PENDAHULUAN

Pangan merupakan satu hal yang sangat penting bagi kehidupan

masyarakat, sehingga pangan dapat dikategorikan dalam salah satu kebutuhan

pokok. Salah satu sumber pangan yang dikelompokkan dalam empat sehat lima

sempurna sebagian besar berasal dari bidang peternakan, seperti daging, telur, dan

susu. Oleh karena itu, pangan yang harus dikonsumsi oleh masyarakat harus

terjamin keamanan, mutu, gizi, serta kesehatannya baik dari industri pangan

maupun setelah diolah dalam lingkungan rumah tangga.

Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada

pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang

bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri

pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu

beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah

ditetapkan oleh pemerintah.

Berdasarkan Undang-Undang No. 7, 1966 tentang pangan dan PP 28 tahun

2004 tentang keamanan, mutu dan gizi pangan maka dapat dikemukakan bahwa

”Pangan produks peternakan yang aman, bermutu dan bergizi sangat penting

peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan dan peningkatan derajat kesehatan

Pengawasan Mutu Industri | Peternakan Sapi Perah

serta peningkatan kecerdasan masyarakat”. Keamanan pangan produk peternakan

adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan asal hewan

dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat

mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia (Wiradarya,

2014).

Paper (2018) | Nur Afni Oktavia – I111 16 023

 Susu merupakan salah satu pangan hasil ternak yang memiliki peran

penting dalam proses pertumbuhan dan pemenuhan gizi dalam tubuh. Oleh karena

itu, usaha penghasil susu atau industri susu berperan penting dalam pemenuhan

kebutuhan serta keamanan mutu susu bagi masyarakat. Salah satu kontributor

terbesar dalam industri susu adalah usaha peternakan sapi perah.

Susu merupakan hasil pemerahan yang berasal dari ternak sapi perah atau

dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara berkelanjutan dan komponen

didalamnya tidak dikurangi maupun ditambahkan dengan bahan-bahan lain. Di

samping itu, susu merupakan bahan organik yang dapat menjadi sarana potensial

bagi pertumbuhan maupun penyebaran bakteri.

Susu juga merupakan salah satu bahan pangan yang kaya akan zat gizi.

Kandungan protein,glukosa, lipida, garam mineral, dan vitamin dengan pH sekitar

6,80 menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dalam susu. Secara alami,

susu mengandung mikroorganisme kurang dari 5 x 103 perml jika diperah dengan

cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat. (Scribd, TT).

Susu segar berkualitas tinggi mengandung manfaat alami dan seimbang

dari protein, karbohidrat, vitamin, mineral seperti kalsium, magnesium, fosfor,

sehingga menjadikan susu sebagai makanan yang lengkap. Susu segar

mengandung semua gizi penting yang dibutuhkan anak-anak dan juga dewasa.
Pengawasan Mutu Industri | Peternakan Sapi Perah

Susu adalah menu terakhir dari empat sehat dan lima sempurna, minuman yang

aslinya berwarna putih ini memang memiliki kandungan nutrisi yang sangat

penting. Mulai dari bayi lahir sampai dengan tua sebaiknya tetap mengkonsumsi

susu, tetapi dengan kandungan yang perlu disesuaikan dengan usia.

Paper (2018) | Nur Afni Oktavia – I111 16 023

 PEMBAHASAN

Dalam paper ini saya mengambil produk peternakan sapi perah untuk

industry susu. Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia

karena kelezatan dan komposisinya yang ideal, selain air susu mengandung semua

zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air

susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh. Menurut Anjarsari

(2010), komposisi kimia yang terkandung dalam susu diantaranya lemak 3,8%,

protein 3,2%, laktosa 4,7%, abu 0,855, air 87,25%, serta bahan kering 12,75%.

Kandungan gizi yang lengkap menjadi alasan tingginya kebutuhan dan

permintaan masyarakat akan susu.

Proses Pemerahan

Proses pemerahan yang baik haruslah dalam interval yang teratur, cepat,

dan dikerjakan dengan kelembutan, pemerahan dilakukan sampai tuntas dengan

menggunakan prosedur sanitasi, serta efisien dalam menggunaan tenaga kerja

(Prihadi, 1996).

a. Teknik Pemerahan dengan Tradisional/Manual

Pemerahan dengan tangan ini menghendaki suatu pekerjaan yang teliti

dan halus, sebab kalau dilakukan dengan kasar akan buruk pengaruhnya
Pengawasan Mutu Industri | Peternakan Sapi Perah

terhadap banyaknya susu yang dihasilkan. Sebelum melakukan pemerahan

sususapi, ada beberapa hal yang harus disiapkan oleh peternak, diantaranya :

 Cuci/bersihkan ambing sapi dengan air hangat, untuk merangsang

keluarnya air susu, untuk mengurangi kemungkinan air susu

terkontimanasi oleh bakteri, mengurangi munculnya mastitis (menurunkan

produksi susu hingga 30 %.). Suhu air yang digunakan untuk mencuci

Paper (2018) | Nur Afni Oktavia – I111 16 023

 ambing sapi berada diantara 48 – 57 derajat celcius, dan lebih baik jika air

mengandung disenfektan.

 Kandang sapi dibersihkan

 Peralatan yang akan digunakan berada dalam keadaan steril

Ada 8 aspek dalam pengawasan mutu pangan

1. Lingkungan dan Lokasi

Lokasi usaha peternakan sapi perah harus memenuhi ketentuan yaitu tidak

bertentangan dengan Rencana Umum Tata Ruang (RUTR) dan Rencana

Detail Tata Ruang (RDTR) daerah bersangkutan, ketinggian lokasi terhadap

wilayah sekitarnya sesuai dengan lingkungan, sehingga kotoran dan limbah

tidak mencemari lingkungan.

Sementara pemilihan lingkungan dan lokasi industri susu dapat

mempengaruhi terciptanya produk susu pasteurisasi yang baik dan tidak

terkontaminasi oleh mikroorganisme pathogen. Lingkungan yang dibutuhkan

dalam memproduksi susu pasteurisasi yaitu bebas dari pencemaran lingkungan

sehingga tidak menurunkan kualitas susu pasteurisasi yang dihasilkan

nantinya. Lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik, bersih dan bebas

sampah, Sistem pembuangan dan penanganan limbah cukup baik, Sistem

Pengawasan Mutu Industri | Peternakan Sapi Perah

saluran pembuangan air lancar.

Pemilihan lokasi produksi sangat menentukan tingkat keamanan,

kebersihan suatu produk peternakan, hal itu juga dirasakan untuk industri yang

bergerak dibidang pengolahan susu. Penempatan bangunan industri yang tidak

sesuai dapat menurunkan tingkat keberhasilan kedepannya. Ada beberapa hal

yang diperhatikan dalam pemilihan lokasi industri, yaitu:

Paper (2018) | Nur Afni Oktavia – I111 16 023

 1) Lokasi yang cukup jauh dari aktivitas perumahan penduduk.

2) Lokasi mudah terjangkau dari pusat-pusat pemasaran.

3) Lokasi terpilih bersifat menetap, artinya tidak mudah terganggu oleh

keperluan-keperluan lain selain untuk aktivitas industri dan pemasaran.

2. Bangunan dan Fasilitas Usaha

Bangunan harus dirancang sesuai dengan tata ruang alur proses

pengolahan susu pasteurisasi. Luas bangunan yang dibut seharusnya sesuai

dengan kapasitas produksi. Tata pendirian perusahaan dibuat sebaik mungkin

untuk mempermudah dalam pembuatan, perawatan serta pembersihan mesin.

Dalam pembuatan lantai bangunan disesuaikan dengan apa yang akan

diproduksi.

Jenis bangunan; a) kandang Induk beranak, kandang anak, kandang

dara, kandang isolasi, kandang pejantan, dan kandang beranak, b) gudang

pakan dan peralatan, c) unit kamar susu d) instalasi air bersih, e) bjjarak

karyawan, f) penampungan limbah padat dan limbah cair.

Konstruksi bangunan; a) konstruksi bangunan sebaiknya terdiri dan

bahan yang kuat, yang dapat menjamin keamanan dan kenyamanan karyawan

dan ternak, b) bangunan kandang harus dapat memenuhi dasya tamping dan

pertukaran/sirkulasi udara dalam kandang harus terjamin kelancaran, c) lantai

Pengawasan Mutu Industri | Peternakan Sapi Perah

kandang sebaiknya dibuat agak miring kearah pembuangan limbah, kuat tidak

licin dan mudah dibersihkan, d) kamar susu sebaiknya terpisah dari kandang

atau gudang pakan.

Tata letak bangunan, Penataan letak kandang dan bukan kandang di

dalam lokasiusaha peternakan sapi perah, sebaiknya memperhatikan hal-hal

sebagai berikut; a) letak kandang dan bangunan lain harus ditata sedemikian

Paper (2018) | Nur Afni Oktavia – I111 16 023

 rupa agar memudahkan bagi karyawan dalam melaksanakan kegiatan sehari-

hari, memudahkan pengaturan drainase dan penampungan limbah sehingga

tidak terjadi polusi dan pencemaran penyakit, b) kandang isolasi diletakkan

paling belakang dan terpisah dari kandang lainnya untuk menghindari

penularan penyakit lewat udara, air, peralatan dan petugas kandang, c)

bangunan kantor dan tempat tinggal karyawan harus terpisah dari areal

perkandangan dan dipagar

3. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi

Fasilitas yang digunakan dalam proses kegiatan sanitasi yaitu

terdapatnya sarana penyediaan air, beberapa desinfektan untuk mengurangi

kontaminasi bakteri dikandang, wc/kamar mandi, pembersihan atau

pencucian. Fasilitas ini dibutuhkan agar mengurangi mikroorganisme masuk

dalam produk karkas ayam pedaging Fasillitas dalam proses kegiatan sanitasi

harus ditutup setelah digunakan.

4. Pengendalian Hama

Pengendalian hama dapat dilakukan dengan cara memasang kawat kasa

pada kaca atau jendela yang berfungsi untuk mencegah masuknya hewan

vector masuk kedalam proses pembuatan produk, menutup lubang,

melakukkan penyemprotan insektisida dan menggunakan racun tikus sebelum

Pengawasan Mutu Industri | Peternakan Sapi Perah

melakukan pemrosesan pembuatan produk agar susu tidak tercemar oleh

insektisida tersebut.

Pengendalian hama dapat juga dilakukan untuk daerah-daerah yang

sensitif terkena mikroorganisme yang dapat menurunkan produktifitas ayam

pedaging. Pengendalian hama biasanya dilakukan sebelum ayam pedaging

Paper (2018) | Nur Afni Oktavia – I111 16 023

 dimasukan ke dalam kandang, biasanya dilakukan dengan penyemprotan

desinfektan di sekeliling kandang bagian dalam dan bagian luar kandang.

5. Hygiene karyawan

Hygiene karyawan sangat penting dalam penanganan produk olahan

sapi perah dikarenakan karyawan merupakan salah satu faktor terbesar

tercemarnya suatu produk. Untuk menghindari tercemarnya produk yang

disebabkan oleh karyawan perlu dilakukan berbagai hal seperti membersihkan

badan menggunakan desinfektan sebelum masuk ruangan pembuatan produk,

menganti pakaian dengan pakaian kerja, memakai masker dan sarung tangan,

menutup luka, dan melakukan pemeriksaan kesehatan karyawan.

6. Pengendalian Proses

a. Pengendalian Proses

Pengendalian proses dilakukan untuk mengetahui langkah atau

prosedur yang dilakukan apakah sudah benar atau tidak. Proses dari

pengolahan awal sampai susu siap untuk dilempar kepasaran berupa tahap

pemilihan bibit sapi yang diyakini memiliki produksi susu tinggi,

pemeliharaan, tahap pemerahan, tahap pengolahan tahap pengemasan

hingga tahap pemasaran. Tahap pemilihan bibit yaitu tahapan dimana

memilih jenis sapi perah yang memiliki potensi untuk menghasikan susu
Pengawasan Mutu Industri | Peternakan Sapi Perah

cukup tinggi. Tahap pemeliharaan adalah tahap dimana sapi perah

dipelihara sampai memasuki dewasa kelamin dan siap untuk bunting.

Tahap pemerahan adalah tahap dimana sepi perah yang bunting telah

melahirkan sehingga dalam keadaan laktasi dan siap untuk diperah. Tahap

pengolahan bertujuan untuk mengolah susu dan siap untuk dikonsumsi.

Paper (2018) | Nur Afni Oktavia – I111 16 023

 b. Pengendalian Pasca Produksi

Pengendalian pasca produksi meliputi kegiatan pengemasan dan

penyimpanan sampai pada pendistribusian. Tahap pemasaran merupakan

tahap untuk memasarkan produk ke lingkungan masyarakat. Untuk

memastikan apakah karkasyang telah dikemas sesuai dengan standar maka

dilakukan pengujian di laboratorium. Pada kemasan produk tertera tanggal

pembuatan, kode produksi, dan tanggal kadaluarsa.

7. Manajemen Pengawasan

Usaha peternakan sapi perah harus menerapkan sistem pengawasan

secara baik pada titik kritis dari proses produksi untuk memantau

kemungkinan adanya penyakit. Instansi yang berwenang dalam bidang

peternakan melakukan pengawasan terhadap pelaksanaan managemen mutu

terpadu yang dilakukan (Pedoman Budidaya Sapi Perah Yang Baik/GFP).

Dalam usaha mempertahankan kualitas produksi maka dilakukan

pengawasan secara ketat. Manajemen pengawasan dilakukan agar

meminimalisir kesalahan pada suatu proses produksi dan apabila terjadi

kesalahan dapat di proses secara cepat. Manajemen pengawasan dapat

dilakukan dengan cara pengamatan langsung atau dengan cara pengamatan

menggunakan perantara seperti cctv.

Pengawasan Mutu Industri | Peternakan Sapi Perah

8. Pencatatan dan Dokumentasi

Pencatatan pada sebuah usaha sangat penting dilakukan agar proses yang

telah terjadi sebelumnya dapat diberikan secara cepat solusinya disebabkan karena

ada catatan. Pencatatan dilakukan setiap hari. Adapun hal-hal yang perlu dicatat

seperti jumlah produksi pada hari tersebut, uji kualitas produk, alat-alat yang

rusak dan kejadian yang penting dalam proses produksi, serta mencatat data hasil

Paper (2018) | Nur Afni Oktavia – I111 16 023

uji laboratorium. Setiap usaha peternakan sapi perah wajib membuat laporan

tertulis secara berkala (enam bulanan dan tahunan) kepada instansi yang

berwenang dan wajib membuat laporan baik teknis maupun administratif

secara berkala (enam bulanan dan tahunan) untuk keperluan pengawasan

intern, sehingga apabila terjadi hal-hal yang tidak diinginkan, dapat mengadakan

perbaikan/perubahan berdasarkan laporan yang ada.

Perusahaan peternakan sapi perah baik untuk bibit maupun untuk produksi

susu diharuskan melakukan pencatatan (recording) data yang sewaktu-waktu

dibutuhkan oleh petugas perusahaan atau instansi terkait. Data yang perlu dicatat

adalah sebagai berikut :

a. Nama perusahaan/peternakan
b. Nama sapi betina
c. Nomor sapi (nomor telinga)
d. Bangsa sapi, FH murni, peranakan (PFH) dan lain-lain
e. Tanggal lahir sapi
f. Nama bapak dan induknya dengan nomor telinga dan bangsa,masing-masing
g. Catatan ringkasan produksi susu
h. Catatan harian produksi susu
i. Tanggal kawin
j. Obat dan vaksin yang digunakan
k. Pakan
Pengawasan Mutu Industri | Peternakan Sapi Perah

Paper (2018) | Nur Afni Oktavia – I111 16 023

 KESIMPULAN

Dari pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa penerapan kedelapan

aspek pengawasan mutu industri peternakan sangat penting karena dapat menjaga

nilai gizi produk, menjaga ketahanan produk, dan dapat meningkatkan nilai

perekonomian suatu industri. Pengawasan kualitas pangan hewani dapat

dilakukan secara rutin melalui pengujian kualitas susu sapi.

Pengawasan Mutu Industri | Peternakan Sapi Perah

Paper (2018) | Nur Afni Oktavia – I111 16 023

 DAFTAR PUSTAKA

Maria, A. P. 2011. Kajian Penerapan Good Farming Practices Dan Good

Hygienic Practices Pada Ksu Jaya Abadi Kabupaten Blitar Jawa Timur.
Akses 30 Agustus 2018

Musyarrafah, A. 2014. Pengawasan dan pengendalian dalam Usaha Peternakan

Sapi Perah. Universitas Hasanuddin. Makassar.
http://arramusyarrafah.blogspot.com/2014/04/pengawasan-dan-
pengendalian-dalam-usaha.html. Akses 30 Agustus 2018

Unpad. 2009. Kualitas Mikroba pada Ruang. http://pustaka.unpad.ac.id/wp-

content/uploads/2009/09/kualitas_mikroba_pada_ruang.pdf. Akses 29
Agustus 2018

Weebly. TT. Penjamin Mutu Ternak. http://nakstppmlg.weebly.com/penjaminan-

mutu-ternak.html Akses 30 Agustus 2018

Wiradarya, T. R. Keamanan pangan produk peternakan ditinjau dari aspek pasca

panen. Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan.
Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Yusuf, A. 2011. Tingkat Kontaminasi Escherichia Coli Pada Susu Segar di

Kawasan Gunung Perak, Kabupaten Sinjai. Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin. Makassar.

Pengawasan Mutu Industri | Peternakan Sapi Perah

Paper (2018) | Nur Afni Oktavia – I111 16 023

TUGAS INDIVIDU
PENGAWASAN MUTU INDUSTRI

PENGAWASAN MUTU PANGAN

(PETERNAKAN SAPI PERAH)

OLEH :

NUR AFNI OKTAVIA

I111 16 023

Pengawasan Mutu Industri | Peternakan Sapi Perah

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2018

Paper (2018) | Nur Afni Oktavia – I111 16 023