As-Syifaa Vol 07 (01) : Hal.

85-92, Juli 2015

ISSN : 2085-4714

PEMBUATAN NATA DE RICE DARI AIR CUCIAN BERAS DALAM BEBERAPA

KONSENTRASI DENGAN BAKTERI Acetobacter xylinum

A.Suparlan Isya Syamsu, Sirajul Firdaus, Ali Imran

Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Mega Rezky Makassar

Email : parlan.pance@gmail.com.

ABSTRACT

The research has maked nata De rice water in several concentrations using
bacteria Acetobacter xylinum. This study aims to determine the concentration of the
right rice washing water, which meets the criteria of thickness, texture and color nata
most optimum. This study uses three rice water concentration of 25%, 50% and 75%,
with the addition of 10% sugar. Nata formation is based on the decomposition of
sugar into a pellicle layer cellulose (nata). The cellulose layer thickness calculated
using the rule and the specified quality textures and colors to use assessment of
panelists. The final conclusion is that making nata of rice washing water indicates
nata layer. This study showed that the addition of rice washing water at a
concentration of 75% produces nata with a thickness of 2 cm with a good texture and
color.

Keywords: Water Laundry Rice, Nata, Acetobacter xylinum.

PENDAHULUAN asam dan memerlukan nitrogen

Nata adalah kata yang stimulasi aktifitasnya. Acetobacter
diterjemahkan dari bahasa latin xylinum yang ditumbuhkan pada media
“natare“ yang berarti terapung–apung, dengan kadar gula tinggi seperti air
sedangkan “Encyclopedia Universal kelapa, sari nenas atau sari buah
Illustrade“ mendefinisikan sebagai lainnya akan menggunakan sebagian
suatu lapisan yang terbentuk pada glukosa untuk aktifitas metabolisme
permukaan media yang menggunakan dan sebagian lagi diuraikan menjadi
gula (Ketaren, 1978). Produk nata suatu polisakarida yang dikenal
banyak digunakan sebagai pencampur dengan “exracelluler cellulose“
es krim, es buah, sirup dan berbentuk gel. Polisakrida inilah yang
sebagainya (Palungkun, 1996). Nata disebut nata (Djide, 2006). Apabila
merupakan produk fermentasi oleh dilakukan pengamatan secara
bakteri Acetobacter xylinum pada mikroskopik akan tampak sebagai
substrat yang mengandung gula. suatu masa fibril tidak beraturan yang
Bakteri tersebut menyukai kondisi menyerupai benang atau kapas. Nata
85
Pembuatan Nata De Rice Dari Air Cucian Beras Dalam Beberapa Konsentrasi Dengan
Bakteri Acetobacter xylinum

mengandung air sekitar 98%, mencapai ketebalan nata yang paling

karbohidrat 7,27%, protein 0,29%, optimum. Penelitian ini menggunakan
lemak 0,2%, kalsium 0,012%, fosfor 8 konsentrasi sari limbah kulit pisang
0,002% dan vitamin B3 0.017% yaitu 10%, 20%, 30%, 40%, 50%,
dengan tekstur agak kenyal, padat, 60%, 70% dan 80%, dengan
kokoh, putih dan transparan yang penambahan gula 10%. Lapisan
menyerupai kolang–kaling selulosa ini dihitung ketebalannya
(Sutarminingsih, 2004). Produk ini dengan menggunakan jangka sorong
tergolong makanan berkalori rendah. dan ditentukan kualitas tekstur, warna
Namun memiliki kadar serat yang dan rasa menggunakan penilaian dari
tinggi sehingga baik bagi pencernaan, panelis. Dan Pembuatan Nata Dari Air
dapat menjaga kelangsingan tubuh, Rebusan Tauge (Dahri, 2004). Hal
menolong penderita diabetes dan inilah yang mendasari sehingga
mencegah kanker usus (Warisno, perlunya menemukan cara Pembuatan
2004). Nata dengan menggunakan bahan
Meskipun produk nata dibuat dasar lain yang mudah diperoleh dan
dari bahan baku yang dikategorikan tersedia sepanjang tahun serta
sebagai limbah tetapi produk ini harganya relatif murah, selain itu untuk
disukai konsumen. Bahkan, karena penganekaragaman sumber media
bahan baku yang digunakan adalah fermentasi nata yang pada akhirnya
limbah, produk nata mempunyai nilai akan memberikan nilai ekonomis yang
tambah yang tinggi serta bahan berarti, dan dalam hal ini digunakan air
bakunya dapat diperoleh dalam jumlah cucian beras.
besar dengan harga yang relatif murah Makanan pokok penduduk
(Suryani, 2005). Indonesia adalah beras. Hal ini
Seperti penelitian–penelitian menunjukkan hampir setiap hari rumah
yang telah dilakukan sebelumnya tangga perharinya menghasilkan atau
diantaranya yaitu pembuatan Nata De membuang limbah yang berupa air
Banana Dari Sari Limbah Kulit Pisang cucian beras. Jenis limbah ini sejak
Kepok Dalam Beberapa Konsentrasi dahulu hingga sekarang belum jelas
Menggunakan Bakteri Acetobacter bentuk dan jenis pemanfaatannya.
xylinum dengan tujuan untuk Umumnya terbuang percuma pada
mengetahui konsentrasi sari limbah selokan-selokan atau tergenang
kulit pisang kepok yang tepat dalam bersama air limbah lainnya
86
Pembuatan Nata De Rice Dari Air Cucian Beras Dalam Beberapa Konsentrasi Dengan
Bakteri Acetobacter xylinum

(Djajakusuma, 1990). Selaput beras Acetobacter xylinum, ekstrak khamir,

(pada bagian permukaan butir pati glukosa, K2HPO4, MgSO4, (NH4)2SO4.
pecah kulit) merupakan sumber Prosedu Kerja
vitamin B1 (Thiamin) yang penting Pengambilan Sampel
dalam metabolisme tubuh serta Sampel yang diambil dari air
dikenal sebagai zat anti beri. cucian beras Cap Kepala yaitu pada
Disamping air cucian beras cukup pencucian air beras pertama, kedua,
banyak mengandung karbohidrat, dan ketiga.
protein dan mineral yang terbawa dari Penyiapan Alat
selaput beras ketika dicuci. Dengan Alat–alat yang digunakan dicuci
demikian dimungkinkan untuk dapat dengan air dan deterjen kemudian
dimanfaatkan sebagai media bagi dibilas dengan air suling dan
mikroorganisme untuk keperluan dikeringkan. Alat–alat yang terbuat dari
tertentu. Salah satu diantaranya gelas disterilkan dengan
adalah untuk media yang digunakan menggunakan oven pada suhu 180oC
dalam pembuatan nata (Buckle, selama 2 jam. Sedangkan untuk alat-
1987). alat yang terbuat dari logam disterilkan
METODE PENELITIAN dengan cara dipijarkan dengan
Prosedur Penelitian menggunakan Bunsen dan alat–alat
Alat dan Bahan yang terbuat dari karet dan plastic
Alat–alat yang digunakan serta gelas ukur disterilkan dalam
adalah autoklaf (Sansenyiliaogixie), autoklaf pada suhu 121oC selama 15
blender (Miyako), jarum ose (Pyrex), menit.
Mistar (Biola), kertas pH (Universal), Penyiapan Mikroba
tabung reaksi (Pyrex), gelas Pembuatan Medium Agar Miring
erlenmeyer (Pyrex), laminary Air Flow Bahan ditimbang, kemudian
(Mascotte), Oven (Maspion), dicampurkan agar, air cucian beras,
Timbangan Kasar (Mekar), Timbangan glukosa, asam asetat glasial, K2HPO4 ,
Analitik (ACIS), Termometer (Safety), (NH4)2SO4, MgSO4, ekstrak khamir.
Toples (Kiramas), botol plastik (Aqua). Setelah itu diencerkan dengan air steril
Bahan–bahan yang digunakan kemudian dipanaskan larutan hingga
adalah air cucian beras, air suling, bahan larut, bahan kemudian
nanas matang 1 buah, agar, asam dimasukkan kedalam erlenmeyer dan
asetat glacial, biakan murni bakteri ditutup dengan kapas. Setelah itu
87
Pembuatan Nata De Rice Dari Air Cucian Beras Dalam Beberapa Konsentrasi Dengan
Bakteri Acetobacter xylinum

disterilkan dalam autoklaf pada suhu Kupas nanas matang sebanyak

121oC selama 15 menit kemudian 1 buah, kemudian dicuci hingga bersih.
dimasukkan larutan kedalam tabung Setelah itu potong kecil–kecil nanas
reaksi yang telah disterilkan dan tersebut, dan dimasukkan kedalam
didiamkan dalam posisi miring sampai blender (penghancur lainnya seperti
membeku. parutan), Setelah dihancurkan, peras
Peremajaan biakan mikroba air nanas dan disaring. Setelah itu
Biakan Acetobacter xylinum pakai ampas nanas dengan saringan,
diremajakan dengan cara kemudian tambahkan gula pasir dan
menginokulasikan pada agar miring, air yang telah dididihkan sebelumnya
selanjutnya diinkubasi pada suhu 37oC dan dibiarkan dingin. Dengan
selama 2 × 24 jam. perbandingan ampas nanas : gula : air
Pembuatan medium starter = 6:3:1. Aduk campuran tersebut
Bahan ditimbang kemudian air sampai rata, kemudian masukkan
cucian beras dipanaskan, setelah itu kedalam botol yang tertutup rapat dan
ditambahkan glukosa, ammonium diamkan selama 2–3 minggu sampai
sulfat dan ekstrak khamir lalu diaduk terbentuk lapisan putih diatas
hingga larut kemudian dipanaskan campuran tersebut. Dan simpan
pada suhu 100oC selama 15 menit, didalam temperatur kamar, jangan
diatur pH 3–4 dengan menambahkan membuka tutup botolnya. Bagian yang
asam asetat glasial. Kemudian dituang digunakan untuk membuat nata adalah
kedalam botol starter yang telah air dari campurannya tersebut yang
disterilkan. mengandung bakteri Acetobacter
Fermentasi medium starter xylinum.
Biakan Acetobacter xylinum Pembuatan Nata dengan
yang telah diremajakan disuspensikan konsentrasi air cucian beras 25%,
dengan air steril. Suspensi bakteri ini 50%, 75%
kemudian diinokulasikan kedalam Air cucian beras dimasukkan
medium starter, selanjutnya wadah kedalam wadah steril sebanyak 125mL
ditutup secara aseptis kemudian (konsentrasi 25%), 250mL
diinkubasi selama 6×24 jam pada suhu (konsentrasi 50%) dan 375mL
kamar. (konsentrasi 75%) lalu dididihkan
Cara Membuat Bakteri Acetobacter kemudian tambahkan gula sebanyak
xylinum (Bakteri Nata) 50gram. Hasil larutan ditambahkan
88
Pembuatan Nata De Rice Dari Air Cucian Beras Dalam Beberapa Konsentrasi Dengan
Bakteri Acetobacter xylinum

ammonium sulfat sebanyak 2,5gram pembanding berupa produk nata de

kemudian diatur pH = 4 dengan coco yang terdapat dipasaran. Skala
penambahan asam asetat glasial. hedonik yang digunakan adalah
Setelah itu, didinginkan lalu sangat tidak suka (1), tidak suka (2),
ditambahkan starter sebanyak 50ml agak tidak suka (3), agak suka (4),
dan ditutup secara aseptis kemudian suka (5), sangat suka (6) dan sangat
diinkubasi selama 14 × 24 jam dalam suka sekali (7).
suhu kamar. Penetuan Warna
Pengukuran Ketebalan Penentuan warna dari nata
Pengukuran ketebalan nata yang diperoleh dilakukan berdasarkan
yang diperoleh ditentukan berdasarkan hasil penilaian dari 10 panelis. Nata
pengukuran dengan menggunakan yang dipanen, direndam dalam air
alat mistar. Nata yang telah dipanen selama 24 jam lalu dimasak untuk
kemudian diukur dengan menghilangkan kelebihan asamnya,
menggunakan mistar. setelah itu ditiriskan selama 1–2 jam.
Penentuan Tekstur Nata yang telah ditiriskan dinilai oleh
Penentuan tekstur dari nata masing–masing panelis berdasarkan
yang diperoleh dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis (skala
hasil penilaian dari 10 panelis. Nata hedonik) dengan menggunakan
yang dipanen, direndam dalam air pembanding berupa produk nata de
selama 24 jam lalu dimasak untuk coco yang terdapat dipasaran. Skala
menghilangkan kelebihan asamnya, hedonik yang digunakan adalah
setelah itu ditiriskan selama 1–2 jam. sangat tidak suka (1), tidak suka (2),
Nata yang telah ditiriskan dinilai oleh agak tidak suka (3), agak suka (4),
masing–masing panelis berdasarkan suka (5), sangat suka (6) dan sangat
tingkat kesukaan panelis (skala suka sekali (7)
hedonik) dengan menggunakan
HASIL PENELITIAN
Tabel 1. Hasil Pengukuran Ketebalan Nata yang di peroleh

Air Cucian Beras

Replikasi (cm)
25% 50% 75%
I 1 1,3 1,9
II 0,8 0,9 1,4
III 0,5 0,7 2
Jumlah 2,3 2,9 5,3
Rata-Rata 0,76 0,96 1,76

89
Pembuatan Nata De Rice Dari Air Cucian Beras Dalam Beberapa Konsentrasi Dengan
Bakteri Acetobacter xylinum

1. Hasil pengukuran ketebalan nata penelitian, penambahan konsentrasi

yang diperoleh yaitu pada air cucian beras dan gula memberikan
konsentrasi 25% = 1 cm, ketebalan nata yang tinggi, terutama
konsentrasi 50% = 1,3 cm, dan pada air cucian beras konsentrasi
konsentrasi 75% = 2 cm. Hasil 75%.
selanjutnya dapat dilihat pada tabel Diamati pertumbuhannya, nata
1. ini terus mengalami pertumbuhan dari
2. Rata-rata hasil pengamatan uji hari kelima hingga hari keempat belas.
organoleptik nata (tekstur) yang Dengan campuran air cucian beras
diperoleh yaitu pada konsentrasi dan gula maka diperoleh ketebalan
25% = 5,33 (suka), konsentrasi nata yang optimum dan dapat
50% = 6,33 (sangat suka) dan terbentuk dengan waktu fermentasi
konsentrasi 75% = 7,00 (sangat yaitu 14 hari. Hal ini disebabkan
suka sekali). konsentrasi karbohidrat yang berasal
3. Rata-rata hasil pengamatan uji dari gula, digunakan bakteri
organoleptik nata (warna) yang Acetobacter xylinum untuk
diperoleh yaitu pada konsentrasi memperoleh energi yang diperlukan
25% = 6,00 (sangat suka), bagi metabolisme sel. Selain itu,
konsentrasi 50% = 6,67 (sangat bakteri ini juga mengeluarkan enzim
suka) dan konsentrasi 75% = 7,00 yang mampu menyusun
(sangat suka sekali). (mempolimerisasi) senyawa glukosa
PEMBAHASAN menjadi polisakarida yang dikenal
Penelitian ini dilakukan untuk dengan selulosa ekstraseluler (nata),
mengetahui pengaruh penambahan sedangkan air cucian beras yang ada
konsentrasi air cucian beras dari dalam media fermentasi juga
konsentrasi 25%. 50% dan 75% mengandung karbohidrat yang
terhadap tingkat ketebalan, tekstur dan dibutuhkan dalam pembentukan
warna dari nata yang dihasilkan. kofaktor enzim yang dihasilkan oleh
Dalam penelitian ini Acetobacter xylinum. Sehingga
menunjukkan air cucian beras pada campuran gula dan air cucian beras
konsentrasi 25%, 50% dan 75% merupakan konsentrasi yang optimum
memberikan pengaruh yang sangat untuk pertumbuhan bakteri
nyata terhadap ketebalan nata yang Acetobacter xylinum sehingga
dihasilkan. Sesuai dengan hasil kegiatan metabolismenya mencapai
90
Pembuatan Nata De Rice Dari Air Cucian Beras Dalam Beberapa Konsentrasi Dengan
Bakteri Acetobacter xylinum

taraf paling tinggi dengan waktu diperoleh nilai yang tinggi. Hal ini
fermentasi yang singkat dapat disebabkan karena dengan
menghasilkan lapisan nata yang tebal. penambahan konsentrasi air cucian
Pengujian secara organoleptik beras 75% tekstur yang diperoleh lebih
juga dilakukan dengan tujuan untuk kenyal.
mengetahui kelayakan dari produk Warna
yang dihasilkan untuk dikonsumsi. Warna dari suatu produk
Pengujian organoleptik terhadap nata berhubungan langsung dengan
ini dilakukan terhadap tekstur dan penampakan oleh indera penglihatan
warna dengan menggunakan sehingga dapat mempengaruhi
pembanding berupa produk nata de penerimaan konsumen terhadap
coco yang terdapat dipasaran. Kedua produk nata tersebut. Warna nata yang
faktor tersebut dilihat dari tingginya diperlihatkan adalah warna putih yang
skor yang diberikan oleh panelis merupakan ciri khas dari warna nata.
Tekstur Dari hasil uji sensorik, produk
Pada perlakukan ini, nilai nata yang dihasilkan berkisar antara
tertinggi yang diperoleh dari sangat suka sekali (7,00) pada
penambahan konsentrasi air cucian perlakuan penambahan air cucian
beras 75% dengan nilai 7,00 beras 75% hingga sangat suka (6,00)
sedangkan nilai terendah diperoleh pada perlakuan penambahan air
dengan penambahan konsentrasi cucian beras 25%. Hal ini disebabkan
cucian beras 25% dengan nilai 5,00. karena konsentrasi 25% mengandung
Hal ini menunjukkan bahwa pada jumlah air cucian beras yang sedikit,
penambahan konsentrasi air cucian jadi dalam hal ini warna nata
beras 25%, jumlah gula (karbohidrat) dipengaruhi oleh endapan air cucian
yang terdapat dalam media belum beras yang berbentuk pada dasar
mencapai batas optimum sehingga media.
menghasilkan produk nata yang Dari hasil pengamatan dari
lembut (kurang kenyal). Hal ini ketiga parameter yang digunakan
disebabkan jumlah air yang terikat diperoleh bahwa hasil penambahan air
pada lapisan nata masih tinggi dan cucian beras yang paling baik adalah
menghasilkan konsistensi lapisan yang 75%. Hal ini disebabkan karena hasil
longgar. Sedangkan pada perlakuan pada konsentrasi tersebut mempunyai
penambahan air cucian beras 75%
91
Pembuatan Nata De Rice Dari Air Cucian Beras Dalam Beberapa Konsentrasi Dengan
Bakteri Acetobacter xylinum

ketebalan yang tertinggi dengan Produksi Enzim. Balitbang

Mikrobiologi Puslitbang Biologi.
tekstur dan warna yang lebih baik.
LIPI Bogor. Bandung,2,3
KESIMPULAN
Djide, M.N. 2006. Penuntun Praktikum
Berdasarkan hasil penelitian,
Bioteknologi Farmasi. Universitas
maka dapat disimpulkan bahwa Hasanuddin. Makassar.50
ketebalan nata yang paling optimum
Ketaren, S. 1978. Daya Guna Kelapa.
yaitu 2 cm yang diperoleh dengan Departemen Teknologi Hasil
Pertanian. Fakultas Pertanian.
penambahan konsentrasi air cucian
Bogor.2
beras 75% dengan tekstur dan warna
yang baik.
Palungkun, R. 1996. Aneka Produk
Olahan Kelapa. Jakarta;Penabar
DAFTAR PUSTAKA swadaya.2
Buckle, dkk.1987. Food Science.
Australian Vice Canchelors Suryani, A. 2005. Membuat Aneka
Commite. Brisbane,208-210 Nata. Jakarta;Penebar Swadaya.3,4

Dahri,B. 2004. Pembuatan Nata Dari Sutarminingsih, L.C. 2004. Peluang

Media Air Tanah Dengan Usaha Nata De Coco. Yogyakarta;
Penambahan Air Rebusan Tauge konisius.22
Dalam Beberapa Konsentrasi.
Skripsi. Fakultas MIPA.
Makassar,1 Warisno. 2004. Mudah dan Praktis
Membuat Nata De Coco.
Djajakusuma. 1990. Pemanfaatan Jakarta;Agromedia pustaka.2
Limbah Cair Cucian Beras Untuk

92