Laporan Kerja Praktek Indofood

UNIVERSITAS INDONESIA
ANALISIS PENGARUH PERUBAHAN ALUR PROSES

PRODUKSI SKALA PILOT PLANT TERHADAP YIELD DAN
KEHILANGAN PATI PADA PRODUKSI KERIPIK
SINGKONG
Laporan Kerja Praktek

PT. INDOFOOD FRITOLAY MAKMUR, CIKUPA
Disusun oleh:
BELLA NOVIA BERLIANA 1506673214
DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS INDONESIA
DEPOK 2018
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyusun dan menyelesaikan laporan kerja
praktek ini. Laporan ini disusun dalam rangka kegiatan kerja praktek di PT.
Indofood Fritolay Makmur, Cikupa, Tangerang. Penyusunan Laporan Kerja
Praktek ini bertujuan untuk melengkapi persyaratan kelulusan sarjana Strata Satu
(S-1) program studi Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Indonesia.
Penulis menyadari bahwa dalam proses pelaksanaan kerja praktek hingga
proses penyusunan laporan ini tidak lepas dari dukungan, bantuan, dan bimbingan
dari berbagai pihak. Sehingga pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dr. Ir. Asep Handaya Saputra, M. Eng selaku Ketua Departemen Teknik
Kimia Fakultas Teknik Universitas Indonesia;
2. Dr. Ir. Yuliusman, M. Eng selaku dosen pembimbing kerja praktek serta
koordinator kerja praktek Departemen Teknik Kimia FTUI yang selalu
membimbing, memberikan arahan kepada penulis, serta membantu proses
pelaksanaan kerja praktek sejak awal hingga berakhir.
3. Bapak Sriyono selaku pegawai administrasi Departemen Teknik Kimia
Fakultas Teknik Universitas Indonesia yang selalu membantu dalam
mengurus berkas administrasi yang dibutuhkan untuk memenuhi syarat
kerja praktek.
4. Ibu Ganef Elviera selaku Manager Product Development, Departemen
PDQC PT. Indofood Fritolay Makmur yang telah memberikan arahan,
bimbingan, dan bantuan kepada penulis.
5. Bapak Rizki Adithya selaku Product Development Supervisor yang telah
menjadi mentor dan pembimbing yang senantiasa memberikan bimbingan,
pengetahuan, bantuan, serta semangat dan motivasi dalam menjalankan
proyek Kerja Praktek dan penulisan laporan.
6. Mas Eddy, Mas Herdy, Ibu Tuminem, Mbak Maya, Ibu Kuspiatin, Mbak
Nadia, Mbak Della, Mbak Indri, Mas Wawan dan seluruh keluarga besar
Departemen PDQC yang telah meluangkan waktunya, selalu bersedia
ii
membimbing dan mengajarkan penulis, memberi semangat dan motivasi,
serta selalu menjawab pertanyaan penulis.
7. Seluruh jajaran dan karyawan PT. Indofood Fritolay Makmur atas
kesempatan dan bantuan yang diberikan kepada penulis untuk
melaksanakan kerja praktek.
8. Keluarga penulis yang selalu memberi dukungan dan mendoakan penulis.
9. Maria selaku teman kerja praktek yang banyak membantu dan menguatkan
penulis melalui hari-hari di PT. Indofood Fritolay Makmur.
10. Nida Fathia selaku teman satu kamar selama kerja praktek yang menguatkan
penulis, serta selalu setia membantu dan menceriakan hari penulis.
11. Akhmad Fatchan Mubin selaku teman dan kakak yang selalu setia
mendengarkan keluh kesah dan membantu penulis selama menjalankan
program kerja praktek.
12. Muhammad Ariq, Kemas M Hafiz, dan Yazidie Rizqi selaku sahabat-
sahabat penulis yang selalu setia mendengarkan keluh kesah dan
memberikan masukan dan semangat kepada penulis selama menjalankan
kerja praktek.
13. Gibranadhi dan Sendy Winata selaku teman seperjuangan kerja praktek di
wilayah Cikupa yang selalu sabar dan mendukung penulis setiap harinya.
14. Melvinna, Putri, dan Leon selaku sesama rekan kerja praktek di Departemen
PDQC PT. Indofood Fritolay Makmur yang selalu membawa keceriaan
selama menjalankan program kerja praktek.
15. M. Alim Rafi, Shania Andalussy, Ivananda Rizqullah, Wulan Guritno, dan
M. Febriyan selaku adik tingkat penulis yang turut hadir memberikan
dukungan moral kepada penulis selama program kerja praktek.
16. Teman-Teman Departemen Teknik Kimia angkatan 2015.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan

ini. Maka dari itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan oleh
penulis. Akhir kata, semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Depok, 3 September 2018
iii
Penulis
iv
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii

DAFTAR ISI.......................................................................................................... v
BAB 1 ..................................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 4
1.2 Tujuan....................................................................................................... 5
1.3 Manfaat ..................................................................................................... 6
1.4 Tempat dan Waktu Pelaksanaan .............................................................. 6
1.5 Ruang Lingkup ......................................................................................... 6
1.6 Metode Pelaksanaan ................................................................................. 6
BAB 2 ..................................................................................................................... 8
2.1 Sejarah dan Profil Singkat PT. Indofood Fritolay Makmur ..................... 8
2.2 Visi dan Misi Perusahaan ......................................................................... 9
2.3 Logo PT. Indofood Fritolay Makmur ..................................................... 10
2.4 Lokasi Perusahaan .................................................................................. 10
2.5 Struktur Organisasi Perusahaan ............................................................. 11
2.6 Ketenagakerjaan ..................................................................................... 13
2.7 Produk .................................................................................................... 14
BAB 3 ................................................................................................................... 19
3.1 Bahan Baku ............................................................................................ 19
3.1.1 Singkong ............................................................................................. 19
3.1.2 Pati ...................................................................................................... 20
3.1.3 Pati Singkong ...................................................................................... 21
3.1.4 Keripik Singkong ................................. Error! Bookmark not defined.
3.2 Alat dan Mesin ....................................................................................... 23
3.2.1 Sistem Transportasi ............................................................................ 23
3.2.1.1 Transportasi Horizontal .................................................................. 23
3.2.1.2 Transportasi Vertikal ...................................................................... 24
3.2.2 Mesin Produksi Keripik Singkong...................................................... 25
3.2.2.1 Tumbler Washing Machine ............................................................. 25
3.2.2.2 Soaking Machine ............................................................................. 25
3.2.2.3 Cassava Cutting Machine ............................................................... 26
3.2.2.4 Washing Conveyor Belt ................................................................... 27
3.2.2.6 Coating Drum Machine .................................................................. 28
v
BAB 4 ................................................................................................................... 30
4.1 Penyediaan Bahan Baku ......................................................................... 30
4.2 Penanganan Bahan Baku ........................................................................ 30
4.3 Pengupasan dan Pencucian Bahan Baku ................................................ 31
4.4 Perendaman ............................................................................................ 31
4.5 Slicing..................................................................................................... 32
4.6 Pencucian ............................................................................................... 32
4.7 Proses Frying .......................................................................................... 32
4.8 Proses Coating dan Pengemasan ............................................................ 33
BAB 5 ................................................................................................................... 34
5.1 Latar Belakang ....................................................................................... 34
5.2 Tujuan..................................................................................................... 35
5.3 Perbandingan Alur Proses Produksi Existing dengan Alur Proses Baru 35
5.4 Metodologi Penelitian ............................................................................ 36
5.5 Data Penelitian ....................................................................................... 38
5.6 Perhitungan Yield ................................................................................... 39
5.7 Perhitungan Kehilangan Pati .................................................................. 40
5.8 Analisis ................................................................................................... 41
5.9 Kesimpulan............................................................................................. 44
BAB 6 ................................................................................................................... 45
6.1 Kesimpulan............................................................................................. 45
6.2 Saran ....................................................................................................... 45
LAMPIRAN ......................................................................................................... 47
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Jam kerja karyawan shift dan non-shift .......................................... 13
Tabel 5.1 Data Hasil Percobaan Menggunakan Alur Proses Existing ........... 38
Tabel 5.2 Data Hasil Percobaan Menggunakan Alur Proses Baru ................ 39
Tabel 5.3 Perhitungan Yield .............................................................................. 40
Tabel 5.4 Perhitungan Kehilangan Pati ............................................................ 41
Tabel 5.5 Perhitungan Total Pati pada Wastewater ........................................ 44
1
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Logo PT. Indofood Fritolay Makmur .......................................... 10

Gambar 2.2 Struktur Perusahaan PT. Indofood Fritolay Makmur .............. 11
Gambar 2.3 Chitato berbagai varian rasa ....................................................... 15
Gambar 2.4 Qtela berbagai varian rasa .......................................................... 16
Gambar 2.5 Lays berbagai varian rasa ............................................................ 16
Gambar 2.6 Cheetos berbagai varian rasa ....................................................... 17
Gambar 2.7 Doritos berbagai varian rasa ........................................................ 17
Gambar 2.8 Chiki Balls berbagai varian rasa .................................................. 18
Gambar 2.9 JetZ berbagai varian rasa ............................................................. 18
Gambar 3.1 Tanaman Singkong ........................................................................ 19
Gambar 3.2 Struktur amilosa (kiri) dan amilopektin (kanan) ....................... 21
Gambar 3.3 Tepung Tapioka ............................................................................. 22
Gambar 3.4 Tampak dalam (a) dan Tampak Luar (b) Tumbler Washing
Machine ................................................................................................................ 25
Gambar 3.5 Belt Conveyor yang belum dimodifikasi ..................................... 26
Gambar 3.6 Cassava Cutting Machine ............................................................. 27
Gambar 3.7 Washing Conveyor Belt ................................................................. 27
Gambar 3.8 Deep Fryer ...................................................................................... 28
Gambar 3.9 Coating Drum Machine................................................................. 29
Gambar 5.1 Bagan alur proses produksi saat ini ............................................. 36
Gambar 5.2 Bagan alur proses produksi baru ................................................. 36
Gambar 5.3 Bagan alur penelitian .................................................................... 37
2
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran A.1 Neraca Massa Percobaan Pertama........................................... 47

Lampiran A.2 Neraca Massa Percobaan Kedua .............................................. 48
Lampiran A.3 Neraca Massa Percobaan Ketiga .............................................. 49
Lampiran B.1 Hasil Analisis Laboratorium Singkong Segar Percobaan
Pertama ................................................................................................................ 50
Lampiran B.2 Hasil Analisis Laboratorium Keripik Singkong Percobaan
Pertama ................................................................................................................ 51
Kedua ................................................................................................................... 52
Kedua ................................................................................................................... 53
Ketiga ................................................................................................................... 54
Ketiga ................................................................................................................... 55
3
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Makanan ringan (snack) adalah makanan bukan menu yang digunakan
menghilangkan rasa lapar sementara waktu. Makanan ringan merupakan makanan
yang digemari oleh semua kalangan, tak hanya oleh kalangan anak-anak. Terlebih
lagi, makanan ringan adalah teman yang paling pas saat menonton televisi maupun
kumpul keluarga.
Salah satu jenis makanan ringan yang digemari adalah camilan kering
seperti kacang goreng, pilus, kuping gajah, jagung pipil bakar, keripik kentang, dan
lain sebagainya. Berdasarkan pengamatan Pietra Sarosa, konsultan keuangan dari
Sarosa Consulting Group, snack yang lebih disukai masyarakat kita adalah yang
mengeluarkan bunyi "kriuk... kriuk....", sehingga jenisnya adalah yang renyah dan
garing. Mayoritas camilan kering ini memiliki ukuran kecil sehingga sangat mudah
diambil dan dimasukkan ke mulut. Selain itu, camilan kering cepat membuat orang
haus. Setelah minum, orang itu akan mengonsumsi lagi.
Di Indonesia, makanan ringan merupakan salah satu jenis makanan yang
paling banyak dikonsumsi oleh keluarga Indonesia untuk wilayah perkotaan dan
pedesaan sebesar 75,8 gram per minggu (BPS, 2016) dan angka ini terus meningkat
setiap tahunnya dengan tingkat pertumbuhan sebesar 2,21% (Pusat Data dan Sistem
Informasi Pertanian, 2015). Di tengah beragamnya industri makanan ringan yang
ada di Indonesia saat ini, baik industri skala rumahan maupun skala pabrik, PT.
Indofood Fritolay Makmur. menjadi salah satu perusahaan Indonesia yang
menguasai pasar.
Sejak tahun 1982 hingga saat ini, PT. Indofood CBP Sukses Makmur
merupakan pelaku industri pangan yang produknya dikenal sangat dekat dan
banyak digunakan oleh masyarakat Indonesia. Salah satu produknya yang paling
banyak digunakan oleh masyarakat Indonesia adalah produk makanan ringan.
Produksi makanan ringan saat ini dilakukan oleh PT Indofood Fritolay Makmur.
yang merupakan perusahaan gabungan dengan PepsiCo, Inc. Produk makanan
ringan milik PT. Indofood Fritolay Makmur mulai menunjukkan perkembangan
4
yang signifikan beberapa tahun belakangan berkat inovasi yang dilakukannya,
seperti meluncurkan produk baru yang menggabungkan dua merk ikonik milik PT.
Indofood CBP Sukses Makmur yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia.
Hal ini dapat terlihat dari meningkatnya marjin laba usaha dari PT. Indofood
Fritolay Makmur menjadi 5,3% dan meningkatnya total penjualan dari Rp1,99
triliun menjadi Rp2,34 triliun pada tahun 2015.
Selain berinovasi dengan terus meluncurkan produk baru, produk-produk
lama juga diimprovisasi dengan tujuan efisiensi proses. Salah satu produk lama
yang tengah dikembangkan prosesnya adalah keripik singkong. Untuk
menghasilkan produk keripik singkong, diperlukan proses produksi yang memakan
waktu cukup lama dan menghasilkan waste dalam jumlah besar. Untuk itu
diperlukan efisiensi pada proses produksi singkong, agar dapat mengurangi waktu
produksi, jumlah waste yang dikeluarkan, dan mungkin saja dapat meningkatkan
nilai yield-nya.
Pentingnya masalah efisiensi pada proses produksi keripik singkong
menjadikannya layak untuk dipelajari dan dikaji sebagai tema kerja praktek.
Sehingga, pada kerja praktek ini akan mengkaji proses produksi keripik singkong
dan analisis yield dan kadar pati hasil pada wastewater pada metode proses produksi
keripik singkong yang berbeda.
1.2 Tujuan
Tujuan pelaksanaan Kerja Praktek ini adalah sebagai berikut:
1. Memenuhi salah satu mata kuliah wajib di Program Studi Teknik Kimia
FTUI, yaitu Kerja Praktek, yang merupakan prasyarat bagi mahasiswa
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknik.
2. Menerapkan ilmu yang diperoleh dari kegiatan perkuliahan di Departemen
Teknik Kimia UI dengan kondisi nyata di lapangan, terkait dengan proses
pengolahan serta produksi makanan ringan jenis keripik dan ekstrudat.
3. Mempelajari proses pengembangan makanan ringan dan menyelesaikannya
dengan melakukan studi literatur dan percobaan ilmiah.
4. Membangun pemikiran analitis dan kritis, pendekatan yang sistematis, dan
ide-ide kreatif untuk menyelesaikan masalah selama proses pengerjaan
proyek kerja praktek.
5
5. Meningkatkan kerjasama yang baik dan saling menguntungkan antara pihak
universitas dengan pihak industri dalam rangka meningkatkan kualitas
mahasiswa menjadi lebih unggul dan berdaya saing tinggi sebagai bekal
menghadapi era globalisasi.
1.3 Manfaat
Kerja Praktek yang dilakukan di PT. Indofood Fritolay Makmur, Cikupa
memiliki manfaat sebagai berikut:
1. Mengetahui kondisi dunia kerja secara nyata.
2. Mendapat pengalaman bekerja dalam bidang pengembangan produk.
3. Meningkatkan pengetahuan, sikap, dan keterampilan mahasiswa melalui
latihan bekerja dan aplikasi ilmu yang telah diperoleh sesuai dengan bidang
keahliannya.
4. Meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam mengidentifikasi,
merumuskan, dan memecahkan permasalahan sesuai dengan keahliannya di
lapangan secara sistematis dan interdisiplin.
1.4 Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kerja Praktek (KP) ini dilaksanakan di bawah Departemen PDQC PT.
Indofood Fritolay Makmur Cikupa, Tangerang selama 29 hari dimulai pada tanggal
3 Juli 2018 dan berakhir pada tanggal 10 Agustus 2018.
1.5 Ruang Lingkup
Ruang lingkup dari kerja praktek ini adalah mengenai proses produksi
keripik singkong pada PT. Indofood Fritolay Makmur.
1.6 Metode Pelaksanaan

Metode pelaksanaan kegiatan kerja praktek ini, yaitu:
1. Penjelasan langsung dari pembimbing serta pegawai di Departemen PDQC PT.
Indofood Fritolay Makmur, Cikupa.
2. Melakukan observasi langsung di lapangan bersama pembimbing dan pegawai
dari Departemen PDQC.
3. Melakukan pencarian literatur terkait proses pengembangan produk keripik
singkong.
4. Melakukan percobaan ilmiah terkait proses pengembangan produk keripik
singkong.
6
5. Melakukan diskusi dan brainstorming terkait laporan akhir dengan
pembimbing.
6. Melakukan penyusunan laporan akhir dan presentasi yang bertujuan untuk
menunjukkan proses dan hasil yang telah dicapai selama proses pengembangan
produk keripik singkong.
7
BAB 2
TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN
2.1 Sejarah dan Profil Singkat PT. Indofood Fritolay Makmur

PT. Indofood Fritolay Makmur adalah perusahaan di bidang industri yang
merupakan produsen makanan ringan terbesar di Indonesia dan merupakan anak
perusahaan dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur (ICBP), Tbk. PT. Indofood
Fritolay Makmur awalnya bernama PT. Sanmaru Food Manufacturing Company,
Ltd yang berada di daerah Ancol Jakarta dan memproduksi mie instan. Pada tahun
1984, PT. Sanmaru Food Manufacturing Company mulai memproduksi dua
makanan ringan, yaitu “Chiki Ball” dan “Jelly”. Pada tahun 1987, PT. Sanmaru
Food Manufacturing Company membuka pabrik baru di daerah Tangerang untuk
memproduksi makanan ringan “Chiki Ball” dan mengganti beberapa nama awalnya
PT. Makmur Indocipta Food lalu berganti lagi menjadi PT. Dian Makmur Abadi.
Pada tahun 1992 PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk melakukan joint
venture dengan PepsiCo International (Fritolay) dan berubah nama menjadi PT.
Indofood Fritolay Co serta membuka pabrik baru di Semarang pada tahun 1989.
Hasil dari joint venture ini berupa keluarnya produk baru, yaitu produk makanan
ringan ekstrudat bermerek dagang “Cheetos Twist” pada tahun 1992 dan produk
keripik kentang bermerek dagang “Lay’s” pada 2000. Pada tahun 2002, PT
Indofood Fritolay Co kembali berubah nama menjadi PT. Indofood Fritolay
Makmur dan pada tahun 2013 berhasil membuka pabrik baru di daerah Cikupa,
Tangerang.
PT. Indofood Fritolay Makmur mencanangkan suatu komitmen untuk

menghasilkan produk makanan bermutu, aman dan halal untuk dikonsumsi. Aspek
kesegaran, higienis, kandungan gizi, rasa, praktis, aman dan halal untuk dikonsumsi
senantiasa menjadi prioritas perusahaan ini untuk menjamin mutu produk yang
selalu prima. Hal ini dibuktikan dengan sejumlah sertifikat yang telah diperoleh
oleh PT. Indofood Fritolay Makmur, yaitu sertifikasi halal oleh MUI pada tahun
1993 dan terus diperbarui setiap beberapa tahun sekali, sertifikasi HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points) pada tahun 2003, dan sertifikasi ISO
22000:2005 oleh beberapa lembaga standardisasi, yaitu SGS (Société Générale de
8
Surveillance), FSMS (Food Safety Management System), GMP (Good
Manufacturing Practice), AIB (American Institute of Baking), dan FSSC (Food
Safety System Certification)
2.2 Visi dan Misi Perusahaan

Visi dari PT. Indofood Fritolay Makmur adalah “Menjadi Perusahaan Total
Food Solution”. Visi tersebut didukung oleh 5 misi, yaitu:
 Memberikan solusi atas kebutuhan pangan secara berkelanjutan

 Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi, dan
teknologi kami
 Memberikan kontribusi bagi kesejahteraan masyarakat dan lingkungan
secara berkelanjutan
 Meningkatkan “stakeholders value” secara berkesinambungan
Selain dari visi dan misi tersebut, ada nilai-nilai yang harus dimiliki oleh seluruh
pekerja untuk menunjang visi dan misi perusahaan serta menciptakan ciri khas dan
karakter lingkungan PT. Indofood Fritolay Makmur, yaitu with discipline as the
basis of our way of life; We conduct our business with integrity; We treat our
stakeholders with respect; and together we unite to strive for excellence and
continuous innovation. Dengan disiplin sebagai falsafah hidup; Kami menjalankan
usaha kami dengan menjunjung tinggi integritas; Kami menghargai seluruh
pemangku kepentingan dan secara bersama-sama membangun kesatuan untuk
mencapai keunggulan dan inovasi yang berkelanjutan (Perjanjian Kerja Berama
Periode 2015-2017).
Berdasarkan hal tersebut, terdapat 6 nilai utama yang dipegang oleh PT.
Indofood Fritolay Makmur, yaitu:
 Discipline: kedisiplinan menjadi falsafah hidup yang menuntun segenap

karyawan untuk berperilaku selaras dengan nilai-nilai perusahaan yang akan
menentukan keberhasilan perusahaan secara berkelanjutan
 Integrity: integritas merupakan landasan utama bagi karyawan maupun
perusahaan dalam berperilaku. Perilaku yang menjunjung tinggi kejujuran
norma sosial dan etika. Kedisiplinan seta memenuhi komitmen akan
menjadi cerminan positif yang membentuk citra dan reputasi perusahaan.
9
 Respect: Respek tercermin dalam hubungan saling menghargai antara
perusahaan dengan para pemangku kepentingannya. Seluruh individu
organisasi untuk membangun hubungan yang harmonis.
 Unity: Kebersamaan dan kerjasama dalam keberagaman yang dilandasi
komitmen Bersama untuk menciptakan sinergi.
 Excellent: Senantiasa memberikan hasil terbaik dan terus berupaya
melakukan perbaikan untuk mencapai peningaktan hasil dalam segala
aspek.
 Innovative: Inovasi yang lahir dari kreativitas yang terus menerus diasah
akan menghasilkan hal-hal dan solusi baru yang menunjang perusahaan agar
selalu menjadi yang terdepan.
2.3 Logo PT. Indofood Fritolay Makmur

Logo PT. Indofood Fritolay Makmur ditunjukkan pada gambar berikut:
Gambar 2.1 Logo PT. Indofood Fritolay Makmur

(Sumber: karirglobal.id)
2.4 Lokasi Perusahaan
PT. Indofood Fritolay Makmur memiliki sebuah kantor pusat dan tiga buah
pabrik. Kantor pusat PT. Indofood Fritolay Makmur terletak di Sudirman Plaza –
Indofood Tower. Pabrik pertama terletak di Cikokol, Tangerang, tepatnya di Jl.
Wisma Damatex Cikokol Tangerang 15117 Indonesia. Pabrik kedua terletak di
Semarang, tepatnya di Jl. Tambak Aji IV No. 10, Ngalian, Semarang Barat 50185
Indonesia. Pabrik ketiga terletak di Cikupa, Tangerang, tepatnya di Jl. Bhumimas
II No. 5 Kawasan Industri dan Pergudangan Cikupa Mas, Cikupa, Tangerang 15710
Indonesia.
Pabrik ketiga inilah tempat dilakukannya kegiatan kerja praktek. Pabrik
ketiga ini berbatasan langsung dengan Jalan Bhumimas II dan PT. Belindo
International Carpet di sebelah utara, lahan kosong di sebelah timur, jalan dan
10
perkampungan warga di sebelah selatan, dan PT. Forisa Nusaperdana di sebelah
barat.
2.5 Struktur Organisasi Perusahaan
Dalam menjalankan aktivitasnya, PT. Indofood Fritolay Makmur
memerlukan manajemen organisasi. Bentuk manajemen organiasi yang tepat akan
memberikan kontribusi yang besar dalam efisiensi kerja perusahan. Selain itu,
keuntungan yang lain adalah setiap perkerja dapat mengerahui peran dan
pekerjaannya sehingga memperjelas hubungan kerja anggota suatu manajemen,
sehingga unit-unit kerja akan terorganisir secara tepat. Dengan manajemen yang
baik, maka perusahaan dapat memperoleh sumber daya yang handal sehingga dapat
mencapai tujuan perusahaan. PT. Indofood Fritolay Makmur dipimpin oleh seorang
Snack Food Division Head atau Direktur Utama Divisi Snack yang membawahi
beberapa departemen yang ada di dalam PT. Indofood Fritolay Makmur. Berikut
adalah organigram PT. Indofood Fritolay Makmur:
Snack Food
Division Head
Division National Sales & Marketing

Manufacturing Marketing
Accounting & PDQC Manager Distribution Manager (TT & HRD Manager
Manager Manager (PC & TC)
Finance Manager Manager E&P)
Factory PD Manager Regional Sales Area Personnel

Factory Manager Accounting (Modern & QA&QC Manager Manager Manager
Manager Traditional)
QA Manager Area Personnel

Officer
QC Manager
Gambar 2.2 Struktur Perusahaan PT. Indofood Fritolay Makmur

(Sumber: Personalia)
Berikut adalah departemen-departemen yang ada di PT. Indofood Fritolay Makmur:
a. Departemen Manufacturing
Bertanggung jawab dalam mengkoordinir, mengerahkan, dan
merencanakan kegiatan produksi dan mengambil tindakan baik jangka
pendek maupun jangka panjang untuk kelancaran jalannya proses produksi.
11
Manajer produksi atau Factory Manager membawahi Purchasing
Supervisor, Warehouse Supervisor, Maintenance Supervisor, Production
Supervisor, dan Production Planning and Inventory Control (PPIC)
Supervisor
b. Departemen Accounting
Bertanggung jawab dalam mengatur keuangan berupa pemasukan dan
pengeluaran perusahaan. Manajer departemen ini membawahi tiga orang
Factory Accounting Manager untuk tiap-tiap pabrik. Factory Accounting
Manager ini membawahi A&P Supervisor, Costing Supervisor, Finance
Supervisor, dan Tax Supervisor.
c. Departemen Product Development and Quality Control (PDQC)
Bertanggung jawab dalam hal pengembangan produk, baik bentuk baru,
rasa, maupun rangkaian proses, dan melakukan pengontrolan, baik bahan
baku, bahan tambahan, produk jadi, dan bahan pengemas, serta melakukan
dan mengawasi analisis kualitas produksi. Manajer departemen ini
membawahi Modern Snack Manager, Traditional Snack Manager, QC
Manajer, dan QA Manager. Modern Snack Manager bertanggung jawab
untuk pengembangan produk keripik kentang dan ekstrudat. Traditional
Snack Manager bertanggung jawab untuk pengembangan produk keripik
singkong, keripik tempe, keripik ubi ungu, dan pellet. QC Manager
bertanggung jawab dalam hal pengontrolan segala hal mulai dari bahan
baku hingga produk jadi. QA Manager bertanggung jawab melakukan
analisis dan standardisasi untuk tiap-tiap produk dan proses produksi.
d. Departemen National Sales & Distribution
Bertanggung jawab dalam mengkoordinir distribusi produk ke daerah
pemasaran dan melakukan tugas penjualan dan permintaan produk. Manajer
departemen ini membawahi dua orang sales manager yang masing-masing
memegang satu bagian wilayah di Indonesia, yaitu wilayah West (Sumatera
dan Jawa) dan East (Kalimantan, Sulawesi, Papua, Bali, dan Lombok). Di
tiap-tiap kota besar juga terdapat seorang Area Sales & Promotion
Manager.
e. Departemen Marketing
12
Bertanggung jawab dalam membuat rencana penjualan dan permintaan
produk, serat menyiapkan rencana promosi. Terdapat dua orang manager
dalam departemen ini yang masing-masing membawahi produk Potato
Chips (PC) dan Tortilla Chips (TC) dan Traditional Tech (TT) dan
Extrudate-Pellet (E&P).
f. Departemen Human Resource Development
Bertanggung jawab dalam mengkoordinir, merencanakan, mengarahkan,
dan mengendalikan kegiatan terkait hubungan industrial, administrasi
kepegawaian, keamanan, dan pelayanan untuk mencapai ketenangan
industrial. Manajer departemen ini membawahi External-Internal Relation
Supervisor, Payroll Supervisor, Recruitment and Training Supervisor,
General Affair Supervisor, Public Relation Supervisor, dan Human
Resources Information System (HRIS) Supervisor.
2.6 Ketenagakerjaan
PT. Indofood Fritolay Makmur memiliki dua jenis jam kerja karyawan,
yaitu jam kerja shift dan jam kerja non-shift. Sistem pembagian jam kerja bagi jam
kerja shift adalah sebagai berikut:
Tabel 2.1 Jam kerja karyawan shift dan non-shift
Status Karyawan Jam Kerja (Senin s/d Jam Kerja (Sabtu)
Jumat)
Shift 1 07.00-14.30 07.00-12.00
Shift 2 14.30-22.00 12.00-17.00
Shift 3 22.00-07.00 -
Non-shift 08.00-17.00 -
Sumber: Departemen Personalia
Bagian kantor (non-shift) bekerja selama 5 hari kerja dalam satu minggu, di
mana dalam satu hari terdapat 8 jam waktu kerja. Pekerja shift akan bekerja secara
bergiliran sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Prinsipnya total waktu kerja
adalah 40 jam dalam satu minggu, baik dalam waktu kerja shift dan non-shift. Untuk
pekerja pabrik shift 3, memiliki jam kerja lebih banyak dibandingkan shift lain
sebanyak dua jam. Waktu dua jam kelebihan itu akan digunakan sebagai waktu
13
istirahat karyawan atau untuk lembur bergantian sesuai dengan jadwal dari bidang
administrasi pabrik.
2.7 Produk
PT. Indofood Fritolay Makmur menghasilkan berbagai macam produk
makanan ringan, yaitu kripik kentang, kripik singkong, keripik ubi ungu, pellet, dan
ekstrudat, crackers, biskuit, dan roti kering. Terdapat beberapa brand merk untuk
produk IFL, antara lain Chitato, Chiki, Qtela, Jetz, Cheetos, Lays, dan yang paling
baru adalah Doritos. Produk makanan ringan yang diproduksi oleh PT. Indofood
Fritolay Makmur secara garis besar dapat dibagi menjadi 2 jenis berdasarkan
tipenya, yaitu makanan ringan (snack) modern, yaitu keripik kentang dan ekstrudat,
dan makanan ringan (snack) tradisional, yaitu keripik singkong, keripik ubi ungu,
dan pellet.
Di pabrik Cikupa, makanan ringan yang diproduksi hanyalah jenis modern
saja. Pabrik Cikokol masih memproduksi sebagian makanan ringan modern dan
makanan ringan tradisional. Pabrik Semarang dikhususkan ke makanan ringan
tradisional, karena lebih dekat langsung dengan sumbernya.
 Chitato
Chitato merupakan salah satu produk snack atau makanan ringan yang di
produksi oleh PT. Indofood Fritolay Makmur. Berdasarkan harga yang
dipasarkan, Chitato merupakan salah satu produk yang ditujukan bagi
remaja usia matang hingga dewasa awal. Chitato memiliki keunikan yang
terletak pada bentuk snacknya yang elips dan bergelombang serta warna
kemasan yang berbeda-beda mewakili dari varian untuk memudahkan
konsumen yang ingin menikmati Chitato dengan rasa yang berbeda. Chitato
merupakan snack kentang atau potato chips pertama yang dikenal
masyarakat khususnya di Indonesia, itu sebabnya ketika mengucapkan
snack kentang yang ada dibenak ialah Chitato.
14
Gambar 2.3 Chitato berbagai varian rasa
(Sumber: berbagai sumber)
 Qtela
Qtela merupakan salah satu produk snack atau makanan ringan yang di
produksi oleh PT. Indofood Fritolay Makmur. Qtela adalah camilan asli
Indonesia yang diproduksi secara higenis & modern, sehingga aman
dikonsumsi keluarga. Terbuat dari bahan baku pilihan dan dijual dalam
kemasan modern, Qtela hadir dalam beberapa varian yaitu Qtela Singkong,
Qtela Tempe, Qtela Ubi Ungu, Qtela Kerupuk, dan Qtela Opak.
15
Gambar 2.4 Qtela berbagai varian rasa
(Sumber: kompasiana.com)
 Lay’s
Lay's (juga dikenal sebagai Walkers di Britania Raya dan Irlandia, Smith's
di Australia, Chipsy di Mesir, Poca di Vietnam, Tapuchips di Israel,
Margarita di Kolombia, dan Sabritas di Meksiko) adalah nama merek
sejumlah varietas keripik kentang serta nama produk yang membuat merek
keripik pada 1932. Produk tersebut dimiliki oleh PepsiCo sejak 1965. Di
Indonesia, Lay’s diproduksi oleh PT. Indofood Fritolay Makmur mulai
tahun 2000 dan mendapat banyak sambutan positif dari rakyat Indonesia,
terutama kalangan dewasa dengan harga yang sedikit lebih mahal dari
“Chitato”.
Gambar 2.5 Lays berbagai varian rasa

16
 Cheetos
Cheetos adalah sebuah merek ekstrudat jagung renyah yang diproduksi oleh
Frito-Lay, keripik ini terasa gurih dan asam-asin di dalamnya, kraker ini
tersedia dengan berbagai rasa, namun yang paling populer adalah keju.
Cheetos dibuat oleh pembuat Fritos Charles Elmer Doolin yang juga
membuat merek keripik kentang "Fritatos". Di Indonesia, Cheetos
diproduksi oleh PT. Indofood Fritolay Makmur mulai tahun 1992 dan
mendapat banyak sambutan positif dari rakyat Indonesia, terutama kalangan
anak-anak hingga dewasa dengan harga yang sedikit lebih mahal dari “Chiki
Balls”.
Gambar 2.6 Cheetos berbagai varian rasa

 Doritos
Doritos adalah keripik tortilla berbumbu yang ikonik karena bentuk
segitiganya yang unik. Karena intensitas sensasi yang diberikannya, Doritos
sangat cocok bagi para pencari stimulasi sensoris yang ekstrem. Hadirnya
Doritos di Indonesia pada tahun 2017 sangat disambut baik oleh masyarakat
kalangan dewasa yang sudah lama menantikan hadirnya makanan ringan ini
di Indonesia.
Gambar 2.7 Doritos berbagai varian rasa

17
 Chiki Balls
“Chiki Balls” merupakan perintis snack modern yang nama dan
kelezatannya tak pernah berhenti disukai anak-anak hingga kini. Maka tak
heran, makanan sejenis yang beredar setelahnya, sering disebut dengan
Chiki, walau memiliki nama dan merk tertentu. Sesuai dengan namanya,
“Chiki Balls” berbentuk bola-bola yang terbuat dari jagung, beras dan
minyak kelapa sawit. Varian rasa ayam adalah yang pertama kali
dikeluarkan. Memakai kemasan berwarna kuning terang dengan gambar
Chiki yang lucu ‘nampang’ di depannya, benar-benar menarik minat anak-
anak. Baru setelahnya muncul rasa coklat dan keju yang tak kalah enak.
Gambar 2.8 Chiki Balls berbagai varian rasa

 Jetz
JetZ adalah makanan ringan jenis ekstrudat dan pellet yang terbuat dari
bahan dasar tapioka dan terigu. JetZ tersedia dalam empat varian yang
menggoda, yaitu rasa Ayam Bumbu Mamamia, Bumbu Paprika, Choco
Berry dan Chocolate Fiesta. Sama seperti “Chiki Balls”, JetZ merupakan
makanan ringan yang diperuntukkan untuk anak-anak.
Gambar 2.9 JetZ berbagai varian rasa

(Sumber: jetz.co.id)
18
BAB 3
STUDI LITERATUR
3.1 Bahan Baku

3.1.1 Singkong
Singkong adalah tanaman rakyat yang telah dikenal di seluruh pelosok
Indonesia. Saat ini produksi singkong di Indonesia telah mencapai kurang lebih 20
juta ton per tahun (BPS, 2008). Oleh karena itu, produksi singkong Indonesia
berhasil menempati peringkat 3 setelah Nigeria (50 juta ton) dan Brasil (25 juta ton)
(FAO, 2010).
Bagian umbi singkong merupakan sumber karbohidrat yang paling penting
setelah beras. Sumber protein dalam tanaman singkong terletak di bagian daunnya,
karena mengandung asam amino metionina. Selain karbohidrat dan protein,
singkong juga mengandung fosfor, kalsium, vitamin C, zat besi, lemak, vitamin B1,
vitamin A, dan vitamin C.
Gambar 3.1 Tanaman Singkong

(Sumber: id.wikipedia.org)
Tanaman singkong disebut manis atau beracun, tergantung kandungan asam
hydrocyanic dalam akarnya, yang umum diakui mengandung kurang dari 50
miligram asam hydrocyanic per kilogram bahan segar. Saat ini tersedia 10 varietas
ubi kayu di pasaran. Kesepuluh varietas tersebut dikelompokkan menjadi dua,
yakni kelompok varietas ubi kayu untuk pangan dan untuk industri. Varietas untuk
pangan mempunyai tekstur umbi yang pulen dengan kadar HCN < 50 miligram per
19
kilogram dan mempunyai rasa tidak pahit. Sedangkan ubi jalar untuk industri
mempunyai kadar pati atau kadar bahan kering sekitar 0,6 gram per kilogram.
Singkong dapat diolah menjadi beberapa macam makanan maupun dapat
dimakan langsung. Kandungan utamanya adalah pati dengan sedikit glukosa
sehingga rasanya sedikit manis. Pada keadaan tertentu, terutama bila teroksidasi,
akan terbentuk glukosida racun yang selanjutnya membentuk asam sianida (HCN).
Sianida ini akan memberikan rasa pahit. Umbi yang rasanya manis menghasilkan
paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi segar, dan 50 kali lebih banyak pada
umbi yang rasanya pahit. Proses pencucian dan pemasakan dapat secara efektif
menurunkan kadar racun. Umumnya singkong direbus sebagai bahan pengganti
kentang, digoreng, maupun dijadikan keripik.
Singkong memiliki banyak manfaat bagi tubuh, diantaranya dapat
membantu pertumbuhan dan memproduksi sel darah merah, cocok bagi yang sering
mengalami kurang darah. Singkong juga memiliki sifat antikanker, antitumor, dan
meningkatkan nafsu makan. Selain itu, singkong jauh lebih baik dikonsumsi oleh
penderita diabetes daripada nasi putih. Singkong dapat membantu untuk mengatasi
berbagai keluhan penyakit, seperti sakit kepala, rematik, diare, cacingan pada anak,
dan dapat meningkatkan stamina yang loyo karena kandungan kalorinya. Singkong
merupakan makanan rendah lemak, dan rendah kolesterol. Cocok sebagai menu
yang dimasukkan kedalam program diet rendah lemak.
3.1.2 Pati
Pati merupakan senyawa polisakarida yang terdiri dari monosakarida yang
berikatan melalui ikatan oksigen. Monomer dari pati adalah glukosa yang berikatan
dengan ikatan α(1,4)-glikosidik, yaitu ikatan kimia yang menggabungkan 2
molekul monosakarida yang berikatan kovalen terhadap sesamanya. Pati
merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang
terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilopektin
tidaklah mengeluarkan reaksi, sedangkan amilosa pada tes iodin bisa menghasilkan
warna ungu yang cukup pekat. Amilopektin akan memicu adanya sifat lengket,
sedangkan amilosa justru yang bersifat keras.
20
Gambar 3.2 Struktur amilosa (kiri) dan amilopektin (kanan)
Pati memiliki nama lain yang cukup umum digunakan dan disebut, yaitu
amilum. Pati sendiri masih termasuk di dalam jenis karbohidrat kompleks yang tak
dapat larut di dalam air. Dengan rupa bubuk putih dan tidak berbau, pati mempunyai
rasa tawar. Tumbuhanlah yang menghasilkan pati sebagai bahan utama untuk
penyimpanan glukosa yang berlebih yang dimanfaatkan sebagai produk fotosintesis
untuk waktu yang lama. Selain manusia, hewan pun menganggap pati sebagai
sumber tenaga mereka yang sangat esensial.
Selain sebagai sumber tenaga untuk manusia dan hewan, pati juga memiliki
banyak manfaat lain. Pati juga berfungsi baik menjadi salah satu bahan pada proses
penyusunan serbuk awur, contohnya adalah puyer, atau bisa juga menjadi bahan
untuk isi tablet, bahan penghancur dan bahan pengikat. Karena mengandung
amilopektin, pati dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam industri lem, tekstil,
dan kertas dan bahan tambahan untuk sup di bidang kuliner karena dapat
mengentalkan dan merekatkan.
3.1.3 Pati Singkong
Pati singkong adalah pati yang didapatkan dari umbi singkong (Manihot
utilissima). Sampai saat ini, pati singkong telah banyak dieksploitasi secara
komersial dan masih merupakan sumber utama kebutahan pati. Pati yang diperoleh
dari ekstraksi umbi singkong ini akan memberikan warna putih jika diekstraksi
secara benar. Pati singkong memiliki granula dengan ukuran 5-35 μm dengan rata-
rata ukurannya di atas 17 μm (Samsuri, 2008).
Granula pati singkong akan pecah apabila dipanaskan pada suhu
gelatinisasinya. Pati singkong mengandung 83% amilopektin yang mengakibatkan
pasta yang terbentuk menjadi bening dan kecil kemungkinan untuk terjadi
retrogradasi. Suhu gelatinisasi pada 62-73oC, sedangkan suhu pembentukan pasta
21
pada 63oC. Menurut Santoso, Saputra, dan Pambayun (2004), pati singkong relatif
mudah didapat dan harganya yang murah.
Pati dapat diekstrak dengan berbagai cara, berdasarkan bahan baku dan
penggunaan dari pati itu sendiri. Untuk pati dari ubi-ubian, proses utama dari
ekstraksi terdiri perendaman, disintegrasi, dan sentrifugasi. Perendaman dilakukan
dalam larutan natrium bisulfit pada pH yang diatur untuk menghambat reaksi
biokimia seperti perubahan warna dari ubi. Disintegrasi dan sentrifugasi dilakukan
untuk memisahkan pati dari komponen lainnya (Cui, 2005 dalam Wahyu, 2008).
Pati yang telah diekstrak umumnya dimanfaatkan sebagai tepung tapioka
atau tepung kanji. Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan bahan
perekat. Banyak makanan dan minuman tradisional yang menggunakan tapioka
sebagai bahan baku utamanya, seperti aneka jenis kerupuk, pempek, tekwan, bakso,
siomay, pacar cina, serta kolak biji salak. Tapioka juga digunakan sebagai bahan
campuran kue-kue, seperti kue pèpè (semacam kue lapis), kue moci, dan lain-lain,
dan dijadikan panganan khas Jawa Barat, yaitu cimol, cilok, dan lain-lain. Tapioka
juga digunakan untuk membuat kaku pakaian. Istilah "dikanji" berarti (pakaian
yang) dibubuhi cairan kanji agar menjadi keras atau kaku tatkala diseterika, dan
lipatannya dapat membentuk garis lurus yang sempurna.
Gambar 3.3 Tepung Tapioka
Tepung tapioka sendiri terdiri dari dua macam, yaitu tepung tapioka alami
dan tepung tapioka termodifikasi. Tepung tapioka termodifikasi adalah tepung
tapioka alami yang gugus OH-nya telah mengalami perubahan kimia. Modifikasi
pati dapat dilakukan dengan cara memotong struktur molekul, menyusun kembali
truktur molekul, oksidasi, atau melakukan substitusi gugus kimia pada molekul pati
22
(Wurzburg 1989). Pemanfaatan kedua jenis tepung tapioka ini sama, namun hasil
yang didapatkan ketika menggunakan tepung tapioka termodifikasi akan lebih
unggul dalam hal penampakan fisik, rasa, warna, dan proses pengolahan yang lebih
mudah dan cepat dibandingkan menggunakan tepung tapioka biasa.
Tidak hanya daging singkongnya, pati singkong juga memiliki beberapa
manfaat bagi tubuh. Pati singkong mengandung zat besi dan tembaga yang penting
bagi kesehatan darah untuk meningkatkan sel darah merah. Selain itu, pati singkong
juga kaya protein dan vitamin K yang baik untuk kesehatan otot, tulang, dan sendi.
Pati singkong juga kaya akan serat yang dapat membersihkan usus.
3.2 Alat dan Mesin
PT. Indofood Fritolay Makmur sebagai salah satu industri yang
memproduksi keripik singkong terbesar di Indonesia membutuhkan alat dan mesin
sebagai fasilitas penunjang dalam proses produksi untuk memenuhi permintaan
konsumen. Selain untuk fasilitas penunjang proses produksi, alat dan mesin sangat
dibutuhkan untuk mempermudah proses produksi dan meningkatkan efisiensi
waktu. PT. Indofood Fritolay Makmur memiliki berbagai macam mesin dan alat
penunjang produksi. Alat dan mesin pada PT. Indofood Fritolay Makmur terbagi
menjadi beberapa sistem yaitu sistem transportasi dan mesin produksi keripik
singkong.
3.2.1 Sistem Transportasi
Pada PT. Indofood Fritolay Makmur, saat proses produksi sedang berjalan
maka semua komponen akan ikut bekerja dalam suatu proses produksi sehingga
masing-masing komponen akan menghasilkan produk. Sistem transportasi sangat
dibutuhkan dalam suatu pabrik untuk mempermudah dan mempercepat waktu
dalam mengirimkan bahan atau hasil dari suatu proses produksi. PT. Indofood
Fritolay Makmur memiliki beberapa sistem transportasi, yaitu:
3.2.1.1 Transportasi Horizontal
a. Chain Conveyor
Chain conveyor merupakan alat transportasi produk yang tertutup dengan
chain sebagai alat penggerak produk yang digunakan untuk arah horizontal.
Prinsip kerja dari chain conveyor ialah motor akan menggerakkan chain
conveyor, sehingga chain akan bergerak secara memutar dengan arah dan
23
kecepatan horizontal. Produk yang diletakkan di atas chain conveyor tersebut
akan bergerak secara horizontal. Umumnya produk akan bergerak dengan satu
arah saja oleh chain bawah, namun dapat juga bergerak dengan 2 arah bila
terdapat pembatas antara chain atas dan chain bawah.
Kelebihan dari alat chain conveyor adalah dapat digunakan untuk jarak yang
cukup jauh, daya angkutnya yang tinggi, dan juga tidak berdebu. Namun
terdapat kekurangan yang ditimbulkan apabila menggunakan alat transportasi
chain conveyor yaitu gerakan rantainya menimbulkan suara yang berisik dan
cepat aus sehingga diperlukan biaya pemeliharaan yang lebih agar produksi
berjalan dengan baik.
b. Belt Conveyor
Belt Conveyor merupakan alat transportasi produk yang terbuka dan belt
sebagai alat pengangkut produk yang digunakan untuk arah horizontal. Prinsip
kerja belt conveyor hampir sama dengan prinsip kerja chain conveyor namun
pada alat ini drive pulley akan menggerakkan belt atau karet agar produk yang
terdapat di atas belt bergerak secara horizontal dengan hanya satu arah.
Material produk akan ditumpahkan/dijatuhkan setelah produk sampai pada
ujung belt conveyor karena belt akan berbalik arah.
Kelebihan dari alat belt conveyor adalah tidak menimbulkan suara yang
berisik, tidak mudah aus sehingga biaya pemeliharaan menjadi rendah serta
konsumsi energi yang digunakan lebih kecil dibandingkan dengan chain
conveyor pada kapasitas yang sama. Namun terdapat kekurangan yang
ditimbulkan apabila menggunakan alat transportasi belt conveyor yaitu
banyaknya debu yang dihasilkan karena belt conveyor tidak tertutup serta
mudah slip.
3.2.1.2 Transportasi Vertikal
a. Bucket Elevator
Bucket Elevator merupakan alat transportasi produk dengan belt dan
mangkok sebagai alat pengangkut produk secara vertikal. Terdapat banyak
mangkok pada bucket elevatr untuk mengangkut produk dari bawah ke atas.
Ketinggian yang dapat dicapai untuk mengangkut produk yaitu hingga 50
meter. Prinsip kerja dari bucket elevator yaitu pulley sebagai penggerak akan
24
terkait dengan mangkok-mangkok sehingga produk yang diletakkan di dalam
mangkok akan bergerak dari atas ke bawah. Keripik singkong yang belum
dilapisi bumbu akan dikeluarkan setelah sudah sampai di atas.
3.2.2 Mesin Produksi Keripik Singkong
3.2.2.1 Tumbler Washing Machine
Tumbler Washing Machine atau biasa disebut juga Rolling Drum Clean
Machine adalah mesin yang dirancang khusus untuk buah, sayuran, tas dan
sebagainya dengan drum revolving washing, sirkulasi pipa katup, dll. Mayoritas
mesin ini dibuat dari baja karbon atau stainless steel. Cara kerja mesin ini adalah
bahan masuk lalu akan diputar sambil terus disemprotkan air dan beberapa mesin
juga dilengkapi dengan sikat untuk penyortiran awal. Setelah disemprotkan air,
bahan akan dikeluarkan lewat silinder berbentuk uliran di bagian ujung dan akan
langsung diproses. Selain air yang disemprotkan, dapat pula digunakan air yang
diam (direndam) atau pun campuran dari keduanya.
Indikator kebersihan produk ditentukan oleh kecepatan putaran, bentuk
permukaan dalam dari drum, dan lamanya pencucian. Standar kecepatan putaran
adalah sekitar 1-20 m/menit. Mesin ini banyak digunakan, karena mudah
digunakan, kapasitasnya besar, hasil pencucian yang bagus, dan tidak mudah rusak.
Gambar 3.4 Tampak dalam (a) dan Tampak Luar (b) Tumbler Washing Machine
(Sumber: dari berbagai sumber)
3.2.2.2 Soaking Machine

Soaking Machine yang digunakan disini adalah belt conveyor yang telah
dimodifikasi agar dapat berlaku secara batch dan dilengkapi dengan pemutar di
tengah-tengahnya dengan tujuan untuk meratakan texture improver ke seluruh
bagian singkong.
25
Gambar 3.5 Belt Conveyor yang belum dimodifikasi
(Sumber: images.google.co.id)
3.2.2.3 Cassava Cutting Machine

Cassava Cutting Machine adalah mesin perajang singkong semi otomatis
yang digerakkan dengan daya sebuah motor. Putaran poros dari motor penggerak
memutar pulley yang dipasang pada poros tersebut sehingga kecepatan sudut antara
poros dan pulley sama. Putaran dari pulley penggerak ke pulley yang digerakkan
ditransmisikan menggunakan sabuk (V-Belt) melalui gesekan yang terjadi antara
pulley dengan sabuk yang sebelumnya telah mengalami reduksi putaran karena
perbandingan diameter kedua pulley. Pulley dan pisau dipasang pada poros yang
sama (poros yang digerakkan) sehingga apabila pulley diputar maka poros akan ikut
berputar dan selanjutnya begitu pula dengan pisaunya.
Apabila singkong diarahkan dan didorong menuju mata pisau yang
terpasang pada piringan eksentrik maka akan memotong singkong tersebut menjadi
irisan yang tipis. Pisau satu akan memotong secara penuh bagian singkong yang
dipotong dan diteruskan pisau kedua dan seterusnya hingga ketiga pisau memotong
bagian singkong secara bergantian dan berulang-ulang. Irisan-irisan singkong
tersebut ditampung pada bak penampung yang diletakkan dibawah.
Dalam proses pemotongan harus diperhatikan bagaimana kondisi kerja dari
pisau itu sendiri, apakah sesuai dengan bahan yang akan dipotong. Seperti telah
diuraikan diatas bahwa bahan yang akan dipotong adalah singkong yang
mengandung kadar air, maka pisau yang digunakan harus tidak mudah aus dan
tahan terhadap korosi. Untuk itu, pisau dibuat dari stainless steel. Tidak hanya
pisau, seluruh bagian dari mesin perajang ini dibuat dari stainless steel juga.
26
Gambar 3.6 Cassava Cutting Machine
(Sumber:image.google.co.id)
3.2.2.4 Washing Conveyor Belt

Washing Conveyor Belt adalah belt conveyor yang dilengkapi dengan keran-
keran air di bagian atasnya dan akan menyemprotkan air secara terus menerus ke
potongan-potongan singkong yang mengalir di bagian bawahnya. Alat ini cukup
efektif untuk membersihkan potongan-potongan singkong dari pati yang masih
menempel di atasnya. Sama seperti alat-alat lainnya, washing conveyor belt ini
dibuat dari stainless steel agar tidak mudah korosi. Selain untuk singkong, alat ini
dapat digunakan untuk semua jenis produk.
Gambar 3.7 Washing Conveyor Belt

(Sumber: iwc-international.com)
3.2.2.5 Deep Fryer
Deep Fryer adalah sebuah mesin penggoreng yang digunakan manusia
untuk memasak berbagai produk makan di dalam tangki penggorengan. Mesin ini
sering digunakan oleh para pelaku usaha kuliner unuk kegiatan memasak. Mesin
kompor berbentuk kotak dengan tangki penggorengan berlubang diatasnya
membuat makanan matang secara merata, karena dalam proses penggorengannya
27
makanan akan direndam dengan minyak bersuhu panas dan disaring oleh keranjang
besi yang disebut basket.
Keuntungan menggunakan deep fryer dibandingkan fryer jenis lain adalah
konsumsi bahan bakar yang irit, kapasitas yang lebih besar, hasil gorengan yang
lebih krispi, tidak gosong, dan matang merata, dan minyak goreng yang lebih tahan
lama. Selain menggoreng singkong, mesin ini dapat digunakan untuk menggoreng
kentang, ayam, nugget, dan olahan daging lainnya.
Gambar 3.8 Deep Fryer

(Sumber: dari berbagai sumber)
3.2.2.6 Coating Drum Machine

Coating Drum Machine adalah mesin berbentuk drum yang digunakan
untuk melapisi produk keripik singkong dengan bumbu. Drum coating merupakan
salah satu metode tertua untuk coating dan menghaluskan zat obat-obatan. Metode
ini cocok untuk partikel-partikel besar yang sudah tidak dapat diubah lagi
bentuknya, contohnya keripik, ekstrudat, tablet, kapsul, dan lain-lain.
Bumbu yang digunakan untuk melapisi keripik singkong akan disemprotkan
sambil produk keripik diputar dalam drum barrel. Pemutaran ditujukan agar bumbu
dapat menempel secara rata dan tercapailah distribusi materi yang merata. Bumbu
disemprotkan dengan prinsip fluidized bed coating.
28
Gambar 3.9 Coating Drum Machine
(Sumber: images.google.co.id)
29
BAB 4
PROSES PRODUKSI KERIPIK SINGKONG
4.1 Penyediaan Bahan Baku

PT. Indofood Fritolay Makmur memperoleh 100% bahan baku singkong
dari petani singkong lokal. Singkong yang digunakan untuk produksi keripik
singkong didapat dari beberapa daerah yang terletak pada Pulau Jawa, yaitu
Sukabumi dan Semarang, dan Sumatera, yaitu Lampung, dengan beberapa varietas
tertentu. Singkong yang datang setiap harinya dapat mencapai kurang lebih 21 ton
untuk kebutuhan produksi satu pabrik. Singkong didatangkan menggunakan
transportasi darat. Setelah diterima dari pihak penyedia, singkong kemudian akan
dibawa ke Gudang Raw Material untuk selanjutnya langsung diproses. Singkong
tidak disimpan untuk waktu yang lama, karena umur simpannya yang tidak panjang,
sehingga sebagian besar singkong harus langsung diproses.
Singkong memiliki harga beli yang fluktuatif dikarenakan oleh pengaruh
stok dan kondisi cuaca dari daerah asal penyedia serta baik buruknya kualitas
singkong yang diterima oleh pemasok. Singkong yang berasal dari daerah yang
berbeda memiliki kualitas yang berbeda pula. Singkong dari daerah dan lahan yang
berbeda cenderung memiliki perbedaan fisik, seperti ukuran, dan perbedaan
karakteristik kimia, seperti kadar air, kadar HCN dan sebagainya. Perbedaan-
perbedaan tersebut kemudian akan mempengaruhi keripik singkong yang
dihasilkan oleh proses produksi, baik secara kualitas maupun kuantitas. Singkong
yang tidak sesuai dengan permintaan akan dikembalikan ke pihak pengirim atau
langsung dibuang.
4.2 Penanganan Bahan Baku
Penanganan singkong setelah diterima oleh PT. Indofood Fritolay Makmur
dari daerah pemasok adalah melakukan Quality Control dari sampel yang diambil
untuk dilakukan analisis mutu dari singkong yang baru tiba sesuai dengan standar
ISO dan military standard yang ada. Quality Control dilakukan pada singkong
untuk melihat karakteristik fisik seperti ukuran singkong, malformasi akibat
mechanical damage atau biological damage serta karakteristik kimia seperti kadar
air dan kadar HCN. Singkong dengan kondisi yang baik akan dilakukan
30
pembongkaran dari kendaraan pemasok untuk segera dimasukkkan ke dalam
Gudang Raw Material. Di Gudang RM, sebagian besar singkong akan langsung
diproses dan sebagian kecil akan disimpan untuk diproses hari berikutnya.
Penyimpanan singkong di dalam Gudang RM akan dipisahkan sesuai dengan
varietas, asal daerah, serta waktu kedatangan. Pemisahan ini bertujuan untuk
memastikan tidak ada singkong yang rusak akibat kesalahan penyimpanan.
Penyimpanan singkong berada pada kondisi yang harus dijaga untuk
menghindari masalah pada penyimpanan singkong yang dapat dipengaruhi oleh
kelembaban ruang penyimpanan, suhu, dan intensitas cahaya. Terdapat prioritas
singkong yang harus segera dilakukan proses produksi, terutama berdasarkan waktu
kedatangan dan daerah asal. Singkong memiliki waktu simpan yang sangat pendek,
sehingga harus segera diproses untuk mnghindari kerusakan. Singkong yang telah
melalui waktu yang panjang setelah dipanen akan dijadikan prioritas bahan baku
yang harus segera digunakan.
4.3 Pengupasan dan Pencucian Bahan Baku
Bahan baku dari Gudang Raw Material yang akan diproses akan melalui
tahap pengupasan. Pada proses ini, kulit dan batang singkong akan dibuang.
Singkong memiliki dua jenis kulit, yaitu kulit kulit luar yang berwarna coklat dan
kulit dalam yang berwarna putih sedikit kekuningan. Kedua jenis kulit ini dibuang,
sehingga hanya menyisakan bagian umbinya. Batang singkong bagian atas dan
ujung bawah memiliki karakteristik menyerupai kayu yang membuat bagian batang
tidak dapat dijadikan keripik. Kulit dan batang singkong memiliki bagian sekitar
25% dari singkong utuh.
Singkong yang telah dikupas kemudian dibersihkan untuk menghilangkan
kotoran yang terdapat pada singkong. Pencucian singkong dilakukan dengan
menggunakan air yang keluar dari keran di sisi-sisi tumbler washing machine
sambil dilakukan gerakan memutar.
4.4 Perendaman
Setelah dicuci, singkong kemudian akan melalui proses perendaman. Pada
proses ini, singkong akan direndam selama satu jam di dalam air yang telah
ditambahkan senyawa texture improver. Proses perendaman ini bertujuan agar
dapat dihasilkan keripik singkong dengan tekstur yang lebih baik, yaitu memiliki
31
cukup banyak bubble pada keripik, sehingga dihasilkan keripik yang renyah.
Singkong direndam masih dalam keadaan utuh (gelondong), sehingga waktu yang
digunakan pada proses perendaman cenderung panjang untuk memastikan senyawa
texture improver dapat menyerap ke dalam singkong semaksimal mungkin.
4.5 Slicing
Setelah melalui proses perendaman, singkong kemudian melalui proses
slicing. Singkong akan dipotong tipis-tipis pada slicer, sehingga dihasilkan
lembaran singkong dengan ketebalan yang sesuai dengan standar yang ditetapkan.
Pengendalian ketebalan singkong yang keluar dari slicer sangat penting karena
akan sangat memengaruhi kualitas dari keripik singkong yang dihasilkan, terutama
dari tekstur yang dihasilkan, contohnya keripik singkong yang lebih tebal akan
terasa lebih keras dan tidak renyah.
4.6 Pencucian
Setelah melalui proses slicing, singkong dicuci kembali untuk kedua
kalinya. Pencucian kedua ini bertujuan untuk menghilangkan pati yang ada pada
permukaan lembaran singkong. Pati yang terdapat pada lembaran singkong akan
membuat keripik singkong memiliki tekstur yang cenderung keras, sehingga pati
tersebut perlu dihilangkan melalui proses pencucian kedua ini. Pencucian dilakukan
dengan membawa singkong dari slicer menggunakan conveyor belt yang diatasnya
terdapat beberapa pancuran keran air. Setelah dicuci, singkong dibawa oleh
conveyor belt menuju proses frying.
4.7 Proses Frying
Pada proses ini, singkong akan digoreng pada minyak dengan suhu dan
waktu yang telah ditentukan. Singkong digoreng menggunakan minyak olein dari
kelapa sawit. Pada proses penggorengan ini, singkong yang semula sama rata
kualitasnya dapat menjadi berbeda-beda kualitasnya. Ukuran diameter dan
ketebalan lembaran singkong yang berbeda-beda menyebabkan singkong memiliki
tingkat kematangan yang berbeda, sehingga ketika selesai digoreng, warna yang
dihasilkan akan berbeda untuk waktu penggorengan yang sama. Selain warna yang
berbeda, pada proses frying, singkong juga dapat terlipat, sehingga keripik yang
dihasilkan tidak memiliki bentuk lingkaran sempurna. Keripik-keripik yang tidak
sempurna ini akan dibuang dari conveyor secara manual oleh tenaga kerja.
32
4.8 Proses Coating dan Pengemasan
Keripik singkong hasil proses frying yang telah disortir akan dibawa oleh
vertical conveyor belt menuju coating barrel. Keripik singkong akan masuk ke
dalam coating barrel yang berputar, sementara seasoning akan ditaburkan ke
permukaan keripik singkong, sehingga seasoning akan melapisi seluruh permukaan
keripik singkong yang teraduk akibat putaran barrel. Jumlah seasoning yang
ditaburkan pada keripik singkong diatur sesuai dengan massa keripik singkong
yang masuk ke dalam coating barrel yang terukur oleh sensor pada coating barrel.
Keripik singkong yang telah melalui proses coating kemudian akan menuju
proses pengemasan. Keripik singkong akan dikemas sesuai dengan massa per
satuan packaging. Keripik dikemas dalam primary packaging berupa metalized bag
yang telah di-seal dan secondary packaging berupa karton. Keripik yang telah
dikemas dalam karton akan dibawa oleh conveyor belt menuju Gudang Finished
Goods untuk disimpan hingga masa distribusi.
33
BAB 5
TUGAS KHUSUS
5.1 Latar Belakang

PT. Indofood Fritolay Makmur merupakan perusahaan produsen makanan
ringan yang berada dalam PT. Indofood CBP Sukses Makmur. PT. Indofood
Fritolay Makmur telah memproduksi berbagai jenis makanan ringan, antara lain
keripik, tortilla, dan makanan ringan ekstrudat. Salah satu jenis keripik yang
diproduksi oleh PT. Indofood Fritolay Makmur adalah keripik singkong yang
berada dibawah brand Qtela. Keripik singkong merupakan salah satu makanan
ringan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. PT.
Indofood Fritolay Makmur telah memproduksi dan terus mengembangkan produk
keripik singkong, baik dari pengembangan varian, kualitas, dan proses produksi.
Pada proses produksi keripik singkong, efektivitas alur proses menjadi salah
satu faktor penting untuk mendapatkan profit yang maksimal bagi perusahaan. Alur
proses produksi yang berlangsung hingga saat ini masih melibatkan tahapan-
tahapan yang memerlukan waktu yang panjang dan tenaga kerja yang banyak.
Tahapan produksi yang menggunakan waktu paling panjang adalah tahapan
perendaman singkong utuh.
Pada produk keripik singkong, tekstur merupakan salah satu parameter
penting penentu kualitas keseluruhan keripik. Keripik singkong kualitas baik akan
memiliki tekstur yang renyah yang ditandai dengan cukup banyaknya bubble pada
keripik. Pada proses produksi keripik singkong, tekstur produk bergantung pada
proses perendaman singkong. Untuk mendapatkan tekstur yang renyah, pada tahap
perendaman diperlukan absorpsi texture improver yang maksimal oleh singkong.
Absorpsi texture improver pada proses perendaman dipengaruhi oleh luas
permukaan kontak singkong dengan air rendaman.
Untuk meminimalisasi waktu yang dibutuhkan untuk memproduksi keripik
singkong dengan kualitas yang baik, diajukan alur proses yang baru sebagai
modifikasi dari proses yang ada sekarang. Oleh karena itu, pada kegiatan kerja
praktek ini, tugas khusus yang diberikan kepada penulis adalah menganalisis
pengaruh perubahan alur proses produksi terhadap yield produksi dan kadar pati
34
pada wastewater. Analisis ini dilakukan untuk menguji apakah alur proses produksi
yang baru feasible untuk diterapkan pada pabrik berdasarkan tinjauan perbedaan
yield produksi dan kadar pati antara alur proses yang ada sekarang dengan alur
proses baru yang diajukan demi mendapatkan kualitas keripik singkong dan
efektivitas proses yang maksimal.
5.2 Tujuan
Penelitian pada tugas khusus ini memiliki tujuan untuk:
1. Mengetahui pengaruh perubahan alur proses produksi keripik singkong
terhadap yield keripik singkong.
2. Mengetahui pengaruh perubahan alur proses produksi keripik singkong
terhadap pati yang hilang dari singkong
3. Mengetahui feasibility implementasi alur proses produksi baru untuk
skala pabrik dan pengaruhnya pada fasilitas penunjang produksi.
5.3 Perbandingan Alur Proses Produksi Existing dengan Alur Proses Baru
Alur proses baru yang akan diuji pada penelitian ini merupakan modifikasi
dari alur proses produksi yang telah ada dan berjalan pada pabrik saat ini. Pada alur
proses produksi baru, terdapat modifikasi urutan proses, yaitu menempatkan proses
slicing dan pencucian kedua sebelum proses perendaman dengan texture improver.
Modifikasi alur proses ini menyebabkan singkong akan direndam dalam larutan air
dan texture improver dalam bentuk singkong slice. Perendaman dalam bentuk
singkong slice ditujukan agar dapat meningkatkan luas permukaan kontak antara
singkong dengan larutan air dan texture improver, sehingga kuantitas texture
improver yang dapat diserap oleh singkong dapat meningkat dan dalam durasi
perendaman yang lebih singkat dibanding dengan perendaman dalam bentuk
singkong gelondong. Dengan demikian, diharapkan keripik singkong yang
dihasilkan dapat memiliki kualitas tekstur yang lebih baik dan proses menjadi lebih
efisien.
Perbandingan alur proses produksi existing dan alur proses baru ditunjukkan
oleh bagan berikut ini:
35
Proses Existing
Cassava
↓
Peeling
↓
Washing
↓
Soaking (Texture Improver)
↓
Slicing
↓
Washing
↓
Frying
↓
Cassava Chips
Gambar 5.1 Bagan alur proses produksi saat ini

(Sumber: Pribadi, 2018)
Proses Trial
Cassava
↓
Peeling
↓
Slicing
↓
Washing
↓
Soaking (Texture Improver)
↓
Frying
↓
Cassava Chips
Gambar 5.2 Bagan alur proses produksi baru

5.4 Metodologi Penelitian
Penelitian dilakukan dengan cara melakukan percobaan proses produksi
existing dan proses baru skala pilot plant. Percobaan dilakukan pada varietas dan
asal daerah singkong yang berbeda. Pada penelitian ini, dilakukan percobaan pada
36
2 jenis varietas singkong dari 3 daerah pemasok yang berbeda. Dalam melakukan
percobaan, seluruh perlakuan dilakukan semirip mungkin antara alur proses
existing dan alur proses baru, sehingga data yang dihasilkan hanya dipengaruhi oleh
perbedaan alur proses produksi. Adapun langkah kerja yang dilakukan adalah
sebagaimana yang ditunjukkan oleh bagan berikut:
Menyiapkan singkong Mengambil sampel

segar dengan massa singkong sebanyak 200
Mengupas singkong.
awal yang sama untuk gram untuk analisis
kedua jenis perlakuan. kandungan kimia.
Merendam singkong Slicing singkong untuk

untuk alur proses alur proses existing lalu
existing. Slicing mengambil sampel 200
singkong untuk alur gram untuk analisis
Mencuci singkong.
proses baru lalu kandungan kimia.
mengambil sampel 200 Mencuci singkong hasil
gram untuk analisis slicing untuk alur
kandungan kimia. proses existing.
Mencuci singkong hasil Mengukur massa akhir

slicing untuk alur Melakukan frying keripik singkong dari
proses existing. singkong untuk kedua kedua jenis alur proses.
Merendam singkong jenis alur proses Mengambil sampel 200
selama 5 menit untuk produksi gram untuk analisis
proses baru. kandungan kimia
Menguapkan seluruh
Melakukan sentrifugasi air dari pati basah
Mengukur massa pati
wastewater dari kedua menggunakan oven lalu
basah.
jenis alur proses. mengukur massa pati
kering.
Gambar 5.3 Bagan alur penelitian

37
5.5 Data Penelitian
Proses Existing
Tabel 5.1 Data Hasil Percobaan Menggunakan Alur Proses Existing
Hasil
No Tahapan Percobaan Percobaan Percobaan
pertama kedua ketiga
1 Persiapan Massa (kg) 1.87 1.91 1.04
2 Pengupasan Massa (kg) 1.46 1.43 0.86
3 Pencucian - - - -
Perendaman
Massa Pati
4 dengan texture 0 0 0
Basah (kg)
improver
Massa Pati
Kering 0 0 0
(kg)
5 Slicing - - - -
Massa Pati
6 Pencucian 0.16 0.16 0.11
Basah (kg)
Massa Pati
Kering 0.028 0.028 0.02
(kg)
Massa
7 Frying Keripik 0.38 0.38 0.32
(kg)
38
Proses Baru
Tabel 5.2 Data Hasil Percobaan Menggunakan Alur Proses Baru
Hasil
No Tahapan Percobaan Percobaan Percobaan
pertama kedua ketiga
1 Persiapan Massa (kg) 1.86 1.9 1.04
2 Pengupasan Massa (kg) 1.4 1.5 0.64
3 Pencucian - - - -
4 Slicing - - - -
Massa Pati
5. Pencucian 0.103 0.0705 0.0698
Basah (kg)
Massa Pati
Kering 0.009 0.0265 0.0409
(kg)
Perendaman
Massa Pati
6 dengan texture 0.025 0.0133 0.0266
Basah (kg)
improver
Massa Pati
Kering 0.008 0.0025 0.0007
(kg)
Massa
7 Frying Keripik 0.38 0.48 0.24
(kg)
5.6 Perhitungan Yield

Yield merupakan persentase dari produk yang dihasilkan terhadap bahan
baku yang digunakan. Pada setiap percobaan, telah didapatkan data dari massa
singkong segar hasil pengupasan yang digunakan sebagai bahan baku proses serta
39
massa akhir keripik singkong yang diperoleh. Yield proses dapat dihitung dengan
persamaan berikut:
𝑴𝒂𝒔𝒔𝒂 𝑲𝒆𝒓𝒊𝒑𝒊𝒌
𝒀𝒊𝒆𝒍𝒅 =
𝑴𝒂𝒔𝒔𝒂 𝒔𝒊𝒏𝒈𝒌𝒐𝒏𝒈 𝒌𝒖𝒑𝒂𝒔
Berdasarkan persamaan di atas, data yield dari seluruh proses trial ditunjukkan pada
Tabel 5.3 berikut:
Tabel 5.3 Perhitungan Yield
Existing Trial
Massa Massa Massa Massa
Percobaan
Awal Akhir Yield Awal Akhir Yield
(kg) (kg) (kg) (kg)
Trial
1.46 0.38 26.03% 1.4 0.38 27.14%
Pertama
Trial
1.43 0.44 30.77% 1.5 0.48 32.00%
Kedua
Trial
0.86 0.32 37.21% 0.64 0.24 37.50%
Ketiga
5.7 Perhitungan Kehilangan Pati

Kehilangan pati pada proses produksi keripik singkong dapat diketahui
dengan menghitung persentase pati yang terbuang selama proses produksi terhadap
jumlah singkong terkupas yang digunakan pada proses produksi. Massa pati yang
didapat pada penelitian ini berupa massa pati basah dan massa pati kering. Pati
singkong diperoleh dari wastewater, yang dihasilkan dari proses pencucian dan
proses perendaman, dengan menggunakan proses sentrifugasi. Massa pati basah
merupakan massa pati yang terpisahkan dari air pada wastewater, sedangkan massa
pati kering merupakan massa pati basah yang kemudian dikeringkan menggunakan
oven hingga seluruh air menguap.
Pada alur proses existing, kehilangan pati terjadi pada proses pencucian
kedua setelah slicing. Pada alur proses baru, kehilangan pati terjadi pada proses
pencucian setelah slicing dan perendaman dalam larutan air dan texture improver.
Setelah didapat massa pati singkong yang diperoleh dari wastewater proses
produksi, persentasi kehilangan pati dapat dihitung dengan menggunakan
persamaan berikut:
40
𝒎𝒂𝒔𝒔𝒂 𝒑𝒂𝒕𝒊
𝑺𝒕𝒂𝒓𝒄𝒉 𝑳𝒐𝒔𝒔 =
𝒎𝒂𝒔𝒔𝒂 𝒔𝒊𝒏𝒈𝒌𝒐𝒏𝒈 𝒎𝒖𝒍𝒂 − 𝒎𝒖𝒍𝒂
Berdasarkan persamaan tersebut, didapatkan hasil kehilangan pati yang
ditunjukkan pada Tabel 5.4 berikut:
Tabel 5.4 Perhitungan Kehilangan Pati
Existing Baru
Percobaan
Pati Basah Pati Kering Pati Basah Pati Kering
Trial Pertama 10.954% 1.918% 9.179% 1.212%

Trial Kedua 5.156% 2% 5.584% 1.931%
Trial Ketiga 12.419% 1.767% 17.141% 6.547%
5.8 Analisis
Pada penelitian tugas khusus ini, dilakukan 3 kali percobaan dimana pada
setiap percobaan digunakan singkong dengan varietas dan asal daerah pemasok
yang berbeda. Singkong kemudian diproses sesuai alur proses existing dan alur
proses baru, dengan perlakuan pada variabel lain dibuat semirip mungkin, agar hasil
yang didapat menunjukkan pengaruh dari perbedaan alur proses. Hasil yang ingin
didapatkan dari percobaan ini adalah yield dan kehilangan pati dari masing-masing
alur proses.
Yield dari suatu proses merupakan perbandingan hasil akhir atau keluaran
dari suatu proses terhadap bahan baku utama yang digunakan. Yield merupakan
salah satu variabel penting dalam memproduksi suatu produk, karena memiliki
hubungan dengan profit perusahaan. Dalam melakukan pengembangan produk
keripik singkong ini, perusahaan berharap tidak adanya perubahan yield yang
signifikan dari berubahnya alur proses produksi. .Dalam percobaan ini, keluaran
dari proses adalah keripik singkong dan bahan baku proses adalah singkong segar
yang telah dikupas.
Setelah dilakukan percobaan, didapatkan data massa singkong segar dan
massa keripik singkong, sehingga dapat diperoleh yield dari setiap percobaan. Pada
Tabel 5.3 telah ditunjukkan perbandingan yield dari setiap percobaan yang telah
dilakukan. Berdasarkan hasil perhitungan, yield dari alur proses baru lebih besar
dari yield proses existing untuk seluruh percobaan yang dilakukan. Perbedaan yield
dari alur proses baru dan alur proses existing berada dalam jangkauan 0.29% hingga
41
1.23%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa perbedaan yield akibat perubahan alur
proses produksi dapat dikatakan tidak cukup signifikan dengan yield dari alur
proses produksi baru bernilai lebih besar dibandingkan yield dari alur proses
produksi existing.
Berdasarkan teori, yield proses baru seharusnya bernilai lebih rendah dari
yield proses existing. Mengacu pada prinsip perpindahan massa, yaitu semakin
besar luas area permukaan kontak dan semakin sering terjadinya frekuensi kontak
antara kedua zat, semakin banyak zat yang berpindah satu sama lain. Hal ini terjadi
pada alur proses baru, dimana bentuk singkong slice memiliki luas permukaan
kontak yang lebih besar dibandingkan bentuk singkong gelondong, sehingga tentu
massa pati solid yang masuk ke air akan lebih banyak pada proses baru
dibandingkan proses existing. Kehilangan massa solid yang lebih banyak pada alur
proses baru menyebabkan yield dari proses baru seharusnya bernilai lebih rendah
dari yield dari proses existing.
Untuk itu, dilakukan tinjauan kedua dengan melakukan analisis neraca
massa dari keseluruhan alur proses produksi untuk melihat pengaruh perubahan alur
proses produksi terhadap yield dengan acuan teori perpindahan massa. Pada
lampiran A.1, A.2, dan A.3, terdapat perbandingan neraca massa dari masing-
masing percobaan yang menunjukkan komposisi singkong pada setiap proses yang
didapat dari analisis laboratorium. Berdasarkan neraca massa tersebut, dapat dilihat
bahwa keripik singkong hasil proses existing memiliki persentase solid yang lebih
besar dari keripik singkong hasil proses baru, namun memiliki persentase lemak
yang lebih kecil dari keripik singkong hasil proses baru. Lebih tingginya persentase
lemak pada keripik singkong hasil proses baru menyebabkan penambahan massa
pada keripik singkong dari proses baru lebih besar, sehingga yield dari proses baru
bernilai lebih tinggi dari yield proses existing.
Selain yield, perbedaan jumlah pati yang hilang dari alur proses adalah
variabel lain yang digunakan untuk mengetahui pengaruh perubahan alur proses
produksi, karena berkaitan dengan yield proses. Selain itu, kehilangan pati pada
proses produksi juga merupakan variabel penting untuk mengetahui dampak
perubahan alur proses produksi pada fasilitas penunjang produksi, dalam hal ini
adalah unit wastewater treatment.
42
Berdasarkan hasil perhitungan pada Tabel 5.4, persentase kehilangan pati
dari alur proses baru lebih besar dari yield proses existing untuk 2 dari 3 percobaan
yang dilakukan. Perbedaan persentase kehilangan pati dari alur proses baru dan alur
proses existing berada dalam jangkauan 0.428% hingga 4.722%. Hasil tersebut
menunjukkan bahwa perbedaan persentase kehilangan pati akibat perubahan alur
proses produksi dapat dikatakan cukup signifikan.
Hal ini sesuai dengan teori perpindahan massa yang ada, dimana pada alur
proses baru, frekuensi kontak singkong dengan air lebih banyak dan dalam area
kontak yang lebih besar, sehingga pati yang berada di dalam singkong yang hilang
pada alur proses baru lebih banyak dibanding alur proses existing. Semakin
banyaknya pati yang hilang pada alur proses baru akan memberikan penambahan
beban kerja pada unit wastewater treatment. Jika alur proses baru
diimplementasikan pada pabrik, terdapat perbedaan waktu produksi sebesar 55
menit yang dapat digunakan untuk memproduksi singkong lebih banyak.
Saat ini, pabrik berproduksi dengan kapasitas 21 ton singkong utuh per hari
(20 jam produksi). Berdasarkan percobaan yang dilakukan, rata-rata daging
singkong yang dapat diolah menjadi keripik singkong adalah 75.23% dari massa
singkong utuh, Dengan demikian, dengan menggunakan proses yang saat ini telah
digunakan, dalam 1 hari pabrik dapat mengolah 15.79 ton singkong segar kupas.
Penambahan waktu produksi selama 55 menit dapat meningkatkan kapasitas
produksi sebanyak 0.72 ton menjadi 16.52 ton singkong segar kupas per hari.
Dengan persentase kehilangan pati yang lebih besar dan adanya kenaikan massa
singkong yang diproduksi, maka beban unit wastewater treatment yang dihasilkan
pada alur proses baru akan lebih besar dibandingkan pada alur proses existing. Hal
ini dapat dilihat dari Tabel 5.5 berikut ini:
43
Tabel 5.5 Perhitungan Total Pati pada Wastewater
Proses Existing Proses Baru
Total Pati Total Pati
Percobaan Pati Pati
Massa pada Massa pada
Basah Basah
Singkong Wastewater Singkong Wastewater
Percobaan Percobaan
(kg) (kg)
Percobaan
1.46 0.16 1,731.36 1.4 0.128 1,510.65
Pertama
Percobaan
1.43 0.074 817.55 1.5 0.0838 923.07
Kedua
Percobaan
0.86 0.11 2,020.76 0.64 0.0964 2,488.75
Ketiga
Tabel 5.5 di atas menunjukkan hasil perhitungan jumlah pati basah pada
wastewater untuk kapasitas produksi alur proses existing sebesar 15.79 ton dan alur
proses baru sebesar 16.52 ton. Berdasarkan hasil perhitungan pada tabel di atas,
akan terjadi kenaikan beban sebesar 100 hingga 467 kilogram tambahan pati.
Berdasarkan analisis yang telah dijabarkan di atas, perubahan alur proses
produksi keripik singkong dari alur proses yang ada sekarang menjadi alur proses
yang baru dinilai layak dan memungkinkan untuk diimplementasikan pada pabrik.
Alur proses baru dinilai memungkinkan untuk diimplementasikan dengan
mempertimbangkan pengaruh terhadap penurunan yield yang tidak terjadi secara
signifikan dan peningkatan kapasitas produksi yang mungkin terjadi karena adanya
pengurangan waktu perendaman hingga 55 menit yang dapat dimanfaatkan untuk
memproduksi lebih banyak singkong segar kupas. Namun, dalam
mengimplementasikan alur proses baru, akan terjadi peningkatan beban kerja unit
wastewater treatment sehingga diperlukan penyesuaian kapasitas.
5.9 Kesimpulan
1. Perubahan alur proses produksi memberikan perubahan yield pada
jangkauan 0.29% hingga 1.23%.
2. Perubahan alur proses produksi memberikan perubahan kehlangan pati
pada jangkauan 0.428% hingga 4.722%
3. Implementasi alur proses produksi baru skala pabrik layak dan
memungkinkan untuk dilakukan disertai adanya kenaikan beban kerja
unit wastewater treatment sebesar hingga 400 kilogram.
44
BAB 6
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
1. PT. Indofood Fritolay Makmur merupakan perusahaan joint venture antara
PT. Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk dan PepsiCo Internatioal (Fritolay)
yang memproduksi makanan ringan yang terdiri dari 3 pabrik, yaitu Pabrik
Cikupa, Pabrik Cikokol, dan Pabrik Semarang.
2. Berbagai jenis makanan ringan diproduksi oleh PT. Indofood Fritolay
Makmur, diantaranya produk keripik dengan brand Chitato, Lays, Doritos,
dan Qtela, serta produk ekstrudat dan pellet seperti Chiki, Cheetos, dan Jetz.
3. Proses produksi keripik singkong, antara lain terdiri dari penyediaan dan
penanganan bahan baku, pengupasan dan pencucian pertama, perendaman,
slicing, pencucian kedua, frying, coating, dan pengemasan.
4. Pengembangan produk dilakukan secara kontinu untuk meningkatkan mutu
produk dan profit dari perusahaan dengan mempertimbangkan variabel-
variabel proses produksi dan penunjang produksi.
6.2 Saran
Setelah menyelesaikan kerja praktek di PT. Indofood Fritolay Makmur,
saran yang dapat penulis berikan adalah:
1. Mahasiswa Departemen Teknik Kimia UI yang akan melakukan kerja
praktek dapat meminta ditempatkan di departemen yang lebih banyak
menerapkan prinsip ilmu Teknik Kimia
2. PT. Indofood Fritolay Makmur dapat membuat Program Internship agar
dapat memaksimalkan pengalaman dan added value yang didapat oleh
peserta magang setelah menyelesaikan kegiatan magang.
45
DAFTAR PUSTAKA
Apriadji, Wied Harry. (2007). Makan Enak untuk Hidup Sehat, Bahagia, & Awet
Muda. PT. Gramedia Pustaka Utama: 43-101.
Energy Solutions Center. (2016). Snack Chips. [Online] Tersedia di:
http://foodtechinfo.com/foodpro/facility_types/311919_snacks_chips/.
[Diakses pada 22 Juli 2018]
FEECO International. (2018). Coating Drums. [Online] Tersedia di:
http://feeco.com/coating-drums/. [Diakses pada 9 August 2018]
Glatt. (2013). Drum Coating. [Online] Tersedia di:
https://www.glatt.com/en/processes/coating/drum-coating/. [Diakses pada 9
Agustus 2018]
Olomo, O.V. and Ajibola, O.O. (2006). Processing Factors Affecting the Yield and
Physicochemical Properties of Starches from Cassava Chips and Flour.
AMA, Agricultural Mechanization in Asia, Africa and Latin America, 37(1):
65-69.
Sugiarto, Yusron. (2012). Mesin-mesin Pasca Panen. [Online] Tersedia di:
http://yusronsugiarto.lecture.ub.ac.id/files/2012/05/Mesin-Pasca-Panen.pdf.
[Diakses pada 9 Agustus 2018]
Wisnuwardani, Dyah Puspita. (2017). Tapioka, Pati Singkong yang Kaya Manfaat
Sehat. [Online] Tersedia di:
https://www.liputan6.com/health/read/2923308/tapioka-pati-singkong-yang-
kaya-manfaat-sehat. [Diakses pada 22 Juli 2018]
46
LAMPIRAN
LAMPIRAN A: NERACA MASSA
Lampiran A.1 Neraca Massa Percobaan Pertama
47
Lampiran A.2 Neraca Massa Percobaan Kedua
48
Lampiran A.3 Neraca Massa Percobaan Ketiga
49
LAMPIRAN B: HASIL ANALISIS LABORATORIUM
Lampiran B.1 Hasil Analisis Laboratorium Singkong Segar Percobaan Pertama

Nama Sampel Parameter Unit Satuan Nilai
Singkong Segar Kadar Abu % 0.43
After Peeling Kadar Air % 64.36
Existing
After Washing Kadar Air % 71.00
Existing
Trial
Trial
(Sumber: Laporan Hasil Analisa QA Lab Kimia PT. Indofood Fritolay Makmur, 2018)
50
Lampiran B.2 Hasil Analisis Laboratorium Keripik Singkong Percobaan Pertama
Cassava Chips Trial Kadar Abu % 0.92
Kadar Air % 1.47
Kadar Lemak % 31.53
Cassava Chips Kadar Abu % 1.07
Existing Kadar Air % 1.33
Kadar Lemak % 29.76
51
Lampiran B.3 Hasil Analisis Laboratorium Keripik Singkong Percobaan Kedua
Trial Kadar Air % 1.21
Kadar Lemak % 33.94
Kadar Lemak % 29.08
52
Lampiran B.4 Hasil Analisis Laboratorium Singkong Segar Percobaan Kedua
Existing
Existing
Trial
Trial
53
Lampiran B.5 Hasil Analisis Laboratorium Keripik Singkong Percobaan Ketiga
Trial Kadar Air % 1.38
Kadar Lemak % 28.20
Kadar Lemak % 30.00
54
Lampiran B.6 Hasil Analisis Laboratorium Singkong Segar Percobaan Ketiga
Existing
Existing
Trial
Trial
55

Laporan Kerja Praktek Indofood

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Laporan Kerja Praktek Indofood

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSITAS INDONESIA

ANALISIS PENGARUH PERUBAHAN ALUR PROSES

Laporan Kerja Praktek

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan

Depok, 3 September 2018

KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii

Gambar 2.1 Logo PT. Indofood Fritolay Makmur .......................................... 10

Lampiran A.1 Neraca Massa Percobaan Pertama........................................... 47

1.1 Latar Belakang

1.6 Metode Pelaksanaan

2.1 Sejarah dan Profil Singkat PT. Indofood Fritolay Makmur

PT. Indofood Fritolay Makmur mencanangkan suatu komitmen untuk

2.2 Visi dan Misi Perusahaan

 Memberikan solusi atas kebutuhan pangan secara berkelanjutan

 Discipline: kedisiplinan menjadi falsafah hidup yang menuntun segenap

2.3 Logo PT. Indofood Fritolay Makmur

Gambar 2.1 Logo PT. Indofood Fritolay Makmur

Division National Sales & Marketing

Factory PD Manager Regional Sales Area Personnel

QA Manager Area Personnel

Gambar 2.2 Struktur Perusahaan PT. Indofood Fritolay Makmur

Gambar 2.5 Lays berbagai varian rasa

Gambar 2.6 Cheetos berbagai varian rasa

Gambar 2.7 Doritos berbagai varian rasa

Gambar 2.8 Chiki Balls berbagai varian rasa

Gambar 2.9 JetZ berbagai varian rasa

3.1 Bahan Baku

Gambar 3.1 Tanaman Singkong

Gambar 3.3 Tepung Tapioka

3.2.2.2 Soaking Machine

3.2.2.3 Cassava Cutting Machine

3.2.2.4 Washing Conveyor Belt

Gambar 3.7 Washing Conveyor Belt

Gambar 3.8 Deep Fryer

3.2.2.6 Coating Drum Machine

4.1 Penyediaan Bahan Baku

5.1 Latar Belakang

Gambar 5.1 Bagan alur proses produksi saat ini

Gambar 5.2 Bagan alur proses produksi baru

Menyiapkan singkong Mengambil sampel

Merendam singkong Slicing singkong untuk

Mencuci singkong hasil Mengukur massa akhir

Gambar 5.3 Bagan alur penelitian

1 Persiapan Massa (kg) 1.87 1.91 1.04

2 Pengupasan Massa (kg) 1.46 1.43 0.86

1 Persiapan Massa (kg) 1.86 1.9 1.04

2 Pengupasan Massa (kg) 1.4 1.5 0.64

5.6 Perhitungan Yield

5.7 Perhitungan Kehilangan Pati

Trial Pertama 10.954% 1.918% 9.179% 1.212%

Lampiran A.1 Neraca Massa Percobaan Pertama

Lampiran B.1 Hasil Analisis Laboratorium Singkong Segar Percobaan Pertama

You might also like