ĐO CƠ LÝ SỮA CHUA

1. Mục đích
Xác định độ đông đặc của các sản phẩm dạng gel, paste như:
✓
Sữa chua.
✓
Kem.
✓
Mứt nhuyễn.
✓
Mousse.
2. Nguyên lý đo
Phép thử nén ép gồm hai lực tác dụng lên thực phẩm cho đến khi thực phẩm chảy qua khe thoát.
Thực phẩm sẽ bị nén cho đến khi cấu trúc bị gãy, hƣ hỏng và đẩy ra khe thoát. Chúng ta sẽ đo lực
lơn nhất cần thiết để đạt tới sự ép và sử dụng làm chỉ số chất lƣợng cấu trúc thực phẩm.
Thực phẩm sẽ được đặt trong cốc kim loại chắc chắn và không có nắp, Pittong có đường kính nhỏ
hơn xylanh sẽ được đẩy xuống cái hộp cho đến khi thực phẩm chảu qua khoảng trống giữa pittong
và thành hộp.
3. Lựa chọn mẫu
Cấu trúc là một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của sản phẩm. Sữa chua
khá phổ biến và có giá trị dinh dưỡng cao. Do đó những yêu cầu về chất lượng của sản phẩm
ngày càng được nâng cao. Và một trong những yêu cầu quan trọng là độ đặc của sữa chua.
Sữa chua có các thành phần casein, bột whey, ngoài ra còn có các chất ổn định để tránh hiện
tượng tách lớp, tạo độ sánh, độ đồng đều như: gelatin, caragenan,…Trong đó, hàm lượng
casein sữa càng tăng thì sản phẩm càng đặc và pectin, caragenan tham gia với vai trò tạo bộ
khung đỡ cho sữa chua, làm cho sữa chua đông đặc hơn.
Trong bài này nhóm tiến hành trên 3 loại sản phẩm sữa chua khác nhau, vì sản phẩm này dễ
dàng kiếm được ở thị trường Việt Nam cũng như thỏa mãn được các thành phần quyết định
độ đặc.
4. Cách thức đo, lưu ý
Phép đo này đo lực lớn nhất cần thiết để hoàn thành quá
trình ép đùn. Do sản phẩm có tính chảy được trong quá
trình nén nên phép đo này thích hợp cho các loại chất
lỏng nhớt, gel, chất béo, không thích hợp để đo các sản
phẩm bánh mì, bánh quy, ngũ cốc, kẹo.
Đoạn AB, thực phẩm chịu ép ngày càng chặt.
✓
Đoạn BC, thực phẩm chịu nén chặt
thành dạng rắn và lực đo tăng mạnh, không
còn khoảng trống để ép thêm ngoại trừ những
túi khí nhỏ, do đó lực chống lại lực tác dụng
tăng đột ngột.
✓
Tại điểm C, sản phẩm bắt đầu chảy
ra các khe thoát. Quá trình này kéo dài cho
đến khi lực đo trở về 0. Lực tại điểm C cho
biết lực đi
cần thiết để ép đùn sản phẩm và đoạn CD cho biết lực cần thiết để kéo dài quá trình ép
đùn.
✓
Hình dạng đường cong trong phép đo ép đùn tùy thuộc vào độ đặc của sản phẩm,
kích cỡ, tốc độ biến dạng, nhiệt độ vật mẫu và mức độ đồng nhất của thực phẩm cần.
5. Cách thức chuẩn bị mẫu
5.1 Chuẩn bị mẫu
Số lượng: 3 mẫu khác nhau, mỗi mẫu thực hiện 2 lần.
Tên mẫu: sữa chua Dutch Lady, sữa chua TH-Truemilk, sữa chua Vinamilk.

Khối lương: 100g/hộp.

Nhiệt độ khi tiến hành khoảng 23oC.

Trước khi tiến hành, đánh trộn đều sản phẩm tạo sự đồng nhất và tránh sự tạo đông đá.
5.2 Cách tiến hành
 Mở máy vi tính đã liên kết với thiết bị INSTRON sau đó chạy chương trình BLUEHILL.
 Kiểm tra máy, chọn dụng cụ (đầu dò, hộp chứa mẫu) phù hợp với phương pháp đo.
 Cho sữa chua vào hộp đến mức yêu cầu đã vạch định trước.
 Lắp đầu dò và hộp chứa mẫu vào thiết bị đo.
 Điều chỉnh đầu dò cho tiếp xúc với bề mặt của mẫu.
 Điều chỉnh các thông số để thiết lập chế độ khảo sát:
- Vận tốc đi xuống và đi lên: 5 mm/s.
- Chiều sâu nén: 3cm.
- Đường kính đầu dò: 41 mm.
- Chiều cao cốc: 40 mm.
6. Kết quả, cách thức xử lý số liệu

Biểu đồ thể hiện độ đặc của ba loại sản phẩm sữa chua
 Energy at
Compressive Compressive Maximum Energy at
load at load at Comp. Maximum
Maximum Maximum load Comp. Cohesion
Comp. load Comp. load CYCLE 1 load Energy
CYCLE 1 - CYCLE 2, - CYCLE 2, (Resilience)
Specimen LOADING LOADING LOADING LOADING (A2/A1) Springiness
label (N) (S) (N) (J) (S) (J) (ratio) SFb(mm)

sua chua
TH-
1 Truemilk 0.49 0.44 0.00116 0.00081 0.7 3.24

sua chua
2 DutchLady 0.99 0.94 0.00255 0.00186 0.73 4.97

sua chua
3 Vinamilk 0.51 0.47 0.00116 0.00086 0.74 3.23

Mean 0.66 0.62 0.00163 0.00118 0.72 3.81

Standard
Deviation 0.28279 0.27987 0.0008 0.00059 0.02249 1.00418

Median 0.51 0.47 0.00116 0.00086 0.73 3.24

Load at Time at
Maximum Maximum Time at
Comp. Comp. Maximum
Cohesion load load Comp.
Force CYCLE 1 CYCLE 1 load
Gumminess Chewiness (Resilience) - - CYCLE 2,
(F2*A2/A1) S*F2*A2/A1 Adhesiveness (F2/F1) LOADING LOADING LOADING
(N) (N*mm) (A3) (J) (ratio) (N) (sec) (S) (sec)

0.311 1.005 -0.0004 0.90645 -0.48945 0.754 2.418

0.688 3.422 -0.00152 0.9536 -0.98743 0.804 2.418

0.351 1.133 -0.00017 0.93089 -0.50622 0.804 2.418

0.45 1.853 -0.0007 0.93031 -0.66103 0.78733 2.418

0.20735 1.35991 0.00072 0.02358 0.28279 0.02887 0

0.351 1.133 -0.0004 0.93089 -0.50622 0.804 2.418

 Bảng thống kê
Độ cứng Độ dính bề mặt Độ dẻo (N) Độ dai (J) Độ phục hồi (J)
(N) (J)
Sữa chua
TH-Truemilk 0.49 -0.0004 0.311 1.005 0.90645

Sữa chua
DutchLady 0.99 -0.00152 0.688 3.422 0.9536

Sữa chua
Vinamilk 0.51 -0.00017 0.351 1.133 0.93089

*Nhận xét
Sản phẩm có ít chất béo thì mềm hơn sản phẩm có nhiều chất béo và mẫu có ít chất béo sẽ
chảy qua pittong nhiều hơn. Mẫu ít béo thì lực, công và độ dốc đường biểu diễn thấp hơn.
Theo kết quả ta thấy sữa chua Dutch Lady có độ đặc cao nhất, tiếp theo là Vinamilk và thấp
nhất là TH-Truemilk, qua đó ta thấy độ đặc của sản phẩm quyết định bởi hàm lượng chất
béo có trong sản phẩm (sữa chua DutchLady có 3 ± 0,3g chất béo, Vinamilk có 3g chất béo
và thấp nhất là sữa chua TH-truemilk có 2,2g chất béo).
Sản phẩm có độ đặc cao thì khả năng dính kết cao và tính dính kết thể hiện qua giá trị
Adhesvieness, tính dính kết giảm khi độ đặc giảm. Nhìn vào bảng thống kê ta thấy rằng
Dutch Lady có tính dính kết cao nhất (-0.00152J) và thấp nhất là TH-Truemilk (-0.0004J)
Độ đặc của mỗi loại sản phẩm là không giống nhau vì vậy tùy theo nhu cầu cảu người tiêu
dùng và sự hợp của họ để có thể chọn sản phẩm tương ứng. Cần bảo quản và sử dụng sữa
chua một cách hợp lý.
7. Nhận xét về kết quả và thiết bị
❖
Ưu điểm:
✓ Phương pháp đơn giản, dễ dàng tiến hành khảo sát, cho kết quả nhanh chóng
với độ tin cậy cao.
✓ Kết hợp với máy tính để chạy file nên có thể thay đổi các thông số theo ý
muốn, xuất kết quả dễ dàng.
✓ Lực cần để ép ban đầu không phụ thuộc vào khối lượng của mẫu.
✓ Vệ sinh dụng cụ sau mỗi lần sử dụng dụng cụ cũng đơn giản.
❖
Nhược điểm:
✓ Chỉ đo được 1 thuộc tính trong 1 lần thí nghiệm.
✓ Xylanh đi xuống phải ở vị trí chính giữa bộ phận chứa mẫu ép để bề rộng khe
hở quanh chu vi cố định.