làm chất tăng vị và phụ gia:
• Tăng cường nhiều vị trong thực phẩm
• Cải thiện dư vị
• …
4
Acetic acid Formic acid
• Sử dụng trong công nghiệp dệt và công nghiệp
• Thông thường trong giấm ăn có khoảng 4 tới 8%
thuộc da
acetic acid.
• Sử dụng để bảo quản và kháng vi khuẩn trong thức
• Vì có tính acid nên giấm ăn ức chế sự phát triển ăn chăn nuôi.
của vi khuẩn. • Một số formate ester được dùng làm chất tạo hương
• Tạo vị khi chế biến thực phẩm và món salad nhân tạo hoặc nước hoa.
• Ứng dụng cơ bản của loại hóa chất này là dùng để • Trong chăn nuôi gia cầm, nó có thể được thêm vào
tổng hợp các acetate ester. thức ăn để diệt salmonella.
• Tổng hợp bởi Acetobacter spp. • Thủy phân methyl formate sẽ tạo ra formic acid:
HCOOCH3 + H2O → HCOOH + CH3OH
Salicylic acid Gibberellic acid

• Được tổng hợp bằng phương
pháp lên men naphthalene bởi • Gibberellic acid được khám phá là một sản phẩm
Pseudomonas fluorescens hoặc phụ trong biến dưỡng của nấm Gibberella
Corynebacterium renale fujikuroi.
• Salicylic acid là thành phần của • Gibberellic acid (GA) là một hormon quan trọng
nhiều loại thuốc. Được dùng để kiểm soát sự phát triển của thực vật
điều trị một số bệnh rối loạn • Khám phá lần đầu tiên ở Nhật Bản vào năm 1935.
chức năng của da bao gồm gàu, • GA được tổng hợp thương mại bằng cách cho
vảy nến, sẹo chai, mụn cóc và nấm phát triển trong những thùng lớn sau đó
mụn. chiết và tinh sạch GA-3.
• Sodium salicylate được sử • Được dùng trong công nghiệp nước giải khát,
dụng một lượng nhỏ làm chất thúc đẩy sự nảy mầm của malt khi ngâm với nó.
bảo quản thực phẩm.
Secondary Metabolites
L-Glutamic acid Chất biến dưỡng thứ cấp
• L-glutamic acid(monosodium glutamate) được
sản xuất ở Nhật Bản từ 1957.
• Trong quá trình này người Nhật đã đi tiên phong

khi trong thời gian đầu đã tổng hợp một lượng
rất lớn.
• Quá trình lên men được khám phá bởi Kyowa

Hakko Kogyo vào năm 1957, dùng chủng
Micrococcus glutamicus (sau đó đổi thành
Corynebacterium glutamicum)
• Một số chủng khác cũng tổng hợp được là
Brevibacterium, Arthobacter and Microbacterium.
5
Secondary metabolites Secondary metabolites
Chất biến dưỡng thứ cấp Chất biến dưỡng thứ cấp
• Vi sinh vật tổng hợp nên một số chất không phải là Chất biến dưỡng thứ cấp được tổng hợp từ cơ chất
chất biến dưỡng sơ cấp. Trong pha này, các chất
được tổng hợp không có vai trò rõ ràng trong sự được cung cấp từ các chất biến dưỡng sơ cấp.
phát triển của vi sinh vật, được gọi là idiophase, và
những sản phẩm này được gọi chất biến dưỡng thứ Đặc điểm của chất biến dưỡng thứ cấp:
cấp.
• Sản phẩm được tạo thành gần cuối pha phát triển và • Chúng không cần thiết cho sự phát triển và sinh sản
trong pha ổn định (stationary pha) ví dụ: kháng sinh.
• Không cần thiết cho sự phát triển và sinh sản •Chúng được hình thành trong những điều kiện cực
• Nhiều chất biến dưỡng thứ cấp được hình thành từ đoan và phụ thuộc vào điều kiện môi trường sống.
các chất biến dưỡng thứ cấp khác hoặc các chất
trung gian. Ví dụ Enterobacteriaceae không trải •Có thể kích thích để tổng hợp vượt mức một chất
qua biến dưỡng thứ cấp.
biến dưỡng thứ cấp.
Secondary metabolites
Chất biến dưỡng thứ cấp
Chất BDTC Vi sinh vật Ứng dụng
Penicillin Penicillium chrysogenum Chất kháng sinh
Erythromycin Streptomyces erythreus Chất kháng sinh

Streptomycin Streptomyces griseus Chất kháng sinh
Cephalosporin Cephalosporium acrimonium Chất kháng sinh
Griseofulvin Penicillium griseofulvin Kháng sinh kháng nấm
Cyclosporin A Tolypocladium inflatum Ức chế miễn dịch
Gibberellin Gibberella fujikuroi Điều hòa sinh trưởng tv
Chất biến dưỡng thứ cấp bị ức chế trong một số trường

hợp. Glucose ức chế tổng hợp actinomycin, penicillin, neomycin và
streptomycin; phosphate ngăn chặn tổng hợp streptomycin và
tetracyclin. Do đó, môi trường tổng hợp chất biến dưỡng thứ cấp
phải được lựa chọn cẩn thận.
Sản xuất thương mại PENICILLIN

Môi trường lên men
Thành phần
Thông thường sử dụng Penicillium notatum , ngày %
nay sử dụng Penicillium chrysogenum. Dịch lỏng ngũ cốc 2-4
Chủng được chuẩn bị cho đến khi nó đạt 10% thể tích *lactose 2-4
fermentor. Khoảngt 3-5 tấn sinh khối sợi nấm sẽ được dùng để CaCO3 0.5-1
sử dụng cho một fermentor 50,000 lít.
Tiền chất 0.1-0.5
Có 2 pha:
1. Sự phát triển nhanh của sợi nấm (30-40 giờ)

Dùng tiền chất để tăng sản lượng penicillin.
2. Tổng hợp Penicillin bằng cách lên men theo mẻ.
Fermentor được làm lạnh đến khoảng 25-27o, pH 6.5-7.0
6
Chiến lược cải tiến giống VSV tổng hợp
vượt mức chất biến dưỡng sơ cấp
• Tạo những giống vi sinh vật có khả năng tiết

các sản phẩm mong muốn ra khỏi tế bào
bằng cách thay đổi tính thấm của màng
• Tạo những chủng vi sinh vật không tạo ra
các sản phẩm cuối, vì các sản phẩm này
thường kiểm soát các enzyme quan trọng
• Tạo những giống vi sinh vật không có khả
năng nhận biết sự hiện diện của sản phẩm
cuối
Thay đổi tính thấm của màng Phân lập các đột biến không tạo sản
phẩm cuối
Chiến lược cải tiến giống VSV tổng hợp Cải tiến các đặc tính khác của giống VSV
vượt mức chất biến dưỡng thứ cấp được dùng trong sản xuất công nghiệp
• Phân lập những đột biến sản xuất vượt mức
chất biến dưỡng sơ cấp dễ dàng vì hiểu
được cơ chế tổng hợp cũng như kiểm soát
những chất này lên con đường sinh tổng
hợp của chính nó.
• Phân lập những đột biến sản xuất vượt mức
chất biến dưỡng thứ cấp khó hơn: không rõ
sự kiểm soát của những chất này, khó áp
dụng phương pháp chọn lọc trực tiếp.
7
Thức uống có cồn Thức uống có cồn
Thức ăn và đồ uống lên men có vai trò quan trọng trong xã Vi sinh vật trong quá trình lên men rất phức tạp chỉ mới
hội, nó là kết quả hoạt động của vi sinh vật hoặc enzyme được hiểu gần đây, môi trường lên men chính là nhân tố
dựa trên một phổ rộng những vật liệu nông nghiệp với sự kết chọn lọc chủng vi sinh thích hợp, sự chọn lọc này diễn
ra trong từng giai đoạn khác nhau của quá trình lên men
hợp mong muốn những biến đổi sinh hoá nhằm cải tiến đáng
kể vật liệu tạo ra sản phẩm cuối cùng.
Các sản phẩm lên men có ưu điểm là bảo tồn những thành
phần hữu cơ khỏi sự hư hỏng, thay đổi cảm quan và đặc
tính dinhcải tiến mùi vị, hàm lượng vitamin …..
Sản phẩm lên men có tính đặc trưng cho từng quốc gia
tưng khu vực
Những sản phẩm lên men là nguồn tài chính lớn nhất của S. cerevisiae Streptococcus thermophilus Pediococus
công nghệ sinh học
Thức uống có cồn Thức uống có cồn

-Được tìm thấy khắp nơi trên thế giới, - Được lên men từ trái cây hoặc các tinh bột, qua
mang tính đặc trưng cho từng vùng miền giai đoạn chưng cất hoặc không chưng cất, tuỳ
khu vực. theo loại thức uống
- Có thể được sử dụng ngay sau khi lên men,
-Là một trong những ngành bền vững
nhưng thông thường được bảo quản một thời
nhất về phương diện kinh tế trong nền
gian dài để gia tăng hương vị cho thức uống
thương mại hiện đại
- Chủng vi sinh vật thường sử dụng:
Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces
bailii ……..
Thức uống có cồn Sản phẩm lên men thực vật

Những sản phẩm có thể có cồn có thể uống được từ đường hoặc - Thực vật như cải, cà, dưa
tinh bột chuột…được lên men bởi
nhóm vi khuẩn lactic có tác
dụng ức chế vi sinh vật gây
Đường Sản phẩm Tinh bột Sản phẩm thối, bảo quản được lâu và có
hương vị đặc trưng.
Mật đường Rum, cognac Lúa mạch Rượu whisky
Cây thùa (Agava) Rượu Tequila Bắp và lúa mạch đen Rượu whyskey ngô
Quả lê Rượu lê Khoai tây và lúa mạch Aquavit
Trái anh đào Rượu anh đào Khoai tây, lúa mạch Rượu volka
Trái mận Rượu silvocice đen và lúa mì
Gạo Chinese brandy
8
Sản phẩm lên men ngũ cốc Sản phẩm lên men ngũ cốc
- Là những sản phẩm lên
men từ ngũ cốc như lúa
mạch (bánh mỳ) hay
đậu tương (chao,
miso…) sử dụng các
chủng vi sinh vật khác
nhau tạo sản phẩm giàu
chất dinh dưỡng và phổ
biến trên thế giới.
Sản phẩm lên men ngũ cốc Tempeh

• Các sản phẩm lên men phổ biến từ đậu
nành bao gồm: chao, tương, miso,
tempeh, natto, đạm tương…
Chao Tương Miso Tempeh Natto

Tempeh là gì? Đặc tính hoá học và giá trị

dinh dưỡng của tempeh
• Tempeh là một loại thực
phẩm cổ truyền của người Tempeh là loại thực phẩm:
Indonesia làm từ đậu nành – Có giá trị dinh dưỡng cao
lên men. – Dễ tiêu hóa
• Tempeh chứa 85% protein, – Giàu riboflavin và niacin
là một loại bánh xốp làm Tempeh làm theo phương pháp lên men truyền thống có
bằng: chứa cả vitamin B12.
– Đậu nành (bánh kedele)
Vitamin B12 được tổng hợp nhờ:
– Đậu phộng (bánh ontjom)
– Klebsiella pneumoniae
– Dừa (bánh bongkrek)
– Citrobacter freundii
9
Vi sinh vật sử dụng Điều kiện sinh trưởng của
Rhizopus oligosporus
Tempeh truyền thống là sản phẩm của
sự lên men của một nhóm đa dạng các
vi sinh vật: – Độ ẩm môi trường: 45 -55 %
– Nấm mốc – pH môi trường: 5,0-7,5
– Nấm men
– Vi khuẩn sinh acid lactic – Độ ẩm không khí: 85 – 95%
– Một số vi khuẩn gram âm khác. Rhizopus oligosporus – Nhiệt độ 27 -30°C, thời gian 24- 48 giờ.
Trong đó, Rhizopus oligosporus là loại
nấm có ý nghĩa nhất, ngoài ra còn có
các loại nấm mốc khác như R.oryzae,
R. arrbizus, Mucor spp cũng góp phần
làm tăng hương vị và dinh dưỡng cho
sản phẩm.
Rhizopus oryzae
Ưu điểm của Tempeh Những biến đổi hoá học

trong sản xuất tempeh
Rhizopus oligosporus có khả năng ức chế sự phát Do sự phát triển của mốc và tác dụng của các enzym làm các
triển của: chất hòa tan tăng từ 13 đến 28%.
– Aspergillus flavus và A. parasiticus (sinh độc tố aflatoxin Lên men sẽ xảy ra quá trình thủy phân các thành phần -
B1) glucozid cũng như 30% triglycerid, làm giải phóng ra loại acid
béo chủ yếu là acid linoleic (2,5g/100g)
– Một số vi khuẩn gram (+) bao gồm cả vi khuẩn yếm khí
và hiếu khí. Sau khi lên men từ 20 - 24 giờ:
– Lượng lipid trong tempeh vẫn gần bằng lượng lipid trong đậu nành,
Các vi khuẩn sinh acid lactic (Lactobacillus tức là khoảng 20 - 26% trọng lượng khô.
plantarum, L.fermentum) làm tăng độ an toàn cho – Lượng chứa protein tăng lên và đạt đến 50 - 56% trọng lượng khô
– Độ pH tăng từ 5 lên đến 7,6.
sản phẩm lên men. Các vi khuẩn này đặc biệt quan – Lượng xơ tăng từ 3,7% ở đậu nành đã tách vỏ đến 5,85% ở
trọng trong 2 giai đoạn của quá trình lên men tempeh.
tempeh đậu nành là: – 40% acid linolenic bị mốc sử dụng
– Niacin, riboflavin, pantothenic acid và vitamin B6 của đậu nành tăng
– Giai đoạn ngâm đậu và giai đoạn lên men – Lượng tanin giảm nhẹ.
Sử dụng Tempeh Bảo quản Tempeh

Do sự phát triển của tơ mốc, các hạt đậu liên kết với
• Nếu không sử dụng ngay phải có các biện pháp bảo
nhau thành bánh. Bánh này có hương vị thơm ngon, quản, nếu không do sự hoạt động của các enzym
được cắt thành những lát mỏng, ngâm trong nước chuyển hóa tạo NH3 sẽ làm cho sản phẩm có mùi khó
muối và rán trong dầu dừa hoặc dùng để nấu súp. chịu.
• Có thể kéo dài thời gian bảo quản bằng nhiều cách khác
nhau:
– Bảo quản đơn giản nhất là cắt tempeh thành từng lát rồi phơi
khô dưới ánh sáng mặt trời.
– Bảo quản thích hợp nhất là: làm mất hoạt tính mốc và enzym
bằng cách làm tái tempeh, sau đó làm lạnh.
– Bảo quản ở – 29°C, bằng cách này có thể giữ được 10 tuần mà
chất lượng tempeh vẫn tốt.
10
Quy trình chế biến Tempeh.
Quy trình sản xuất tempeh
Ngâm nước ấm
(8-22 giờ) Luộc đậu 1. Ngâm nước (8-22 giờ):
Đậu nành Tách vỏ (45-60 phút) • Bổ sung 0,5-1% a.acetic hay acid lactic.
• Xảy ra qúa trình lên men lactic
→ pH = 4.3-5.3
Để ráo 2. Luộc đậu : trong 45-60 phút
• Làm chín đậu.
• Phá chất gây ức chế trypsin.
Ủ với
bào tử nấm
Ủ ở 30-38°C
trong 24-48 giờ
Bánh tempeh
đậu nành Đóng gói kín

5. Ủ
• Nhiệt độ :
3. Ủ với bào tử nấm: 30-38oC trong 24 – 48 giờ
• Ragi (Tempeh starter) : Rhizopus, Mucor. < 30oC thời gian lên men là 2-3 ngày.
Nếu ủ quá lâu thì sản phẩm có mùi amoniac do sự
• Cho vào hỗn hợp 1 ít dấm ăn  trộn → rắc Ragi phân hủy mạnh protein
→ trộn đều • Đây là giai đọan tạo:
4. Đóng gói kín: Hệ sợi nấm trắng  liên kết hỗn hợp thành
• Chia thành nhiều phần nhỏ, bao gói bằng lá chuối . bánh rắn chắc
Các enzyme .
• Hiện nay dùng túi nhựa bên ngoài có đục các lỗ
Các Vitamin như: B2, B3, B12…
nhỏ (0.6mm) các lỗ cách nhau 1cm để nấm mốc
Rhizopus oligosporus không đòi hỏi nhiều không khí
phát triển qua lỗ. như nhiều loại mốc khác, trong thực tế, nhiều không
khí quá có thể gây ra sự tạo thành bào tử, điều này
không thích hợp cho sản xuất tempeh.
Tempeh
Đậu trước ủ Đậu sau ủ
Đặc biệt là trong giai đoạn ủ, có vi khuẩn Klebsiella

pneumoniae, Citrobacter freundii tổng hợp vitamin B12.
Quá trình lên men kết thúc khi thu được bánh dạng rắn,
chắc có thể cắt thành lát mỏng.
11
Những sản phẩm lên men sữa Ứng dụng công nghệ vào sản xuất phô mai
- Là những sản phẩm lên - Tạo những chủng vi
men quan trọng thứ hai sinh vật lên men ổn
sau những sản phẩm định : Streptococcus
lên men rượu cồn. thermophilus,
- Là sản phẩm lên men Lactobacillus
từ sữa của một nhóm vi helverticus,
Lactobacillus
sinh vật gọi là vi khuẩn bulgaricus…
lên men lactic. - Ứng dụng công nghệ
- Tùy loại vi sinh vật và gen vào sản xuất
quá trình biến dưỡng rennet (chymosin) tái
khác nhau mà tạo nên tổ hợp dùng trong quá
những sản phẩm khác trình phân cắt protein
nhau như bơ, phô mai, sữa.
sữa chua…
Nguyên liệu Xử lý sữa

(Sữa)
Lên men lactic
PHÔ MAI Đông tụ sữa
- Là sản phẩm quan trọng nhất trong Cắt nhỏ khối sữa
những sản phẩm từ sữa.
Tách nước
- Bản chất phô mai là sữa được tách
nước (whey) và làm đông tụ casein. Định dạng pho mát
Muối pho mát
Ủ chín pho mát
Chế biến pho mát
69 70
22/09/2011 12:41 CH Pho mát thương
Nguyễn Hữuphẩm
Trí 22/09/2011 12:41 CH Nguyễn Hữu Trí
Yoghurt Probiotics
- Là sản phẩm quan trọng thứ - Là những vi sinh vật có
hai trong những sản phẩm từ lợi cho người bằng
cách cạnh tranh, ức
sữa. chế vi sinh vật gây
- Lên men chủ yếu nhờ hai bệnh và quá trình biến
nhóm vi sinh vật lên men dưỡng của chúng tạo
lactic là :Lactobacillus những sản phẩm có lợi
bulgaricus và Streptocuccus cho con người.
thermophilus. - Chủ yếu là những vi
sinh vật tiêu hóa như
- Hiện nay công nghệ đã tạo Lactobacillus và
những chủng vi sinh lên men Bifidobacterium được
ổn định và được giữ giống tạo tạo ra dưới dạng chế
sản phẩm có chất lượng đồng phẩm.
đều quy mô công nghiệp.
12
Amino acid Amino acid
Các amino acid được sử dụng rộng rãi như là các chất tăng
cường mùi vị, gia vị hay chất bổ sung dinh dưỡng trong công
nghiệp thức ăn và đồ uống. Glutamic acid và Lysine là hai amino acid được sản
Công nghiệp dược phẩm cũng có nhu cầu cao đối với việc cho xuất bởi các qui trình lên men quy mô lớn ( 500m3 ) liên
thêm các amino acid và đặc biệt là trong thực phẩm ăn kiêng. Tuy quan đến vi khuẩn Corynebacterium glutamicum và
nhiên thị trường lớn nhất cho việc sử dụng amino acid là trong Brevibacterium flavum. Một vài amino acid vẫn còn
chất bổ sung trong thức ăn cho động vật. Sự tổng hợp các amino tổng hợp hóa học ví dụ Glycine và Methionine
acid bởi sự lên men là một phần chính trong công nghệ sinh học
hiện đại với thị trường tăng đôi sau mỗi 10 năm. Sự lựa chọn đột biến phạm vi rộng đã tạo ra các vi sinh
vật mà sản xuất vượt mức và thải ra các chất trao đổi
bậc nhất này, trong khi đó công nghệ DNA thì đang cải
thiện hơn nữa khả năng sản xuất. Việc sản xuất amino
acid là một ví dụ nổi bật của sự kết hợp nhiều công
nghệ khác nhau mà nay bao gồm cả công nghệ trao đổi
chất
Con đường
Tryptophan
sinh tổng hợp
Tryptophan
• Hầu hết các amino

acid được thu
nhận nhờ thủy
phân protein hoặc
lên men vi sinh • E. coli/Corynebacterium glutamicum sử dụng
vật shuttle vector
• Thêm một gene antranilate synthetase thứ hai
Cysteine
• Serine acetyltransferase bị ức chế
feedback
• Biến nạp vào chủng E. coli strain
không phân hủy cysteine
• Sử dụng gene mã hóa cho enzyme
ít mẫn cảm hơn với cơ chế
feedback dạng cDNA thu từ
Chân thành cảm ơn
Arabidopsis và biến nạp vào E.
coli
13

Chuong 3 Cong Nghe Len Men 2

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Chuong 3 Cong Nghe Len Men 2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Primary metabolites

Chất biến dưỡng sơ cấp

Chất BDSC Vi sinh vật Ứng dụng

Pseudomonas denitrificans Chất dinh dưỡng

Các acid hữu cơ quan trọng được sản

Tại sao các vi sinh vật tổng hợp Acid hữu cơ

• Không phải tất cả acid hữu cơ đều thuộc vào 2

Thu nhận Citric acid Gluconic acid

• Sử dụng: dược phẩm, thực phẩm, công

• Sản lượng ở Mỹ khoảng

• Hiện các sản phẩm lên men từ

Malic acid Kojic acid

Salicylic acid Gibberellic acid

• Trong quá trình này người Nhật đã đi tiên phong

• Quá trình lên men được khám phá bởi Kyowa

Erythromycin Streptomyces erythreus Chất kháng sinh

Chất biến dưỡng thứ cấp bị ức chế trong một số trường

Sản xuất thương mại PENICILLIN

1. Sự phát triển nhanh của sợi nấm (30-40 giờ)

Fermentor được làm lạnh đến khoảng 25-27o, pH 6.5-7.0

• Tạo những giống vi sinh vật có khả năng tiết

Thức uống có cồn Thức uống có cồn

Thức uống có cồn Sản phẩm lên men thực vật

Sản phẩm lên men ngũ cốc Tempeh

Chao Tương Miso Tempeh Natto

Tempeh là gì? Đặc tính hoá học và giá trị

Ưu điểm của Tempeh Những biến đổi hoá học

Sử dụng Tempeh Bảo quản Tempeh

Quy trình chế biến Tempeh.

Đậu trước ủ Đậu sau ủ

Đặc biệt là trong giai đoạn ủ, có vi khuẩn Klebsiella

Nguyên liệu Xử lý sữa

PHÔ MAI Đông tụ sữa

Muối pho mát

Ủ chín pho mát

Chế biến pho mát

• Hầu hết các amino

You might also like