1.

Đo độ nhớt
So sánh đo độ nhớt bằng nhớt kế và bằng máy
1. Mục đích thí nghiệm
Độ nhớt đóng vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất, từ độ nhớt ta có thể tính toán được các vấn
đề sau :
- Độ thuần khiết của dung dịch Newton và không Newton.
- Nồng độ chất hòa tan, nồng độ chất khuếch tán.
- Chất lượng của bánh thành phẩm và thành phần qua sự thay đổi độ nhớt trong quá trình công
nghệ ví dụ chất lượng của bánh mì trong quá trình nướng,…
- Phục vụ cho việc tính toán truyền nhiệt, chuyền khối, thiết bị khuấy trộn, đồng hóa, vận chuyển
vít tải và các thiết bị gia công khác,…
2. Nguyên lý đo
Độ nhớt là trở lực bên trong của một chất lỏng vượt qua (chống lại) được một lực tạo ra sự chảy
lỏng.
Người ta thường phân thành chất lỏng Newton ứng với độ nhớt Newton và chất lỏng không
Newton ứng với độ nhớt không Newton.
Sử dụng dụng cụ đo độ nhớt capillry thủy tinh : Ostwald viscometer hoặc Ubbelohde viscometer.
3. Lựa chọn mẫu :
 Nước ép trái cây Latte vị Đào
Thành phần : Nước tinh khiết, đường, sữa, bột tách béo, chất điều chỉnh độ axit, chất chống oxy
hóa, nước ép đào, hương đào tổng hợp
 Nước ép trái cây Latte vị Mãng cầu
Thành phần : Nước tinh khiết, đường, sữa, bột tách béo, chất điều chỉnh độ axit, chất chống oxy
hóa, nước ép mãng cầu, hương mãng cầu tổng hợp
*Đặc điểm : Mẫu lỏng, không có xác trái cây, chứa hàm lượng dinh dưỡng cao.
4. Cách thức đo, lưu ý
4.1 Cơ sở lý thuyết về phương pháp đo
4.1.1 Phương pháp xác định độ nhớt
a. Xác định độ nhớt động học
- Nhớt kế chữ U được điền đầy chất lỏng trong các ống mao dẫn và bầu chứa. Nhớt kế được
đặt thẳng đứng và trong thiết bị ổn nhiệt.

- Quá trình đo độ nhớt được thực hiện bằng việc xác định thời gian chảy của chất lỏng qua
ống mao dẫn. Khi chất lỏng chảy đến vị trí trên của bầu chứa là thời điểm tính thời gian chảy,
chất lỏng chuyển động đến vạch dưới của bầu chứa là thời điểm kết thúc tính thời gian

- Từ thời gian chảy từ điểm 1 đến 2, tính toán ra các giá trị về độ nhớt và các thông số vật lý
khác như khối lượng phân tử của chất đo.
 Giải thích phép đo

Chất lỏng chảy trong ống mao quản có vận tốc v và lưu lượng Q, với vận tốc v, sinh
ra một tốc độ trượt y

- Dưới tác dụng của lực làm cho chất lỏng chảy (lực sinh ra từ áp suất thủy tĩnh).

- Lực đó được tính F = P.A

trong đó
 P : áp suất (N/m²)

F : lực tác dụng làm cho chất lỏng chảy (N)

A : diện tích bề mặt (tròn), Mà A = R², m².

- Khi chất lỏng chảy sinh ra một ứng suất trượt xung quanh ống mao quản và thay
đổi dọc theo đường ống mao quản

Lực đó tình bằng : . 2R. L

Như vậy áp suất sinh ra ứng suất, ta có cân bằng P. R² = . 2R. L
P.R
do đó  
2L

Theo định nghĩa về độ nhớt thì  = V/R

Mà Q = v.R², nên ta có  = Q/(R3)

P.R
Kết hợp với  
2L

P.R
2L P.R
4
 
Ta có : Q.2L
Q

R³

Mà Q = V/t; trong đó V :thể tích của dịch lỏng (ml) và t là thời gian chảy của chất lỏng qua
ống mao quản (s).

- Sự mất mát áp suất thủy tĩnh do cột chất lỏng giảm là P = .g.h
gh.R4
Ta có :   .t
V .2L

 gh.R4

Suy ra :  .t

V .2L

Đặt  = / : độ nhớt động học

gh.R4

Và   .t
V. .2L

gh.R4
 Đặt k  =const, vì các thông số này cố định đối với một thiết bị có sẵn.
V .2L

Do đó  = k.t

Khi đó muốn xác định độ nhớt động học thì chỉ cần xác định thời gian chảy của chất lỏng Newton,
vì k = const với các thông số đã cho.

4.1.2. Phương pháp đo tỷ trọng chất lỏng

Ở điều kiện thông thường, hầu hết chất khí tuân theo định luật khí lí tưởng. Khối lượng phân tử của 1 kg
chất khí (1 kg-mole) là 22,4 m3 tại 273K và 1 atm. Khối lượng của không khí được tính theo công thức
sau:

Khối lượng riêng của chất lỏng có thể được xác định bằng bình pycnometer. Đối với những vật liệu
có độ nhớt cao như sốt cà chua, bột nhồi, mật ong… thì có thể sử dụng những bình có miệng rộng
hơn.
Khối lượng riêng của chất lỏng được đo bằng cách đặt tỷ trọng kế trong
một beaker chứa đầy mẫu lỏng (Hình 1.11), tỷ trọng kế có đường kính của
phần trên xấp xỉ bằng đường kính của nhiệt kế. Trong quá trình đo cần sử
dụng một lượng mẫu thích hợp để toàn bộ tỷ trọng kế ngập trong chất lỏng
cần đo. Phần tỷ trọng kế ngập trong chất lỏng phụ thuộc vào khối lượng
riêng của chất lỏng. Tỷ trọng kế càng chìm sâu trong chất lỏng thì khối
lượng riêng của dung dịch càng thấp. Khối lượng riêng của chất lỏng được
tính dựa vào tỉ lệ khối lượng của tỷ trọng kế với thể tích chất lỏng thế chỗ.

Trong đó,
W : khối lựợng tỷ trọng kế (kg)
A : diện tích mặt cắt ngang thân (m2)
x : chiều dài của phần chìm trong chất lỏng
V : thể tích ống (m3)

4.2 Cách thức đo :

4.2.1 Chuẩn bị mẫu

Mẫu nước trái cây Latte vị Đào và nước trái cây Latte vị Mãng cầu

4.2.2 Tiến hành thí nghiệm

a. Xác định tỷ trọng chất lỏng

 Rót nhẹ nhàng mẫu thử, tránh tạo bọt khí, vào ống đong với lượng thích hợp để sao cho tỷ trọng
kế nổi khi thả vào và đọc được số. Nếu có bọt khí tập trung ở bề mặt mẫu, dùng miếng giấy lọc
để lấy chúng đi.
 Cầm phía trên tỷ trọng kế rồi thả từ từ vào ống đong đựng mẫu. Tránh để mẫu thấm ướt phần
không chìm của tỷ trọng kế.
 Dùng nhiệt kế khuấy mẫu liên tục. Khi nhiệt độ đạt cân bằng, ghi nhiệt độ của mẫu và lấy nhiệt
kế ra
 Kéo tỷ trọng kế lên khỏi chất lỏng khỏi 2 vạch và sau đó thả xuống. Để cho tỷ trọng kế nổi tự do,
tránh chạm vào thành ống đong.
 Khi tỷ trọng kế đứng yên, đặt mắt ở vị trí thấp hơn mực chất lỏng và đưa lên từ từ cho đến khi
ngang bằng với mặt thoáng của chất lỏng rồi ghi giá trị đọc được trên thang chia của tỷ trọng
kế.
 Ngay sau đó, dùng nhiệt kế khuấy cẩn thận rồi ghi nhiệt độ của mẫu thử. Nếu nhiệt độ này khác
với nhiệt độ trước hơn 0.5oC, đo lại tỷ trọng.
 Tiến hành thí nghiệm 2 lần.
Chú ý: + Nhiệt độ của ống đong, tỷ trọng kế và mẫu thử phải gần như nhau.
+ Nhiệt đô môi trường không thay đổi quá 2oC

b. Xác định độ nhớt chất lỏng :

* Độ nhớt động học

Dùng ống đong lấy 25ml dung dịch mẫu cho vào ống không có mao quản của nhớt kế Ostwald, dùng ống bóp cao su
đẩy dung dịch qua nhánh có mao quản lên mức A rồi thả cho dung dịch chảy tự nhiên đồng thời bấm đồng hồ đo thời
gian t(s) dung dịch chảy từ mức A qua mức B.

Lặp lại thí nghiệm 3 lần lấy giá trị trung bình.

Thực hiện thí nghiệm với dung dịch chuẩn (nước cất). Làm tương tự để xác định thời gian t0 nước chảy từ A đến B.

* Độ nhớt động lực học

• Vận hành máy đo

1. Kiểm tra cần bằng máy : nút trên đỉnh có bọt bóng nằm đúng ở vị trí tâm.
2. Chuyển sang chế độ speed hoặc spindre, bằng cách gạt cần gạt trên bảng điều khiển.
3. Khi chọn tốc độ thì đặt ở Speed, xoay nút chỉnh tốc độ, khi đó sô tốc độ từ 0-100 sẽ
hiện trên màn hình. Các loại cánh khuấy S61, S62, S63 và S64 có thể tích giảm dần.
Chọn tốc độ và mã hiệu cánh khuấy. Ứng với mỗi tốc độ và cánh khuấy khác nhau thì
có một giới hạn đo khác nhau, bạn bấm vào nút Autorange máy sẽ hiện ra giới hạn
thang đo.
 4. Sau đó gạt cần về giữa để chạy máy.
5. Dùng cốc chứa dịch cần đo đã hiệu chỉnh về nhiệt độ cố định cho vào khung
của cánh khuấy sao cho nước ngập đến vạch của cánh khuấy.
6. Lắp cánh khuấy: ren vặn ngược, một tay giữ cánh khuấy, một tay giữ trục, đẩy trục
lên trên để chống quay trục, xoay ngược chiều kim đồng hồ để cánh khuấy đi vào
trục quay. Lưu ý khi đưa cánh khuấy vào cốc thì cho bề mặt cánh khuấy tiếp xúc với
chất lỏng ít nhất bằng cách nghiêng cánh khuấy, nhúng chìm vào chất lỏng, hạn chế
việc tạo bọt bám trên thành cánh khuấy
7. Bấm Motor on để chạy máy
8. Ghi nhận kết quả khi giá trị độ nhớt không đổi (cP).
9. Kết quả = giá trị đo ± sai số (1%giá trị + 1% giới hạn thang đo)
5. Kết quả thí nghiệm và bàn luận

5.1 Kết quả thí nghiệm

a. Đo tỉ trọng

Latte vị Mãng cầu Latte vị Đào

T0 (oC) 24 25

Số chỉ Brix kế (N) 12 12

Số chỉ tỉ trọng kế (DUFA) 1040 1020

b. Đo độ nhớt động học :

*Mẫu Latte vị Măng cụt

Khối lượng của bình tỷ trọng (mo) 22.77g

Khối lượng của bình tỷ trọng chứa nước 72,92g

cất (m1)

Khối lượng của bình tỷ trọng chứa mẫu 75,42g

(m2)

Thể tích của bình tỷ trọng 50ml

Khối lượng riêng của nước cất m1 − m0 72,92 − 22,77

𝑑= =
𝑉 50
= 1,003 𝑔/𝑚𝑙

Khối lượng riêng của mẫu m2 − m0 75,42 − 22,77

𝑑= =
𝑉 50
= 1,053 𝑔/𝑚𝑙

*Mẫu Latte vị Đào

 Khối lượng của bình tỷ trọng (mo) 22.77g

Khối lượng của bình tỷ trọng chứa nước 72,92g

cất (m1)

Khối lượng của bình tỷ trọng chứa mẫu 75,48g

(m2)

Thể tích của bình tỷ trọng 50ml

Khối lượng riêng của nước cất m1 − m0 72,92 − 22,77

𝑑= =
𝑉 50
= 1,003 𝑔/𝑚𝑙

Khối lượng riêng của mẫu m2 − m0 75,48 − 22,77

𝑑= =
𝑉 50
= 1,054 𝑔/𝑚𝑙

Tra bảng sổ tay qua trình thiết bị ở nhiệt độ 30oC ta có :

Độ nhớt của nước 𝜂0 = 0,801 𝑐𝑃
Tỷ trọng của nước d0 = 1 (g/cm3)

Lần 1 Lần 2

Thời gian chảy của nước 36 24

cất t0 (s)

Thời gian chảy của chất 42 30

lỏng Latte vị Mãng cầu t1
(s)

Thời gian chảy của chất 41 27

lỏng Latte vị Đào t2 (s)
𝜂0 0.801 0.801
𝐾= = 0,02225 = 0,033375
𝑡0 × 𝑑0 36 × 1 24 × 1
Độ nhớt chất lỏng Latte vị = 0,02225.1,053.42 = 0,033375.1,053.30
Mãng cầu = 0,984 = 1,054
𝜂 = 𝐾. 𝑑. 𝑡1 (cP)

Độ nhớt trung bình của 1,019

chất lỏng Latte vị Mãng
cầu 𝜂̅ (cP)

Độ nhớt chất lỏng Latte vị = 0,02225.1,054.41 =0,033375.1,054.27

Đào =0,961 = 0,949
 Độ nhớt trung bình của 0,955
chất lỏng Latte vị Đào 𝜂̅
(cP)

*Đo bằng máy

Lần 1 Lần 2

Thời gian chảy của chất 54 63

lỏng Latte vị Mãng cầu t1
(s)

Độ nhớt chất lỏng Latte vị 1,265 2,216

Mãng cầu (cP)

Độ nhớt trung bình của 1,371

chất lỏng Latte vị Mãng
cầu 𝜂̅ (cP)

Thời gian chảy của chất 36 42

lỏng Latte vị Đào t2 (s)

Độ nhớt chất lỏng Latte vị 0,844 1,477

Đào (cP)
Độ nhớt trung bình của 1,160
chất lỏng Latte vị Đào 𝜂̅
(cP)

 Nhận xét
Qua thí nghiệm ta thấy khi đo độ nhớt bằng máy và đo bằng nhớt kế có độ chênh lệch đáng kể
Nhìn vào kết quả thí nghiệm ta thấy rằng thời gian chảy của chất lỏng khi đo bằng máy có độ chênh
lệch ít hơn khi đo bằng nhớt kế.
*Thời gian chảy của chất lỏng Latte vị Đào và Mãng cầu khi đo bằng máy có độ chênh lệch trung
bình ± 8𝑠 giữa 2 lần đo ( 36s lần 1 và 42s cho lần 2 với mẫu chất lỏng latte vị Đào)
 * Thời gian chảy của chất lỏng Latte vị Đào và Mãng cầu khi đo bằng nhớt kế có độ chênh lệch
trung bình ± 13𝑠 giữa 2 lần đo ( 41s lần 1 và 27s cho lần 2 với mẫu chất lỏng latte vị Đào)
Khi đo bằng nhớt kế, mẫu Latte vị Đào có độ nhớt trung bình là 0,955 (cP) và mẫu Latte vị Mãng cầu
có độ nhớt trung bình là 1,019 (cP). Khi đo bằng máy, mẫu Latte vị Đào có độ nhớt trung bình là 1,160
(cP) và mẫu Latte vị Mãng cầu có độ nhớt trung bình là 1,371 (cP). Cả 2 thí nghiệm đều cho kết quả
độ nhớt của mẫu Latte vị Mãng cầu cao hơn mẫu Latte vị Đào.
Ta thấy đo độ nhớt bằng máy có độ chính xác cao hơn (do có đầu đo cảm biến nên lượng dung dịch
không cần lấy chính xác và đo được giá trị tin cậy cao), tiết kiệm được thời gian hơn khi đo bằng nhớt
kế. Tuy nhiên khi đo bằng máy sẽ tốn kém do thiết bị đo phức tạp dùng điện nên sẽ tốn năng lượng.

Cách thức đo, lưu ý

- Cách thức chuẩn bị mẫu
- Kết quả, cách thức xử lý số liệu
- Nhận xét về kết quả và thiết bị

II. Đo cơ lý sản phẩm chuối

1. Mục đích:
Bài thí nghiệm cần đo : Khả năng chống lại lực đâm xuyên của chuối, từ đó xác định được độ rắn
chắc và độ dai của chuối.
2. Nguyên lý đo :
Đồng nhất mẫu trước khi đo và tạo khối hình trụ theo yêu cầu của phương pháp, cài đặt các thông số cần
đo, thay bộ đầu dò phù hợp, tiến hành đo và thường đo ít nhất 3 lần. Sau đó thu thập số liệu, xử lý số
liệu và giải thích kết quả đo.
Phép đo này dựa trên định luật tương tác lực: Khi đầu dò bắt đầu chạm và đâm xuyên mẫu thì mẫu sẽ
tác dụng lực trở lại đầu dò trong thời gian nhất định. Ban đầu mẫu bị biến dạng đến mức độ nào đó sẽ bị
phá vỡ và bị xuyên qua, đo lực lớn nhất làm vật bị xuyên qua sẽ đánh giá được từ đó có thể xác định
được độ cứng của mẫu.
Nguyên lý của phương pháp đâm xuyên: Tác dụng lực lên vật, vật bị biến dạng đến mức độ nào đó bị
phá vỡ và bị xuyên qua, đo lực lớn nhất làm vật bị xuyên qua sẽ đánh giá được độ cứng và độ chắc của
sản phẩm.
3. Lựa chọn mẫu :
Kết cấu là một trong những thuộc tính chất lượng rất quan trọng ảnh hưởng đến quyết định mua sản
phẩm trái cây của khách hàng, do đó độ cứng là một trong những thuộc tính ta không thể bỏ qua.
Độ cứng của trái cây phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như hàm lượng protopectin, hàm lượng chất xơ,
hàm lượng tinh bột,…nếu các yếu tố này càng nhiều, càng cao thì trái cây càng cứng chắc. Ngược lại,
nếu hàm lượng pectin, hàm lượng đường, hàm lượng nước càng nhiều thì độ cứng chắc của trái cây càng
giảm.
Nhóm thực hiện thí nghiệm trên 3 mẫu chuối vừa chín gồm chuối cau, chuối sứ, chuối già, với đặc điểm:
kích thước đồng đều, dễ tạo mẫu; giá thành thấp; tính chất vật lý và hóa học thể hiện được đầy đủ và rõ
ràng.

4. Cách thức đo, lưu ý

4.1 Cơ sở lý thuyết về phương pháp đo
4.1.1 Giới thiệu về phương pháp đâm xuyên
Phương pháp đâm xuyên là phương pháp đo độ cứng đơn giản và được sử dụng phổ biến.
Việc kiểm tra đâm xuyên được thực hiện bởi Lipowwitz (1861), ông đã đặt một đĩa có đường
kính 2 – 2,5cm trên bề mặt của khối gelatin chứa trong cốc có mỏ. Đĩa được nối với phễu theo
một trục thẳng đứng. Người ta đặt những quả cân vào phễu cho đến khi đủ nặng để đĩa đâm
vào khối gelatin. Tổng trọng lượng của quả cân, phễu, trục, đĩa được dùng để tính độ đặc,
chắc của khối đông.
Những phép đo đầu tiên tuy còn sơ khai nhưng đã có đủ các phần cần thiết của một phép đo:
tên, đầu đâm xuyên vào thực phẩm, những phương cách nhằm nâng độ lớn của lực lên (quả
cân) và sự đo lường lực. Thiết bị được biết đến nhiều là Bloom Gelometer.
Thử nghiệm thứ 2 được thực hiện bởi Capri (1884) nhằm đo độ đặc của khối mỡ đông. Đầu
đo có đường kính 2 mm đâm sâu 2 cm vào khối mỡ. Brulle dùng nguyên tắc tương tự để đo
độ cứng của bơ và Sohn đã giải thích rõ quá trình cần thiết để đạt kết quả tiếp theo với thiết
bị của ông (1893). Năm 1925, Giáo sư Morris đã tiến hành thử nghiệm đâm xuyên đầu tiên
cho những sản phẩm nông sản.trong
Trong thử nghiệm thực hiện đâm xuyên theo Magness Taylor, Chatillon, và EFFG-GI giới
thiệu phương pháp đâm xuyên trên thịt. Các thiết bị đâm xuyên là các thiết bị sử dụng lực tối
đa. Thiết bị thuộc lọai một đầu đo đơn lẻ Magness Taylor, Chatillon và EFFG-GI, hay dạng
đa đầu đo như Thiết bị đo độ mềm Armour, Thiết bị đo cấu trúc Christel, và Thiết bị đo độ
chín, thành trưởng. Các thiết bị đo độ đâm xuyên có thể được phân lọai theo đặc điểm lực áp
dụng. Tốc độ đo được định trước cho những thiết bị đo lực.
4.2 Cơ sở của phép đo
Lưu ý: Trong quá trình chuẩn bị mẫu ta phải chọn mẫu có đường kính phải lớn hơn đường kính đầu dò.
Vậy thì đường kính mẫu lớn hơn đường kính đầu dò bao nhiêu là vừa. Dĩ nhiên khi mẫu lớn hơn nhiều
so với đầu dò thì không gây nên sự khác biệt về trị số của lực. Lực sẽ khác biệt và phụ thuộc vào góc,
cạnh và độ dày của mẫu. Một kiểm nghiệm đâm xuyên sẽ cho kết quả sai hoàn toàn nếu trong quá trình
thực hiện mẫu bị vỡ hay nứt. Và nếu mẫu là hình trụ xấp xỉ với đầu dò thì khi thực hiện đâm xuyên mẫu
sẽ bị đùn lên đầu dò, khi đó sẽ ảnh hưởng đến kết quả đo. Và một thông số được đưa ra đó là đường kính
của mẫu đối với đường kính đầu dò cần lớn hơn 3 lần.

Hình 1.1 Cách chọn đầu dò phù hợp với mẫu

Nhìn vào hình ta thấy, bên trái mẫu có đường kính lớn hơn 3 lần đường kính đầu dò và đạt tiêu
chuẩn. Khi kích thước của mẫu giảm mà đầu dò vẫn như thế thì không đạt tiêu chuẩn và kết quả của
phép đo dĩ nhiên là không chính xác bằng. Để khắc phục tình trạng ở giữa thì ta có thể cố định mẫu
như vậy và thay đầu dò.
* Cơ sơ của phép đo cấu trúc
Khi mẫu lớn, đầu đâm xuyên sẽ chỉ đâm vào thực phẩm một đoạn nhỏ tương ứng với kích thước
của thực phẩm và đĩa đỡ bên dưới.

Hình 1.2

Khi mẫu mỏng, có nguy cơ khi lực nén lên thực phẩm chống lại phản lực của đĩa và kiểm nghiệm
sẽ trở thành sự kết hợp giữa đâm xuyên và nén hay hoàn toàn chỉ là lực nén.

Hình 1.3

Đĩa đỡ có một lỗ ở trung tâm bên dưới đầu đâm xuyên là cần thiết cho các thực phẩm dạng bản
mỏng hay nhỏ. Điều này cho phép đầu đâm xuyên đâm vào xuyên qua mẫu và xuyên qua lỗ. Đường
kính của lỗ thường nên từ 1,5 – 3 lần đường kính của đầu đâm xuyên. Nếu lỗ đĩa có đường kính gần
bằng đầu đâm xuyên, kiểm nghiệm thay đổi từ phép đo đâm xuyên sang phép đo “đâm xuyên và kết
thúc”, mẫu hình trụ bị cắt và bị dồn qua lỗ.

Hình 1.4
Sau khi đã chọn mẫu phù hợp với đầu dò và đĩa đỡ ta
tiến hành thí nghiệm. Nguyên tắc chung của kết quả
biểu thị khi đầu dò tiếp xúc và đâm xuyên qua thực
phẩm, lúc này ta có thể thu được 5 loại đường cong thể
hiện 5 mức độ khác nhau về một thuộc tính đối với
trường hợp là độ cứng trên cùng một biểu đồ.
Xét trường hợp của đường cong A, B, C: Hình 1.5

Giai đoạn đầu: ta thấy các loại đường cong A,

B, C đều có sự tăng nhanh tốc độ đâm xuyên
trong khoảng thời gian ngắn. Trong giai đoạn
này do thực phẩm vẫn chưa chịu tác động của
đầu đo nên cấu trúc của mẫu vẫn còn nguyên
vẹn. Giai đoạn này kết thúc khi đầu dò tiếp xúc mẫu và giai đoạn này được gọi là giai đoạn
biến dạng ban đầu.
Giai đoạn 2: xuất hiện khi đầu dò xâm nhập vào mẫu. Điểm quan trọng nhất của thí nghiệm
này là điểm thể hiện ngay lập tức trên biểu đồ khi đầu dò đâm xuyên qua thực phẩm nhưng
không làm phá vỡ hay nghiền nát mẫu.
Giai đoạn 3: xuất hiện khi lực tác động thay đổi khi đã đâm xuyên qua thực phẩm.
Tìm hiểu các đường cong:

Đường cong A: Lực tác động tiếp tục tăng khi qua điểm biến dạng ban đầu. Đường cong
dạng này là đặc trưng cho quả táo vừa hái.
Đường cong B: Lực này là khoảng không đổi sau khi đầu dò tiếp xúc với mẫu. Đường cong
dạng này là đặc trưng của quả táo được lưu trữ trong kho lạnh một thời gian và hoa quả chín
mềm chẳng hạn như đào, lê. Chúng đặc trưng cho các loại quả khô, mềm và kết cấu đã đôi
phần lỏng lẻo.
Đường cong C: Lực giảm tác dụng khi đầu dò tiếp xúc với mẫu. Đường cong dạng này
thường được tìm thấy đối với rau sống.

Đường cong D: Thu được khi đo một số thuộc tính trên bột nhão và whipped. Đường cong D
cũng giống như đường cong A nhưng nó không có sự thay đổi đột ngột trong độ dốc mà thay
vào đó là sự thay đổi từ từ về độ dốc.
 Đường cong E: Thu được khi đo một số tính chất trên bột nhão. Đường cong này không có
điểm biến dạng đầu, cơ bản giống như một chất lỏng nhớt và vì vậy chúng không phù hợp
điểm kiểm tra bằng phương pháp đâm xuyên do kết quả không có ý nghĩa.

5. Cách thức chuẩn bị mẫu

5.1 Chuẩn bị mẫu
 Hình 1.6 Các mẫu chuối làm thí nghiệm

Chuẩn bị 3 loại chuối: chuối cau, chuối sứ, chuối già.

Mỗi loại chuối chuẩn bị 3 mẫu. Các mẫu có hình dạng và kích thước giống nhau
Hình dạng, kích thước mẫu: Cắt theo hình trụ có chiều cao khoảng 20 mm.

Hình 1.7 Mẫu chuối chuẩn bị cho thí nghiệm

Lưu ý:

Bề mặt (diện tích tiếp xúc) của mẫu lớn hơn nhiều lần so với đầu dò.
Khi tiến hành nén không được làm phá vỡ cấu trúc của mẫu chuối.
5.2 Dụng cụ đo
 Hình 1.8 Các dụng cụ dùng trong phương pháp đâm xuyên

Dụng cụ đo của phương pháp đâm xuyên gồm có đầu dò là que kim loại hình
trụ dài, đường kính 5.2mm, được gắn với trục của máy, trục có thể chuyển động
tịnh tiến lên xuống theo sự điều khiển. Khi que đo chạm vào bề mặt mẫu, bộ
phận phân tích cấu trúc nhận được thông tin liên quan tới đặc điểm cấu trúc của
mẫu.
5.3 Vận hành
Các thao tác trong khi thực hiện thí nghiệm:
- Khởi động phần mêm Blue Hill
- Vệ sinh đĩa và đầu dò sạch sẽ để tránh sai số Lắp đĩa và đầu dò vào vị trí trên
thiết bị đo.
- Đặt mẫu vào đĩa sao cho đầu dò hướng thẳng vào giữa mẫu Cài đặt các thông số
cần thiết để thực hiện quá trình nén.
- Chỉnh đầu dò: dùng nút chỉnh thô để đưa đầu dò xuống gần mẫu, khi đầu dò gần
tiếp xúc với mẫu thì dùng nút chỉnh tinh (Jine) để chỉnh sao cho khi đầu dò vừa tiếp xúc
với mẫu thì dừng.
- Vào phần Test, tiến hành điền các thông số cần thiết, cân bằng lực và bấm nút
“Start” để tiến hành đo.
- Lưu ý các thông số cần cài đặt cho phương pháp đâm xuyên: Vận tốc (Rate): từ
1 – 10 m/s, thông thường là 5m/s Chiều sâu đâm xuyên ≥ h: 2.5cm
6. Kết quả, cách thức xử lý số liệu

Compressive Time at
Energy at stress at Maximum
Maximum Maximum Comp.
Specimen Maximum Comp. Comp. load load Area Diameter
label Load (N) load (mJ) (Pa) (sec) (cm^2) (mm)
1 chuoi gia 1 1.12 8.46 1483.4 1.8 7.54768 31
2 chuoi gia 2 2.55 6.27 3384.59 1 7.54768 31
3 chuoi gia 3 1.37 2.45 1818.07 0.6 7.54768 31
Mean 1.68 5.73 2228.69 1.1 7.54768 31
Standard
Deviation 0.77 3.04 1014.93 0.61 0 0

Specimen 1 to 3

3.0
Compressive load (N)

2.0

Specimen Name
1.0 chuoi gia 1
chuoi gia 2
chuoi gia 3
0.0

-1.0
0 1 2 3 4 5 6 7
Time (sec)

Compressive Time at
Energy at stress at Maximum
Maximum Maximum Comp.
Specimen Maximum Comp. Comp. load load Area Diameter
label Load (N) load (mJ) (Pa) (sec) (cm^2) (mm)
1 chuoi cau 0.83 3.19 1833.09 1 4.52389 24
2 chuoi cau 2 0.99 2.02 2188.27 0.7 4.52389 24
3 chuoi cau 3 1.09 3.52 2418.05 1 4.52389 24
Mean 0.97 2.91 2146.47 0.9 4.52389 24
Standard
Deviation 0.13 0.79 294.71 0.17 0 0
 Specimen 1 to 3

1.2

1.0
Compressive load (N)
0.8

0.6 Specimen Name

chuoi cau
0.4 chuoi cau 2
chuoi cau 3
0.2

0.0

-0.2
0 1 2 3 4 5 6 7
Time (sec)

Compressive Time at
Energy at stress at Maximum
Maximum Maximum Comp.
Specimen Maximum Comp. Comp. load load Area Diameter
label Load (N) load (mJ) (Pa) (sec) (cm^2) (mm)
chuoi
1 xiem 1 0.47 3.83 893.97 2 5.30929 26
chuoi
2 xiem 2 0.77 1.13 1457.07 0.5 5.30929 26
chuoi
3 xiem 3 0.82 2.98 1550.45 1.1 5.30929 26
Mean 0.69 2.65 1300.5 1.2 5.30929 26
Standard
Deviation 0.19 1.38 355.14 0.75 0 0

Specimen 1 to 3

1.0
Compressive load (N)

0.8

0.6
Specimen Name
0.4 chuoi xiem 1
chuoi xiem 2
0.2 chuoi xiem 3

0.0

-0.2
0 1 2 3 4 5 6 7
Time (sec)

Nhận xét về kết quả và thiết bị