MempelajariI Kandungan Sn, Fe dan Pb Dalam MakananDalam Kaleng

Dengan Spektometer Serapan Atom ( Study of Sn, Fe and Pb Content

In Canned Foods by Atomic Absorption Spektrophotometer)

INFOMATEK
Volume 5 Nomor 4 Desember 2003

MEMPELAJARI KANDUNGAN Sn, Fe DAN Pb DALAM MAKANAN

DALAM KALENG DENGAN SPEKTROMETER SERAPAN ATOM

H.M. Iyan Sofyan

Jurusan Teknologi Pangan

Fakultas Teknik – Universitas Pasundan

Abstract : The purpose of this research were provided information about the presence of the heavy metal Fe, Sn
and Pb in some canned foods. The material of packaging are Fe, Sn and Pb can solve in food product. The
heavy metal analysis by atomic absorption spectrophotometer (perkin Elmer Model 3110). In part of yield were
showed that tinned food B1 (Ranesia Sardines, B2/Cip Sardines) and B3 (Yoko Sardines) were disccorerd with the
label inpackaging; but inport of the yield were accord with the label. The heavy metal analisys of all sample did
not showe on Sn or Pb, but did show 0,22 ppm Fe in sample A 2 (milli lychee cocktail); 49,15 ppm in sample B 1
(Ranesia Sardines); 42,79 ppm Fe in sample B 2 (Cip Sardines); 23,89 ppm Fe in sample C 1(Yoka sardines) ;
14,86 ppm in sample B3 (Prornas beef) ; 24,96 ppm in sample C 2 (Great Wall Corned Beef) ; 25,60 ppm Fe in
sample C3 (Cip Corned beef).

Keywords : Heavy Metal, Canned Foods.

I. PENDAHULUAN seperti misalnya kaleng baja bebas timah (tin-

free steel). Bentuk dari kemasan kaleng itu
Wadah kaleng pada umumnya digunakan untuk
sendiri dibedakan menjadi dua jenis yaitu kaleng
berbagai produk yang mengalami proses
two piece cans dan kaleng three piece. Three
sterilisasi termal. Pada mulanya wadah kaleng
fiece cans adalah kaleng yang terdiri dari tiga
dibuat dari plat timah (tin plate) yang terdiri dari
sambungan yaitu dibagian badan kaleng, di
lembaran dasar baja yang timah putih (Sn)
bagian tutup atas kaleng dan sebagian tutup
panas (hot dipping) atau dengan proses
bawah kaleng. Sedangkan two piece cans
elektrolisa. Kemudian berkembang berbagai
adalah kaleng yang secara keseluruhan hanya
jenis yang berbeda dengan plat timah standar,

169
Infomatek Volume 5 Nomor 4 Desember 2003 : 169-176

memiliki satu sambungan, yitu di bagian tutup II. METODOLOGI

atas kaleng.
2.1.Bahan dan Alat Penelitian
Kerusakan produk pangan kalengan terutama
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian
disebabkan karena interaksi antara logam dasar
ini adalah timbal (II) nitrat (p.a), FeSO 4 (p.a),
pembuat kaleng, yaitu Sn dan Fe yang dapat
SnCl2 (p.a), asam nitrat 1N, HNO 3 (p) aquadest,
menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan
batu didih, kertas saring, 3 merk corned beef, 3
seperti perubahan warna, terjadi off-flavour,
merk sampel sarden, dan 3 merk sampel lychee
kehilangan nilai nutrisi, kekeruhan pada sirup
coctail.
dan terbentuknya karat pada kaleng. Selain itu
bagian sambungan kaleng yang disolder dapat
ALat-alat yang digunakan dalam penelitian ini
menyebabkan terjadinya kontak antara Sn dan
adalah labu ukur 100 ml, pipet ukur, timbangan
Pb dari solder dengan produk pangan yang
elektronik, labu kjeldahl, tiang statif, klem,
memiliki kadar asam rendah sehingga terjadi
Atomic Absorption Spektrofotometry (AAS)
sulfide stain atau noda hitam pada produk
Perkin Elmer (3110) yang dilengkapi dengan
kalengan.
lampu Hollow Cathode timbal (Pb), timah (Sn)
dan besi (Fe) serta alat-alat lain yang digunakan
Logam Sn dan Fe yang merupakan logam dasar
dalam penelitian di Laboratorium.
pembuat kemasan kaleng termasuk kedalam
golongan logam berat. Jika produk pangan
2.2. Metode Percobaan
kalengan yang terkontaminasi logam berat
masuk kedalam tubuh manusia akan Metode penelitian yang dilakukan adalah
menimbulkan suatu keracunan. Rancangan Perlakuan, Rancangan Analisis dan
Deskripsi Percobaan.
Hal ini disebabkan toksikan dari logam berat
mempunyai kemampuan untuk berfungsi Preparasi Sampel
sebagai co-faktor enzim, akibatnya enzim tidak
Percobaan dimulai dengan mempersiapkan
dapat berfungsi sebagaimana biasanya
sampel yang akan dianalisis untuk
sehingga reaksi metabolisme terhambat.
memudahkan proses selanjutnya, yaitu
preparasi sampel untuk analisis pendahuluan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
dan analisis utama. Preparasi sampel untuk
mempelajari apakah produk makanan yang
penelitian pendahuluan dilakukan dengan
dikemas dengan menggunakan kemasan kaleng
menimbang berat bruto dari kaleng beserta
dapat terkontaminasi oleh bahan kemasan (Sn,
isinya, kemudian menimbang berat netto dari
Fe dan Pb) atau tidak.
kaleng. Berat netto dari isi kaleng diperoleh

170
 MempelajariI Kandungan Sn, Fe dan Pb Dalam MakananDalam Kaleng
Dengan Spektometer Serapan Atom ( Study of Sn, Fe and Pb Content
In Canned Foods by Atomic Absorption Spektrophotometer)

dengan cara mengurangi berat netto kaleng Tabel 1

beserta isinya dengan berat netto dari kaleng. Hasil Analisis Netto dalam Sampel
Kode Berat Netto yang Netto sebenarnya
Preparasi sampel untuk penelitian utama berupa Sampel Brutto Tercantum (g)
A1 680 565 565
destruksi untuk sampel padat yaitu sarden dan
A2 680 565 565
corned beef. Sedangkan khusus untuk sampel A3 680 565 565
cair, yaitu lychee coctail setelah dihomogenkan B1 200 155 152
B2 200 155 152
dengan menggunakan blender diambil
B3 200 155 152
sebanyak ± 10 g sampel, ditambahkan dengan
C1 250 198 198
20 ml HNO3 (p) dalam labu kjeldhal yang telah C2 410 340 340
berisi batu didih dalam ruang asam, lalu C3 250 198 198

dipanaskan mula-mula dengan api kecil lalu Keterangan :

A1 = Panda lychee coctail
dengan api besar sampai didapat larutan A2 = Mili lychee coctail
A3 = Aroy-D lychee coctail
berwarna bening. B1 = Ranesa sarden
B2 = Cip sarden
B3 = Yoko sarden
Setelah labu kjeldahl dingin, larutan hasil C1 = Pronas corned beef
C2 = Greatwall corned beef
destruksi dimasukan kedalam labu ukur 100 ml C3 = Cip corned beef

dan ditambahkan aquadest sampai tanda batas.

Dari hasil penelitian dan perhitungan, seluruh
Larutan tersebut siap untuk dilakukan
sampel memiliki netto yang sesuai dengan netto
pengukuran dan pengujian.
yang tercantum dalam kemasan, kecuali B1, B2
Perlakuan Pendahuluan Sampel dan B3. Hal ini disebabkan karena sempurnanya
proses pengisian produk pada sampel. Selain
Untuk kadar logam Sn, Fe dan Pb, dilakukan
daripada itu, sampel-sampel tersebut adalah
perlakuan pendahuluan sebagai berikut :
milik perusahaan besar yang telah dikenal oleh
- Pembuatan larutan standar Sn
konsumen sehingga lebih mengutamakan
- Pembuatan larutan standar Fe
kepuasan dan keamanan konsumen.
- Pembuatan larutan standar Pb
Sedangkan sampel B1, B2 dan B3 adalah
sampel-sampel dengan merk dagang yang tidak
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
begitu dikenal oleh masyarakat luas dan
Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah merupakan milik perusahaan kecil menengah.
analisis netto yang tercantum dalam kemasan
Hasil penelitian untuk sampel B1, B2 dan B3
makanan dan minuman kaleng.
menyatakan ketidaksesuaian antara netto yang
Hasil penelitian netto dapat dilihat pada Tabel 1.
tercantum dalam kemasan dengan netto

171
Infomatek Volume 5 Nomor 4 Desember 2003 : 169-176

sebenarnya. Berdasarkan UU No. 8 Tahun 1999 Tabel 2

tentang Perlindungan Konsumen, terjadinya Hasil Analisis Logam Berat Sn dalam

pelanggaran Pasal 8 Bab IV tentang Perbuatan Sampel
yang Dilarang Bagi Pelaku Usaha, yaitu : Rentang
Kode Konsentrasi Kadar
Serapan Kadar
”Pelaku usaha dilarang memproduksi dan atau Sampel (ppm) (ppm)
(ppm)
0,000 0 0 0
memperdagangkan barang dan atau jasa yang A1 0,000 0 0 0
0,001 0 0 0
tidak sesuai dengan berat bersih, isi atau netto 0,000 0 0 0
dan jumlah hitungan sebagaimana yang A2 0,000 0 0 0
0,000 0 0 0
dinyatakan dalam label atau etiket barang 0,001 0 0 0
A3 0,000 0 0 0
tersebut ” , Presiden RI [1]. 0,000 0 0 0
0,000 0 0 0
B1 0,001 0 0 0
0,001 0 0 0
3.1. Hasil Penelitian Utama 0,001 0 0 0
B2 0,000 0 0 0
Penelitian utama yang dilakukan adalah analisis 0,001 0 0 0
0,001 0 0 0
logam berat Sn, Fe dan Pb dengan B3 0,000 0 0 0
0,000 0 0 0
menggunakan metode AAS (Atomic Absorption 0,000 0 0 0
C1 0,000 0 0 0
Spektrofotometry) pada sampel makanan dan 0,000 0 0 0
0,000 0 0 0
minuman kaleng. C2 0,001 0 0 0
Hasil analisis logam berat Sn dalam sampel, 0,000 0 0 0
0,000 0 0 0
seperti tercantum dalam Tabel 2, analisis logam C3 0,000 0 0 0
0,000 0 0 0
berat Sn dalam seluruh sampel menunjukkan
serapan yang berkisar antara 0,000 dan 0,001
Dari Tabel 2 di atas dapat dilihat bahwa kadar
atau dapat dikatakan tidak menunjukkan adanya
Fe yang tertinggi terdapat dalam sampel B 1
cemaran oleh logam berat Sn.
(Ranesa sarden) yaitu sebesar 49,15 ppm.

Bersihnya sampel dari cemaran logam berat Sn Kadar besi dalam sarden lebih sedikit jika

yang semula dicurigai ditimbulkan dari kemasan dibandingkan dengan kadar besi dalam corned

kaleng pembungkus, disebabkan karena beef. Hal ini disebabkan karena corned beef

sempurnanya proses pengemasan dan proses banyak mengandung hemoglobin dan mioglobin

pembuatan kemasan kaleng itu sendiri. dibandingkan dengan sarden.

Menurut SNI untuk produk ikan laut kalengan,

Dalam hal ini, proses pelapisan lacquer memiliki
kadar Fe maksimal yang diperbolehkan adalah
peranan yang penting. Untuk lebih jelasnya hasil
sebesar 25 ppm. Dari hasil penelitian terhadap
analisis logam berat dapat dilihat pada Tabel 2.
sampel B (sarden), hanya sampel B 3(23,55-

172
 MempelajariI Kandungan Sn, Fe dan Pb Dalam MakananDalam Kaleng
Dengan Spektometer Serapan Atom ( Study of Sn, Fe and Pb Content
In Canned Foods by Atomic Absorption Spektrophotometer)

23,89 ppm) yang memenuhi standar SNI.

Sedangkan untuk (42,45 – 42,79 ppm) tidak Tabel 3
Daftar komposisi Bahan Makanan (DKBM) pada
memenuhi standar SNI karena kadar Fe yang
Produk Hewani (mg/100g)
terkandung didalamnya melebihi dari 25 ppm.
Produk Hewani Fosfor Besi Kalium
Kadar besi yang terbentuk dapat disebabkan
Daging sapi 11 2,8 350
oleh adanya karat dalam kemasan kaleng atau
Ikan laut 20 2,0 300
lepasnya lapisan lacquer sehingga ion besi larut Sumber : Direktorat Gizi Departemen RI (1967) dalam Olivia
(2002)
dalam cairan sarden. Selain daripada itu, kadar
besi yang terbentuk dapat juga ditimbulkan oleh Corned beef termasuk jenis makanan yang
air yang digunakan untuk proses produksi telah memiliki kandungan besi tinggi. Kadar besi dari
mengandung ion Fe 2+ 3+
dan Fe . Meskipun daging sapi lebih tinggi dari kadar besi daging
demikian, biasanya besi bukanlah logam yang hewan lain. Hal ini berlkaitan erat dengan warna
toksik. Toksisitas unsure Fe pada manusia daging hewan lain, kadar mioglobin pada daging
terjadi karena memakan sekitar 1 g ion Fe, hewan lain. Besi dari hasil ternak lebih mudah
walaupun mungkin yang termakan lebih diserap daripada besi dari hasil nabati. Besi
banyak, Darmono [2]. dalam daging sapi berasal dari mioglobin dan
sedikit hemeglobin, Muchtadi dan Sugiyono [3].
Dalam sampel C (Corned Beef) kadar Fe yang
tertinggi terdapat dalam sampel C3 yaitu Tabel 4

sebesar 25,60 ppm, dan yang terendah terdapat Kadar Besi (Fe) pad Beberapa Produk Hewani
(mg/100g)
dalam sampel C1 yaitu sebesar 14,36 ppm.
Menurut SNI untuk produk Corned Beef, kadar Produk Hewani Kadar besi (Fe)

Fe maksimal yang diperbolehkan adalah Daging sapi 2,80

sebesar 30 ppm. Jadi sampel C secara
keseluruhan telah memenuhi standar SNI yang
telah ditentukan. Menurut Direktorat Gizi
Departemen RI [3] , komposisi besi dalam 100 g
daging sapi dapat dilihat pada Tabel 3 dan 4.
Perbedaan kandungan Fe pada masing-masing
sampel dipengaruhi oleh kandungan Fe pada
mioglobin yang tergantung dari jenis kelamin,
umur, individu dan kegiatan fisik individu hewan
pada sampel yang dianalisis.
Ikan laut 2,00
Ikan tawar 2,00
Daging ayam 1,50
Sumber : Direktorat Gizi Departemen RI (1967) dalam Olivia
(2002)
Dalam sampel A dapat dikatakan tidak ada
kandungan logam besi. Hal ini disebabkan
karena produk lychee coctail adalah produk
pangan yang tidak mengandung besi. Meskipun
dalam sampel A2 terdapat kadar Fe sebesar
0,14 dan 0,22 ppm, tetapi jumlah ini dianggap
tidak berpengaruh. Kadar Fe dalam sampel A2

173
Infomatek Volume 5 Nomor 4 Desember 2003 : 169-176

berasal dari rusaknya kemasan kaleng atau untuk menggantikan Fe yang diekskresikan
kurang sempurnanya proses produksi, Buckle, melalui saluran pencernaan, urine dan kulit.
et al [4]. Meskipun hasil penelitian menyatakan Pada wanita dewasa, darah yang hilang pada
bahwa 6 dari 9 sampel mengandung logam Fe, waktu menstruasi perlu diganti dengan 1,4 – 2,2
tidak menjamin bahwa bahan pangan tersebut mg Fe per hari.
berbahaya bagi konsumen. Hal ini disebabkan
3.2. Hasil analisis Logam Berat Pb dalam
karena meskipun logam Fe masuk kedalam
Sampel.
tubuh dan jumlah yang agak berlebihan tidak
Analisis logam berat Pb dalam seluruh sampel
akan menimbulkan pengaruh buruk terhadap
menunjukkan hasil yang negatif atau tidak
tubuh. Karena unsur Fe dibutuhkan dalam darah
menunjukkan adanya cemaran oleh logam berat
untuk mengikat oksigen, Palar [5].
Pb. Bersihnya sampel dari cemaran logam berat
Hampir 90% Fe dalam tubuh hewan berkaitan Pb yang semula dicurigai ditimbulkan dari solder
dengan protein, tetapi yang terpenting adalah pada bagian sambungan badan kaleng
ikatannya dengan hemoglobin (Hb). Hb ini (soldered side seam) tidak lepas dari
mengandung besi 3,4 g/kg. Besi juga berperan sempurnanya proses penyambungan itu sendiri,
dalam aktivitas beberapa enzim seperti sitokrom [4]. Untuk Pb ini dapat dilihat pada tabel di
dan flavoprotein [2]. Kebutuhan Fe mengikat jika bawah ini.
terjadi pendarahan, dalam konsisi ini, Tabel 5
kekurangan Fe dalam diet mengakibatkan Hasil Analisis Logam Berat Pb dalam
defisiensi Fe, sehingga menimbulkan anemia,
Sampel
Darmono [4]. Meskipun hasil penelitian logam
Rentang
Kode Konsentrasi Kadar
berat Pb pada smeua sampel menunjukkan Serapan Kadar
Sampel (ppm) (ppm)
(ppm)
A1 0,000 0 0 0
hasil negatif, tetapi perlu diketahui jika Fe yang 0,002 0 0 0
0,001 0 0 0
positif terkandung dalam sampel berinteraksi A2 0,006 0 0 0
0,006 0 0 0
dengan Pb, maka akanmenimbulkan dampak 0,007 0 0 0
A3 0,001 0 0 0
yang kurang baik. Hal ini disebabkan karena 0,000 0 0 0
0,000 0 0 0
seperti yang telah diketahui, Fe berperan dalam B1 0,006 0 0 0
0,006 0 0 0
pembentukan Hb dan sebaliknya Pb bersifat 0,007 0 0 0
B2 0,000 0 0 0
toksik terhadap sistem hematopoetik 0,000 0 0 0
0,001 0 0 0
(pembentukan eritrosit). B3 0,001 0 0 0
0,000 0 0 0
0,000 0 0 0
C1 0,002 0 0 0
Diperkirakan bahwa untuk setiap pria dewasa 0,002 0 0 0
0,001 0 0 0
harus memperoleh sekitar 1 mg Fe per hari C2 0,002 0 0 0

174
 MempelajariI Kandungan Sn, Fe dan Pb Dalam MakananDalam Kaleng
Dengan Spektometer Serapan Atom ( Study of Sn, Fe and Pb Content
In Canned Foods by Atomic Absorption Spektrophotometer)

0,002 0 0 0 sehingga terjadi konstipasi dan kadang-

0,001 0 0 0
C3 0,000 0 0 0 kadang diare.
0,000 0 0 0
0,000 0 0 0
 Anemia. Timbal terbawa dalam darah dan
Bagian dalam kaleng yang sudah dibersihkan
lebih dari 95% berikatan dengan eritrosit.
tidak memperlihatkan adanya bekas cipratan
Hal ini menyebabkan mudah pecahnya sel
soder, solderan yang melelh atau solderan yang
darah merah dan berpengaruh terhadap
mengelembung. Secara keseluruhan ke-9
sintesis Hb, sehingga menyebabkan
kaleng pengemas sampel yang diteliti memiliki
anemia. Anemia ini ditandai dengan
solderan yang baik, rata dan rapih. Hal inilah
anisitosis, polikromasia, jumlah retikulosit
yang menyebabkan sampel terbebas dari
naik dan juga sel darah bernukleus.
kontaminasi logam berat Pb, [4] Selain pada
Ditemukannya Basofilik stipling merupakan
bagian soldered side seam, pelapisan lacquer
ciri khas keracunan Pb.
juga memiliki pengaruh yang cucup besar dalam
 Encefalopati. Timbal menyebabkan
menentukan kontaminasi Pb terhadap produk
keracunan sel endotel dan kapiler darah di
pangan yang dikemasnya. Hal ini disebabkan
otak. Pada umumnya barier darah otak
karena bagian sambungan kaleng yang disolder
sangat mudah dilalui oleh air, Co 2 dan O2
dilapisi lagi dengan lacquer untuk menghindari
tetapi sedikit permeabel terhadap elektolit
kontak langsung antara solderan dengan bahan
seperti Na, Cl dan K dan impermeabel oleh
pangan yang dikemasnya.
sulfur dan logam berat, [2].
Meskipun hasil penelitian logam berat Pb dalam
semua sampel yang dianalisis menunjukkan IV. KESIMPULAN DAN SARAN
hasil negatif, tetapi kita perlu mengetahui
4.1. Kesimpulan
bahaya keracunan oleh logam berat Pb ini
sebagai pengetahuan, [5]. Dari hasil penelitian yang diperoleh, dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut :
Gejala yang khas dari keracunan Pb ini dibagi 1. Seluruh sampel yang dianalisis tidak
menjadi 3 bentuk, yaitu : terkontaminasi oleh logam berat Sn maupun
 Gastroenteritis. Ini disebabkan oleh reaksi logam berat Pb.
rangsangan garam Pb mukosa saluran 2. Sampel A1, A2 dan A3 yaitu Panda
pencernaan, sehingga menyebabkan lychee coctail, Mili lychee coctail dan Aroy-D
pembengkakan dan gerak kontraksi rumen lychee coctail tidak terkontaminasi logam Fe.
dan usus terhenti, peristatik usus menurun 3. Sampel B1, B2, B3,C1, C2 dan C3 yaitu
Ranesa saerden, Cip sarden, Yoko sarden,

175
Infomatek Volume 5 Nomor 4 Desember 2003 : 169-176

Pronas corned beef, Greatwall corned beef

dan Cip corned beef positif mengandung
logam Fe.
4. Sampel dengan kandungan logam Fe
paling tinggi adalah sampel B1 yaitu Ranesa V. DAFTAR RUJUKAN
sarden, dengan kadar 49,15 ppm dan batas-
[1] Syarif, R., S. Sasya, Liyana, 1988/1989,
batas keyakinan yakin 95% bahwa rata-rata
Buku dan Monograf Teknologi
kadar Fe dalam sampel B1 yang sebenarnya
Pengemasan Pangan, IPB Press, Bogor.
berada antara 48,43 ppm dan 49,48 ppm.
[3] Presiden RI , 1999, Undang-undang
5. Sampel dengan kandungan logam Fe
Republik Indonesia Nomor 8 Tahun 1999
paling rendah adalah sampel C1 yaitu Pronas
Tentang Perlindungan Konsumen,
corned beef, dengan kadar 14,36 ppm dan
Internet.
batas-batas keyakinan yakin 95% C1 yang
[4] Darmono. 1995, Logam dalam Sistem
sebenarnya berada antara 13,87 ppm dan
Biologi Makhluk Hidup, Universitas
15,23 ppm.
Indonesia-Press, Jakarta.
[5] Muchtadi dan Sugiyono, 2002,
4.2. Saran
Kandungan Besi dalam Daging Sapi,
1. Perlu dilakukan analisis logam berat Pb, Internet.
Fe dan Sn dengan menggunakan alat selain [6] Buckle, K.A., Edward, R.A., Fleet, G.H.,
AAS (Atomic Absorption Spektrofotometry) Wooton, M. 1987, Ilmu Pangan,
untuk bahan pembanding. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
2. Diusahakan mencari tanggal produksi [7] Palar, H., 1994, Pencemaran dan
yang sama bagi setiap sampel yang Toksikologi Logam Berat, Rineka Cipta,
dianalisis. Jakarta.
3. Perlu dilakukan pengkajian lebih dalam
mengenai Fe yang terkandung dalam
sampel dengan menggunakan metode
pelepasan Fe.

176
MempelajariI Kandungan Sn, Fe dan Pb Dalam MakananDalam Kaleng
Dengan Spektometer Serapan Atom ( Study of Sn, Fe and Pb Content
In Canned Foods by Atomic Absorption Spektrophotometer)

177