Sự biến đổi của vitamin trong quá trình

chế biến và bảo quản thực phẩm.

Trong quá trình chế biến thực phẩm, một lượng vitamin có trong các thực
phẩm sẽ bị biến đổi một phần nào đó về giá trị dinh dưỡng, trạng thái..nhưng mỗi
loại vitamin lại có một sự biến đổi khác nhau, không có vitamin nào có sự biến đổi
giống vitamin nào.

Các vitamin tan trong nước:

Sự tổn thất của vitamin trong nước chủ yếu được nghiên cứu ở vitamin B1 và
vitamin C do hai loại này dễ tan trong nước nhất.

VITAMIN B1
Vitamin B1 hoà tan trong nước có vị mặn, chỉ bền với nhiệt trong môi trường
acid, còn trong môi trường kiềm nó bị phân huỷ nhanh chóng khi đun nóng.
Vitamin B1 kém bền dưới tác động của nhiệt, dưới ảnh hưởng của một số kim loại
nặng hoặc do quá trình oxy hóa, quá trình bảo quản, quá trình cho thêm chất phụ
gia.
Khi đun nấu, vitamin B1 bị phân hủy vì nhạy cảm với nhiệt độ. Do phân tử mất
hoạt tính ở nhiệt độ cao, đồng thời cũng do khả năng tác dụng với các hợp chất
cacbonyl (aldehit, xeton, tạo nên phản ứng Maillard, vì trong phân tử B1 có chứa
nhóm NH2). Tính chất nhạy cảm cao đối với nhiệt độ của vitamin B1 phụ thuộc
vào nhiều yếu tố, ví dụ nhiệt độ xử lý, độ dài ngắn của thời gian xử lý, PH của môi
trường (PH axit có tác dụng bảo vệ vitamin B1), oxy không khí (phá hủy vitamin
B1).
Ví dụ: Quá trình nướng bánh làm giảm 8-20% lượng vitamin B1 và sự biến đổi
này ở phần vỏ bánh khác với ruột bánh. Sự biến đổi của vitamin B1 còn phụ thuộc
vào dạng tồn tại của vitamin B1, dạng bột nhào, PH của bột nhào và thời gian.

cũng như nhiệt độ nướng bánh. Vitamin B1 nhạy cảm hơn với nhiệt độ nên bị tổn
thất nhiều hơn dưới nhiệt độ cao.
Thứ hai, Khi oxy hoá B1 chuyển thành một hợp chất gọi là thiocrome phát
huỳnh quang. Tính chất này được sử dụng để định lượng vitamin B1. Tùy theo
điều kiện bảo quản mà vitamin B1 có thể bị mất mát do oxy hóa lớn hoặc nhỏ. Ví
dụ: bảo quản gạo trong bao bì không thấm nước hoặc bao cói, vitamin B1 có thể
mất đi với mức độ khác nhau. Nếu giữ trong bao bì không thấm nước sau 6 tháng
vẫn chưa có sự giảm sút đáng kể về tiamin, trong khi đó bảo quản ở bao cói sau 6
tháng đã mất tới 40% lượng tiamin ban đầu. Sự mất mát này là do tác động chủ
yếu của oxy hóa làm mất mát đi tiamin, ngoài ra còn do tác động của nhiệt độ.
Ngoài ra, vitamin B1 còn có thể bị mất mát do quá trình chế biến, ví dụ: gạo xát
kỹ hàm lượng B1 có thể bị giảm đến 4 lần so với ban đầu. Vitamin B1 ở các sản
phẩm khác như thịt, trứng, sữa cũng bị biến đổi nhiều do quá trình bảo quản và
chế biến, còn các loại quả nói chung chỉ chứa ít vitamin B1.
Các chất phụ gia cũng ảnh hưởng đến sự có mặt của tiamin trong quá trình chế
biến, khi có mặt tinh bột tính nhậy cảm đối với tinh bột của vitamin B1 cũng giảm
đi. Ví dụ: nếu đem sấy thịt có thể làm mất 46% vitamin B1, trong khi đó sự có mặt
của khoai tây sẽ làm giảm sự mất mát một cách rõ rệt, hàm lượng tiamin bị mất đi
chỉ còn 8%. Trái lại, các đường hexoza, sự có mặt của kim loại nặng làm tăng sự
phân giải của vitamin B1 bởi nhiệt độ.

VITAMIN C
Vitamin C ( axit ascorbic).
Hàm lượng vitamin C biến đổi nhiều phụ thuộc vào loài, vị trí trồng trọt và
các yếu tố như độ chiếu sáng, khí hậu…Bình thướng, lượng vitamin C giảm dần từ
phía vỏ ngoài vào bên trong ruột của quả.
Khi bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp vẫn có thể xảy ra sự oxy hóa trực tiếp
vitamin C bởi không khí.
Trong quá trình chế biến món ăn khi sơ chế các loại rau quả viamin C
trong nguyên liệu bị tổn thất do gọt, rửa, ngâm trong nước. Tuy nhiên, không phải
tất cả các loại rau quả đều bị tổn thất như nhau trong quá trình sơ chế, có loại nhiều có loại ít, đặc
biệt là ở một số loại như khoai tây, hành củ sau khi cắt thái,
cất giữ một thời gian vitamin C có phần được tăng lên, người ta gọi đó là hiện
tượng tổng sinh tổng hợp vitamin C xảy ra trong các tế bào không bị hư hỏng do
cắt gọt, nhất là ở lớp tế bào sát với mặt cắt.
Trong quá trình chế biến bằng nhiệt sự tổn thất vitamin thường khá lớn, tỷ lệ tổn
thất vitamin C cao hay thấp phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau.
Các yếu tố ảnh hưởng tổn thất vitamin C trong quá trình chế biến:
- Tốc độ đun nóng: tốc độ đun nóng càng nhanh (ở nhiệt độ cao) tổn thất
vitamin C càng giảm vì khi đó các enzim oxy hoá vitamin C nhanh chóng bị đình
chỉ hoạt động, do đó vitamin C chỉ bị oxy hóa ở mức độ thấp
- Việc đậy, mở vung khi đun nấu : khi đun nấu nếu mở vung hoặc đậy vung
cũng ảnh hưởng đến tổn thất vitamin C, nếu mở vung và đảo trộn đều trong khi
nấu, tỷ lệ tổn thất vitamin C lớn hơn so với bình thường.
- Nguồn nước sử dụng để nấu: trong nước nấu rau quả nếu có nhiều ion kim
loại thì trong quá trình nấu các ion kim loại này sẽ xúc tác quá trình oxy hóa
vitamin C làm cho tỷ lệ tổn thất cao hơn.
- Thiết bị dùng để đun nấu: nếu cho thêm hoặc nấu lẫn với một số thực phẩm
như: thịt, gan, trứng, tinh bột, cà chua thì quá trình oxy hoá sẽ giảm đi.
- Tỷ lệ nước nấu: lượng nước nấu càng nhiều vitamin C hoà tan vào nước
càng lớn.
- Thời gian chế biến và bảo quản sản phẩm: thời gian chế biến càng dài, nấu
đi nấu lại nhiều lần thì sự tổn thất vitamin C càng lớn.

VITAMIN B2
Tinh thể vitamin B2 ở dạng khô tương đối bền với nhiệt hơn vitamin B1, tuy
nhiên vitamin này không bền dưới tác dụng của ánh sáng. Ngược với vitamin B1,
hàm lượng vitamin B2 trong gạo, thịt, trứng, sữa biến đổi không nhiều trong quá
trình bảo quản và chế biến.
Để hạn chế sự tổn thất vitamin B2 cần tránh để thịt, trứng, sữa hoặc những thực
phẩm có chứa vitamin B2 tiếp xúc với ánh sáng.
2.1.1.3.2. Vitamin B12.
Vitamin B12 được gọi chung là cobalamin do trong phân tử của nó có kin
loại coban. Vitamin B12 là loại vitamin hầu như chỉ được tổng hợp từ các vi sinh
vật, thực vật chỉ chứa rất ít vitamin B12, nó cũng chỉ được phát hiện thấy một
lượng nhỏ ở hạt cũng là do nguồn vi sinh vật phát triển trên bề mặt của hạt. Ở một
số loài tảo cũng có vitamin B12 do các vi sinh vật cộng sinh tạo ra, ở động vật, các
vi khuẩn của ruột có khả năng tổng hợp vitamin B12 và cung cấp nó cho vật chủ,
vì vậy các sản phẩm động vật thường giàu vitamin B12, gan, thit, trứng, sữa là các
nguồn sản phẩm giàu vitamin B12.
Vitamin B12 tham gia vào quá trình tổng hợp protein và axit nucleic ở cơ
thể, ảnh hưởng đến sự trao đổi protein gluxit cũng như lipit. Đối với con người,
đặc biệt là các bệnh nhân thiếu máu ác tính, để có thể hồi phục được lượng
vitamin dự trữ trong gan cần đến vitamin B12, đối với cơ thể đau ốm, già, phụ nữ
có thai, nhu cầu về vitamin B12 tăng lên. Vitamin B12 có ý nghĩa quan trọng đối
với chăn nuôi gia súc, nó là tăng sự hấp thu thức ăn protein thực vật, tăng trưởng
và tích lũy mỡ. Vitamin B12 cũng làm tăng sinh sản, đẻ trứng ở gà mái.
Vitamin B12 là loại hòa tan tôt trong nước và rượu, dung dịch trung tính
hoặc axit yếu của vitamin B12 bền trong bóng tối và nhiệt độ thường, ở ngoài ánh
sáng nó lại dễ dàng bị phá hủy. Hàm lượng vitamin B12 sẽ bị thay đổi ít nhiều tùy
theo điều kiện xử lý trước khi bảo quản và trong khi bảo quản.
Để hạn chế sự tổn thất vitamin B12 cần tránh để các nguyên liệu có chứa
vitamin B12 trước anh sáng. Thêm muối cacbon vào thức ăn ủ giành cho gia súc
sẽ kích thích sự tổng hợp vitamin B12.

VITAMIN Bc (B9)
Axit folic là tinh thể hình kim, màu vàng, có trong rau xanh, gan, thận.
Trong các sản phẩm đậu , thịt, trứng, sữa hàm lượng axit folic thấp hơn, còn trong
quả chỉ chứa rất ít axit folic nhưng có rất nhiều trong nấm men.
Axit folic cần thiết cho sự phát triển của một số sinh vật, ví dụ như vitamin
Bc (c là chữ viết tắt của gà trong tiếng Anh) có tác dụng cho sự phát triển của gà
con. Vitamin M (M có nghĩa là khỉ trong tiếng Anh) có tác dụng với sự sinh
trưởng của khỉ. Với người, axit folic có tác dụng chống bệnh thiếu máu, cần thiết
đối với sự sinh trưởng của con người. Do axit folic tham gia vào sự trao đổi các
hợp chất từ đó tạo nên nhiều chất quan trọng của cơ thể nên khi thiếu axit folic sẽ
kéo theo sự rối loạn trầm trọng về trao đổi chất.
Axit folic hòa tan it trong nước, không hòa tan trong số ác dung môi hữu
cơ. Nó bị phân giải nhanh ngoài ánh sáng, nhất là trong môi trường axit bền có
PH 5-10. Khi tồn tại trong các sản phẩm thiên nhiên, nó bền hơn so với khi ở dung
dịch tinh khiết. Do tính nhạy cảm với nhiệt độ nên khi chế biến rau, quả, axit folic
giảm khá nhiều.
Để hạn chế sự tổn thất axit folic trong quá trình chế biến cần tráng đun các
thực phẩm có chứa axit folic ở nhiệt độ cao, nên dùng nhiều nấm men để bổ sung
cho nguồn sản phẩm chứa ít axit folic. Tránh để các thực phẩm chứa axit folic
ngoài ánh sáng.
2.1.2. Các vitamin tan trong chất béo.
Nhóm vitamin tan trong chất béo là thành phần coenzim của các hệ enzim xúc
tác cho các quá trình khác nhau của cơ thể và tham gia chủ yếu vào quá trình liên
quan tới sự giải phóng năng lượng như: oxy hóa-khử, phân giải các hợp chất hữu
cơ….Nhóm vitamin này gồm nhiều nhóm nhỏ với các loại vitamin có cấu trúc hóa
học gần giống nhau.

VITAMIN A
Trong sơ chế vitamin A và caroten hầu như không bị tổn thất do chúng
không hòa tan trong nước. Vitamin A dễ bị oxy hóa trong phòng thí nghiệm, nó tồn tại trong gan bền
vững hơn ở dạng tự do, khi cơ thể cần thì dạng dự trữ
vitamin A ở gan sẽ được giải phóng dần. Thông thường vitamin A và caroten
tương đối bền vững đối với nhiệt. Nhưng trong trường hợp có mặt của oxy và ánh
sáng thì chúng cũng bị phá huỷ khá mạnh.
Lượng vitamin A ở các sản phẩm như trứng, sữa, cũng biến đổi theo mùa, phụ
thuộc vào thức ăn cung cấp cho động vật thường và hè lượng vitamin A cao hơn
mùa đông.
Các quá trình bảo quản và chế biến cũng ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin A
trong thực phẩm. Tùy theo phương pháp bảo quản, sự biến đổi của vitamin hòa tan
trong mỡ có thể xảy ra theo các chiều hướng khác nhau. Ví dụ: ở hạt chứa rất ít
vitamin A và caroten còn ở lòng đỏ trứng thì có rất nhiều. Trong thành phần lipit
của trứng chứa rất nhiều axit béo chưa no do đó ảnh hưởng đến quá trình bảo quản
vitamin A trong trứng. Trong lòng đỏ trứng có khoảng 57 gamma vitamin A, vì
vậy chỉ cần có 3-5 quả trứng đã cung cấp đủ vitamin A cho một người mỗi ngày.
Sự oxy hóa các axit béo chưa no của lipit cũng làm tiêu hao một phần vitamin
A. Qua nghiên cứu người ta thấy rằng chính lipit trong lòng đỏ trứng lại phá hủy
vitamin A, chỉ cần một lượng nhỏ lipit ở lòng đỏ bị oxy hóa là đủ để oxy hóa hoàn
toàn vitamin A của trứng.
Môi trường cũng góp phần làm biến đổi vitamin A, ở môi trường PH trung tính
và kiềm, nhiệt độ sẽ phá hủy dễ dàng các loại vitamin trong đó có vitamin A và
carotene.
Nhìn chung vitamin A và caroten đều không bền với nhiệt độ, khi có cả oxy và
ánh sáng, nhiệt độ làm tăng thêm quá trình biến đổi vitamin, đặc biệt là quá trình
oxy hóa. Nếu tránh được oxy thì khi đun sôi lâu thịt trong chất béo vẫn duy trì
được vitamin A. Ánh sáng cũng làm tăng nhanh quá trình oxy hóa vitamin A.
Việc thêm các chất phụ gia như: vitamin E, lexitin, hydroquinone… sẽ có tác
dụng bảo về tốt vitamin A.

VITAMIN D
Vitamin D2 và D3 là những tinh thể nóng chảy ở nhiệt độ 115 -116 0C
không màu, không hòa tan trong nước mà chỉ hòa tan trong mỡ và dung môi của
mỡ. Vitamin D dễ bị phá hủy khi có mặt các chất oxy hóa và axit vô cơ. Khi chế
biến, vitamin D có thể chịu được nhiệt độ thồng thường, ví dụ: trứng đun sôi được
20 phút vẫn giữ được nguyên vẹn vitamin D.

VITAMIN E
Vitamin E có nhiều ở dầu thực vật, rau xà lách, rau cải, trong dầu mầm hạt
hòa thảo (mầm lúa mì, lúa, ngô), trong dầu một số hạt có dầu (lạc, hướng dương)
hoặc một số quả. Ở động vật, vitamin E có nhiều tròng mỡ bò, mỡ cá, nhưng hàm
lượng thấp hơn nhiều so với dầu thực vật.
Vitamin E ảnh hưởng đến quá trình sinh sản ở động vật, tham gia vào việc
bảo quản chức năng bình thường và cấu trúc của nhiều mô và cơ quan. Khi thiếu
vitamin E sự tạo phôi sẽ bị ngăn trở đồng thời thoái hóa các cơ quan sinh sản,
thoái hóa tủy sống, sự teo cơ và suy nhược chung cơ thể. Vitamin E còn giúp làm
tăng sự sử dụng protein và vitamin A, tham gia vào sự trao đổi lipit, ngoài ra nó
còn có tác dụng ngăn cản các axit béo chưa no khỏi bị oxy hóa. Khi cơ thể thiếu
vitamin E dẫn tới việc vi pham nhiều chưc năng khác nhau. Nhu cầu vitamin E đối
với cơ thể không lớn lắm và trong cơ thể lượng vitamin E dự trữ đủ để đảm bảo
được một thời gian dài khoảng vài tháng, vì vậy ít khi xảy ra hiện tượng thiếu
vitamin E. Bình thường, cơ thể cần từ 14 – 19 mg vitamin E trong 24 giờ.
Vitamin E là chất lỏng không màu, hòa tan rất tốt trong dầu thực vật, trong
rượu và dầu hỏa. Nó khá bền với nhiệt, có thể chịu được tới 170 0C khi đung nóng
trong không khí, do bền về nhiệt nên nó có thể chịu được mọi quá trình chế biến
mà không bị hao hụt đáng kể. Do có tính chống oxy hóa mạnh nên vitamin E được
dùng làm chất bảo vệ lipit khỏi bị oxy hóa và tránh hiện tượng ôi mỡ. Vitamin E khá ổn định trong
quá trình nấu nướng nhưng lại dễ bị phá huỷ dưới
ánh sáng mặt trời và oxy trong không khí. Do đó, cần hạn chế để thực phẩm xay,
nghiền, trữ đông trong thời gian dài vì dễ bị mất vitamin E. Để bảo toàn tốt các
vitamin E trong chế biến nên chế biến ở nhiệt độ vừa đủ và trước khi chế biến
tránh để chúng tiếp xúc trực tiếp nhiều với ánh sáng.

VITAMIN K
Vitamin K có nhiều trong các nguồn thức vật ở các phần xanh, trong cà
chua, đậu, cà rốt, đậu tương, còn trong nguồn động vật nó có ở trong gan, thận và
thịt, thịt đỏ giàu vitamin K hơn thịt trắng.
Vitamin K là một vitamin rất quan trọng, do nó giúp giảm chứng chảy máu
trong một vài trường hợp như bệnh gan, mắc chứng kém hấp thụ hoặc dùng kháng
sinh trong thời gian dài. Vai trò chính của vitamin K là giúp cho quá trình đông
máu diễn ra tốt và hạn chế lượng máu bị mất khi bị thương. Nếu cơ thể bị thiếu hụt
vitamin K, máu của bạn sẽ không thể đông được và điều này có thể dẫn đến tử
vong. Vitamin K còn có thể kết hợp với calcium giúp cho xương chắc khỏe. Thiếu
vitamin k có thể gây ra bệnh loãng xương, giúp ngăn ngừa sỏi thận. Ngoài ra,
vitamin K được hấp thu tốt khi cơ thể tiêu thụ nó cùng với chất béo vì thế, những
người nào có chế độ ăn ít chất béo cần phải đề phòng bị thiếu hụt vitamin K.
Thông thường bênh thiếu vitamin D rất hiếm ở người vì ở ruột có các vi
khuẩn có khả năng tổng hợp được các vitamin đó. Tuy nhiên, trong trường hợp sự
hấp thụ vitamin D bị vi phạm hoặc sự tổng hợp vitamin D bị ức chế thì sẽ xuất
hiện các triệu chứng thiếu vitamin K.
Vitamin K bị phân hủy nhanh dưới tác dụng cảu tia tử ngoại. Khi đung
nóng trong dung dịch nước thường vitamin K khá bền, nhưng khi đun nóng trong
môi trường kiềm nó lại bị phá hủy rất nhanh chóng. Do đó, khi đun nấu các thực
phẩm có vitamin K cần chú ý đến môi trường đun nấu, tránh đun trong môi trường
kiềm. Ngoài vì có nhiều trong rau xanh, do vậy muốn tăng cường vitamin này cho
cơ thể cần tăng cường sử dụng rau xanh. Đặc biệt nên ăn những món rau xào hoặc đi kèm với dầu
mỡ, đây sẽ là môi trường tốt để chất béo hòa tan vitamin này tăng
cường cho việc hấp thụ vitamin này trong cơ thể.

Kết Luận
Sau khi nghiên cứu về các loại vitamin trong đó được phân loại thành các
vitamin tan trong chất béo và tan trong nước chúng ta nhận thức được tầm quan
trọng của từng loại vitamin khác nhau cũng như những tổn thất và biện pháp khắc
phục những tổn thất ấy.
Rõ ràng vitamin đóng một vai trò hết sức quan trọng trong cuộc sống con
người và các loài động vật khác. Tuy cơ thể cần một lượng không lớn vitamin
nhưng nếu thiếu chúng sẽ gây ra những rối loạn hết sức nguy hiểm. Do đó, việc
nghiên cứu vitamin đóng vai trò định hướng cho con người hiểu được cơ thể mình
thiếu gì, cần gì và từ đó tự bù đắp phần thiếu hụt đó.
Hy vọng sau đề tài này, các bạn sẽ hiểu hơn về tác dụng của vitamin chân
trọng chúng, hiểu được các hư hao trong quá trình chế biến chúng để không phải
lãng phí những vitamin có lợi cho cơ thể.